TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH FRANCFORT (HEO) TẠI CÔNG TY VISSAN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU VỀ HACCP VÀ XÂY DỰNG HỆ
THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM XÚC XÍCH
FRANCFORT (HEO) TẠI CÔNG TY VISSAN

GVHD: Gs.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn
SVTH: Cao Minh Hiếu
MSSV: 1091101042

Tp.HCM, tháng 10 năm 2012


LỜI CẢM ƠN
……
Để hoàn thành được đề tài này, em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Trọng Cẩn đã tận
tình hướng dẫn em trong suốt thời gian em thực hiện đề tài này.
Xin gửi lời cảm ơn đến quý Thầy cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – Khoa Cơng
nghệ thực phẩm, đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cũng như những kinh nghiệm quý
giá trong suốt khoảng thời gian em học tập tại trường.
Xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo công ty VISSAN đã tạo điều kiện cho em tiếp cận
thực tế sản xuất, tồn thể các anh chị các Phịng ban và các anh chị em cơng nhân đã tận tình
giúp đỡ, hướng dẫn em trong suốt thời gian em đi thực tế tại phân xưởng.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, động viên, khích lệ để
em có thể hồn thành tốt đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2012
Sinh viên thực hiện
CAO MINH HIẾU

ii


TÓM TẮT LUẬN VĂN
Hệ thống được xem là hữu hiệu nhất để có thể vừa đảm bảo an tồn vừa đảm bảo chất
lượng chất lượng sản phẩm đó là hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm sốt tới hạn
(HACCP). Hiện nay, có rất nhiều nhà máy chế biến ở nước ta đang áp dụng hệ thống quản lý
chất lượng này.
Tuy nhiên, việc áp dụng hệ thống HACCP ở các nhà máy chế biến là một vấn đề khó
khăn. Bởi vì nó bị chi phối về nhiều mặt trong đó mặt quan trọng nhất là về tài chính. Hệ
thống HACCP địi hỏi phải có một cơ sở hạ tầng tốt và phải luôn luôn nâng cấp, cải tạo các
trang thiết bị, điều này làm tăng thêm chi phí đầu tư cho sản xuất.
Xây dựng hệ thống HACCP giúp cho chúng ta có được cái nhìn thực tế về việc áp
dụng hệ thồng này như giảm chi phí sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an
toàn vệ sinh thực phẩm.
Trong luận văn này, để xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm xúc xích francfort
(heo) thanh trùng tại công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản. Tôi đã nghiên cứu và khảo sát thực
tế tại công ty và ghi nhận kết quả như sau:
-

Khảo sát điều kiện hiện tại của công ty.

-

Xây dựng quy phạm sản xuât (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP).

-

Xác định được 2 điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại khâu tiếp nhận nguyên liệu và khâu
lột vỏ.

-

Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát các điểm kiểm sốt tới hạn đó và có hành
động khắc phục khi CCP vi phạm ngưỡng tới hạn.

iii


MỤC LỤC
Đề mục

Trang

Trang bìa......................................................................................................................................i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn..................................................................................................................................ii
Tóm tắt.......................................................................................................................................iii
Mục lục......................................................................................................................................iv
Danh sách hình vẽ......................................................................................................................vi
Danh sách bảng biểu.................................................................................................................vii
Danh sách các từ viết tắt..........................................................................................................viii
Đặt vấn đề..................................................................................................................................ix
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.....................................................................................................1
1.1................................................................................................... Tổng quan về nguyên liệu

...........................................................................................................................................1
1.1.1 Nguyên liệu chính – Thịt heo....................................................................................1
1.1.2 Nhũ tương da.............................................................................................................3
1.1.3 Mỡ heo.......................................................................................................................4
1.1.4 Nước đá vẫy...............................................................................................................5
1.1.5 Tinh bột biến tính (bắp).............................................................................................6
1.1.6 Muối NaCl.................................................................................................................7
1.1.7 Đường........................................................................................................................8
1.1.8 Axit Ascorbic............................................................................................................9
1.1.9 Tiêu..........................................................................................................................10
1.1.10 Muối Nitrit.............................................................................................................11
1.1.11 Polyphotphat..........................................................................................................11
1.1.12 Chất tạo màu..........................................................................................................12
1.1.13 Hương tổng hợp.....................................................................................................12
1.1.14 Vỏ bọc Cellulose....................................................................................................12
1.2.......................................................................................................... Tổng quan về quản lý
.........................................................................................................................................13
iv


