01.Functional Food conception ppt

THỰC PHẦM CHỨC NĂNG,
THỰC PHẦM CHỨC NĂNG,
HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ
HOẠT CHẤT SINH HỌC VÀ
SỨC KHỎE BỀN VỮNG
SỨC KHỎE BỀN VỮNG
PGS. TS. Dương Thanh Liêm
PGS. TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn: Thức ăn & Dinh dưỡng
Bộ môn: Thức ăn & Dinh dưỡng
Trường Đại học Nông Lâm
Trường Đại học Nông Lâm
TP. Hồ Chí Minh
TP. Hồ Chí Minh


Hippocrates Proclaimed
Hippocrates Proclaimed
almost 2500 years ago:
almost 2500 years ago:
Hipocrates tuyên bố
Hipocrates tuyên bố
cách đây 2.500 năm:
cách đây 2.500 năm:
Let thy food be thy medicine
and thy medicine be thy food
Hãy lấy thực phẩm của anh trị bệnh cho anh
và trị bệnh cho anh bằng thực phẩm của anh
/>
Thực phẩm chức năng trong thời xưa

Thực phẩm chức năng trong thời xưa
Thời kỳ cổ đại: Hipocrat đã nêu:
“
“
Thức ăn cho bệnh
Thức ăn cho bệnh
nhân cũng là một phương tiện điều trị bệnh và trong
nhân cũng là một phương tiện điều trị bệnh và trong
phương tiện điều trị đó phải có các chất dinh dưỡng”
phương tiện điều trị đó phải có các chất dinh dưỡng”
.
.
Sidengai một nhà y học người Anh đã chống lại sự mê
tín thuốc men, ông đề nghị
“lấy nhà bếp để thay cho
“lấy nhà bếp để thay cho
phòng bào chế thuốc”.
phòng bào chế thuốc”. Theo ông “ có khẩu phần
thích hợp và có đời sống tổ chức hợp lý, tinh thần
thoải mái là khỏe mạnh.
Tuệ Tĩnh (Thế kỷ 14) và Hải Thượng Lãng Ông (Thế
kỷ 18). Theo các ông
“…có thuốc mà không ăn thì
“…có thuốc mà không ăn thì
cũng đi đến chỗ chết…”.
cũng đi đến chỗ chết…”.
“…
“…
Dùng thuốc nam chữa
Dùng thuốc nam chữa

bệnh cho người phương nam…”.
bệnh cho người phương nam…”.

Thực phẩm chức năng trong thời nay
Thực phẩm chức năng trong thời nay
Năm 1980 Bộ Y tế và sức khỏe Nhật bản bắt đầu xây dựng hệ
thống tổ chức nghiên cứu áp dụng những loại thực phẩm có
hiệu quả cải thiện sức khỏe. Đến cuối năm 2001 đã có trên
271 sản phẩm thực phẩm mang nhãn hiệu FOSHU (Foods
for Specified Health Use), đây có thể coi là thực phẩm chức
năng có sự quản lý xuất hiện đầu tiên trên thế giới.
Sau đó FDA (Food and Drug Association) là tổ chức chăm lo
cho thực phẩm và thuốc cao nhất ở Mỹ, dưới tổ chức này có
các hiệp hội bắt đầu quan tâm đến thực phẩm chức năng:
ADA (The American Dietetic Association).
IFIC ( the International Food Information Council).
ILSI (the International Life Sciences Institute of North America).

Thực phẩm chức năng - Thức ăn
Thực phẩm chức năng - Thức ăn
của con người trong thế kỷ 21
của con người trong thế kỷ 21


Các nhà khoa học trên thế giới đã dự báo rằng: Thức ăn
của con người trong thế kỷ XXI sẽ là các thực phẩm
chức năng. Các hoạt chất mà thực phẩm chức năng
mang lại cho con người chính là những vị thuốc quý,
giúp con người phòng ngừa và chữa bệnh, kể cả những
bệnh hiểm nghèo.

Đối với nước ta, đây là lĩnh vực có nhiều triển vọng, bởi
nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú và đa dạng, bởi
chúng ta giàu kinh nghiệm y học cổ truyền, và cũng đã
đạt được những thành công bước đầu đáng ghi nhận.
GS.TSKH Nguyễn Tài Lương
Nguồn: />

Thị trường thực phẩm chức năng trên Thế giới
Thị trường thực phẩm chức năng trên Thế giới
tăng trưởng đều đặn từ 1995 đến nay
tăng trưởng đều đặn từ 1995 đến nay
Nguồn: />
Thị trường thực phẩm chức năng
Thị trường thực phẩm chức năng
ở châu Âu (Giá trị triệu Euro)
ở châu Âu (Giá trị triệu Euro)
Nguồn: />
Số người tiêu thụ thực phẩm chức năng
ở một số nước châu Âu
(đơn vị tính 1.000.000 người)
0
1
2
3
4
5
6
7
8
Ger Fran UK It Swed

1997
2002
2007

Thực phẩm chức năng trong
công nghiệp thực phẩm ở Mỹ
(Giá trị hành hóa tiêu thụ trong năm 2005, tỷ USD )
Năm
Năm
2004
2004
2005
2005
So sánh
So sánh
%
%
Các chất bổ sung 20.4 21.18 3.8
T. phẩm tự nhiên/hữu cơ 18.38 20.70 12.7
Thực phẩm chức năng
24.46
24.46
26.66
26.66
9.0
9.0
Sản phẩm chăm sóc khác 5.47 5.94 8.5
Tổng cộng 68.71 74.48 8.4
Nguồn: Nutrition Business Journal, interim research based on a variety of sources as
of April 28, 2006

Các khái niệm cần được làm rõ
Các khái niệm cần được làm rõ
về thực phẩm chức năng
về thực phẩm chức năng
1. Thế nào được gọi là thực phẩm
chức năng?
2. Người ta ăn thực phẩm chức
năng để làm gì?
3. Sử dụng thực phẩm chức năng
như thế nào thì tốt cho sức
khỏe?



THỰC PHẨM DINH DƯỠNG
THỰC PHẨM DINH DƯỠNG
Là thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng cơ bản để
Là thực phẩm có chứa các chất dinh dưỡng cơ bản để
đáp ứng nhu cầu cơ bản của cơ thể cho mọi hoạt động
đáp ứng nhu cầu cơ bản của cơ thể cho mọi hoạt động


sống, làm việc một cách bình thường.
sống, làm việc một cách bình thường.




THỰC PHẨM CHỨC NĂNG

THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Là thực phẩm bao gồm các chất dinh dưỡng cơ bản và
Là thực phẩm bao gồm các chất dinh dưỡng cơ bản và
một số hoạt chất có chức năng phòng và trị bệnh
một số hoạt chất có chức năng phòng và trị bệnh
Thực
Phẩm
Thuốc
Thực
Phẩm
Thuốc
Thực
Phẩm
Chức
năng
Link Powerpoint



So sánh sự khác nhau giữa
So sánh sự khác nhau giữa
Thực phẩm và Thuốc
Thực phẩm và Thuốc


Thực phẩm
Thực phẩm
–
Năng lượng/Dinh dưỡng/ Yếu
tố thiết yếu cho sự sống

–
Duy trì sự sống, sức khỏe và
hiệu quả LĐSX, sinh sản
–
Cho tất cả mọi người.
–
An toàn cho mọi người
–
Sự chọn lựa của người tiêu
thụ.


Thuốc
Thuốc
–
Để điều trị bệnh.
–
Có ảnh hưởng ngay.
–
Cho người bệnh
–
Hiệu quả, nguy cơ, rũi ro
–
Phải có Bác sĩ kê đơn,
hướng dẫn liều sử dụng.
/>
Thực phẩm chức năng
Thực phẩm chức năng
Functional Foods
Functional Foods

•
Thực phẩm đem lại hiệu quả sức khỏe tốt
trên nền dinh dưỡng cơ bản.

Thực phẩm nào được coi là
Thực phẩm nào được coi là
thực phẩm chức năng
thực phẩm chức năng
•
Thực phẩm toàn bộ, hay
thực phẩm nguyên vẹn.
•
Thực phẩm dành cho
chức năng sức khỏe.
•
Thực phẩm được tăng
cường thêm yếu tố
phòng chống bệnh tật.
•
Thực phẩm có chứa các
yếu tố nâng cao sức
khỏe.

Những hợp chất hóa học
thực vật khác…
Isoflavones
Phenols
Flavonoids
Acid béo Omega-3
Lycopene

Beta-carotene
Các hoạt chất sinh học có tác dụng
Các hoạt chất sinh học có tác dụng
phòng chống bệnh tật trong tự nhiên
phòng chống bệnh tật trong tự nhiên
ngày càng được biết đến nhiều hơn
ngày càng được biết đến nhiều hơn

Thực phẩm được bổ sung thêm để
Thực phẩm được bổ sung thêm để
nâng cao chức năng phòng bệnh
nâng cao chức năng phòng bệnh
•
Thực phẩm chế biến phải
giữ được nguyên vẹn giá trị
ban đầu.
•
Thực phẩm chế biến được
tăng cường dinh dưỡng, ví
dụ như bột mì được thêm:
–
Sắt
–
Vitamin B1
–
Vitamin B2
–
Vitamin PP
–
Vitamin B9 (Folate)

Hạt cốc và mì ống

Thực phẩm được tăng cường
Thực phẩm được tăng cường
thêm chất dinh dưỡng
thêm chất dinh dưỡng
•
Thực phẩm được làm mạnh
Thực phẩm được làm mạnh
thêm:
thêm: Những chất dinh dưỡng
đưa thêm vào thực phẩm không
nhất thiết có mặt trong thực
phẩm gốc ban đầu trước khi chế
biến.
•
Ví dụ:
Ví dụ:
–
Sữa & bơ thực vật: thêm vitamin A
–
Nước ép trái cam: thêm calcium
–
Một số bánh ăn sáng từ bột mì có
thêm sắt, vitamin.
Lưu ý:
Lưu ý: Khi thêm hoạt chất chức năng cần ghi rõ
trên bao bì.

Thực phẩm được nâng cao

Thực phẩm được nâng cao
với các hoạt chất dược thảo
với các hoạt chất dược thảo
•
Thực phẩm được đưa thêm các nguyên
liệu không phải vitamin và chất khoáng
•
Ví dụ –
–
Sup và trà với những dược thảo đưa thêm
–
Bánh mì với chất xơ tan psyllium đưa thêm
–
Bơ thực vật với ester sterol/stanol thực vật.

HIỆU ỨNG CỘNG HƯỞNG GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
HIỆU ỨNG CỘNG HƯỞNG GIỮA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG
CƠ BẢN VÀ CÁC HOẠT CHẤT CHỨC NĂNG
CƠ BẢN VÀ CÁC HOẠT CHẤT CHỨC NĂNG
Các chất dinh dưỡng cơ bản
Các chất dinh dưỡng cơ bản
Các chất dinh dưỡng chức năng
Các chất dinh dưỡng chức năng
Năng lượng
Protein
Khoáng


Vitamin
Vitamin

Chất
bảo vệ
antioxydant
Dược liệu
phòng chống
bệnh tật
Các chất béo
chức năng


Các chất xơ,
Các chất xơ,


các chất kết dính
các chất kết dính
55 – 75%
12 – 22%
2 – 5%
<1%
THỰC PHẨM HOÀN HẢO

Mục tiêu cần phải có của các hoạt chất chức năng trong
Mục tiêu cần phải có của các hoạt chất chức năng trong
thực phẩm chức năng/từng yếu tố hoặc nhiều yếu tố
thực phẩm chức năng/từng yếu tố hoặc nhiều yếu tố
Phân chia
tế bào
Hoạt hóa
hợp chất

Apoptosis
Sửa chữa
DNA
Biệt hóa tế bào
Kháng thể
Phản ứng viêm
Tối ưu
hormon
Năng lượng
tế bào
Sự tiêu hóa
Yếu tố
Yếu tố
Cấu thành của
Cấu thành của
thực phẩm chức năng
thực phẩm chức năng
có hoạt tính sinh học
có hoạt tính sinh học
khác nhau
khác nhau

Modified from Combs and Gray, Parmacol. Ther. 79: 179-192, 1998.
Sự đáp ứng
Mức độ dinh dưỡng
Mức độ dinh dưỡng
Mức phòng chống bệnh
Mức phòng chống bệnh
Mức gây độc
Mức gây độc

Phơi nhiễm (Exposure)
Phơi nhiễm (Exposure)
Chất
chống
oxy hóa
Nâng cao
kháng thể
Chất gây
ung thư
Ức chế chu
trình tế bào
Apoptosis
Độc lực
Mức ăn vào ??
Vấn đề cần bàn cải là sử dụng bao nhiêu
Vấn đề cần bàn cải là sử dụng bao nhiêu
hoạt chất chức năng trong thực phẩm chức năng?
hoạt chất chức năng trong thực phẩm chức năng?
Sự biệt hóa
tế bào

Kết hợp các thành phần trong khẩu phần ăn
Kết hợp các thành phần trong khẩu phần ăn
trong việc phòng trị bệnh mạch vành CVD
trong việc phòng trị bệnh mạch vành CVD


Thành phần KP ăn % Giảm bệnh
Thành phần KP ăn % Giảm bệnh


Vang đỏ (150 ml/ngày) 32%

Cá (114 g 4x/tuần) 14%

Chocolate đen (100 g/ngày) 21%

Rau và quả (400 g/ngày) 21%

Tỏi (2.7 g/ngày) 25%

Quả hạnh (68 g/ngày) 12%
Giảm nguy cơ bệnh mạch vành 76%
Giảm nguy cơ bệnh mạch vành 76%

Franco et al. BMJ 329:1447-1450, 2004

Thực phẩm chức năng là
Thực phẩm chức năng là
sản phẩm của công nghệ thực phẩm tương lai
sản phẩm của công nghệ thực phẩm tương lai
Trung tâm nghiên cứu thực phẩm chức năng
Trung tâm nghiên cứu thực phẩm chức năng
ở trường Đại học Manitoba, Canada
ở trường Đại học Manitoba, Canada

Khái niệm về thực phẩm chức năng
Khái niệm về thực phẩm chức năng
Khái niệm thực phẩm chức năng
WWW.thucphamchucnang.net