Đặc tính chung của nông sản sau thu hoạch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


TIỂU LUẬN
TÌM HIỂU ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA
NƠNG SẢN SAU THU HOẠCH
Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Nhật Lâm Hào 2005210115
Nguyễn Đức Thúy Hoa 2005217923
Lê Thị Lệ Hoa 2005210284
Lê Thị Thu Hoa 2005210148

Giáo viên hướng dẫn: Đỗ Vĩnh Long
TP HCM, ngày 27 tháng 2 năm 2023


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU........................................................................................................................................1
1 .Thành phần của nông sản...............................................................................................2
1.1 Nước......................................................................................................................... 2
1.2 Carbohydrat..............................................................................................................2
1.3 Đường....................................................................................................................... 2
1.4 Chất xơ..................................................................................................................... 2
1.5 Protein......................................................................................................................2
1.6 Chất béo....................................................................................................................2
1.7 Khoáng chất..............................................................................................................2
1.8 Vitamin..................................................................................................................... 2
1.9 Các hợp chất phenolic và chống oxy hóa..................................................................3
2. Sự chín và sự già hóa.....................................................................................................3
2.1 Định nghĩa sự chín....................................................................................................3

2.2 Phân loại độ chín......................................................................................................3
2.3 Cơ chế của quá trình chín.........................................................................................3
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình chín..................................................................4
2.5 Các biến đổi diễn ra khi quả chín..............................................................................4
2.6 Chỉ tiêu đánh giá độ chín..........................................................................................6
3. Sự hơ hấp.......................................................................................................................9
3.1 Định nghĩa................................................................................................................9
3.2 Tốc độ hô hấp và thương số hô hấp........................................................................10
4. Sự thốt hơi nước và đơng kết......................................................................................11
4.1 Định nghĩa..............................................................................................................11
4.2 Kiểm sốt sự thoát hơi nước...................................................................................11
4.3 Các yếu tố ảnh hưởng......................................................................................................................11
KẾT LUẬN..............................................................................................................................................14
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................................15


STT

Họ và tên

MSSV

1

Nguyễn Nhật Lâm Hào

2

Nguyễn Đức Thúy
Hoa

3
4

Lê Thị Lệ Hoa

Lê Thị Thu Hoa

Nội dung làm

Phần 1, sửa
word và ppt;
2005210115
thuyết trình
slide 1-11
Làm word, ppt,
phần mở đầu;
2005217923
thuyết trình
slide 16-21
Làm phần 2 và
2005210284 3; thuyết trình
slide 12-15;
Làm phần 4, kết
luận; thuyết
2005210148
trình slide 22-31

Bảng phân công

Đánh giá
100%

100%

100%
100%

Ký tên


LỜI MỞ ĐẦU
Bảo quản nông sản sau thu hoạch là một trong những khâu quan trọng nhằm nâng cao
chất lượng sản phẩm hàng hóa, tăng tính cạnh tranh cho nơng sản khi xuất bán ra thị
trường. Tuy nhiên, hiện nay, phần lớn người dân và các cơ sở sản xuất vẫn thực hiện mua
bán, thu hoạch bằng phương thức cũ, khơng theo quy trình nên đã làm ảnh hưởng khơng
nhỏ đến giá trị sản phẩm nông sản.
Ở nước ta sự thiệt hại gây ra trong quá trình bảo quản, cất giữ cũng là một con số đáng
kể. Tính trung bình đối với các loại hạt, tổn thất sau thu hoạch là 10%, đốỉ với cây có củ
là 10 - 20%, còn đối với rau quả là 10 - 30%. Hàng năm trung bình thiệt hại 15%, tính ra
hàng vạn tấn lương thực bỏ đi, có thể dủ ni sống hàng triệu người.
Qua đó, chúng ta cần hiểu rõ những đặc tính của nơng sản sau khi thu hoạch để bảo quản
nơng sản một cách tốt nhất, ít gây thiệt hại về số lượng và chất lượng.


