Đồ án tính toán thiết kế máy sấy xoài lát

xoài lát
MỤC LỤC
Trang
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toán thiết kế mảy
xoài lát
3.7.1
3.7.2
3.7.3 №mầi
3.7.4 ỹ thuật sấy là một môn học quan trọng của sinh viên ngành
Nhiệt lạnh. Đồng thời nó được ứng dụng rộng rãi và giữ một vai trò quan
trọng trong nhiều lĩnh ^vực sản xuất và đời sống. Vĩ vậy tầm quan trọng
của Kỹ thuật sấy là rất lớn.
3.7.5 Hiểu biết lý thuyết và vận dụng nó trong thực tiễn là một yêu cầu
cần thiết đốỉ với một kỹ sư ngành Nhiệt.
3.7.6 Để nắm vững lỷ thuyết và chuẩn bị tắt trong việc trở
thành một kỹ sư trong tương lai. Đồ án môn học Kỹ thuật sấy trong
ngành Nhiệt lạnh ỉà một môn học giúp cho sinh viên làm quen với kỹ
ĐAMH Kỹ Thuật sẩy
r r
Tỉnh toán thỉêt kê máy
GVHD : Th.s Bùi Trung Thành Trang 1
năng thiết kế, tra cứu và sử dụng tài liệu được tốt hơn, vận dụng kiến
thức đã học vào việc thiết kế một hệ thống máy say cụ thế.
3.7.7 Mgmũ 4iM-mỏn4sụ^№Ịy-mH^4Úp^ink-\ùẻn-№tng-&ỏ kềêf?
=4kửG^ểm=Gẻ&mm*=kẹ&=iịên =
ĐAMH Kỹ Thuật sẩy
GVHD : Th.s Bùi Trung Thành Trang
r r
Tỉnh toán thỉêt kê máy
3.7.8 xoài lát
3.7.9 quan, vận dụng khả năng nghiên CÍƯII, sảng tạo và phát triên khả năng làm việc

theo nhóm.
3.7.10 Trong quả trình thực hiện đồ ản môn học này, chủng em luôn được sự hướng
dẫn tận tình của thầy Bủỉ Trung Thành và các thầy cô bộ môn trong khoa nhiệt lạnh.
Chủng em xỉn chân thành cảm ơn các thầy cô đã giúp đỡ chủng em hoàn thành đồ án
môn học này.
3.7.11 Nhóm đề tài 28
3.7.12 CHƯƠNG 1 :
3.7.13
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ.
3.7.14 Việt Nam là một trong những quốc gia có sản lượng xoài lớn trên thế giới, tuy
nhiên xoài chủ yếu được dùng để ăn tươi và một ít xuất khẩu nên thường bị ứ đọng vào
lúc chính vụ. Với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần phải xử lý
như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất
lượng dinh dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng và giải quyết tình trạng
giá cả bấp bênh cho người trồng xoài.
3.7.15 Do điều kiện công nghệ bảo quản còn nhiều hạn chế nên để giữ được sản
phẩm tươi trong thời gian dài rất khó khăn. Chính vì vậy xoài cần được chế biến, đặc biệt
đối với một số giống xoài có phẩm tốt như Xoài cát Hòa Lộc. Xoài cát Hoà Lộc là một trong
những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long - Việt Nam và là một trong những loại
quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Những năm
gần đây xoài cát Hòa Lộc đem lại giá trị kinh tế cao cho bà con nhân dân. Ngày nay, đời sống kinh tế
có nhiều cải thiện nên xu hướng sử dụng các sản phẩm trái cây ngày càng
Mở Đầu
3.7.1
3.7.16 xoài lát
3.7.17 tăng. Ngoài mục đích thưởng thức, xoài sấy còn cung cấp chất dinh dưỡng
và Vitamin cho sự phát triển của cơ thể. Nhằm góp phần giải quyết tình trạng trên và đáp
ứng nhu cầu thị trường chúng tôi thực hiện đề tài “ Tính toán thiết kế mảy sấy xoài lát năng
suất 200 Kg/mẻ Giống xoài mà chúng tôi chọn để thực hiện đề tài là giống xoài cát Hòa
Lộc tại huyện Cái Bè ,tĩnh Tiền Giang.

1.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI.
□ Nghiên cứu, tính toán thiết kế, đưa ra quy trình sấy xoài thành phẩm có chất lượng cao
góp phần cải thiện xoài nguyên liệu, nâng cao giá trị kinh tế.
□ Góp phần đa dạng hóa sản phẩm trái cây sấy và sản phẩm từ xoài.
□ Đóng góp một phần vào việc giải quyết tình trạng ứ đọng nguyên liệu và ồn
3.7.18 định giá cả vào lúc chính vụ.
1.3 YÊU CẦU.
□ Xác định các thống số đầu vào và đầu ra của nguyên liệu: nồng độ đường, nồng độ acid,
độ ẩm, nhiệt độ,
□ Xát định nhiệt độ sấy, thời gian sấy.
□ Xát định lun lượng TNS và lượng nhiệt cần thiết.
3.7.19 Xát định hiệu suất máy sấy.
ĐAMH Kỹ Thuật sẩy
r r
Tỉnh toán thỉêt kê máy
GVHD : Th.s Bùi Trung Thành Trang 4
3.7.20 ĐAMHKỹ
Thuật_Sấy_ xoài lát
3.7.21 CHƯƠNG 2:
3.7.22
2.1 GIỚI THIỆU CHƯNG VÈ NGUYÊN LIỆU XOÀI.
2.1.1 Nguồn gốc.
3.7.23 Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica.
Đây là loại quả nhiệt đới rất thơm ngon, có hương vị tông hợp của đu đủ, dứa, cam.
3.7.24 Xoài xuất xứ từ Đông Nam Á khoảng 4.000 năm lại đây. Từ thế kỷ 16, người
Bồ Đào Nha đã giới thiệu xoài đến Nam Phi và Brazil và ngày nay xoài đã có mặt rộng
rãi trên khắp thế giới. Mặc dù vẫn còn tập trung ở Châu Á, nhưng nó đã mở rộng ở một
số quốc gia. Trong tất cả các lục địa, nó đã trở nên phố biến ở Châu Phi, Châu Mỹ và có
mặt ít hơn ở Châu Âu.
3.7.25 Theo tài liệu của FAO, hiện có 87 quốc gia đang canh tác cây xoài với tổng

