(Tiểu luận lương thực) Đề tài TÌM HIỂU CÁC TCVN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mơn: Cơng Nghệ Chế Biến Và Kiểm Sốt Chất Lượng Lương Thực

TIỂU LUẬN

TÌM HIỂU CÁC TCVN VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM SỐT
CHẤT LƯỢNG BỘT MÌ

GVHD: Đào Thị Tuyết Mai
Lớp học phần
Danh sách thành viên nhóm

TP.HCM, tháng năm


MỤC LỤC
CHƯƠNG I. Thành phần cấu tạo và thành phần hố học của lúa mì............................................................1
1.

Thành phần cấu tạo lúa mì..............................................................................................................1

2.

Thành phần hóa học của lúa mì:.....................................................................................................1

3.

Thành phần hóa học của bột mì:.....................................................................................................2

CHƯƠNG II. Tiêu chuẩn Quốc gia về lúa mì, bột mì..............................................................................3
TCVN 11440:2016....................................................................................................................................3
Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - lúa mì cứng (triticum durum desf.) - hướng dẫn chung đối với
phương pháp dùng thiết bị đo màu tấm lõi...........................................................................................3
TCVN 6095:2015 (ISO 7970:2011).........................................................................................................6
Hạt lúa mì (triticum aestivum l.) - các yêu cầu.....................................................................................6
TCVN 4359 : 2008 (CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 – 1995)..........................................................16
Bột mỳ.....................................................................................................................................................16
TCVN 11436:2016 (ISO 11050:1993)...................................................................................................20
Bột mì và tấm lõi lúa mì cứng - xác định tạp chất có nguồn gốc động vật.......................................20
TCVN 11210:2015 (ISO 17715:2013)...................................................................................................30
Bột mì (triticum aestivum l.) - xác định tinh bột hư hỏng bằng phương pháp đo ampe................30
TCVN 7848-1:2015 (ISO 5530-1:2013)................................................................................................41
Bột mì - đặc tính vật lý của khối bột nhào - phần 1: xác định độ hấp thụ nước và tính lưu biến
bằng farinograph...................................................................................................................................41
TCVN 7848-2:2015 (ISO 5530-2:2012)................................................................................................63
Bột mì - đặc tính vật lý của khối bột nhào - phần 2: xác định đặc tính lưu biến bằng extensograph
63
TCVN 7848-3 : 2008 (ISO 5530-3 : 1988)............................................................................................74
Bột mỳ - đặc tính vật lý của khối bột nhào - phần 3: xác định đặc tính hút nước và đặc tính lưu
biến bằng valorigraph...........................................................................................................................74
TCVN 11211:2015 (ISO 17718:2013)...................................................................................................82
Bột mì (triticum aestivum l.) - xác định tính lưu biến dưới dạng hàm số của quá trình nhào trộn
và sự gia tăng nhiệt độ...........................................................................................................................82
TCVN 7871-1:2008..............................................................................................................................107
Hạt lúa mì và bột mì - hàm lượng gluten - phần 1: xác định gluten ướt bằng phương pháp thủ
cơng.......................................................................................................................................................107
TCVN 7871-2 : 2008............................................................................................................................113
Hạt lúa mì và bột mì – hàm lượng gluten – phần 2: xác định gluten ướt bằng phương pháp cơ học
113

TCVN 7871-3:2008..............................................................................................................................121


Hạt lúa mì và bột mì - hàm lượng gluten - phần 3 - xác định gluten khô từ gluten ướt bằng
phương pháp sấy khơ..........................................................................................................................121
TCVN 7871-4:2008..............................................................................................................................125
Hạt lúa mì và bột mì – hàm lượng gluten – phần 4: xác định gluten khô từ gluten ướt bằng
phương pháp sấy nhanh......................................................................................................................125
CHƯƠNG III. Phương pháp kiểm sốt chất lượng lúa mì, bột mì.....................................................130
1.

Kiểm tra chất lượng lúa mì..........................................................................................................130

1.1. Xác định độ ẩm........................................................................................................................131
1.2. Xác định dung trọng................................................................................................................131
1.3. Xác định tỷ lệ tạp chất.............................................................................................................131
2. Kiểm tra chất lượng bột mì..........................................................................................................132
2.1. Xác định cảm quan..................................................................................................................132
2.2. Xác định độ ẩm........................................................................................................................132
2.3. Xác định độ mịn......................................................................................................................132
2.4. Xác định độ chua.....................................................................................................................133
2.5. Xác định hàm lượng và chất lượng gluten ướt........................................................................133
2.6. Xác định độ tro tổng................................................................................................................134
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................................................135


CHƯƠNG I. Thành phần cấu tạo và thành phần hoá học của lúa mì
1.

Thành phần cấu tạo lúa mì

a.

Vỏ:

-Vỏ là bộ phận giữ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ học cũng như hóa học từ bên ngồi.
-Lớp vỏ chiếm 14,5% trọng lượng của hạt lúa mì.
-Thành phần vỏ chủ yếu là cellulose và hemicellulose, khơng có chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế
biến tách vỏ càng triệt để càng tốt.
b.

Lớp alorong:

-Tế bào alorong có hình chữ nhật hoặc hình vng và bao quanh nội nhũ.
-Trong tế bào alorong có chứa nhiều hợp chất có nitơ và các giọt chất béo.
-Chiều dày alorong không chỉ phụ thuộc vào loại và giống hạt mà còn phụ thuộc nhiều vào điều kiện canh
tác.
c.

Nội nhũ:

-Nội nhũ là phần dự trữ chất dinh dưỡng của hạt, chiếm 83% trọng lượng hạt lúa mì. Bao gồm hai thành
phần chính: tinh bột và protein.
-Nội nhũ của lúa mì có loại trong, loại đục và loại nửa trong nửa đục. Độ trong của lúa mì phụ thuộc vào
hàm lượng protein, nội nhũ có hàm lượng protein cao thì độ trong cao. Hạt lúa mì có độ trong cao thì nội
nhũ cứng, khó nghiền nhưng chất lượng bột cao, làm bánh rất tốt.
d.

Phôi:

-Phôi là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm, vì thế trong phơi chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ
chuyển hóa để cung cấp sự sống ban đầu của cây non.
-Phơi hạt chiếm khoảng 2,5% trọng lượng hạt lúa mì và chứa khoảng 15-25% đường, 15-30% chất béo,
35-40% protein. Ngoài ra cịn chứa vitamin và enzyme.
2.

