biotecnologia de la cerveza y de la malta - hough

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Biotecnología
de

la
cerveza
y
de
la
malta
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Multon, J. L
ADITIVOS Y AUXILIARES DE FABRICACiÓ N EN LAS INDUS
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Adri an,
J Y Frangne, R. ,
LA CIENCIA DE
lD

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MEmo
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Amaine,
M. A )' Ough, C. S. \
ANÁLlSlS DE VINOS Y MOSTOS
Ik
lilZ, H. O. y Grosch, W.
QU fMICA DE LDS ALIMENTOS
Board, R. G.
INTRODUCCiÓN A LA
MI
CR
O~I
O
fA MODERNA DE
WS
ALlME
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Cavazzani. N.
FABRICACiÓN DE VINOS ES
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MICA DE
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H. ,
ELABO RAC
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A RTESANAL DE LICORES
Hart, F. L. y Fisher, H. J.
ANÁLISIS MOD ERNOS DE LOS ALIME
moS
Holds
wcnh
, S. D.
CONSERVAC
iÓN
DE
FRUTA~
Y HORTALIZAS
Manlcy.
J. R. D.
TECNO
lOG
lA DE LA INDUSTRIA
G
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TE

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A
Otras
obra
s de Editorial ÁCRIBIA, S. A.
sobre CIENCIA Y
TECNOWGÍA
DE
WS
ALIMENTOS
Editoria
l ACRIB
IA,
S. A
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Apa
rtado
466 - 50080 ZARAGOZA (España)
Rheinheimer, G.
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C
ROB
IOlOGtA
DE LAS AOVAS '>
Vogt, E.
EL VINO: OBTENCIÓN, ELABORACiÓN Y ANÁLISIS
E
ditorial
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IA,
S.A
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Gacesa, P., YHubble, J. .
T ECNOL
OGíA
DE LAS ENZIMAS
Brown, C. M., y otros • .
INTRODUCCIÓN A LA B
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ECNO LOGIA
Trevan,
M, D., Y

otr
os
BI
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ECNOID Of A: PRINCIPIO S BIO LÓGICOS
Contenido
Prólo
go
Li
sta
de
abreviaturas
Introdu
cción
El misterio de la el
abora
ción de cerveza
Tipos de cervezas
Hist
oria
reciente de la elaboración d e cerveza
Organ ización
de
la industria
Legislación
As
pec
tos generales del malteado
As
pec

tos generales d e la fabricación de cerveza
Gra
dación
de la cerveza
Clasificación de las cervezas
2 La cebada. Materia prima
~
nda
l
¿
Po
r qué utilizar
ceba
da?
Cr
ecimiento de la planta
El g
rano
de ceb
ad
a
la
cebada desde el
pu
nto de vista del granjero
Las neces idades del
malt
eador
Ceb
adas de dos y de seis filas

Selección de la cebada
Em
pleo de la cebad a en la fab
ricació
n de' cerveza
3 La malla. Un p
aqu
ete de
colimas
y susta ncias
n
utrf
fl vas
Alma
cenamiento de la cebada
Selección de la ce
ba
da
Remojo
Germinación
pág
.
xí
xiii
1
I
2
3
4
4

5
6
7
7
9
9
10'
13
16
17
18
19
20
23
23
24
25
27
VII
Bioquímica de la germinación de la cebada
29
P
ro
teínas
31
Alm
idón
33
Paredes celulares del endospermo
38

Grasas
40
Fosfatos
40
Interacciones
41
Seca
do
y tos
tad
o
41
Selección de la malta para la ela
bo
ración de cerveza
44
Aci
do
giberélico
4S
la
ma
lta y los extractos de malta en industrias dis-
tintas de la de elabo ración
de
cerveza
47
4
f]
a&U

L Sus papeles ea la
elabond
ón de cerveza
49
El agu a de las in
du
s
tria
s cerveceras
49
Co ntaminación qu ímica y mi
cro
bia
na
S2
Abla
ndamiento y desionización
SS
la
im
por
tancia de los iones calcio y bicar
bon
ato
S6
Limpieza e higi
eniza
ció.n
S7
Agua

para la re
frigeraci
ón y el
ca
lentamiento
S8
Tratamiento de efluentes
59
S
Prod
um
ón del
mosto
dula
65
Recepción del
grano
65
Molienda
67
Extracción
por
inf
usión
69
Extracción
por
decocción
73
Doble extracción

76
Programación
de
temperatura
77
Suc
edáneos sólid
os
78
Suced áneos líquid
os
80
Elaboraciones de
alta
densi
da
d
83
Bagazo
84
6
El lúpulo y la ebullición dri
mosto
87
Cu
ltivo del l
úpul
o
87
Enferm

edades del lúpulo
88
Selección del
lúpulo
89
Recolección y secado del lúpulo
91
Química
del l
úpul
o
92
Derivados del lúpulo
95
Cocció
n del mosto
100
Enfriamiento y aireación .
lOS
Co m
pa
ración
entre
los sustratos
como
medios de
10
7
I
f

ermenta
ción
VIII
I
7 Levad
uras)'
bacterias
Clasifi
cació
n de las levaduras
Difere
nciación
serológica
Estructura d e la
célula d e levadura
La p
ared
celular )' la elaboración de
cer
veza
Ciclo vital de las levadu ras
Selección
de
cepas (razas) de levadura
Mante
nimiento
de los cultivos de levad
ura
Levad
uras

salvajes
Aplicación de la genética de las levaduras a la pro-
ducción
de
nuevas razas
Bacterias
que
contaminan el mosto y la cerveza
Control de la infección
8 Ferm
ems
ct én,
luad
am enlos del proceso
EJ
mosto, un medio de cultivo rico
Co
nsumo
de sustancias
por
la lev
adura
Meta
boli
smo de la levadura
Producci
ón
de compuestos aromáticos
Levadu ras
altas

y bajas; su separaci
ón
de
la cerveza
Curso
de
las ferme
ntacione
s di
scontinua
s
Ferme
ntación
continua
Progresos recientes en
el diseno de f
ermentad
ores
Co
ntro
l
de
la fermentación
Otras fermentaciones
Productos de lev
adura
9
Tntllmi
enlo
s posl-f

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Cerveza de
ba
rril tradici
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l (ale)
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oco
la
Fe
rmentació
n secundaria en el barril
Aditivos
emp
leados en el tanque de
maduraci
ón
Capacidad espumante de la cerveza
Turbi
de
z
Filtración
Pasterización
Enva
sado
Estabili
da

d
Composición de la cerveza
La calidad de la cerveza
Lecturas reco
mendad
as
Ind
ice
109
109
111
11
3
11
6
11
6
11
8
11
9
120
122
126
129
133
133
133
134
138

140
141
144
14
7
1
51
154
156
157
157
159
160
161
162
163
167
171
175
177
177
179
1
8S
187
IX
1,
1
,
,

{
I
¡
Prólogo
La Biotecnologia se ha definido c
omo
la aplicación de procesos
sistemas y organismos
biol
ógicos a la industria m
anufa
cturera y de
servic
io
s. El malteado y la elaboración de cerveza son industrias que
ejemplifican la BiotecnologIa tradi
cional.
basada en
un
arte
que ha
ido refinándosea lo largo de
mile
sde anosyque implica, por eiem-
plo, la explotación de la germinaci
ón
de la cebada y de la fermen-
ta
ción
po

r levaduras.
Parece,
por
tanto.
adecuado
que
en
una se-íe
de
volú
menes
ded
icados
a la Bioteenologfa!le' incluya
uno
sobre
el
malteado
y la elabora
ción
de cerveza.
Aunque la mayorparte de estevolumen se
refi
ereexclusivamente
al malteado y a ladaboraci6n de cerveza, se ha aprovechado la opor-
tuni
dad
para
describir
otro

s aspectos
co
nexos en la
agricu
ltura y
otras tecnologías.
Se incluye; por
tanto.
información
sobre
la pro-
ducci ón de cebada y
lúpul
o. eluso industrial de enzimas, los sub.
productos de la industria cervecera, la tecnología
dd
maíz y d tra-
tamiento del agua y los efluentes. 'Iambién se mencion
an
los mo-
dernos avances de la Bi
ot
ecnolo
¡f
a aplicados al malt
ead
o y a la ela-
boración de cerveza, como las técntcas de manipulación genética
emp
leada

s para me
jora
r la cebada y la levadura de cerveza. Se trata
breve
men
te el paralelismo entre d malteado y la el
aboración
de cer-
veza y la producción de otras bebi
das
, como el vino. la sidra y el
whiski. También se hace referencia al a
mp
lio significado biotecno-
lógico de las bacterias
que
ordi
nariame
nte co
ntamina
n la cerveza
y las
cervecerías. No se ha intentado, en cambio, una descripción
detallada de las eta
pas
técnicas utilizadas por maltea
do
res y cerve-
ceros o en la fabricación casera de cerveza. En un texto b
reve,

co-
mo éste, resulta imposible: por
el
contrario,
se subrayan los princi-
pios cienUficos en
que
se basa n. Esto significa que se trata de un
texto dirigido a los interesados en la
bio
qulmica y la microbiología
indust
ria
l y, desde luego. en los aspectos biotecnológicos. Se pre-
XI
Abreviaturas
m'
mI
hl
M
oC
IR:
i
l:
1
1:
1
1:
pg
ng

p g
mg
g
k.
Mg
millón
. gra
dos
c
entí
grados
pic
ogr
a
mo
(10 u g)
nan
ogram
o
(10-
' g)
mi
crogramo
(10- 6 g)
milig
ram
o (10- ) g)
gramo
kilogr
am

o
(I
~ g)
megag
ramo
(lo' g)
tonelada megagramo (l 06 g)
mililitro
(l O- J 1)
hectolitro (I
<f
1)
metro cú
bico
(I
oJ
1)
litro
nm nan
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etr
o (10
-'
m)
prn micróm
etro
O micra (10 -
6
m) .
mm milímet

ro
(10- ) m)
cm cent íme
tro
(10-
2
m)
m metro
km kilóme
tro
(10] ro)
ha hectárea
OJo
pl v g de sol
uto
por 100 mi de disolvente
'l
o v
/v
mi del co mponente po r 100 mi totales
% p/ p g de com ponente por 100 g totales
kJ kilojulio
(l
oJ
i ulios)
MJ mega
juli
o (10 julios)
cal calo ría
kcal kilo

ca
loría
(IoJcal)
mbar milib
ar
bar bar
Area
Porcentajes
Energía
longi
tud
Presión
Volumen
.
Núm
ero
Temperatura '
Pesos
,

l
j
¡
•
~
¡
t
¡.
¡
~

"
I
tende que sea útil a pro fes
or
es de quím
ica
y biología y a los estu-
diantes
de
determinadas disciplinas.
Deseo agradecer la ayu
da
que he re
cibi
do del per
sona
l del De-
parta
me
n
to
de Bioquímica de la Universi
da
d de Birmingham. par-
ticu
lar
m
en
te de mis cole
gas

Dr. D. E. Briggs y Dr. T. W. Youog,
de Mrs.
P. Hill, Mrs. S.
Wi11
iams, Mr. J. Redfem y Mr. A. wade-
son.
Agra
dezco igualme
nte
el permiso
de
Asociated
Bock
Publis-
hers
(Ch
apman & Hall) Lo
nd
res, para
rep
roducir las figu ras del Ji-
bro de J. S. H
cu
gb, D. E . Briggs, R. Steve
ns
y T.W. Young . Brewíng
sc
ience (1982)que aparecen en este volumen como 5.2-5.5,5.7-5.8,6
.1
,

6
.1
2
.6.15
,7
.1·7
-',7
.7
,8
.4-8.6, 8.9-8.11
.9
.1
,9
.5. 9.1
() 9
.11. Extiendo
mi
agra
decimiento a Mr. J. Redfem
por
las fotografías 2.1
(b)
2-'
y 7.8 Ya
Mr
. A. A.
Jam
es de Swam Brewery, Perth, Australia.
por
la fo

to
graf
ía que aparece co
mo
Fig
ura
4.1.
La.
Figura 5.1 e
stá
basa-
da parcialmente en esq uema de Robert M
ort
on
D. G.
Ltd
. Burton
on Trent; la 6.11
en inf
ormaci
ón
pro
por
cionada
W. G.
Mo
ntgomery;
la 6
.1
3 me fue proporci

onda
por Anton Steínecker, Maschlnenta- .
brik
Gmb
H de Frcis
ing
; la 6.14 está
par
cialmente
basa
da en otra
que
apa
reció en Pra
cti
ca/
Brewer pub licada por the M
aster
Brewers
Association
of
the Am
erica
s; la 7.6 lo es
tá
en
informaci
ón
pro
por-

ci
onada
po
r Dr.T. W. Yo
ung;
la 9.12 se
basa
parcialmente en la in-
f
orm
aci
ón
proporcion
ada
por
Mr, A.
Du
ckworth y la 9.13 en ma-
terial
publi
cado
por Dr. O. G. Brown y
Dr
. J. F. Clappert
on
, en el
J
ourna/
o/ the Insti
tut

e o/ Brewing 1978, 318.
Las siguientes tabl as se basan en la info
rm
ación
pro
porcio
nada
o pub
lica
da
por los
organismos,
pe
rsonas
o instituciones
que
se in-
dican:
1.1
(Brewers'. Society, Londres); 1.2 (Maltsters' Association
of
Great Brilain); 3.2
(Enari
, T-M.
European
Brewery
Ccnve
ntíc n
1981
,69

·80); 4.3 (World Health
Organisation
); 5.2 (
Dr
. R. D. Hall );
S.3 (
Pro!
. R. H. H
opkins
& Dr. B. Krause y Dr. P. Kolb
ac
h & Dr.
o.
W. Haase); 5.7 (
Dr
. D.
Ho
wling); 5.8 (Brcwers' Grai n M
ark
eting
Lid Burton-on-Irent); 6.2
(Dr
. R. A
Nea
ve y Hops Marketing
Board
Ltd.); 6.3 (
Malting
and
Bre

wing Scien
Ci!
); 6.4 (publicaciones del Dr.
J. R.
Hu
dson y del Dr. D. R. J. Laws); 7.1
(Dr
. l. C
am
pbell); 7.2 "
(R. W. Ricketts); 9.1
(Dr
. T. W. YollOg) y 9.2 (Dr. J. C. Boudreau).
XII
X
JII
Tiempo
Densidad
Efluente
Limpieza
Quúnica
Dinero
Concentración
XI
V
•
min
h
SO
OG