1 .Thành phần của nông sản
1.1 Nước
Hầu hết các loại rau quả chứa 70-80% hàm lượng nước ngoài ra các loại rau lá và dưa có
đến 92-95% hàm lượng nước. Các loại như khoai lang, khoai mì và bắp chứa hàm lượng
nước ít hơn chỉ khoảng 50% và có nhiều tinh bột hơn. Nước đóng vai trị rất quan trọng

trong rau quả do có nhiều chất dinh dưỡng tồn tại ở dạng hòa tan. Hàm lượng nước hau
độ ẩm càng cao thì càng dễ bị hư hỏng do sự tấn công của vi sinh vật.
1.2 Carbohydrat
Là thành phần chủ yếu của nơng sản đứng sau nước, có khoảng 2-40% ở trong mơ và
nhiều nhất là ở khoai mì. Bao gồm: tinh bột, pectin, cellulose, hemicellulose. Trong nhiều
quả và một số loại rau, tinh bột và polusaccharide khác chuyển hóa thành đường
saccharose, glucose và fructose trong q trình quả chín. Những chất này tạo nên độ ngọt
cho một số loại nông sản.
1.3 Đường
Các loại quả ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới chứa nhiều đường nhất như đường
glucose, fructose và saccharose. Đường có liên quan đến màu sắc, mùi vị và cấu trúc của
các loại quả.
1.4 Chất xơ
Gồm cellulose, hemicellulose, lignin và các hợp chất pectin. Có nhiều trong các loại rau
lá và các chất này cơ thể không hấp thu được.
1.5 Protein
Rau quả khơng phải là nguồn có nhiều protein ở các loại rau có khoảng 3-5% protein và
ở quả là 1-2% protein. Những protein này chủ yếu ở dạng enzyme.
1.6 Chất béo
Rau ở chiếm hàm lượng chất béo rất thấp chỉ khoảng 1% ngoại trừ bơ là 20% và olive là
15%.
1.7 Khống chất
Rau quả có nguồn khống chất dồi dào. Khoáng chất cần thiết và quan trọng cho cơ thể
từ khi mới sinh ra. Ca có nhiều trong các loại quả dưới dạng calcium pectate trong thành
tế bào. Calcium có liên quan đến hoạt tính của enzyme, sự hô hấp và sự sinh tổng hợp
ethylene. Một số loại quả như chuối giàu nguồn Kali.
1.8 Vitamin
Các loại rau quả thường giàu có vitamin nhưung hàm lượng sẽ khác nhau tùy loại. Các
loại vitamin tan trong chất béo như A, D, E và K, các loại vitamin tan trong nước như C
và nhóm B có trong rau quả.

1.9 Các hợp chất phenolic và chống oxy hóa
Các hợp chất phenol xác định màu sắc và mùi vị của rau quả. Phenol là sản phẩm chuyển
hóa của acid amin và đóng góp vào giá trị cảm quan của quả như màu sắc, độ chát, độ
đắng và mùi vị và đóng vai trị quan trọng trong khả năng chống lại mầm bệnh và tress.

2. Sự chín và sự già hóa
2.1 Định nghĩa sự chín
Chín: pha trong đó quả trở nên được chấp nhận bởi người tiêu dùng, sau khi trưởng thành
về màu sắc và mùi vị. Chín xảy ra sau khi quả trưởng thành và trước khi già hóa.

Hình 2.1: Sự chín ở quả
2.2 Phân loại độ chín
- Độ chín sinh lý: là giai đoạn khi quả có thể phát triển thêm hoặc chín khi được thu
hoạch, nghĩa là sẵn sàng để ăn hoặc chế biến.
- Độ chín kỹ thuật: là giai đoạn phát triển khi thực vật và phần của thực vật có prerequisite để dùng bởi người tiêu dùng cho một mục đích đặc biệt nào đó.
2.3 Cơ chế của q trình chín
Ở quả, ethylene (C2H4) là hormone điều chỉnh nhiều khía cạnh, bao gồm sinh trưởng,
phát triển, già hóa. Sinh tổng hợp ethylene chịu trách nhiệm cho q trình chín của quả.
Khi bắt đầu chín, nó tạo ra nhiều ethylene hơn. Theo chu trình Yang, ehylene được tổng
hợp từ methionine dưới tác dụng xúc tác của enzyme SAM, ACC synthase, ACC
oxidase.