Thành phần hóa học của lúa mì:

-Tinh bột: 63,1%
1


-Đường: 4,32%
-Cellulose: 2,76%
-Hemicellulose: 8,1%
-Chất béo: 2,24%
-Tro 1,2-1,4%
3.

Thành phần hóa học của bột mì:

 Glucid: chiếm 70-75% gồm:
 Đường đơn giản
 Cellulose: 2-5% ( tùy mức độ xay xát)
 Tinh bột: Amylose 20% và Amylopeptin 80%
 Dextrin: 1-5% glucid ( liên kết với nước kém)
 Protein: Hàm lượng protein trong bột mì và các hạng bột khác thì khác nhau, trung bình từ 8-14%
gồm:
 Abumin: tan trong nước.
 Globulin: tan trong nước muối.

 Prolamin: tan trong cồn.
 Glutelin: tan trong acid và kiềm lỗng.
 Protein cặn: khơng tan.
 Lipid: Mặc dù chỉ có một lượng nhỏ chất béo ( 1-1,5%) dầu và chất nhũ có mặt trong bột màu trắng,
những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten chúng làm cho gluten đàn hồi hơn. Tuy
nhiên vì bản chất của nó, dầu lúa mì bị ơxi hóa dễ dàng và biến ôi, hạn chế thời hạn sử dụng của bột.
 Vitamin và chất khoáng.
 Các enzyme: trong hạt lúa mì chứa nhiều enzyme khác nhau, đặc biệt là các phần cạnh phơi và phơi,
vì vậy trong bột hạng thấp chứa nhiều enzyme hơn bột hạng cao. Các enzyme quan trọng trong bột
mì gồm: hệ enzyme amylase và hệ enzyme protease. Ngồi ra cịn có lipase, polyphenoloxydase,...
Các enzyme nếu có sẽ ảnh hưởng đến tính chất nướng bánh của bột.

CHƯƠNG II. Tiêu chuẩn Quốc gia về lúa mì, bột mì
TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
2


TCVN 11440:2016
NGŨ CỐC VÀ SẢN PHẨM NGŨ CỐC - LÚA MÌ CỨNG (TRITICUM DURUM DESF.) HƯỚNG DẪN CHUNG ĐỐI VỚI PHƯƠNG PHÁP DÙNG THIẾT BỊ ĐO MÀU TẤM LÕI
Cereals and cereal products - Durum wheat (Triticum durum Desf.) - General guidelines for instrumental
methods measurement of semolina colour
Lời nói đầu
TCVN 11440:2016 hoàn toàn tương đương với CEN/TS 15465:2008;
TCVN 11440:2016 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn,
Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
Lời giới thiệu
Việc đo màu của sản phẩm nghiền như tấm lõi là một đặc tính quan trọng cho mục đích sử dụng cuối
cùng phép đo này có; khả năng đưa ra phỏng đoán màu sắc của sản phẩm cuối. Các phép đo màu gián tiếp
tấm lõi hoặc lúa mì cứng có khả năng phán đốn màu sắc của sản phẩm cuối bằng phép xác định hóa học
các sắc tố carotenoid [xem TCVN 11438 (ISO 11052)] không tương đồng với cảm nhận màu sắc bằng

mắt người. Việc đo chỉ số màu vàng và độ sáng sử dụng thiết bị cho phép đánh giá tốt hơn về màu sắc.
NGŨ CỐC VÀ SẢN PHẨM NGŨ CỐC - LÚA MÌ CỨNG (TRITICUM DURUM DESF.) HƯỚNG DẪN CHUNG ĐỐI VỚI PHƯƠNG PHÁP DÙNG THIẾT BỊ ĐO MÀU TẤM LÕI
Cereals and cereal products - Durum wheat (Triticum durum Desf.) - General guidelines for
instrumental methods measurement of semolina colour
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này đưa ra các hướng dẫn chung đối với phương pháp dùng thiết bị để xác định màu sắc đặc
trưng của các mẫu tấm lõi ở dạng khô hoặc ướt.
2 Thuật ngữ, định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
2.1
Màu của tấm lõi (colour of semolina)
Kết quả phép đo được thực hiện sử dụng máy đo màu quang phổ hoặc máy đo màu theo điều kiện nêu
trong tiêu chuẩn này.
2.2
Khoảng màu (colour space)
Việc biểu thị màu sắc của một đối tượng hoặc một nguồn sáng bằng các thơng số thể hiện bằng con số.
CHÚ THÍCH Trong các hệ thống khác nhau, hai hệ thống được xem xét:
a) ba giá trị x, y, z: là cơ sở của khoảng màu có sẵn của CIE (Ủy ban quốc tế về chiếu sáng). Những giá
trị lưu lại các cảm nhận về màu sắc của mắt người dựa trên ba thành phần.
b) khoảng màu CIELAB (1976): hệ thống này được sử dụng nhiều nhất để đo màu sắc của các đối tượng.
L* chỉ thị độ ánh sáng và các giá trị này nằm trong khoảng từ 0 (màu đen) đến 100 (trắng);
3


a* và b* là chỉ số độ màu tương ứng:
- +a* hướng về vùng màu đỏ và - a* hướng về vùng màu xanh lá cây:
- +b* hướng về vùng màu vàng và -b* hướng về vùng màu xanh da trời.
2.3
Nguồn sáng (illuminants)
Nguồn sáng được đặc trưng bởi đường quang phổ có phân bố năng lượng tương đối xác định được dải

