2669 Khảo Sát Kiến Thức Thực Hành Về Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm Tại Các Quán Ăn Cố Định Thuộc Quận Bình Thủy Tp Cần Thơ 2012.Pdf

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ

NGUYỄN NGỌC LONG

KHẢO SÁT KIẾN THỨC - THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH
AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC QUÁN ĂN
CỐ ĐỊNH TḤC QUẬN BÌNH THỦY,
THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2012

LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP I

CẦN THƠ, 2012


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC CẦN THƠ

NGUYỄN NGỌC LONG

KHẢO SÁT KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ VỆ
SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC QUÁN ĂN
CỐ ĐỊNH TḤC QUẬN BÌNH THỦY,
THÀNH PHỐ CẦN THƠ 2012

Chuyên ngành: Y HỌC DỰ PHÒNG
Mã số: 60 72 01 63 CK
LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA CẤP I
Người hướng dẫn khoa học:
PGS. TS PHẠM VĂN LÌNH

CẦN THƠ, NĂM 2012


LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn, em đã
nhận được sự quan tâm giúp đỡ rất to lớn và tận tình từ các thầy cơ, nhà
trường, Trung tâm Y tế dự phịng quận Cái Răng thành phố Cần Thơ, trạm y
tế các phường quận Cái Răng, các bạn đồng nghiệp và các cơ quan liên
quan.
Trước tiên, em xin chân thành cảm ơn Đảng ủy, Ban Giám đốc, Phòng
sau đại học, Khoa Y tế công cộng Trường Đại học Y Dược Cần Thơ đã quan
tâm chỉ đạo, hướng dẫn và tạo điều kiện thuận lợi cho em trong suốt quá
trình học tập và nghiên cứu tại trường.
Em xin bày tỏ lịng kính trọng, biết ơn sâu sắc tới Phó Giáo sư, Tiến sỹ
Phạm Văn Lình, người thầy đã tận tình hướng dẫn, giảng dạy cho em kiến
thức quí báu về nghiên cứu khoa học.
Em xin trân trọng cảm ơn Phó Giáo sư, Tiến sỹ Phạm Thị Tâm, Phó
Giáo sư, Tiến sỹ Lê Thành Tài và q thầy, q cơ đã tận tình giảng dạy, chỉ
bảo, đóng góp nhiều ý kiến q báu cho em hồn thành luận văn. Em vơ cùng
cảm ơn tồn thể Lãnh đạo Trung tâm Y tế dự phịng quận Bình Thủy thành
phố Cần Thơ, Tổ phụ trách chương trính an vệ sinh thực phẩm và cán bộ,
nhân viên Trạm Y tế các phường thuộc quận Bình Thủy tạo điều kiện giúp đỡ
tơi trong suốt q trình tơi học tập và hồn thành luận văn.
Cuối cùng tơi xin chân thành cảm ơn các đồng nghiệp, bạn bè, và gia

đình đã giúp đỡ, động viên chia sẻ cùng tôi trong những ngày tháng học tậ p,
nghiên cứu và hoàn thành luận văn.
Cần Thơ,29 tháng 07 năm 2012
Nguyễn Ngọc Long



LỜI CAM ĐOAN
Tơi cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết
quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai cơng bố trong bất kỳ
cơng trình nào khác.
Người làm luận văn

NGUYỄN NGỌC LONG


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
ASEAN......... Hiệp hội các quốc gia Đơng Nam Á
TTYTDP....... Trung tâm Y tế dự phịng
TĂ ................ Thức ăn
UBND........... Ủy ban nhân dân
VSATTP ....... Vệ sinh an toàn thực phẩm
WHO ............ Tổ chức Y tế thế giới


MỤC LỤC
Bìa chính
Bìa phụ
Lời cam đoan
Danh mục chữ viết tắt

Mục lục
Danh mục bảng
Danh mục biểu đồ
Trang
ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................... 1
Chương 1...................................................................................................... 3
TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................. 3
1.1. Khái niệm về Vệ sinh an toàn thực phẩm .................................................. 3
1.1.1. Định nghĩa thực phẩm:....................................................................... 3
1.1.2. Một khái niệm thường dùng trong VSATTP ....................................... 3
1.2. Vai trò và tầm quan trọng của VSTP và chất lượng thực phẩm .................. 5
1.3. Ô nhiễm thực phẩm ................................................................................. 6
1.4. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm ........................................................ 8
1.4.1. Tình hình VSTP trên thế giới ............................................................. 8
1.4.3 Tình hình VSTP tại TP.Cần Thơ ....................................................... 16
1.4.4. Tình hình nghiên cứu khoa học về thức ăn đường phố ....................... 17
1.5. Quản lý VSATTP .................................................................................. 18
1.5.1. Hệ thống văn bản pháp qui............................................................... 18
1.5.2. Những yêu cầu về điều kiện vệ sinh quán ăn uống cố định ................ 19
1.5.3. Những giải pháp VSATTP được khuyến cáo .................................... 20
Chương 2 .................................................................................................... 22
ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................. 22
2.1. Đối tượng nghiên cứu: ........................................................................... 22
2.2 Phương pháp nghiên cứu......................................................................... 22
2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: ......................................................................... 22
2.2.2 Cở mẫu nghiên cứu:.......................................................................... 22