diện tích khoảng 1,8 - 2,3 triệu hécta, tông sản lượng hàng năm khoảng 15 triệu tấn;
riêng 'Vương quốc xoài" Ản Độ có trên 1.100 loại giống, diện tích trồng xoài với quy mô
lớn trên 1 triệu hécta và sản lượng chiếm 70% của toàn thế giới. Việt Nam hiện có
khoảng gần 70.000ha xoài, ngoài ĐBSCL, Khánh Hòa là vựa xoài thứ hai của cả nước.
2.1.2 Đăc điểm môt số loai xoài.
• • •
a. Đặc điểm cấu tạo của quả xoài:
3.7.2
Hình 2.1 Câu tạo quả xoài
3.7.3
3.7.4
ĐAS
E
3.7.5
STA I K
3.7.6
VENTR
AL
3.7.7
SHOU
I
n|

N
3.7.8
DOR
S
AL
3.7.9
SHŨUL

ỮC
R
3.7.10
SI NUS
3.7.11
A PEX
3.7.12 M
AJOP DI
AMI I tR
3.7.27
3.7.28
3.7.29
3.7.30
3.7.31
3.7.32
3.7.33
3.7.34
3.7.35 Hình 2.2 Cấn tạo hạt xoài
3.7.36
3.7.37
3.7.38
3.7.39
OBLIQU ELY OVAL OBLONG OVA L
3.7.40
3.7.41
3.7.42
xoài ỉ
MINOR
THICKNE
SS OF

VENTRA
L
EDGE
VEI
ED
BREADT
H OF
ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tỉnh toán thiết kế mảy sẩy
GVHD : Th.s Bùi Trung Thành Trang 6
3.7.13
3.7.14 O
VATE
OBLONG
3.7.15
OVAL
3.7.16
3.7.17 OBLONG
3.7.18
3.7.19
3.7.43
3.7.44
3.7.45
3.7.46
3.7.47
3.7.48
3.7.49
3.7.50
3.7.51
3.7.52
3.7.53

3.7.54
3.7.55
3.7.56
3.7.57
3.7.58
3.7.59
3.7.60
3.7.61
3.7.62
3.7.63
3.7.64
3.7.65
3.7.66
3.7.67
3.7.68
3.7.69
3.7.70
3.7.71
3.7.72
3.7.73
3.7.74
3.7.75
3.7.76
3.7.77
3.7.78
3.7.79
3.7.80
3.7.81
3.7.82
3.7.83

3.7.84
xoài lát
PEENT
ROUNDIS
CORDAT
ROUNDISH OBLIQUE OVATE ROUNDISH
OVA
OVATE OBLIQUE
OVATE RE N1
V
I
ÍN.
OBLIQUELY
ROUNDED
TAPERING
o
FLATTENED
SLIGHTLY FLATTENED
NECKED
EXTENDED
OBLIQUELY ROUNDED
3.7.85 FORMS CF THE
SHOULDER
3.7.86
3.7.87
3.7.88
3.7.89
3.7.90
3.7.91
3.7.92

3.7.93
3.7.94
3.7.95
3.7.96
3.7.97
3.7.98 FORMS CF THE
SINUS & THE APEX
3.7.99
3.7.100
3.7.101
3.7.102
3.7.103
3.7.104 BROADLY
ROUNDED APEX
3.7.105
3.7.106
3.7.107
SINUS ABSENT
3.7.108 rORMS OF THE
CAVITY
3.7.109
3.7.110 INSERTION OF
THE STALK
xoài lát
RISING \jr * THEN
ROUNDED
ROUNDED
ENDIN
G INA
LONG

BROADLY ROUNDED
ENDING INA
MODERATE CURVE
SLOPIN
FALLI
NG
J
BROADLY
POINTED
FLATTENED APEX
^-dỂỄ
ROUNDED APEX
\
3.7.20
DEEP
SLIGHT
3.7.21
3.7.22 SHALLOW
SINUS
3.7.23
3.7.24
3.7.25 f \
3.7.26
3.7.27 \ 1 3.7.28
\ 1
3.7.29 ABS
ENT
3.7.30
SLIGH
T

3.7.31 r ™
3.7.32
3.7.33
3.7.34 \
i
3.7.35 \ '
3.7.36 V
3.7.37 SHA
LLOW
3.7.38
DEEP
SQUAR
3.7.111
3.7.112 OBLIQUE
3.7.39
3.7.113
3.7.114
3.7.115
3.7.116
3.7.117
3.7.118
3.7.119
3.7.120
3.7.121
3.7.122 SLIGHT BUT DISTINCT SLIGHTLY PROMINENT BROAD MAMMI
3.7.123
3.7.124 MAMMI FORM
3.7.125Hình 2.3 Hình dạng của một số chủng loại xoài c. Sự chuyển màu khi
xoài bắt đầu chín : theo thứ tự từ 1 đến 6
3.7.126