bước sóng có thể ảnh hưởng đến sự quan sát màu sắc đối tượng.
CHÚ THÍCH Nguồn sáng bình thường bằng CIE [1], như sau:
a) nguồn sáng A: tương ứng với ánh sáng phát ra từ vật bức xạ ở nhiệt độ tuyệt đối là 2856 K (xấp xỉ);
b) nguồn sáng B: tương ứng với ánh sáng của mặt trời trực tiếp chiếu ở nhiệt độ màu là 4874 K;
c) nguồn sáng C: tương ứng với ánh sáng ban ngày của mặt trời ở nhiệt độ màu là 6774 K;
d) nguồn sáng D65: tương ứng với sự phân bố quang phổ tương đối của năng lượng ánh sáng ban ngày
tương ứng với nhiệt độ màu tương tự 6504 K;
Khuyến cáo chọn khoảng màu CIE LAB và nguồn sáng D65.
3 Thiết bị, dụng cụ
3.1 Yêu cầu chung
Có hai loại thiết bị khác nhau: máy đo màu quang phổ và máy đo màu có bộ lọc.
CHÚ THÍCH Từ "đo màu" cũng là tên gọi chung có thể được áp dụng cho thiết bị đo màu bất kỳ dựa
trên nguyên tắc bất kỳ.
3.2 Máy đo màu quang phổ
Máy đo màu quang phổ có thể đo phổ chiếu sáng của sự phản xạ hoặc truyền qua và xác định các đặc tính
đo màu. Các máy này phụ thuộc vào bước sóng, các tính chất phản xạ hoặc truyền qua của vật liệu được
xem xét. Vị trí bộ phân tán liên quan đến mẫu theo hai cách chiếu sáng:
- Chiếu sáng bằng ánh sáng đơn sắc (máy tạo đơn sắc đặt giữa nguồn và mẫu);
- Chiếu sáng bằng ánh sáng đa sắc (máy tạo đơn sắc đặt giữa mẫu và detector).
3.3 Máy đo màu
Máy đo màu có bộ lọc, là tên của máy, sử dụng một số bộ lọc thích hợp, thường là ba bộ có dải truyền
phổ bao trùm phần lớn miền nhìn thấy được. Các bộ lọc này được nhà sản xuất xác định để thu được kết
quả đo tương ứng với kết quả thu được nếu vật thể được chiếu sáng bằng nguồn sáng quy định.
4 Quy trình chuẩn bị mẫu thử
4.1 Yêu cầu chung
4.1.1 Giới thiệu
Các phép đo màu rất nhạy đối với việc đo hạt tấm lõi và với thiết bị được sử dụng. Việc chuẩn bị cần
được xác định rõ ràng và được kiểm sốt.
4.1.2 Tấm lõi khơ
Trước khi phân tích, mẫu phải đồng nhất.

Phép đo có thể được thực hiện trên tấm lõi như khi nhận được hoặc trên một phần xác định của tấm lõi.
Trong trường hợp thứ hai, sàng đủ một lượng mẫu, có thể thu được độ đồng nhất tốt hơn đối với mẫu tấm
lõi xác định, làm giảm độ dao động dải kích cỡ hạt.
4.1.3 Tấm lõi ướt
4


Với mục đích giảm sự nhiễu lên phép đo màu do sự phân bố chuẩn cỡ hạt của tấm lõi, có thể làm ướt tấm
lõi để thu được một tấm bột nhào và thực hiện đo màu trên bề mặt tấm bột này.
5 Phép đo
5.1 Yêu cầu chung
Trước mỗi dãy phép đo, thiết bị phải được hiệu chuẩn.
Việc hiệu chuẩn máy đo màu phải được thực hiện qua các vật liệu có độ đục ổn định (như gốm sứ, gốm
sứ tráng men...) để lấy mẫu và được cung cấp bởi các nhà sản xuất. Khi sử dụng máy đo màu, việc hiệu
chuẩn thêm để phép đo chính xác hơn có thể được thực hiện bằng cách sử dụng các mẫu chuẩn có màu
gần giống với màu của các mẫu cần đo.
5.2 Tấm lõi khô
Mẫu tấm lõi phải được đặt vào vật chứa có bề mặt phẳng, trung tính về mặt quang học, bằng hoặc lớn hơn
bề mặt đo của thiết bị. Phép đo được thực hiện trên bề mặt phẳng chứa tấm lõi và để tránh mọi nguồn ánh
sáng nhiễu âm, tấm chắn đen trùm khay đựng mẫu và cửa sổ đo của thiết bị. Khay đựng mẫu để đo vật
liệu hạt được cung cấp bởi các nhà sản xuất thiết bị.
5.3 Tấm lõi ướt
Bột nhào thu được từ tấm lõi ướt được đặt trực tiếp ở phía trước cửa sổ đo của thiết bị trên nền màu đen.
Để tránh tình trạng mất nước bề mặt mẫu, thời gian giữa việc chuẩn bị tấm bột và đo màu cần được giới
hạn càng nhiều càng tốt (không nên vượt quá 60 s).
6 Báo cáo thử nghiệm
Báo cáo thử nghiệm (đặc tính màu của mẫu) phải bao gồm các thông tin sau:
a) thiết bị: nhãn hiệu, kiểu, đường kính lỗ cửa sổ đo;
b) mẫu:
- đối với tấm lõi khơ: q trình nghiền, cỡ hạt, điều kiện sử dụng để thu được mẫu;

- đối với tấm lõi ướt: điều kiện sử dụng để thu được bột nhào, tốc độ hút nước của khối bột nhào, thời
gian từ lúc chuẩn bị bột nhào đến khi đo;
c) các điều kiện chung của phép đo: nguồn sáng đã sử dụng (nên dùng nguồn sáng D65), loại chuẩn được
sử dụng để hiệu chuẩn, nhiệt độ phòng;
d) các giá trị thu được:
- hệ thống màu (L*, a*, b*);
- số phép đo và độ lệch chuẩn tương đối
Báo cáo thử nghiệm phải bao gồm các thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ về mẫu thử và chi tiết của
phép đo có thể ảnh hưởng đến kết quả cuối cùng.
Thư mục tài liệu tham khảo
[1]

CIE 15:2004, Colorimetry, 3rd Edition

[2]

TCVN 11438:2016 (ISO 11052:1994) Bột và tấm của lúa mì cứng - Xác định hàm lượng sắc
tố màu vàng.