2.2.3 Nôi dung nghiên cứu ....................................................................... 22
2.2.4 Phương pháp thu thập dữ kiện ........................................................... 26

2.2.6 Đạo đức nghiên cứu .......................................................................... 27
Chương 3 .................................................................................................... 28
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ......................................................................... 28
3.1. ĐẶC ĐIỂM CHUNG ............................................................................ 28
3.2. Kiến thức về VSATTP của các chủ quán ăn cố định ................................ 30
3.2.1. Kiến thức về VSATTP ..................................................................... 30
3.2.2. Thực hành của các chủ quán ăn cố định ............................................ 34
3.3. Tỷ lệ quán ăn đạt tiêu chuẩn VSATTP .................................................... 39
3.4. Liên quan giữa kiến thức với các đặc điểm của chủ cơ sở ........................ 40
3.5. Liên quan giữa thực hành vệ sinh cá nhân với các đặc điểm của chủ cơ sở44
Chương 4 .................................................................................................... 49
BÀN LUẬN ................................................................................................ 49
4.1. Đặc điểm chung..................................................................................... 49
4.2. Kiến thức và thực hành VSATTP của các chủ quán ăn cố định: ............... 50
4.2.1. Kiến thức VSATTP của các chủ quán ăn cố định: ............................. 50
4.2.2. Thực hành VSATTP của các chủ quán ăn cố định: ............................ 53
4.3. Yếu tố liên quan giữa kiến thức thực hành đúng với các đặc tính của chủ cơ
sở: ............................................................................................................... 56
4.3.1 Yếu tố liên quan giữa kiến thức và thực hành..................................... 56
4.3.2 Liên quan giữa thực hành với các đặc tính của chủ quán: ................... 57
KẾT LUẬN ................................................................................................ 59
KIẾN NGHỊ ............................................................................................... 60
Tài liệu tham khảo
Phụ lục


DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 3.1. Một số đặc điểm chung của người chủ quán ăn cố định (n= 176) .... 28
Bảng 3.2. Loại hình cơ sở hành nghề (n= 176)............................................... 29

Bảng 3.3. Thời điểm rửa tay (n= 176) ........................................................... 30
Bảng 3.4. Biết nhóm bệnh khơng được chế biến thức ăn (n= 176) .................. 31
Bảng 3.5. Biết tác hại của việc không đảm bảo vệ sinh (n = 176).................... 32
Bảng 3.6. Biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (n= 176) ........................ 33
Bảng 3.7. Vệ sinh nơi chế biến thức ăn (n = 176)........................................... 34
Bảng 3.8. Vệ sinh dụng cụ chế biến thức ăn (n = 176).................................... 35
Bảng 3.9. Khám sức khỏe và tập huấn VSATTP (n = 176) ............................. 36
Bảng 3.10. Thực hành quan sát (n = 176) ...................................................... 37
Bảng 3.11. Thực hành quan sát tại chỗ (n = 176) ........................................... 38
Bảng 3.13. Mối liên quan giữa kiến thức về vệ sinh rửa tay với giới, học vấn,
dân tộc, số năm hành nghề của chủ cơ sở (n = 176) ................................. 40
Bảng 3.15. Liên quan giữa kiến thức biết các bệnh không tiếp xúc với thực
phẩm với giới, học vấn, dân tộc, số năm hành nghề của chủ cơ sở........... 41
Bảng 3.16. Liên quan giữa kiến thức các bệnh không tiếp xúc thực phẩm với
nhóm tuổi của chủ cơ sở (n = 176).......................................................... 42
Bảng 3.17. Liên quan giữa kiến thức tác hại của việc không đảm bảo VSTP với
giới, học vấn, dân tộc, số năm hành nghề của chủ cơ sở (n=176).............. 42
Bảng 3.18. Liên quan giữa kiến thức tác hại của việc khơng đảm bảo VSTP với
nhóm tuổi của chủ cơ sở (n = 176).......................................................... 43
Bảng 3.19. Liên quan giữa kiến thức biết nguyên nhân gây NĐTP với giới, học
vấn, dân tộc, số năm hành nghề của chủ cơ sở (n = 176) .......................... 43
Bảng 3.20. Liên quan giữa kiến thức biết nguyên nhân gây NĐTP với nhóm tuổi
của chủ cơ sở (n = 176) .......................................................................... 44
Bảng 3.21. Liên quan giữa thực hành khám sức khỏe với giới, học vấn, dân tộc,
số năm hành nghề của chủ cơ sở (n = 176) .............................................. 44


