Bài giảng chất tạo vị

BÀI GIẢNG

CHẤT TẠO VỊ

62


Giới thiệu chung
• Vị của sản phẩm là một trong những tiêu chí chất lượng của sản
phẩm
• Chất tạo vị là phụ gia thực phẩm được sử dụng với mục đích tăng
hương vị cho các sản phẩm thực phẩm
• Vai trị: Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tính chất cảm quan của sản
phẩm thực phẩm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng
• Bằng phương pháp nấu nướng hoăc cho thêm các chất làm tăng vị
ngon: tạo mùi vị thơm ngon hơn so với nguyên liệu ban đầu

63


Các vị cơ bản

Vị như thế nào?  ngon, rất tuyệt
 mô tả chi tiết 5 vi của sản phẩm
NGỌT, MẶN, CHUA, ĐẮNG, UMAMI

64


Umami - vị ngon, vị ngọt thịt

65


Umami

66


Các vị cơ bản

67


2. Nhóm các chất tạo vị
2.1 Nhóm các chất cho vị ngọt
2.2 Nhóm các chất cho vị chua
2.3 Nhóm các chất cho vị mặn
2.4 Nhóm các chất cho vị đắng
2.5 Nhóm các chất cho vị Umami

68


2.1 Nhóm các chất gây vị ngọt
• Nâng cao giá trị thực phẩm
• Nâng cao độ sinh năng lượng của thực phẩm
(calo)
• Làm cho sản phẩm có vị ngot dễ chịu
• Tạo khả năng bảo quản của sản phẩm do tăng áp
suất thẩm thấu, hạn chế sự phát triển của vi sinh

vật

69


Phƣơng pháp sử dụng
• Vị ngọt dịu của sản phẩm chỉ có được với nồng độ đường thích hợp
trong sản phẩm
• Độ axit của thực phẩm càng cao thì lượng đường yêu cầu cho vào
càng nhiều
Hai loại chính:
- Đường tự nhiên
- Chất tạo ngọt tổng hợp/chất tạo ngọt thay thế

70


Các loại đƣờng tự nhiên và thay thế
TT

Đƣờng

Độ ngọt

1

Sucrose

1

2

Fructose

1,2

3

Glucose

0,6

4

Maltose

0,3

5

Lactose

0,27

6

Steviol
glycoside

40-300

71


Chất tạo ngọt tổng hợp

72


Các loại đường hóa học và
chất ngọt thay thế
Saccharin:
- Cơng thức hoá học: C6H4CONHSO2 - là sunfimit của axit o-benzoic
- Dạng sử dụng: Saccarin hoà tan trong nước kém và có vị kim loại; trong
cơng nghiệp thực phẩm thường sử dụng ở dạng muối của Natri Saccarin
C6H4CONaSO2, dễ hoà tan trong nước
- Ứng dụng: Được phép sử dụng trong các loại thực phẩm sau:
+ Nước quả đưòng từ mơ, anh đào ngọt, vả, đào, lê, dứa và các coktail
hoa quả (nước quả đường hỗn hợp)
+ Mứt đông ( 27 loại theo các nguyên liệu khác nhau )
+ Mứt quả nghiền ( 21 loại)


Các loại đường hóa học và
chất ngọt thay thế
Saccharin:
- Tính độc hại: Saccharin được bài tiết khỏi cơ thể vẫn ở dạng ban đầu.
Nhiều cơng trình nghiên cứu y học trong thời gian dài trên 50 năm, không
thấy tác động độc hại của saccharin đối với cơ thể con người.
- Nhược điểm cơ bản của saccharin là có vị giống như vị của kim loại nên

làm giảm giá trị cảm quan của thực phẩm
- Saccarin không cung cấp năng lượng nên ở một số nước có mức sống
thấp thiếu dinh dưỡng thường không được phép hoặc hạn chế sử dụng
- Liều dùng : 0,25 mg / kg khối lượng cơ thể


Các loại đƣờng hóa học và
chất ngọt thay thế
Cyclamat (ở Việt nam chưa được phép sử dụng)
- Cơng thức hố học: C6H12NHSO3Na, khối lượng phân tử là 201.23. Độ
ngọt của Natri cyclamat lớn hơn 30 - 40 lần độ ngọt của sacaroza. Natri
xyclamat là một muối không cho năng lượng.
- Dạng sử dụng: sử dụng rộng rãi nhất là natri xyclamat, ở dạng bột tinh thể
trắng khơng mùi, có thể sử dụng phối họp với gêlatin, anginit natri, sobit, tinh
bột ... hoặc phối hợp với các chất ngọt khác như đường saccaroza, sacarin.


Các loại đường hóa học và
chất ngọt thay thế
Cyclamat (ở Việt nam chưa được phép sử dụng)
- Ưu điểm:
+ Ưu điểm lớn nhất của natri cyclamat là khơng trích ly dịch bào trong các loại cam,
chanh như thường xảy ra khi đóng hộp với đường saccaroza.
+ Khơng phải là mơi trường dinh dưỡng cho vi khuẩn và nấm mốc, nên các sản phẩm
có sử dụng cyclamat dễ bảo quản hơn.
+ Có vị dễ chịu hơn so với đường saccaroza, dễ quyện với mùi các hoa quả và nhiều
khi còn làm tăng vị tự nhiên của quả.
+ Tính bền và tính trơ hoá học của xyclamat sẽ làm hạn chế sự mất màu tự nhiên và
sự sẫm màu của quả trong đồ hộp khi bảo quản lâu dài.

Các loại đường hóa học và
chất ngọt thay thế
Cyclamat (ở Việt nam chưa được phép sử dụng)
- Ứng dụng:
Được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm ở nhiều nước từ giữa những
năm 1950, Xyclamat bền với nhiệt, không bị caramen hố trong q trình
chế biến nên nó rất thích hợp cho quay thịt và dăm bơng
- Tính độc hại: Xyclamát khơng độc đối với cơ thể người, Nó có thể dùng cho
những người bị bệnh đái đường và là một chất ngọt tốt nhất dùng để sản
xuất các sản phẩm thực phẩm và các nước giải khát có độ calo thấp.
- Liều dùng : 0,11 mg / kg khối lượng cơ thể


Các loại đường hóa học và
chất ngọt thay thế
Acesulfam kali:
- Cơng thức hố học : C4H4NO4SK Acesulfam kali có tên hoá học là Dioxyt oxathiazin kali
- Dạng sử dụng : Acesulfam kali là tinh thể không mầu, ở thể rắn có tỷ trọng là 1,81 g/cm3,
khơng có độ nóng chẩy nhất định, bắt đầu bị phân huỷ ở nhiệt độ trên 200OC, dễ tan trong
nước đặc biệt trong nước nóng, ở 1000C có thể hồ tan 1300 g/ 1 lít nước.
- Ứng dụng: công nghiệp đồ uống, công nghiệp bơ sữa, kem, kẹo và các loại mứt, công nghiệp
bánh nướng và các sản phẩm từ bột mì, đồ hộp rau quả, các sản phẩm vệ sinh răng miệng,
và trong công nghiệp dược .v.v.
Tính độc hại : khơng độc, là chất tạo ngọt khơng sinh năng lượng , khơng chuyển hố trong cơ
thể, Không nhận thấy ảnh hưởng xấu đối với người mắc bệnh tiểu đường.
- Liều dùng : 0,9 mg/1kg khối lượng cơ thể


Các loại đường hóa học và

chất ngọt thay thế
Axit hexamic (Axit cyclamic)
- Cơng thức hố học : axit xyclamic (C6H12NHSO3H )
- Dạng sử dụng : dạng bột tinh thể màu trắng, xốp, không hút ẩm. Khối lượng
phân tử là 179,24
- Ứng dụng: So với đường saccaroza Axit hexamic ngọt gấp 30 lần, thực tế
bằng độ ngọt của xyclamatdùng cho các loại mứt quả tráng miệng, nó có thể
được sử dụng trong sản xuất các loại mứt quả nghiền, mứt mịn, mứt đông,
bánh kẹo các loại quả nghiền , cho các sốt quả nghiền pha loãng, quả nước
đường và nước quả cũng như các loại rau dầm dấm
- Tính độc hại : không độc


Các loại đường hóa học và
chất ngọt thay thế
Maltol
- Cơng thức hoá học : Maltol là một hợp chất thuộc dãy 4-piron. Cơng thức hố
học: C6H6O3
- Ứng dụng:
+ Sử dung manton rất có hiệu quả cho các sản phẩm sơcơla, nó cho những
mùi vị rất thích hợp và phong phú. Liều lượng manton thích hợp cho vào sản
phẩm sơcơla là 0,015% khối lượng sản phẩm
+ Manton cũng được sử dụng cho nước giải khát, mứt đông, nước quả, kem
(0.0032%) và mứt quả nghiền (0,005 - 0,0145%).
- Tính độc hại : Không độc


Các loại đường hóa học và
chất ngọt thay thế
Aspartame

- Cơng thức hố học : L-ápartyl- L-phenylalanin-metyl ester, có
vị ngọt thuần khiết và có độ ngọt khoản 300 lần đường sấy
sacaroza, trong cơ thể aspartam bị thuỷ phân thành 3 chất
thường có trong thức ăn là axit aspartic, phenylalanin và metyl
ester, aspartam được sử dụng thay thế đường trong thực phẩm
ăn kiêng
- Liều dùng : 0,40 mg/kg thể trọng


Các loại đường hiếm và
đường của tương lai

Đường Lev-O-Cal bao gồm :
L-galactoza trong tảo đỏ, L- fructoza và L- ramnoza trong
hạt của cây mã đề, L- arabinoza trong củ cải đường, Lsorboza trong quả mọng


Hãy tìm đặc tính, chức năng, độ ngọt, liều tối đa sử dụng

INS 950; 951; 952 (i); 952 (ii); 953; 954(i-iv); 955; 956;957;960-968

83


Chất tao ngọt thay thế

84


Chất tạo ngọt thay thế

85


Chất tạo ngọt thay thế

86