SS
CO
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R
I
,
ppm
pp'
segundo
minu
to
ha
ra
densidad
den
sidad original
sólidos en suspens
ión
(mg 1-
1)
demand
a química de oxigeno (mg
1-
1)
l
imp
ieza
in situ
radical

dól
ar americano
libra esterlina
pan
es por millón (habitualmente p/v)
panes
por
10"
(habitualmente p
/v)

1
Introducción
El misterio de la elaboración de cerveza
El arte de fabricar de cerveza y vino se ha
ido
desarrollando a
lo largo de
.5
.(X)() 8
.000 al\os. Debieron producirse varjos descubri-
mientos independientes de
que
exponiendo al aire los jugos de fru-
tas, o los extractos de cereales, se
obt
enían bebidas ferme
ntadas
.
Explicar cómo sucede la fermentación no Iue posible hasta el siglo

XIX, lo que no imp idió que se fueran introduciendo sucesivas me-
joras
en las técnicas de el
aboració
n. Existen ilustraciones de la ela-
bo
ración de cerveza que pertenecen al apogeo de las civilizaciones
Egipcia y Babilónica, de
uno
s 4.300 anos de antigüedad; durante
la civilización griesa y más
tarde
durante la
romana
,
el
dominio del
vino se convir
tió
en una cuestión de ímportancia para el mercado
internacional.
la
s bebidas alc
ohóli
cas resultab
an
particularmente
atractivaspara aquellos individuos de vida poco placentera, en
cuan
-

to que producfan euforia alcohólica. Otras ven
taj
as, inapreciadas
en aquellos
tiempo
s, e
n,"
la
mejora
relativa de la dudosa cali
da
d
microbiológica del agua, en virtud de su b
ajo
pH
y de su conteni
do
alcohólico.
y
su valor nutritivo; además de su elevado valor c
aló
ri-
co
y de su riqueza en sustancias nitrogenadas asimilables, si c
cnt
e-
nlan levaduras las bebidas en
cue
stión proporcionaban vitaminas
del complejo

B.
En la Edad
Med
ia la elabora
ció
n de cerveza fue
considerada
un
arte o un misterio, cuyos detalles eran celosamente
guardados por los maestros cerveceros y sus gremios. Y cierta
men
-
te era un misterio. porque se desconocían las razones que justifica-
ban
las diversas etapas del proceso de
elaborací én,
la
mayor
parte
de los cuáles.
como
la fermentación. fueron descubiertas
por
ca-
sualidad.
Asf,
el
malteado consistía en la inmersión de la cebada
en agua y en permitirle que germinara. pero
no

se conocía las
razo
-
nes por las
que
la
cebada se ablandaba y se hacia dulc e.
De un me-
Histori a reciente de la elaboración de cerveza
a
la
que
se añade lúpulo. fabricada con levaduras altas,
có
mo
a aque-
llas
otras
bebidas de
malta
a las que se aitada lúpulo y son Ierm en-
tadas con levaduras
baja
s. Las levaduras
baja
s son
aque
llas que al
final de la fermentación se
hund

en y van al fondo; se emplearon
por pri
me
ra vez en Bavi
era.
Rinden
un
prod
ucto de calidad supe-
rior
al generado por la mayor parte de l
evadu
ras
altas
. No es, por
. tanto, sorprendente
que
a
partir
dd
m
omen
to en
que
los bávaros
las difundieron en
otras
regiones, estas levaduras hayan i
do
ree

m-
plaza
ndo
'progresivam
en
te a las levadu
ras
altas en la mayor parte
del m
undo
. Se utilizan p
ara
producir las cervezas llama
das
(dag
as»
,
palabra
al
ema
na que si
gni
fica guarda. o pe
rman
encia en
bod
e¡a
.
JINTRODUC
OO

N
"Le el
aboraci
ón de cerveza creció al mismo ritmo
que
lo hjcie-
roñ l
as
carre
teras, 10s
can
ales y los ferrocarriles.1Este
asert
o es
par
.
ticularmente cierto en lo
que
se refiere a las
~ndes
fa
ctorías
ela-
boradoras de cerveza, capaces de sostener
un
mercado nacional e
internacio
nal
en expansión, huellas del c
ual

son marcas
com
o «In-
dia Pale Ale», «Russian
S
tc
ut
», y «Bx
pc
rt» .
:
Las
fábricas de cerv
eza
que mayor éxi
to
tuvieron f
uero
n
aqu
e-
ollas que
contaban
con
un
abastecimien
to
de
agua
natural adecuado

al tipo de cervezas que
estab
an ela
borand
ol Asf, Pilsen dio su nom-
bre a las lagera pálidas europeas come «P
lls»
o «Püsner». Hoy, sin
embargo, cualquier agua puede modifi
ca
rse de manera
qu
e
rep
to
-
duzca la de Burton-on-Irent o Pilsen.
ítas
grand
es ind
ust
rias cerve-
ceras ti
ene
n en esta
época
otro
s problemas relacionados con el agua:
especi
alme

nte los de si es O no adecua
da
para
los generadores de
vapor y los sistemas de lavado
automát
ico
y si es o no
posib
le ver-
ter
grande
s volúmenes de efluentes de la factoría a los desagües
públicos.] "
El descubrimiento de las
má
quinas de vapor permitió
aum
en-
tar
mucho
el
tamaño
de los equipos de las fábricas de cerveza que
originalmente
utilizaban la fuerza
hwnana
o la hidráulica
para
mO'o'Cl"

sus
máq
uinas. B
problema
cap
ital
de
las fáb ricas era la necesidad
de ope
rar
a bajas tem
pera
tu
ras en ciertas etapas del
ma
lteado y la
elaboración de cerveza.
Por
eso, las campa ñas de
malt
e
ad
o y ela-
boración de cerveza se l
imita
ban en los paises de clima templado
al c tc no, el invierno y la primavera y
tant
o las mallerias
co

mo las
"industri as cerveceraseran impropias de los climastropicales. Al ro-
mienzo del siglo XX se d ispuso de eq
uipo
s de refrige
ració
n basa-
dos en la
co
mpresión
de
am
onia
co, lo Que permitió que el maltea-
do y
la
ela
boración de cerveza pudi eran llevarse a cabo
durante
te-
¡
t
;
,
,
l
I
,
¡
i

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l-
•
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-
=::::~
2 BIOTECNOLDGIA DE LA .
q;,R
VEZA y DE LA MALT

do similar
se:
dcsco
nodan
por
qué
convente 5CCar la cebada germi-

nad
a a temperaturas relativamente frias. a lo "que se buscaban ex-
plicaciones esotéricas.
Tipo
s de cervezas
A. _ 1.1 Bebiendo
cuveu
m la
tpoca
de la dvilizacióa
ba
bilónica
(2.400
ant
es
de Cristo).
Tomado
de 100Johrr Falcultiir
¡ur
&au_n
~h
~l
~
ph
Q"
186J
-}965,
Verlag Hans Carl: Nurenber¡.
La
mayor

parte de las cervezas
pro
duci
das
hasta
la segunda m i-
tad del siglo XI X eran ferme
ntadas
por
levad
uras
qu
e al final
de
l
proceso ascen
día
n a la superficie y podfan «desnatarse» (esto es,
levaduras altas). Esmuy
proba
ble
que
muchos cerveceros de las pri-
meras
épocas
de la historia de la elaboración de la cerveza no se
perca
tasen dd
valo
r de la

nata
recogida
y la
descartaran
. La fer-
mentaci
ón de las
parti
das subsiguientes tenia,
po
r ello,
qu
e depen-
der
de las levaduras que contami
nará
n las vasijas no suficientemente
limpias. el resto del utillaje y las materias primas. Pero las
ma
las
condiciones higiénicas también facilita
ban
la presencia de levadu -
ras y bacterias
que
p
rodu
cían turbídeces y aromas no desead os.
Por
estas razones.

basta
tiempos recientes ha sido mu y variable la c
ali
-
da
d
de
distintas
part
idas y muchos cerveceros o
btenían
vinagre, en
lu
gar
de cerveza, a causa de las infecciones con bacterias acidoacé-
ticas. El lúpulo se in
troduj
o en
Gra
n Bretaña d
esde
Flandes en el
siglo XVI, por inmigrantes de este origen. Entre los fabri
can
tes de
la cerveza tradicional, sin lúpulo, y
los elaboradores de la nuevacer-
veza se estableció una
dura
competencia

que generó algunos c
on-
fli
cto
s. Hoy, el t
érmin
o cerveza es una expresión
gené
rica que ab
ar
-
ca
tanto
lo que en
Gran
Bretaña se denomina «
ale
», una bebi
da
,
I
•
I
I
~
"
.'.
,
"
4

BIOTE
CNOLOO1A
DE
LA
CERVEZA Y DE LA MALTA
"::1;;
:<i; '
INTRODU
CCl
ON
,
do el año, ta
nto
en los paises y regiones de clima tem
plado
corno
en los
trop
icales.J ".:
Organizaci
ón
de la Industria
La e
laboraclón
de cerveza es una i
ndu
stria
importante.
la
pro

-
ducción
anual
aproximada
es de 9.5 x 10\0 1. El Reino Unid o de
la Gran Bretaña contribuye a
esta
cifra con 6 x 10' L Si se excep-
túan Dinamarca. Irlanday
los
Paises Bajos, 5610se exporta
una
pe- .
queña proporción de la cerveza producida en
cada
país.
aunque
es
bastante co
mún
la elaboración
baj
o franq uicia (con licencia).
Gran
Bretaña es üníce, en
cuan
to
qu
e ha
logrado

una
integración verti-
cal de su ind
ustr
ia cervecera,
co
n varias empresas dedicadas al
mal
-
teado. la produ cción de
lúpulo
. la elaboración de cerveza y su ven-
ta, tanto al por mayor
como
directamente al consum id
or
. Co
mo
en
los Es
tad
os Unidos de América, en la Gr
an
Bretaña se h
an
dad
o
numerosas a
bso
rciones y fusiones de compañ ías cerveceras, de tal

modo
que su núm ero ha
ido
pro
gresivamente descendiendo de for-
ma muy
acus
a
da
.
'.
mas aptas para su
elabora
ción a
cebada
malteada. agua, lúpulo y
levadura.
Estas leyes se fueron
gradua
lmente
introduci
endo
en to-
da
Alemania. de tal
modo
que en 1918 obligaban a
tod
os los fabri ·
c

an
tes de cerveza
que
pretendie
ran
ex
po
rtarla. En ot
ros
numerosos
paí
ses europeos. como Noruega.
Grecia
y Suiza, se dictar
on
leyes
similares. En
d res
to
dd
mundo es habitual que
entre
las materias
p
rimas
para la
elaboraci
ón
de la cerveza se incluyan fuentes
bara-

tas
de
almidón o
az
úca
res.,
como cereales no
maltead
os y jarabes
de
alm
idón de p
atata,
de azúcar de cañ a o remolacha, o de cerea-
les. También se utilizan en la elabo ración de cerveza pequeñas can-
tida
des
de prod
ucto
s orgánicos e inorg
án
icosque a
ctúan
como con-
servadores (por e
jemp
lo dióxido
de
azufre) o que se
usa

n para eli-
minar
la
tur
bidez
(por
ejemplo
papalna
, un enzima proteoíítíco).
En
épocas recientes, son numerosos los
pai
ses que
han
introducido
co
ntro
les estrictos de estos aditivos y se exige me
ncionar
suempico.
en las etiquetas. Hace
mu
cho años qu e se controla la tasa de áci
do
arsé
nico y plo
mo
. Recientemente se han introd uci
do
también llmi-

tes
al contenido en
nit
rosaminas,
tan
to en la ceb
ada
malteada co-
mo
en las cervezas. Las nitrosami
nas
son, en dosis elevadas, carci-
nog
énícas para los anima les de
laborat
orio, aunque todavía no se
haya demostrado conclusivarnente
que
sean peligrosas para el
homb
re.
uglslad
ón
Aspectos generales del malteado
La
malta
est'
co
nstituida
por

gran
os de cereales, ordinariame
n·
te cebada, germinados primero, du
ran
te un periodo limitado de tiem-
po
, y luego desecados. El malteador,
po
r tanto.
acu
m
ula
una ceba-
da
adecuada; la al
macena
hasta
que
necesite utilizarla; remoja los
granos
;
les
permite que germinen y, en el
momento
que considera
ad
ecaud
o, detiene la germinación.
de

secando el
grano
en una co-
rriente de aire caliente. El grano
maltea
do representa para el cerve-
c
ero
una mercancía que debe
mantener
estable
durante
meses, o in-
cluso años. Durante la
gez-
minación, la reserva de n u
trie
ntes, o en-
dospenno,
del
grano
es pa
Tri
almente deg
nda
da
po
r los enzimas que
atacan
a las paredes celulares a los

gra
nos de almi
dó
n y la matriz
Fil
. 1.2 DíllJrama de fluj o
e1e
1
mll1tea
do.
96.8
1bta1
M
u n
d
i
li
:;.,,
====
,;,
~==========
,,;.
====
=
En 1516 las autori
da
des
bávaras introd
ujero
n las leyes de pure-

la
de la cerveza (Reínheiuge
bo
t) que restri
ngiero
n las materias pri-
Prodo.w:c:iOn
Con
mo
(1
,,10')
(1 por
ca
b
eza)
USA 22.7 9]
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::11
i
7
INTRO Du c a ON
Grad
ad
ón de la
cen
/
to
za

(d)
Hervir el mosto con lúpulo, con lo
que
se detiene la acción
enzímética, se esteriliza el mosto y se coagulan algunas
pro
-
.telnas. El lúpulo imparte al mosto sus caracterlsticas
aro
-
m
átkas
propw
.
(e)
Cl
arifi
c
ar,
enfriar
y
ai
rea
r el mosto, de
man
era que
se
con.
vie
rta

en
un medio ideal
para
el crecimiento de las levadu-
ras
y
para
la fermentación.
(j)
Ferm
ent
ar
el
mosto con las levaduras de manera
que
g
ra
n
parte
de
los
hidrat
os
de
carbono
se
conviertan en
alcohol
y
dió

xid
o de carbono.
Otros
metabolitos de
las
levaduras
contribuyen al aroma
y
al bouquet.
(g)
Madu
rar
,
gua
rdar
y
clarificar la cerveza. Modificar el
aro-
ma
y
el
bo
uquet
y
mantener
la calidad de la cerveza.
(h)
Envasar la cerveza, generalmente tras
haberla
esterilizado

por filtración,
O
pasterizado. Alternativamente, envasada en
recipie
nt
es de pequeño
tam año,
como botellas o latas, y pas-
terizar la después de envas
ada
.
';:'1!-
.
-
BIQfECN
OlDOlA
DE
LA CERVEZA Y
DE
LA MALTA
-
-
=
'=*"

"""""
,
~

-===

=

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:
_-
Fil .
1.3
OUcrama
de
nuj
o
<k
la
~Laboc-=jc)n
de
oervu
a.
-
-
•
,
"
I
,
1
•
1
proteica.
Lo
que el cervec

ero
ob tiene del
ma
lteadcr es.
po
r
tant
o,
un
end
o
sperm
o degr
adad
o y e
nzimas
capa
ces de c
om
plet
ar
esa
degra
dació
n.
Cuando la deshidratación se efectúa con aire
frío.
la malta es
de color
pálid

o
y
muy rica
en
enzimas y
cuanto
más eleva
das
sean
las tem
per
at
uras de desh
idrata
ción, especialmente en sus
pri
meras
eta
pas.
tant
o más
oscura
es la malta y
tanto
menor su
co
ntenido
en enzimas. Algunas
maltas
utilizadas en pequeñas

cantidades
pa-
cacolorear y aromatizar
ca
recen de actividad enzimática detectable.
Aspectos generale. de la
r.bricari
ón de
cen
en
. La
fabricación de cerveza en su
forma
más
elemental (Fig. .
1.3)
supone:
(a)
Trit
urar
la
cebada
mal
teada
para
ob
tener una
harina
muy
grosera.