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM
TCVN 6095:2015 (ISO 7970:2011)
HẠT LÚA MÌ (TRITICUM AESTIVUM L.) - CÁC YÊU CẦU
5


Wheat (Triticum aestivum L.) - Specification
Lời nói đầu
TCVN 6095:2015 thay thế TCVN 6095:2008;
TCVN 6095:2015 hoàn toàn tương đương với ISO 7970:2011;
TCVN 6095:2015 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng

cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Cơng nghệ cơng bố.
HẠT LÚA MÌ (TRITICUM AESTIVUM L.) - CÁC YÊU CẦU
Wheat (Triticum aestivum L.) - Specification
1 Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này đưa ra các yêu cầu kỹ thuật tối thiểu đối với hạt lúa mì (Triticum aestivum L.) được sử
dụng làm thực phẩm và là đối tượng dùng trong thương mại quốc tế.
2 Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn này. Đối với các tài liệu viện dẫn ghi
năm cơng bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu viện dẫn khơng ghi năm cơng bố thì áp
dụng phiên bản mới nhất, bao gồm cả các sửa đổi, bổ sung (nếu có).
TCVN 4996-1 (ISO 7971-1), Ngũ cốc - Xác định dung trọng (khối lượng của 100 lít hạt) - Phần 1:
Phương pháp chuẩn.
TCVN 4996-3 (ISO 7971-3), Ngũ cốc - Xác định dung trọng (khối lượng của 100 lít hạt) - Phần 3:
Phương pháp thông dụng.
TCVN 6130 (ISO 6639-4), Ngũ cốc và đậu đỗ - Xác định sự nhiễm côn trùng ẩn náu - Các phương pháp
nhanh.
TCVN 7847-3 (ISO 6639-3), Ngũ cốc và đậu đỗ - Xác định sự nhiễm côn trùng ẩn náu - Phần 3: Phương
pháp chuẩn.
TCVN 9027 (ISO 24333), Ngũ cốc và sản phẩm ngũ cốc - Lấy mẫu.
TCVN 11208 (ISO 3093), Lúa mì, lúa mì đen và bột của chúng, lúa mì cứng, tấm lõi lúa mì cứng - Xác
định chỉ số rơi theo Hagberg-Perten.
ISO 712, Cereals and cereal products - Determination of moisture content - Reference method (Ngũ cốc
và sản phẩm ngũ cốc - Xác định độ ẩm - Phương pháp chuẩn).
3 Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này áp dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau đây:
3.1
Tạp chất (impurities)
Tất cả các thành phần không mong muốn trong mẫu hoặc mẻ ngũ cốc.
[TCVN 4995:2008 (ISO 5527:1995)[2], 1.4]
CHÚ THÍCH Trong lúa mì, tạp chất bao gồm bốn loại chính là hạt lúa mì bị hư hỏng (3.1.1), hạt ngũ cốc

khác (3.1.2), chất ngoại lai (3.1.3) và chất độc và/hoặc chất có hại (3.1.4). (Xem Bảng C.1).
3.1.1
Hạt lúa mì bị hư hỏng (damaged wheat grains)
Tất cả các phần của hạt khác với hạt ngũ cốc điển hình bao gồm các phần sau: các hạt vỡ, lúa mì để giảm
6


giá trị, hạt nhiễm sinh vật gây hại, hạt không bình thường và hạt nảy mầm.
3.1.1.1
Hạt vỡ (broken grains)
Hạt có một phần nội nhũ bị lộ ra hoặc hạt không cịn mầm.
[TCVN 4995:2008 (ISO 5527:1995)[2], 1.4.9]
3.1.1.2
Lúa mì đã giảm giá trị (wheat of decreased value)
Hạt không phát triển đầy đủ hoặc có mầm và khu vực xung quanh mầm bị đổi màu, có giá trị sử dụng
thấp do các yếu tố bên ngồi.
3.1.1.2.1
Hạt lép (shrivelled grains)
Hạt quắt (shrunken grains)
Hạt khơng căng trịn, nhẹ và mỏng, mà trữ lượng tích lũy đã bị dừng do yếu tố sinh lý hoặc bệnh lý.
[TCVN 4995:2008 (ISO 5527:1995)[2],1.4.7]
3.1.1.2.2
Hạt non (immature grains)
Hạt còn xanh và/hoặc kém phát triển.
3.1.1.2.3
Hạt có chấm đen (black point grains)
Hạt có chấm màu đen hoặc đen khác biệt với màu của mầm và khu vực xung quanh mầm.
3.1.1.3
Hạt nhiễm sinh vật gây hại (grains attacked by pests)
Hạt bị hư hại do động vật gặm nhấm, côn trùng, mạt hoặc các sinh vật khác tấn cơng.

CHÚ THÍCH Chấp nhận theo ISO 11051:1994[6], 3.2.4.
3.1.1.4
Hạt khơng bình thường (unsound grains)
Hạt bị đổi màu với mức độ nhất định trên bề mặt của hạt do các vi sinh vật gây ra hoặc do tự bốc nóng.
3.1.1.4.1
Hạt mốc (mouldy grains)
Hạt có mốc chiếm 50 % bề mặt và/hoặc ở bên trong hạt khi quan sát bằng mắt thường.
[ISO 11051:1994[6], 3.2.3.1]
3.1.1.4.2
Hạt hỏng do nhiệt (heat-damaged grains)
Hạt mà bên ngồi có sự thay đổi hoặc các tính năng bị thay đổi do tự bốc nóng hoặc sấy ở nhiệt độ quá
cao.
[TCVN 4995:2008 (ISO 5527:1995)[2], 1.4.10]
3.1.1.5
7


Hạt nảy mầm (sprouted grains)
Hạt mà rễ mầm hoặc chồi mầm được nhìn thấy rõ ràng bằng mắt thường.
CHÚ THÍCH Các hạt nảy mầm khơng được đưa vào tính tốn nhưng tính theo hoạt độ -amylase do sự
nảy mầm tạo ra và được biểu thị bằng chỉ số rơi (xem 4.3.4).
3.1.2
Hạt ngũ cốc khác (other cereals)
Hạt thuộc các loài ngũ cốc khác với lồi ngũ cốc chính trong mẫu hoặc mẻ đang được xem xét.
[TCVN 4995:2008 (ISO 5527:1995)[2], 1.4.1]
CHÚ THÍCH Trong tiêu chuẩn này, “ngũ cốc chính” là lúa mì (Triticum aestivum L.).
3.1.3
Chất ngoại lai (extraneous matter)
Phần bao gồm tạp chất vô cơ và tạp chất hữu cơ.
3.1.3.1

