Báo Cáo Thực Hành - Học Phần - Công Nghệ Chế Biến Cà Phê, Ca Cao.pptx

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH
HỌC PHẦN: CNCB CÀ PHÊ, CA CAO


I
II
III

• PHẦN MỞ ĐẦU

• NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH

• KẾT LUẬN


I, PHẦN MỞ ĐẦU
Giới thiệu chung:
- Cà phê (bắt nguồn từ từ tiếng Pháp café /kafe/) là một loại thức uống
được ủ từ hạt cà phê rang, lấy từ quả của cây cà phê. Các giống cây cà
phê được bắt nguồn từ vùng nhiệt đới châu Phi và các vùng Madagascar,
Comoros, Mauritius và Réunion trên Ấn Độ Dương. Giống cây này được
xuất khẩu từ châu Phi tới các nước trên thế giới và hiện nay đã được
trồng tại tổng cộng hơn 70 quốc gia
- Hai giống cà phê được trồng phổ biến nhất là cà phê chè, và cà phê vối


I, PHẦN MỞ ĐẦU
• Sau khi chín, quả cà phê sẽ được hái, chế biến và phơi khô. Hạt cà phê

khô sẽ được rang trong nhiều điều kiện nhiệt độ khác nhau, tùy thuộc
vào nhu cầu thị hiếu. Hạt cà phê sau khi rang sẽ được đem đi xay và ủ
với nước sôi để tạo ra cà phê dưới dạng thức uống.
• Trên thế giới Việt Nam là nước đứng thứ 2 về xuất khẩu cà phê, đứng
sau Brazil và đứng đầu thế giới về sản xuất và xuất khẩu cà phê
Robusta.
• Cà phê chia làm 3 loại chính: Robusta, Arabica, Chari


II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
MỤC ĐÍCH THỰC HÀNH
1. Cà phê nhân
• Phân biệt 2 loại cà phê Arabica và Robusta
• Chọn kích cỡ sàng và kích thước lỗ sàng phù hợp: các cỡ sàng
– lỗ sàng tương ng ( N18, N16, N14, N12 ẵ )
ã Nhn din các lỗi kỹ thuật: Nhân sâu bệnh; nhân lên men; nhân
đen; nhân vỡ, rộng ruột; café non; café bi; tạp chất


II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
2. Đánh giá cảm quan cà phê bột
• Đánh giá, nhận xét chất lượng cảm quan của hai mẫu cà phê khác
nhau. Dựa trên các tiêu chí sau:
• + Mùi
• + Vị
• + Màu sắc
• Phương pháp thử nếm
• Các thuật ngữ sử dụng trong cảm quan cà phê

II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
BÀI 1:
NHẬN DẠNG CAFE VÀ MỘT SỐ LỖI KỸ THUẬT
TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CAFÉ NHÂN
1. Phân biệt cà phê Robusta và Arabica
Đặc điểm đặc trưng của nhân
 Robusta :Nhân to hơn vàng hơn cà phê Arabica,nhân tròn hoặc bầu dục
 Arabica:Nhân nhỏ hơn màu xanh ngọc,nhân hình trịn ,ova


II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH

MẪU 160
MẪU 132


II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
Sau khi quan sát ta nhận biết được túi 132 là cà phê Robusta,túi 160 là cà phê
Arabica
Tính chất

Arabica(160)

Robusta(132)

Kích thước

Kích thước hạt nhỏ

Kích thước hạt lớn hơn

Hình dáng

Trịn hơn

Thon dài hơn, hình bầu dục

Mùi thơm khét đặc trưng

Mùi nhẹ nhàng hơn không đậm
và hương vị không tinh khiết
như 160.

Màu xanh ngọc

Màu xám vàng

Mùi

Màu sắc


II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
2. Nhận dạng kích thước hạt cà phê nhân (kích thước lỗ sàng) sàng là công đoạn
giúp phân loại cà phê:
Theo tiêu chuẩn TCVN 4193: 2012. Kích thước lỗ sàng theo từng cỡ
như sau:
Cỡ sàng

Kích thước lỗ sàng

N°7
N°10
bhN°12
N°12 ½
N°14
N°15
N°16
N°17
N°18
N°19
N°20

2.80
4.00
4.75
5.00
5.60
6.00
6.30
6.70
7.10
7.50
8.00

(mm)


II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
Kết quả: Theo quan sát có thể xác định được

độ lớn kích thước cà phê nhân giảm dần theo
thứ tự mẫu 972 > mẫu 185 > mẫu 843 > mẫu 357
(tương ứng với các lỗ sàng).

NÊN TA CÓ:
Mẫu (hạt)

Cỡ sang

Lỗ sàng (mm)

972

N°18

7.10

185

N°16

6.30

843

N°14

5.60

357

N°12 1/2

5.00


II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
3. Nhận dạng các lỗi kỹ thuật trong sản xuất cà phê nhân


II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
3. Nhận dạng các lỗi kỹ thuật trong sản xuất cà phê nhân
Mẫu Nhận biết lỗi

Giải thích

Nguyên nhân

L1

Vỡ, rỗng
ruột

Vỡ thành nhiều mảnh nhỏ với nhiều hình dạng Do lỗi trong quá trình xay xát và trấu/quả khơ, đánh bóng.
khác
nhau.

L2

Sâu bệnh

L3

Tạp chất

L4

Nhân lên
men

Ta quan sát thấy một số lỗ nhỏ li ti đốm đen trên có thể do cây bị sâu bệnh. Quả bị mọt đục trong quá trình
nhân
bảo quản.
cà phê, một số hạt bị vỡ
Có một số hạt bị vỡ và có lẫn một số tạp chất
Do q trình làm sạch khơng đạt yêu cầu.
Lỗi trong quá trình xay xát
Nhân màu nâu, một mặt đen-một mặt vàng xám Do lên men quá
và có mùi hơi.
Quả q chín, bị nấm mốc

L5

L6
L7

Cà phê non Nhân màu xanh đen hình oval, bề mặt nhân Do bị thu hoạch non
không được nhẵn.
Nhân: quả non chịu tác động nhiệt khi chế biến.
Café bi

Nhân đen

Nhân có kích thước nhỏ, màu vàng, trịn
Nhân có màu đen

Nám
Thiếu cacbohydrat do biện pháp canh tác kém
Lên men quá mức, do nấm men/nấm mốc
Vỡ vỏ trấu


II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
BÀI 2
ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CÀ PHÊ BỘT
1. Nguyên liệu
- Mẫu cà phê 425 và 521
- Nước sôi 100
2. Cách tiến hành
2.1 Các bước tiến hành
 Cân chính xác 10 ± 0,1g mỗi loại cho vào chén sứ 200ml (làm 2 mẫu song song)
 Cho 150ml nước đun sôi ở 100 vào mỗi cốc, khuấy đều.
 Để yên 5 phút, dùng thìa vớt nhẹ lớp bột nổi trên mặt chén.
 Chắt nước chiết sang chén nếm thử.
 Khi nhiệt độ nước chiết xuống 60-65 tiến hành thử nếm và mô tả.


II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
2.2 Phương pháp nếm thử
Chỉ tiêu
Mùi

Vị
Màu sắc

Xếp hạng
Hạng 1
Thơm đặc trưng , không có mùi lạ

Hạng 2
Thơm đặc trưng , khơng có
mùi lạ
Vị đậm đà , thể chất phong phú , hấp Vị đậm đà , thể chất trung
dẫn
bình
Màu cánh dán , sánh , hấp dẫn

Màu cánh dán , trong , đạt yêu
cầu


II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
2.3 Kết quả nhận xét


II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
Kết quả:
Chỉ tiêu

Nguyên liệu
Nước
Chiết

Mùi
Vị

Mẫu 521

Màu nâu đen ,bột mịn mùi thơm Màu nâu sáng , khá mịn , mùi thơm
nhưng hơi khét
nhẹ
Thơm nhẹ , hơi khét

Thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ, mùi
hấp dẫn

Vị chua hơn

Đặc sắc , đắng đặc trưng , có vị chua
dịu

Màu sắc Nước màu nâu đậm, nhiều váng
Mùi thơm nhẹ màu nâu đen , hạt to
Bã

Mẫu 425

Nước màu cánh gián
Mùi thơm đậm , màu nâu sáng ,hạt
mịn

II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
Giải thích :
 Vị đắng : vị đặc trưng của nước chiết cà phê do chuyển hóa của cà phê trong
q trình rang .Vị đắng là vị đặc trưng được tạo bởi chất caffeine , quinine ,
và hợp chất ancoloit
 Vị đặc sắc : vị đậm đà và thể chất phong phú của nước chiết cà phê
 Vị đắng cháy: trong quá trình rang cà phê có một số hạt bị cháy do đó ta sẽ
cảm nhận được vi này khi uống thử cà phê . Ngoài ra hạt cà phê thu hái khơng
đồng đều có lẫn cả cà phê xanh làm cho người thử có cảm giác se lưỡi và khé
chat của nước chiết .
 Màu sắc của bột cà phê cũng như nước chiết phụ thuộc phần lớn vào quá
trình rang cà phê và bảo quản chúng.
 Hương thơm cà phê : cà phê sau khi pha có mùi thơm hơn trước khi chưa
pha do khi cho nước sôi vào và khuấy đều thì các cấu tử cà phê bay lên và ta dễ
dàng cảm nhận được .Bên cạnh đó , chất lượng cà phê cũng ảnh hưởng đến
hương vị của nó .


II, NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ THỰC HÀNH
Kết luận :
- Mẫu cà phê 425:
 Có chất lượng cao hơn.
 Đặc điểm nước chiết: Thơm đặc trưng, khơng có mùi lạ, rất hấp dẫn .Vị
đắng đặc trưng có vị chua dịu. Màu nước đậm và sánh, có viền vàng
trên thành chén.
- Mẫu cà phê 521:
 Có chất lượng thấp hơn.
 Đặc điểm nước chiết: Thơm nhẹ, khơng có mùi lạ .Có vị hơi đắng và
chua. Màu nước sáng, trong.

III, KẾT LUẬN

Chất lượng cà phê phụ
thuộc vào nhiều yếu tố
như giống , thời vụ , kĩ
thuật chăm sóc , cơng
nghệ chế biến , q
trình bảo quản và vị trí
địa lí

Việc lựa chọn kích
thước sàng giúp cho
việc phân loại cà phê
nhanh hơn và chất
lượng tốt hơn

Phân biệt và nhận diện
được các lỗi kĩ thuật sẽ
giúp nhanh chóng biết
được nguyên nhân gây
ra và kịp thời sửa chữa ,
nâng cao uy tín cà phê
trên thị trường .