Bảng 3.22. Liên quan giữa thực hành khám sức khỏe với nhóm tuổi của chủ cơ
sở (n = 176) ........................................................................................... 45
Bảng 3.23. Liên quan giữa thực hành tập huấn VSATTP với giới, học vấn, dân

tộc, số năm hành nghề của chủ cơ sở (n = 176) ....................................... 46
Bảng 3.24. Liên quan giữa thực hành tập huấn VSATTP với nhóm tuổi của chủ
cơ sở (n = 176) ...................................................................................... 46
Bảng 3.25. Liên quan giữa thực hành vệ sinh cá nhân với giới, học vấn, dân tộc,
số năm hành nghề của chủ cơ sở (n = 176) .............................................. 47
Bảng 3.27. Liên quan giữa thực hành quan sát với giới, học vấn, dân tộc, số năm
hành nghề của chủ cơ sở (n = 176 )......................................................... 48
Bảng 3.28. Liên quan giữa thực hành quan sát với nhóm tuổi của chủ cơ sở (n =
176 ) ..................................................................................................... 48


DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Trang

Biểu đồ 3.1. Loại hình cơ sở hành nghề......................................................... 29
Biểu đồ 3.2. Thời điểm rữa tay ..................................................................... 30
Biểu đồ 3.3. Biết nhóm bệnh khơng được chế biến ........................................ 31
Biểu đồ 3.4. Biết tác hại của việc không đảm bảo vệ sinh............................... 32
Biểu đồ 3.5. Biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm .................................. 33
Biểu đồ 3.6. Thực hành khám sức khỏe và tập huấn VSATTP........................ 36
Biểu đồ 3.7. Xếp loại VSATTP các cơ sở quận Bình Thủy............................. 39


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu cho sự sống để giúp cho cơ thể phát
triển và có sức khỏe tốt .Sử dụng thực phẩm nhiễm bẩn ô nhiễm không đảm
bảo vệ sinh sẽ gây nên ngộ độc, thậm chí có thể dẫn đến tử vong [17]
Ơ nhiễm thực phẩm dẫn đến ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua

thực phẩm đang là vấn đề nhức nhói hiện nay, ảnh hưởng xấu đến sức khỏe
người tiêu dùng tác động xấu đến đời sống kinh tế - xã hội và hội nhập quốc
tế.
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm khơng những có tầm quan trọng
đặc biệt với sức khỏe, phát triển giống nòi mà còn liên quan đến phát triển
kinh tế, thương mại, du lịch, văn hóa, xã hội và an ninh chính trị của mỗi địa
phương, mỗi quốc gia.
Trong những năm qua, công tác vệ sinh thực phẩm ở nước ta đang
đứng trước nhiều thách thức lớn. Nhiều vụ ngộ độc thực p hẩm cấp tính gây
chết người đã và đang xảy ra trong các bửa ăn gia đình và bếp ăn tập thể, căn
tin tại các tỉnh, thành.
Riêng ở TP.Cần Thơ, công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm cũng được UBND tỉnh quan tâm chỉ đạo Sở Y tế và các ban ngành có
liên quan. Quận Bình Thủy là quận gần trung tâm của thành phố, nhưng trong
thời gian qua chưa có đề tài nghiên cứu về VSATTP.
Do đó, muốn cải thiện điều kiện An toàn vệ sinh thực phẩm theo hướng
dẫn của y tế, cần sự thay đổi kiến thức, thực hành của những người chế biến
thực phẩm từ các cơ sở kinh doanh thực phẩm, tìm hiểu mối liên quan để tìm
ngun nhân góp phần gây ơ nhiễm thực phẩm, từ đó mới có biện p háp cải
thiện điều kiện làm việc phù hợp. Đây là vấn đề cần được quan tâm đúng


