BAI SP DONG HOP doc

ĐỒ ÁN 2 GVHD: NGUYỄN MNH HẢI
I. KHÁI QUÁT CHUNG
1. Giới thiệu về sản phẩm thực phẩm đóng hộp
1.1Lịch sử phát triển
- Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực
phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.
- 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và
đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng.
- Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực
phẩm thay cho bao bì thủy tinh .
- Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản
xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công .
- Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp.
Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây
hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
- Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh
vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành
công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
- Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
- Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
- Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi
ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế
kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác
nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung
Quốc
Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các
loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm
đó cũng gọi là đồ hộp .
Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở
chế biến đồ hộp tại miền Bắc.
Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.

Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất
khẩu và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được
xây dựng xong tại Hà Nội.
Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần
bằng với năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá
hộp.
Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất
đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh
NHÓM SINH VIÊN
1
ĐỒ ÁN 2 GVHD: NGUYỄN MNH HẢI
Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú
trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và đã
đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có giá
trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các
vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn
Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền
Giang
1.2 Ý nghĩa
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải
thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết
nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực
phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần
điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi
hàng hóa với nước ngoài.
Hiện nay nhờ các ngành cơ khí, điện lực, chất dẻo, v.v phát triển mạnh,
đã làm cho công nghiệp đồ hộp được cơ khí, tự động hóa ở nhiều dây chuyền sản
xuất. Các ngành khoa học cơ bản như: hóa học, vi sinh vật học, công nghệ sinh

học đang trên đà phát triển: Đã được ứng dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm
nói chung và đồ hộp nói riêng, làm cho giá trị dinh dưỡng của thực phẩm được
nâng cao và cất giữ được lâu hơn.
1.3 Giới thiệu và phân loại sản phẩm thực phẩm đóng hộp
Hiện nay ở nước ta cũng như ở các nước khác đã sản xuất được rất nhiều
sản phẩm đồ hộp khác nhau: từ rau, quả, thịt, cá, tôm, cua, sữa
1.3.1 Các loại đồ hộp chế biến từ rau
- Đồ hộp rau tự nhiên: Loại đồ hộp này chế biến từ rau tươi, không qua
các quá trình chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Nên sản phẩm vẫn còn giữ được tính chất
gần giống như nguyên liệu ban đầu. Trước khi sử dụng loại đồ hộp này thường
phải chế biến hay nấu lại.
- Đồ hộp rau nấu thành món: Rau được chế biến cùng với thịt, cá, dầu,
đường, muối, cà chua cô đặc và gia vị khác, đem rán hay hấp. Loại đồ hộp này
dùng để ăn ngay không cần nấu lại.
- Đồ hộp rau ngâm giấm: Chế biến từ rau với giấm đường, muối, gia vị
khác. Loại đồ hộp này dùng trực tiếp trong bữa ăn.
- Đồ hộp rau muối chua: Là các loại rau cho lên men lactic, loại đồ hộp
này cũng dùng để ăn ngay, không cần nấu lại .
- Đồ hộp sauce cà chua: Chế biến từ cà chua, có thêm các nguyên liệu
phụ như: đường, muối, giấm, dầu và các gia vị khác.
NHÓM SINH VIÊN
2
ĐỒ ÁN 2 GVHD: NGUYỄN MNH HẢI
- Đồ hộp cà chua cô đặc: Đây là bán chế phẩm. Dùng để nấu nướng và
chế biến sauce của một số đồ hộp thịt, cá .
- Đồ hộp nước rau: Các loại đồ hộp nước giải khát (có chứa nhiều chất
dinh dưỡng). Được chế biến từ các loại rau, củ có thể làm nước uống được.
1.3.2 Các loại đồ hộp chế biến từ quả
- Đồ hộp quả nước đường: Loại đồ hộp này được chế biến từ các
loại quả, qua các quá trình xử lý sơ bộ, rồi ngâm trong dung dịch nước đường, loại

đồ hộp này còn giữ được tính chất đặc trưng của nguyên liệu.
- Đồ hộp nước quả:
Có 2 dạng:
* Dạng nước quả không có thịt quả: Chế biến bằng cách
ép để lấy dịch bào, lượng thịt quả có rất ít.
* Dạng nước quả có thịt quả: Chế biến bằng cách chà lấy
thịt quả, bao gồm dịch bào và phần mềm của quả.
Đồ hộp nước quả dùng để uống trực tiếp hoặc lấy nước quả
để chế biến mứt đông, sirô quả, rượu
- Đồ hộp mứt quả: Chế biến từ quả, cô đặc với đường đến hàm
lượng chất khô: 65 - 70% .
Gồm nhiều dạng:
* Mứt đông: Chế biến nước quả trong suốt, sản phẩm có
trạng thái đông và trong suốt.
* Mứt nhuyễn: Chế biến từ quả nghiền mịn, sản phẩm đặc,
nhuyễn.
* Mứt miếng đông: Chế biến từ miếng quả, sản phẩm là 1
khối đông có lẫn miếng quả.
* Mứt rim: Chế biến từ nguyên quả nấu với đường, sản
phẩm dạng nguyên quả, ở dạng sirô đặc .
* Mứt khô: Chế biến từ nguyên quả hoặc cắt miếng sản
phẩm dạng khô, đường ở dạng kết tinh.
1.3.3 Các lọa đồ hộp chế biến từ quả
- Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng
bán chế phẩm .
- Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1
ít mỡ. Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hoặc rán với gia vị .
- Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị .
- Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté,
lạp xưởng

- Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng với gia vị.
NHÓM SINH VIÊN
3
ĐỒ ÁN 2 GVHD: NGUYỄN MNH HẢI
- Đồ hộp thịt ướp, thịt hun khói: Thịt được muối NaNO
3
, NaNO
2
và
xông khói.
1.3.4 Các loại đồ hộp chế biến từ thủy sản
- Đồ hộp thủy sản không gia vị
* Đồ hộp cá thu không gia vị
* Đồ hộp tôm không gia vị
* Đồ hộp cua không gia vị
* Đồ hộp nhuyễn thể không gia vị
- Đồ hộp thủy sản có gia vị :
* Đồ hộp cá có gia vị
* Đồ hộp mực có gia vị
- Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển,
hấp, sấy hoặc rán, cùng với sauce (sốt) cà chua.
- Đồ hộp cá ngâm dầu: Được chế biến từ các loại cá đã qua các quá
trình hun khói, sấy, hấp hoặc rán, ngâm trong dầu .
* Đồ hộp cá ngâm dầu
* Đồ hộp cá hun khói ngâm dầu
* Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu
1.3.5 Các loại đồ hôp chế biến từ sữa
- Đồ hộp sữa cô đặc có đường: Là sản phẩm sữa được bốc hơi
nước ở trong những nồi cô chân không. Cô đặc sữa đã hòa đường ở nhiệt độ
không cao lắm (khoảng 50

O
C), nên chất lượng sữa không thay đổi nhiều.
- Đồ hộp sữa bột: Sữa sau khi cô đặc, được sấy khô. Có thể sấy
theo 2 phương pháp: Sấy nóng và sấy lạnh. Sấy lạnh bảo đảm được phẩm chất của
sữa hơn, nhưng tốn kém nhiều năng lượng và thời gian .
- Đồ hộp sữa tươi: Sữa không qua giai đoạn chế biến lại, chỉ khử
trùng, cho ra thành phẩm.
Ngoài ra còn có những loại đồ hộp sữa lên men, cho ra sản phẩm có hương vị khác
sữa: yaourt, sữa chua
Nói chung, đồ hộp thực phẩm rất đa dạng, mỗi loại sản phẩm có cách chế
biến khác nhau, dùng các thiết bị khác nhau. Nhưng phần lớn các loại đồ hộp đều
được chế biến theo qui trình công nghệ cơ bản như sau:
NHÓM SINH VIÊN
4
ĐỒ ÁN 2 GVHD: NGUYỄN MNH HẢI
Nguyên liệu
Lựa chọn, phân loại, rửa
Chế biến sơ bộ bằng cơ học
Chế biến sơ bộ bằng nhiệt
Cho sản phẩm vào bao bì
Bài khí - Ghép kín
Thanh trùng - Làm nguội
Bảo ôn - Dán nhãn
Thành phẩm
2. Giới thiệu sản phẩm nem đóng hộp
Nem chua đóng hộp là sản phẩm của thịt heo . Thị trường thực
phẩm của Việt Nam xuất hiện rất nhiều sản phẩm đóng hộp như lạp xưởng xúc
xích ….
Nem chua đóng hộp trong tương lai sẽ chiếm một vị thế lớn trong
thị trường đồ hộp Viêt Nam . Không phải nhưng điều như trên là vô căn cứ mà có

một ls do không chối cải được . Nem chua truyền thống là sản phẩm lên men từ
thịt tươi được sản xuất và tiêu thụ ở nhiều nơi, một số loại mang tên địa phương và
nhà sản xuất có thương hiệu nổi tiếng ở nước ta như nem Thanh Hoá , nem Đồng
Tháp , nem Khánh Hoà . Đây là sản phẩm sản xuất chủ yếu bằng thủ công ,bản
chất của trình lên men là sự chuyển hoá đường thành acid lactic nhờ hoạt động
của vi khuẩn lactic như Lactobacillu , Micrococcus , Pediococcus.
NHÓM SINH VIÊN
5
ĐỒ ÁN 2 GVHD: NGUYỄN MNH HẢI
Bằng phương pháp thủ công sẽ không tránh sự lây nhiễm của một
số visinh vật gây hại cho sức khỏe con người .Vì thế sản phẩm nem chua đóng hộp
sẽ được cạnh tranh với sản phẩm nem truyền thống và có thể thay thay thế nem
truyền thống để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
Trên cơ sở vẫn sử dụng những nguyên liệu như thịt heo, da heo, các gia vị là
nguyên liệu chủ yếu nhưng sự lên men có sự khác so với nem chua truyền thống
• Lactobacilus
• Pediococcus
• Micrococcus
Là những vi sinh vật được bổ sung trực tiếp để tăng tốc độ lên men nhanh hơn
để phục vụ nhu cầu cho việc đóng gói .
Nem chua đóng hộp được mọi người sử dụng với thời gian lâu hơn do quá
trình đóng gói vô trùng . Được bảo quản lâu hơn và muốn sử dụng lúc nào
cũng được . Nem chua truyền thống thì khi sử dụng phả chở nem chín . Đó là
điều tố ưu nhất mà nhà sản xuất cần tận dụng để sản xuất ra loại sản phẩm mới
này .
3. Vùng miền sản xuất nem truyền thống
Nem chua mỗi vùng miền đều có hương vị riêng :
• Miền Bắc: nem Vẽ (Từ Liêm, HN), nem Phùng (Đan Phượng,HT), nem
Phủ Từ (Bắc Ninh), …
• Miền Trung: nem chua An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình Định), Ninh

Hoà (Khánh Hoà)…
• Miền Nam: nem Thủ Đức, Lai Vung (Đồng Tháp), Tân Hưng (Tiền
Giang)…
Lợi dụng những vùng miền sản xuất nem chua truyền thống nhà sản xuất có thể
đầu tư trang thiết bị để sản xuất nem đóng hộp.
4.Thành phần dinh dưỡng của nem chua
Bảng 1 : Thành phần dinh dưỡng của nem.
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị 100g ăn được
Năng lượng Kcal 141.0
Nước g 68
Protein g 21.7
Glucid tổng số g 4.3
Lipid g 3.7
Canxi Mg 24.0
Photpho Mg 78.0
NHÓM SINH VIÊN
6
II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NEM ĐÓNG HỘP
1. Thịt nạc
1.1 Xuât sứ
Trong dinh dưỡng, thịt là nguồn đạm do động vật cung cấp.Trong cơ thể
động vật, thịt là phần mềm nằm giữa phần xương và da.
1.2. Thành phần cấu tạo của thịt:
1.2.1. Nước:
Nước là thành phần hóa học nhiều nhất trong thịt động vật và
cũng là thành phần quan trọng nhất. Nước được xem là thành phần quan trọng, là
chìa khóa trong chế biến thực phẩm.
Nước là môi trường cho nhiều phản ứng hóa sinh xảy ra trong
thịt, chiếm một lượng khá lớn do vậy nó đóng vai trò rất quan trọng trong thịt sau
khi giết mổ cũng như trong quá trình bảo quản.