(b)
Añadir agua para formar una masa o papilla y estimular
a los enzimas de la malta a solubilizar el endospermo de-
gra
dado
de la
malta
molida.
(e)
Separar, en un reci
pien
te adecuado,
el
extracto acuoso,
de-
nominadomosto. de
}os
sólidos
ag
otado
s (bagams) mediante
la aspersión de
más
agua caliente sobre la
masa
.
La
gradación de la cerveza se suele expresar en términos de den-
sidad
al

comienzo de
la
fermen tación,
denominada
Densidad
Pri-
mit iva
(
00
).
Sin
embarg
o. dos
mosto
s con
idén
tica
densidad
prí
-
mitiva pueden o frecer distintos contenidos en sustancias fe
rme
n-
tescibles
y
tamb
ién puede vari
ar
la
cuan

tía en
que
las levaduras
Ier-
menten estas materias. Por tanto.
la
concentración alcohólica de la
cerveza no
es
necesariamente proportional
al
extracto primitivo. Son
muy
pocas las
cervezas de densidad primitiva inf
erior
a
1.030,
po
r
ser propensas
a sufrir infecciones
por
mohos, bacterias
y
otras
le.
vaduras. Son numerosos los países en los que se sustituye la
dens
í-

dad primiti va
por
el
porcentaje en peso de sac
arosa
en agua
que
ofrece la misma
dens
idad que d
mosto
. Groseramente una densí-
dad
de
1.008
equivale
a
un
2
07,
y
1.040
a un
10
OJ
o
(un
1
'7.
de

saca-
rosa equivale a
0.004
unidades de densidad). Estos valores porc
en-
tua
les se expresan ordinariamente
com
o "Balli
ng,
o "Plato
(más
exactos).
Clasificación de las cervezas
Cervezas fabricadas a
part
ir de cebada
malteada
con
o sin
adj.
ción de otros
carbohidrato
s, lúpulo. agua
y
levaduras.
(a)
«Ales» - fermentadas
con
levaduras altas .

8
BIOTECNOLOOIA
DE LA
CE
JlVEZA Y DE
l.A
MALT"
(i) «Paíe», claras
(00
1032-4
8) - fabricadas a partir de
mal
tas
pálidas y fuertemente aromatizadas con lúpu -
lo, h
ab
itualmente
poco
dulces; entre ellas se encuen-
tran
la cerveza Kol sch de Colonia y su distrito.
(H)
«Bitter» , amargas (
00
1032-48) - es el término usa-
do p
ara
las «pale ales) de barril.
Oü) «Brcwn», amargas
(00

1032-48) - fabricadas co n,
maltas que propocio
nan
un color intenso, general
men
te .
más
dulce y
menos
cargadas de lú
pu
lo que las pálidas.
(iv) «Mil
d»
, suaves
(00
1032-4
0) -
habi
tualmente equi-
valentes para
la cerveza de barril. a las pardas; sin em-
barg
o,
~n
algunas
zonas
se fabri can cervezas
«mi
ld »

mu
y
pálid
os.
(v) «510u{» (densi
da
d original1032-'sS) - son las más os-
cura
s; algunas intensamente amargas y otras, en t amo,
bio
, dulces.
(vi)
Vinos
de cebada
(OG
1
065-11
(0
) - ordinariam ent e
muy pálidas.
(b) «Lagers» - fermenta
das
con levaduras
ba
jas (untergárige).
(i)
«P
ale» (Hell O Pilsner) (0 0 1032-48) - fabricadas con
malta pálida.
care

nte
s de sabor
dulc
e y aromatiza
das
con
lúp ulo,
(ii) «Dark»
(Dunk~l)
(OG
1042-
55) - fabricadas con mal-
tas oscuras, algunas veces ligeramente dulcesy más fuer-
tes que las pálidas.
(iii) «Ml r
tt
n. Bock»
(00
IO
SO-
5) - cervezas de gran fuer-
za fabricadas sólo en ciertas épocas del año.
fe) «weissbier, weízenbler»
(0
0 1028-
34
) - fabricadas con una
mezcla
de
cebada y centeno malteados, hirviendo el

~o
s
t
o
sin añadirle lúpulo y
ferm
~ntá
nd
olo
con levaduras
baja
s; se
suelen
beber
con rajas de limón o zumo de fruta.
fd) Cervezas nativas africanas - fabricadas con sorgo maltea-
do. o mijo malteado, a los que, en algunos
·
~s
o
s
.
se aflad,e
ceba
da
malteada; no se hierven los mostos, ni se ar
om
ati-
zan con lúpulo; se sirven sin clarificar y en pleno proceso
fermentativo.

2
La cebada:
ma
teria
prima
es
en
cial
¿Po r
qu
e utilizar ceba
da?
. Aunque son varios los granos de cereal que pueden ser satisfac-
toriamente malteados, los de cebada son los que generalmente pre-
sentan menos problemas técnicos.
El
m aíz se maltea
muy
raras ve-
ces, porque su grasa se enrancia. El trigo se maltea a escala cerner-
cial, especialmente para la elaboración de ciertos tipos de pan, pe-
ro el desarrollo de microorganismos
duran
te la germinación en la
superficie del grano pl
ant
ea ciertos
pro
blemas. Para la producción
de cervezas nativas africanas se malt

ean
diversos cereales (especial-
mente sorgo).
En
el transcurso de los a
ft
as, se
ha
ido imponiendo, práctica-
mente en todo
el
mundo.
el aroma de las cervezas elaboradas a par-
tir de cebada maltea
da
. Además, la ce
ba
da
utilizada para la elabo-
ración de malta destinada a la producción de cerveza es más rica
en alm i
dón
, que es la sustancia que da origen al extracto
fer
men-
tescíble, Thmbitn contiene proteínas, generalmente en cantidades más
que suficientes para proporcionar los ami noácidos necesa rios para
el crecimiento de la levadura, y las sustancias nitrog
ena
das que de-

sarrollan un papel im
po
rtante en la formaci ón de espuma
.]
. Existen numerosas variedades de cebada. Difieren no sólo en
la f
orma
de la planta o en el aspecto de la espiga, sino también en
sus características fisiológicas. Alg
una
s crecenen los países templa-
dos y se siembran dur
an
te el otoño y el invierno. en
tanto
que otras
son apropiadas para su siembra en pri mavera. Hay variedades que
dan granos
durmientes,
lo que es ventajoso para el caso de que las
espigas maduras se humedezcan antes de
la recolección, de manera
que
se
den
condiciones favorables para que los
granos
germinen cuan-
do t
oda

vía se encu
ent
ran en la espiga, pero constituye un inconve-
niente
si obliga al maltea
dor
a recurrir a un tratami
ento
prolonga-
9
.
Disl:ribuciÓll por I» nli
nm
lrs Princ:i
pale
p-odua
ores
Tabla 2.1 ProdlJcr:idrr d r « b
ad
a
eJ'I
J98J
t
1:
1:
1:
1:
11
LA CEBADA
~

la
Oe9tadación del
etldospe
rmo amiláceo
ha
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lada
de
l
eodo8¡:Joormo
amI
láceo
• '.':
'(i.
,
~
.:: RaIcillas
Fil.
2.1
Q. Erapas en
l.
Ia-
minac ión de la cebada.
b. Un
I!
;U¡O

de ce
bada
tri
¡enn
inación, Se ha.ndcaarrol
lado
rai cillas que
ban
an
tr
o
¡ido
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llll
prolecloraa.
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URSS 0 .0
Can
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13.4
USA
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Francia 10.2
Il.
~
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O~

87. 1
"
17.2
"
663
,

0.8
<0.0
ISI.S
Si no se halla en
estado
durmiente, el grano ger
mina
cuan
do en-
cuentra en
la tierra
humedad
y oxigeno suficiente, a temperaturas
por encima de
S "C, El primer signo de la
¡ermina
ción es la pro-
tru
sión
de
una
gému

la
blanca
. En realidad, se
trata
de
una
vaina
que protege cinco raicillas seminales. (Fig. 2.la.t» .
Cuan
do la vaina
se abre,
las raicillas se ramifican entre las p
art
iculas del suelo, desa-
rrollan pelos radiculares y toman
agua
y sales minerales. Poco des-
pués. a p
ar
tir dd
otro
extremo dd g
rano,
surge la vaina de la ho
ja
(ccl
eé
ptíto) que se extiende rápidamente hacia la superficie. Luego
se
abre

el coleóptilo, revelando las primeras hojas verdaderas y van
apareciendo nuevas
hojas
en sucesivasuniones (nudos)
dd
tallo, sien-
do
posib
le determinar la edad f1siológica de la
planta
basándose
en el número de
hojas
que
han aparecido
(Flg.
2.2), lo
que
resulta
útil a la hora de proceder a la aplicación de fungicidas, insecticidas
y fertilizan tes.
Una característica común a numerosas variedades de cebada es
la presencia de ta
llO$
secundarios o r
eteso
s, que
suraen
de la base
de tos tallos primarios.

Cada
retoñe equivale a un tallo primario
ya
que
genera una
cabeza
ñorescen te, An tes de la fl
oración
, sin em-
Crecimiento de la pl
anla
do y complejo para
germi
nar los granos. Además de las variantes
genéticas, se deben considerar los efectos del clima
y el suelo sobre
el crecim iento de la cebada. En el hemisferio norte, la cebada crece
bien desd e Escandinavia hasta los países norteafricancs que bor-
dean el Mediterráneo. Thmbién crece bien en
las altiplanicies
trop
l-
cales, como en Kenia. Los principales paises productores de cebada
son
la USSR,
Canadá.
los Estado Unidos. Francia y el Reino Uni-
do de la Gran Bretaña. (Tabla
2.1)
.

Afriu
Afia
A
llflnli.l
Euro
pl
N
onnmn
lc.
Suramirl
~
.
URSS
Toc.1
Mundial
.
• ,' .
1:
bargo, el
tallo
se alarga
aum
entando la lon&itud de los
entrenudo
s.
La
cabeza
ñc rescenre (i
nflorescencia)
se

pone
fmalme'rite de meni-
ñesto,
cua
ndo la hoja más
alta
se enrolla.
Du
rante este
desa
rrolle
en
super
ficie, lasraíces
orig
inales (seminales) se ramifican y crecen.
El sistema radicular se ve complementado por
rafees
adventicias que
se de
sar
rollan en la
bas
e
de
los tallos. Esta extensión del sistema
permite
a la planta
absorber
agua y sales minerales en una zona

IJ
LA CEBADA
a
mp
lia, a
una
pro fun
dK1
ad m
éx
íma
de dos metro s,
ad
e
más
de
pro
-
paci
ooaTle
un
excelente
anc
laje
.
Lasvarieda
des
modernas de
croa
da tienen tallos relati

vam
ent e
cortos
(60-90
cm).
Las
ceba
das
de invierno suelen crecer de un mo-
do limitado
durante
los meses más fríes y aume
ntar
de l
ongitud
du
-
rante
el ve
ran
o, Cada inflorescencia tienen
un
eje. con espacios in-
tem odaJcs
co
n os
(Fil
. 2.2). De cada nu
do
surgen

tres
fl
ore
s sim-
ples ag
rupa
das
a un mismo l
ado
del tallo.
En
el nudo siguiente el
agrupamie
nt
o se produce
ali
ado
opu
esto.
Por
t
anto,
si se
mira
ver-
ticalmente, de
arriba
a
abajo
, sobre el axisde la flor se ven seis filas

de flores (Fig, 2.3). Sin
embargo
, aunque en
algunas
variedades to-
das
las flores sean fértiles,
en
otras
sólo
genera
fruto la flor Que
ocupa
la posició n central de las tres. AsI,
podemo
s distinguir entre
cebadas de
dos
y de seis carreras. o filas. En el Reino
Unido
de la
Gran
Bretaña es
raro
utilizar variedades de seis carreras
para
el mal-
t
eado
pero

en los Estados
Unidos
de
América se siembran
varieda
-
des de dos y seis carreras con destino a la elaboración de
malta
.
En las de seis filas los fru tos, o granos, tienen
menor
espacio dis-
p
oni
ble
par
a su desarrollo que en las de dos;
de
aquf que la flor
central tienda a producir
gran
os
norma
les y que las dos flores
late
-
ral
es (que son estériles en las
variedad
es de d

os
carreras)
den
origen
a granos delgado s y def
ormado
s.
Aparentemente,
la
cebada
está
adaptad
a a la polinizaci
ón
por
el viento,
pero
generalmente no se produce la
poli
nización
cruzada
en más del I
'lt
. La alta incidencia de la autopolinización tiene un
profun
do efecto sobre las técnicas de cultivo y sobre la
con
stitu-
cién genética de 10 5 granos.
Cuand

o el huevo haploide del
óvu
lo
se fund e con un núcleo del t
ubo
polínico, la divisió n celular y la
diferenciación
de
las células
tríp
loldes co
nduce
n a la formación
de
una nueva
planta
embrion
aria
. Un segundo núcleo del
tubo
po líni-
ca se funde con una célula
dip
loide del óvulo
para
dar
un
tejido
dipl
oide que sirve de reserva alimenticia al

grano
(el endorperm
o)
.
P
ara
proteg
er
y
encap
sular, t
anto
al embri
ón
c
omo
al endospermo,
las paredes
de
la semilla y el
fruto
se funden y, en la ma
yor
parte
de
los casos.
ta
mbién
participan
en

la
fw
i
ón
las
dos
brácteas, en
forma de e
scama,
de la flor.
Esta
capa
protectora es 10 que se d
eno-
min
a cascarilla. En algunas variedades,
una
de
las brácteas
de
la
fl
or
se extiende formando la raspa o barba; alt
ern
ativamente
pue-
de plegarse
dando
erigen a un apéndice en

form
a de
caperuza
.
El grano de c
ebada
En la Figura 2.4 y 2.Sse representa un corte longitudinal y ot
ro
transversal del g
rano
de cebad a.
' , l
,~
.'
.'
T.1I0 seeundari(l (r
elotlo)
v;;;;, : :
BIOTECNOLOOIA DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
Tallo pl'lm
lr
lo
12
14
H
10TECNOLOG
lA DE LA
CER
':
E.ZA Y DE LA MALTA

