Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng khi bảo quản súp lơ trắng

Ảnh hưởng của bao bì đến thời gian bảo quản và chất lượng của
hoa súp lơ trắng ở nhiệt độ thấp
Tổng quan
Cây súp lơ có kích thước trung bình (Brassica oleracea
var. botrytis) sau khi loại bỏ các lá bên ngoài, phân
loại và khơng cần rửa sẽ được đóng gói trong các màng bao gói khác nhau và bảo
quản ở 0 ± 1°C, độ ẩm 90–95%.
Những thay đổi về màu sắc, kết cấu, sự giảm trọng lượng sinh lý, sự hư hỏng và
chất lượng cảm quan được đánh giá hàng tuần và tối đa là 28 ngày. Cây súp lơ
trắng được đóng gói trong túi polyetylen mật độ cao (20 μm) có đục lỗ (6 lỗ/túi)
có thể bảo quản tới 21 ngày ở 0 ± 1°C và 90–95% RH vẫn có khả năng giữ được
màu trắng tối đa của súp lơ, giảm thiểu sự hư hỏng, giảm trọng lượng và độ cứng
cũng như cho chất lượng cảm quan tốt nhất.
Nên tránh sử dụng màng bọc thực phẩm vì điều này dẫn đến sự tích tụ độ ẩm quá
mức dẫn đến tổn thất hư hỏng rất lớn.
Giới thiệu
Cây Caulifl (súp lơ trắng) là cây rau quan trọng của Ấn Độ, được biết đến với
màu sắc, kết cấu và chất lượng và có tiềm năng lớn trên thị trường nội địa và xuất
khẩu. Thời kỳ thu hoạch cao điểm rơi vào khoảng từ tháng 11 đến giữa tháng 12,
dẫn đến tình trạng dư thừa sản phẩm trên thị trường và nông dân buộc phải bán
sản phẩm của mình với giá rất thấp. Tổn thất sau thu hoạch của hoa cau-lifl ở
nhiệt độ phòng được báo cáo lần lượt là 10, 2,4, 5 và 15% do thối rữa, cắt tỉa, hư
hỏng cơ học và giảm trọng lượng. Ước tính tổn thất sau thu hoạch của hoa súp lơ
trên mỗi ha ở Ấn Độ là 49% (Sehgal 1999).
Quan sát thấy mùi hơi và vị khó chịu tăng nhẹ trong tuần thứ 4 bảo quản hoa súp
lơ (Gajewski và Radzanowska 2003). Một số tác giả đã nghiên cứu ảnh hưởng
của vật liệu đóng gói và mơi trường bảo quản đến thời gian bảo quản sau thu
hoạch và chất lượng của hoa súp lơ ( Mangal et al. 2000, Dell et al. 2003,
Rashmi và Smita 2003, Menjura-Camacho và Villamizar 2004).
Nhưng những nghiên cứu này bị giới hạn ở các điều kiện bảo quản khác với
khuyến nghị và về chủng loại cụ thể. Do đó, cần phải bảo quản hoa súp lơ ở điều

kiện bảo quản được khuyến nghị (0 ± 1°C, 90–95% RH) bằng kỹ thuật đóng gói
thích hợp để có thể duy trì chất lượng trong quá trình bảo quản cho đến khi đến
tay người tiêu dùng.


Ở Punjab, những điều kiện bảo quản này có sẵn trong các kho lạnh thương mại.
Đặt quan điểm này lên hàng đầu, nghiên cứu đã được thực hiện. Hoa súp lơ trắng,
nhỏ gọn, có kích thước trung bình, màu trắng đến trắng kem (Brassica oleracea
var. botrytis) được thu hoạch vào tuần thứ hai của tháng 11 từ cánh đồng của một
nông dân ở huyện Ludhiana.
Việc thu hoạch được thực hiện hết sức cẩn thận để tránh làm dập các hoa súp lơ.
Các lá bên ngoài của súp lơ được loại bỏ chỉ để lại 2– 3 lá trên mỗi hoa súp lơ.
Súp lơ được chia thành 5 lô, mỗi lô 20 kg. Một lơ được sử dụng để phân tích các
đặc tính vật lý. Trong số 4 lơ cịn lại, một lô đã được dùng để đối chứng. 3 lô cịn
lại được sử dụng để đóng gói
Mẫu T1 được đóng gói bằng bao bì HDPE (20 μm) có lỗ thủng (6 lỗ/túi).
Mẫu T2 được đóng gói bằng LDPE (25 μm) có đục lỗ (6 lỗ/ túi).
Mẫu T3 được đóng gói riêng lẻ trong màng bọc thực phẩm (17 μm) (màng co
nhiệt).
Khơng rửa súp lơ trước khi đóng gói. T1 và T2 có độ thơng gió 3% trên tổng
diện tích bề mặt của từng gói. Tất cả các gói được giữ trong thùng nhựa (mỗi
thùng 20 kg) và bảo quản ở nhiệt độ 0 ± 1°C và độ ẩm tương đối 90–95% trong
buồng mát không cửa ngăn.
Mỗi phương pháp đều bao gồm 4 thùng và tại mỗi khoảng thời gian bảo quản (7,
14, 21, 28 ngày). Mỗi thùng ở mỗi phương pháp đều được lấy ra khỏi phòng
bảo quản để ghi lại dữ liệu về sự giảm trọng lượng sinh lý (PLW), độ cứng, cấu
trúc. màu sắc, sự hư hỏng và chất lượng cảm quan tổng thể của súp lơ.
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu khối hồn tồn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại, mỗi
lần gồm 3 súp lơ.
Dữ liệu được phân tích thống kê (Cochran và Cox 1957). PLW của súp lơ được

