Công nghệ bảo quản sau thu hoạch khoai tây

Trường Đại học Nông Lâm Bắc Giang  Khoa Công nghệ sinh học
MỞ ĐẦU
Rau củ quả là thức ăn thiết yếu của con người. Rau củ quả cung cấp
cho con người nhiều vitamin và muối khoáng. Gluxit của rau củ quả chủ yếu
là các thành phần đường dễ tiêu hóa. Hàm lượng chất đạm trong rau củ quả
tuy ít nhưng có vai trò quan trọng trong trao đổi chất và dinh dưỡng. Chất béo
trong rau củ quả tuy không nhiều nhưng dễ tiêu và có những axit béo không
thể thay thế được. Rau củ quả còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác
dụng giải các độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hóa thức ăn và có tác dụng
chống táo bón… Do đó trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả
không thể thiếu và ngày càng quan trọng. Tại các nước phát triển, tỷ trọng rau
quả ngày càng tăng trong khẩu phần ăn hàng ngày
Hơn tám mươi triệu dân nước ta là thị trường lớn cho rau quả. Ngoài ra,
Việt Nam thuộc vùng khí hậu nóng ẩm, điều kiện sinh thái thuận lợi để trồng
các loại rau quả có nguồn gốc địa lý khác nhau: nhiệt đới, cận nhiệt đới và ôn
đới và cho sản lượng cao. Những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam tăng
trưởng khá, đời sống nhân dân được cải thiện, nhu cầu tiêu dùng rau củ quả
tăng lên, việc xuất khẩu rau củ quả tươi và rau củ quả chế biến phát triển nên
sản xuất rau củ quả cũng tăng lên nhiều. Tuy nhiên, chúng ta vẫn còn phải
chịu nhiều tổn thất sau thu hoạch do bảo quản chưa hợp lý. Do đó, chúng tôi
tiến hành tìm hiểu đề tài “Nguyên nhân gây tổn thất sau thu hoạch và biện
pháp khắc phục cho củ khoai tây”
Bài tiểu luận Nhóm 4 – DL-CNSH2A
1
Trường Đại học Nông Lâm Bắc Giang  Khoa Công nghệ sinh học
NỘI DUNG
Hiện nay khoai tâylà cây lương thực đứng thứ 4 trên thế giới sau lúa
mỳ,lúa gạo, ngô. Như vậy khoai tây là cây trồng không những mang lại giá trị
kinh tế cao mà còn góp phần bảo vệ môi trường tiết kiệm nguồn tài nguyên
thiên nhiên cho trái đất. Nhu cầu khoai tây tại các nước đang phát triển tương
đương với ¼ mức tiêu thụ ở châu Âu. Các sản phẩm được làm từ khoai tây rất

đa dạng: mỳ tôm, khoai tay cấp đông, khoai tây chiên bơ, chip, snack….
Trong quá trình bảo quản hàm lượng và chất lượng khoai tây giảm đi.
1. Những nguyên nhân gây tổn thất khoai tây sau thu hoạch
1.1. Tổn thất do bay hơi nước
Quá trình thoát hơi nước ở thực vật về bản chất là một quá trình bay
hơi vật lý nên phụ thuộc vào độ ẩm của không khí trong môi trường bảo quản.
Ngoài ra sự bay hơi nước của khoai tây trong quá trình bảo quản tùy thuộc
từng loại giống, điều kiện gieo trồng canh tác và các điều kiện bảo quản.
Sự chênh lệch về áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm và áp suất hơi
nước trong không khí càng lớn thì sự thoát hơi nước càng nhanh.
Nhiệt độ bảo quản quá cao hay quá thấp đều có thể làm tổn thương tế
bào, gây rối loạn trao đổi chất, ảnh hưởng đến tốc độ thoát hơi nước của
khoai tây. Bảo quản ở nhiệt độ thấp sự bay hơi nước nhỏ; bảo quản ở nhiệt độ
cao, sự bay hơi nước lớn.
Ánh sáng mặt trời cũng có ảnh hưởng đến quá trình thoát hơi nước.
Ánh sáng làmtăng nhiệt độ của khối nông sản, làm tăng độ mở khí khổng,
tăng tính thấm của nguyên sinhchất trong tế bào, do đó cũng làm tăng sự
thoát hơi nước.
Sự thoát hơi nước của nông sản sau thu hoạch làm cho nông sản bị héo,
giảm mẫu mã, giảm sức đề kháng. Nếu mất nước quá nhiều nông sản sẽ
không còn giá trị thương phẩm.
Kích thước củ càng lớn thì tốc độ bay hơi nước càng lớn.
Bảng 1. Hệ số thoát hơi nước của một số loại rau quả
Bài tiểu luận Nhóm 4 – DL-CNSH2A
2
Trường Đại học Nông Lâm Bắc Giang  Khoa Công nghệ sinh học
Loại sản phẩm Hệ số thoát hơi nước (mg/kg.giây/Mpa)
Rau diếp 7400
Rau cải 6150
Củ cải vàng 1930