LA
CE
BA
DA
"
A, . 2,]
DeuJ.l
es de la
cspip
de ceba
d.
(o)
api,a
de una ccbalh de dos liJas
lb}
espip
de
una
cebad.
de His filas viRa desde arriba y
(e)
esp
illa de
una
ceba
da
d
o:
doI nlas visea desde
arra

El
trazo
discontinuo
re¡)fe$I91
la1'l lu Ilcrecillas que
est' n !hefidas al nudo si¡Wetlle.
-

Endo$oenno wniláceo
"""'
lo

Hu
_
í)
, .
, .
. ,
.'
Glumllll dal
s",1
Pericarpio y testa
-;¡o!;:;;;;;;:
~
;;;~~
~
c
~
.
~

pa
~
aleUfOl1a
::: EndollPe'"mo
&/TljltceQ
Pliil'Tl
uI.
lAdo


7
.
(
\
&.CO""ffll
faJ 9

Fia
· 2.J
Se.xió
n
tf&nl"ft"ll
(1ia'1i<:al) de
W\
pano
de ce
blda.
ci
ó~
.

En
.conlraste
con
esto.
el tallo
embrionario
apu
nta
hacia el
~
~
m
o
distal del
grano,
Separando
el
emb
ri ón del
depósito
de
nu-
mentes
o
end
cspermo
se encuen
tra
un a estruct
ura,

a
modo
de
es.
cedo,
denominada
escutelo, conslderado por
a,-
un
os
com
o la ho
ja
embrionaria
de est a
pla
nta
monocotil
edónea.
J I:a
m
ayo
r parte del
en
dosperm
o e
stá
co
nstit
uid o por cé lu

las
de gran ta
ma
ño, desvitaíi-
za
das
, provistas de
granos
de almidón grandes y pequeños, Los
gra-
nos de
alm
idón se encuentran recubiertos de prol
dna;
también con-
.
l
i~ne
n
algo de grasa. Las paredes celulares, delgadas, contienen he-
mícel
ulosa
y
gomas
(glucanos). En la
pe
riferia del en
dospermo
se
encue

nt
ra una
capa
co
nstituida
por
célu
las
de [
Ueft.O
tam
año, rí -
cas en proteína y exentas de granos de almidón A es
ta
capa
se la
o de
no
mina
aleuro
na
; tiene un grosor de tres cél as y
no
alcanza al
esc
utelo
; en
s
~
lugar se s

itúa
una ca
pa
de células apl
ana
das
y
vacías.
[~
cascarilla y la cubi
erta
del fr
ut
o tienen funcién
prote
ctora.
'Ia
mbl én aseguran la dis
tribu
ción
efi
caz
del ag
ua
por
capilaridad
sobre la. superficie del grano. El ag ua
puede
luego
penetrar

hast~
el
embri
ón,
en p
art
e a través dd mi
crópil
o y en
parte
por
vía del
'.
ESP'Qu
illa lateral
Espigu
illa cenlri.1
(grano Inclu ido en

glumlllll
dofhl)
Gluma
(
b)

1
11
1\ _ /
Pu
eden observarse las

brácteas,
denomin
adas gJumilla
dorsa
l y
glumilla
inf
er ior, la primera se
prokm
ga en
una
barba
. En su b
ase
se encuentra la antigua uni
ón
de
la flor a la pla
nta
madre, y, préxi-
ma a ella, una región llamada micrópilo a través del cual puede per-
mear
el aire y el agua a la p
lanta
embriona
ria
. El embrión se
halla
situado
pri

nci
pa
lmente en
la
parte
redondeada o dorsal del g
ran
o:
su vaina radi
cular
se encuentra próxima al micrópil
o,.
de manera que
pueda fácilmente atravesar e
sta
región cuando se inic
ie:
la germin
a.
••
11J~
UK
e ¡,
MtlTkn.
Mlnlltry
or
Aarl
~ltlln.
fbod
.lIId

Fi
lheric
~
'
I
.
Tabla 2.2 Empleo dr la crboda en
rl
Reino Unido de la Gran Breta ña
(mil
l!:S
de tonrftuJ¡¡sj
17LA CEBADA
L.
! necesidad es dd mall
nd
or
nos ricos en protefna si se em plean fertilizantes de
devado
co
ntenl
·
do
en
nitr
ógeno, que
ofrece
n la ventaja
ad
ic

ion
al de proporcionar
granos ricos en almi
dón
si se utiliza un fertil
izant
e disti
nto
. Sucede
así
porque
las variedades
de
ce
ba
da pata
maltear
dan gene
ra
lm
ente
rendimientos, en terminas de toneladas
por
hectárea, más
baj
os que
las vari
eda
des
de

ceb
ada
utilizad
as
para
pienso. El
malt
eado
r no
paga
todo
el sobreprecio
que
debiera por
las
variedades cu ltivad as
especialmente
pata
maltear, utiliza cebadas pienso que sabe
que
mal-
tean bien; selecciona
partidas
relativ
amente
rica
s en almi
dó
n y po-
bres 'en

pr
oteína
.
Lo que el granjero quiere es conseguir un
alt
o rendimiento por
hectárea.
Para
tener una probabilidad razonable de lograrlo
no
basta
con
que la
ceb
ada tenga
una
constitución gen ética adecu
ad
a
para
dar buenos rendimientos en
cond
iciones ideales. sino que
debe
ade-
más ser resi
ste
nt
e a tas enferm edades ordin
ari

as de la
misma
(por
ejemplo, el oidium y la r
oya
).
Pa
ra resistir las condiciones climáti-
cas adversas el tallo debe ser
co
rto y firme. Si lo tumb a el viento.
la lluvia u
otros
agentes,
debe
ser capaz de recupera
rse,
Algunasviejas
variedades son inadecuadas
para
los mod
ernos
sist
emas
mec
án
icos
de recolección,
po
r ejemplo

porque
las espigas se rompe n y los grao
nos se esparcen por el sud o.
Finalmente.
el g
ranjero
que
cosec
ha
antes puede vender su gra-
no a precios
más
alto s; en relación con este aspecto conviene sen
a·
lar que las
vari
edades
que
se siembran en invierno suelen cosechar-
se antes
que
las que siemb
ran
en primavera.
Los metteadores se ven
en
el El Reino
Unid
o, favorecidos por
el traba

jo
realizado por el
Institu
to Nacio
na
l
de
Botánica Agrtco-
la, que ha estudiado las distintas variedades de cebada y ha esta-
bl
c:cKl.
o
una
clasificación de su
apt
itud p
ara
el malteado. El interés
fund
amental
del maltead
or
es
obten
er
una
cebada
que
germine
Cá·

cil y
unif
ormemen
te.
la
germinaci
ón u
niforme
o sincroniz
ad
a es
muy dificil si los gran os no son de un tam año uniforme,
entre
otr
as
cosas
po
rque los de mayor
tama
ño !le
humedecen
a un
ritmo
m
is
lento (es
decir
.
toman
men

os
can
tidad de
agua
por
unidad
de
peso
en unid
ad
de
tiempo) que los
mú
peqce
ec
s,
Por
otra parte. resulta
necesario
que
la cebada que va a ser
malteada
no haya
germ
inado
an tes
de
la recolección y q
ue
ningun o

de
los granos haya mu
erto
a causa de h
abe
r secado d
grano,
tras la recolección,en
circunstan
-
cias
insatisfacto
riasft o que d
mat
teador necesita esque en
má
s del
98
lIJo
de los granos
se
observe tras elremoja
do
la emergencia la vaina
de la
ra
íz,
De esa cebada se dice que
ha
«pica

dc
o.]
1432
4837
19
15
1/2
1
976
/
7
"

""
1276
7433
1971{2
Mah
nd
o
Pi<mo
LII cebada desde el
pun
lo de yista dd granjero
Para el malteado. se utiliza algo
meno
s del 20 'T. de la ceba
da
.
q

ue
se siembra en la
Oran
Bretaña
(labia
2.2); el re
sto
se emplea
fun
dame
ntalmente en la alimentación animal. Podría pensarse,
por
tanto,
que
se cultivan variedades
con
un alto
conten
ido en proteí-
na, p
ara
pienso. y
otras
con
un alto co
nte
nido en almidón, paramal-
tear.
S6
10 en p

art
e es asf. Se cultivan variedades de cebada de gra-
16 BIOTECNO
lOO
lA
DE
LA
CERVE
ZA
Y DE
LA
M ALTA
cual qui
er
discontinuid
ad
casual de la cascarilla.
La
cubierta
de la
semilla, fun
dd
a a la
cub
ierta del
fruto,
es selectivam
ente
permea-
ble. No sólo impide la salida de az

úcar
es y aminoácidos del grano,
sino también la
entrada
de microorg
an
ismoy Las fracturas casue-
les de estas cepas
permiten
pérdidas de nutrientes y de resistenciame-
c
én
íca, y el crecimiento microbiano
en
Jos tejidos.
~n
caro~
extre- .
mo
s, pueden incluso evitar la germinación del
emb~
6n
.
El esc
t.It
clo
tiene una función secretora, permitiendo la liberación de enzimas
hidr
oll
ticos del em

bri
ón al endos
permo
amiláceo.
jLad
egradaci
ón
.
e
nzimática
de la
proteí
na. el almidón y las
pared
~
celulares
Pt:O
;
porciona
nutrientes solubles en
forma
de amino
ácidos
y azúcares .
que difunden al
embrión
y sostienen el crecimien
toJ
La capa de aleurona tiene también una función secretora,
pef?

.
se halla limitada a la
amñase,
un en
zima
que hidroliza los
carbc
ht-
erar
es.
Durante su crecimiento inicaJ, el embri
ón
libera
la ñtohor-
mona
gibcrelina
que
a su vez cond
uce
a un incre
men
to
de la dota-
ción enzimática de la aleurona, por activación de precursores
enz
i-
.
mátícos o por inicia
ció
n de la bio sí

nte
sis completa de los enzimas.
[Los
enzimas segregados por el escutelc y la aleurona a
tac
an el en-
dosp
erm
o amiláceo p
ro
gresivamente hacia el extremo distal del grao
no. Aunque la prot
eín
a. el almi
dó
n y 1M sustancias de la pared ce: '.
lular sólo son parcialmente degradados. el grano se va reblandeciendo"
y su
contenido
deviene más dulce. El malteador
llama
a estos cem-
bia
s «desagregad Óm)) .
El malteador
quiere
además,
como ya
se
ha di

cho,
un conteni-
do
relativamente
bajo
en
proteína,
entre
d 9
y
el
11,5
'TI.
Habitual-
mente
lo que se
determina
es
el contenido en nitrógeno total de los
gra
nos
(1,55-1,85
"1)
.
Aun
que no sea
exacto,
se calcula la proteína
mul
tiplicando el co nten i

do
en nit
rógeno
por
6.25.
La
i
dea
de
que
cu
an
to menos proteí
na
contenga
un
a cebada mayor es su conteni-
do en
alm
id6n
pue
de
extenderse
tamb
ién a la cascarilla; de aquí,
qu
e
el
maltead
or

busque
cebadas
con
un
baj
oc
on tenido
en proteí-
na
y
con poca casc
ar
illa. Desde
hac
e algún tiem
po
se
busca
tam-
bién q
ue
sea
pob
re en
po
lífenoles (o
tanino
s)
que
tienen escasa in-

Flu
en
c
ia
sobre el con
ten
ido en
alm
idó n. pero que in fluyen en la
vi-
da
útil
de la cerveza
produ
cida.
El maltead
or
tambi
én busca una cebada que,
una
vez malteada,
se com
po
n e bien en el proceso
de
fab
rici6n de cerveza. Debe tener
una d
ota
ción enzi

má
tica
satisfac
to
ria
.
de
manera q ue
la
extracción
no plan tee problem
as
.
Por
otra p
art
e, es preciso
qu
e
el
mosto se se-
pare
fácilmente del gra no agotado y,
en
relación
con
esto,
la
ceb
ad

a
debe
ser pobre
en
ci
ertas
gomas (
car
bc
hídratcs),
los
llamado
s
fJ
glu-
c
an
os.
Como
puede
apreciarse, la
selecc
ió
n
de nuevas variedades
de
ce
bada
para el
mal

teo
es difici l.
Lis
necesidades del maítead
or
no
aca
ban
aqu
f; hay partidas
que
deben
ser rechazadas por otras
razones, por ejem
plo
por
estar con
tam
inadas con h
ongo
s
O
infes
ta-
d
as
con insectos o roedores.
Ce
ba
das

de dos y de
seis
mas
En
los Es
tado
s
Unidos
era corrie
nte
utilizar
para
el malteo sólo
ceb
adas
de
seis
filas.
D
aban
rendi
mientos
altos y
malt
e
aban
bien.
pero su
con
tenid o en proteína solfa ser elevado, del orden del