1.2.1 Một số khái niệm.....................................................................................................13
1.2.2 Các nguyên tắc quản lý............................................................................................14
1.2.3 Các phương pháp đảm bảo......................................................................................17
1.3...................................................................................................... Quản lý chất lương thực
.........................................................................................................................................19
1.3.1 Khái niệm HACCP..................................................................................................19
1.3.2 Lịch sử phát triển.....................................................................................................20
1.3.3 Các thuật ngữ dùng..................................................................................................21
1.3.4 Các nguyên tắc cơ bản.............................................................................................22
1.3.5 Các bước thực hiện..................................................................................................23

1.4.......................................................................................................... Tổng quan về công ty
.........................................................................................................................................34
1.4.1 Giới thiệu về công ty...............................................................................................35
1.4.2 Lịch sử hình thành...................................................................................................35
1.4.3 Địa điểm xây dựng..................................................................................................38
1.4.4 Sơ đồ tổ chức, bố trí................................................................................................38
1.4.5 An tồn lao động, phịng cháy chữa cháy................................................................45
1.4.6 Xử lý nước thải, phế thải.........................................................................................47
1.5.........................................................................................................Giới thiệu về sản phẩm
.........................................................................................................................................51
1.5.1 Vài nét về sản phẩm................................................................................................51
1.5.2 Thành phần nguyên liệu..........................................................................................51
1.5.3 Các chỉ tiêu đánh giá...............................................................................................51
CHƯƠNG 2. PHÂN TÍCH QUY TRÌNH.............................................................................54
2.1.................................................................................................................Quy trình sản xuất
.........................................................................................................................................54
2.2......................................................................................................... Thuyết minh quy trình
.........................................................................................................................................55
2.2.1 Chặt nhỏ..................................................................................................................55
2.2.2 Xay – phối trộn........................................................................................................56
2.2.3 Nhồi định hình.........................................................................................................58
2.2.4 Treo.........................................................................................................................59
2.2.5 Nấu..........................................................................................................................60
v


2.2.6 Làm nguội................................................................................................................62
2.2.7 Lột vỏ......................................................................................................................62
2.2.8 Bao gói – hút chân không........................................................................................62
CHƯƠNG 3. XÂY DỰNG GMP VÀ SSOP..........................................................................64

3.1.....................................................................................................................Xây dựng GMP
.........................................................................................................................................64
3.2................................................................................................................... Xây dựng SSOP
.........................................................................................................................................75
3.2.1 Khái niệm................................................................................................................75
3.2.2 Vai trò......................................................................................................................75
3.2.3 Phạm vi xây dựng....................................................................................................75
3.2.4 Hình thức và nội dung.............................................................................................75
CHƯƠNG 4. XÂY DỰNG KẾ HOẠCH...............................................................................96
4.1..........................................................................................................Thành lập đội HACCP
.........................................................................................................................................96
4.2.................................................................................................................... Mơ tả sản phẩm
.........................................................................................................................................98
4.3.............................................................................................................. Phân tích mối nguy
.........................................................................................................................................99
4.4..................................................................................................... Xác định điểm kiểm soát
.......................................................................................................................................102
4.5.............................................................................................................. Xây dựng kế hoạch
.......................................................................................................................................104
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIÊN...................................................................................106
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................................

vi


DANH SÁCH HÌNH VẼ
Hình 1.1 Sơ đồ cây quyết..........................................................................................................28
Hình 1.2 Sơ đồ các bước...........................................................................................................30
Hình 1.3 Sơ đồ các bước và......................................................................................................34
Hình 1.4 Cơng ty.......................................................................................................................35