3.7.127
3.7.128
3.7.129
3.7.130
3.7.131
3.7.132
3.7.133 Hình 2.4 Sự
chuyên màu khi xoài bắt đầu chỉn
2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới.
3.7.134 Trên thế giới hiện nay có trên 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 - 2,2
triệu ha. Vùng Châu Á chiếm khoảng 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng
đầu là Án Độ ( chiếm 70% sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn). Sau Án Độ là Thái Lan,
Pakistan, Philiphin, Banglades, Myanma, Indonesia, Việt Nam,
3.7.135 Lào, Campuchia, miền Nam Trung Quốc. Cũng theo FAQ, sản lượng xoài hảng
xoài lát
HOOKED B EA K CURVE D BEAK
FORMS
OF THE
BEAK
ĐAMH Kỹ Thuật sấy
r r
Tỉnh toán thỉêt kê mảy
GVHD : Th.s Bùi Trung Thành Trang 10
3.7.40
SMALL POINT
ứ
30 - 50%
yellow
3.7.41
3.7.42 10 - 30% yellow

3.7.43
3.7.136 xoài lát
3.7.137 năm trên thế giới tăng khoảng 2%, trong đó các nước có sản lượng xoài tăng
nhanh là Ấn Độ, Trung Quốc Mêhicô, Pakistan (Trần Thế Tục, 2000).
3.7.138
3.7.139 (Nguồn : (*) Trần Thế Tục, 2000 ; (**) Trần Thế Tục, 1996)
2.1.4 Hiên trang xoài ở Viêt Nam.
• • ơ •
3.7.140 Ớ Viêt Nam, xoài là một trong những loại cây ăn quả được trồng phô biến
từ Bắc vào Nam. Diện tích trồng xoài hiện nay khoảng 70.000 ngàn ha, trong đó có
khoảng 42.000 ha đang cho trái với sản lượng ước 250.000 T. Các tỉnh đồng bằng Bắc
Bộ và Đông Bắc trồng ít do khả năng đậu quả kém, hiệu quả kinh tế không cao. Vùng
trồng xoài tập trung từ Bình Định trở vào, nhất là các vùng đồng bằng sông Cửu Long
như Tiềng Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long;Ben Tre; huyện Cam Ranh tỉnh Khánh Hòa
và một số khu vực khác .
3.7.141 Năm 2007, năm đầu gia nhập WTO, xoài nhập khâu vào Việt Nam phải
chịu thuế suất 40%, nhưng giảm dần đến năm 2010 chỉ còn 15%. So với biểu thuế 10%
trong AFTA thì không có gì đáng ngại.
3.7.44 B
ảng 2
3.7.45 . 1 : Sản lượng xoài ở các
nước tri
3.7.46 5ng xoài chủ yêu trên thê
giới
3.7.48 S
TT
3.7.49 I^ỖU
3.7.50 Tên
nước
3.7.51 Sản

lượng
3.7.52 (n
ơàn
3.7.53
1 • Tên
3.7.54 Sả
n lượng
3.7.55 (Ĩ
1 ơàn
3.7.56 1
3.7.57
3.7.58 t
ligdỉỉ IClỉỉ 1
3.7.60 Ắ r\A
3.7.61
1
11 wCvll
vdll ì
3.7.63 1 3.7.65 An t>ọ
3.7.67
OJ
Dj o AO
3.7.68 An ±JỌ
3.7.69
3.7.70 lU
.UUU
3.7.72 2 3.7.73 1 hái
Lan
3.7.75 802 3.7.77 i rung
Quoc

3.7.79
1.
180
1 AHA
3.7.80 3 3.7.82 Mehicõ 3.7.83 610 3.7.85 Mehicõ 3.7.86 1.
090
3.7.87 4 3.7.89 Píìkistci
n
3.7.90 550 3.7.91 p
akistan
3.7.92
3.7.93 J 3.7.94 Brazil
3.7.95 Philinin
3.7.96 506
3.7.97 ^74
3.7.98 Thái
Lan
3.7.100 oz
U
3.7.102
7
3.7.103 3.7.104 3.7.105 3.7.106
3.7.107 T
3.7.108 Q
3.7.109 Indonesi
a
3.7.110
3.7.111 r mlipiĩl
3.7.112 J\)
VJ

3.7.113 o
3.7.114 o
3.7.115 Haiti
3.7.116
3.7.117
jZ o o Hi.
3.7.118 li&ltl 3.7.119 Zj
u
3.7.120 y
3.7.121 -
3.7.122 1 rung
Ụuoc Man glades
3.7.123
Ả 7 o
3.7.125
Maaaga
sca ZUU Tanzania
3.7.126 -
489-
3.7.142 Tuy nhiên, xoài Việt Nam hiện có tính cạnh tranh thấp vì giống xoài ngon nhất
của Việt Nam hiện nay là Cát Hoà Lộc (xuất xứ từ huyện Cái Bè - Tiền Giang) thì
3.7.143 xoài lát
3.7.144 sản lượng quá ít, không đủ cung cấp cho thị trường nội địa, giá bán lẻ lại lên
tới 23.000-25.OOOđ/kg. Xoài cát Chu được người tiêu dùng Nga ưa thích nhưng vỏ quá
mỏng, không thể vận chuyển xa. Thị trường Trung Quốc hút xoài Thanh Ca, xoài Bưởi
nhưng khi Trung Quốc và Thái Lan ký hiệp định thương mại song phương thì không còn
ăn hàng Việt Nam nữa. Xoài Cát Hoà Lộc được coi là tốt nhất để làm nước ép nhưng sản
lượng không đủ qui mô công nghiệp, giá lại quá cao.
3.7.145 Xoài Việt Nam cũng tìm được thị trường tại Đài Loan, Nhật Bản nhưng
hiện chưa vượt qua được hàng rào kiểm dịch và an toàn thực phẩm khắt khe, nhất là

