BÀI GIẢNG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG VÀ SỮA

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG VÀ SỮA
Phần 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CÁC SẢN
PHẨM TỪ SỮA
Phần 2: công nghệ sản xuất rượu - Bia -
nước giải khát
SÖÕA
 Thực phẩm giàu dinh dưỡng
 Chứa glucocid, protein, lipit, một số
khoáng chất và vitamin…
 Cần thiết trong khẩu phần ăn hằng ngày
 Sản xuất ra nhiều loại thực phẩm khác
nhau
SÖÕA BOØ
Giới thiệu
 Sữa là chất lỏng sinh lý tiết ra từ tuyến vú
của động vật
 Nguồn thức ăn nuôi sống động vật non
 Từ xưa: con người biết sử dụng sữa từ động
vật nuôi để chế biến thành nhiều loại thực
phẩm quý giá
 Hiện nay, nguyên liệu sản xuất sữa chủ yếu
là: sữa bò, dê và cừu
 Nước ta sữa bò là nguyên liệu chủ yếu
TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA SỮA
 Chất lỏng đục do chất béo, protein, chất
khống trong sữa tạo nên
 Màu sắc sữa: phụ thuộc chủ yếu vào hàm
lượng β-carotein trong chất béo của sữa
 Sữa bò: màu từ trắng đến vàng nhạt, mùi
đặc trưng vị ngọt nhẹ
 Sữa gầy (skim milk): sữa đã tách béo, màu

trong hơn và ngả màu xanh nhạt
 Độ chua: xác định bằng phương pháp chuẩn độ
 Các độ chua biểu diễn trên thế giới: độ Soxhlet
Henkel (
o
SH), độ Thorner (
o
Th), độ Dornic (
o
D)

o
SH: số mol NaOH N/4 cần để chuẩn 100ml
sữa. Dùng ở Trung Âu

o
Th: số mol NaOH N/10 cần để chuẩn 100ml
sữa và 200ml nước cất. Dùng ở Thụy Điển,
Nga, Ucraina

o
D: số ml NaOH N/9 cần để chuẩn 100ml sữa.
Dùng ở Pháp và Hà Lan
 Điểm đông đặc của sữa: từ -0.54:-0.59
o
C kiểm
tra sữa có bị pha loãng với nước không
các Chỉ tiêu vật lý quan trọng của sữa bò
Tính chất vật lý
Giá trị Nhiệt độ

tương ứng
Tỷ trọng (D) 1,026 - 1,023g/m
3
20
o
C
Độ chua 15 – 18
o
D
Độ dẫn nhiệt 0,426Kcal/mh
o
C 18-22
o
C
pH 6,5-6,8
Độ nhớt 1,8 centipoa
Nhiệt độ đóng băng -0,555ºC
Sức căng bề mặt 42,4-46,5 dyn/cm
Độ dẫn điện 46,10-4Ω
Thaứnh phan hoựa hoùc
Thnh phn chớnh: nc, lactose, protein v
cht bộo
Cỏc cht vi hm lng nh: hp cht cha
nit phi protein, vitamine, hormone, cỏc cht
mu v khớ
Dao ng v ph thuc vo cỏc yu t nh
chng ng vt nuụi, tỡnh trng sinh lý ca
tng con vt, iu kin chn nuụi (thnh
phn thc n gia sỳc, ch cho n)
pH của sữa xác định ở 20

o
C
 Sữa tươi: 6.6
 Sữa non (colostrum): phần sữa đầu tiên
trong chu kỳ tiết sữa của động vật: 6.0
 Sữa nhiễm vi sinh: vi khuẩn lactic chuyển
đường lactose trong sữa thành acid lactic
làm pH giảm
Ñöôøng lactose
 Một disaccharide gồm một phân tử glucose và một
phân tử galactose liên kết với nhau
 Trong sữa tồn tại dưới 2 dạng:
 α-lactose monohydrate C
12
H
22
O
11
.H
2
O
 β-lactose anhydrous C
10
H
22
O
11
 Tỷ lệ giữa hai dạng phụ thuộc vào nhiệt độ sữa và
pH
 Loại đường khử, độ ngọt thấp hơn disaccharide và

monosaccharide thường gặp
 Có thể bị thủy phân tạo thành glucose và galactose
bởi β-galactosidase (lactase)
 Sữa động vật là nguồn chứa duy nhất
Caùc hôïp chaát nitô
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)
Protein (95%) Các hợp chất chứa nitơ
phi protein (5%)
Acid amin tự do
Nucleotide
Ure
Acid uric
Casein (75-85%)
α
S
-casein
β-casein
κ-casein
γ-casein
Protein hòa tan (15-25%)
β-lactoglobulin
α-lactolbulin
Proteose-peptone
Serum-albumin
Immunoglobulin
Phân đoạn protein trong
micelle (đông tụ ở
pH=4,6)
Phân đoạn protein hòa tan
(không đông tụ ở pH=4,6)

Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)
Protein (95%)
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)
Protein (95%) Các hợp chất chứa nitơ
phi protein (5%)
Acid amin tự do
Nucleotide
Ure
Acid uric
Các hợp chất chứa nitơ trong sữa bò (100%)
Protein (95%)
Casein (75-85%)
α
S
-casein
β-casein
κ-casein
γ-casein
Protein hòa tan (15-25%)
β-lactoglobulin
α-lactolbulin
Proteose-peptone
Serum-albumin
Immunoglobulin
Phân đoạn protein trong
micelle (đông tụ ở
pH=4,6)
Casein (75-85%)
α
S

-casein
β-casein
κ-casein
γ-casein
Protein hòa tan (15-25%)
β-lactoglobulin
α-lactolbulin
Proteose-peptone
Serum-albumin
Immunoglobulin
Phân đoạn protein hòa tan
(không đông tụ ở pH=4,6)
Phân đoạn protein trong
micelle (đông tụ ở
pH=4,6)
Casein (75-85%)
α
S
-casein
β-casein
κ-casein
γ-casein
Protein hòa tan (15-25%)
β-lactoglobulin
α-lactolbulin
Proteose-peptone
Serum-albumin
Immunoglobulin
Phân đoạn protein hòa tan
(không đông tụ ở pH=4,6)

Phân đoạn protein trong
micelle (đông tụ ở
pH=4,6)
Casein (75-85%)
α
S
-casein
β-casein
κ-casein
γ-casein
Protein hòa tan (15-25%)
β-lactoglobulin
α-lactolbulin
Proteose-peptone
Serum-albumin
Immunoglobulin
Phân đoạn protein hòa tan
(không đông tụ ở pH=4,6)
Phân đoạn protein trong
micelle (đông tụ ở
pH=4,6)
Casein (75-85%)
α
S
-casein
β-casein
κ-casein
γ-casein
Protein hòa tan (15-25%)
β-lactoglobulin

α-lactolbulin
Proteose-peptone
Serum-albumin
Immunoglobulin
Phân đoạn protein hòa tan
(không đông tụ ở pH=4,6)
Phân đoạn protein trong
micelle (đông tụ ở
pH=4,6)
Casein (75-85%)
α
S
-casein
β-casein
κ-casein
γ-casein
Protein hòa tan (15-25%)
β-lactoglobulin
α-lactolbulin
Proteose-peptone
Serum-albumin
Immunoglobulin
Caáu truùc casein
Enzym trong söõa
 Lactoperoxydase phát hiện lần đầu tiên bởi
Arnold vào 1881
 Do tuyến vú tiết ra hay do VSV trong sữa
tổng hợp nên là nguyên nhân gây biến đổi
thành phần hóa học của sữa trong bảo quản,
làm giảm chất lượng hay hư hỏng sữa

 Một số có vai trò kháng khuẩn như:
lactoperoxydase, lyzozyme
Chaát beùo
 Gồm lipid đơn giản và lipit phức tạp
 Thường có dạng hình cầu, trong 1ml sữa có
khoảng 10-15 tỷ hạt cầu béo. Do đó có thể
xem sữa là hệ nhũ tương dầu trong nước
 Nếu không đồng hóa sữa tươi, trong thời
gian bảo quản các hạt cầu béo có xu hướng
kết hợp với nhau thành chùm nhờ protein
kém bền nhiệt là euglobulin
 Tỷ trọng các hạt béo nhỏ hơn nước nên
chúng sẽ nổi lên bề mặt sữa và tạo váng
 Khoảng: từ 8-10g/l
 Hàm lượng cao nhất: calci, phosphore và
magie. Một phần tham gia cấu trúc micelle,
phần tồn tại dưới dạng muối hòa tan
 Chất điện di: kali, natrim clore…cùng với
lactose cân bằng áp suất thẩm thấu trong
bầu vú động vật
 Ngoài ra còn Zn, Fe, I, Cu…Đôi khi còn tìm
thấy Pb, As ở dạng vết
Chaát khoaùng
Thành phần mg/l Thành phần mg/l
Kali 1500 Kẽm 4000
Calci 200 Nhôm 500
Natri 500 Sắt 400
Magie 120 Đồng 120
Phospho 3000 Molipden 60
Clo 1000 Mangan 30

Lưu hùynh 100 Niken 25
Silic 1500
Brom 1000
Bo 200
Flo 150
Iot 60
Vitamin
 Vitamin tan trong nước: B1, B2, B3, B5, C…
 Vitamin tan trong chất béo: A, D, E…
 Hàm lượng vitamin nhóm B trong sữa bò
thường ổn định là do chúng được tổng hợp
chủ yếu bởi các vi khuẩn trong ngăn thứ nhất
dạ dày của nhóm động vật nhai lại và không
phụ thuộc vào điều kiện ngoại cảnh
 Hàm lượng vitamin tan trong chất béo bị ảnh
hưởng sâu sắc bởi thành phần thức ăn và
điều kiện thời tiết
Vitamin mg/l Vitamin mg/l
Vitamin A (retinol)
0,3
Vitamin PP (Niacin)
1
Vitamin D (canciferol)
0,001
Vitamin B3 (Acid
pantothenic)
3,5
Vitamin E (tocoferol)
1,4
Vitamin C

20
Vitamin B1 (thiamin)
0,4
Vitamin H (Biotin)
0,04
Vitamin B2(riboflavin)
1,7
Vitamin Bc (Acid folic)
0,05
Vitamin B6(pyridoxin)
0,5
VitaminB12(xyanocoba
lamin)
0,005
Vitamin K
0,05
hormon
 Proteohormon
 Hormon peptide
 Hormon steride
Caùc hôïp chaát khaùc
 Chất khí: CO
2
, O
2
, và N
2
chiếm 5-6% thể tích
 Chất kháng sinh: penicilin, chlorampheniol
 Chất tẩy rửa: nước javel, kiềm…

 Pesticide (thuốc trừ sâu): heptachlore,
epoxyde…
 Kim loại nặng
 Nguyên tố phóng xạ
→Nhiễm vào sữa từ nguồn thức ăn động vật,
thiết bị và dụng cụ chứa sữa, chuồng trại hay
do VSV tổng hợp nên
Heä vi sinh vaät trong söõa
Nguồn gốc
 Sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không
chứa vi sinh vật
 Kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong bình
chứa phát hiện có rất nhiều vi sinh???
 Chúng xuất phát từ bầu vú của động vật cho
sữa, người vắt sữa, thiết bị vắt, chuồng trại
•Bầu vú động vật cho sữa
Cơ thể động vật, đặc biệt là khu vực cho
bầu vú và khu vực lân cận có rất nhiều loại
vi sinh. Chúng tồn tại dưới dạng tế bào sinh
dưỡng hay tử bào
Trước khi vắt sữa cần phải vệ sinh bầu vú
và khu vực lân cận trên cơ thể động vật
cho sữa để hạn chế một số lượng vi sinh
vật nhiễm vào sữa.
Người và thiết bò vắt sữa, chứa sữa
 Người vắt: sức khỏe tốt và không
mắc bệnh truyền nhiễm.
 Thiết bò: vệ sinh cẩn thận và hệ
thống dẫn sữa từ bầu vú con vật
đến dụng cụ chứa.

 Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa
Cần vệ sinh chuồng trại nơi thường
xuyên
Hệ vi sinh vật trong sữa
Thay đổi và phụ thuộc vào mức độ ô
nhiễm VSV trong vắt sữa.
Gồm procaryote và eucaryote:
 Procaryote: đại diện là vi khuẩn.
Các vi khuẩn thường gặp: vi khuẩn
lactic, Coliform, vi khuẩn sinh acid
butyric, sinh acid propionic và vi khuẩn
gây thối.
 Eukaryote: đại diện là nấm men và nấm
sợi
 Nấm men: thường gặp là
Sacachromyces cerevisiae,
Kluyveromyces marxianus…Nhiều loại
thuộc loại kò khí tùy ý.
 Nấm sợi: Một số thường nhiễm vào
sữa: Penicillium camembertii,
P.roquefortii, P.casei…
Hầu hết nấm men và nấm sợi đều bò
diệt trong quá trình thanh trùng sữa ở
75
o
C từ 10-15 giây
Vắt sữa, vận chuyển và bảo quản
trước khi chế biến
 Vắt sữa
 Thủ công: đơn giản nhưng tốn thời gian,

nhân công, khó kiểm soát để đảm bảo
sự ổn đònh chỉ tiêu vi sinh của sữa.
Thích hợp cho hộ gia đình nuôi bò sữa ở
quy mô nhỏ.
 Sử dụng máy vắt sữa: thực hiện ở các
trang trại nuôi bò quy mô lớn. Đầu tư
trang thiết bò vắt sữa tốn kém