Đồ án môn công nghệ chế biến sữa đặc có đường

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

ĐỒ ÁN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
Đề tài:

SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG

GVHD:
Nhóm thực hiện:
Lớp:

Tháng 2 năm 2023


DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM 1

STT
1
2
3
4

Họ và tên

MSV

Điểm đánh giá

MỤC LỤC
PHẦN 1 . Tổng Quan. ........................................................................................................... 6
1.1. Nguyên liệu: ............................................................................................................... 6
1.1.2. Sản phẩm sữa đặc có đường. .............................................................................. 7
PHẦN 2 . Lập luận về đầu tư kinh tế:.................................................................................. 9
2.1. Địa lý: ......................................................................................................................... 9
2.2. Con người .................................................................................................................. 9
2.2.1 dân số .................................................................................................................... 9
2.2.2. cơ cấu tổ chức ...................................................................................................... 9
Sơ đồ bố trí nhân sự nhà máy ........................................................................................... 9
2.3. Cơ sở hạ tầng: ........................................................................................................... 9
2.4. Nguồn nguyên liệu: ................................................................................................. 10
2.5. Thị trường: .............................................................................................................. 10
PHẦN 3. Lựa chọn quy trình sản xuất và thiết bị: ........................................................... 12
3.1. Quy trình cơng nghệ: .............................................................................................. 12
3.2. Thuyết minh quy trình: ............................................................................................ 12
3.2.1. Q trình chuẩn hóa: .......................................................................................... 12
3.2.2. Thanh trùng: ....................................................................................................... 12
3.2.3. Q trình đồng hóa: ............................................................................................ 13
3.2.4. Q trình cơ đặc: ................................................................................................ 13
3.2.5. Q trình làm nguội và cấy mầm tinh thể: ........................................................... 14
3.2.6. Quá trình kết tinh lactose: ................................................................................... 14
3.2.7. Q trình rót sản phẩm và đóng nắp: .................................................................. 14
3.2.8. Sản phẩm sữa đặc có đường: ............................................................................ 15
3.3 Thiết bị ...................................................................................................................... 15
3.3.1 Thiết bị chuẩn hóa sữa (ly tâm tách béo) ............................................................ 15
3.3.2 thiết bị thanh trùng ............................................................................................... 16
3.3.3. thiết bị đồng hóa ................................................................................................. 16
3.3.4. thiết bị cô đặc chân không .................................................................................. 17
3.3.5. thiết bị làm nguội và kết tinh ................................................................................ 17

3.3.6. thiết bị chiết rót.................................................................................................... 18
3.4

bố trí ..................................................................................................................... 19

PHẦN 4: TÍNH TỐN .......................................................................................................... 19
1. tính cân bằng vật chất................................................................................................ 19
2. Tính tốn: .................................................................................................................... 20
2.1. Rót và đóng nắp sản phẩm: ................................................................................... 20
2.2. Làm nguội và kết tinh: ............................................................................................ 20


2.3. Cơ đặc: .................................................................................................................. 21
2.4. Đồng hóa: .............................................................................................................. 22
2.5. Thanh trùng: .......................................................................................................... 22
2.6. Chuẩn hóa: ............................................................................................................ 22
3. tính tốn và chọn thiết bị ........................................................................................... 24
3.1. Thiết bị gia nhiệt:.................................................................................................... 24
3.2. Thiết bị thanh trùng: ............................................................................................... 24
3.3. Thiết bị ly tâm: ....................................................................................................... 25
3.4. Thiết bị phối trộn: ................................................................................................... 27
3.5. Thiết bị đồng hóa: .................................................................................................. 27
3.6. Thiết bị cơ đặc:....................................................................................................... 28
3.7. Bồn kết tinh: ........................................................................................................... 29
3.8. Thiết bị rót: ............................................................................................................. 29
4. Các thiết bị phụ: ......................................................................................................... 30
4.1. Bồn trữ lạnh: .......................................................................................................... 30
4.2. Bồn chứa sữa, bán thành phẩm:............................................................................ 31
4.3. Bồn chứa mầm lactose và chứa siro đường Saccarose:........................................ 31
5: TÍNH TỐN XÂY DỰNG.............................................................................................. 32