2

mức của ngành chuyên môn quản lý và trách nhiệm của người kinh doanh,
chế biến thực phẩm ; đồng thời, phát hiện các yếu tố nguy cơ nhằm phòng
ngừa ngộ độc thực phẩm. Vấn đề tìm ra mối liên quan giữa kiến thức, thực
hành về vệ sinh an toàn thực phẩm tại các quán ăn cố định thuộc quận Bình
Thủy, TP. Cần Thơ của người kinh doanh, chế biến thực phẩm; từ đó, đề ra
những kiến nghị nhằm giảm thiểu ngộ độc thực phẩm là vấn đề cần được đặt

ra trong nghiên cứu.
Vấn đề cần đặt ra ở đây là:
- Tại các quán ăn cố định tại quận Bình Thủy, TP. Cần thơ, tỉ lệ người
kinh doanh, chế biến thực phẩm có kiến thức, thực hành đúng về an tồn vệ
sinh thực phẩm là bao nhiêu?
- Có mối liên quan giữa giữa kiến thức với thực hành hay không?
- Quan sát thực hành đúng về ATVSTP hay không?
Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu tổng quát:
Xác định tỷ lệ kiến thức, thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực p hẩm của
các quán ăn cố định tại quận Bình Thủy năm 2012.
Mục tiêu cụ thể:
1. Xác định tỷ lệ các chủ quán ăn có kiến thức, thực hành đúng về vệ
sinh an tồn thực phẩm tại quận Bình Thủy thành p hố Cần Thơ năm 2012
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành đúng của
các chủ quán về vệ sinh an toàn thực phẩm của các quán ăn cố định tại quận
Bình Thủy thành phố Cần Thơ năm 2012.


3

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Khái niệm về Vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1.1. Định nghĩa thực phẩm:
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng tối cần thiết cho con người
sống tồn tại và phát triển. Bởi vì khơng ai có thể sống được nếu khơng ăn
uống trong vịng bảy ngày. Song nếu thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ
sinh an tồn thì nó cũng là ngun nhân chủ yếu gây ra các loại bệnh tật. Có
thể nói rằng trên 80% các loại bệnh tật hiện nay đều có nguyên nhân từ ăn

uống [15]. Cho nên chất lượng vệ sinh an toàn thực p hẩm (VSATTP) ngày
nay là mối quan tâm của nhiều quốc gia, đặc biệt là các nước đang phát triển.
Theo ước tính của Tổ chức y tế thế giới (1994), cứ mỗi phút ở các nước đang
phát triển có 6 trẻ nhỏ bị chết vì ỉa chảy, trong đó 4 trẻ chết vì ngộ độc thực
phẩm.
1.1.2. Một khái niệm thường dùng trong VSATTP
- Ngộ độc thực phẩm:
Ngộ độc thực phẩm xảy ra khi chúng ta dùng thức ăn thức uống dơ bẩn,
không được bảo quản đúng cách, hư thối, đã bị nhiễm trùng, virus, ký sinh
trùng, nấm mốc hoặc hóa chất độc hại. Từ trước tới nay người ta thường nghĩ
rằng nhiễm khuẩn là nguyên nhân chính, nhưng các khảo cứu của Hoa kỳ gần
đây cho biết là các loại virus thực phẩm (virus alimentaire) mới thường là thủ
phạm của các trường hợp ngộ độc thức ăn xảy ra tại Hoa Kỳ và Canada. Triệu
chứng chung là rối loạn tiêu hóa, như đau bụng, tiêu chảy, có thể có máu, nơn
mửa, nhức đầu và sốt nóng chút ít. Các biểu hiệu này có thể xảy ra mau
chóng, vài giờ sau khi ăn uống, hoặc chậm rãi hơn sau đôi ba ngày hay sau 1 -


4

2 tuần lễ. Bình thường, bệnh sẽ dứt sau một vài ngày hoặc nó cũng có thể dây
dưa cả tuần. Bệnh có thể rất nặng ở trẻ em nhỏ tuổi, ở các người già cả và
những người nào có sức miễn dịch đã bị suy yếu sẵn vì bệnh tật. Khơng ít
người thường nhầm lẫn tiêu chảy do ngộ độc thực phẩm với bệnh cảm cúm do
virus gây nên.
Ngộ độc thực phẩm (NĐTP) là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi
ăn uống. Các nguyên nhân gây NĐTP có thể được chia thành 3 nhóm: (1)
thực phẩm bị ơ nhiễm vi sinh vật và các sản phẩm của vi sinh vật, (2) thực
phẩm nhiễm các hoá chất, và (3) bản thân thực phẩm có chứa các chất độc
[19]

Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo
sự an toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.
An tồn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm khơng gây hại cho người
tiêu dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất
cả điều kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, p hân
phối, vận chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an
tồn, khơng gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh
an tồn thực phẩm là cơng việc địi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều
khâu có liên quan đến thực phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực
phẩm, y tế, người tiêu dùng.
- Quán ăn uống cố định:
Bao gồm các quán ăn uống có đăng ký kinh doanh, có địa chỉ cụ thể và
người chủ quán chịu trách nhiệm về tình trạng vệ sinh của các thực p hẩm ăn
liền do mình chế biến tại chổ.