Tạp chất vô cơ (inorganic extraneous matter)
Đá, thủy tinh, đất và các khoáng chất khác được giữ lại trên rây có lỗ dài đầu tròn 3,55 mm và phần được
giữ lại trên rây có lỗ dài đầu trịn 1,00 mm và tất cả thành phần lọt qua rây có lỗ dài đầu trịn 1,00 mm và
mọi thành phần đã lọt qua rây cỡ lỗ tròn dài rộng 1,00 mm (theo quy ước, được coi là vô cơ).
3.1.3.2
Tạp chất hữu cơ (organic extraneous matter)
Bất kỳ phần từ động vật hoặc thực vật không phải hạt lúa mì, hạt lúa mì bị hư hỏng (3.1.1), hạt ngũ cốc
khác (3.1 2), tạp chất vô cơ (3.1.3.1) và chất có hại và/hoặc chất độc (3.1.4).
3.1.4
Chất có hại (harmful matter)
Chất độc (toxic matter)
Bất kỳ chất nào có lượng lớn trong lúa mì mà có thể tác động có hại hoặc nguy hiểm đến sức khỏe.
3.1.4.1
Hạt có hại (harmful seeds)
Hạt giống, nếu có trọng lượng trên giới hạn nhất định, mà có thể tác động có hại hoặc nguy hiểm đến sức
khỏe, tính chất cảm quan hoặc thực hành cơng nghệ.
CHÚ THÍCH Danh mục hạt có hại được nêu trong Phụ lục A.
3.1.4.2
Hạt bị thối (bunted grains)
Hạt bị nấm hại có hình dạng giống như hạt bình thường, chứa đầy bào tử có mùi hơi như Tilletia caries,
Tilletia controversa, Tilletia foetida, Tilletia intermedia, Tilletia triticoides, Neovossia indica.
CHÚ THÍCH Chấp nhận theo TCVN 4995:2008 (ISO 5527:1995)[2], 1.4.12.
3.1.4.3
Hạt bị hỏng do Fusarium (Fusarium damaged grains)
Hạt quắt hoặc mỏng lại do Fusarium.
8


3.1.4.4
Hạt bị mục (rotten grains)

Hạt đã đổi màu, phình ra và mềm do sự phân hủy của nấm hoặc vi khuẩn.
3.1.4.5
Hạt bị nấm cựa gà (ergot)
Khối hạt bị đóng cứng do nấm Claviceps purpurea.
[ISO 11051:1994[6], 3.7]
4 Các yêu cầu
4.1 Đặc tính chung và tính chất cảm quan
Hạt lúa mì phải mẩy, sạch, khơng có mùi lạ hoặc mùi hơi đặc trưng của sự suy giảm chất lượng.
4.2 Đặc tính liên quan đến sức khỏe
4.2.1 Hạt lúa mì khơng chứa các chất bổ sung, kim loại nặng, độc tố vi nấm, dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật hoặc chất nhiễm bẩn khác có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Mức tối đa cho phép được quy
định bởi Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm (CAC) (xem Tài liệu tham khảo [7] đến [14]).
4.2.2 Hạt lúa mì khơng được chứa các lồi cơn trùng sống thuộc danh mục liệt kê trong Phụ lục B, khi
xác định theo TCVN 7847-3 (ISO 6639-3) hoặc TCVN 6130 (ISO 6639-4) và không được chứa mạt khi
xác định bằng phương pháp sàng.
4.3 Đặc tính vật lý và hóa học
4.3.1 Độ ẩm
Độ ẩm của hạt lúa mì được xác định theo ISO 712, khơng được lớn hơn 14,5 % (phần khối lượng).
CHÚ THÍCH Các sản phẩm có thể yêu cầu các hàm lượng nước khác nhau tùy theo khí hậu và q trình
vận chuyển và bảo quản. Xem thêm thông tin trong TCVN 7857 (ISO 6322)[3].
4.3.2 Dung trọng
Dung trọng là khối lượng trên hectolit hạt lúa mì được xác định bằng dụng cụ đã hiệu chuẩn theo phương
pháp chuẩn quy định trong TCVN 4996-1 (ISO 7971-1) hoặc theo phương pháp thông thường quy định
trong TCVN 4996-3 (ISO 7971-3). Dung trọng không được nhỏ hơn 70 kg/hl.
4.3.3 Tạp chất
Lượng tạp chất tối đa được xác định theo phương pháp nêu trong Phụ lục C, không được vượt quá giá trị
nêu trong Bảng 1.
Lượng tối đa của hạt lúa mì bị hư hỏng (hạt vỡ, hạt đã giảm giá trị, hạt khơng bình thường, hạt nhiễm sinh
vật gây hại) và hạt ngũ cốc khác, xác định được theo phương pháp nêu trong Phụ lục C, không được vượt
quá 15 % khối lượng tổng số.

Bảng 1 - Mức tối đa đối với tạp chất
Loại tạp chất

Định nghĩa được nêu
trong

Mức tối đa cho phép
% (khối lượng)

Hạt vỡ

3.1.1.1

7a

Lúa mì đã giảm giá trị

3.1.1.2

12 ab

Hạt nhiễm sinh vật gây hại

3.1.1.3

2a

Hạt khơng bình thường

3.1.1.4

1a

3.1.2

3a

Hạt ngũ cốc khác
9


Tạp chất ngoại lai

3.1.3

2

3.1.3.1

0,5

Chất độc và/hoặc chất có hại

3.1.4

0,5

Mỗi loại chất gây độc bất kỳ

3.1.4.1 đến 3.1.4.5

0,05

Tạp chất vô cơ

a

Hàm lượng tối đa của hạt vỡ, lúa mì đã giảm giá trị, hạt khơng bình thường, hạl nhiễm sinh vật gây hại
và các hạt ngũ cốc khác không được vượt quá 15 % khối lượng tổng số.
b

Đối với lúa mì mềm, các hạt nảy mầm bị biến đổi màu đếm được trên 8 % khối lượng

4.3.4 Hoạt độ -amylase
Hoạt độ -amylase (xem 3.11.5) được xác định theo TCVN 11208 (ISO 3093) và được biểu thị bằng chỉ
số rơi, không được nhỏ hơn 180 s.
5 Lấy mẫu
Lấy mẫu theo TCVN 9027 (ISO 24333).
6 Phương pháp thử
Các phép thử phải được tiến hành theo các phương pháp quy định trong 4.3 và Phụ lục C.
Phụ lục A
(tham khảo)
Danh mục các loại hạt gây độc và hạt có hại
CẢNH BÁO Đây là danh mục liệt kê chưa đầy đủ, có thể được hồn thiện nếu có phát sinh.
A.1 Hạt gây độc
Tên khoa học

Tên thường gọi

Acroptilon repens (L.) DC

Agrostemma githago L.
Coronilla varia L.
Crotalaria spp.

Cây thuộc chi Lục lạc

Datura fastuosa L.

Cà độc dược

Datura stramonium L.

Cà độc dược lùn

Heliotropium lasiocarpum Fisher et C.A
Lolium temulentum L.
Ricinus communis L.