1.

tính nhân lực .......................................................................................................... 32

Sơ đồ bố trí nhân sự nhà máy ......................................................................................... 32
2 . cán bộ làm việc hành chính ........................................................................................ 32
3.Cơng nhân lao động trực tiếp..................................................................................... 33
4.Cơng nhân lao động gián tiếp .................................................................................... 34
1. Khu sản xuất chính: .................................................................................................. 34
2. Khu xung quanh:....................................................................................................... 34
6 . Tính tốn điện nước.................................................................................................. 35
6.1 tính tốn điện .......................................................................................................... 35
6.2

Tính tốn nước ................................................................................................... 36

7: Tính tốn kinh tế ........................................................................................................ 37
7.1. Mục đích ................................................................................................................ 37
7.2. Nhiệm vụ................................................................................................................ 37
7.3. Tính chi phí cố định. ............................................................................................... 37
7.3.3. Các chi phí phát sinh trong q trình xây dựng và mua hệ thống thiết bị ........ 40
7.3.4. Tính chi phí khấu hao thiết bị, nhà xưởng ......................................................... 41
7.3.5. Tính vốn đầu tư cố định cho nhà máy ................................................................ 41
7.4 Tính chi phí sản xuất ............................................................................................... 41
7.4.1. Chi phí cho nhiên liệu ( xét trong 1 năm sản xuất) ........................................... 41


7.4.3. Chi phí tiền lương cho tồn nhà máy ................................................................. 42
7.4.4.Tiền bảo hiểm xã hội, kinh phí cơng đồn và phụ cấp ....................................... 43
8. VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG .................................................................................. 43

8.1. Vệ sinh an toàn thực phẩm .................................................................................... 43
8.1.1Xây Dựng Chương Trình Tiên Quyết....................................................................... 44
8.1.2Xây dựng hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn HACCP
..................................................................................................................................... 45
8.2. An toàn và vệ sinh lao động ................................................................................... 46
8.2.1An toàn lao động .................................................................................................... 46
8.3Vệ sinh lao động ...................................................................................................... 49
8.3.1Vệ sinh nhà máy ..................................................................................................... 49
8.3.2. Vệ sinh cá nhân ................................................................................................. 50
8.3.3.Vệ sinh máy móc thiết bị ...................................................................................... 50


PHẦN 1 . Tổng Quan.
1.1. Nguyên liệu:
Sữa là một chất lỏng màu trắng, đục, có độ nhớt lớn hơn hai lần so với nước
có vị đường nhẹ và có mùi ít rõ nét (Lê Thị Liên Thanh-Lê Văn Hoàng, 2002)
Đường saccharose là một disaccharide do glucose và fructose tạo thành, việc sử
dụng saccharose trong sản xuất sữa đặc ngọt chủ yếu làm tăng áp lực thẩm thấu
trong sản phẩm, nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản..( Lê Văn Việt Mẫn, 2011).
Đường lactose: trong sản xuất sữa đặc ngọt, người ta bổ sung lactose vào sữa
dưới dạng mầm tinh thể nhằm mục đích điều khiển q trình kết tinh lactose. ( Lê
Văn Việt Mẫn, 2011).
Phụ gia: quan trọng nhất là nhóm phụ gia có chức năng ổn định các protein
sữa nhằm hạn chế sự đông tụ protein dưới tác dụng nhiệt. Các nhà sản xuất thưởng
sử dụng muối sodium phosphate, cirate hoặc tetrapolyphosphate. ( Lê Văn Việt
Mẫn, 2011).
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của sữa bị
Các thành

Trọng

phần

lượng

Nước

Pha lỏng

%

902

87,4

49

4,75

39

3,78

Dạng tự do: lactoza (do galactoza và glucoza) ở
Gluxit
(40-60 g/l)

trạng thái phân tử
Dạng kết hợp: galactoza, galactosamin, axit sialic
ở trạng thái keo, được liên kết với protein <1g/l