chưa có được quy trình xử lý ruồi đục trái nên chưa được chấp nhận.
3.7.146 Xoài nước ngoài khó xâm nhập thị trường phố thông Việt Nam nhưng với thị
trường cao cấp thì hoàn toàn có thế với xoài xuất xứ từ các nước châu Mỹ, Pakistan, nhất
là khi người nước ngoài đến sinh sống và làm ăn tại Việt Nam ngày càng nhiều, đồng thời
sự chênh lệch thời vụ với xoài Việt Nam cũng là CO’ hội của xoài nước ngoài.
3.7.147 Theo báo cáo tại Hội thảo “Thương mại hóa trái cây nhiệt đới ở Nam Việt
Nam” của Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam, thì kinh tế trồng xoài gấp 6,42 lần so
với trồng lúa, nhưng trái cây gặp trở ngại do biến động giá cả của thị trường tiêu thụ, do
thời tiết và sâu bệnh Cũng trong báo cáo này, sản lượng trái cây Việt Nam vào khoảng
3,5 triệu tấn nhưng chỉ xuất khẩu khoảng 6.000 tấn trái tươi, tức chỉ xuất khẩu 0,17% sản
lượng quả.
3.7.148 Theo đánh giá của các chuyên gia, các nước sản xuất trái cây chủ yếu có
khoảng 61% sản lượng được tiêu thụ nội địa ở dạng trái tươi, còn 30% là đế chế biến.
Như vậy, ở Việt Nam nếu không chế biến các sản phẩm từ trái cây là một lãng phí lớn.
3.7.149
3.7.150 xoài lát
3.7.151 ( Nguồn : Phạm Thị Hương và ctv 2000)
3.7.152 Bên cạnh đó, xoài là một trong năm loại cây ẳn quả có diện tích lớn nhất ở nước
3.7.153
3.7.154 ( Nguồn : Nguyễn Văn Kế, 2000)
2.1.5 Đặc điểm một số giống xoài nước ta.
3.7.155 Theo kết quả điều tra bước đầu của Trần thế Tục( 1977, 1987, 1991), Dương
Minh, Lê Thanh Phong, Võ Thanh Hoàn( 1993) cho thấy ngoài các loài hoang dại( xoài
quéo, xoài muỗm, xoài mủ, xoài hôi ). Hiện có khoảng 50 giống xoài trong đó có một
số giống xoài nhập từ Campuchia, Thái Lan, Ân Độ, Srilanca vào nước ta rất lâu đời, có
khả năng cho năng xuất cao và phẩm chất thơm ngon: xoài cát, xoài bưởi, xoài ghép,
xoài thơm, xoài tượng, xoài thanh ca và một số giống khác ( Trần Thế Tục, 1994).
3.7.156 Một số giống xoài ơ Việt Nam
□ Xoài Cát Hòa Lộc :
3.7.127 V /-V r\ TA

• A 1 ĩ 1
3.7.128
3.7.129
r
3.7.130 I lim 3.7.132 Ưiẹn IICĨI
ựicL)
3.7.134 1 ^7 o o
3.7.135 Khánh Hòa 3.7.136 2.025 3.7.137 17.688
3.7.139 Tiên Giang
3.7.140 r\À«rt
3.7.141 4.662 3.7.143 36.000
3.7.144 t>ong 1
nap
3.7.145 Z.oyo
3.7.146
3.7.147
vinn Long
Tha
3.7.148 1
. /to 1
Mĩ
3.7.149 10.400
3.7.150 An Giang 3.7.151 1.076 3.7.152 24.534
3.7.153 Bảng 3.3 : Diện tích
và
3.7.154 sản lượng cây ăn
quả ở ni Diện tích (ha)
3.7.155 íéG-t-a-(4-ậ9-
9-)—
3.7.156 uay an qua 3.7.158 Ư&Ĩ1 rương

tanJ
3.7.159 IN nan, vai, cnom
cnoĩĩl
3.7.160 1 J 1 .zuu
3.7.161 3^-3.'I-
UU 1 O/iO
3.7.162
3.7.163 2 A nn 3.7.164 1
.Z4Z.oUU
3.7.166 IIọ cam quýt
3.7.167 03.4UU ACi 7nn
3.7.168 410.1UU
3.7.169-

tssréee
3.7.171 Aoai
3.7.172 Thơm 32.300
3.7.173 4U. /uu
- Hình dạng: hình trái xoan, đỉnh nhọn, sắc nét.
- Trọng lượng: 400 - 500g/trái.
- Màu sắc: khi chín vỏ vàng nhạt, thịt màu vàng tươi.
- Vị: ngọt và có mùi thơm.
3.7.157 ĐAMHKỹThu
ật_Sấy_ xoài lát
3.7.158
3.7.159 Hình 2.5 Xoài Cát Hòa Lộc
□ Xoài Cát Chu:
- Hình dạng: hình trái xoan, đỉnh tròn
- Trọng lượng: 300 - 400g/trái
- Màu sắc: khi chín vỏ vàng xẩm, thịt màu vàng.