Thầu dầu

Sophora alopecuroides L.
Sophora pachycarpa Schrank ex
C.A.Meyer
Thermopsis montana
Thermopsis lanceolata R.Br. in Aiton
Trichodesma incamum
A.2 Hạt có hại
10

Tên khoa học

Tên thường gọi

Allium sativum L.

Tỏi

Cephalaria syriaca (L) Roemer et Shultes
Melampyrum arvense L.
Melilotus spp.

Cây thuộc chi Nhãn hương

Sorghum halepense (L) Pers.

Lúa miến lép

Trigonella foenum-graecum L.

Cây hồ lô ba
Phụ lục B
(tham khảo)

Nhóm động vật nhỏ và cơn trùng gây hại không được chấp nhận trong ngũ cốc bảo quản
Các loại sau đây khơng được có trong ngũ cốc bảo quản:
Tên khoa học

Tên thường gọi

Ahasverus advena (Waltl)

Mọt gạo dẹt

Attagenus brunneus Falderman

Mọt khuẩn đen hại thân

Attagenus unicolor japonicus Reitter

Mọt đen

Corcyra cephalonica (Slalnton)

Ngài gạo

Cryptolestes ferrugineus (Stephens)

Mọt dẹt đỏ

Cryptolestes pusillus (Schönherr)

Mọt râu dài

Cryptolestes turcicus (Grouville)

Mọt thóc dẹt Thổ Nhĩ Kỳ

Ephestia cautella (Walker)

Ngài bột điểm

Ephestia kiihniella Zeller

Ngài bột Địa Trung Hải

Latheticus oryzae Waterhouse

Mọt đầu dài

Liposcelis bostrychophila Badonel

Rệp sách

Nemapogon granella (L.)
Orizaephilus mercator (Fauvel)

Bọ ngũ cốc

Oryzaephilus surinamensus (L.)

Mọt răng cưa

Plodia interpunctella (Hübner)

Ngài Ấn Độ

Prostephanus truncatus (Horn)

Mọt đục hạt lớn

Rhizopertha dominica (Fabricius)

Mọt đục hạt nhỏ

Sitotroga cerealella (Olivier)

Ngài thóc

Sitotroga granarius (L.)

Mọt thóc

Sitophilus oryzae (L.)

Mọt gạo

Sitophilus zeamais Motschulsky

Mọt ngơ

Tenebroides mauritanicus (L.)

Mọt thóc lớn

Tribolium castaneum (Hebst)

Mọt bột đỏ
11

Tribolium confusum Jacquelin du Val

Mọt thóc tạp

Trogoderma granarium Everts

Mọt cứng đốt

Trogoderma variabile (Ballion)

Mọt da ăn tạp

Tyroglyphus ovatus Troupeau

Mọt chân dài hại hạt

Tyrophagus putrescentiae (Schrank)

Mọt ăn chất mục
Phụ lục C
(Quy định)
Xác định tạp chất

C.1 Nguyên tắc
Dùng rây tách các tạp chất và phân loại theo Bảng C.1
Bảng C.1 - Phân loại tạp chất
Loại tạp chất

Tương ứng với loại

Hạt vỡ
Lúa mì đã giảm giá trị

Hạt lúa mì bị hư hỏng

Hạt khơng bình thường
Hạt nhiễm sinh vật gây hại
Hạt ngũ cốc khác

Hạt ngũ cốc khác

Tạp chất hữu cơ

Chất ngoại lai

Tạp chất vô cơ
Hạt gây độc và/hoặc hạt có hại, hạt bị thối, hạt bị hỏng do
Fusarium, hạt bị mục, hạt bị nấm cựa gà

Chất độc và/hoặc chất có hại

C.2 Thiết bị dụng cụ
C.2.1 Bộ rây thử nghiệm, lỗ dài đầu tròn, gồm các rây 1,00 mm x 20,0 mm; 1,70 mm x 20,0 mm và
3,55 mm x 20,0 mm, như mô tả trong TCVN 4994 (ISO 5223)[1], có đáy thu nhận và có nắp đậy.
C.2.2 Dụng cụ chia mẫu, như dụng cụ lấy mẫu hình nón hoặc dụng cụ lấy mẫu nhiều rãnh với hệ thống
phân chia.
C.2.3 Cặp, dao và chổi quét
C.2.4 Đĩa.
C.2.5 Hộp chứa đáy nơng, có diện tích bề mặt tối thiểu là 200 cm2.

C.2.6 Cân, có thể đọc chính xác đến 0,01 g.
C.3. Lấy mẫu
Xem Điều 5.
C.4 Cách tiến hành
C.4.1 u cầu chung
Xem Hình C.1
Nếu hạt có một vài khuyết tật thì phải phân loại theo mức độ tối đa cho phép thấp nhất (xem Bảng 1).
12


Bất kỳ phần nào bị dính lại ở các khe rây thì coi phần đó như phần cịn lại trên rây.
C.4.2 Chuẩn bị mẫu thử
Trộn cẩn thận mẫu thử nghiệm đến đồng nhất, rồi giảm cỡ mẫu, nếu cần, dùng dụng cụ chia mẫu (C.2.2)
cho đến khi thu được mẫu có khối lượng khoảng 1 000 g.
Cân mẫu thử thu được với độ chính xác đến 1 g và cho mẫu thử vào hộp chứa (C.2.5).
Trong quá trình chuẩn bị mẫu thử, ghi lại có phát hiện thấy mùi lạ hay khơng trong khối hạt lúa mì và sự
có mặt hay không của các côn trùng sống (được qui định ở Phụ lục B) hoặc các bất thường khác.
C.4.3 Xác định hạt bị nấm cựa gà
Tách hạt bị nấm cựa gà (3.1.4.5) ra khỏi mẫu thử (C.4.2) cho vào đĩa (C.2.4) và cân chính xác đến 0,01 g.
C.4.4 Chia lần đầu
Trộn kỹ mẫu sau khi đã loại bỏ hết các hạt bị nấm cựa gà và chia mẫu bằng dụng cụ chia mẫu (C.2.2) tới
khi thu được khoảng 250 g mẫu.
Cân phần thử thu được chính xác đến 0,01 g. Nếu thấy các hạt bị tróc vỏ, thì phải tách các hạt này ra khỏi
vỏ của chúng trước khi rây lần đầu.
C.4.5 Rây lần đầu
Lắp các mặt rây 3,55 mm; 1,00 mm với đáy, sao cho các mặt rây song song với nhau.
Cho phần mẫu thử (C.4.4) lên mặt rây 3,55 mm và đậy nắp.
Lắc rây bằng tay trong 45 s với chuyển động qua lại theo hướng chiều dài rãnh rây, cần giữ cho mặt rây
theo phương nằm ngang.
Phần khơng lọt qua rây 3,55 mm thì được lấy ra và cho vào các đĩa (C.2.4) khác: hạt ngũ cốc khác (3.1.2),