Hình 2.2: Chu trình Yang
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình chín
- Nhiệt độ: tăng hay giảm nhiệt độ ra khỏi khoảng tối thích sẽ giảm hoạt tính của các
enzyme.
- O2: giảm hàm lượng O2 trong khí quyển chung quanh quả sẽ làm ảnh hưởng đến hoạt

tính của enzyme ACC oxidase.
2.5 Các biến đổi diễn ra khi quả chín
 Thay đổi cấu trúc
- Khi quả chín, có sự phá hủy tinh bột thành đường, thay đổi mùi vị và cấu trúc của sản
phẩm, quả mềm đi khi chín.

Hình 2.3: Các loại enzyme khác nhau tham gia làm mềm quả khi chín
 Sự phát triển màu sắc
- Những thay đổi màu sắc do sự tổng hợp chất màu. Sự mất màu xanh là do sự phân hủy
chlorophyll.Carotenoid là chất màu bền và vẫn cịn cho tới q trình già hóa. Các chất
màu khác là anthocyanin.


Hình 2.4: Sự thay đổi màu sắc của quả khi chín
 Thay đổi mùi vị
- Những thay đổi chủ yếu là phát triển độ ngọt khi chín. Trong q trình chín tinh bột bị
thủy phân thành đường đơn như glucose, fructose và saccharose, chịu trách nhiệm cho
độ ngọt:
 Đường: chủ yếu là do hàm lượng đường tổng và tỷ lệ đường có mặt trong q trình chín.
Đường tồn tại chủ yếu dưới dạng đường khử hoặc saccharose.
 Các hợp chất bay hơi (VD: hexan, toluene, phenol, acid linolenic,…)
 Các hợp chất chống oxi hóa và chất có hoạt tính sinh học. Các chất phytochemical khác
nhau về cấu trúc và chức năng và chia thành các hợp chất: phenolic, carotenid và
vitamin.

Hình 2.5: Các hợp chất có hoạt tính sinh học trong q trình quả chín


2.6 Chỉ tiêu đánh giá độ chín
2.6.1. Độ chín

Độ chín khi thu hoạch là yếu tố quan trọng xác định thời hạn bảo quản sau thu hoạch và
chất lượng cuối cùng như bề ngoài, cấu trúc, mùi vị, giá trị dinh dưỡng của rau quả.
2.6.2. Các chỉ tiêu đánh giá độ chín
- Chỉ tiêu bên ngồi: kích thước, hình dạng và màu sắc.
- Chỉ tiêu vật lý: độ cứng và trọng lượng
- Chỉ tiêu hóa học: tổng hàm lượng chất rắn hịa tan (TSS hoặc acid chuẩn độ (TA))
 Kích thước: sự thay đổi kích thước của nơng sản có thể được dùng để xác định thời điểm
thu hoạch.
 Hình dạng: hình dạng của quả có thể thay đổi trong q trình chín.

Hình 2.6: Sự thay đổi kích thước của quả chuối khi chín
 Màu sắc: là phương pháp thường nhất để đánh giá độ chín, màu sắc thay đổi theo giống/
loại, mùa, vị trí, ánh sáng,…

Hình 2.7: Sự thay

đổi màu sắc của quả
xồi khi chín


 Độ cứng:
- Quả có thể thay đổi cấu trúc khi trưởng thành và đặc biệt là khi chín.
- Dụng cụ để kiểm tra độ cứng là penetrometer.

Hình 2.8: Penetrometer
 Tỷ trọng: khối lượng/ trọng lượng tương đối của chất rắn hoặc chất lỏng so với nước tinh
khiết ở một nhiệt độ xác định (16,7C)
 Hàm lượng chất khô (Dry matter): Dùng để đánh giá độ chín bằng cách dùng tỷ trọng kế
( hydrometer).
 Hàm lượng đường:

- Trong trái cây nhiệt đới, carbohydrate được tích tụ trong q trình quả chín. Khi quả
chín tinh bột bị thủy phân thành đường. Ở quả khơng có đỉnh hơ hấp, đường có khuynh
hướng tích tụ trong quả chín.
- Nồng độ đường được xác định bằng Brix kế hoặc khúc xạ kế.
 Độ acid:
- Nhiều quả có múi và những quả khác có độ acid giảm dần trong q trình trưởng thành
và chín.
- Đo độ acid bằng cách chuẩn độ chứ không phải pH của quả, xác định tỷ lệ Brix/ acid.
 Tổng nồng độ chất khơ hịa tan ( SSC):
- Hàm lượng đường tăng nhanh trong q trình chín.
- SSC được xác định bằng khúc xạ kế ( loại cầm tay hoặc digital).