- Vị: ngọt và chua dịu
3.7.160
3.7.175
3.7.176 4 \ t
3.7.177
r r
GVHD : Th.s Bùi Trung Thành Trang 15
3.7.161 Hình 2.6 Xoài Cát Chu
□ Xoài Bưởi:
- Hình dạng: quả hơi hơi dài, vỏ bong và dày.
- Trọng lượng: 300 - 400g/trái
- Màu sắc: khi chín vỏ và thịt có màu vàng xẩm.
3.7.162 Vị: ngọt nồng
r r
GVHD : Th.s Bùi Trung Thành Trang 16
3.7.163 ĐAMH Kỹ Thuật Sấy Tính toánthiết kế
mảy
3.7.164 xoài lát
3.7.165
3.7.166 Hình 2.7 Xoài Bưởi
□ Xoài Thanh Ca:
- Hình dạng: hình trái xoan và nhẵn.
- Trọng lượng: 250 - 300g/trái
- Màu sắc: khi chín vỏ và thịt có màu vàng xẩm.
- Vị: ngọt
3.7.167
3.7.168 Hình 2.8 Xoài Thanh Ca
3.7.169 Cách dùng:
3.7.178
3.7.179

3.7.170
3.7.171 Hình 2.9 Cách dũng xoài Xoài thường được thu
hoạch vào khoảng tháng 7 đến tháng 9, thời gian ra hoa tới khi thu hoạch kéo dài 5 - 7 tháng,
số lượng quả, phấm chất, tỷ lệ phần ăn được tùy thuộc vào từng giống xoài. Ví dụ : xoài tượng
quả to, ít chua, ít thơm như một số khác : xoài Cát, Xoài Thanh Ca
3.7.172 Thành phần hóa học của một số giống xoài được trình bày ở bảng
2.4
7
Thành phần hóa học của một số giống xoà
3.7.173
3.7.174
3.7.175
3.7.176
3.7.177
3.7.178
3.7.179
3.7.180
3.7.181
3.7.182
3.7.183
3.7.184
3.7.185
3.7.186
3.7.187
3.7.188
3.7.189
3.7.190
3.7.191
3.7.192
3.7.193

3.7.194
3.7.195
3.7.196
3.7.197
3.7.198
3.7.199
3.7.1803.7.181
xoài
r r
Tỉnh toán thỉêt kê máy
ĐAMH Kỹ Thuật sẩy
Giống
Chất
khô
(%)
Ac
id
Đườ
n g
khử
Protei
Lipid
Oy
Suros
Xơ
'O/
Tr
o
e (%
n (%

Xoài Cát
1,4
18,8
3,72
8,81
12,
0,32
Xoài Thanh Ca
JX£J— 0,86
3,72
0,73
Xoài Thơm
0,27 0,47
3,56
10
Oft
0,43
16,
12,67
20,07
0,69
0,71
0,08
0,59
0,93
0,83
Xoài Ghép
( Nguồn : Quách Đỉnh và ctv, 1996)
Xoài sau khi thu hoạch được bảo quản hay ram chín liền tùy theo mục đích sử dụng. Chế độ bảo quản
xoài tùy thuộc vào giống, độ chín, có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 - 10"C, độ ẩm khoảng 85-95 %, thời gian

bảo quản được từ 7 ngày đến 4 tuần, có thể ram chín trong vòng 2-3 ngày ở phòng thoáng, có độ ấm 85 -
95%, hoặc có thế rấm bằng đất đèn, eetylen đế rút ngắn thời gian ram chín ( Hà Văn Thuyết - Trần Quang
Bình, 2000).
2.1.6 Thất thu sau thu hoạch xoài quả.
Th.s Bùi Trung Thành
Trang 15
3,16
0,42
0,59
0,39
3,16
3.7.200
r r
Tỉnh toán thỉêt kê máy
ĐAMH Kỹ Thuật sẩy
3.7.201 xoài lát
3.7.202 mặt trái làm mất vẻ mỹ quan khi xuất khâu. Các chỗ bị vết sẹo và bị thương
tích trở thành các vết nâu và đen trong khi tồn trữ khiến trái không còn tính hấp dẫn. Hơn
nữa, các chỗ bị thương ở vỏ hoặc ở đầu chỗ cuống trái chính là nơi xâm nhập của vi sinh
vật khiến làm hư thối quả nhanh chóng.
3.7.203 Thất thoát sau khi thu hoạch xoài quả phỏng chừng 25-40% kế từ lúc
thu hoạch cho tới lúc tiêu thụ. Neu phương pháp thu hoạch tốt, xử lý và vận
chuyến cũng như tồn trữ tốt thì các hao hụt này sẽ giảm bớt. Xoài quả có thể để
được tới 3 tuần nếu áp dụng cách thu hái theo độ trưởng thành, xử lý sau thu
hoạch và tồn trữ đúng cách.
□ Các thất thoát trước thu hoạch gồm: quả bị rụng khi đang trưởng thành bởi nhiều
nguyên nhân, quả bị côn trùng đục khoét, quả bị hư,
□ Các thất thoát sau thu hoạch: quả đã bị sâu đục và bị “dòi”, quả không đúng kích cỡ, quả
có dị tật khó bán, quả bị dập trong quá trình thu hái và vận chuyến, quả
3.7.204 bị hư hoặc xuống cấp trong khi tồn trữ khồng đúng cách, quả bị hư hỏng do

chín mà không bán được, Tông thất thoát trong khâu sau thu hoạch còn cao. Ngoài ra,
khi bị rớt giá mua trên thị trường cũng làm cho nhà vườn bị thiệt hại không nhỏ vì xoài
không đế lâu được.
□ Trong những năm gần đây, nhận thức được vấn đề trên, một số viện, trường bước đầu
cũng đã nghiên cứu chế biến một số sản phẩm từ xoài, nhưng hiện chưa phổ biến tới các
cơ sở chế biến và nhà vườn được vì nhiều lý do khác nhau. Hiện nay, đã có xuất hiện
giấm xoài bán ở thị trường, sản phẩm này do công nghệ của trường Đại học cần Thơ.
Được biết, Trung tâm Nghiên cứu Bảo quản và Chế biến thuộc trường Đại học Nông
Lâm TP. Hồ Chí Minh đã chuyển giao công nghệ sản xuất xoài khô xắt lát và bánh xoài
miếng cho một cơ sở tư nhân ở các tĩnh.
2.1.7 Nhu cầu chế biến :
3.7.205 Do bị thất thoát trước và sau thu hoạch xoài có tỷ lệ cao, nên việc chế biến là
nhu cầu cần thiết. Một số quốc gia coi trọng việc chế biến sau thu hoạch rau quả để giảm
phần thiệt hại về kinh tế, nó còn làm phong phú mặt hàng tiêu thụ trên thị trường. Chế
biến xoài, trước hết nên nhắm vào thị trường tiêu thụ nội địa là chính.
3.7.206 Chế biến xoài có thể áp dụng không những cho quả chín không đủ tiêu chuẩn
xuất khẩu, mà còn cho quả bị rụng, quả còn xanh và quả chín không đủ tiêu chuẩn
3.7.207 xoài lát
3.7.208 bán trên thị trường nội địa nữa. Việc chế biến quả xoài sống hoặc chín là
cần thiết khi bị “dội giá”.
3.7.209 Một số vấn đề khó khăn về mặt kinh tế khi sản xuất sản phẩm xoài chế biến là
người dân chưa có thói quen tiêu dùng hàng chế biến, mặc dù sản phẩm chế biến từ quả
xoài khá đa dạng. Ngoài ra, nhân dân ta có tập quán ăn xoài sống hoặc chín dạng tươi, ít ai
quan tâm sử dụng sản phấm chế biến từ xoài quả, có lẽ do các nguyên nhân sau đây:
□ Xoài thu hoạch tập trung trong mùa vụ nên rất rẻ, dễ mua và thừa thãi trong các khu vực
có canh tác.
□ Thói quen ăn xoài chín dạng còn tươi còn phố biến.
□ Trên thị trường nội địa chưa có bán sản phẩm chế biến từ xoài quả.
□ Người tiêu dùng còn cho rằng sản phẩm chế biến còn đắt.
3.7.210 Theo chúng tôi điều quan trọng là thị trường chưa có thói quen tiêu dùng vì

chưa có sản phẩm chế biến tù’ xoài.
3.7.211 Chúng ta cần tìm ra cách khai thác thị trường tiêu thụ xoài quả theo xu
hướng hàng chế biến. Nhất là đối với các địa phương không có canh tác cây xoài, việc
có thể tiêu dùng sản phẩm chế biến quanh năm có thể có nhiều triển vọng hơn chăng?
3.7.212 Chế biến xoài quả ra sản phẩm đa dạng sẽ có lợi cho nhà vườn, tạo khả năng
bền vững trong canh tác cây xoài, giảm thất thoát sau thu hoạch nhất là trong điều kiện
chưa có trang bị phổ biến các phương tiện kỹ thuật bảo quản rau quả tươi trong các nhà
vườn như hiện nay.
2.1.8 Một số sản phẩm chế biến từ xoài.
3.7.213 Quả xoài có thể sử dụng dài suốt theo quá trình trưởng thành. Quả thô có thể
dùng làm các sản phẩm như tương ớt - xoài, xoài dầm dưa, các thức uống từ quả xoài xanh
hoặc chín, v.v Xoài chín được dùng làm nước xoài, mật xoài, mứt xoài dẻo, bánh xoài,
xoài xắt lát sấy khô, Xoài sống có thể làm bột xoài tan liền, xoài dầm giấm, v.v
3.7.214 Xoài dạt còn sống có thể làm giấm xoài, bột xoài tan liền, xoài dầm giấm.
Phần ăn được của quả xoài chín cao trên 80%, độ đường trong thịt quả trên 19%. Do đó
sẽ rất kinh tế khi chế biến xoài thành các sản phẩm tiêu dùng.
3.7.215 Vấn đề là chọn dạng sản phẩm chế biến nào thích hợp đối với người tiêu dùng,
dễ sử dụng, tồn trữ lâu, dạng bao bì gọn nhẹ và giá cả phù hợp. Đây là một quá trình
3.7.216 xoài lát
3.7.217 thử nghiệm, giới thiệu và tập xu hướng tiêu dùng. Do đó chúng ta phải khởi
đầu bằng việc giới thiệu ra thị trường, trước hết là thị trường nội địa.
3.7.218 Một số sản phẩm chế biến từ xoài quả:
□ Sản phẩm chế biến từ xoài xanh:
- Xoài dầm giấm : xoài được cắt thành lát mỏng, trộn với muối, đường và một ít
giấm.
- Salad xoài : xoài cắt lát mỏng kết hợp với một số loại rau gia vị khá và một ít dầu
thực phẩm.
- Xoài xí muội: xoài được ngâm trong dung dịch nước muối 2-3 tháng, sau
3.7.219 đó vớt ra cắt lát nhỏ, ngâm xả bớt muối và ngâm
vào dung dịch đường, bố

3.7.220 xung thêm acid citric. Sản phẩm xoài xí muội có
vị chua ngọt, cấu trúc dòn.
- Bột xoài sống, xoài xắt lát, thức uống từ xoài xanh,
□ Sản phẩm chế biến tù’ xoài chín:
- xoài sấy: xoài trái cắt thành miếng, ngâm đường, rửa, sấy khô, đóng gói.
- Mứt thịt quả, các thức uống (Xirô, Nectar), xoài nhão, bánh xoài,
2.1.9 Phụ phẩm trong chế biến xoài sấy.
3.7.221 Xoài phụ phẩm: tù' quy trình chế biến xoài sấy sẽ thải ra một lượng xoài vụn
đáng kế từ hai bên cạnh trái. Theo kết quả khảo sát giống xoài Cát Hòa Lộc thì xoài vụn
chiếm khoảng 17% nguyên liệu ban đầu. Phần xoài vụn này có giá tri dinh dưỡng tương
đương so với xoài trái ban đầu. Xoài vụn đem chà nhuyễn thành dạng puree có thế sử
dụng chế biến các sản phấm như: nước xoài, jame xoài, bánh tráng xoài,
3.7.222 Nước đường ngâm : là nước đường sau khi ngâm thẩm thấu xoài 3 lần được
thái ra. Nước ngâm chưa nhiều đường, acid citric, bisuníltnatri còn lại và một số chất dinh
dưỡng từ xoài đi ra. Hàm lượng chất hòa tan trong nước ngâm khá cao( 40°Brix), acid
khoảng 0,736%. Nước ngâm có thể sử dụng phối hợp với Puree xoài chế biến các sản
phẩm như nước xoài, jame xoài, mứt xoài,
2.1.10 Sử dụng phế phẩm trong chế biến xoài sấy.
3.7.223 Trong khi chế biến quả xoài, vỏ và hạt là phế phẩm. Chúng giàu các chất dinh
dưỡng và có thể làm được một số sản phẩm có giá trị.
3.7.224 Có thể chiết xuất tù’ vỏ xoài chín ra péctin là một loại thạch chất lượng tốt
(6,1%) và xơ ăn được (5,4%). Giấm ăn có thế làm từ vỏ xoài thông qua quá trình
3.7.225 xoài lát
3.7.226 lên men vi sinh. Chất lượng giấm ăn chấp nhận (5,2% axít axêtíc) và axít
xitríc (20g/kg vỏ).
3.7.227 Vỏ xoài có protein thấp (3.9%) là nguồn thức ăn chất lượng kém cho gia súc.
Tuy nhiên vỏ xoài có thể làm giàu prôtêin lên gấp trên 5 lần (20%) bằng sự lên men ở thể
rắn dùng chủng Aspergillusniger.
3.7.228 Hột xoài chứa chất béo và tinh bột hàm lượng cao. Dầu chiết tù’ hạt xoài là
loại chất lượng tốt có thể dùng trong mỹ phẩm và trong công nghiệp làm xà phòng. Bột hạt

xoài (tinh bột) sau khi trộn với bột lúa mì hoặc bột bắp được dùng trong bánh phồng
chapatty.
3.7.229 Có thể lấy ra khoảng 10% cồn từ hạt xoài bằng sự lên men cùng cấy vi khuẩn.
Trong công nghiệp chế biến thực phẩm, nhiều enzim khác nhau được dùng để hóa lỏng thịt
quả xoài, làm trắng xirồ, Có thế sản xuất ra các enzim như xenlula và pectina tù’ vỏ xoài
và amila tù’ hạt xoài bằng sự lên men vi sinh.
2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI SẤY TẠI CÁI BÈ TIỀN
3.7.230 GIANG.
2.2.1 Xoài lát sấy. Xoài lát sấy có dạng lát mỏng, màu vàng nhạt, vị ngọt, hương vị đặc
trưng của sản phẩm. Độ âm trong khoảng 14 - 16%. Sản phẩm được
3.7.231 chế biến nhiều ở Thái Lan và rnnt số nưnrc ả Châu Á.
3.7.232
3.7.233 Hình 2.10 Xoài ỉảt sây
2.2.2 Kháỉ quát về nguyên liệu xoài Cát Hòa Lộc tại Tiền Giang
3.7.234 Riêng tại Tiền Giang, xoài cát Hoà Lộc được trồng nhiều ở huyện Cái Bè với
khoảng hơn một ngàn ha, sản lượng hàng năm khoảng 15.000 tấn, tập trung ở 13 xã gồm
Hòa Hưng, An Hữu, An Thái Trung, Tân Hưng, Tân Thanh, Mỹ Lương, An Thái Đông,
Mỹ Đức Tây, Mỹ Đức Đông, Thiện Trí, Hòa Khánh, Hậu Thành và Đông Hoà Hiệp. Ngoài
ra, nó còn được trồng rải rác ở các huyện khác.
3.7.235 Nguồn gốc của xoài cát Hòa Lộc được trồng tại xã Hòa Lộc,
quận Giáo Đức, tỉnh Định Tường nay là ắp Hòa, xa Hoa Hưng, huyện Cái Bc
3.7.182
r r
Tỉnh toán thỉêt kê máy
ĐAMH Kỹ Thuật sẩy
tinh Ticn Giang, nên dượ^ GVHD : Th.s Bùi Trung Thành
Trang 19
3.7.236 xoài lát
3.7.237 mang tên là xoài cát Hòa Lộc. Đây là vùng đất phù sa ven sông nên giàu chất
dinh dưỡng, rất thích hợp cho xoài cát Hòa Lộc sinh trưởng và phát triển.

3.7.238 Do chất lượng ngon, hương vị đậm đà nên hiện nay giống xoài cát Hòa Lộc
được trồng với qui mô công nghiệp. Tuy nhiên, có nhiều ý kiến cho rằng xoài cát Hòa Lộc
khi được trồng ở những nơi khác thì phẩm chất không ngon bằng tại nơi xuất xứ của nó.
3.7.239 Hiện nay, xoài cát Hòa Lộc đã được trồng ở nhiều tỉnh thuộc đồng bằng Sông
Cửu Long và một số tỉnh miền đông Nam Bộ như Bình Dương, Bình Phước, Đồng Nai, Bà
Riạ - Vũng Tàu Năm 2004 tỉnh Tiền Giang tiến hành triển khai dự án "Xây dựng mô
hình họp tác xã (HTX) tiêu thụ sản phẩm VAC cây xoài cát Hòa Lộc” tại xã Hòa Hưng,
huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang với tổng vốn đầu tư hơn 194 triệu đồng. Trong đó, Hội Làm
vườn Việt Nam đầu tư 110 triệu đồng, số còn lại do nhân dân địa phương đóng góp. Dự án
được thực hiện trên 10 ha xoài cát Hòa Lộc do HTX xoài cát Hòa Lộc quản lý. HTX có
trách nhiệm hướng dẫn xã viên ứng dụng các tiến bộ khoa học kỹ thuật trong thâm canh,
thu hoạch, bảo quản xoài cát Hòa Lộc theo hướng sử dụng phân hữu cơ, sử dụng thuốc bảo
vệ thực vật có chọn lọc để hàng hóa đạt chất lượng cao, đẩy mạnh tiếp thị nhằm mở rộng
đầu ra xoài cát Hòa Lộc.
3.7.240 Những năm gần đây do nhu cầu thị trường tăng cao xoài Cát Hòa Lộc được
tiêu thụ mạnh tại Thành Phố Hồ Chí Minh và các tỉnh phía Bắc. Xoài Cát Hòa Lộc có vụ
giá cao lên đến 23.000 đến 25.000 đồng/kg (loại I), loại II từ 18.000 đến 20.000đồng/kg
2.2.3 Vị trí, địa điểm, điều kiện đất đai thỗ nhưỡng, khí hậu của khu vực thực
3.7.241 1
• Ạ Ã
r __
3.7.242 hiện đô án.
a. Vị trí địa lý : Vị trí thực hiện sấy xoài là xã Hòa Hưng ,huyện Cái Bè ,tĩnh Tiền
Giang
b. Khí hậu, thủy văn:
□ Khí hậu Tiền Giang mang tính chất nội chí tuyến - cận xích đạo và khí
3.7.243 hậu nhiệt đới gió mùa nên nhiệt độ bình quân cao và nóng quanh
năm. Nhiệt độ bình quân trong năm là 27 - 27,9oC; tổng tích ôn cả năm
10.183oC/năm.
r r

Tỉnh toán thỉêt kê máy
ĐAMH Kỹ Thuật sẩy
3.7.244 xoài lát
□ Có 2 mùa : Mùa khô tù’ tháng 12 năm trước đến tháng 4 năm sau ; mùa
3.7.245 mưa tù’ tháng 5 đến tháng 11 (thường có hạn Bà chằng vào
tháng 7, tháng 8).
□ Tiền Giang nằm trong dãy ít mưa, lượng mưa trung bình 1.210 -
3.7.246 1.424mm/năm và phân bố ít dần từ bắc xuống nam, từ tây sang
đông; Độ ẩm trung bình 80 -85%.
□ Gió : có 2 hướng chính là Đông bắc (mùa khô) và Tây nam (mùa mưa);
3.7.247 tốc độ trung bình 2,5 - 6m/s.
□ Nhiệt độ không khí TB năm: 27,2°c
3.7.248 Nhiệt độ cao nhất: 32°c Nhiệt độ thấp nhất: 23,2°c
□ Độ ẩm trung TB : 80 %
□ Tổng tích ôn: 10.183oC/năm .
c. Bản đồ địa lý Huyện Cái Bè -Tĩnh Tiền Giang.
3.7.249
3.7.250 m
3.7.251 Ẳ
•*1 •» M.
3.7.183
3.7.184
HỀrt
H
ộ
*
s
3.7.185
Hữ*
v

a
»
3.7.186 B
AN DÓ HANH
CHÍNH
3.7.187
f IMI
HIM
) \\
IM IMậ
m ém.
r r r
Tỉnh toán thỉêt kê máy sây
ĐAMH Kỹ Thuật sẩy
GVHD : Th.s Bùi Trung Thành Trang 25