tạp chất hữu cơ và tạp chất vô cơ của chất ngoại lai (3.1.3), hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (3.1.4.1) và hạt
bị hỏng do Fusarium (3.1.4.3), hạt bị mục (3.1.4.4), hạt bị thối (3.1.4.2), hạt có chấm đen (3.1.1.2.3) cũng
như các hạt lúa mì được giữ lại trên rây. Các hạt lúa mì cịn được giữ lại cho lẫn vào phần mẫu không lọt
qua rây 1,00 mm. Gộp phần tạp chất vô cơ vào phần lọt qua rây 1,00 mm. Cân các phần trên với độ chính
xác đến 0,01 g.
C.4.6 Chia lần thứ hai
Trộn kỹ phần giữ lại trên rây 1,00 mm và lọt qua rây 3,55 mm, sau đó thêm hạt lúa mì thu được trên rây
3,55 mm và dùng dụng cụ chia mẫu (C.2.2) chia cho đến khi thu được khoảng 60 g. Cân phần mẫu thử
chính xác đến 0,01 g.
Dàn đều phần mẫu thử, sau đó tách ra và phân loại bằng cách cho vào các đĩa: hạt vỡ (3.1.1.1), hạt ngũ
cốc khác (3.1.2), tạp chất hữu cơ và vô cơ (3.1.3), hạt không bình thường (3.1.1.4), hạt nhiễm sinh vật gây
hại (3.1.1.3), hạt gây độc và/hoặc hạt có hại (3.1.4), hạt bị thối (3.1.4.2), hạt bị hỏng do Fusarium
(3.1.4.3), hạt bị mục (3.1.4.4), hạt non (3.1.1.2.2) và hạt có chấm đen (3.1.1.2.3). Cân từng phần trên với
độ chính xác đến 0,01 g.
Kiểm tra để chắc chắn rằng tổng khối lượng các tạp chất vá khối lượng lúa mì đúng bằng khối lượng phẫn
mẫu thử ± 5 %.
C.4.7 Rây lần thứ hai
Cho phần mẫu thử còn lại sau khi đã tách các tạp chất được quy định trong C.4.6, lên rây 1,70 mm, đã
gắn với đáy và nắp đậy.
Lắc bằng tay trong 45 s với chuyển động qua lại theo hướng rãnh của rây và giữ cho mặt rây theo phương
nằm ngang.
Cân những hạt nhỏ lọt qua rây với độ chính xác đến 0,01 g, các hạt này được coi là hạt lép (3.1.1.2.1).
13


C.4.8 Số lần xác định
Lặp lại phép xác định trên cùng mẫu thử, dùng phần mẫu thử khác thu được theo qui định trong C.4.4.
C.5 Biểu thị kết quả
Biểu thị hàm lượng của mỗi nhóm tạp chất, sử dụng Cơng thức (1) đến (3), tính bằng phần trăm khối
lượng của hạt thu được.

Lấy kết quả là trung bình cộng của hai lần xác định (C.4.8). Chênh lệch giữa hai giá trị của phép xác định
được thực hiện bởi cùng một người phân tích trên cùng một mẫu thử khơng được vượt q 5 %. Nếu
khơng thì phép xác định là không hợp lệ và phải lấy mẫu mới để phân tích lại.
Kết quả được tính đến một chữ số thập phân, ngoại trừ các hạt gây độc và/hoặc hạt có hại thì kết quả
được tính đến số thập phân thứ hai.
Đối với hạt bị nấm cựa gà
100
m1
mw

(1)

Trong đó:
mw là khối lượng của phần mẫu thử (khoảng 1 000 g), tính bằng gam (g);
m1 là khối lượng của hạt bị nấm cựa gà trong mẫu thử, tính bằng gam (g);
Đối với hạt vỡ, hạt lép, hạt khơng bình thường và hạt nhiễm sinh vật gây hại:
w1w2m2

(2)

Trong đó:
w1 là khối lượng sau lần chia thứ nhất, tính bằng:
mw  m1
mw

w2 là khối lượng sau lần chia thứ hai, tính bằng:
100 m y

m z mx
Trong đó:

mx là khối lượng của phần mẫu thử (khoảng 250 g), tính bằng gam (g);
my là khối lượng của phần giữ lại trên rây 1,00 mm, tính bằng gam (g);
mz là khối lượng của phần thu được trong C.4.6 (khoảng 60 g), tính bằng gam (g);
m2 là khối lượng tạp chất tương ứng, tính bằng gam (g).
Đối với các hạt ngũ cốc khác, chất ngoại lai (vô cơ và hữu cơ) và chất gây độc và/hoặc gây hại khơng
gồm hạt có cựa gà do nấm
100
w1 
m3  w1w2 m4
m2

(3)

Trong đó:
m3 là khối lượng gộp lại của tạp chất sau lần chia thứ nhất, tính bằng gam (g);
m4 là khối lượng gộp lại của tạp chất sau lần chia thứ hai, tính bằng gam (g).
C.6 Báo cáo thử nghiệm
14


Báo cáo thử nghiệm phải ghi rõ:
a) tất cả các thông tin cần thiết để nhận biết đầy đủ mẫu;
b) phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết;
c) phương pháp thử đã sử dụng, viện dẫn tiêu chuẩn này;
d) mọi thao tác không qui định trong tiêu chuẩn này, hoặc được coi là tuỳ chọn, cùng với các chi tiết của
sự cố bất kỳ mà có thể ảnh hưởng đến kết quả;
e) các kết quả thử thu được.
f) nếu kiểm tra độ lặp lại thì nêu kết quả cuối cùng thu được.