Hình 2.9: Khúc xạ kế cầm tay
 Hàm lượng tinh bột:
- Được xem là một chỉ thị để đánh giá độ chín.
- Hàm lượng tinh bột được kiểm tra bằng dung dịch iốt.
2.7. Q trình chín của quả có đỉnh hơ hấp và khơng có đỉnh hơ hấp
- Quả có đỉnh hô hấp, được đặc trưng bởi sự tăng đột biến hơ hấp và sinh tổng hợp
ethylene.
- Quả khơng có đỉnh hơ hấp, khơng có sự tăng đột ngột sự hơ hấp và sinh tổng hợp
ethylene trong q trình chín.
- Ở quả khơng có đỉnh hơ hấp, q trình tưởng thành và chín xảy ra khơng có sự tăng đột
biến của hàm lượng ethylene.
2.8 Kiểm sốt/ điều chỉnh độ chín
2.8.1. Làm chậm q trình chín bằng hóa chất (1-MCP)
- 1-MCP: là chất ức chế hoạt động của ethylene. 1-MCP liên kết khơng thuận nghịch với
thụ thể ethylene do đó làm chậm q trình chín.
- Lợi ích của 1MCP:
 Áp dụng dạng khí ở nồng độ thấp, có thể áp dụng bất kì lúc nào sau khi thu hoạch,

trong thời gian bảo quản.
 Có thể kết hợp 1-MCP vào vật liệu làm bao bì.
 Khơng u cầu thiết bị kiểm sốt đắc tiền.
 Các đặc tính chất lượng của quả vẫn cịn được duy trì.
- Bất lợi của 1-MCP:
 Tốn thêm chi phí.
 Có thể tăng nguy cơ rối loạn sinh lý của một số giống.
 Có thể yêu cầu thay đổi theo theo tác và quá trình.
2.8.2 Làm chậm quá trình chín bằng cách kiểm sốt các điều kiện mơi trường


Q trình chín có thể được làm chậm bằng cách kiểm sốt các điều kiện mơi trường như:
Nhiệt độ ( làm mát, bảo quản lạnh), giảm oxy ( hiệu chỉnh khí quyển, điều chỉnh khí
quyển).
2.8.3 Tăng cường q trình chín
 Các lợi ích của chín có kiểm sốt:
- Cải thiện đồ đồng đều của q trình chín.
- Làm giảm thiểu sự hư hỏng.
- Sản phẩm đạt yêu cầu của người tiêu dùng.

Hình 2.10. Buồng làm chín quả

3. Sự hơ hấp
3.1 Định nghĩa
- Sự hơ hấp là q trình chất hữu cơ trong nông sản bị phân giải thành những sản phẩm
cuối và sự thải ra năng lượng.
- Một số nông sản sau khi thu hoạch vẫn tiếp tục xảy ra q trình hơ hấp. Khác với động
vật, các sản phẩm thực vật (hạt, củ, quả…) có thể hơ hấp trong điều kiện có oxi (hơ hấp
hiếu khí) và khơng có oxi (hơ hấp yếm khí) theo các phương trình sau:
o Hơ hấp hiếu khí