5

1.2. Vai trò và tầm quan trọng của VSTP và chất lượng thực phẩm
Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay khơng chỉ đóng vai trị quan trọng
trong phạm vi một quốc gia mà còn liên quan đến nhiều quốc gia. Thực tế cho
thấy, ngày nay với các phương tiện di chuyển nhanh chóng giữa các quốc gia
như máy bay, tàu thuỷ, ... việc kiểm soát chất lượng thực phẩm là một yêu cầu
bắt buộc nhằm ngăn chận những vụ ngộ độc thực phẩm giữa quốc gia này với
quốc gia khác. Trong phạm vi một nước, ngộ độc thực phẩm cũng có thể theo
các phương tiện giao thơng từ nơng thôn đi đến thành thị.
Ngộ độc thực phẩm tuy xảy ra rải rác, không hàng loạt như các vụ dịch
đường ruột nhưng có ảnh hưởng lớn đến đời sống, sinh hoạt của người dân,
nhất là những hộ người tiêu dùng (sức khỏe, kinh tế, xã hội, ...).

Vì vậy, việc tăng cường kiến thức có liên quan đến vệ sinh an toàn thực
phẩm, các bệnh lây truyền qua thực phẩm, ngộ độc thực phẩm là một vấn đề
rất cần thiết cho mọi người, mọi ngành, nhất là các chủ cơ sở sản xuất, chế
biến, kinh doanh thực phẩm.


6

1.3. Ơ nhiễm thực phẩm
- Ngun nhân ơ nhiễm:
Có nhiều ngun nhân gây ơ nhiễm thực phẩm, trong đó chủ yếu là ơ
nhiễm do vi khuẩn, do hóa chất, do kháng sinh, do các chất thải từ sinh hoạt
con người (phân, nước tiểu, …)
- Do q trình chăn ni, gieo trồng, sản xuất thực phẩm, lương thực:
•

Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản
sống ở nguồn nước bị nhiễm bẩn.

•

Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ
sâu không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng
hay thời gian cách ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới p hân
tươi hay nước thải bẩn. Sử dụng các chất kích thích tăng trưởng, thuốc
kháng sinh.
- Do q trình chế biến khơng đúng:

•

Q trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương
thực, rau, quả khơng theo đúng quy định.

•

Dùng chất phụ gia khơng đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực
phẩm.

•

Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín.

•

Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.

•

Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn.
Không rửa tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị t hực
phẩm cho trẻ em.


7

•

Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau
bụng, nơn, sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngồi da.

•

Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.

•

Nấu thực phẩm chưa chín hoặc khơng đun lại trước khi ăn.
- Do quá trình sử dụng và bảo quản khơng đúng:

•

Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất
chì để chứa đựng thực phẩm.

•

Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn
không được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và
các động vật khác tiếp xúc gây ơ nhiễm.

•

Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm
cho vi khuẩn vẫn phát triển.

- Con đường ơ nhiễm:
Ơ nhiễm thực phẩm có thể qua đường nước, khơng khí, do tiếp xúc từ
tay người hoặc do con người cố ý thêm vào trong thức ăn gia súc (kháng sinh,
thuốc tăng trọng, …)
- Các loại ngộ độc thực phẩm:

+ Ngộ độc cấp tính:
Là những trường hợp ngộ độc nhẹ như tiêu chảy, ói, sốt… thường diễn
biến trong ngày hoặc vài ngày. Tuy nhiên có một số t rường hợp có chuyển
biến nếu khơng điều trị kịp thời sẽ đưa đến tử vong.
+ Ngộ độc mãn tính
Là những trường hợp bị nhiễm với số lượng nhỏ và được lũy tích qua
nhiều ngày, nhiều năm, gây tác hại cho cơ thể và có thể tử vong [12]


8

1.4. Tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm
1.4.1. Tình hình VSTP trên thế giới
Như đã nói trên, ngộ độc thực phẩm là một vấn đề xã hội thường xảy ra
ở nhiều nước trên thế giới, kể cả những nước đã phát triển. Y văn thế giới đã
ghi một vụ ngộ độc thực phẩm bằng thủy ngân khá nổi tiến g xảy ra tại vịnh
nhỏ có tên Minamata (Nhật Bản) vào năm 1959 [40]. Nhưng mãi đến năm
1963, người ta mới tìm ra thủ phạm gây ra là chất thải của xí nghiệp Cinso
(Nhật) [40] tại đây có chứa thuỷ ngân với hàm lượng cao, thải trực tiếp xuống
vịnh làm các lồi thuỷ sản (cá, sị ...) bị nhiễm độc. Các ngư dân đánh bắt, tiêu
thụ những thuỷ sản này về lâu dài đã mắc chứng bệnh mà y văn đặt tên là
bệnh Minamata. Tính đến thời điểm năm 1990 đã có trên 200.000 trường hợp
mắc bệnh và bị ảnh hưởng di chứng. Vụ kiện đã kéo dài nhiều năm, cuối cùng
tồ án đã phán quyết xí nghiệp Cinso nói trên p hải bồi thường cho các ngư
dân và người tiêu thụ bị ảnh hưởng. [40]
Trong những năm gần đây, báo chí quốc tế đã đưa nhiều thơng tin về
chứng bệnh “bò điên” tại các nước Anh, bệnh “Long mồm lỡ móng” tại một
số nước trong khu vực. Hậu quả đã làm cho ngành chăn ni ở những nước
nói trên phải giết hàng triệu gia súc, thiệt hại hàng trăm triệu đô la. Ngay cả
Liên hiệp Châu Âu (EU) cũng ban hành quy chế kiểm soát gắt gao dư lượng

kháng sinh Chloramphenicol trong thuỷ sản xuất khẩu (2002) sau khi p hát
hiện dư lượng kháng sinh Chloramphenicol trong mặt hàng tôm xuất khẩu của
Trung Quốc. [37], [39]
Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), số liệu báo cáo NĐTP hàng năm
của các nước thành viên hàng năm thường thấp hơn số ca mắc thực tế gấp
nhiều lần. Đó là chưa kể đến các mối nguy cơ tiềm ẩn khác do hố chất bảo
vệ thực vật, hóa chất kích thích tăng trưởng, phẩm màu, kháng sinh còn tồn


9

dư trong thực phẩm. Theo số liệu năm 2008 thì có 23000 người nhập viện
trong đó có 22 người chết; 50% nguyên nhân là do ô nhiêm từ thực phẩm
[35].
- Đẩy mạnh chính sách quốc gia và xây dựng cơ sở vật chất về
VSATTP.
- Tư vấn về xây dựng và thi hành luật thực phẩm.
- Đánh giá và phát triển cơng nghệ an tồn thực phẩm.
- Đào tạo, giáo dục kiến thức về VSATTP cho các nhà sản xuất, chế
biến, dịch vụ thực phẩm, người tiêu dùng và các cán bộ chăm sóc sức khỏe
cộng đồng, khuyến khích an tồn thực phẩm trong mạng lưới cung cấp thực
phẩm ở đô thị, tăng cường đảm bảo VSATTP trong ngành du lịch, thiết lập hệ
thống giám sát dịch tễ học về các bệnh lây truyền qua thực phẩm, giám sát sự
ô nhiễm hóa học của thực phẩm, xây dựng tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực
phẩm và đánh giá những nguy cơ và rũi ro của các bệnh lây truyền qua th ực
phẩm.
Theo số liệu thông kê trên thế giới người có thái độ về nước khơng sạch
là khoảng 88% [36]
Tại các nước phát triển, tỷ lệ người dân mắc các bệnh do thực p hẩm
mỗi năm có thể lên đến 30%. Thí dụ tại Hoa Kỳ, theo Cơ quan phịng ngừa và

kiểm soát bệnh tật (CDC), ước lượng mỗi năm tại Hoa Kỳ có khoảng 76 triệu
ca mắc các bệnh do thực phẩm, trong số đó có khoảng 325.000 ca phải nhập
viện và 5.000 trường hợp tử vong. [38]
Tại các nứớc đang phát triển, do thiếu những số liệu đáng tin cậy nên
việc ước lượng các ca bệnh do thực phẩm là vấn đề cực kỳ khó khăn, những
trường hợp mắc bệnh thường đươc ít báo cáo một cách đầy đủ, nên các trường


10

hợp mắc, các vụ bùng phát bệnh được báo cáo chỉ là phần nổi của tảng băng
về tầm vóc các bệnh do thực phẩm. Tuy nhiên, tại các quốc gia này thì hầu
như tỷ lệ hiện mắc các bệnh tiêu chảy đều rất cao, gợi ý ra rằng vấn đề an
toàn thực phẩm là vấn đề quan trọng tại các quốc gia này.
Hơn nữa, chúng ta biết rằng hầu hết các bệnh do thực phẩm thường có
tính chất tản phát ( sporadic), tuy nhiên khi đã bùng p hát dịch thì hậu quả
thực sự sẽ hết sức nặng nề. Theo nghiên cứu Anne (2004) thì dịch kem bị
nhiễm Salmonella tại Hoa Kỳ, năm 2004, đã làm nhiễm 204.000 người. Năm
1998, tại Trung Quốc, một vụ dịch viêm gan A, do ăn nghêu sò bị nhiễm đã
làm cho 300.000 người bị nhiễm tại nước này. [32]
Một vài bệnh lây truyền do thực phẩm đã được biết từ lâu, tuy nhiên
kiểm soát chúng thật sự là một thử thách cho ngành y tế công cộng. Theo
nghiên cứu WHO/Geneva (1999) sự bùng phát dịch do Salmonella đã được
báo cáo từ nhiều thập niên trước, tuy nhiên trong vòng 25 năm trở lại đây, tỷ
suất mới mắc bệnh này đã gia tăng tại nhiều quốc gia, châu lục. [34]
Tại Tây Âu và Châu Âu nói chung, Salmonella serotyp Enteritidis đã
trở dịng phổ biến của các vụ bùng phát dịch ghi nhận rằng hầu hết các trường
hợp đều có liên quan đến việc tiêu thụ gia cầm hay trứng gia cầm.Trong khi
đó tại Châu Á và Châu Phi, V. cholerae đã xuất hiện trong nhiều năm, nhưng
lần đầu tiên xuất hiện ở Nam Mỹ vào năm 1991, là một bằng chứng cho thấy