Hình C.1 - Sơ đồ tiến hành

THƯ MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] TCVN 4994 (ISO 5223), Rây thử ngũ cốc
[2] TCVN 4995:2008 (ISO 5527:1995), Ngũ cốc - Thuật ngữ và định nghĩa
[3] TCVN 7857 (ISO 6322) (tất cả các phần), Bảo quản ngũ cốc và đậu đỗ.
[4] TCVN 7847-1 (ISO 6639-1), Ngũ cốc và đậu đỗ - Xác định sự nhiễm côn trùng ẩn náu - Phần 1:
Nguyên tắc chung
15


[5] TCVN 7847-2 (ISO 6639-2), Ngũ cốc và đậu đỗ - Xác định sự nhiễm côn trùng ẩn náu - Phần 2: Lấy
mẫu
[6] ISO 11051:1994, Durum wheat (Triticum durum Desf.) - Specification
[7] TCVN 9632:2013 (CAC/GL 21-1997) Nguyên tắc thiết lập và áp dụng các tiêu chí vi sinh đối với
thực phẩm
[8] CAC/MISC 6:2010, List of Codex specifications for food additives. Available (viewed 2011-10-21) at:
www.codexalimentarius.net/download/standards/9/CXA_006e.pdf
[9] TCVN 10168:2013 (CAC/RCP 49-2001), Quy phạm thực hành về các biện pháp trực tiếp tại nguồn
để giảm thiểu nhiễm bẩn hóa chất vào thực phẩm
[10] CAC/GL 45:2003, Guideline for the conduct of food safety assessment of foods derived from
recombinant-DNA plants. Available (viewed 2011-10-21) at:
www.codexalimentarius.net/download/standards/10021/CXG_045e.pdf
[11] CAC/GL 30:1999, Principles and guidelines for the conduct of microbiological risk assessment:
Available (viewed 2011-10-21) at: www.codexalimentarius.net/download/standards/357/CXG_030e.pdf
[12] CAC/GL 09:1987+AM1:1989+AM2:1991, General principies for the addition of essential nutrients
to foods. Available (viewed 2011-10-21) at:
www.codexalimentarius.net/download/standards/299/CXG_009e.pdf
[13] TCVN 9594:2013 (CAC/RCP 45-1997) Quy phạm thực hành giảm thiểu aflatoxin B1 trong nguyên
liệu và thức ăn chăn nuôi bổ sung cho động vật cung cấp sữa
[14] CAC/GL 55-2005, Guidelines for vitamin and mineral food supplements. Available (viewed 201110-21) at: www.codexalimentarius.net/download/standards/10206/cxg_055e.pdf

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA
TCVN 4359 : 2008 (CODEX STAN 152 - 1985, Rev.1 – 1995)
BỘT MỲ
Wheat flour
Lời nói đầu
TCVN 4359 : 2008 thay thế TCVN 4359 : 1996;
TCVN 4359 : 2008 hồn tồn tương đương với CODEX STAN 152-1985, Sốt xét 1 - 1995;
TCVN 4359 : 2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/F1 Ngũ cốc và đậu đỗ biên soạn, Tổng cục
Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.
BỘT MỲ
Wheat flour
1 Phạm vi áp dụng
1.1 Tiêu chuẩn này áp dụng cho bột mỳ sử dụng trực tiếp làm thực phẩm, được chế biến từ hạt lúa mì
thơng thường. Triticum aestivum L., hoặc lúa mì club, Triticum compactum Host., hoặc hỗn hợp của
chúng, được đóng gói sẵn để bán cho người tiêu dùng hoặc được sử dụng trong các loại thực phẩm khác.
1.2 Tiêu chuẩn này không áp dụng cho:
16


- bất kỳ sản phẩm nào được chế biến từ hạt lúa mì cứng, Triticum durum Desf., riêng biệt hoặc kết hợp
với các loại hạt lúa mì khác;
- bột mì nghiền thơ, bột mì nghiền thơ ngun hạt hoặc tấm lõi của lúa mì, bột nghiền từ lúa mì thơng
thường Triticum aestivum L., hay hạt lúa mì club Tricicum compactum Host., hoặc hỗn hợp của chúng;
- bột mì dùng trong sản xuất bia hay dùng để sản xuất tinh bột và/hoặc sản xuất gluten;
- bột mì sử dụng trong cơng nghiệp khơng phải là thực phẩm;
Các loại bột có hàm lượng protein bị giảm, hoặc bột sau quá trình nghiền đã qua q trình xử lý đặc biệt
ngồi việc sấy khô, tẩy trắng và/hoặc đã được bổ sung các thành phần khác ngoài các thành phần đã đề
cập trong điều 3.2.2 và điều 4.
2 Mô tả
2.1 Định nghĩa sản phẩm

Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L., hoặc từ lúa mì club,
Triticum compactum Host, hoặc hỗn hợp của chúng bằng cách xay hoặc nghiền mà trong q trình này vơ
cảm và phối hợp một phần được tách ra và phần còn lại được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.
3 Thành phần cơ bản và các chỉ tiêu chất lượng
3.1 Yêu cầu chung
3.1.1 Bột mì và mọi thành phần bổ sung phải an tồn và thích hợp cho người tiêu dùng.
3.1.2 Bột mì khơng được có mùi, vị lạ và khơng được chứa cơn trùng sống.
3.1.3 Bột mì phải khơng được lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể cả xác cơn trùng) với
lượng có thể gây ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
3.2 Yêu cầu cụ thể
3.2.1 Độ ẩm: tối đa 15,5% tính theo khối lượng.
Giới hạn độ ẩm cũng có thể qui định ở mức thấp hơn ở một số nơi do ảnh hưởng của khí hậu, thời gian
vận chuyển và bảo quản.
3.2.2 Các thành phần khơng bắt buộc
Các thành phần sau có thể được bổ sung vào bột mì với số lượng cần thiết vì mục đích cơng nghệ:
- các sản phẩm malt có hoạt tính enzym hoặc sản xuất từ lúa mì, lúa mạch đen hay từ lúa mạch.
- gluten bột mì có hoạt lực.
- bột đậu tương và bột thuộc họ đậu
4 Phụ gia thực phẩm
4.1 Enzym

Mức tối đa trong sản phẩm
cuối cùng

4.1.1 Enzym amylaza từ Aspergillus niger
4.1.2 Enzym amylaza từ Aspergillus oryzae

GMP

4.1.3 Enzym phân giải protein từ Bacillus subtilis

4.1.4 Enzym phân giải protein từ Aspergillus aryzae
4.2 Tác nhân xử lý bột
4.2.1 Axit L-ascorbic và các muối natri và kali của chúng
17

300 mg/kg