11
.5-12,5
"
l.
Contenidos
elevados
de
pr
otelna tienen la
ventaja
de
que sud en
ir
aca
mpaft
ados
de complementos cnzimáticos altos. Por
tan
to,
las
cebadas d e
seis
filas
prod
u
cían
una
m
alta
con

un
contení-
do en
alm
idón ba
jo
pero
con
una
elevada dotaci
ón
enzi
máti
ca. El
con ten
ido
en
enzimas
era
tal
que
el
fabricante de cerveza
pod
ía
mez-
clar
,
en
cantidades iguales, malla

y
almid
ón de cereales y l
ograr
un
mos
to
satísrectoríc,
Es
más,
estas
maltas
resultaban
ideales
para
otras
apli
caci
on
es
indu
s
triale
s que preci
saban
un elev
ad
o c
omp
lemento

en
zím
éticc mas q
ue
un
alto
contenido en sólidos extractíbles
(por
ejempl
o en
panad
erfa,
ap
resto
de
tejido
s o elaboraci
ón
de
whiskí .
de
grano)
.
Recientemente
han
ganado im
po
rt
an
cia

en
los
Estado
s Uni
dos
las
cebadas
de
dos
filas.
Tienen,
en
general,
granos más
grandes y
más
uniformes y contienen más
almi
dó
n que
las
de
seis carreras.
.
,
19
Aunque su' dotación
enzimática
sea men
or

. las
modernas
varieda-
des
todav
ía permiten
una
mezcla a
partes
iguales
con
ahni
dón
de
cereales. ¿Por qué no se
ha
n utilizado en el Reino Unido cebadas
de seis filas
para
el
ma
l
tea
do?
De
hec
ho
,
ceba
das

de seis
mas
se
importan
de
105
E
stado
s Unido s
para
elaborar
malta
para
las
destilerias.
La
resp
ues
ta a la pre
gunta
f
ono
uJ
ada
es la de que las v
ari
eda-
des de
seis
filas

han
sido rechazadas
por
la escasa
unifo
nn
i
da
d de
sus
granos
. por su eleva
do
cont
enido en
prote
ína, por su ri
quez
a
en
cascarilla
y por su
po
breza en almi
dón
. Sin embargo, h
ace
unos
cincuenta años, en las fábricas de cerveza del Reino Uni
do,

se utili-
zaban
maltas
de seis filas procedentes
de
N
ort
eameríca,
en parte
por su
elevado
contenido e
nzim
ático y
en
parte
po
rque
su
cascari-
lla mejoraba el
compo
rta
miento
fil
tra
nte
del
lecho de masa o
«maíscb»

(
malta
moli
da
y
remoj
ada
en el interior de
una
caldera
de
maceración
o braseado).
Stlecdó
n de
la ceba
da
En la m ayor parte de los casos, las
nu
evas vari
edad
es de
cebad
a
se h
an
obtenido cr
uza
n
do

anifi
cialmente
do
s variedades preexis-
tentes. El obj etivo perseguido
ha
sido el
de
combinar
en
una sola
planta
características
favo rables de
ambas,
co mo
la
resist
enci
a a las
enfer
med
a
des
y
la mad
urac
ió n t
empra
na.

A
veces.
una
de las varie-
dades que se
ut
ilizan
para
el cruce se so mete a
muta
ci
ón
artifi
cial.
Se
utiliza una variedad primitiva, o incl
uso
salvaje,
para
obtener,
por
ejemplo, resistencia a los hongos
de
la roya.
El cria
dor
debe evi
tar
que
las

plantas
de cebada
se
a
uto
po
lini-
un
.
Po
r
tan
to, asigna a u
na
planta el
papel
de «
mad
re»
y elimina
de ella
todos
los.
esta
mb
res an tes de que
maduren
. Luego transfiere
el
pole n de

la
planta
«padre»
a los estigmas de
la
«madre»
utilizan-
do un
cep
illo. Protege d
espu
és la inflorescencia de la m
adre
con una
bolsa,
para
evitar polinizaciones cr
uza
da
s accidentales
por
el
vien-
to o por
tos
insectos.
Y
obt
iene de este c
ruce

unas
pocas
semiUas
hfbri
das
qu
e germina
cuid
adosamente.
Las
pl
an
tas de ceb ada
híb
rida a
qu
e
dan
lugar son
cuidad
osa-
.mente vigila
das
a lo largo
de
su
desar
rollo. Si resultan satisfacto-
rias.
pue

den-ser
cruzadas de nuevo
O
puede
per
míu
rseles
la a
uto
-
poliniza
ció
n natural, En cada generaci
ón,
se seleccion
an
cuidad
o-
samente las
plan
tas
y
por supuesto a
um
en
ta
el
número
de
gra

nos
a
serestu
dia
dos. No
es
frecuente que
se
tenga suficiente
grane-semilla
para proceder a su venta a los granjeros has
ta
la nov
ena
generación.
Para
entonces, pueden
des
crib
irse bien 105
cara
cteres de
la
variedad.
!
I:
dice que el proceso es más b
arato
que la producción de mosto po r
procedimientos convencionales

(porque
la cebada es más barata que
la m
alta
). todavía
no
seha
popularizad
o.
por
diversas razones. ta-
les como los
problema
s que implica la molturación, las difi
culta.
de
s que impone la viscosidad, las dife rencias
de
aroma
y la resis-
tenci a a hacer
públic
o que la cerveza se ha fabri
cado
con cebada
y enzimas industriales.
lo
s enzimas
pro
teolíticos de la cebada en

germinación
y de la
malta
produ
cen una mezcla de aminoácidos
libres caracterizada
por
una elevada proporción del aminoácido pro.
lina
, no utilizado
po
r la levadura de cerveza dur
an
te la fermenta.
c
ió
n (véase pág. 32). La cerveza
fabri
cada a
partir
de cebada
puede
identificarse
por
su
inf
erior contenido en prolina
porque
la proreí-
na de la cebada no malteada se de

grada
más difícilmente que la
pr
o.
teí
na
de la ma
lta
.
21
LA CEBADA

Algunas factorías utilizan
una
mezcla de ce
bada
maltea
da
y no
malteada. Si la proporción
de
ce
bada
no
ma
lte
ada
en la mezcla es
inferior al 30
lIJ

o.los enzi
mas
de la malta
pueden
bastar
para
degra-
dar
t
odo
el almidón, las
prote
ínas y las paredes celulares. Sin em-
bar
go,
cuan
do
se utiliza
para
la fermentación ce
ba
da no m
alteada
.
es frecuen te suplementar la dotación de
enz
imas de la
ma
lta
con

enzimas indu striales de
orige
n microbiano, como la
{J
g
luca
nasa
.
la
a amilasa y la proteasa n
eutr
a de Baci/lus subtttis. Seseleccionan
granos
de
ce
bada
de gran
tam
a ño con ba
jo
contenido en proteína
y escasa humedad; se
mo
lturan
en seco o se someten a la
mo
ltura
-
ci6n hú
meda

tras el re
mojado
; se mezcla el producto de e
sta
mo-
lienda
con
el de la m
oltu
ración de la malta y con los enzi
mas
in-
dustriales y se somete el
conjunto
a un
am
asado
a tempe
rat
ura
pro-
gramada
antes
de proceder a la recuperación del mosto. Au
nq
ue se
Sin embargo. se suele desconocer su com portamiento en c
ada
tipo
de suelo

y micro-clima. Asf pues. producir
una
nueva varied ad exí-
ge muchos afias; se trata
de
un proceso
que
sólo puede ser acelera-
do envia
ndo
los granos,
cada
otoño. al
otro
hemisferio
para
ser
sembrados, (en su primavera), en un suelo adec
uado
. Con las suce-
sivas generaciones. la heterocigocidad del
híbrido
original se va gra-
dualmente
per
diendo y se hace necesaria un a reseleccí ón. Por tan-
to,
las
variedades tienen u
na

vida limitada e incluso las 'realmente
buenas terminan si
endo
superada
s en 3-10
años
por
otras mejores.
. Para ilus
trar
los caminos
por
los que
puede
discurrir la
produ
c-
ción de nuevas variedades
de
cebada.
bas
tará
con señalar
que
se ha.
obtenido una en la que se
ha
bloqueado la
biosínte
sis de un g

ru
po
de taninos. A los compuestos de este g
rupo
se les
denomina
ant
o-:
cianógenos
y afectan al co
mpo
rtamiento
de
la cerveza
durant
e el
almacenamiento. Reaccio
na
n
con
las
prote
ínas para fo
rmar
com-
'
plejos que van gradualme
nte
polimerizan
do

hasta que pierden la
solubili
dad
y ent urbian la cerveza.El
bajo
nivel de
antocianóge
nos
de estas
ceba
das supone un nuevo procedimie
nt
o de combatir la tur-
bidez.
La cebada en cues
tió
n es un muta
nte
de la variedad Pom
a;
llamada ant·13. Maltea con facilidad y se da una relación directa
entre
la a
ptitud
para la conservaci6n de las cervezas
produc
idas y
la proporción de malta ant-13 utilizada. Por el momento.
of
rece al-

gunos in
con
venientes, porque el rendimie
nto
de la cebada en el cam- ' . .
po tiende a ser bajo. particul
ar
mente si es
tá
infectada por el h
on
go'
del oidium.
Aun
que el siste
ma
deba ser mejorado en varios
asp
ec-
tos, no hay razones para no
pode
r di
spo
ner
de can tidades conside-
rables de estas cebadas
dentro
de unos
pocos
años.

20
BTOTECNO
LOGIA DE LA CERVEZA Y DE LA M
ALTA
Empleo de la cebada en la fabricación de cerveza
.•

3
La malta. Un paquete de
enzimas
y sustancias
nutritiva
s
Atmecenamtenro de la cebada
. La
cebad
a es más estable seca y ma
nte
nida a baja tem
per
atura.
SCiia
sido
recolectada por una cosec
ha
do
ra eua
ndo
su
conten

ido
en ag
ua
era
s
uperio
r al 15
'l.
suele sec
arse
en la granja o en las mal-
ten
as, El proceso de seca
do
tiene que llevarse a cabo de tal forma
que permanezca viable la
plan
ta embrion
ari
a con
ten
idaen
cada
gra-
no;
por
consiguiente. es necesario evitar d uso de temperaturas de.
masiado altas y para acelerar la desecación debe recurrírse a aumentar
la
velocida

d del fl
ujo
del
a ire y a un calen
ta
m ien
to
gradual
dd
mis.
mo. En
una
operación
de
sec
ado
tí
pica
de
dos horas de
duración,
elaire utilizado para la desecación debe hallarse inicialmente a 54 "C
e ir elevan
do
su temperatura hasta los 66
"C,
pero la temperatura
delg
rano
nun

ca debe sob
rep
asar 52
"C
, El
ca
lentamien
to
tiene ha-
bitual
me
nte otro efecto ventajoso, el
de
redu
cir el tiempo necesario
para fin
alizar
el pe
riod
o durmiente (e
stad
o de reposo). Un
tra
ta-
miento
típ
ico consiste en desecarla hasta un 12 'T. de agua y alma.
cerrarla luego a 25
"C
durant

e '
-1
4 días. Es habitual reducir des-
pués la temperatura a 15
"C
, mientras se efectúan las operaciones
de limpieza y clasificación de los granes
por
tamaño, El movíraien-
lo del g
rano
de un silo a o
tro
contribuye a uniformizar la tempera-
tu
ra de grandes volúmenes de grano y a introducir oxigeno, necesa-
rio para que los embriones respiren.
Si está húmedo, el grano es fácilmente
atac
ado por los insectos
y los h
ongo
s causantes de su deterioro, especialmente si la tempe-
ratura supera los
1.5
"C. El metabolismo de los insectos y el de los
hongos: cuan
do
se establecen, produce agua y eleva focalmente la
temperatura, lo que favorece

la extensión de la infestación. Bajo con-
diciones extremas, la elevación de la temperatura puede incluso cau-
sar el incendio del grano. Es, por tanto, conveniente tener en cada
23
1
1::1
I
i:
1
1:
1
1:
It
·1
1:
1:
-Se
l«
d ón de la
ttbada

'La
cebada llega a las maltert as en
gran
des cam iones, o en
vago-
nes del ferrocarril.
Es
necesario co
nt

rolar su
calidad
, en
la
ma
yor
'
p
art
e de
105
CM
OS
de inmediato. El malteador inspecciona visual-
men
te
el
grano,
para
compro
ba
r si es de un
tam
año uniforme, si
es
tá
exente de m
ater
ias extrañas, co
mo

otras
sem illas,
si
contiene
gra
nos
rotos, hec es
de
roedores, etc.
La
ceb
ada
con u
na
carga
mi- :: ."
c
ro
biana muy alta
emit
e un olor
ca
ract
erístico
qu
e
el
maltead
or
de