Hình 1.5 Kỷ niệm thương hiệu..................................................................................................35
Hình 1.6 Địa điểm xây..............................................................................................................38
Hình 1.7 Sơ đồ tổ chức..............................................................................................................39
Hình 1.8 Sơ đồ mặt bằng...........................................................................................................43
Hình 1.9 Một số sản phẩm........................................................................................................44
Hình 1.10 Một số sản phẩm xúc xích........................................................................................44
Hình 1.11 Sản phẩm đồ hộp......................................................................................................45
Hình 1.12 Xúc xích tiệt trùng....................................................................................................45
Hình 1.13 Mặt hàng truyền.......................................................................................................45
Hình 1.14 Sơ đồ xử lý nước......................................................................................................48
Hình 2.1 Sơ đồ quy trình...........................................................................................................55
Hình 2.2 Máy chặt.....................................................................................................................56
Hình 2.3 Máy xay – phối trộn...................................................................................................57
Hình 2.4 Máy nhồi – định hình.................................................................................................59
Hình 2.5 Nồi nấu – hấp.............................................................................................................61
Hình 2.6 Máy hút chân không...................................................................................................63

vii


DANH SÁCH BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Thành phần dinh dư.....................................................................................................1
Bảng 1.2 Thành phần khoáng.....................................................................................................2
Bảng 1.3 Chỉ tiêu thịt..................................................................................................................2
Bảng 1.4 Chỉ tiêu hóa..................................................................................................................3
Bảng 1.5 Chỉ tiêu vi....................................................................................................................3
Bảng 1.6 Thành phần..................................................................................................................4
Bảng 1.7 Thành phần..................................................................................................................5
Bảng 1.8 Yêu cầu cảm................................................................................................................5
Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi....................................................................................................................5

Bảng 1.10 Chỉ tiêu chất lượng....................................................................................................6
Bảng 1.11 Chỉ tiêu chất lượng tinh.............................................................................................7
Bảng 1.12 Tiêu chuẩn muối........................................................................................................8
Bảng 1.13 Tiêu chuẩn đường......................................................................................................9
Bảng 1.14 Yêu cầu bột tiêu.......................................................................................................10
Bảng 1.15 Chỉ tiêu chất lượng..................................................................................................11
Bảng 1.16 Các thuật ngữ dùng..................................................................................................21
Bảng 1.17 Chỉ tiêu cảm quan....................................................................................................52
Bảng 1.18 Chỉ tiêu vi sinh.........................................................................................................52
52

viii


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
Ca
Mg
Fe
K
Na
P
H2S
CuSO4
E.coli
Kg
g
mg
l
TCVN
USA

CO2
UBND
Tp.HCM
QĐ
VSV
HACCP
GMP
SSOP
KCS
QC
ISO
FAO
NAFIQACEN

Canxi
Magie
Sắt
Kali
Natri
Photpho
Hydrosunfua
Đồng sunfat
E
Kilogam
Gam
Miligam
lít
Tiêu chuẩn việt nam
Mỹ
Khí carbonic

Uỷ ban nhân dân
Thành phố Hồ Chí Minh
Quyết định
Vi sinh vật
Hazard Analysic Critical Control Point
Good Manufacturing Practice
Sanitation Standard Operating Procedures
Nhân viên kiểm tra chất lượng
Quality Control
International Standardization Organization
Food and Agriculture Organization
National Fisheries Inspection and Quality

EU

Assurence Center
Eropi Union

ix


ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, giao lưu tương mại đã làm cho thị trường thực phẩm ngày càng phong phú và
đa dạng về số lượng cũng như về chất lượng. Trong đó chất lượng là nội dung then chốt để
đảm bảo tính an tồn, khả dụng của sản phẩm. Vì vậy chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia, đặt biệt là các nước đang phát triển.
Trong q trình hịa nhập vào thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương thức
quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm
xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
Bởi vậy, khi nói đến chất lượng thực phẩm thì người ta ln nghĩ đến ba nhóm chỉ tiêu

sau: an tồn thực phẩm, tính khả dụng và tính kinh tế trong đó vấn đề an tồn thực phẩm ln
được đặt lên hàng đầu.
Chẳng có cơng ty nào khi kinh doanh lại không mong muốn mang về lợi nhuận. Nhưng
để có được lợi nhuận thì sản phẩm làm ra phải có chất lượng, đáp ứng được nhu cầu và sự
mong mỏi của người tiêu dùng, đặc biệt là phải bảo đảm an toàn sức khỏe của người tiêu
dùng. Vì vậy, vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm là quan trọng hơn hết.
Do đó, chúng ta cần có những phương pháp quản lý, kiểm soát Vệ sinh an toàn thực
phẩm một cách khoa học nhất để hạn chế tối đa đến mức thấp nhất những rủi ro có thể xảy ra
khi sản xuất thực phẩm.
Nắm bắt được tâm lý, cũng như đảm bảo sức khỏe – vệ sinh an tồn thực phẩm cho người tiêu
dùng, cơng ty VISSAN đang từng bước hoàn chỉnh kế hoạch HACCP cho những dòng sản
phẩm xuất khẩu và nội địa. Từ những lý do trên tơi: Tìm hiểu quy trình sản xuất và xây dựng
kế hoạch HACCP cho sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng.