Ở dạng cầu béo: là những giọt chất béo có đường

Chất béo
(25-45g/l)

kính từ 1-10μm được bao bằng một màng
lipoprotein, ở dạng nhũ tương
Ở dạng các hợp chất hòa tan trong chất béo: các
sắc tố (β caroten), sterol (cholesteron), các vitamin


Ở dạng mixen 28g: ở dạng huyền phù, là phức của
Hợp chất

phosphat canxi liên kết với một liên hợp của các
casein

nitơ
(25-49 g/l)

Ở dạng hòa tan 4,7g: là những cao phân tử của

33

3,2

9

0,87

130

12,6

albumin và imunoglobulin
Nitơ phi protein 0,3g: ure, axit uric, creatin...
Ở trạng thái keo và hịa tan:

Chất
khống
(25-40 g/l)

ở dạng phân tử và ion: axit xitric, K, Ca, P, Na, Cl,
Mg
ở dạng các nguyên tố trung lượng
(oligo – element)

Chất khô
tổng số

Sữa đã được làm bốc hơi nước

(MST)
Các chất xúc tác sinh học: các vitamin (A, D, E, K,
Các chất
khác

B1 , B2 , B6 , B12 , C...) và các enzim
Các khí hòa tan: CO2 , O2 , N2 , 4-5% thể tích của

Vết

sữa
(Lâm Xn Thanh, 2003)
1.1.2. Sản phẩm sữa đặc có đường.
Sữa cô đặc (condensed milk) là sản phẩm sữa cô đặc từ sữa tươi hoặc sữa
pha lại có bổ sung thêm đường saccharose (Nguyễn Đức Đoan, 2020)
Bảng : Thành phần có mặt trong sữa đặc có đường
Thành phần

Hàm lượng trong sữa
đặc có đường (%)
Nước
27
Đường saccharose
40
Chất béo
8,0
Chất khơ khơng béo
20
Tổng chất khô
73
(Lê Văn Việt Mẫn, 2011)


Ngày nay, các sản phẩm từ sữa bò hết sức đa dạng và phong phú. Từ sữa bò
người ta đã sản xuất, chế biến vơ vàn các sản phẩm có cấu trúc, trạng thái và
hương vị khác nhau. Tuy nhiên, tùy thuộc vào mục đích sử dụng và lợi ích riêng
của mỗi sản phẩm mà mức độ tiêu thụ của chúng trên thị trường cũng không giống
nhau. Chất lượng cuộc sống của người tiêu dùng ngày càng được nâng cao nên

nhu cầu tiêu dùng các sản phẩm dinh dưỡng ngày càng tăng. Người tiêu dùng có
xu hướng địi hỏi cao hơn về tính phù hợp, sử dụng sản phẩm khơng những ngon,
bổ mà còn phù hợp với thể trạng và túi tiền. Hiện nay, trong các sản phẩm từ sữa
như: sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng, sữa bột, sữa cô đặc, sữa lên men,…, thì sữa
cơ đặc là dịng sản phẩm tiện ích và chiếm tỷ trọng cao nhất trong cơ cấu doanh
thu trong nước của các công ty sản xuất, chế biến sữa.Theo báo cáo thường niên
năm 2007 của Cơng ty cổ phần sữa Việt Nam – Vinamilk, dịng sữa đặc đã tăng
trưởng doanh thu lên 38%, vượt qua sữa bột và trở thành nhóm sản phẩm có doanh
thu cao nhất. Với ưu thế là sản phẩm lâu đời nhất, quen thuộc với nhiều thế hệ
người tiêu dùng, sản phẩm sữa đặc có đường chiếm thị phần tương đối cao trên
thị trường (như Vinamilk chiếm 79% thị phần toàn thị trường năm 2007). Hiện
nay, sản phẩm sữa đặc có đường có mức tiêu thụ lớn bởi mục đích sử dụng của nó
hết sức rộng lớn. Sữa đặc có đường khơng chỉ được sử dụng làm chất tạo ngọt,
mà cịn được dùng làm nguyên liệu để bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm khác
góp phần đa dạng sản phẩm và tăng giá trị cảm quan như: uống cà phê, pha
cocktail trái cây,…Tại những vùng nông thôn và những vùng có phần lớn dân cư
có thu nhập thấp, người tiêu dùng chủ yếu dùng sữa này để uống. Từ những điều
đã nói ở trên cho thấy rằng dịng sản phẩm sữa đặc nói chung, sữa đặc có đường
nói riêng đang có nhiều tiềm năng phát triển và mang lại lợi nhuận cao cho ngành
công nghiệp chế biến sữa.
Trước nhu cầu thực tế đó nên trong đề tài Đồ án mơn học công nghệ chế
biến thực phẩm, bọn em đã chọn chủ đề:“Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa
đặc có đường từ ngun liệu sữa bị tươi” nằm trong khn khổ của một nhà
máy chế biến sữa tổng hợp.