1.2.2.Prôtêin:
Prôtêin là thành phần chính của thịt động vật, được cấu tạo từ
các axit amin.
 Vai trò:
Prôtêin là thành phần không thể thiếu của tất cả các cơ thể
sống, là nền tản của cấu trúc và chức năng của sinh vật. Prôtêin đảm nhận một số
chức năng quan trọng như:
* Xúc tác các phản ứng trong cơ thể sống.
* Vận chuyển các chất trong cơ thể.
* Trực tiếp tham gia trong quá trình chuyển động như co cơ bắp, hay
chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân bào.
* Có chức năng kháng thể, tham gia quá trình đông máu bảo vệ cơ
thể khỏi bị mất máu.
* Có vai trò trung gian trong các phản ứng đặc hiệu khi bị kích thích.
* Là chất dinh dưỡng quan trọng cung cấp axit amin cho phôi phát
triển.
 Giá trị dinh dưỡng của prôtêin:
* Prôtêin là hợp phần chủ yếu, quyết định toàn bộ các đặc trưng của
khẩu phần ăn. Chỉ trên nền tảng prôtêin cao thì tính chất sinh học của các cấu tử
khác mới thể hiện đầy đủ.
* Nếu thiếu prôtêin trong bữa ăn hàng ngày sẽ dẫn đến nhiều biểu
hiện xấu cho sức khỏe như: suy dinh dưỡng, sụt cân mau, trẻ em chậm lớn, giảm
khả năng miễn dịch.
* Thiếu prôtêin sẽ ảnh hưởng xấu đến hoạt động bình thường của
nhiều cơ quan chức năng như gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh.
* Thiếu prôtêin cũng làm thay đổi thành phần hóa học và cấu tạo
hình thái của xương (lượng Ca giảm, lượng Mg tăng cao).Do đó mức prôtêin cao,
chất lượng tốt là cần thiết cho mọi cơ thể sống.
Chất lượng dinh dưỡng của thịt chủ yếu là prôtêin mô cơ. Đó là lọai prôtêin
hoàn thiện chứa đủ 8 loại axit amin không thay thế như: valin, leucine, izoleucine,

methionin, treonin, phenylalanin, triptophan và lysin. Chúng tự tạo ra trong quá
trình chuyển hóa của thịt.
Trong công nghệ thực phẩm prôtêin cũng có vai trò rất quan trọng:
* Prôtêin là chất có khả năng tạo cấu trúc, tạo hình khối, tạo trạng
thái cho các thực phẩm.
* Prôtêin tạo ra chất lượng sản phẩm có giá trị.
* Có khả năng cố định mùi cho sản phẩm.
1.2.3. Chất béo:
Có vai trò quan trọng trong chế biến thịt, giúp cho miếng thịt mền hơn,
thơm hơn và ngon hơn.
Trong khẩu phần ăn theo qui định của Mỹ, năng lượng do lipit cung
cấp không được quá 30%.
Về mặt sinh học nó có vai trò sau:
* Là thành phần cấu trúc của tế bào.
* Cung cấp năng lượng cho cơ thể.
* Tạo sự ngon miệng.
* Là chất giúp ta tiêu hóa, hấp thụ được các vitamin hòa tan trong
chất béo:A, E, D, F
1.2.4. Một số hợp chất Nitơ phi prôtêin: nucleopeptit.
Là những hợp chất sinh hóa, tồn tại trong dịch tiêu hóa, cung cấp
màu mùi cho thịt.
Giá trị dinh dưỡng thấp.
Có nhiều trong những con thú già, đặc biệt nhiều trong các mô cơ
hoạt động. Làm cho miếng thịt dai hơn và cứng hơn.
1.3. Cấu trúc của thịt:
Phụ thuộc vào vai trò chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt
thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
Trong đó mô cơ là đối tượng chính trong chế biến thịt vì mô cơ chiến tỉ lệ
cao nhất và là prôtêin hoàn thiện có giá trị dinh dưỡng, kinh tế cao.Có thể chế biến
thành nhiều sản phẩm khác nhau.

1.3.1. Cấu tạo mô cơ:
Nó bao gồm nhiều sợi cơ xếp lại thành bó. Mỗi sợi cơ là một tế bào cơ,
đường kính khoảng 10-100 µm, cấu tạo gồm:
* Màng cơ : do các prôtêin hình sợi cấu tạo thành, chủ yếu là
collagen, elastin, keticulin. Ngoài ra còn có lipoprôtêin và muxin
* Cơ tương: gồm dịch cơ tương ( cấu tạo từ nuớc và các chất hòa tan
như mioglobin, hợp chất nitơ phi prôtêin, các muối ) và tơ cơ ( thành phần chủ
yếu là các loại prôtêin như : actin, myozin, troponin,tropomyozin ).
* Lưới cơ tương.
1.3.2. Mô liên kết:
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các
bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt. Giá trị dinh dưỡng kém.
1.3.3. Mô mỡ:
Được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới
xốp. Luợng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới
tính và điều kiện nuôi dưỡng.
1.3.4. Mô xương và mô sụn:
Mô xương: là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô
xương gồm các chất hửu cơ thấm muối khoáng và chứa trung bình 20-25%
nước,75-85% chất khô,trong đó 30% là prôtêin, 45% là hợp chất vô cơ.
Mô sụn: cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các
sợi collagen và elastin.
1.3.5. Mô máu:
Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-605, phần còn lại tồn tại ở các mao
quản, các cơ quan và da. Trong máu chứa 16,4-18,5 % prôtêin,79-82% nước, chất
hửu cơ phi prôtêin và chất khoáng 0,8-1%.
1.4. Quá trình biến đổi của thịt sau giếc mổ:
Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra nhiều biến đổi tùy điều kiện môi
trường ( vệ sinh, nhiệt độ ) mà sau thới gian biến đổi nhất định xảy ra hiện tựng tự
phân hủy và sau đó là sự hư hỏng của thịt.

Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổi trong mô
cơ động vật sau giếc mổ thành 3 giai đoạn:
- Giai đọan trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi.
- Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc.
- Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm không đàn hồi.
Đối với thịt, tùy lọai sản phẩm làm ra mà người ta quyết định sử dụng thịt ở
giai đoạn nào. Đối với các sản phẩm cần tạo gel thì tốt nhất sử dụng thịt trong giai
đoạn trước co cứng. Đối với các sản phẩm không cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai
đoạn sau co cứng là tốt nhất về cấu trúc mùi thơm, vị ngọt của thịt cũng như khả
năng giữ nước của thịt.
1.5. Vai trò của thịt:
Chủ yếu là cung cấp prôtêin, với những đặc điểm sau:
+ Có giá trị dinh dưỡng.
+ Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng
với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
+ Tạo màu sắc và mùi thơm cho sản phẩm.
+ Có khả năng tạo nhũ tương.
+ Có khả năng cố định được các chất mùi qua tương tác Van der Walls
hoặc qua liên kết đồng hóa trị và liên kết tĩnh điện.
1.6. Bảo quản lạnh thịt
1.6.1. Bảo quản lạnh thịt tạm thời:
Đối với một số sản phẩm đòi hỏi phải sử dụng thịt tươi, không
được sử dụng thịt đông lạnh như Jambon, giò lụa , đòi hỏi công ty phải tổ chức
giếc mổ súc vật tại chỗ để kịp thời cung cấp và đảm bảo chất lượng thịt. Thường
để cung cấp cho việc sản xuất ngày hôm sau thì trâu bò , heo được giếc mổ vào 7-
9 giờ đêm ngày hôm trước. Lượng thịt này sẽ được giữ lạnh trong các phòng lạnh
nhiệt độ 0-1
0
C nhằm bảo quản tạm thời cho đến sáng hôm sau.
1.6.2. Cấp đông:

* Mục đích:
Bảo quản thịt trong khoảng thời gian dài, bảo đảm cho quá trình vận
chuyển thịt và điều tiết lượng thịt phù hợp với kế hoạch sản xuất của nhà máy.
* Những biến đổi xảy ra trong quá trình cấp đông:
+ Biến đổi vật lý:
Do nhiệt độ làm lạnh đông thấp hơn nhiệt độ củ dịch tế
bào nên khối thịt bị cứng lại. Ở -15
0
C , 87,5% nước trong tế bào thịt bị đóng băng.
Chỉ ở -62
0
C thì toàn bộ nước trong tế bào của thịt mới bị đóng băng. Trong thực
tế, người ta không bao giờ tìm cách làm đông đặc toàn bộ nước trong khối thịt,
không những vì khó khăng trong chế tạo thiết bị để hạ nhiệt độ đến mức đạt yêu
cầu, mà còn do khi tan giá phải mất một thời gian dài để các tế bào có thể lấy lại
phần nước và dịch hoạt kết tinh của tế bào, khiến cho thịt dễ nhiễm vi sinh vật.
+ Biến đổi hóa lý:
Khi nhiệt độ đạt -1
0
C thì 2% nước trong thịt ở dạng đá,
còn ở nhiệt độ -2
0
C thì đến 50% nước trong thịt ở dạng đá. Nồng độ chất hòa tan
trong phần nước chưa tan tăng lên do đó càng làm cho nhiệt độ giảm nhanh hơn. Ở
nhiệt độ etecti, dung dịch là bảo hòa, chất hòa tan và đá cùng đóng rắn. Ở nhiệt độ
lạnh đông thông thường 90% nước đông lại làm cho nồng độ chất hòa tan trong
nước chưa đông tăng lên 10 lần. Trong vùng có mặt dung dịch này prôtêin bị biến
tính mạnh mẽ do tăng lực ion và do pH thay đổi.
+ Biến đổi vi sinh:
Lạnh đông làm thiệt hại cấu trúc tế bào. Khi làm lạnh

chậm thì các tinh thể nước đá sẽ tạo ra trong môi trường ngoại bào. Áp suất thẩm
thấu khởi đầu của nó bé hơn của môi trường nội bào nên nước sẽ dịnh chuyển từ
mội trường nội bào ra môi trường ngoại bào. Lúc này lực ion trong môi trường nội
bào tăng lên đáng kể, tế bào bị co nguyên sinh và prôtêin bị biến tính. Khi làm
lạnh đông nhanh sẽ tạo ra nhiều tinh thể nước đá ở trong thịt và do đó sự dịch
chuyển nước từ nội bào ra ngoại bào là tối thiểu. Khi đó sự biến tính prôtêin không
lớn. Hậu quả chính của sự biến tính prôtêin là khả năng giữ nước bị giảm và sự
chảy dịch tế bào khi tan giá. Dịch chảy ra thuờng chứa vitamin, axit amin, muối
khoáng. Gây tổn thất về dinh lại của qua 1trình lạnh đông, tức là làm tăng nhiệt độ
từ nhiệt độ ban đầu của sản phẩm lạnh đông lên đến nhiệt độ tan giá.
1.6.3. Rã đông:
Là quá trình ngược lại của qua 1trình lạnh đông, tức là làm tăng
nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu của sản phẩm lạnh đông lên đến nhiệt độ tan giá.
* Mục đích: sản phẩm lạnh đông cần phải rã đông trước khi chế
biến , đây là giai đọan không thể thiếu trước khi làm chính sản phẩm.
* Những biến đổi xảy ra trong quá trình rã đông:
+ Những biến đổi này hầu hết là thuận nghịch với quá trình
lạnh đông, tuy nhiên một số biến đổi cảm quan hóa học, trạng thái là không thuận
nghịch.Ví dụ: mùi vị thịt lạnh đông khác với mùi vị thịt không lạnh đông, những
thành phần hóa học đã bị biến đổi không thể nào trở lại như ban đầu.
+ Trong quá trình rã đông nhiệt độ khối thịt tăng dần, thịt
mềm dần , trọng lượng giảm. Sự hao hụt này tùy thuộc vào thời gian rã đông, nhiệt
độ tâm của thịt, khối luợng , kích thước khối thịt và nhiệt độ rã đông.
1.7 Yeâu caàu cuûa thòt .
Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem
chua là nguyên liệu thịt ban đầu
Thành phần hóa học của thịt thay đổi tùy theo vị trí miếng thịt trên cơ
thể súc vật, trọng lượng cơ thể con vật và giống súc vật.
Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng thịt heo nạc phải mới nhận từ
lò giết mổ ( thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi hoặc có màu sẫm. Khi động

vật còn sống Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng thịt heo nạc phải mới nhận từ
lò giết mổ ( thịt nóng), có quá trình hô hấp,cung cấp oxy. Động vật sau khi giết
mổ, hô hấp sẽ ngừng lại, quá trình cung cấp oxy cũng ngừng lại làm cho điện thế
oxy hóa khử giảm gây hoạt hóa enzyme xúc tác cho quá trình thủy phân ATP tạo
năng lượng cần thiết cho quá trình co cơ:
Actin + myosin  Actiomyosin


Hình 1 :Cơ chế kết hợp của actin và myosin khi có năng lượng ATP tạo
actomyosin
Đồng thời acid lactic bị tích lại, acid phosphoric cũng bị tích lũy lại làm cho
pH của cở thịt giảm xuống bằng pI của myosin và actin làm cho quá trình kết hợp
thành actomyosin là quá trình không thuận nghịch do đó khả năng liên kết với
nước giảm, làm mất một lượng nước. Heo vừa mới giết mổ còn ở giai đoạn nóng,
khả năng giữ nước của protein còn tốt và protein chưa bị biến tính giúp cho quá
trình tạo gel sau này diễn ra tốt hơn.
Yêu cầu về thịt nạc để sản xuất nem chua rất khắc khe. Không phải bất cứ
phần nạc nào của cơ thể heo đều có thể dùng làm nem. Phần được sử dụng phải là
thịt nạc đùi sau hoặc là nạc mông, vì thịt nạc ở những bộ phận này vừa mềm, ít
gân, mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo
nên chất lượng nem. Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này.
Đồng thời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn.
Một khâu quan trọng trong quá trình xử lý thịt ban đầu là tuyệt đối không
được rửa qua nước. Khi thịt được rửa nước sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật xâm
nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm tăng
hàm lượng nước trong thịt. Mục đích là để hạn chế tối đa độ ẩm.
2. Da heo
2.1 Xuất sứ
Da heo do động vật cung cấp. Là lớp vật chất ngoài cùng của động
vật.

Da heo co giá trị dinh dưỡng thấp hơn thịt nạc.
2.2 Thành phần hoá học của da heo
Da heo được cấu tạo từ protein khung mạng. Đó là 2 protein: Colagen và
elastin
2.2.1 Khái quat về Colagen
Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước,
dung dịch muối loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ
cho cơ thể chống lại sự kéo căng
Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ ( dài
khoảng 300nm, đường kính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide cuốn lại thành hình
xoắn ốc kép
Hình 2: Cấu trúc phân tử colagen

Trong quá trình chín của thịt, colagen chỉ bị biến đổi chút ít. Trong quá trình
xử lý nhiệt trong môi trường ẩm, các sợi colagen co lại, sau đó bị gelastin hoaskhi
nhiệt độ đủ cao. Gelastin có đặc điểm chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữ nước
rất tốt
2.2.2 Khái quát về elastin
Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc
dạng sợi. Phân tử gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị.
Khi nấu trong nước elastin chỉ trương nở mà không hòa tan. Nó là
một protein rất bền với acid, base và các protease, chỉ bị thủy phân một phần bởi
papain
2.3 Yêu cầu của da heo
Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc
chín, vớt ra rồi rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình.
Da heo có màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy
Nếu mua da khô ta ngâm nước nóng cho nở rồi rửa qua bằng nươc
nóng .Sau đó xã bớt mùi dầu và chua.
Da heo đã xử ly đóng vai trò quan trọng như một chất độn, chật kết

dính các phân tử trong mô cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan
của nem chua,tăng độ giòn , dai
Tỉ lệ giữa lượng thịt nạc ( heo ) và da heo dng để sản xuất một mẻ
nem chua thường khoảng 3:7
2.4 Vai trò của da heo.
Là chất độn , chất kết dính các phân tử trong mô cơ.
Giúp định hình sản phẩm
Tăng giá trị cảm quan, tăng độ giòn , dai.
3. Các lọai gia vị
3.1 Đường :
Được tinh chế trong khoảng từ thế kỉ IV đến VII ở vùng Cận Đông ,
đường là thức ăn quí hiếm dành riêng cho hàng vương giả thời đó . Ngày nay ,
đường là gia vị rất phổ biến , giá tương đối rẻ, được sản xuất khắp nơi từ những
nguồn phổ biến như mía đường , củ cải đường .
Đường là tên gọi chung cho nhiều loại chất ngọt có tên khác nhau như
dextrose, fructose(đường trái cây), lactose(đường sữa), maltose(đường nha),
saccharose, glucose Ngoài ra chất ngọt còn có trong mật ong, mật ngô, đường
vàng
Đường thuộc nhóm carbohydrat đơn , hòa tan trong nước,có nhiều
trong thực vật , được cấu tạo bởi sự liên kết của các nguyên tử carbon,oxy, hydro
Các nhà khoa học tách thành 2 loại đường la đường tinh chế và đường
tự nhiên:
• Đường tự nhiên trong rau trái có nhiều vitamin, khoáng chất và chất xơ
• Đường tinh chế có ít calori, ít chất dinh dưỡng nhưng vị ngọt hơn .
Đường tinh chế thường được sử dụng là loại đường trắng saccharose (C
12
H
22
O
11

)
được tinh chế chủ yếu từ cây mía đường và củ cải đường .
Có thể sử dụng nhiều loại đường khác nhau để làm nem như: Lactose, galactose,
maltose, saccharose thơng thường sử dụng đờng saccharose trong qui trình sản
xuất nem .
3.1.1 Cấu tạo

Hình 3: Cấu trúc đường saccharose
Saccharose là đường đôi do 2 loại đường đơn la glucose – fructose kết hợp
thành
Glucose có nhiều trong máu hay trong mật ong , trái nho
Fructose có nhiều trong trái cây. Fructose ngọt hơn glucose và dễ chịu hơn.
Khi ăn fructose được hấp thụ vào máu chậm hơn các loại đường khác nên
không gây xáo trộn cho việc tiết ra insulin từ tuỵ tạng và không gây mất lượng
đường trong máu .
3.1.2 Vai trò của đường
+ Làm tăng gia trị dinh dưỡng, làm dịu vị mặn của sản phẩm.
+ Ngăn cản nitrit không bị oxyhóa thành nitrat làm mất màu
hồng của sản phẩm.
+ Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm
dẻo của sản phẩm khi gia nhiệt.
+ Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.
+ Là cơ chất cho vi khuẩn lactic họat động, kìm hãm sự họat
động của vi khuẩn gây thối.
3.2 Muối ăn
3.2.1 Cấu tạo

Hình 4: Cấu trúc muối ăn
3.2.2 Vai trò của muối ăn
- Có tác dụng làm ức chế vi sinh vật phát triển khồng chế sự phân

hủy các chất dinh dưỡng. Sự xuất hiện của muối làm cho oxy ít hòa tan trong môi
trường nên vi sinh vật hiếu khí kém phát triển. Ion Cl
-
của muối kết hợp với
prôtêin của muối ở cầu nối peptit làm cho các men phân hủy prôtêin không có khả
năng phân hủy prôtêin
- Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng và cấu trúc sản phẩm.
- Nâng cao tính bảo quản do có tính sát trùng nhẹ.
- Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá
trình tạo áp suất thẩm thấu.
- Là chất cố định màu gián tiếp.
- Làm tăng độ hòa tan của prôtêin tạo điều kiện thuận lợi cho việc
hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng
giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu.
- Khi hòa tan trong nước thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt độ nhũ
tương thấp hơn.
Trước khi đưa vào sản xuất muối được kiểm tra các chỉ tiêu sau:
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
1. Cảm quan:
* Màu sắc.
* Mùi vị.
* Dạng bên ngoài và cở hạt.
2. Hóa học:
* Hàm lượng NaCl tính
theo phần trăm khối lượng khô.
* Hàm lượng chất không
tan trong nước.
Trắng, trong.
Không mùi, dịch muối 5% có vị mặn thuần
khiết, không có vị lạ.

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch, cỡ hạt 1-15 mm.
>97%
<0,25%
3.3. Bột ngọt (Natri glutamat):
Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C
5
H
8
NO
4
Na. Trong công nghệ thực
phẩm cũng như trong các bửa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá trị.
Tuy nhiên trong công nghệ chế biến cần phải tuân theo liều lượng cho
phép, trước khi đưa vào chế biến cần kiểm tra các chỉ tiêu theo bảng sau:
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
1. Cảm quan:
* Trạng thái.
* Màu sắc.
* Mùi vị.
2. Hóa học
* Hàm lượng nước.
* Độ pH của dung dịch.
* Hàm lượng Na glutamat.
* Hàm lượng NaCl
* Hàm lượng sắt
* Hàm lượng SO
4
2-
Bột mịn trắng, dể tan trong nước, không
vón cục.

Trắng.
Thơm không lẫn mùi lạ, có vị ngọt đặc
trưng của bột ngọt.
<0,4%
6,5-7
>80%
<18%
<0,05%
<0,002%
3.4 Tỏi
3.4.1 Nguồn gốc
Tỏi được trồng nhiều ở Trung Đông từ vài ngàn năm trước . Tỏi đứng hàng thứ 14
trong các loại rau quả .Tỏi được trồng phổ biến là gia vị không thể thiếu
trong bữa ăn và tỏi cũng làm thuốc trong y học
.
3.4.2 Thành phần hoá học
Năm 1951 hai nhà bác học Thuỷ Sĩ là Arthus Stoll và Ewall See
Beck tìm ra trong thành phần hoá học tỏi gồm alliin và allinase
Bình thường tỏi không có mùi nhưng khi được cắt nhỏ thì men
allinase sẽ tác dụng với alliin tạo thành allicin là chất có hương vị đặc biệt hăng
cay làm chảy nước mắt .
Nước chiếm 65% trong tỏi , tỏi còn nhièu chất đạm, acid amin ,
quan trọng nhất la cystineva methionice, tinh bột chất béo các vitamin A,B,C,E.
các khoáng chât như Ca, Mg, Al đặc biệt là chất chống oxi hoa Selen và
germanium.
3.4.3 Vai trò
Tỏi được trồng khắp nơi trên thế giới. tỏi là loại gia vị dùng để ướp, khử
mùi hay tạo mùi cho nguyên liệu.
Tỏi có vị cay, tính ổn, ngòai làm gia vị, các thành phần khác trong tỏi còn có
tác dụng káhng sinh mạnh. Ngòai một ít iode và tinh dầu( 100Kg tỏi chứa 60-

200g tinh dầu), thnh phần chủ yếu trong tỏi là chất kháng sinh alicin C
6
H
10
OS
2
là
một hợp chất sulfur có á tc dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như:
Staphylococcus, Salmonella, Shigella.
Trong nem ta sử dụng cả tỏi tươi và tỏi phi vàng.
Nhưng năm gần đây tỏi được các nhà khoa học ở nhiều nước nghiên cứu
phát hiện ra những tính chất đặc tính kì diệu khác.
• Khả năng tăng cường hệ thống miễn dịch
• Nâng cao sức khoẻ
• Tác dụng chống tắc nghẽn mạch máu
• Chậm quá trình lão hoá tế bào , chống sự già nua.
• Phục hồi thể lực
Đăc biệt tỏi có khả năng phồng chống ung thư.Tỷ lệ ung thư dạ dày ở
những người thường xuyên ăn tỏi thấp hơn 60% so với các người khác.
3.5 Tiêu

3.5.1 Thành phần hoá học của tiêu
Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho
sản phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là
piperin và chavicine.
Trong tiêu có 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin v 2,2-6% chanvicin. Piperin
và chanvicin l 2 loại ankaloid có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.
Trong tiêu còn có 8% chất bo, 36% tinh bột v 4% tro.
Ngòai ra còn một số chất khác như cellulose và muối khóang.
Ngoài ra tiêu còn chứa phitocide có tính kháng khuẩn .

3.5.2 Vai trò
Tạo vị cay cho thực phẩm nem chua.
Tạo giá trị cảm quan.
Kháng vi khuẩn , kháng nấm mốc .
Kích thích hệ tiêu hoá .
3.6 Ớt

3.6.1 Thành phần hoá học
Trong ớt có hoá chất capsaicinoid là chất gây cảm giác nóng, chất này
có mùi vị mạnh khi nó tác dụng vào tế bào cho cảm giác đau ở miệng. Chất này
tồn tại trong hạt và những sợi trắng trong quả ớt. Muốn ớt khô chứa tinh dầu ,
vitamin A<C, một số khoáng chất không cay , chỉ việc bỏ hai bộ phận này đi hoặc
ngâm ớt trong nước pha muối độ một giờ.
Chứa chất xơ, bioflavonoid . ớt càng chín thì chứa nhiều vitamin A.
Trong ớt chứa Alkaloid tạo mùi thơm trong ớt và tạo vị cay
Trong ớt còn chứa phitocid là chất kháng sinh thực vật.
3.6.2 Vai trò
Ngoài công dụng là gia vị ớt còn có chúc khả năng ngăn ngừa ung
thư nhờ có chất bioflavonoid .
Chống đông máu nhờ capsaicin
Giảm ho, thông phổi, tăng khẩu vị tiêu hoá dễ
Kích thích tinh thần , giảm sự trầm uất buồn rầu
Có tác dụng tốt trong y học : xác ớt bột vào khớp xương bớt đau nhức
Tuy nhiên ớt làm ngứa ngấy hậu môn khi ta bị trĩ.
3.7 Chất tạo màu ( Là muối nitrit )
Là chất ổn định màu và tạo màu cho thịt khi ướp. Nitrit kết hợp với
myoglobine thành nitroso hemoglobine có màu đỏ hồng.
Có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môi trường axit, kiềm hãm sự phát
triển và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum.
Kiềm hãm sự oxyhóa lipid, các axit amin tự do giảm chuyển vào dung

dịch do các quá trình sinh hóa diễn ra chậm.
4. Chất bảo quản
4.1 Sodium benzoate

Properties
Molecular formula NaC
6
H
5
CO
2
Molar mass 144.11 g mol
1−
Density 1.44 g cm
3−
Melting point
>300 °C
Boiling point
N/A

4.2 Sodium sorbate
Properties
Molecular formula C
6
H
7
NaO
2
Molar mass 134.10835 g·mol
1−

Melting point 233 °C
[1]
4.3 Chất tạo màu
Chất màu đỏ trong nem chua thực chất là muối diêm ( muối nitric hoặc nitrat ) khi
tác dụng với hemoglobin, myoglobin trong thịt .
Chất màu đỏ làm cho nem có màu đỏ.
Cần cho nhu cầu của con người, kích thích tiêu hóa .
Chất màu đỏ giúp tạo màu sắc của nem , gây yếu tố cảm quan cho người tiêu
dùng.
4.3.1. Sơ lượt về muối diêm

Đó là tên gọi dân gian cho loại hóa chất thường dùng trong công nghệ
chế biến thịt: hỗn hợp các muối nitrat, nitrit potassium KNO3, KNO2. Tiếng Pháp
gọi hỗn hợp này l Saltpetre, tiếng Anh là Saltpeter. Muối diêm hay Saltpeter cũng
được dùng để gọi muối nitrat hay nitrit sodium vì chúng có những công dụng
giống nhau trong chế biến thực phẩm. Thường trên thị trừờng thế giới, ký hiệu của
muối nitrit potassium l E249, nitrat potassium là E252. Chúng cũng có các tính
chất tương tự với nitrit sodium có ký hiệu là E250, nitrat sodium E251. Thêm nữa,
do đa số chất potassium nitrat hiện nay được lấy ra từ những khu quặng mỏ nitrat
sodium (NaNO3, nitratin) ở sa mạc Chile nên người ta còn gọi chúng là Saltpetre
Chile
Trong lĩnh vực thực phẩm, muối diêm được dùng để bảo quản và chế
biến thịt. Theo Quy định Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong
thực phẩm của Bộ Y tế Việt Nam, nitrat natri và nitrat potassium được xếp vào
nhóm chất bảo quản có chức năng ổn định màu, được dùng trong pho mát, nước
giải khát, các loại thịt, thịt gia cầm, thủy sản chế biến
Trong chức năng làm phụ gia thực phẩm, các muối saltpetre có hai công dụng: tạo
mùi cho cá và thịt, đồng thời ngăn chặn sự phát triển của Clostridium botulinum,
loại vi khuẩn gây ngộ độc thịt.
Từ thuở nào, người ta đã quen ướp thịt với muối để bảo quản. Với một hàm lượng

nhất định, muối ngăn chặn sự phát triển của một số vi khuẩn, làm hỏng thịt. Tác
dụng ngan chặn này có thể do chính ảnh hưởng của muối trên vi khuẩn, nhưng
đồng thời cũng có thể do tính làm khô bớt nước trong thịt, khiến cho một số loại vi
khuẩn không đủ ẩm để tồn tại và pht triển. Trong quá trình dùng muối dể ướp thịt,
người ta phát hiện ra nitrat trong muối có tác dụng làm cho thịt có màu hồng và có
hương vị đặc biệt. Ngày nay, tính chất này được khai thác, trong sản xuất, người ta
thường dùng nitrit sodium để xử lý thịt.
4.3.2 Tác dụng của muối nitric trong thịt và cơ chế tọa thành chất màu đỏ
Trong thịt, nitrit làm chậm quá trình phát triển của botulinal toxin, độc
tố làm hư thịt, làm gia tăng màu sắc và hương vị của thịt ướp, làm chậm quá trình
ôi, trở mùi, mất mùi của sản phẩm thịt. Thường thì ngòai nitrit, người ta còn ướp
thêm muối, và sau đó là đường để làm dịu đi vị mặn của muối và nitrit.
Các muối nitrit sodium hay potassium, hay nitrat sodium, potassium thường được
sử dụng để xử lý, ướp thịt làm jambon, xúc xích Trong quá trình ướp, một chuỗi
phản ứng xảy ra biến nitrat thành nitrit, rồi thành oxid nitric. Oxid nitric kết hợp
với myoglobin (chất màu làm cho thịt không ướp có màu đỏ tự nhiên) làm thành
nitric oxid myoglobin có màu đỏ sậm (như màu lạp xưởng). Màu đỏ sậm này sẽ
biến thành màu hồng nhạt đặc trưng khi gia nhiệt .
III. TỔNG QUAN BAO BÌ
1. Giới thiệu bao bì plastic
1.1 Đặc tính chung
Nguyên liệu sản xuất plastic là nguồn hydrocarbon từ dầu hỏa,
được tách từ quá trình lọc dầu.
Vật liệu plastic phong phú và đa dạng.
Bao bì plastic không mùi, không vị, có độ mềm dẻo cao.
Có thể trong suốt, mờ đục hoặc che khuất ánh sáng hoàn toàn.
1.2. Chế tạo màng plastic
Màng plastic được chế tạo qua nhiều công đoạn.
Chung nhất là công đoạn đùn ép.
Qui trình sản xuất màng plastic

Nấu chảy
Hạt plastic
Đùn ép (áp lực cao)
Cán tạo màng
Làm nguội
Cuộn màng
Sản phẩm

2. Ưu nhược điểm của bai bì plastic
2.1. Ưu điềm:
Nguyên liệu sản xuất plastic là nguồn hydrocarbon từ dầu hỏa,
được tách ra trong quá trình lọc dầu.
Trữ lượng dầu hỏa từ quặng mỏ rất lớn nên nguồn hydrocarbon
cũng vô cùng phong phú, giá thành thấp.
Do đó công nghệ chế tạo công nghệ bao bì plastic đã phát triển
nhanh, đa dạng và phong phú về chủng loại; bao bì đạt tính năng cao trong chứa
đựng và bảo quản các loại thực phẩm.
Bao bì plastic thường không mùi, không vị, có loại có thể đạt độ
mềm dẻo, có thể bảo quản sản phẩm trong trường hợp chân không, cũng có loại
bao bì đạt độ cứng vững cao, chống va chạm cơ học hiệu quả, chống thấm khí hơi
do đó đảm bảo được áp lực cao bên trong môi trường chứa đựng thực phẩm.
Bao bì plastic có thể trong suốt nhìn thấy rõ sản phẩm bên trong hoặc mờ đục
che khuất hoàn toàn ánh sáng để bảo vệ thực phẩm
Ngoài ra có loại có thể chịu được thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông thâm độ
Có thể in ấn nhãn hiệu dễ dàng, đạt được mức độ mỹ quan yêu cầu.
Bao bì plastic nổi bật ở tính chất nhẹ hơn các loại vật liệu bao bì khác, thuận
tiện phân phối và chuyên chở.
Bao bì plastic chứa đựng thực phẩm thường là bao bì một lớp nhưng cấu tạo
bởi sự ghép 2 hay 3 loại vật liệu plastic nhằm bảo quản các loại thực phẩm có đặc

tính riêng, đáp ứng yêu cầu của loại thực phẩm chứa đựng.
2.2.Nhược điểm:
Tuy nhiên nó gây ra ô nhiễm môi trường và chi phí tái sinh một số
loại plastic lên cao, cũng có một số loại khó đạt được độ tinh khiết ban đầu sau khi
tái sinh, thì phải sản xuất các vật dụng như ghế, bàn, bao chứa đựng.
Plastic dùng làm bao bì thực phẩm thuộc loại nhựa nhiệt dẻo, có
tính chảy dẻo thuận nghịch ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ phá hủy, khi nhiệt độ
càng cao thì càng mềm dẻo, khi nhiệt hạ xuống thì vẫn giữ được đặc tính ban đầu.
2.3.Tái sử dụng:
Bao bì thực phẩm bằng plastic không tái sử dụng như bình đựng
nước tinh khiết, thể tích 20 lít có thể được tái sinh, trừ trường hợp những thùng
chứa lớn và tùy theo loại plastic
Vật liệu plastic có nguồn gốc từ phản ứng trùng hợp thì có thể tái
sinh dễ dàng hơn những loại có nguồn gốc từ phản ứng trùng ngưng.
3.Ứng dụng của bao bì plastic :
Sản phẩm bao bì chứa đựng thực phẩm đã chế biến , mỹ phẩm
hoặc dược phẩm được yêu cầu đảm bảo độ kín chống bất kì sự xâm
nhập nào của môi trường ngoài vào môi trường bên trongchứa đựng
thực phẩm và cũng chống thấm bất kì thành phần nào từ thực phẩm .
Sản phẩm bao bì plastic cũng đã ứng dụng rất nhiều .

 Màng PE, PA ứng dụng trong công nghệ hút chân không một số sản
phẩm.
Túi đựng