x


xi


xii


Chương 1: Tổng Quan

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nguyên liệu
1.1.1

Ngun liệu chính – Thịt heo

a. Nguồn cung cấp


Hiện cơng ty sử dụng thịt heo từ 2 nguồn: giết mổ tại lị mổ của cơng ty và một phần
nhập khẩu từ các nước có chất lượng tốt như: Úc, Nhật..,.



Ngồi ra công ty cũng tập trung khai thác nguyên liệu từ các nguồn sau: trạm kinh
doanh gia súc số 4, xí nghiệp chăn ni Gị Sao.

b. Vai trị của thịt heo trong sản xuất xúc xích


Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm



Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân
tử protein có trong thịt.



Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.



Thành phần dinh dưỡng trong 100gr thịt.

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng thịt heo
Nước

Protein

Lipit

Glucid

Tro

Năng

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(cal/g)

Nạc

72

20

7

0.4

0.6

143

Trung bình

60.1

16

23

0.3

0.6

286

Mỡ

47.5

12.5

39.3

0.2

0.5

406

Thịt heo

Xây dựng kế hoạch HACCP

27

lượng

SVTH: Cao Minh Hiếu


Chương 1: Tổng Quan

Bảng 1.2 Thành phần khoáng trong thịt heo
Thịt heo
Nac
Trung bình
Mỡ


Ca
10.9

13.2
2.5

Mg
29
41
42

Fe
2.2
2.3
2.5

K
442
442
442

Na
161
129
148

P
150
170
180

Ngồi ra trong thịt cịn có một số vitamin có hàm lượng cao như: vitamin B1 ( 0.75 –
0.95mg/ 100gr), vitamin B2 ( 0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%), acid

pentotenic ( 0.7 – 1.5mg%) và một số vitamin khác như A, C , D… có hàm lượng
nhỏ hơn.

c. Tiếp nhận thịt
Trước khi đưa vào cấp đông, về nguyên tắc nguyên liệu thịt cần được kiểm tra tất cả các
chỉ tiêu cảm quan, lý, hoá, sinh theo quy định.
Chỉ tiêu cảm quan
Bảng 1.3 Chỉ tiêu thịt tươi và kém tươi
CHỈ TIÊU

THỊT TƯƠI

THỊT KÉM TƯƠI

Cảm quan bên ngoài

Màng ngồi khơ.

Hơi dính nhớt, có khi lên

Màu sắc

mốc.
Đỏ nhạt, trên mặt cắt Vỏ sẫm, mặt cắt ẩm, tiết
hơi ẩm ướt.

Mùi vị

nhiều nước.

Thơm, khơng có mùi Hơi có mùi thối, hơi chua,
khác thường.

mặt hơi nát, bên trong bình

Cơ thịt

Chắc, đàn hồi tốt.

thường.
Hơi mềm, đàn hồi chậm.

Mỡ

Màu, mùi, vị, độ rắn Màu tro nhạt hơi hồng, hơi
chắc khơng thay đổi.

dính, hơi có mùi oxy hóa, dễ
nát, mốc xâm nhập.

Chỉ tiêu hóa lý

Bảng 1.4 Yêu cầu lý hóa

Xây dựng kế hoạch HACCP

27

SVTH: Cao Minh Hiếu

Chương 1: Tổng Quan

Chỉ tiêu
Độ pH
Phản ứng định tính DyhydroSunfua (H2S)
Hàm lượng Amoniac ( mg/100g)
Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với

Yêu cầu
5.5 – 6.2
( - ) âm tính
Khơng lớn hơn 35mg / 100g
Cho phép hơi đục

đồng sunfat (CuSO4).
Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 1.5 Các chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1g sản 106
phẩm.
E.coli, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.
Salmonella, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.
B.cereus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.
Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.
Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.
Clostridium botulium, số vi khuẩn trong 1g sản phẩm.