-
tecta con facilidad.
En
el la
boratorio
se efectúan otras pruebas; en-
tre
ellas la
determinaci
ón
de
agua
, la viabilidad de los embri
on
es
y el
con
tenido en ni
tróg
eno.
En las
grand
es
malter
fas,
la
humeda
d
se m ide por cond
uctiv

idad eléctrica o
po
r
espectrometría
de
reñec-
tancia
en el
infrarr
ojo.
El contenido
en
proteína se mide, bien
co
n-
virtiéndola en su
lf
ato amónico y
tituland
o el
amonfaco
, bien me-
diant
e técnicas de fijación de colo.rantes o por
reüectancta
en el in-
f
rarrojo.
Finalmente,
la viabili

da
d
de
los em
bri
one
s se calcula sec-
cio
nan do longi
tudinalment
e los
gra
nos
y sumergié n
do
los en u
na
di_o
solu
ció
n de
una
sal
de
tctrazolio.
Los
embr
iones viv
os
tienen de

shi
-
drogenasa
s
act
i
va
s
que
reducen la sal a un colora nte de
formazan
o
s
ilo
varios
elementos
termosenstbíes: de este mo
do
se"puede
detec-
:
la
r
cua
lquier su
bida
significa tiva de temperatura
y
toma
r las m

edí-
das
oportunas para evitar un deterioro
grave.
Los
insectos que habitualmente se encuentran en
el
malteado son
el escarabajo de dientes de sierra, el gorgojo y el escarabajo
plano.
Algunos
como el
esca
rabajo Kh
apra
pueden desarroDarse en
el
gran
o
a contenidos de agua muy
bajo
s. incl uso en
malta
acabada
con
un
2
o/e)
de agua.
Hay micr

oor
g
ani
smos
capac
es de crecer en
los
granos de
ceba-
da, entre eüos, mo ho s, leva
duras
y
ba
cterias. Los
más
importantes
suelen ser los
ho
ngos
filamentosos, como los del género
Aspergi-
Ilus.
El grado de infestación es muy alto si la
cebada
madura es
tá
húmeda, es decir.
si
el grano
madur

o se moja. Estos hongos. sin
embargo. son d
esplazad
os
duran
te el almacenamiento por ot
ros
a
los
que
con frecuencia se hace ref
eren
cia con el té
rm
ino hongos del
alm
acenamiento.
Es
precise cuidar de
que
la
cebada
no sea
conta-
m
inada
por h
on
gos
com

o el
AspergilJus [umigatus;
cuyos esporos
producen
lesiones en
el
pulmón .
También
es preciso
evitar
la
pre
-
senci
llo
de
105
hongo
s produc tores de
a
ñato
xi
nes
- por fo
rtuna
rar
o
s-
y
el

corne
zuelo
(CJ
av
iceps
purp
~á
)
,
que
al
desarrollarse
en los granos de ce
bada
produce
uno
s frutos negros ricos en e
rgo-
o
t
am
ina, una sust
an
cia
tóxica.
que riñe los embriones.
Esta
prueba
rápid
a suele confirm

arse
me-
diante
pru
ebas
de
germi
nación
a
pequeña
escala.
Hay
do
s tipos de es
tado
s durmientes, o de reposo, en la cebada,
uno calificad o de
profu
ndo
y otro sensinble
al
agua. El
pri
mero hace
referencia a embriones
de
ce
ba
da t
emporalmen

te incapaces de ger-
minar.
Se
tra
ta una condi
ció
n común
tras
la
madu
raci
ón
de la espi-
ga en condiciones
húmedas
y Irías: ev
ita
la pregermi
naci
én
de los
embriones cuan do los
granos
aun se e
ncu
entran
en la
espiga
. Este
esta

do
pued
e romperse
por
almacenamiento
a temperat
ura
s
ten -
plad as pero en
c1laboratorio
tamb ién
puede
ser roto
qu
itánd
ole al
grano
la
cas
carilla y
las
cub
iertas del
frut
o
y
la semilla.
La
sensibi

li
dad
al
agua
es
una con
dició
n en vir
tud
de
la
cual
la
ce
bad
a puede
g
ermin
ar en un volumen minimo de agua pero no si se sumerge en
ella. es
pec
ialmente
si
el
agua
no está satu rada de aire.
Puede
supe-
rarse
medi

ante
ducha
o
remo
jo en varias
etapa
s de co
rta
duración
.
o
mediante
saturación del
agua
de
remojado
con
oxígeno
.
las
ce-
bada
s sensibles
al
agua parecen
necesitar en los te
jid
os embriona-
rios co
nce

ntraciones de oxigeno más eleva
das
que las no
sensibles.
Los
mal
tead ores deben,
po
r consig
uient
e, seleccionar par
tid
as de
cebada
que
pierdan su
esta
do
durmi
ente
en
unas
pocas
semanas
de
ajmacenamíento.
Si
pu
eden .
han

de evitar
cebadas sensibles
al
agua;
de lo
co
ntrario, deben aj
ustar
el
sistema de remojo a
las
condicio-
nes precisas para sup
era
r esta
condícién."
LA
M
AL
TA
Remo
jo
El p
rotoco
lo de rem ojo suele opti
miz
arse ba
sán
dos
e en los re-

sultados
obt
enidos en p
ru
ebas a pequeña escala (ensayos de micro-
malt
ead
o) . Típicamente, las p
art
idas de
cebada
limpia se
dejan
caer
del silo a
un
tanque de
remoj
o parcialmen te lleno de
agua
, a
uno
s
15
"C
.
Mu
c
hos
tanques

de
remojo son
simple
s ci
lindro
s verticales
con
base
có
nica (Fig. 3.1). El conteni
do
del
tanq
ue se airea intensa-
ment e, insufl ando aire a
tra
vés del a
gua
de remojo mediant e el uso
de
tuberí
as perforadas o
por
succión.
La
mayor
parte
de
los tan-
ques de

remo
jo de co
nst
ru
cción reciente son cilindros vert icales de
pequ
eña
altura
y de fon
do
plano (Fig. 3.2). Permiten
condi
ciones
más
aeró
bicas en
el
agua de remojo. El
cont
enido en ag ua de los
gra
nos
aum
enta rápidamente a
par
tir de la inme rsión. pero
la
velo-
cidad del incremento del co ntenido en a
gua

desciend e luego de un
modo
progresivo,
La
ve
locidad
de la
re
hurnidif
icaci ón
es función
de las Condiciones en
que
ha
ya crecido la cebada, de la variedad
de ésta . del tamañ o de los granos Yde la temperatura del agua.
Es-
tá ta
mb
ién considerabl
eme
nte ínñ uída por el da ñe mecánico que
BIOTEQoIOlOClA DE LA
CER
VEZA Y DE LA MALTA
24
lfIU
II:
LNULl.X.iIA
DE

LA CEk
VEZA
Y DE LA MALTA
LA
M
ALT
A
27
_ Rebosadero
I
~
El remo
jo
suele completarse en un par de dfas; en las mod
ern
as
técnicas de m
altead
o
Jo¡
g
ranos
dan al térmi
no
del mismo mu es-
tras claras
-d
e que
han
comenzado

a germinar; se
trans
fieren ent
on
-
ces (en f
orma
de
pas
ta o mejor en seco, que
causa
menos dañ o a
los embriones)
al equipo de ge
rm
inación. En la mayor parte de los
casos, el contenido en humed
ad
se halla en tom o al 42
filo
y
perm
a-
nece cons
tan
te d
urant
e la
etapa
de germina

ció
n.
En los sistemas tradicionales.
los granes remojados se extjen-
den
sobre un
sudo
de malteado. en
una
capa uniforme de unos 2S
an
de
profund
idad
. El material
de
recubrimien
to
del suelo es imper-
mea
ble y las pérdidas de agua
po
r ev
apo
ración se
pue
den compen-
sar medi
ant
e duch a. Pa ra voltear la partida de cebada en germina-

Cermtn
ací én
A esta condición se le conoce co
mo
«descanso del aire». El
a¡ua
de remojo que se desecha está
co
ntaminada con
cierta
cantidad de
polvo de
cebada
y de endo
sperm
o de los granos dai'lados. Es.
por
tanto, rica en
materia
orgánica disuelta 't constituye un efluente
que
requiere ser
tratado
antes de su vertido en rlo s o lagos. Tras unas
pocas horas de descanso
al aire. la cebada se sumerge de nuevo en
agua limpia; la
alternan
cia de
remojo

y desca
nso
al aire continua,
hasta que la cebada ha alcanza
do
una
humedad de aprcximedameme
el 42 'lo. Para en
to
nces, es
probable
que el
grano
haya
comenzado
a germinar (a revelar raicillas).
Cuan do la cebada se ha rem
ojado,
el agua pene
tra
rápid
ame
nte
. a través de la cascarilla 't la
cubierta
del fruto y
entra
en el gra
no
a través del mi

cró
pilo. El embri
ón
toma
rápidamen
te agua; el en-
dcs
permo, en
camb
io. se hidrata más lentamente. Cualquier frac-
tura sufrida por la cascarilla. o las cubiertas del
fruto
y la semilla.
facilita d humedecimiento del
end
ospermo o el embrión y, de sde
luego, la fuga de sustancias solubles del endos
per
mo. Este consrí- .
tuye uno de los sumandos que dan cuenta de las pérdidas sufridas
durante
el
maltea
do
; otro es el rep resentado p
or
la respiración del
embrión, que consume reservas
de nutrientes. liberando energía, d íó-
. - :", xido de ca

rbo
no y agua. La respiración
aumenta
signiflcativ
am
en-
. te cuando
el
embrió
n se activa, lo que crea
una
demanda masiva
de oxigeno en el agua de
remojado
(de aquí la necesidad de hacer
borbotear aire y de los «descan sos al aire»
dur
ant
e el remojo. En
ausencia de oxígeno, el embrión
pu
ede metaboliz
ar
anaeróbicamente
las reservas,
pero
de un
modo
energéticamente poco eficaz, convir-
tiéndolas en dióxi

do
de carbo no y alcohol. A medida que la
co
n-
centración de
alcoh
ol aumenta su toxicidad va creciendo.l
.
Brazo
oGo<ac

p.a.a rWe. f
.,,~
\
~
O
.
~
"
d.asue
di
r8OTlOlO
sucia
Fia.
3.1
llIn
que de remojo
dlindfo
ce
rn

ee.
UlS OfatlOS P8"e lrarl
suspenda; ,
~
-,
F.
t
~
bndo
perforado
;
e ntre este y el
lond)
se encuenlran numero sas
tubeflaSde aireación
Nwel n
aM
ual _
••
_-
-
••
de
l 'l'ano
""

,¡jl
E a. ).2 'Tanque de. n:mo
jo
mode

rno.
Ni\1ll _


,
'"
".~
hayan po
di
do
sufrir los granos antes
del
remo
jo.
De
hecho,
ant
es
de proceder al remojo, el
malt
eador somete a ciertas parti
das
de ce-
bada a una operación de abrasión en
una
máquin
a que descascari-
lla el ex
tremo
distal del

grano
(la porció n del grano mas
aleja
da
dd
.embrión).
El re
mojo
se interrumpe,
por
drenaje, a las 12-24 ho
ras
. Cada
grano de
ceb
ada
permanece recubierto
de
una
película
de
ag
ua.
a
través de la cuál puede dis
olv
erse el oxigeno
dd
aire del e
nto

rno.
l.
28 BIOTECNO
lOGl
A DE LA CERVEZA Y DE LA MALTA
LA
M

LT

29
ei
én,
se utiliza una
pala
de madera. Esta acción permite eliminar
el dióxido de carbono
prod
uddo
por
respírací én: proporc
iona
aire
fresco a los embriones; iguala las temperaturas, que tienden a ele-
varseen virtud de larespiración y
evi
ta el (tenraizamiento», es decir
que las raicillas se entrelacen y formen
una
red

. La velocidad de
crecimien
to
de las raicillas.
una
YeZ
que
han
comenza
do
a salir de
la vaina de la raíz, es gra nde.
La
temperatura
se mantiene en t
orn
o
a
105.
IS "C, por lo que el malteado en verano exige aire
aco
ndi-
cionado. El tiempo de malteado en el suelo de germinació n se pro-
longa unos 4-6 días. Su avance se sigue to
ma
ndo per
iód
icamente
muestras
para

su análisis en el laboratorio. Un método simple y útil
para esto consiste en estudiar
el crecimie
nto
del tallo emb rio
nari
o
(llamado cole éptilo o acró
spir
o). Ordinariamente. el malteador pro-
sigue la germinación hasta que esta estructura ha creci
do
ha sta al-
canzar un
tamañ
o de aproxi
ma
damente
dos
tercios de la longitud
del grano (Fig.
2.1
). No es visiblea menos que el grano se seccione
longitudinalmente porque crece por
debajo
de las cubiertas de la
semilla y el
frut
o.
tos

mod
erno
s equipos
perm
iten efect
uar
la germinaci
ón
en 3
ó"4 dlas y lechos de malta más profundos. El
tipo
de
germ
i
nad
or
mas frecuente es una caja de base rectan gular o circular provista
de un falso f
ond
o perfora
do
(Fig. 3.3). Sobre el falso fondo, se de-'
posita un lecho de malta,
co
n una profundidad de 1,0-1,5 metros. .
A través del lecho, y ha
bitualment
e de
abajo
a

arr
iba. se hace pasar
una
corriente de aire satura
do
de agua, a unos
1S
"C, con lo que.
se asegura la disponibilidad de oxigeno por
parte
de los em b
rio
nes,
la eliminación del dióxido de carbono y el
ma
ntenimiento de una
temperatura constante en
todo
el lecho. Al objeto de evitar el enraí-
zamlento, un volteador me
cáni
co separa los gran os en germinación.
lo que ayuda también a airear y mantener una temperatura u
nif
orme.
A veces se utiliza un recipiente único p
ara
el remojo y la germi-
nación, evitando asf
la

tran
sf
erencia del grano. Sin em
bargo
, con
frecuencia, los tanques de remo
jo
se sitúan inmediatamente
por
en-'.
cima de los
de
germinación. En algunas maherias se utilizan
ser
··· .
Aire atemperado lecho ce Suelo Compertlmento
pel
ll
y ru,mkll
lle.oo
grano perforado la duel'lll de
lIllUl1
Flg. 3
.]
Sea;lón
v
~
n
i
c

al
de
una
caja de , e
nni
naci6n ne
umáti
ca .
minad
ores de d
obl
e uso, que sirven
tamb
ién para el remojo, eviten-
do
procesos de transvase. Lo corriente, sin embargo. es que los
tan
-
ques
de rem
ojo
estén situados encima de los
germinad
ores. La ope-
ración de secado o tostado desh id
rat
a y esteriliza el recipiente, pero
se plantean algunos problemas relaci
onad
os con el funcionamien-

to de la maqui na ria a temperaturas muy dist
inta
s. Muchas rnalte-
rta
s modernas poseen una t
orr
e c
on
recipientes de remojo situa
dos
encima de los
tanques
de germinación y el des
hidratador
o tosta-
dar colocado en el piso inferior.
Por
este proce
dimien
to, puede Io-
grarse una alimentación por gravedad. de la pri
mera
a la últi
ma
etapa.
Desde el
punto
de vista fisiológico, existe
una
c

onti
nuidad entre
el remojo y la germinación. El crecimiento emb rio nario se inicia
durante el remojo Y. como las reservas de nutrientes inmediatamente
dispo nibles son limitadas, resulta necesario movilizar las del ende s-
per
mo, mucho
más
abundantes, lo que se logra merced a la secre-
ció
n por el embrión o el escutelo
de
enzimas
que
degradan las pro-
reinas, elalmidón y las paredes celulares del endospenno. Por sí sólo.
todo
esto resultaría insuficiente
para
satisfacer las necesidades del
embrión
en crecimieto rápido. Se subvienen éstas mediante la mo-
vilización de
la
capa
de aleurona. que produceenzimas, a partir bien
de precursores c
omplej
os bien de los amin
oá

cidos. Desenca
dena
n
e
sta
movilización
una
o más h
orm
on as vegetales. llamadas gibere-
linas (Fig. 3.4)
que
son segregadas
por
el embrión y difunden a la
ate
urone
. La degradación enzi
má
tica
del endospermo avanza. por
tanto, del extremo embrionario del grano al extre
mo
distal del mís-
mo
y de las capas externas a las
má
s internas. El debilitamiento
fío
s

ico
de la estructura del endospe r
mo
y las degradaci
one
s bíoqulmi-
cas son conocido s en su conjunto
co
n el término «desagregació
n»
.
Los granos maltea
dos
pueden clasificarse, por tanto, en «subdesa-
gregados», bien «desagregados» o «sobredesagregados»,
según hasta
do
nde
haya
avanzado
esta degradación enzim ática . La malta insu-
ñcíene mene desagregada suele tener una región, en
el extremo distal.
que
no ha sufri
do
modi ficaci
ón
alguna; se dice
ento

nces que tiene
la «punta dura».
Bioq
ulml
C1l
de la
ger
minad
¿ n
de
la
cr
bada
La microsc
opia
electrónica per mite observar uno de los cambios
físicos más temp ranos sufridos po r el endospermo, durante
la ger-
minación. Al comienzo de la mi
sma,
resulta dificil ver los granos
de alm idón por la existencia de
un
velo o recubrimiento protei
co
que
los envuelve. Este velo desaparece un dla d
esp
ués de haber co-
31

u
ProIt!1I85
dfe
~rv.
Protdn.a
estr\ICIu
ral
LA
MALTA
So lu
bk
tri
.