PHẦN 2 . Lập luận về đầu tư kinh tế:
2.1. Địa lý:
Phân xưởng sản xuất sữa đặc có đường nằm trong khuôn khổ của một nhà
máy chế biến sữa tổng hợp. Địa điểm chọn đặt nhà máy là khu công nghiệp Tây

Bắc- Củ chi tọa lạc tại Quốc lộ 22, thị trấn Củ chi, huyện củ chi, thành phố Hồ
Chí Minh. Tổng diện tích khu cơng nghiệp 220,643 ha.
2.2. Con người
2.2.1 dân số
Dân số thị trấn Củ Chi năm 2021 là 28.459 người
- mật độ 7.508 người / km2
Trong 10 năm qua, huyện đã tư vấn nghề cho 17.588 lao động nông thôn; tổ chức
32 sàn giao dịch việc làm miễn phí với 150 lượt doanh nghiệp và hơn 32.280 lượt
người lao động tham gia. Huyện cũng tổ chức đào tạo nghề cho 28.353 người.
Qua đó, có 22.268 người có việc làm sau học nghề.
=> Đáp ứng được nguồn nhân lực tham sản xuất
2.2.2. cơ cấu tổ chức
Sơ đồ bố trí nhân sự nhà máy
Giám đốc

PGĐ Kinh
doanh

PGĐ Kỹ thuật

Phịng
KCS

Phịng
kỹ
thuật

Phịng
hành
chính

Phịng
Marketing

Phịng
kế
tốn,
tài vụ

Phịng
nhân
sự

Phịng
phát triển
sản phẩm

2.3. Cơ sở hạ tầng:
Khu công nghiệp Tây Bắc củ chi tọa lạc tại trung tâm huyện Củ chi cách trung
tâm thành phố Hồ Chí Minh 32km về phía Tây Bắc, cách sân bay tân sân nhất 30
km và cách Sài Gịn 36km. Khu cơng nghiệp nằm sát cạnh đường cao tốc
Campuchia, thái lan… và ngược lại. Đường giao thông trong khu công nghiệp


được tái nhựa, đường chính dài 3,2km và rộng 23cm, đường nội bộ có mặt đường
rộng 15m được bố trí cho mỗi khu thuận lợi cho contanier ra vào, thuận lợi cho
cho thuộc mạng lưới quốc gia đảm bảo cung cấp nguồn điện ổn định cho sản xuất.
Hệ thống thoát nước mưa, nước bẩn được bố trí trước hàng rào xí nghiệp để đấu
nối với hệ thống của các xí nghiệm, trong khu Cơng Nghiệp có nhà máy xử lý
nước thải tập trung và nhà máy xử lý nước thải từ nhà máy, xí nghiệp trong khu

Cơng Nghiệp thải ra. Có nhà máy và hệ thống cung cấp nước sạch đến hàng rào
các xí nghiệp.