C6H12O6 + 6O2 ⟶ 6CO2 + 6H2O + Q1

(674Kcal)


o Hơ hấp yếm khí
C6H12O6 ⟶ 2C2H5OH + 2CO2 + Q2 (28Kcal)
- Để đặc trưng cho mức độ hô hấp, người ta dùng khái niệm cường độ hô hấp: là lượng
oxy tiêu tốn cho 100g chất khô của nông sản, hoặc lượng CO 2 thốt ra do 100g nơng sản
hơ hấp trong 24 giờ.
- Nếu nông sản hô hấp mạnh có thể tiêu hao 0,1 0,2% chất khơ trong 24 giờ. Vì vậy, sự
hơ hấp làm tổn thất chất khơ và làm tăng khí CO 2, tăng ẩm cũng như nhiệt trong khối
nơng sản.
- Q trình hơ hấp của nơng sản phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thuỷ phần của
nơng sản và độ thống của mơi trường bảo quản, ngồi ra cịn phụ thuộc vào đặc tính
mỗi loại nông sản.
- Ở nhiệt độ dưới 100℃ , sự hô hấp nhỏ không đáng kể. Khi nhiệt độ tăng quá 180 ℃ thì
sự tăng nhiệt độ làm tăng nhanh cường độ hơ hấp.
- Cứ tăng 10℃ thì q trình hô hấp tăng từ 20 50%.
- Khi nhiệt độ vượt quá 250℃ , cường độ hô hấp giảm khi nhiệt độ tăng ở 50 550℃ , các
enzym trong nông sản bị ức chế hoạt động dẫn đến q trình hơ hấp giảm thậm trí nơng
sản bị “chết”.
- Song song với q trình hơ hấp, quả sản sinh ra khí ethylen. Khi quả gần chín hàm
lượng chất này đạt đến mức cực đại. Khí ethylen kích thích sự phân giải cholorophyl và
q trình chín quả.
- Quả đột biến hơ hấp sinh ra nhiều ethylen trong q trình chín hơn các loại khác. Sự
chín trong quả đột biến hơ hấp được bắt đầu bởi sự tăng dột biến trong sự sinh sản
ethylen. Mức độ sản sinh ra ethylen thay đổi nhiều theo từng loại quả.
3.2 Tốc độ hô hấp và thương số hô hấp
3.2.1 Tốc đô hô hấp

- Tốc độ hô hấp được xác định bằng cách đo lượng O2 tiêu thụ và CO2 thải ra trong quá
trình phát triễn, trưởng thành, chín và già hóa
- Như bạn đã biết, nơng sản sau lúc thu hoạch vẫn hô hấp, khiến cho chúng nhanh chóng
chín và thối rữa ngay sau đó. Ngồi ra trong q trình hơ hấp sẽ sản sinh ra khí etylen,
đây là chất khí làm thúc đẩy tốc độ chín của những nông sản khác trong phạm vi gần.
- Để ngăn chặn tình trạng này, bạn cần giảm tốc độ hô hấp của nông sản bằng biện pháp
tăng hàm lượng CO2 và giảm hàm lượng O2 có trong khơng khí. Ứng dụng này giúp
nông sản bảo quản được lâu dài hơn, giữ trọn vẹn hàm lượng dinh dưỡng, thậm chí giúp
hương vị thơm ngon hơn.
3.2.2 Thương số hô hấp


- Là tỉ lệ số mol CO2 được tạo ra / số mol O2 tiêu thụ và được dùng như một chỉ thị xem
cơ chất nào đã được sử dụng trong q trình hơ hấp
- Gía trị này bằng 1 cho glucose và khác 1 với cơ chất khơng có glucose.
- Các yếu tố ảnh hưởng của hô hấp
- Nhiệt độ
- Độ ẩm tương đối
- Hàm lượng ẩm trong mô
- Loại nơng sản
- Diện tích bề mặt của sản phẩm
- Xử lí tiền thu hoạch
- Kích thước nơng sản
- Phủ sáp
3.2.3 Qủa có đỉnh hơ hấp và khơng có đỉnh hơ hấp
- Có đỉnh hơ hấp: Trong q trình chín, những quả thuộc nhóm này sẽ sản sinh ethylene
và trải qua q trình hơ hấp tăng cao (Ví dụ: xồi, chuối, đu đủ, sầu riêng, ổi, kiwi, bơ,
táo, chanh dây, mơ, lê, mít…)
- Khơng có đỉnh hơ hấp: Khơng có sự tăng tốc độ hô hấp và sản sinh ethylene trong q
trình chín ( Ví dụ: Cam, Bưởi, Nho, Vải, Dưa hấu, Chơm chơm, Nhãn và Dâu tây…)