Diooluciona salinaa dilui
da
EWlOl al 70 .,.
cali
en
~
DilOllIl:iones a1calinaa diluIdas

Globulin.
ProIamina (hordd
n.)
Ghndinll
Tabla 3.1 Closijiax:ión símpte, basoda en la soIubilidod. de las proteí-
nas de la

~
b ad
a
y de lo malta
menzado la germinación. revelándose as! los granos de a
lmidón
y
las
pared
es
celulares
(F
ig. 3
.5)
. Es p
rob
able
que
las p
are
des célula-
res se
an
a
taca
das ta
mbién
a lo largo de la germinaci
ón
.

Proteínas
Las proteínas de la
cebada
en germinación no son
una
mezcla
simple, de fácil caracterización. No se t
rat
a sólo de Que las
pro
tei-
nas de la cebada constituyan, ya antes de la germinación, una mez-
cla muy
com
pleja, sino que, además, el proceso degradatlvo genera
una serie
de
nuevos compuestos más sim ples. Una via
tra
dicional,
pero
ú
til,
de
clasificar las p
ro
teínas de
las
cebadas es la
basad

a en
su sol
ubilidad
en difere
ntes
disolventes
nabl
a 3.1). Asi pues, las
proteínas
sa
lubres en diso lución salina son las albúminas y las glo-
bulinas, relativamente simples; entre ellas se encuen
tran
los e
nz
i-

'

mas. El
mate
rial protercc
inso
luble en disolución salina .
pero
solu-
ble en
alcohol
caliente, es
más

complejo; se le denomina
ho
rddna
.
Finalmente
el material
pro
teico insoluble en alcohol cafiente.es de-
nomi
nad
o g
lut
elina. La h
or
deína es
fund
am
entalmente una proteí-
na de reserva, una fuente de ni trógeno
para
el embrión.
que
es de-
gradada a compuestos nitrog
enad
os más simples. como las
pr
ot
eo-
S3$, las

pep
tonas y los aminoáci
OO
s. La gl
ute
hna
es primord ialmente
una
proteína
estructural.
cuy
a cuantía
apenas
semodifica
durante
la germinación.
Durante
la germinación. se consu
men
c
arbo
hidratos en proce-
. sos res
pira
torios. por lo q ue, expresado
en
términos de
po
rc
enta

je,
. el grano
ente
ro
par
ece incr
eme
ntar su contenido en proteínas y sus-
tancias
nirrogenada
s. Sin embargo,
parte
de los compue
stos
nitro-
genados más simples se utilizan en la síntesis de las proteínas de
las raicillas. Tras la deshidratación.
hay
que
eliminar las raicillas de
los
granos
,
po
r lo que se
pro
duce un des
cen
so ap arente del
con

tem-
do en p
ro
tei
na
. Un
parámet
ro impo
rtan
te.
tan
to para el m
altea
dor
como
par
a el f
ab
ricante de cerveza, es el
co
ntenido de la m
alt
a mo-
CH,
Bl
arECN
O
lDO
l

DE LA
CERVEZA
Y DE
LA
M
AL
TA
HO
OH
Fil
. 3." Acido
¡ibertl
ico.
Fig. 3.
:5
Electronografla de células del endosperme amiláceo de ce
bada
maltea-
da. Pueden observarse grán ulos de almidón arandes y pequeños
y
una
porción de
la pared
cd
ular.
30
-
j:n
almidón (presente en for
ma

de granos) es el
más
i
mp
ortante
de los carbohidrato
s:En los casos en los, que p
ara
fin es industria-
les, resulta preciso de
grada
rlo enzlm átlcamente, es necesario, gela-
33
Si
Mucho
S;
No
mucl>o
No
Mu
cho
Mut ho
M ut ho
Mu
cho
No mucho
No
muth
o
No muth o

No mucho
No
No
"
jj
"
.,
"
jl
s
"
"
U
7 2
7.2
c. 7.0
8.0-10.0
"
p H óptimo
difiere"
CI1 la pan icular
sccuern: ia ami noa
ddica
en el
""tr
emo do la c. dena
pro
teica
suscept ihle a "" ala que
Poplida.a

a1
calin. I}
F'tptida

k
.l
in. 2
Almidó~
,
LA
MAL
TA
Tabla 3.2 p rotetnasas y peptidasas de fa mafIa
H
de la levadu ra. Al
gunos
de 105 compuestos nitrog
enad
os más com-
plejos
pr
ecipitan en caliente, forman
do
el «turbio cali
ent
e» o más
ta
rde
, en frío, «turbio frlo», o gene
ra

ndo
turbidez en las et
apa
s fi-
nales. El resto perm
an
ece en disolu
ció
n y juega un
pap
el importan.
te en la formación de es
puma
cuando
la
cerveza se vierte, en el vaso
o
ja
rra
en que se sirve.
Al
. 3.6
Pro
li
na.
p roteinas;¡ 1 (con Ilf U
pm
liol en tl ce
mro
activo)

pro
tein
a.$3.
2 (con g
rupos
Liol en el " nlro
RcL
im )
Pro
teinasa
3 (con roc ntim a
mrl
álico)
Pro
teinas. 4 (con roc
nt
ima
mCl~
Ii<:
o
)
. Prole
ina,
. , loon
"""n
lim.
met
'l
icol
C

a
r
bo
~
i
pr
P
I ~
d a5 a
I } dif'i.eren
~n
.l
a
eucnd a
Carho
~ipep
l
id

2 amlnoaCl d,ca en 01
ed
rem o
C
a
r
b o
~
i
pr p
ti

d
a
5
'
J de la cad
ena
proteica
Car
boxipeplidala 4, que
ata
can
Ptp
l;d ntIJlr. 1 } difiere" en la ••:<u. neia
Pcp
lid
aSR
neutn.
2
.m
ino
acldica. en el
e~t
rcmO
pepl id
",a
IIetltn. 3 de la cadena proloica
Peptid asa ntu lra 4 a
atacar
. . .
3 2

81arECNOLOOIA
D E L A
CE
RVEZA
Y
DE
L A
MALT
A
lida en sustancias nitroge
nada
s extra ctibles en
agua
caliente (p
or
ejemplo 6S,S OC). Es el ll
amad
o Nitrógeno So
lub
le Total. Este va-
l
or
aumenta a lo largo del pri
mero
o los dos prim eros días de ger-
minación, pe
ro
finalmente alca nza un máximo a partir del cual
de,
.

clina progresi
vamen
te, porq ue está siendo
ut
il
izado
para la síntesis .
de las proteínas del
emb
rión.
Otro
parámetro
impo
rtante
es
el
«ca-
de
nte de nitróg
eno
soluble»
-es
decir el n
itr
ógeno soluble expre-
sado como porcentaje del nitróge
no
total del grano. Este valor in-
dica cuánta p
rot

e
ína
del gra
no
se extrae y
cuá
nta
permanece
en
el
grano agotado (bagazos). Asl, si un malteador selecciona, a p
arti
r
de una variedad de cebada, u
na
serie de p
artid
as que muestren un
ampli
o rango de c
ont
enido pro teico, o nitrógeno total, se
obse
rva-
rá que
el cocie
nt
e nitrógeno soluble tiende a descender a med
ida
qu e el nitrógeno

total
aume
nta.
Esto
demues
tra
que las sustancias
nitr
ogen
ada
s de las cebadas d e alto contenido proteico son poco
eficazmente utilizadas, algo
bien
distinto de lo
que
ocurre con su
relativamente
bajo
contenido en hidratos de carbo no(,Un grano de
cebada en germinación. contiene
un
arsenal so
pre
ndeñte de p
rot
ee-
sas}\1
menos cinco, son endopeptidasas, es decir enzimas capaces
de"atacar cualquier enlace p éptido,
al azar, en la cadena de

ami-
no ácidos que compo nen la proteina. Su acti
vidad
se multiplica
ap
ro-
ximadamente
por
veinte durante la germinación. Algunas de e
sta
s
endopeptidasas tienen grupos tiol (es decir SH) en
el centro activo
de su moléc
ula
. Son inhibidas p
or
las condiciones oxidantes, los me-
tales pesados
y los compuestos de rivados del i
od
o (Tabla 3.2). Otras
endo
peptidasas son metaloenzi
mas,
cuyas actividades pueden
ver
-' .
se muy inhibidas
por

qu
ela
cl ón dd metal qu e f
orma
parte de su'
mol
~
ula
.
:La
cebada en germi
nació
n también c
on
tiene p
eptida
sas
que escinden
amin
oácidos o p
épt
idos simples de las proteínas. Las
más imp
ortant
es son las carboxipeptidasas
que
liberan amin
oá
ci-
dos. Se denominan asl porque

ata
can a la cadena en el extre
mo
en
el que se encu
entra
un grupo c
ar
boxílíco libre. Entre los
amínoéci-
.
dos liberados se
halla
la pr
olina
(que es, estrictamente ha
bland
o,
un iminoácido) (Fig, 3.6). Este ímínoácído sólo
pue
de ser utilizado
par
la levad
ura
en condiciones
aer
óbicas y,
por
tan
to, tras la fer-

mentación, la cerve
ga
es relativ
ame
nte más rica en prolina que en
ot
ros amin
oá
cid
os
J

.
La situación global puede describirse en los siguientes térm inos:
Si comenzamos con una ceb
ada
con 100partes, en peso, de sustan-
cias nitrog
enadas
, en la malta
pro
ducida
pued
e
hab
er 94 y en la s
raicillas 6. Cuando
la malta se extrae con a
gua
a 65,5 oC

unas
40
part
es se solubilizan y otras S4 permanecen en el grano a
gotad
o.
De las 40
part
es solubilizadas, aproximadamente 0,8 se encu
entran
en forma de aminoáci dos. La
ma
yorla de estas 40
part
es, sin tener
en cuenta las 0,3 de prolina, son utilizadas
durant
e el crecimien
to
::lI
::íI
tinizarlo previamente por la acción del calor o
some
terlo a un in-
tenso trabajo mecánico. El al
mid
ón
de cebada gelatiniza a 52-9
"C
,

pero
durant
e la
ger
minaci
ón
la temperatura
akanzad
a es de só lo
1S o
c.
Las
enzimas
que
degradan
al
almid
ón,
las
amil
asas,
ope
ran
pc
rj a ntc, en d malteado. sin gelatinización previa_._"
'
.?xi
sten dos formas de
almid
ón

en los
granos
, la anulosa y la
amüopepüna (Fig . 3.7)
::la
pri
mera
es un po lí
mero
de la glu
cosa
q ue contiene de UXx)a-4.000 unidades de gl
ucosa
; tiene por t
ant
o
un peso molecular de 200.000-800.000. Cada unidad de glucosa es-
tá
unida a la
pr
óxima por lo
que
se denom
ina
un enlace a 1,4 (la
celulosa es una molécula semejante. pero sus enlaces son (j 1,4). Es-
le enlace de
termin
a el que el gr
upo

reductor de la glucosa, situado
en posición 1, pi
erda
la fu
nciona
lidad. Una
mo
lécula de amilosa
no tiene más po
der
reductor
que
el correspo
ndie
nt
e:
a una sola
mo-
lécula de glucosa, porque sólo tiene un grupo red uctor funci
on
al,
situado en un extremo. A
temperatura
ambiente. la cadena de
mo-
léculas de glucosa adopta una
co
nformación en espiral cuyas h éli-
ces permiten albergar en su i
nte

rior una molé
cula
de iodo.
Cua
ndo
se trata la amilosa con iodo, disuelto en una
disolu
ción de yoduro
potásico,
el iodo se aloja en las hélices, fo
rmando
un complejo
amílosa-iodo
que
tiene un colo r azul negruzco. Si el complejo se
calienta se desintegra transit
or
iamentela espiral de amilosa y el
iodo
deja
de teñirla.
La amilopeptina es también un polímero de glucosa, pero de
ma-
yor tamaño: tiene
un
peso molecul
ar
Que sobrep
asa
los 500.000. La

ma
y
or
parte de las unidades
de
glucosa están unidas por enlaces
a 1,4, pero
ocasio
nalmente se establecen también e
nla
ces o 1,6. La
co
nsecuencia de estos enlaces es la f
orm
ación de una molécula
ra
-
mificada que, al igual que la
am
ilosa, tiene un
só
lo grupo f
uncio
-
nal
. El iodo la riñe, pero de un
color
rojizo.
;- Durante
el malteado, el al

midó
n de la
cebada
se degrada
fund
a-
mentalmente a
una
mezcla de moléculas de po liglucosa. algo
me-
nos complejas Que las original es. Para los proce
sos
respirat
or
ios y
biosintétlcos
emb
rionarios,
s6
10 se libera
una
cantidad limita
da
de
azúcares simples.
La amilopeptina es más fácilmente degradada Que
la amilosa. Los enzimas capaces de degrad
ar
en la cebad a el almi-
dón no

gda
tiniza
do
parecen ser los siguientes: (O fosforilasa.
(ü)
a glucosidasa, (
iii)
a amllasa, (iv) {J amilasa y
(v
) enzimas de
sram
i-
ñcadores (Fig. 3.8). Durante la deshidratación d
e:
la malta. las acti-
vidades de estos enzimas se reducen de un
modo
drástico (si no se
eliminan
por
co
mpleto) a excepción de la a amil
asa
y
~
amilasa
;i
La fosforilasa ataca los extre
mos
reductoresde

las
moléculas de:al-
midón. pero no se limita a e
liminar
una molécula de glucosa.
sino
qu
e la fosforila.
transf
ormánd
ola en glucosa-f-fosfato, qu
e:
pue
de:
ser utilizada
por
el embrión de la cebada. La
o:
glucosidasa
ata
ca
"
NRE
NR'
N R'
101
e-
Punte de
lamil
ll;ac;iór! (Enlace 1,6)

LA
MA
LTA
Extremo red
uctor
NRE
NR'
,
.,
NRE
,
,
,
E~
t
r
e
mo
redlJ(:!o r
Hg. J.7
Rc:Pfe
scntación de
Ja.s
dos fo
nn
a5 de almidón que se dan
al
la cebada
(u)
cade

na
lineal de am
ilou
y
(b)
amilopect.ina
,am
ificada .
Cada
dn:ulo
IqlI"C
Mn·
la
Wla
un
idad
de
aJucoy
y poaibl.u
pu
ntos de
.uaque
pa¡-a l
as
am
il_
Q y
,,;
N
RE

ind
ica U
II
cnnmo
110
fed
ltCtO
f .
los
extremos no reductores de las m
ol
éculas de
almi
dó
n. paca
dar
. glucosa. Se cree que: la
aai
vidad g1ucosidasa facilita el trabajo de
las
amil
as
aso
y
fJ
sob
re:
d almidón
crud
o. Los enzimas ramific

ado-
. -res ro
mpen
los enlaces
o:
1-6 por lo Que cobran
impo
rtancia en la
deg
ra
dación de la amilopectina.

BIOTECNOLOG
lA DE.
LA
CE RVEZA Y DE LA MALTA34
t:
1. Fos!orilasa (en
~I
tmbri
ón)
- Necesua fosfato ino
r¡á
nico.,
ata
ca
enlaces a 1-4 _
acorta
las
cade

na s de
almid
ó n a partir del ex
tre
-
mo no reduc
tor
en una un
idad
a la que
tran
sfo rma en glucosa
-t-rcsre
tc
2. (1 glurosi dos a (en elembri
ón)
- Necesita agua para la hidról isis.
ataca enlaces Q
1-4
o (1 1-6 - acorta las cadenas de almid
ón
en
una unidad, a partir del extremo noreductor y libera gfucosa
3.
fJ
amilu a (en el
embr
ión y la aleurona) - Necesita agua
para
la

hidrólisis,
ata
ca enlaces
(1
1-4 - acorta las cadenas de almidón.
endos unidad es. a partir del extremo no reductor, a lasque libera"
como
fJ
maltosa .
4.
(1
amil
asa
(en la aleurana) _ Necesita agua
para
la hidrólisis.
ataca
enlaces
(1
14
- rompe las ca
denas
al azar rind iendo una mezcla
de dextrfnas y unos pocos azúcares
S. Enzima desramificador (en la aleurona) - Necesita agua para la
hidrólisis. ataca enlacesa
1 4
- desramificacién de la amilopec-
tina rindiendo una mezcla de dextrinas
y unos pocos azúcares

Fil
. 3.B
Acdón
to
bre el almidón de la fo
sf
or
llu a. a
l1ucosidau
, a
amilua
. (J
ami lasa y enzimas
des mifi
cad
ores.
Los enzimas
más
importantes en el malteado y en la elabo ra-
ció
n de cerveza son las amilasas Q y
fJ
(Tabla 3.3). Se den
ominan
así,
según la posi
ción
. Q o
fJ
. respectivamente, del hidréxilc del ca r-

bono
I del carbo
hidrat
o producido. Esta diferencia . sin embargo.
se ve oscurec
ida
por
otras. La
am
ilasa a es un
metal
oenrima y un
endoenzíma, en
ta
nto que la
fJ
amilasa es un enzi
ma
tiólicc y
un
exoenzima, Más
important
e aun es el hecho que la Q amilasa
ataca
al azar, hidroli
zan
do
cualquier enlace Q 1.4excepto (i)
aqudlo
s pró-

ximos
a un
pun
to de ramifICación y (ii)
105
si
tua
dos
en las proximi-
dades
dd
extre
mo
de la moléc
ula
. Actuando
sob
re la
amüose,
el
enzima rinde,
por
c
on
siguiente, m
olécu
las.de diversa longitud y d e
cadena lineal. Cuan do ataca a la
amü
opectina. el

produ
cto que rinde
es una
mezcla de moléculas lineales y ramificadas. Co
mo
consecueri- " .
ti
a de esta degradacion de las moléculas originales de almidón. ces-:
d ende muy
acusa
da
mente
el
tama
ño de las moléculas
or
iginales del
alm idón lo que reduce su
víscusi
da
d de un
modo
significativo. Ca-
da
molécula de
produ
cto tiene
un
grupo recutc r funcional y po r
ta

nt
o aumenta muy acusadamente la capacidad reductora.
En contraste con esto. la
f3
amiJasa ataca a las moléculas de al-
mid
ón en sus extremos no reductores, rindiendo un
idad
es de
fJ
mal -
tosa.
un dísécarido reductor. Esta acción se ve
dificu
ltada por los
punt
os de ramificaci
ón
. con enlaces Q 1-6, de m
od
o que la acción
de la
fJ
amilasa
deja
c
omo
residuo moléculas
ram
ificadas. La

co
n- -,
secuencia mas
import
ant
e de la actividad
f3
amiJasa es sin embargo.

.
la producción de
ma
ltosa, un car
bo
hidrato fácilmente difusible sus-
cep
tib
le de ser utilizado por el
embri
ón
de la cebada. Para el mal-
teadcr
,
la.
malt
osa
es importante co
mo
respo
nsa

ble del sabor
dulc
e
l. Ataque a 11cadenl
~
almidón Al _ .
eupo
en laspIO- Separa mallOU de los
ai
re-
xirnidao:lls
G: b
eWan<lI

no
raiu
ctota
de la. mo-
)' b
punl(l5
dr
r-mif1o:a.
Wcu
luo un no-eoom!i",1
ción;

1m
c::ndoenzimlI
J7
Uno por ataque

Plnmle
m el I1'lno machI-
ro.
pn1)
dunn

la
,","ina
-
ció l
umm
'l
la
,Mel i
entim
',
;cI
Uno
por
Ila
qu'
Amilasa
fJ
Condieiones
redua_
parl
mantener I N
pO$
ri6
~

M
fta
ln
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J
~
a

l O
JÓ
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"
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sr-
madUlO" com ienza a ror-
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limón
l
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calcio
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Uno
por "
Iq
ue
Am
jl
l
~
Q'
Princiralmente
de~lrina
'
pocos azucare ,
U por
Illq
u~
7. Inhibid
OKS
4.
Produ
eció"
de Jl'u po$
red
u
etera
S.
Prod
lKCi

ón
de
flCllftllO$
no
reduC'lom
6.
bitmciu
Imm\es
2. Enlace
glUC(l
sldico atacado
3.
P
rodu
~
os
alacldo>
8. pH
ópt
im o S.S
9.
Temperatura óptima
para
la 70
vdoeid
ad
DdllÍlOl
l
10.
P=.mcia

a
nlel
dr
la Im'IIinaaót:l
de los extractos de
malt
a utilizados
como
alimento. Para el fabri-
cante de cerveza, se
trata
de un
azúca
r fácilmente rermentescíbje,
el principal constituye
nte
de su mosto.
Los
pro
ductos de la a amilasa son
fundam
entalmente carbohi-
dra
tos
complejos denominados dextrinas, ramificadas y lineales. La
{J
am
ila
sa libera ta
mbién

dextrinas ramificadas.
pero
su principal
prod ucto es la maltosa. No es
sorprendente,
por
tanto, que a la a ami-
lasa se la denomine, con frecuencia, enzima dextrin
izante
y a la
fJ
amilasa
enzima sacartñcante,
Los
dos
trab
ajan de un
modo
coordi-
nado
: la a amilasa p
ropo
rcionando
nu
evos extremos no reducto-
res,
para
facilitar el
ataque
de la

13
amil asa. Sin embargo, su activi-
dad
dura
nte el ma
lteado
es sorprende
nte
mente limitada; durante el
malt
eado
se solubiliza de un
15
a un 18
OJo
del almidó n del endes-
per
mo
, del que d
ifund
e al embrión, p
ara
procesos
resp
iratorios y
blosintéticos, un
11-12
"•. Sólo un 4-6 ". se convierte. en azúcares
simples y en dextrin
as

. Sin embargo, las reservas de
alm
idón se de-
gradan: la malta es
un
paq uete eficaz de enzimas y c
arbo
hidraros
fácilmente degradables.
La
arnilasa (3se encuentra ya en la cebada
antes de su germinación, aunque gran parte de ella está ligada, y
es inactiva. Por el
con
trario la a amilasa se sintetiza
cua
ndo comienza
la g
erm
inación, desen
cad
enada
por acción de las gi
be
relinas. Du-
U.
MAll
A
Tabla 3.3 Comparacid"
di

¡aS
ami/asa a y fj aela malta

.
BIOTECNOlOOlA
DE
LA
CERVEZA Y DE LA
MAU'

J6
38
BIOTECNOLOGIA DE LA CU VEZA
y
DE LA MALTA LA MALTA
39
J
I:::!
I
t::
11::
II::!
101
Aa
. ).10
E
lilr
uet
~
dellJ ¡l ucano

de
l. ceb
ad.
(ti)
Parle
de
la mol6cllla; - indi o
ca enlaces
{J 1-) Y -
indica .enlaces
fJ
1-4,
(b
)
Fórmul a de la cclobiosa (gluc
osa
(J
1-4
¡l
uco~)
.
(c)
LamiJiaritxna
(glu
co
sa
(J
J.)
¡l
ucosa ). '

glucosa (heteropoítmeros). Los más impo
rtan
tes para m
altead
ore
s
y
fabricantes
de
cerveza son los polimeros de la glucosa
llama
do
s
13
glucanos. De hecho, las varied ades de cebada ricas en estos
com-
pue
stos
pued
en
resultar imp
rop
ias
pa
ra
el ma lt
ead
o. Aproximada-
mente tres'cuar
tas

partes de los enlaces presen tes en los
(j
gl
uca
no
s
son
(j
1-4;
el res
to
son
fundame
ntalmente
13
1·3
(Fig.
3
.1
0).
Se
tra
ta
de gomas Que se solubilizan durante
la
obte
n
ció
n
del

mosto
y
Que
pueden precip
itar
f
orman
do
un
gel duran te la f
erm
entaci
ón
O
en
las etapas
pos
t-fermentativa s. Ex isten. sin emba rgo. varios enzi
ma
s
capaces de deg rad
ar
los; al
gun
os de estos enzimas encuentran ya.en
la cebada cruda (c
omo
la celulasa,
qu
e ataca los enla ces

(j
1-4);
otr
os
aparecen
dura
nte la
germinaci ón
(como la
lami
na
rinasa, que a
taca
enlaces
t3
1-3). Sob
revive
n,
en cierta extensió n, al malteado
y
al ros-
lado
de
la
malta .
Las
glucanasas son endoenzimas, como
la
célula-
53

y
la
lami
na
ri
nasa
,
o
ex
oenzimas,
que
separan uni
dad
es de glu
co-
sa.
Lo
im
po
rta nte es
el
hecho
de
que los
(j
glu
canos
deben
degra
-

darse a pro
du
ctos solubles,
tan
to en agua frfa co
mo
en
agua callen-
te. No deber
án
p recipitar en la cerveza; si en el proceso las
gt
uce-
nasas generan
ad
emá
s al¡ ún az úcar fermen tescible, tanto mej
or
.
IbI
O
H
1<I
O
,
H
H
AA
x
~~

~
~~
~~
x
-
X A
A~
X
. 1
. 1
fIt;.
).9
EstructU!ll
de
10$
pentosanoa
de
(a)
ClUC:arüla
de
cebad.
y
(
b)
endos
per
,
mo.
A:
ua

binosa;
X:
masa;
cada elipw representa d enlaoc enlre las pentQ
3a$.
Las
par
ede
s celulares d el
end
ospermo
amil
áceo constan funda-
mentalmente de.amícelu josas, insolubles en
agua
caliente. y go
mas.
que son solubles. Es posi ble que
el
conju nto represente
un
espectro
virtualmente continuo de
co
mpuestos, más que una mez
cla
de sus-
tancias cla r
am
ente dlferenciables.

Las
sustancias de la pa
red
cela -
Jar
dan
cuenta de, aproximadamente, el 10
'7,
del peso del grano
de c
eba
da y, también
ap
r
oximad
amente.
115
de estos c
omp
uestos
son solubles en
qu
a.
Desde
un
punt
o
de
vi
sta

qu
ímico. al
gun
as de
las moléculas de las
par
edes son pollm
eros
de pentosas (az
uca
res
de cinco
litamo
s de car
bo
no),
los
llamados
pentosanos (Flg. 3.9);
otras son pollmerus
de
la glucosa y al
gunas
mezclas de p
ent
osa y
Paredes celulares del en
dos
permo
rante la ger minación aum

enta
constantem ente la relaci
ón
arnilasa
c /amílasa
{j .
Durante la desh idratación la
Q
arnilasa semuestra más
termoestable que la
~
am
ila
sa.
La
malta intensamente tost
ad
a pue-
de.
po
r ello. resultar d
eficitaria
en am ilasa
p.


~
-