Hình : khu cơng nghiệp Tây Bắc – Củ chi.
Thêm nữa, thành phố Hồ Chí Minh rất được chính phủ quan tâm đầu tư phát
triển, xây dựng mạng lưới giao thông hiện đại, thuận lợi cho việc nhập nguyên
liệu, luân chuyển, và phân phối sản phẩm khắp nơi trong cả nước và xuất khẩu:
sân bay quốc tế, quốc nội, cảng; đại lộ Đông Tây và hệ thống mạng lưới giao
thơng chằng chịt. Thành phố Hồ Chí Minh lại cịn nằm trong vùng kinh tế trọng
điểm phía nam là nơi có nhiều lợi thế trên nhiều mặt so với các vùng khác Việt
Nam.
2.4. Nguồn nguyên liệu:
Nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất sữa đặc có đường đó chính là sữa bị
từ bị sữa.
Hiện trên địa bàn huyện nơng thơn mới của Củ chi có tổng đàn bị sữa trên
43.000 con, trong đó đàn bị sữa cái là 35.283 con với hộ chăn nuôi. Năng suất
sữa binh qn đạt 6.500 kg/ chu kỳ.
Ngồi ra tình hình Vệ sinh mơi trường trong chăn ni bị sữa ở địa bàn huyện
củ chi cũng đang dần được cải thiện. Từ đó chất lượng của đàn bị sẽ cũng theo
đó nâng cao.
2.5. Thị trường:
Bên cạnh thị trường sữa nước, một thị trường cũng rất tiềm năng là thị trường
sữa đặc.
Sữa đặc vốn chiếm ưu thế phải chịu sự cạnh tranh từ các sản phẩm sữa nước vì
giá cả phải chăng hơn trong thời gian qua.
Năm 1998, bắt đầu với chỉ 3 thị trường xuất khẩu là Mỹ, Nga, Nhật, những
sản phẩm sữa đặc của Vinamilk đã “bôn ba” chinh phục 21 quốc gia tính tới thời


điểm hiện tại, bao gồm toàn bộ châu Á - Thái Bình Dương (APEC), một số nước

châu Mỹ và châu Phi.
Sau 22 năm, sản phẩm sữa đặc xuất khẩu của Vinamilk đã tăng trưởng 133
lần về sản lượng và 88 lần về giá trị. Cụ thể, năm 1998, Vinamilk xuất khẩu 120
tấn sữa đặc với giá trị 239.000 USD. Đến năm 2020, doanh nghiệp đã xuất khẩu
được hơn 16 nghìn tấn sữa đặc, tương đương 21 triệu USD.

Hình : Thống kê lượng tiêu thị các sản phẩm của công ty cổ phần Sữa Việt Nam
(vinamilk).
Theo thống kê trên, có thể thấy sữa đặc vẫn đang được tiêu thụ tăng dần qua
các năm.
Đối với người tiêu dùng Việt Nam, sữa đặc là sản phẩm đa năng, thường được
sử dụng để làm sữa chua tại nhà, làm bánh và nấu ăn, cùng với pha chế các loại
đồ uống khác nhau.
Nhãn hiệu sữa đặc Ông Thọ chiếm ưu thế từ trước đến nay thường được người
già hoặc những người có thể trạng yêu sử dụng như một giải pháp giải quyết tình
trạng suy dinh dưỡng.
Theo thống kê của Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực Liên Hợp Quốc
(FAQ), sản lượng sữa đặc toàn cầu đạt 8,8 triệu tấn vào năm 2020, trong đó Trung
quốc là quốc gia sản xuất và tiêu thụ sữa đặc lớn nhất trên thế giới.
Tại Việt Nam theo Tổng cục thống kê Việt Nam, sản lượng sữa đặc tăng trưởng
ổn định trong những năm gần đây và đạt khoảng 110 nghìn tấn vào năm 2020.
Trong đó, Vinamilk chính là thương hiệu thu lại nhiều lợi nhuận nhất về thị trường
sữa đặc.
Ngoài ra, theo tổ chức thương mại thế giới (WTO), các nước châu Á như Ấn
Độ, Pakistan và Indonesia cũng là các quốc gia sản xuất và tiêu thị sữa đặc lớn
trên thế giới.


PHẦN 3. Lựa chọn quy trình sản xuất và thiết bị:
3.1. Quy trình cơng nghệ:

Sơ đồ : Quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đặc có đường.