Cà rốt 1207
Tỏi 790
Đào 572
Bắp cải 223
Bưởi 81
Táo 42
Khoai tây 44
Nghiên cứu tốc độ bay hơi của khoai tây mới thu hoạch thấy tốc độ bay
hơi nước giảm dần. Những ngày đầu mới thu hoạch khoai bốc hơi nước mạnh
hơn, những ngày sau giảm dần. Củ khoai sau thu hoạch ở những ngày đầu
mất nước từ 1,5 - 2% nhưng những ngày sau chỉ là 0,1 - 0,3%.
Sự giảm trọng lượng tự nhiên của khoai tây làm giảm tỷ lệ hao hụt khi
bảo quản lớn (từ 5 - 10%), khoai tây không những bị xấu về chỉ tiêu cảm quan
bên ngoài, nhăn nheo, khô bề mặt mà còn giảm khả năng đề kháng chống sự
xâm nhập của nấm mốc và vi khuẩn gây bệnh.
Khoai dỡ đúng độ chín kỹ thuật tốc độ bay hơi nước ít hơn 0,01 -
0,02%/ngày.mbar, khoai dỡ non tốc độ bay hơi lớn 0,1 - 0,3%/ngày.mbar .
Điều này cho thấy để bảo quản tốt khoai tây cần phải dỡ khoai đúng thời điểm
để tránh tổn thất. Khoai thu hoạch đúng độ kỹ thuật, cẩn thận thì sau 7 tháng
bảo quản ở nhiệt độ thường tổn thất là 5,5%, nếu thu hoạch ở điều kiện
thương mại thông thường thì tổn thất là 8,5%.
Đối với bảo quản khoai thương phẩm sự mọc mầm ảnh hưởng lớn đến
chất lượng khoai. Nó không những làm giảm chất lượng dinh dưỡng mà còn
tăng sự hao hụt, thối hỏng. Mức độ thoát nước qua bề mặt mầm gấp 100 lần
qua bề mặt củ. Nên khoai mọc mầm có tỷ lệ hao do bay hơi nước rất lớn 30 -
40% và cần phải có biện pháp ức chế mọc mầm khi bảo quản. Khoai bị tổn
Bài tiểu luận Nhóm 4 – DL-CNSH2A
3
Trường Đại học Nông Lâm Bắc Giang  Khoa Công nghệ sinh học
thương trầy sước càng làm tăng sự bay hơi nước tốc độ có thể tăng từ 2 - 5 lần

so với củ lành lặn.
Để giữ cho khối lượng tự nhiên khoai tây giảm ít trong quá trình bảo quản
khắc phục bằng biện pháp vùi trong cát, trong đất, trong tro, phủ màng nylông
hoặc tạo môi trường bảo quản có độ ẩm và độ thông thoáng thích hợp. Nếu bảo
quản ở độ thông thoáng quá lớn (để giàn) thì làm tăng sự bay hơi nước.
1.2. Tổn thất các chất dinh dưỡng
Trong quá trình bảo quản có nhiều sự biến đổi xảy ra : biến đổi về
thành phần hóa học, biến đổi về chỉ tiêu dinh dưỡng và biến đổi chỉ tiêu cảm
quan. Chúng phụ thuộc vào giống, loại, độ già thu hái, điều kiện, khí hậu và
kỹ thuật bảo quản.
Nhiệm vụ của chúng ta là phải hạn chế những quá trình biến đổi bất lợi
và tăng cường những biến đổi có lợi.
Sự tăng hàm lượng đường trong khoai là một điều bất lợi trong quá
trình bảo quản. Đây là chỉ số quan trọng để đánh giá hiệu quả bảo quản, nếu
hàm lượng đường tăng gấp 2, 3 lần so với mẫu ban đầu chứng tỏ kỹ thuật bảo
quản không tốt, không thích hợp. Thời gian bảo quản, ở nhiệt độ thường
không đổi hàm lượng đường duy trì trong một thời gian nhất định, sau đó tăng
lên, lúc đầu tăng chậm và cuối cùng tăng rất nhanh. Khi khoai tây mọc mầm
hàm lượng đường tăng, mọc mầm càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng
làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến. Sự tăng
hàm lượng đường từ 0,61% lên 1,1% ở khoai KT3, từ 0,70% lên 1,12% ở
khoai tây Hà Lan, sau 5 tháng bảo quản ở nhiệt độ thường chứng tỏ sự ưu việt
của kỹ thuật bảo quản .
Trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin bị giảm, hàm lượng
vitamin B1, B2 và B5 thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể, mối
quan hệ giữa hàm lượng vitamin C và logarit thời gian bảo quản là mối tương
quan hàm số bậc nhất. Hàm lượng tương đối của protein tăng lên, hàm lượng
tinh bột giảm dần theo thời gian bảo quản, hàm lượng axit xitric tăng lên còn
Bài tiểu luận Nhóm 4 – DL-CNSH2A
4

Trường Đại học Nông Lâm Bắc Giang  Khoa Công nghệ sinh học
axit malic thì giảm đi tương ứng. Kỹ thuật bảo quản khoai tây không tốt, bị
chiếu sáng, mọc mầm, thối héo sẽ làm tăng các hợp chất solanin, làm khoai có
vị đắng, ngái, và gây độc.
1.3. Tổn thất do hoạt động sinh lý, hô hấp
Hô hấp là một quá trình mà các chất hữu cơ dự trữ (tinh bột, đạm,
béo ) được phân giải đến sản phẩm cuối cùng là CO2 và nước, đồng thời giải
phóng năng lượng và oxygen. Năng lượng hô hấp được giải phóng dưới dạng
nhiệt làm nóng khối sản phẩm. Điều này làm khối khoai bị ẩm thêm kích
thích hô hấp, tạo điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc
và dẫn đến hư hỏng khoai nhanh chóng.
Trong quá trình bảo quản phải khống chế các điều kiện thích hợp để
khoai hô hấp ít và không để hiện tượng hô hấp yếm khí xảy ra
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp :
* Nhiệt độ:
Đối với khoai tây mối tương quan giữa nhiệt độ và cường độ hô hấp
không tuyến tính.
Cường hô hấp của khoai ở các nhiệt độ khác nhau cho thấy: Cường độ hô hấp
của khoai tăng lên ở nhiệt độ thấp, sau 5
o
C thì cường độ hô hấp tăng lên cùng
với sự tăng nhiệt độ (Burton).
* Kỹ thuật thu hái và những tổn thương cơ học
Khoai tây thu hái không đúng kỹ thuật, bị tổn thương cơ học thì cường
độ hô hấp tăng 30% (Burton, 1974). Củ khoai rơi từ độ cao 1m xuống sàn gỗ
thì cường độ hô hấp tăng 30 - 50% (Mulder, 1955). Khi cắt củ khoai 1 lát
mỏng 1 - 2mm thì cường độ hô hấp tăng 7 - 10 lần so với củ khoai lành lặn
(Mapson, 1962).
Sự tổn thương cũng làm tăng cường độ hô hấp, một vết bị dập hoặc bị
mềm rữa cũng làm tăng cường độ hô hấp lên gấp đôi, gấp ba phụ thuộc vào

mức độ dập nát và vị trí dập nát.
Bài tiểu luận Nhóm 4 – DL-CNSH2A
5
Trường Đại học Nông Lâm Bắc Giang  Khoa Công nghệ sinh học
Ở điểm thu hoạch non, khi bảo quản ở 20
o
C cường độ hô hấp xấp xỉ 40ml
O
2
/kg.h, nhưng ở điểm thu hoạch đúng độ chín thì cường độ hô hấp chỉ là
10ml O
2
/kg.h.
* Trạng thái phát triển
Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh được hô hấp của khoai trong quá
trình bảo quản chủ yếu là do sự mọc mầm. Bởi vì mức độ thoát nước qua bề
mặt mầm gấp 100 lần qua bề mặt củ, làm cho khối củ nóng ẩm lên, kích thích
hô hấp và là điều kiện cho sự xâm nhập của vi sinh vật gây thối hỏng.
* Các yếu tố khác
Sự thay đổi thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của khoai khi bảo quản
cũng là yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp.
+) Ethylen
Ethylen là hoocmon của sự già, sự chín. Ethylen được sinh gia trong quá trình
chín của khoai tây, còn gọi là ethylen nội sinh, với hàm lượng rất thấp, chỉ
khoảng <0.1 ml C
2
H
4
/Kg.h
Khi tăng hàm lượng ethylen thì cường độ hô hấp tăng lên. Ở môi trường

không khí bình thường với nồng độ ethylen là 0,01 mg CO
2
, cường độ hô hấp
của khoai là 3ml O
2
/g.h, nhưng ở môi trường có ethylen thì chỉ số này là 14ml
O
2
/g.h, giải thích điều này (Rylski, 1974) cho rằng do ảnh hưởng gián tiếp tới
quá trình kích thích sự tạo thành chất điều hòa sinh trưởng khác như giberilin.
1.4. Tổn thất vật lý qua côn trùng, vi sinh vật gây bệnh
Phần lớn các vi sinh vật trên khoai đều thuộc nhóm hô hấp hiếu khí,
nên thành phần không khí trong đống khoai chứa oxy nhiều hay ít có ảnh
hưởng rõ rệt tới sự phát triển của chúng. Trên vỏ củ khoai nếu có nước ngưng
do làm thoáng khí không tốt hay khi thu hoạch khoai bị ướt mà không hong khô
là điều kiện tốt để vi sinh vật phá hại củ.
Nhiệt độ thích hợp cho nấm mốc và vi sinh vật phát triển là 20 - 30oC. Nếu
khoai thu hoạch còn non, vỏ mỏng và bị sây sát trong điều kiện nhiệt độ cao
thì khoai rất chóng thối.
Bài tiểu luận Nhóm 4 – DL-CNSH2A
6
Trường Đại học Nông Lâm Bắc Giang  Khoa Công nghệ sinh học
1.5. Tổn thất do mọc mầm
Sự mọc mầm là một ảnh hưởng xấu tới chất lượng của khoai khi bảo
quản, mọc mầm sẽ tạo ra chất glicoancaloit là chất độc gây ngái, đắng cho
khoai. Sự nảy mầm sẽ dẫn theo sự giảm hàm lượng chất khô, giảm các thành
phần dinh dưỡng, tăng cường độ hô hấp trong khối củ và tạo điều kiện thích
hợp cho sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc.
Nhiệt độ ảnh hưởng tới sự mọc mầm của khoai tây, ở nhiệt độ 3 - 4
o

C hầu như
ức chế sự mọc mầm, ở mức nhiệt độ cao hơn thì sự nảy mầm càng tăng với sự
tăng của nhiệt độ.
Thành phần O2, CO2 trong khí quyển bảo quản ảnh hưởng đến sự mọc
mầm của khoai tây, ở hàm lượng CO2 cao 15 - 20% thì ức chế sự mọc mầm,
nhưng ở hàm lượng thấp hơn từ 2,2 - 9,1% lại kích thích sự nảy mầm. Nồng
độ oxy trong không khí từ 2 - 10% kích thích sự nảy mầm của khoai tây bảo
quản (Burton, 1968). Trong bảo quản khoai tây thương phẩm hạn chế sự nảy
mầm thì sẽ giảm được tổn thất. Để đạt được mục đích đã có nhiều nghiên cứu
khác nhau như : tăng hay giảm oxy vào kho, chiếu tia phóng xạ hay sử dụng
các chất điều hòa sinh trưởng. Ở nồng độ nhất định các chất điều hòa sinh
trưởng có tác dụng kìm hãm hay kích thích sự nảy mầm.
Các chất hóa học thông dụng được dùng để ức chế sự nảy mầm là : isopropil
N-3-chlorophenil, M1 (este metyl của axit u-napthtylaxetic), maleichidrazit
(MH). Các chất này có thể dùng ở dạng trộn với đất sét, hoặc phun trực tiếp.
2. Các biện pháp làm giảm tổn thất sau thu hoạch cho khoai tây
2.1. Xử lý khoai tây trước khi thu hoạch
Phun hỗn hợp dung dịch MH 0,5% và VBC 0,5 % vào ruộng khoai trước
khi thu hái 15- 20 ngày, phun thuốc cho ướt hết cây khoai. Nên chọn phun vào
buổi sáng hoặc chiều tối muộn tránh nắng to để duy trì tác dụng của thuốc và
không bị trôi thuốc.Mỗi hecta dùng khoảng 1000- 1400 lít dung dịch phun.
Bài tiểu luận Nhóm 4 – DL-CNSH2A
7
Trường Đại học Nông Lâm Bắc Giang  Khoa Công nghệ sinh học
Tác dụng của việc xử lý trước thu hoạch là loại bỏ những vi sinh vật
gây thối,côn trùng ở ngay giai đoạn trước thu hoạch làm cho củ tăng sức đề
kháng và hạn chế sự nảy mầm
2.2. Thu hoạch
Khoai thu hoạch để bảo quản phải tuyệt đối không dính nước, nên chọn
ngày ngày thu dỡ khoai khô ráo không mưa

Thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng tránh bị va vấp trầy xước
Khoai sau khi dỡ ở ruộng phải cho vào thúng, rổ, sọt (không cho vào
bao tải) Nên vận chuyển cả sọt theo từng cụm dỡ, không nên trút từ sọt này
sang sọt khác
Khoai lựa chọn để bảo quản phải theo đúng yêu cầu kỹ thuật, không bị
thối, trầy, sứt củ, không bị dính nước
+ Độ ẩm thích hợp 85%- 90%. Nếu gặp thời tiết hanh khô thì có thể bố trí
thêm một số chậu nước ở xung quanh.
+ Thời gian xử lý 15- 25 ngày .
2.3. Vận chuyển
Vận chuyển nhẹ nhàng tránh va đập mạnh, vận chuyển luôn cả sọt vừa
mới dỡ xong không nên vận chuyển khoai, đựng khoai trong bao tải.
Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển những củ lành lặn, không
bị tróc vỏ cho vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thông không khí trong
bao và môi trường bên ngoài tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi
thoáng, cao ráo, không có ánh sáng trực tiếp.
3. Các phương pháp bảo quản khoai tây
Khoai tây nguyên liệu sau khi thu hoạch nên được đem đi chế biến
ngay, nhưng nếu chưa sử dụng ngay được thì phải có biện pháp bảo quản
thích hợp để tránh cho khoai không bị hư thối, giảm chất lượng. Điều kiện để
bảo quản củ tươi: nếu điều kiện bảo quản thích hợp, củ tươi có thể giữ được
chất lượng và ít hao hụt trong một thời gian tương đối dài. Trong đó, điều
kiện chủ yếu là nhiệt độ, độ ẩm, thành phần không khí và nhà kho.
3.1. Bảo quản khoai tây bằng cát khô
Bài tiểu luận Nhóm 4 – DL-CNSH2A
8
Trường Đại học Nông Lâm Bắc Giang  Khoa Công nghệ sinh học
Biện pháp bảo quản khoai tây bằng cát khô rất có hiệu quả. Sau khi bảo
quản 5 tháng, củ không bị mọc mầm, không bị teo tóp do mất nước, tỷ lệ hao
hụt dưới 10%. Quy trình bảo quản đơn giản, phù hợp với quy mô hộ gia đình.

3.1.1. Chuẩn bị vật dụng, hoá chất xử lý
Bảo quản khoai tây bằng cát cần sử dụng một số hoá chất xử lý chống
nảy mầm, chống nấm, diệt trừ vi khuẩn như MH, VBC, CBZ (Carbendazim),
EM. Lượng dùng để xử lý bảo quản 1 tấn củ khoai tây: 200 g CBZ, 100 g
MH, 3 lít chế phẩm EM, 2 khối (m
3
) cát.
3.1.2. Xử lý trước thu hoạch
Trước thu hoạch 2 - 3 tuần, phun hỗn hợp dung dịch MH 0,2% và VBC 0,2%
vào ruộng khoai tây. Phun vào buổi sáng sớm hoặc chiều muộn, phun ướt lá
cây, lượng phun khoảng 30 lít/sào Bắc Bộ. Việc dùng những hoá chất này xử
lý nhằm ức chế củ khoai tây nảy mầm và tiêu diệt nấm bệnh cho củ trước khi
thu hoạch và bảo quản.
3.1.3. Thu hoạch và vận chuyển
Chọn ngày nắng ráo để thu hoạch. Thu hoạch khoai phải nhẹ nhàng,
tránh tối đa các tác động cơ giới gây trầy xước củ.
Sau khi dỡ, phải xếp khoai vào rổ, thúng, sọt để vận chuyển, không nên trút từ
sọt này sang sọt khác dễ làm trầy xước. Không đựng khoai và vận chuyển
khoai trong bao tải.
3.1.4. Xử lý hồi phục củ
Khoai tây có khả năng phục hồi các mô bị trầy xước sau 1 - 2 tháng thu
hoạch. Sau khi thu hoạch, dàn khoai tây trên nền gạch khô ráo theo lớp dày 30
-40 cm, trên cùng phủ lớp rơm khô 40 - 50 cm, duy trì trong 3 tuần. Lưu ý
việc xử lý hồi phục củ nên tiến hành trong nhà thoáng nhưng không có gió để
tránh làm củ mất nước.
3.1.5.Xử lý chống nấm và chống nảy mầm cho củ
Dàn khoai tây thành lớp dày 10 - 15 cm, pha hỗn hợp Carbendazim
0,2% và MH 0,2%, dùng bình bơm phun ướt củ. Việc xử lý cũng có thể làm
Bài tiểu luận Nhóm 4 – DL-CNSH2A
9

Trường Đại học Nông Lâm Bắc Giang  Khoa Công nghệ sinh học
bằng cách cho khoai tây vào túi lưới (hoặc rổ), ngâm vào dung dịch
Carbendazim 0,2% và MH 0,2% trong 5 phút, sau đó hong khô củ. Khoai tây
cần hong khô tự nhiên rồi tiếp tục xử lý các giai đoạn sau.
3.1.6. Xử lý cát
Dùng cát khô trong bảo quản khoai tây là để giảm sự bay hơi nước của
khoai, tránh sự lây nhiễm do thối hỏng giữa các củ khoai và tạo môi trường
tiểu khí hậu có nồng độ CO
2
cao xung quanh mỗi củ khoai tây nhằm giảm
cường độ hô hấp của củ.
Cát dùng để ủ khoai tây cần được rửa sạch, phơi khô. Sau đó phun
dung dịch EM thứ cấp (pha để dùng phun trực tiếp) vào khối cát cho ướt đều,
giữ 24 giờ để tiêu diệt các vi sinh vật có hại, làm sạch cát. Sau khi xử lý EM,
phơi cát khô để ủ khoai tây bảo quản.
3.1.7. Ủ cát
Nhà ủ có nền gạch khô, thoáng. Trước khi đưa khoai tây vào bảo quản,
cần lót nền bằng cót hoặc nilon để tránh hút ẩm dưới nền. Dàn một lớp củ
khoảng 20 cm, sau đó đổ một lớp cát vừa đủ che hết các củ khoai, rồi đến một
lớp củ, một lớp cát kế tiếp. Khối ủ có thể cao 1,5 m, trên cùng là lớp cát phủ
kín củ. Để tránh khoai tây tiếp xúc với ánh sáng trong thời gian bảo quản, đậy
một lớp bìa các-tông hay nilon tối màu ở trên khối ủ.
3.1.8. Bảo quản, kiểm tra
Trong thời gian bảo quản, định kỳ sau 2 tháng kiểm tra khoai 1 lần, loại
bỏ củ thối, xử lý mầm (nếu có). Nếu có hiện tượng khoai thối nhiều thì loại bỏ
những chỗ thối, cát ướt và xử lý lại khoai, làm sạch lại cát để bảo quản tiếp.
Sau 5 tháng bảo quản, tất cả các hoá chất dùng để xử lý đã bị phân huỷ và dư
lượng trên củ dưới mức cho phép.
Được áp dụng rộng rãi ở các nước sản xuất nhiều khoai tây. Người ta
đào một hầm đất rộng 2-2,5m và một rãnh sâu 0,2-0,4m, dài 15-30m, dưới có

lót rơm rồi đổ đống khoai tây, sau đó phủ rơm rạ để bảo quản.
3.2. Bảo quản khoai tây bằng kho lạnh
Bài tiểu luận Nhóm 4 – DL-CNSH2A
10
Trường Đại học Nông Lâm Bắc Giang  Khoa Công nghệ sinh học
Quy trình bảo quản khoai tây giống bằng kho lạnh theo các bước sau:
Bước 1: Sau khi thu hoạch tiến hành phân loại, đóng khoai vào bao tải loại
mắt thưa, mỗi bao khoảng 20kg và xếp vào kho. Xếp thành từng khối, cách
nhau khoảng 20 – 30 cm để không khí lưu thông trong kho. Thời gian từ khi
thu hoạch đến khi xếp khoai vào kho khoảng 7 ngày, không nên để khoai quá
lâu.
Bước 2: Vận hành máy
Giai đoạn đầu: Hạ nhiệt độ xuống dần dần, mỗi ngày hạ 1.5
0
C. Ban đầu nhiệt
độ trong kho bằng nhiệt độ ngoài trời (ví dụ 27
0
C hạ nhiệt độ xuống 18
0
C,
thời gian khoảng 6 ngày). Giai đoạn này làm cho khoai quen dần với nhiệt độ
thấp và làm ráo vỏ khoai.
Giai đoạn 2: Làm lành vết xước. Duy trì nhiệt độ trong kho nhiệt độ 18
0
C
trong thời gian 14 ngày. Giai đoạn này làm cho khoai lành các vết xước và
chắc vỏ củ.
Giai đoạn 3: Làm lạnh. Hạ nhiệt độ xuống dần dần, mỗi ngày xuống 1
0
C, từ

18
0
C xuống 3
0
C – 4
0
C, thời gian làm là 14 ngày.
Giai đoạn 4: Bảo quản, duy trì và bảo quản nhiệt độ trong kho 3
0
C – 4
0
C suốt
thời gian bảo quản (khoảng từ 150-200 ngày). Ở nhiệt độ này khoai ngủ, nghỉ
không mọc mầm.
Giai đoạn 5: Phục hồi, trước thời vụ trồng khoảng 25 ngày thì tiến hành nâng
cao dần nhiệt độ trong kho, mỗi ngày tăng 2
0
C, từ 4
0
C nâng lên 18
0
C. Ở nhiệt
độ 18
0
C duy trì trong 2 ngày, sau đó tiếp tục nâng nhiệt độ, mỗi ngày 2
0
C, từ
18
0
C lên bằng nhiệt độ ngoài trời.

Giai đoạn phục hồi: Khoảng 12 ngày, thời gian này làm cho khoai quen dần
với nhiệt độ cao và chuẩn bị mọc mầm. Ðộ ẩm trong kho đạt 90 – 95%. Sau
phục hồi khoảng 7 – 10 ngày là khoai mọc mầm. Mầm đỉnh và mầm bên đều
mọc và mọc nhanh. Nên chuyển khoai về nơi trồng khi khoai mới nhú mầm vì
nếu để mầm dài, mầm dễ bị dập trong khi vận chuyển.
Bài tiểu luận Nhóm 4 – DL-CNSH2A
11
Trường Đại học Nông Lâm Bắc Giang  Khoa Công nghệ sinh học
Kho lạnh bảo quản khoai tây do Công ty CP Công nghệ Nam Phú Thái lắp đặt
Bài tiểu luận Nhóm 4 – DL-CNSH2A
12
Trường Đại học Nông Lâm Bắc Giang  Khoa Công nghệ sinh học
KẾT LUẬN
Qua khảo sát thị trường khoai tây ở Việt Nam cho thấy nhu cầu tiêu
dùng khoai tây là rất cao. Khả năng sản suất cũng như bảo quản thì chưa đáp
ứngđược nhu cầu tiêu thụ còn phải nhập khẩu từ nước ngoài còn nhiều. Khoai
tây có rất nhiều chức năng và tác dụngđược sử dụng trong nhiều lĩnh vực
khác nhau như thực phẩm, làmđẹp và các sản phẩm chế biến từ khoai tây
Để năng cao chất lượng khoai tây thương phẩm chúng ta cần đểý và có
những biện pháp bảo quản khoai tây hợp lý. Tránh những tổn thất sau thu
hoạch khôngđáng mất khi bảo quản cũng như thu hoạch khoai tây.
Chú trọng đến giai đoạn chuyển bị thu hoạch và thu hoạch, lên thu
hoạch bằng máy nếu thu hoạch bằng tay thi cần những người có kĩ thuật
chuyên môn để tránh những va chạm không đáng có khi thu hoạch tác động
vào củ.
Tùy vào nhu cầu sử dụng khoai tây để đưa ra những biện pháp bảo
quản hợp lý.
Bài tiểu luận Nhóm 4 – DL-CNSH2A
13