dù bệnh đã biết khá rõ, tuy nhiên vấn đề dịch tễ cần được lưu ý một cách đặc
biệt.
Bệnh tả là bệnh thường lâu truyền từ nguồn nước, tuy nhiên thực p hẩm cũng
là một đường lây quan trọng của bệnh này. Tại Châu Mỹ, nước đá và hải sản
sống là đường truyền nhiễm quan trọng của bệnh tả tại đây.


11

Một tác nhân gây bệnh khác được mô tả lần đầu vào năm 1982 là E
coliserotype O 157: H 7, gây tiêu chuẩn có máu và gây suy thận cấp . Năm
1996, sự bùng phát dịch do E coli O 157: H 7 tại Nhật Bản đã làm hơn 6.300
học sinh bị bệnh và trong đó có 2 trường hợp tử vong [32]
Listeria monocytogenes (Lm) nổi lên trong những năm gần đây là có
vai trị của thực phẩm, dù vậy, sự lây truyền này từ thực p hẩm chỉ mới được
ghi nhận gần đây. Ở phụ nữ có thai, nhiễm Listeria monocytogenes có thể dẫn
đến sẩy thai và sinh non. Ở trẻ em và ở những người có hệ miễn dịch yếu hay
có vấn để về hệ miễn dịch có thể dẫn đến nhiêm trùng máu và viêm màng
não. Bệnh này có liên quan chặt chẽ với việc ăn loại phô mai mềm ( soft
cheese) và các sản phẩm từ thịt được giữ quá lâu trong tủ lạnh, bởi vì Lm có
thể phát triển ở nhiệt độ thấp. Hai vụ bùng phát dịch di do Listeria
monocytogenes ở Mỹ năm 1999, ở Pháp năm 2000 là do xúc xích và lưỡi heo
bị nhiễm [33]
Các bệnh lây truyền từ thực phẩm do giun sán... nổi lên trong những
năm gần đây cũng là vấn đề y tế công cộng, đặc biệt tại các nước khu vực
Đông Nam Á và Châu Mỹ La Tinh do ăn những loài hải sản tươi sống. do
giun sán có thể gây ra viêm gan cấp, cũng như có thể dẫn tới xo gan. Có
khoảng 40 triệu người trên thế giới hiện bị nhiễm các bệnh này[10]
1.4.2. Tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm trong nước
Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế

thị trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và n ước ngoài
nhập vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất p hụ
gia trong sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang
bị lạm dụng trong pha chế nước giải khác, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn
sẵn như thịt quay, giị chả, ơ mai … Nhiều loại thịt bán trên thị trường không


12

qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm
bảo chất lượng và không theo đúng thành phần ngun liệu cũng như quy
trình cơng nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàn g và quảng cáo
không đúng sự thật vẫn xảy ra.
Ngồi ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu,
diệt cỏ, hóa chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản khơng theo đúng
quy định gây ô nhiễm nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất n ày trong
thực phẩm.
Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho
vi khuẩn và nấm mốc phát triển đã dẩn đến các vụ ngộ độc thực phẩm.
Các bệnh do thực phẩm gây nên khơng chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ
độc thức ăn mà cịn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc
hại từ mơi trường bên ngoài vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất
trong cơ thể, trong đó có bệnh tim mạch và ung thư.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình
hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên tồn cầu đã xác
định được ngun nhân chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột,
phổ biến là tiêu chảy. Đồng thời cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh
trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở Việt Nam, theo thống kê của Bộ Y tế,
trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân do vi sinh vật gây bệnh
đường ruột đứng thứ 2

Ở nước ta có 63 tỉnh, thành phố với 662 huyện, thị xã và 10.511 xã,
phường, thị trấn. Có thể nói hiện nay, do tình hình phát triển kinh tế – xã hội,
ở xã, phường, thị trấn nào cũng có các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh
thực phẩm với khái niệm “Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồ uống đã


13

làm sẵn hoặc chế biến nấu nướng tại chổ, có thể ăn ngay hoặc bán trên đường
phố và những nơi cơng cộng tương tự”. [22]
Với loại hình như vậy, trong điều kiện của nước ta cơ sở hạ tầng của
các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm đặc biệt ở các thành p hố,
các khu công nghiệp không đảm bảo vệ sinh môi trường, vệ sinh thực p hẩm.
Người làm tại các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm là người có
trình độ văn hóa thấp (kết quả điều tra năm 2000-2001 có 20% là mù chữ và
văn hóa cấp I), chưa được đào tạo về VSATTP. [12]
Theo kết quả nghiên cứu Viện Dinh Dưỡng Hà Nội (01/1997) t ại Hà
Nội cho thấy[5] :
- 87% mẫu kiểm tra có sử dụng phẩm màu khơng phép trong chế biến
thực phẩm.
- 9/10 mẫu mức sử dụng các chất kiềm tính rất cao, thế giới cấm sử
dụng.
- 100% mẫu bánh gatơ có phết kem và sử dụng phẩm màu thực p hẩm
nhưng có trộn thêm phẩm khác không được phép sử dụng.
- Đa số mẫu thực phẩm kiểm tra đều nhiễm tổng số vi khuẩn hiếu khí từ
1.000-1.000.000 khuẩn lạc trong 1 gram.
Qua 55 bản báo cáo khoa học đã được trình bày trong Hội nghị khoa
học VSATTP toàn quốc cuối tháng 10/2001 tại Hà Nội [17], cho chúng ta
thấy một thực trạng rất cấp thiết mà những nhà lãnh đạo và ngành y tế p hải
quan tâm xem xét:

- 60 – 70% mẫu giò, chả khảo sát có hàn the (Hà Nội); 83,6% mẫu giị,
chả có lượng hàn the trên 1mg% (Hải Phòng).


14

- 100% mẫu giò, nem chạo, gà làm sẵn, lòng lợn chín bị nhiễm vi sinh
vật (Nam Định); 35-40% mẫu thức ăn ngay nhiễm E.Coli (Huế); 100% mẫu
rau sống, 72% mẫu kem nhiễm E.Coli (Thanh Hóa); 96,7% mẫu kem ký và
83,3% mẫu kem que bị nhiễm E.Coli (TPHCM)
- 50 – 60% cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh thực p hẩm qua kiểm
tra đạt các yêu cầu về điều kiện vệ sinh.
- Chỉ có 35 – 42% nhân viên làm nghề thực phẩm được khám sức khỏe,
trong đó 37% chưa đạt yêu cầu do bàn tay nhiễm E.Coli (Hà Nội), 31,8%
(Nam Định), 40% (Hải Dương).
Việc lạm dụng urê trong việc bảo quản thực phẩm cũng đáng báo động
và có xu hướng lan rộng. Theo báo cáo của TTYTP TP.Đà Nẵng năm 2000 có
197/295 mẫu (66,8%) với hàm lượng phát hiện trên các mẫu 2gr urê/kg cá.
Theo điều tra của lê Minh Uy ( 2007) cho thấy: Tỷ lệ người tiêu dùng
có kiến thức tồn diện về an tồn vệ sinh thực phẩm chiếm tỷ lệ thấp. Người
tiêu dùng chỉ đạt yêu cầu trên 50% khi lựa chọn phương tiện phục vụ và nhận
biết thức ăn an tồn cịn dễ dãi trong lựa chọn nơi bán hàng và người bán
hàng. Sau 09 tháng can thiệp chỉ có 2 tiêu chí cải thiện là Lựa chọn nơi bán và
Người bán hàng đạt ATVSTP; cịn lại 2 tiêu chí phương tiện p hục vụ, nhận
biết thức ăn an tồn khơng thay đổi. Cán bộ quản lý VSATTP đã được đào tạo
quản lý ATVSTP khơng nhiều. Điều đó làm cho cơng tác tổ chức thực hiện
ATVSTP gặp nhiều khó khăn [7].
Theo kết quả điều tra của Lê Cơng Minh (2008):Về trình độ học vấn:
các đối tượng trong mẫu có trình độ học vấn từ cấp I chiếm tỉ lệ 48,11%
(trong đó mù chữ 4,22%), người có trình độ học vấn cấp II là 34,74%, học

vấn cấp III là 13,90% và trên cấp III là 3,23%. Về truyền thơng giáo dục sức
khỏe: Có 84% đối tượng được phỏng vấn có tiếp xúc với thơng tin về