Lương thựcTCVN VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP KSCL BỘT MÌ

Tiêu chuẩn Việt
Nam
Phương pháp
kiểm sốt chất
lượng

BỘT MÌ
Nhóm


Các điểm nội dung chính

01

Thành phần cấu tạo và thành phần hóa
học của lúa mì

02

Tiêu chuẩn Quốc gia về lúa mì,
bột mì

03

Phương pháp kiểm sốt chất lượng lúa
mì, bột mì


0
1

Thành phần cấu tạo
và thành phần hóa
học của lúa mì


Thành phần
cấu tạo
Nội nhũ

Phôi

V
ỏ

Lớp
alơrong


Thành phần
hóa học
Nội nhũ
Tinh bột và protein

V
ỏ

Cellulose, hemicellulose

Phơi
Đường, chất béo, protein

Lớp
alơrong

Cellulose và chất khoáng


0
2

Tiêu chuẩn Quốc gia
về lúa mì, bột mì


Tiêu chuẩn Quốc Gia về lúa mì, bột
mì
TCVN 6095:2015 (ISO
7970:2011)

Hạt lúa mì (Triticum Aestivum L.) –
Các yêu cầu

TCVN 11437:2016 (ISO
11051:1994)

Lúa mì cứng (Triticum Drum Desf.) Các yêu cầu

TCVN 11208:2015 (ISO
Lúa mì, lúa 3093:2009)
mì đen và bột của chúng,

lúa mì cứng, tấm lõi lúa mì cứng –
Xác định chỉ số rơi theo HagbergPerten

TCVN 11209:2015 (ISO
5529:2007)

Lúa mì - Xác định chỉ số lắng - Phép
thử Zeleny


Tiêu chuẩn Quốc Gia về lúa mì, bột
mì
TCVN 11210:2015 (ISO
17715:2013)

TCVN 7848-1:2015 (ISO 55301:2013)

Bột mì (Triticum Aestivum L.) - Xác
định tinh bột hư hỏng bằng phương
pháp đo ampe

Bột mì – Đặc tính vật lý của khối bột
nhào – Phần 1: Xác định độ hấp thụ nước
và tính lưu biến bằng farinograph

TCVN 1874:1995 (ISO
5531:1978)

TCVN 7848-2:2015 (ISO 55302:2012)

Bột mì – Xác định gluten ướt

Bột mì – Đặc tính vật lý của khối bột
nhào – Phần 2: Xác định tính lưu biến
bằng extensograph


Tiêu chuẩn Quốc Gia về lúa mì, bột
mì
TCVN 11436:2016 (ISO
11050:1993)

TCVN 11439:2016 (ISO
15793:2000)

Bột mì và tấm lõi lúa mì cứng – Xác
định tạp chất có nguồn gốc động vật

Tấm lõi lúa mì cứng – Xác định phần
lọt qua sàng

TCVN 11438:2016 (ISO
11052:1994)

TCVN 11441:2016

Bột và tấm lõi lúa mì cứng – Xác định
hàm lượng sắc tố màu vàng

Tấm lõi và bột lúa mì cứng

Tiêu chuẩn Quốc Gia về lúa mì, bột
mì
TCVN 7871-1:2008 (ISO 214151:2006)

Hạt lúa mì và bột mì – Hàm lượng
gluten – Phần 1: Xác định gluten ướt
bằng phương pháp thủ công

TCVN 7871-3:2008 (ISO 214153:2006)

Hạt lúa mì và bột mì – Hàm lượng
gluten – Phần 3: Xác định gluten ướt
bằng phương pháp sấy khơ

TCVN 7871-2:2008 (ISO 214152:2006)

Hạt lúa mì và bột mì – Hàm lượng gluten
– Phần 2: Xác định gluten ướt bằng
phương pháp cơ học

TCVN 7871-4:2008 (ISO 214154:2006)

Hạt lúa mì và bột mì – Hàm lượng
gluten – Phần 4: Xác định gluten ướt
bằng phương pháp sấy


0

3

Phương pháp kiểm
sốt chất lượng lúa
mì, bột mì


Kiểm tra chất lượng
LÚA MÌ
1
Kiểm tra độ ẩm hạt
2

Dung trọng của khối

hạt

3

Xác định tỷ lệ tạp chất


Lấy mẫu – TCVN
5451:1991 (ISO 950:1979)
Số bao trong lô hàng

Số bao được lấy mẫu

Từ 0 đến 10 bao

Lấy từng bao

Từ 10 đến 100 bao

Lấy ngẫu nhiên 10 bao

Từ 100 bao trở lên

Lấy căn bậc 2 của tổng số bao
(xấp xỉ)


Lấy mẫu – TCVN
5451:1991 (ISO 950:1979)
Dụng cụ lấy mẫu


Lấy mẫu – TCVN
5451:1991 (ISO 950:1979)
Mẫu điểm (mẫu
ban đầu)

Mẫu điểm (mẫu
ban đầu)

Mẫu điểm (mẫu
ban đầu)

Mẫu gốc (mẫu
chung)

Mẫu trung bình

Mẫu phân tích

Mẫu lưu


1 Kiểm tra độ ẩm hạt
Định nghĩa: Hàm lượng nước có trong hạt
lúa mì, khơng được lớn hơn 14,5% (phần
khối lượng).
Ngun tắc: Sấy khơ một lượng lúa mì của
mẫu phân tích (đã được nghiền nhỏ, mịn)
trong tủ sấy có nhiệt độ 130°C đến khối
lượng không đổi.

ISO 712:2009 – Phương
pháp chuẩn


2 Dung trọng của khối
hạt
Định nghĩa: Tỉ số giữa khối lượng hạt và
thể tích mà nó chiếm chỗ sau khi được rót
vào vật chứa, dung trọng khơng nhỏ hơn
70kg/hl.
Ngun tắc: Mẫu được rót theo cách kiểm
sốt được từ phễu vào vật chứa dung tích
20 lít, sau đó đem cân.

ISO 7971-1:2009 – Phương
pháp chuẩn


3 Xác định tỷ lệ tạp
chất
Định nghĩa: Gồm hạt lúa mì hư hỏng, hạt
ngũ cốc khác, chất ngoại lai và chất có hại.
Nguyên tắc: Lấy ngẫu nhiên 500g hạt sau
đó tách bỏ tạp chất và đem cân lại khối
lượng

TCVN 11437:2016 (ISO
11051:1994)


Loại tạp chất

Mức tối đa cho
phép %
(khối lượng)

Hạt vỡ

7

Lúa mì đã giảm giá trị

12

Hạt nhiễm sinh vật gây hại

2

Hạt không bình thường

1

Hạt ngũ cốc khác

3

Tạp chất ngoại lai

2

Tạp chất vơ cơ

0.5

Chất độc / chất có hại

0.5

Chất gây độc bất kì

0.05

Lưu ý: Hàm lượng tối đa hạt vỡ, lúa mì giảm giá trị, hạt nhiễm
sinh vật gây hại, hạt khơng bình thường và hạt ngũ cốc khác

Kiểm tra chất
lượng BỘT MÌ