tính bằng phần trăm hao hụt tích lũy về trọng lượng dựa trên trọng lượng ban đầu
(trước khi bảo quản). Độ cứng được đo bằng máy phân tích kết cấu (Model:
TA-HDi make, Stable Micro-systems, UK) sử dụng tấm nén (đường kính 75 mm)
và biểu thị bằng kgf. Chất lượng cảm quan tổng thể được đánh giá bởi một hội
đồng đã qua đào tạo gồm 5 người. Thang điểm 5 (Xuất sắc-5, rất tốt-4, tốt-3,
khá-2 và kém-1) được sử dụng để đánh giá. Điểm dưới 3 được coi là hết thời hạn
sử dụng.
Sự hư hỏng của súp lơ được đo bằng mức độ thối rữa do bệnh và sự đen bề mặt.
Màu được xác định bằng dụng cụ, quang phổ phản xạ được đo tại 3 điểm khác
nhau trên bề mặt của súp lơ và sau đó thu được phổ phản xạ trung bình.
Các phép đo này được thực hiện bằng máy đo chênh lệch màu (Model: Mini
Scan XE Plus, Hunter Lab, USA) và được biểu thị dưới dạng giá trị màu L, a và
b (Hunter 1975).
Kết quả được trình bày trong Bảng 1.


Bảng 1. Effect of different packaging fi lms on the physico-chemical changes
in caulifl ower curd during cold storage at 0±1°C temp and 90–95% RH


Biến đổi PLW
Nhìn chung, PLW của súp lơ tăng lên trong quá trình bảo quản. T3 ghi nhận
PLW tối thiểu (1,7%) sau 21 ngày bảo quản.
Súp lơ đối chứng không bao gói ghi nhận mức giảm trọng lượng tối đa (4,2%)
sau 21 ngày. Các kết quả tương tự cũng được quan sát thấy ở hoa súp lơ bởi
Romo-Parada et al. (1989) và Menjura-Camacho và Villamizar (2004).
Việc giảm trọng lượng ở T3 có thể là do việc tạo ra vi cầu khí quyển trong lớp
bọc làm giảm tổn thất thốt hơi nước và tốc độ hơ hấp vì màng bọc có khả năng
thấm khác nhau đối với quá trình truyền O2 và CO2, sự hư hỏng ở T3 được nhận
thấy là nhiều nhất có thể là do màng tiếp xúc trực tiếp với bề mặt của súp lơ. Tuy

nhiên, các đặc tính khác như độ chắc, màu sắc, chất lượng cảm quan ngang bằng
với các phương pháp xử lý bao bì khác nhưng do mức độ hư hỏng cao vì vậy nên
tránh sử dụng loại bao bì này.
Độ cứng
Độ cứng thể hiện sự giảm tuyến tính trong q trình bảo quản. T1 ghi nhận độ
cứng giảm dần và chậm trong quá trình bảo quản và độ cứng cuối cùng cao nhất
(lực 1,32 kg) sau 21 ngày bảo quản. Việc T1 duy trì độ cứng cao hơn có thể là do
sự mất độ ẩm thấp hơn, điều này ảnh hưởng trực tiếp đến độ cứng của súp lơ.
Súp lơ khơng được đóng gói trong thùng nhựa (đối chứng) có độ cứng kém nhất
giảm mạnh trong quá trình bảo quản. Các kết quả tương tự cũng được
Menjura-Camacho và Villamizar (2004) công bố lại. King-sly và cộng sự. (2004)
cũng quan sát thấy độ cứng của ber giảm trong quá trình bảo quản kéo dài.
Sự hư hỏng của súp lơ do các tổn thương vật lý và cơ học
Súp lơ bị dập, đen bề mặt và thối rữa tăng lên trong quá trình bảo quản bất kể ở
lọa bao gói nào. Sự hư hỏng tối đa (5,0%) của súp lơ được quan sát thấy ở T3 sau
21 ngày bảo quản. Điều này có thể là do để màng bao gói tiếp xúc trực tiếp với
bề mặt, nơi hơi nước tích tụ dẫn đến nấm phát triển và hư hỏng. Hơn nữa, việc sử
dụng màng co nhiệt có thể làm hỏng mơ, tạo mơi trường thuận lợi hơn cho vi
sinh vật phát triển dẫn đến phân hủy súp lơ (Dell và cộng sự 2003).
Súp lơ đối chứng được bảo quản trong thùng nhựa cũng bị hư hỏng đáng kể (4%)
sau 21 ngày. Tỷ lệ hư hỏng tối thiểu là 3% sau 21 ngày bảo quản được ghi nhận ở
T1. Điều này có thể là do hạn chế sự xâm nhập của vi khuẩn gây hư hỏng từ môi
trường xung quanh và cũng do súp lơ duy trì được độ cứng tốt hơn. Sự hư hỏng
là hơn 5% sau 28 ngày bảo quản ở tất cả các phương pháp xử lý như vậy không
phù hợp để tiếp thị. Xu hướng tương tự về sự thay đổi độ cứng cũng được Eliot
và cộng sự báo cáo. (1999) và Kudachikar và cộng sự. (2007) lần lượt ở hoa súp
lơ và chuối.
Trong tất cả các nghiệm thức, đều có sự giảm độ trắng (L) và tăng độ vàng (b)
trong quá trình bảo quản.

Ở T1 , độ trắng bị mất tối thiểu (L) và độ vàng (b) tăng lên ở mức tối thiểu so với
các nghiệm thức khác. Giá trị L của mẫu đối chứng thấp hơn nhiều và giá trị b
cao hơn nhiều so với
các phương pháp xử lý khác và kết quả là mẫu đối chứng không thể được bán
trên thị trường sau 14 ngày bảo quản trong khi T1 duy trì độ trắng của chúng
thậm chí lên đến 21 ngày bảo quản. Sau đó độ trắng của chúng giảm mạnh và độ
vàng tăng lên. Simikết quả được quan sát bởi Naik et al. (2001) và Sanz Cervera và cộng sự. (2007)
tương ứng ở ớt và súp lơ.
Gonzalez và cộng sự. (2001) quan sát thấy môi trường bảo quản cũng ảnh hưởng
đến màu sắc của súp lơ
Súp lơ T1 có hình thức và mùi vị ổn định sau 14 ngày bảo quản và đạt chất lượng
tốt nhất sau 21 ngày bảo quản (Bảng 1). Mặt khác, mẫu đối chứng khơng đóng
gói được đánh giá ở mức trung bình và kém sau 14 và 21 ngày bảo quản. Tuy
nhiên, sau 28 ngày bảo quản, tất cả súp lơ trở nên mềm, có chất lượng cảm quan
tổng thể ở mức khá và không phù hợp để tiếp thị.
Gajewski và Rad-zanowska (2003) đã quan sát thấy mùi hơi và vị khó chịu tăng
nhẹ trong hoa súp lơ sau 4 tuần bảo quản lạnh (0 ± 1°C, 90–95% RH). Kết quả
của chúng tôi phù hợp với kết quả được báo cáo bởi Goyal và Russel (1991) và
Kudachikar et al. (2007) lần lượt ở hoa súp lơ và chuối.
Kết luận
Súp lơ được đóng gói trong từng túi HDPE có thể giữ được màu trắng, chất
lượng cảm quan tốt, độ cứng và tươi, ít bị hao hụt trọng lượng, kết cấu và thời
gian hư hỏng tối thiểu lên đến 21 ngày bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thấp (0 ±
1°C, 90–95% RH). Do đó, khơng cần rửa sạch và đóng gói trong các túi HDPE
riêng lẻ và bảo quản trong kho lạnh là một công nghệ khả thi về mặt thương mại
để mở rộng khả năng tiếp thị của hoa súp lơ.