3.2. Thuyết minh quy trình:
3.2.1. Q trình chuẩn hóa:
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện sản phẩm.
Q trình chuẩn hóa sẽ hiệu chỉnh tỷ lệ giữa hàm lượng chất béo và chất khô
không béo trong sữa tươi. Tùy theo quy định của mỗi quốc gia mà tỷ lệ trên có
thể thay đổi.
Thực hiện:
Q trình chuẩn hóa thực hiện dựa trên hệ thống các thiết bị ly tâm và phối
trộn điều khiển tự động.
Thiết bị:
Trong trường hợp hàm lượng chất béo trong sữa tươi cao hơn sữa thành phẩm:
sử dụng hệ thống chuẩn hóa sữa gồm có thiết bị truyền nhiệt, thiết bị ly tâm, các
dụng cụ đo tỉ trọng và lưu lượng dòng chảy, các van và hộp điều khiển.
Nếu hàm lượng chất béo trong sữa thấp hơn thành phẩm: sử dụng một thiết
bị phối trộn hình trụ đứng, có cánh khuất và bộ phần gia nhiệt. Người ta sẽ bổ
sung cream hoặc AMF vào sữa tươi.
3.2.2. Thanh trùng:


Mục đích cơng nghệ: bảo quản.
Q trình thanh trùng sẽ ức chế nhóm vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật hoại
sinh có trong sữa nguyên liệu, đảm bảo an tồn vi sinh cho người tiêu dùng, đồng
thời góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm sữa đặc ngọt. Ngồi ra, q
trình thanh trùng cịn ức chế các enzyme trong sữa tươi, đặc biệt là lipase. Nếu
không vô hoạt lipase, enzyem này hoạt động sẽ làm thay đổi nhanh chóng các
thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa đặc.
Các biến đổi nguyên liệu:
Sinh học và hóa sinh: các vi sinh vật và enzyem trong sữa nguyên liệu sẽ bị

ức chế.
Hóa lý: một số phân tử protein bị biến tính nhiệt. Tùy theo chế độ xử lý.
Hóa học: nhiệt độ tăng làm cho các phản ứng hóa học diễn ra dễ dàng hơn.
Tùy theo giá trị nhiệt độ và thời gian xử lý mà các phản ứng hóa học sẽ xảy ra với
những mức độ khác nhau. Quan trọng nhất là phản ứng Maillard giữa các nhóm
khử của đường lactose và nhóm amin của các acid amin và peptide có trong sữa
nguyên liệu.
Vật lý: tỉ trọng và độ nhớt của sữa sẽ thay đổi theo quá trình xử lý nhiệt.
Thiết bị:
Sử dụng thiết bị thanh trùng dạng bản mỏng với phương pháp gia nhiệt trực
tiếp
3.2.3. Q trình đồng hóa:
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện sản phẩm.
Q trình đồng hóa sẽ làm giảm kích thước và phân bố đêì các hạt béo trong
sữa. Tại một số nhà máy, người ta bỏ qua q trình đồng hóa trong quá trình sản
suất sữa đặc. Do hàm lượng chất khơ cao nên chất béo trong sữa đặc ngọt ít khi
bị tách pha trong quá trình bảo quản sản phẩm. Tuy nhiên, một số nhà sản xuất
cho rằng nếu thực hiện q trình đồng hóa thì cấu trúc của sản phẩm sẽ đồng đều
hơn.
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: kích thước các hạt béo sẽ giảm đi.
Hóa lý: diện tích bề mặt tiếp xúc giữa các pha phân tán và pha liên tục của hệ
nhũ tương sẽ tăng lên, xảy ra sự phân bố lại các hạt thuộc pha phân tan trong pha
liên tục.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Sử dụng thiết đồng hóa áp lực cao.
Nhiệt độ của sữa trong q trình đồng hóa là 70-75OC, áp lực đồng hóa là:
50-100 atm.
3.2.4. Q trình cơ đặc:

Mục đích cơng nghệ: q trình có đặc trưng trong sản xuất sữa đặc có đường
có nhiều mục đích cơng nghệ khác nhau:
Chế biến: chuyển hóa nguyên liệu sữa tươi thành sữa cô đặc.
Khai thác: tách nước, làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Bảo quản: giảm hoạt độ của nước nên ức chế sự phát triển của các vi sinh vật.
Các biến đổi nguyên liệu:
Khi chúng ta sử dụng phương pháp truyền nhiệt để cô đặc sữa, các biến đổi
nguyên liệu cũng tương tự trong quá trình thanh trùng.
Thiết bị và thông số công nghệ:
Để cô đặc sữa, người ta thường sử dụng thiết bị cô đặc dạng màng rơi hoạt
động trong điều kiện chân không.
Các thông số:
Nhiệt độ: 60OC
Áp suất: 0,25 bar.
Áp suất hơi đốt: 3,4 at.
3.2.5. Q trình làm nguội và cấy mầm tinh thể:
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị cho q trình kết tinh.
Thiết bị:
Giai đoạn làm nguội được thực hiện trên thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng
hoặc dạng ống lỏng ống.
Giai đoạn cấy mầm tinh thể được thực hiện trong thiết bị kết tinh đường
lactose.
3.2.6. Q trình kết tinh lactose:
Mục đích cơng nghệ: hoàn thiện.
Việc điều khiển sự kết tinh đường lactose và khống chế kích thước của tinh
thể khơng vượt q 8-10 um sẽ làm cho sữa đặc có cấu trúc mịn và đồng nhất,
người tiêu dùng sẽ không cảm nhận được sự có mặt của các tinh thể khi sử dụng
sản phẩm.
Các biến đổi nguyên liệu:

Vật lý và hóa lý: sự truyền khối làm gia tăng kích thước của các tinh thể
lactose có trong sữa.
Thiết bị:
Thiết bị kết tinh thường có hình dạng trụ đứng, bên trong có cánh khấy, xung
quanh thân là lớp vỏ áo để hiệu chỉnh nhiệt độ.
3.2.7. Q trình rót sản phẩm và đóng nắp:
Mục đích cơng nghệ: hồn thiện sản phẩm.
Thơng thường, sữa đặc có đường được tót vào bao bì kim loại. Hiện nay, một số
nhà máy rót sản phẩm vào bao bì giấy, cần lưu ý là phải sử dụng bao bì vơ trùng.


Đối với bao bì kim loại, các nhà sản xuất sử dụng phương pháp nhiệt để tiệt trùng
bao bì.
Các biến đổi:
Sản phẩm sữa cơ đặc ngọt cần được rót trong điều kiện kín để hạn chế sự
xâm nhập của vi sinh vật và bụi từ mơi trường khơng khí lần vào trong sản phẩm.
Thiết bị: sử dụng hệ thống thiết bị rót sản phẩm và đóng nắp liên tục và tự
động.
3.2.8. Sản phẩm sữa đặc có đường:
Bảng : Các chỉ tiêu cảm quan của sữa đặc có đường theo TCVN 5533
Tên chỉ
Đặc trưng của sữa đặc có đường
tiêu
- Màu tự nhiên của sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến
1. Màu sắc vàng kem đậm.
- Màu đặc trưng của sản phẩm đối với sữa có bổ sung phụ liệu
2. Mùi, vị
Thơm, ngọt đặc trưng của sản phẩm, khơng có mùi vị lạ
3. Trạng
Mịn, đồng nhất, khơng vón cục, khơng bị lắng đường

thái
Bảng : Các chỉ tiêu lý – hóa của sữa đặc có đường theo TCVN 5533
Tên chỉ tiêu
Mức yêu cầu
1. Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ
71,0
hơn
2. Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ
6,5
hơn
3. Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ
40
hơn
4. Độ axit, 0T, không lớn hơn
50,0
5. Tạp chất không tan trong nước, mg/kg, khơng lớn
5,0
hơn
3.3 Thiết bị
3.3.1 Thiết bị chuẩn hóa sữa (ly tâm tách béo)


Dưới tác dụng của lực ly tâm, sữa được phân chia thành hai phần: phần cream
có khối lượng riêng thấp sẽ chuyển động về phía trục của thùng quay; phần sữa
gầy có khối lượng riêng cao sẽ chuyển động về phía thành thùng quay. Sau
cùng, cả hai dịng sản phẩm sẽ theo những kênh riêng để thốt ra ngồi.
3.3.2 thiết bị thanh trùng

Phần tiếp xúc với sản phẩm chế tạo bằng Inox 304, kết cấu vững chắc, hệ thống
luôn đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.Hệ thống có tính tự động hóa cao, thao

tác đơn giản, đảm bảo khơng có sự lắng cặn và tăng khả năng trao đổi nhiệt.
3.3.3. thiết bị đồng hóa


Thiết bị đồng hoá hai cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu vào
máy, hai khe hẹp và hai hệ thống thuỷ lực. Thiết bị đồng hoá hai cấp sử dụng
phổ biến trong công nghiệp chế biến sữa đặc biệt đối với nhóm sản phẩm có
hàm lượng chất béo cao và các sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp.
Yêu cầu cảm quan: dịch sữa màu vàng kem, trạng thái đồng nhất, mịn
3.3.4. thiết bị cô đặc chân khơng

Nồi cơ được thiết kế hình lịng máng, với thiết kế 3 lớp và gia nhiệt bằng hơi
nóng. Nồi có thể nghiêng dễ dàng nhờ tay quay, thuận tiện cho việc lấy thành
phẩm. Phía trên nắp nồi có lắp động cơ cánh khuấy, giúp tăng cường khả năng
trao đổi nhiệt và bốc hơi, đồng thời không bị cháy nguyên liệu ở thành nồi. Thể
tích hiệu dụng của nồi từ 50 – 500 lít
3.3.5. thiết bị làm nguội và kết tinh


Bồn chứa vơ trùng có áo cách nhiệt và cánh khuấy, thể tích 20.000l
Q trình kết tinh được thực hiện nhanh, tốc độ kết tinh đạt cực đại, những tinh
thể lactose tạo thành thật nhỏ và không thể phát hiện khi cảm quan.
3.3.6. thiết bị chiết rót

Sữa sau khi kết tinh và được kiểm tra thì được bơm vận chuyển đến máy rót và
đóng hộp, Hộp sữa và nắp sữa được tiệt trùng trước khi đóng hộp. Sau khi rót,
lon được nạp khí nitơ, ghép nắp, in code, dán nhãn.


3.4bố trí

PHẦN 4: TÍNH TỐN
1. tính cân bằng vật chất
. Cơ sở tính tốn:
- Năng suất: 1000 lít sản phẩm/h.
- Tỷ trọng của sữa đặc có đường là: 1,363 kg/l.
➔ Khối lượng 1000 lít sữa cơ đặc thành phẩm là: 1000 x 1,363= 1363 kg/h.
Bảng 4.1 Thành phần có mặt trong sữa tươi và sữa đặc có đường
Thành phần
Hàm
lượng Hàm lượng trong sữa
trong sữa tươi đặc có đường (%)
(%)
Nước
87
27
Đường saccharose
0
45
Chất béo
3,9
8,0
Chất khô không béo 9,1
20
Tổng chất khô
13
73
- Theo giả thuyết hao hụt ta có bảng hao hụt qua từng quá trình là:
STT
Q Trình

Hao hụt (%)
Ngun nhân
1
Chuẩn hóa
1,9%
hàm lượng chất
béo sẽ bị giảm
đi
2
Thanh trùng
1%
Xử lí nhiệt độ
cao đã diệt đi
các vi sinh vật,
vơ hoạt enzyme
có trong sữa…
3
Đồng hóa
1%
các hạt chất béo
trong sữa sẽ bị


4

Cơ đăc

71,06%

5

Làm nguội và kết
tinh

1%

6

Rót sản phẩm

1%

giảm kích thước
đi và phân bố ra.
Lượng hơi nước
bốc ra
hàm lượng
đường lactose
trong sữa kết
tinh lại
dính vào máy
móc q trình
làm việc

Bảng 3.1: Tổn thất qua các q trình

2. Tính tốn:
2.1. Rót và đóng nắp sản phẩm:

Sản phẩm=

1363 kg/h

Ngun liệu =?
Rót sản phẩm

Hao phí = 1%
Sản phẩm đi ra là msản phẩm = 1363 kg/h
Nguyên liệu đi vào là:
➔ mnguyên liệu =

1363
100%−1%

= 1376,76 kg/h.

2.2. Làm nguội và kết tinh: