Tiểu Luận - Công Nghệ Lạnh Đông Thực Phẩm - Công Nghệ Và Thiết Bị Chế Biến Cá Tra Lạnh Đông.pptx

TIỂU LUẬN

CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ CHẾ
BIẾN CÁ TRA LẠNH ĐÔNG


I, NGUYÊN LIỆU
1, Giới thiệu

30- 40cm

- Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loại cá nước ngọt,
chủ yếu trong lưu vực Sông Cửu Long và lưu vực các sơng
lớn phía nam.
- Hình thoi, thân dài, da dầy, nhớt.
- Ăn tạp.
2


I, NGUYÊN LIỆU
2, Thành phần hóa học
Thành phần
Protein
Lipit
Cabohydrat
Nước

% trong thịt cá
16,85
3,34
6,5

73,31

- Cá tra chứa nhiều protein, khoáng, vitamin, các aa cần
thiết.
- Chứa nhiều DHA, EPA, ít cholesterol.

3


I, NGUYÊN LIỆU
2, Thành phần hóa học
- Thành phần dinh dưỡng trên 100g của cá tra thành phẩm
Tổng
Chất đạm Tổng
năng
(g)
lượng
lượng
chất béo
cung cấp
(g)
( calori)
124,52

23,42

3,42

Chất béo
chưa bão

hịa ( có
DHA và
EPA) (g)

Choleste
rol (%)

Natri
(mg)

1,78

0,025

70,6

4


I, NGUYÊN LIỆU
3, Yêu cầu nguyên liệu
- Xuất xứ: Cá tra nguyên liệu được thu hoạch từ các cơ
sở nằm trong vùng quy hoạch cho nuôi thủy sản và đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm theo quy định của cơ quan
Nhà nước có thẩm quyền.
- Các chỉ tiêu khác được thể hiện qua bảng sau:

5

Mùi
Thân cá

Có mùi đặc trưng của cá tra, khơng có mùi bùn, mùi cỏ
hoặc mùi rêu
Thân cứng, cầm giữa thân cá khơng bị cong, thịt cá trắc,
có sức đàn hồi
Bên ngồi có màu hồng, vay cá sang, bóng, chất nhờn
trong suốt, dính chặt trên mình cá

Màu sắc cá và
trạng thái nhớt
bám trên da cá
Miệng và mang cá Miệng và mang khép chặt, mang có màu đỏ sẫm hoặc
màu hồng tươi, khơng có nhớt, khơng có mùi hơi thối
Mắt cá

Giác mạc trong suốt, sáng, nhãn cầu lồi, đồng tử đen rõ

Dùng dao cắt
Vết cắt đỏ tươi, tính co giãn, tổ chức thịt sát với xương,
ngang vây ngực
xương cịn chắc chắn, có mùi tanh đặc biệt
và quan sát vết cắt
Bụng và hậu mơn Bụng thon bình thương, bụng khơng phình cứng, vành
hậu môn lõm vào,cá màu trắng hay hồng nhạt

6

I, NGUYÊN LIỆU
4, Chất lượng nguyên liệu trong quá trình sản xuất
- Chất lượng cá: Cá sống, không bệnh, cơ thịt săn chắc.
- Phải thường xuyên kiểm tra mức độ sạch và nhiệt độ
nước rửa của từng công đoạn, tránh lây nhiễm các mối
nguy vào sản phẩm.
- Vi sinh: nhóm kiểm tra có thể lấy mẫu bất kỳ cơng đoạn
nào trong dây chuyền sản xuất ( có thể lấy từ: miếng cá,
dụng cụ, bao tay, ...).
- Các hóa chất dùng trong quá trình sản xuất phải nằm
trong danh mục cho phép của nhà nước và phải có nhãn

7


II, QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN
XUẤT CÁ TRA LẠNH ĐƠNG
Tiếp nhận

Cắt tiết

Tách khn

Fillet

Bao gói

Lạng da

Tạo hình

KT
KST

Bảo quản

PL
Cấp đơng

Xếp khn

Cân

quay thuốc
8


II.2, Thuyết minh quy trình
1, Tiếp nhận Nguyên liệu

- Cá sống được vận
chuyển từ khu vực
khai thác đến công ty
bằng ghe đục để cho
cá còn sống.Cá được
cho vào thùng nhựa
chuyên dùng rồi
chuyển nhanh đến
khu tiếp nhận bằng xe
tải nhỏ.

- Kiểm tra chất lượng cảm quan: Cá nguyên con còn
sống,chất lượng tươi tốt,khơng có dấu hiệu bị bệnh,trọng
lượng 500g/con
9


.

II 2, Thuyết minh quy trình
2.Cắt tiết -rửa 1

- Cá được giết chết bằng cách cắt hầu:làm máu thốt ra
ngồi cho thịt cá trắng
- Cá sau khi được giết cho vào máy ngâm tiết cá khoảng
5-10 phút nhằm rửa sạch sau đó được lên bàn fillet
10


.

II 2, Thuyết minh quy trình
3.Fillet-rửa 2
-Sử dụng dao chuyên
dùng để fillet cá:tách thịt
hai bên thân cá,bỏ
đầu,bỏ nội tạng,dưới vòi
nước chảy liên tục ;thao
tác phải đúng kĩ thuật và
tránh vỡ nội tạng;khơng
để sót thịt trong

xương;miếng fillet phải
nhẵn,phẳng
-Miếng fillet được rửa qua 2 bồn nước sạch.Trong quá trình
rửa miếng fillet phải đảo trộn mạnh để loại bỏ máu,nhớt và
tạp chất
11


.

II 2, Thuyết minh quy trình
4.Lạng da
-Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da.Thao tác đúng
kĩ thuật để miếng fillet sau khi lạng da không được phạm
vào thịt miếng cá,không làm rách thịt miếng cá.

12


.

II 2, Thuyết minh quy trình
5.Tạo hình

-Sửa cá nhằm tạo cho miếng cá có hình dáng đẹp,loại
xương,thịt đỏ,mỡ để đáp ứng yêu cầu khách hàng và quy
cách của sản phẩm
13

.

II 2, Thuyết minh quy trình
6. Kiểm tra kí sinh trùng

- Kiểm tra kí sinh trùng trên từng miếng fillet bằng mắt trên bàn soi
- Miếng fillet sau khi kiểm tra đảm bảo khơng có ký sinh
trùng,miếng fillet có ký sinh trùng phải được loại bỏ.QC kiểm tra lại
với tần suất 30 phút/lần
14


.

II 2, Thuyết minh quy trình
7. Phân cỡ, loại

-Chia miếng cá theo trọng lượng lớn nhỏ khác nhau,đảm
bảo sự đồng đều về kích cỡ hay theo yêu cầu của khách
hàng
15


.

II 2, Thuyết minh quy trình
8. Rửa 3 –Quay thuốc
- Sản phẩm được rửa qua 2 bồn nước sạch.Khi rửa dùng tay
đảo nhẹ miếng fillet
- Sau khi rửa cân cá cho vào máy quay.Sau đó cho dung dịch

thuốc (đá vẩy,
Muối+thuốc,nước sạch 3-7 độ C)vào theo tỉ lệ thịt cá, dịch
thuốc là 3:1

16


.

II 2, Thuyết minh quy trình
9.Cân

- Cá được cân theo từng cỡ,loại trọng lượng theo yêu
cầu của khách hàng
- Sản phẩm được rửa qua 1 bồn nước sạch
17


.

II 2, Thuyết minh quy trình
10. Xếp khn

-Từng miếng cá được xếp vào khn sao cho thể hiện
tính thẩm mỹ dạng khối sản phẩm

18


.

II 2, Thuyết minh quy trình
11.Chờ đơng

-Miếng fillet sau khi được xếp vào khn chưa được
cấp đơng ngay thì phải chờ cấp đơng.Hàng đưa vào kho
chờ cấp đơng duy trì -1-4 độ C,thời gian chờ cấp đông
4h
19


.

II 2, Thuyết minh quy trình
12.Cấp đơng

- Tạo hình sản phẩm,giảm nhiệt độ tâm sản phẩm đến -18 độ C
- Thời gian cấp đông 3h
20