4. Sự thốt hơi nước và đơng kết
4.1 Định nghĩa
Sự thốt hơi nước là q trình truyền khối trong đó hơi nước di chuyển từ bề mặt của
rau quả ra môi trường xung quanh.
4.2 Kiểm soát sự thoát hơi nước
- Sự thoát hơi nước có thể giảm bằng cách làm giảm chênh lệch áp suất hơi giữa nơng sản
và khơng khí.
- Các yếu tố cần quan tâm đối với nhiệt độ do độ ẩm và sự trao đổi ẩm chịu ảnh hưởng
nhiệt độ:
 Nhiệt độ thực
 Chênh lệch nhiệt độ giữa sản phẩm và khí quyển
 Sự thay đổi nhiệt độ trong kho bảo quản ( bao bì có thể cung cấp rào cản xung
quanh sản phẩm làm giảm sự di chuyển ẩm cũng như đảm bảo độ ẩm cao của
nông sản).


4.3 Các yếu tố ảnh hưởng
4.3.1 Áp suất hơi thâm hụt ( water vapor pressure deficit)
- Áp suất hơi trong nơng sản phụ thuộc vào nhiệt độ, trong khi đó áp suất hơi của môi
trường xung quanh bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và độ ẩn tương đối
Mt = kt (ps – pa)
Trong đó: mt: tốc độ thốt hơi nước (g/m2.s)
kt: hệ số thoát hơi nước (g/m2.Pa.s)
ps: áp suất ở bề mặt
pa: áp suất trong khơng khí
- Để làm giảm tốn thất ẩm cần làm mát sản phẩm trong môi trường khơng khí ẩm. Ngồi
nhiệt độ áp suất thâm hụt cịn phụ thuộc tốc độ khí, mật độ quả, sự hơ hấp của rau quả
4.3.2 Kích thước, hình dạng, diện tích bề mặt của nơng sản
- Rau quả có tỉ lệ diện tích bề mặt nhỏ sẽ có khuynh hướng mất ẩm ít hơn

Hình 2.11: quả vỏ dày sẽ mất ẩm hơn so với quả vỏ mỏng.



Hình 2.12: Cà rốt dài, hình cơn sẽ mất ẩm nhiều hơn quả hình trụ.

Hình 2.13: Quả

nhiệt đới có sự

tăng thốt hơi nước khi bắt đầu chín.

Hình 2.14: Xồi khi quả cịn xanh chưa chín thì có tốc độ thốt hơi khơng thay đổi.
4.3.3 Độ chín
Rau quả càng già chín thì tốc độ thốt hơi nước càng giảm và ngược lại, rau quả càng non
thì khả năng mất nước càng cao.


KẾT LUẬN
Vì tính chất đa dạng, phong phú và phức tạp của các loại hình nơng sản mà đặc điểm của
chúng rất khác nhau yêu cầu kỹ thuật bảo quản cũng không giống nhau. Mặt khác những
sản phẩm nông nghiệp ở nước ta quanh năm bốn mùa đều có thu hoạch, thời gian bảo
quản khá dài lúc nào cũng có sản phẩm để bảo quản dự trữ... Vì thế cho nên vấn đề đặt ra
là phải đảm bảo tốt chất lượng của nông sản phẩm mà chúng ta cẩn bảo quản. Đôi với
nông sản phẩm dùng làm giống để tái sản xuất mở rộng, chứng ta phải giữ gìn tốt để tăng
được tỷ lệ nảy mầm, sức nẩy mầm, để táng số lượng giống cho vụ sau. Còn đối với
những sản phẩm dùng làm nguyên liệu cho chế biến tiêu dùng xã hội, chúng ta phải hạn
chế đến mức thấp nhất sự giảm chất lượng của sản phẩm. Việc nâng cao chất lượng của
nơng sản có liên quan đến việc bảo quản chất lượng nơng sản hay nói cách khác việc

nâng cao chất lượng và bảo quản chất lượng là hai bộ phận của công tác bảo quản nông
sản.


TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Nguyễn Đình Thị Như Nguyện, Lê Dỗn Dũng, Bài giảng Cơng nghệ sau thu hoạch,
Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm.