Bài báo cáo những biến đổi thành phần hóa học tôm sú ppt

GVHD : Nguy n Th M H ngễ ị ỹ ươ
SVTH : Nhóm 2
I.GI I THI UỚ Ệ

Đ c đi m c a nguyên li u th y s n là ặ ể ủ ệ ủ ả
theo mùa v và xa n i đ a nên vi c b o ụ ộ ị ệ ả
qu n th y s n sau khi khai thác ho c thu ả ủ ả ặ
h ach là r t quan tr ng. Tùy theo đi u ki n ọ ấ ọ ề ệ
c th mà b o qu n s n ph m th y s n ụ ể ả ả ả ẩ ủ ả
sau thu ho ch t t nh t. B o qu n và ch ạ ố ấ ả ả ế
bi n nhi t đ th p là m t trong nh ng ế ở ệ ộ ấ ộ ữ
ph ng pháp đ c s d ng ph bi n hi n ươ ượ ử ụ ổ ế ệ
nay.

Các nguyên li u th y s n th ng có c u trúc đa ệ ủ ả ườ ấ
bào, đ c bi t l i ch a đ ng các l p t bào s ng, ặ ệ ạ ứ ự ớ ế ố
mô s ng k t c u l ng l o, n c chi m t l ố ế ấ ỏ ẻ ướ ế ỉ ệ
cao,l i ch a các ch t xúc tác sinh h c và h t ạ ứ ấ ọ ệ ế
bào vi sinh v t hi n h u t nhiên. Do đó nguyên ậ ệ ữ ự
li u th y s n r t d b bi n đ i. Chính vì v y ệ ủ ả ấ ễ ị ế ổ ậ
mà vi c b o qu n và ch bi n nguyên li u th y ệ ả ả ế ế ệ ủ
s n là r t c n thi t đ h n ch và b o đ m cho ả ấ ầ ế ể ạ ế ả ả
nguyên li u không b bi n đ i. ệ ị ế ổ
•
Thành ph n c b n c a nguyên li u th y ầ ơ ả ủ ệ ủ
s n g m có: Protein, Lipid, Glucid, ả ồ
Vitamin, N c, Khoáng, Ch t ng m ra, ướ ấ ấ
S c t , đ ng th i còn ch a đ ng h th ng ắ ố ồ ờ ứ ự ệ ố
các Enzyme,Vi sinh v t và các ch t ho t ậ ấ ạ
đ ng sinh h c khác. ộ ọ

Thành ph n c b n c a m t s lo i giáp xácầ ơ ả ủ ộ ố ạ
Tên tôm Protein(%) Lipid(%) Nước(%) Vô cơ(%)
Tôm sú
(19,25 ÷ 23,45)

(1,62 ÷ 2,12)

(72,31 ÷ 77,29)

(1,91 ÷ 2,21)

Ghẹ 13,2 0,37 80,8 1,8
Tôm he mùa 19.04 1.68 78.54 1.81
Tôm thẻ 19.75 1.56 77.38 1.75
Tôm hùm 16,9 1,9 78,5 2,2
Tôm hồng 20.91 1.32 77.16 1.56
Cua xanh 16 1,5 79.57 1.63

•
Ngoài ra còn có m t l ng nh c a glucid, vitamin,các ộ ượ ỏ ủ
ch t trích ly ch a nit phi protein, enzym và s c tấ ứ ơ ắ ố
B.Nh ng bi n đ i thành ph n hóa h c ữ ế ổ ầ ọ
đ c tr ng c a giáp xácặ ư ủ
•
1/Bi n đ i đ c tr ng c a tôm là hi n t ng bi n đen ế ổ ặ ư ủ ệ ượ ế
nh sauư
•
C ch bi n đen nh sau:ơ ế ế ư
Co 3 tac nhân chinh dân đên biên đen: ́ ́ ́ ̃ ́ ́


Enzyme: polyphenoloxydase

Oxy không khí

Cac h p chât ch a gôc phenol (tyrosin, ́ ợ ́ ứ ́
phenylalanin).
M t s hình nh v hi n t ng ộ ố ả ề ệ ượ
bi n đen c a tômế ủ
•
2/ S bi n đ i s c t c a giáp xác:ự ế ổ ắ ố ủ
•
a/ Đ i v i tôm:ố ớ

Quá trình bi n đ c a tôm x y ra khi tôm ế ỏ ủ ả
t i gia nhi t, tôm đ c b o qu n trong ươ ệ ượ ả ả
môi tr ng acid.ườ

C ch c a s bi n đ i x y ra nh sau: ơ ế ủ ự ế ổ ả ư
Trong v và th t c a tôm t i có ch a ỏ ị ủ ươ ứ
astaxanthin có màu xanh tím, ch t này t o ấ ạ
ph c v i protein. Trong đi u ki n nh t ứ ớ ề ệ ấ
đ nh astaxanthin b tách ra và b oxi hoá ị ị ị
thành astanxin màu đ g ch.ỏ ạ
M t s hình nh v hi n t ng bi n đ c a ộ ố ả ề ệ ượ ế ỏ ủ
tôm
b/ S bi n đ i màu s c c a gh , cua:ự ế ổ ắ ủ ẹ
•
Gh , cua sau khi ch t th ng x y ra các bi n ẹ ế ườ ả ế
đ i màu s c nh bi n đen, bi n vàng. Bi n ổ ắ ư ế ế ế
đ i màu s c c a gh là k t qu c a các quá ổ ắ ủ ẹ ế ả ủ

trình oxy hóa do các ph n ng có ho c không ả ứ ặ
có enzime xúc tác. Màu vàng là k t qu c a ế ả ủ
quá trình oxy hóa carotenoid gh . Màu nâu ở ẹ
t i và màu đen là do quá trình oxy hóa amino ố
acid tyrosine và phenylalanyne d i tác d ng ướ ụ
c a tyrosinase và phenylalaninase t o thành ủ ạ
melanine
3/ Bi n đ i do vi sinh vât x y ra đ i ế ổ ả ố
v i giáp xác:ớ
•
Ho t đ ng c a vi sinh v t là nguyên nhân quan tr ng ạ ộ ủ ậ ọ
nh t gây ra s h h ng các lo i giáp xác.ấ ự ư ỏ ở ạ
•
Vi sinh v t có m t t 2 ngu n :ậ ặ ừ ồ
•
Vi sinh v t có s n trong giáp xác khi còn s ng :trên v , ậ ẵ ố ỏ
chân ,trong mang,và trong n i t ng.ộ ạ
•
Vi sinh v t lây nhi m t bên ngoài vào ,trong quá trình ậ ễ ừ
thu ho ch ,s ch ,b o qu n và ch bi n :t không khí ạ ơ ế ả ả ế ế ừ
,đ t ,n c ,b m t ti p xúc v i tôm và thi t b ch ấ ướ ề ặ ế ớ ế ị ế
bi n.ế
•
Khi bên trong th t ,vi khu n sinh sôi phát tri n và s ở ị ẩ ể ử
d ng các ch t trong c th t làm ngu n dinh d ng cho ụ ấ ơ ị ồ ưỡ
quá trình trao đ i ch t c a chúng.ổ ấ ủ
4/ Bi n đ i Protein:ế ổ

D i s tác đ ng c a các y u t v t lý, hóa h c, ướ ự ộ ủ ế ố ậ ọ

sinh h c, trong đó quá trình th y phân và phân gi i ọ ủ ả
protein di n ra nhanh và d dàng đ c bi t d i tác ễ ễ ặ ệ ướ
d ng c a emzym proteaza đ t o thành các acid ụ ủ ể ạ
amin

Protein
enzym
Polypeptid
enzym
Peptid
enzym
a.a

Tuy thuôc vao m c đô, th i gian thuy phân ma thu ̀ ̣ ̀ ứ ̣ ờ ̉ ̀
đ c peptid va acid amineượ ̀
5/ Bi n đ i Lipid: ế ổ
-
Thành ph n ch y u c a lipid trong đ ng v t ầ ủ ế ủ ộ ậ
th y s n là triglicerit do acid béo b c cao hóa ủ ả ậ
h p v i glicerin. ợ ớ
-
Qúa trình th y phân lipit t o ra glycerin + axit ủ ạ
béo t do đăc bi t là axit butyric. Quá trình oxi ự ệ
hóa lipit sinh ra các andehyt,axeton .
6/ Bi n đ i glucid:ế ổ
•
Trong giáp xác hàm l ng glucid r t th p,ch y u là ượ ấ ấ ủ ế
polysaccharid, mà đi n hình là glycogen. Ngoài ra còn ể
có các monosaccharid nh glucoza, hexoza, pentoza.ư
•

ch y u là s phân gi i glycogen ủ ế ự ả
•
Sau khi tôm ho c gh ,cua ch t thì glycogen trong c ặ ẹ ế ơ
th d n d n b phân gi i :ể ầ ầ ị ả
•
(C
6
H
10
O
5
)
n
+ nH2O 2n C
3
H
6
O
3
(glycogen) ( acid lactic)
7.Biên đôi enzymé ̉
Trong hê tiêu hoa co cac enzyme pepsin, ̣ ́ ́ ́
tripsin, chimotripsin…Sau khi tôm chêt cac ́ ́
enzyme nay vân hoat đông va tham gia qua ̀ ̃ ̣ ̣ ̀ ́
trinh t phân giai.̀ ự ̉
Cac enzym oxh kh : peroxidase, ́ ử
polyphenoloxydase.
Enzym thuy phân: lipase, phospholipase.̉
8. Biên đôi cac chât trich ly ch a Nit phi ́ ̉ ́ ́ ́ ứ ơ
Protein

TMAO
V
i

k
h
u
â
n

̉
Bacteria
Enzym
TMAO-aza
TMA
DMA+FA
Biên đôi acid amin t do: tao vi đăc tr ng cho ́ ̉ ự ̣ ̣ ̣ ư
nguyên liêu, nêu a.a t do nhiêu thi VK gây ̣ ́ ự ̀ ̀
h hong phat triên manh sinh mui amoniac, ư ̉ ́ ̉ ̣ ̀
H
2
S.
C.Anh h ng cua cac biên đôi hoa ̉ ưở ̉ ́ ́ ̉ ́
hoc đên chât l ng cua giap xac̣ ́ ́ ượ ̉ ́ ́

Anh h ng cua biên đen: Ch t l ng tôm ̉ ưở ̉ ́ ấ ượ
b gi m sút d n đ n khó s n xu t đ c ị ả ẫ ế ả ấ ượ
các m t hang có ch t l ng cao. Ví d : ặ ̀ ấ ượ ụ
tôm b bi n đen ta không th s n xu t ị ế ể ả ấ

đ c m t hang tôm nguyên con vì th giá ượ ặ ̀ ế
tr kinh t cũng b gi m sút.ị ế ị ả

Anh h ng cua biên đôi glucid: glycogen ̉ ưở ̉ ́ ̉
bi phân giai tao acid lactic giam pH ̣ ̉ ̣ ̉
giam kha năng gi n c̉ ̉ ữ ướ

Anh h ng cua biên đôi Protein: Cac a.a ̉ ưở ̉ ́ ̉ ́
hinh thanh trong qua trinh thuy phân tao ̀ ̀ ́ ̀ ̉ ̣
điêu kiên cho VSV phat triên gây h hong.̀ ̣ ́ ̉ ư ̉

Anh h ng cua biên đôi cac chât trich ly ̉ ưở ̉ ́ ̉ ́ ́ ́
ch a Nito: lam thay đôi tinh chât cua ứ ̀ ̉ ́ ́ ̉
nguyên liêu nh : mui vi, trang thai câu truc ̣ ư ̀ ̣ ̣ ́ ́ ́
va s h hong sau thu hoach.TMAO tao ̀ ự ư ̉ ̣ ̣
mui kho chiu cho thuy san bi h hong. ̀ ́ ̣ ̉ ̉ ư ̉
TMA tăng đô tanh. FA gây c ng c lam ̣ ứ ơ ̀
giam câu truc. NH3, H2S, Indol gây mui ̉ ́ ́ ̀
khai, hôi thôi…́

Anh h ng cua biên đôi Lipit: Oxy hoa Lipit ̉ ưở ̉ ́ ̉ ́
gây mui ôi khet,mau săc xâu lam giam chât ̀ ́ ̀ ́ ́ ̀ ̉ ́
l ng san phâm. S thuy phân Lipit tao acid ượ ̉ ̉ ự ̉ ̣
butyric co mui thôi.́ ̀ ́

Anh h ng cua biên đôi enzyme: sau khi chêt ̉ ưở ̉ ́ ̉ ́
cac enzym hoat đông manh cung v i s xâm ́ ̣ ̣ ̣ ̀ ớ ự
nhâp cua VK vao c thit tôm lam tôm bi long ̣ ̉ ̀ ơ ̣ ̀ ̣
đâu, gian đôt,mêm thit va biên mau dân đên ̀ ̃ ́ ̀ ̣ ̀ ́ ̀ ̃ ́
giam chât l ng.̉ ́ ượ

D. Biên phap kiêm soat ̣ ́ ̉ ́
•
B o qu n tôm b ng đá xay ho c đá v y ả ả ằ ặ ả
trong thùng cách nhi t có n p đ y nh m ệ ắ ậ ằ
h n ch s ti p xúc c a tôm v i oxy ạ ế ự ế ủ ớ
không khí(ph ng pháp p đá khô).ươ ướ
•
Nên b o qu n tôm ng p trong dung d ch ả ả ậ ị
n c đá l nh(ph ng pháp p đá t).ướ ạ ươ ướ ướ
•
Duy trì nhi t đ 0ệ ộ ở
o
C.
•
S d ng các ch t ch ng oxy hóa.ử ụ ấ ố
•
B o qu n b ng cách đi u ch nh h n h p ả ả ằ ề ỉ ỗ ợ
khí trong không gian b o qu n nh : COả ả ư
2
,
O
3
, N
2
…