102

0
102
102
101
0

d. Xử lý và bảo quản thịt
 Xử lý thịt


Sau khi KCS kiểm tra tiêu chuẩn cảm quan, thì được đưa vào phịng phân loại lốc
thịt và mỡ, tiếp tục đem đi rửa sạch với nước và cho vào bao nilon sau đó được bỏ
vào khay(12kg) đem đi làm lạnh.

 Phương pháp bảo quản thịt


Thịt được chứa trong kho làm lạnh đông theo dạng lốc (12kg), nhiệt độ lạnh khoảng
0o ÷ 3oC.

1.1.2

Nhũ tương da

a. Vai trị


Nhằm làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích.



Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.

Bảng 1.6 Thành phần dinh dưỡng của nhũ tương da
Thành phần
Thải bỏ

Hàm lượng
10%

Năng lượng

118 kcal

Protit

23.3 g

Xây dựng kế hoạch HACCP

27

SVTH: Cao Minh Hiếu


Chương 1: Tổng Quan

Lipid

2.7 g

Ca

11mg

P

8 mg

Fe

0.4 mg

Vitamin

0.29

g

b. Xử lý và bảo quản da


Sau khi được KCS kiểm tra các chỉ tiêu, da heo được đem đi rửa, làm sạch lông, xay
nhuyễn và đem đi cấp đơng.

1.1.3

Mỡ heo

a. Vai trị



Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích dùng tất cả các mỡ như mỡ lưng, mỡ
đùi, mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa. Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo,
độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm giúp tận dụng nguồn nguyên liệu
và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế.



Mỡ được cho vào sản phẩm là mỡ heo vì mỡ bị khó nóng chảy và có mùi hơi nhằm
làm giảm lượng nước tự do trong sản phẩm, tạo cấu trúc mềm.



Thành phần dinh dưỡng trong mỡ.

Xây dựng kế hoạch HACCP

27

SVTH: Cao Minh Hiếu


Chương 1: Tổng Quan

Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng của mỡ
Thành phần
Nước

Tỉ lệ

2 – 21

Protit

0.5 – 7.2

Lipit

70 – 97

Khoáng và vitamin

Rất ít

b. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mỡ
Yêu cầu cảm quan
Bảng 1.8Yêu cầu cảm quan
Trạng thái

Yêu cầu

Màu sắc

-

Trong, khơng vẫn đục.

Mùi vị

-

Khơng ơi khét

-

Khơng có mùi vị lạ

-

Khơng có tạp chất

Tạp chất

Yêu cầu vi sinh
Bảng 1.9 Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

Tổng số vi khuẩn hiếu khí (g)

≤106

E.coli (g)

≤102

Salmonella (g)

0

c.


Xử lý và bảo quản mỡ
Sau khi được kiểm tra các chỉ tiêu trên, mỡ sẽ được lạng sạch xương, lơng, các tạp
chất khác. Sau đó đem rửa sạch và cấp đông theo lốc (24kg), nhiệt độ khoảng -18oC.

1.1.4

Nước đá vảy

a. Nguồn cung cấp


Công ty dùng nước từ nguồn nước thủy cục của thành phố.

Xây dựng kế hoạch HACCP

27

SVTH: Cao Minh Hiếu


Chương 1: Tổng Quan

b. Vai trò


Là dạng tinh thể được hình thành khi cho nước qua máy làm đơng tụ đá.



Giữ nhiệt độ thấp ( dưới 120C) trong quá trình xay



Dung mơi giúp hồ tan các chất phụ gia, gia vị thực phẩm.



Tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm, tăng độ ẩm cũng như
trọng lượng của sản phẩm.



Nước là chất hóa dẻo của tinh bột, nhờ đó mà tinh bột tạo ra độ đặc, độ dai, độ dẻo…

c. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước đá vảy
Bảng 1.10 Các chỉ tiêu chất lượng đá vảy
Tên chỉ tiêu
Hoá học

Mức chất lượng

Độ trong

>100g/l

Độ đục

< 1.5g/l

Độ màu

<5

Mùi vị

Không phát hiện

Hàm lượng cặn không tan

< 10mg/l

Hàm lượng cặn hoà tan

< 500mg/l

Độ Ph

6 – 8.5

Độ cứng toàn phần

< 300 mgCaCO3/l

Hàm lượng clorua

< 0.1 mg/l

Hàm lượng nitrit

< 0.3 mg/l

Hàm lượng sắt tổng số

< 0.01 mg/l

Hàm lượng thuỷ ngân

Không được có

Vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí

< 200 khuẩn lạc/1ml

Tổng sống coliforms

Khơng được có

1.1.5

Tinh bột biến tính (bắp)

a. Vai trị


Tăng độ hoà tan, độ trong, độ dẻo, độ nhớt, độ dính.



Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ
đàn hồi đặc trưng.

b. Tiếp nhận tinh bột

Xây dựng kế hoạch HACCP

27

SVTH: Cao Minh Hiếu


Chương 1: Tổng Quan

Trước khi tiếp nhận tinh bột biến tính thì tinh bột sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Bảng 1.11 Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột biến tính
Các chỉ tiêu
Trạng thái

Mức chất lượng
Bột bắp phải mịn không lẫn tạp chất, hạt bột phải nhỏ
hơn 0.1 mm.

Màu sắc

Màu trắng hay vàng nhạt không bị đen.

Mùi vị

Mùi đặc trưng của bột khơng có mùi lạ

Hàm lượng ẩm

< 11%

Tro không tan trong acid

< 6g/1kg

c. Xử lý và bảo quản


Tinh bột biến tính đã được xử lý bằng phương pháp hóa học hay enzym tại cơng ty
sản xuất và được bảo quản ở nơi khơ ráo, thống mát.

1.1.6

Muối NaCl

a. Nguồn cung cấp


Được nhập từ Thái Lan mà công ty đã ký hợp đồng.

b. Vai trò


Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm.



Nâng cao tính bền vững khi cho vào sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ.



Giảm tỷ lệ oxy hịa tan trong mơi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí.



Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo áp suất
thẩm thấu.



Là chất cố định màu gián tiếp.



Trích ly protein myophibrillar, làm tăng độ hịa tan của protein, tạo thuận lợi cho
việc hình thành nhũ tương, bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả
năng giữ nước do đó làm giảm tổn thất nước trong q trình nấu.



Khi hịa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ của nhũ tương thấp hơn.



Đóng vai trị của chất khử nhũ hóa.

c. Tiếp nhận muối
Khi tiếp nhận muối sẽ được kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Bảng 1.12 Tiêu chuẩn của muối trong chế biến (TCVN 3973 – 1984)
Tên chỉ tiêu

Xây dựng kế hoạch HACCP

Yêu cầu

27

SVTH: Cao Minh Hiếu


Chương 1: Tổng Quan

Màu sắc

Trắng, trong

Mùi

Khơng có mùi

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,

khơng vị lạ.

Dạng bên ngồi

Khơ ráo, tơi đều, trắng sạch.

Cỡ hạt

1-15 mm

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng >97%
khô.
Hàm lượng chất không tan trong nước <25%
tính theo % khối lượng khơ
d. Bảo quản


Muối được bảo quản trong kho chứa gia vị, phụ gia. Muối được chứa đựng trong các
bao kín để trên các pilet. Bảo quản ở nhiệt độ thường.

1.1.7

Đường

a. Nguồn cung cấp


Nhập từ công ty đường Phan Rang(Tháp chàm).

b. Vai trò



Tạo vị ngọt cho sản phẩm.



Làm dịu muối, mềm thịt và tăng vị cho thịt.



Bảo vệ chất khô, chống việc tăng quá đáng hàm lượng nước của sản phẩm.



Ổn định màu cho sản phẩm.



Có tác dụng tăng nhanh vận tốc tạo màu, giữa cho nitrit khơng bị oxy hóa thành
nitrat.



Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối, kìm hãm hoạt động của một số vi sinh
vật khi bảo quản. Đường liên kết với nước bằng bằng liên kết hydro chuyển nước tự
do thành nước liên kết làm giảm hoạt độ của nước.



Là cơ chất cho vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn gây

thối.

c. Tiếp nhận đường
Trước khi tiếp nhận đường cần kiểm tra các chỉ tiêu như:
Bảng 1.13 Tiêu chuẩn của đường (TCVN 1695-1987)

Xây dựng kế hoạch HACCP

27

SVTH: Cao Minh Hiếu