Tieuluandohop_Nhom11.Pdf

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ HĨA

BÀI TIỂU LUẬN
NHĨM 11
CƠNG NGHỆ ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
CHỦ ĐỀ: QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐÀO NGÂM
GVHD:

TS. Cao Thị Huệ

Lớp – Khóa:

Thực phẩm – K15

Thành viên:

Nguyễn Thị Hà Trang
Nguyễn Thị Thu Trang
Trần Kiều Trang
Nguyễn Thu Trang
Nguyễn Long Vũ
Trần Lệ Xuân
Nguyễn Thị Yến

Hà Nội, 2022
1


BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

STT Họ và tên

MSV

Nhiệm vụ

1

Nguyễn Thị Hà Trang

2020601189

Tìm tài liệu, thuyết trình

2

Nguyễn Thị Thu Trang

2020604504

Làm power point

3

Trần Kiều Trang

2020603610

Làm power point

4

Nguyễn Thu Trang

2020604677

Làm power point

5

Nguyễn Long Vũ

2020600400

Làm word

6

Trần Lệ Xuân

2020601510

Tìm tài liệu, thuyết trình

7

Nguyễn Thị Yến

2020608454

Tìm tài liệu, huyết trình

2


MỤC LỤC
MỤC LỤC .............................................................................................................. 3
DANH MỤC HÌNH ẢNH ....................................................................................... 5
DANH MỤC BẢNG BIỂU ..................................................................................... 6
LỜI NÓI ĐẦU ........................................................................................................ 7
PHẦN 1: MỞ ĐẦU ................................................................................................. 8
1.1. Giới thiệu chung ............................................................................................... 8
1.1.1. Sản phẩm quả nước ngâm đường đóng hộp .............................................. 8
1.1.2. Phân loại theo nồng độ đường .................................................................. 8
1.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm .............................................................. 9
1.1.4. Sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp (đào hộp)..................................... 10
1.2. Ngun liệu chính .......................................................................................... 11
1.3. Nguyên liệu phụ ............................................................................................. 12
1.4. Bao bì cho đào ngâm đóng hộp....................................................................... 13
PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT..................................................................... 16
2.1. Lựa chọn và phân loại .................................................................................... 17
2.2. Rửa và làm sạch ............................................................................................. 17
2.3. Cắt gọt ............................................................................................................ 18
2.4. Chần ............................................................................................................... 19
2.5. Xếp hộp .......................................................................................................... 19
2.6. Rót dịch .......................................................................................................... 20
2.7. Bài khí, ghép mí ............................................................................................. 20
2.8. Thanh trùng .................................................................................................... 21
2.9. Dán nhãn ........................................................................................................ 22
2.10. Bảo ôn và kiểm tra sản phẩm ........................................................................ 23

PHẦN 3: MỘT SỐ YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC........... 24
3.1. Các hư hỏng thể hiện ở chỉ tiêu vi sinh vật ..................................................... 24
3.1.1. Loại hiếu khí .......................................................................................... 24
3


3.1.2. Loại kị khí.............................................................................................. 24
3.1.3. Loại vừa hiếu khí vừa kị khí................................................................... 24
3.1.4. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố .......................................... 24
3.1.5. Nấm men, nấm mốc ............................................................................... 25
3.2. Các hư hỏng thể hiện ở thành phần hóa học.................................................... 25
3.3. Các hư hỏng thể hiện ở tính chất cảm quan .................................................... 27
3.4. Phương pháp khắc phục.................................................................................. 28
3.4.1. Phương pháp thanh trùng vật lý ............................................................. 28
KẾT LUẬN ........................................................................................................... 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 37

4


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Một số loại đồ hộp quả ngâm đường ........................................................ 8
Hình 2: Đào ngâm đóng hộp................................................................................. 10
Hình 3: Quả đào ................................................................................................... 11
Hình 4: Sơ đồ quy trình sản xuất đào ngâm .......................................................... 17
Hình 5: Sơ đồ ngun lý phân loại theo kích thước .............................................. 18
Hình 6: Sơ đồ nguyên lý rửa xối tưới dạng băng tải ............................................. 19
Hình 7: Sơ đồ nguyên lý thiết bị chân có gia nhiệt sơ bộ ...................................... 20

5

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g phần ăn được ...................... 12
Bảng 2: tần số dao động điện từ của các tia ion hóa.............................................. 29
Bảng 3: Nhiệt độ, thời gian của các vi khuẩn........................................................ 32
Bảng 4: Sự vô hoạt vi sinh vật (bào tử) trong q trình tiệt trùng ......................... 33
Bảng 5: Sự vơ hoạt vi sinh vật (Tế bào sinh dưỡng) trong quá trình thanh trùng .. 34
Bảng 6:Sự kháng nhiệt của các enzyme trong quá trình xử lý nhiệt ...................... 35
Bảng 7: Giá trị Z đối với sự vô hoạt enzyme và các nhân tố chất lượng của một số
thực phẩm ............................................................................................................ 35
Bảng 8: Giá trị Z của các nhân tố thực phẩm (tổng quát) ...................................... 36

6


LỜI NĨI ĐẦU
Các sản phẩm rau quả ngâm đường đóng hộp ngày càng sử dụng rộng rãi với các
đặt tính vượt trội, tạo vị đặc trưng, thức uống giải khát quen thuộc trong đời sống.
Đào ngâm đường đóng hộp là sản phẩm phổ biến được sử dụng rộng rãi trên thị
trường hiện nay. Được sử dụng với nhiều mục đích công dụng giải nhiệt, thức uống
mát được sử dụng nhiều. Bài tiểu luận là sự tìm hiểu về quy trình sản xuất chế biến
sản phẩm đào ngâm đóng hộp. tìm hiểu về đặc tính , tính chất, quy trình sản xuất,
các điểm kiểm soát một số vấn đề liên quan đến quá trình sản xuất đào ngâm.

7


PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1.1. Giới thiệu chung

1.1.1. Sản phẩm quả nước ngâm đường đóng hộp
Là sản phẩm đồ hộp được chế biến từ phần ăn được của quả ngâm trong dung
dịch nước đường ở các nồng độ khác nhau và có thể bổ sung hoặc khơng bổ sung
thêm acid thực phẩm.Sản phẩm có hương vị trạng thái gần với nguyên liệu quả tươi
ban đầu, đồng thời có thời gian bảo quản khá dài( từ 1-2 năm).
Tuy khác nhau về hàm lượng chất khơ của dung dịch rót nhưng khối lượng
dịch rót trong loại sản phẩm này thường chiếm từ 45-50% so với khối lượng tịnh
(tổng khối lượng cái và dịch rót trong hộp) .

Hình 1: Một số loại đồ hộp quả ngâm đường
1.1.2. Phân loại theo nồng độ đường
Tùy theo nồng độ đường trong dung dịch nước đường của sản phẩm, người ta
phân biệt các loại nước đường sản phẩm như sau:
•

Quả nước đường rất lỗng: hàm lượng chất khơ của dung dịch trong sản phẩm

lớn hơn hoặc bằng 10% loại sản phẩm này ít được sử dụng.

8


•

Quả nước đường lỗng: hàm lượng chất khơ của dung dịch trong sản phẩm

lớn hơn hoặc bằng 14%, loại sản phẩm này rất được ưu chuộng và thường được dùng
làm món ăn tráng miệng hoặc sử dụng làm đồ uống giải khát.
•

Quả nước đường đặc: hàm lượng chất khơ của dung dịch trong sản phẩm lớn

hơn hoặc bằng 18% loại sản phẩm này chủ yếu được sử dụng làm đồ uống.
•

Quả nước đường đậm đặc: hàm lượng chất khơ của dung dịch trong sản phẩm

lớn hơn hoặc bằng 22% loại sản phẩm này chủ yếu được sử dụng làm đồ uống nhưng
hiện nay ít dùng vì q ngọt.
1.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
•

Màu sắc

Sản phẩm phải có màu tự nhiên giống như đào được sử dụng.
•

Hương vị

Sản phẩm có hương vị tự nhiên của đào. Khơng được có mùi vị lạ.
Trạng thái: đào chắc, dịn, khơng xốp, khơng nhũn, khối lượng vỏ xót lại khơng được
q % khối lượng cái.
•

Độ đồng điều của kích thước cái

Độ đồng điều về kích thước của phần cái yêu cầu đối với đào ngâm cắt đôi quả các
miếng đào trong hộp sản phẩm phải tương đối đồng đều về kích thước theo quy định
của từng loại sản phẩm.
•

Độ đầy của hộp

Mức đầy tối thiểu tính theo lượng sản phẩm chứa trong hộp phải chiếm 90% dung
tích nước cất chứa đầy tỏng hộp đóng kín ở 20%.
•

Khối lượng cái

Khối lượng cái tối thiểu của sản phẩm so với dung dịch nước cất chứa đầy trong hộp
đóng kín ở 20oC phải bằng hoặc lớn hơn 50%.

9


•

Tiêu chuẩn vệ sinh

- Sản phẩm phải được chế biến hợp vệ sinh theo qui định hiện hành.
- Sản phẩm không được chứa các chất bị cấm.
- Sản phẩm không được có vi sinh vật có thể phát triển trong điều kiện bảo quản
thông thường.
- Sản phẩm không được chứa bất cứ chất nào có nguồn gốc từ vi sinh vật với liều
lượng có thể gây hại cho sức khỏe con người.
1.1.4. Sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp (đào hộp)
Đào hộp là sản phẩm được chế biến từ đào tươi, đào đông lạnh, đào bán chế
phẩm đã được gọt vỏ, bỏ hạt và đóng hộp cùng với các mơi trường thích hợp, ghép
kín và thanh trùng.
Trong sản phẩm đào ngâm đường đóng hộp phần dịch nước đường( dịch rót) thường

chiếm 45-50% phần đào quả( phần cái) chiếm 50-55% khối lượng tịnh.

Hình 2: Đào ngâm đóng hộp

10


1.2. Nguyên liệu chính
Đào là loại cây được trồng để hoa hoặc quả.Quả đào là loại quả hạch, có 1 hạt
giống to được bao bọc trong 1 lớp vỏ gỗ cứng (gọi là hột), cùi thịt màu vàng hay ánh
trắng, có mùi vị thơm ngon và lớp vỏ có lơng tơ mềm như nhung.
Đào là nguồn niacin, thiamin, kali, canxi tuyệt vời. Đào cũng có hàm lượng cao beta
– caroten – một chất chống oxy hóa chuyển thành vitamin A rất cần cho sức khỏe
của tim và mắt. Bên cạnh đó, đào chứa hàm lượng chất xơ cao giúp giảm nồng độ
cholesterol và ngăn ngừa ung thư đại tràng. Lượng sắt trong 100g đào cao gấp 3-4
lần so với táo hay lê, do vậy đối với bệnh nhân thiếu máu thì đây là một loại quả rất
lý tưởng. Ngồi ra, khi đào chín lượng vitamin C tăng cao hơn rất nhiều kết hợp với
chất chống oxy hóa thì đào là lựa chọn tốt nhất cho nhiều công thức làm đẹp.
Đào thích hợp để ngâm đường khi đạt độ chín kỹ thuật – là độ chín cần thiết
để chế biến 1 loại sản phẩm nhất định nào đó nhằm bảo đảm chất lượng u cầu– có
độ cứng, độ giịn cao.

Hình 1.3: Quả đào

11


Bảng 1: Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 100g phần ăn được(nguồn Bảng
thành phần thực phẩm Việt Nam, NXB Y Học)
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm

(nutrients)

(unit)

lượng

(value)

Nước (water)

g

90.5

Năng lượng (energy)

Kcal

31

KJ

128

Protein

g

0.9

Lipid (fat)

g

0.2

Glucid (carbohydrate)

g

6.3

Celluloza (Fiber)

g

1.5

Tro (ash)

g

0.6

Vitamin

mg

11.9

Khoáng

mg

253.7

1.3. Nguyên liệu phụ
Đường, nước, acid citric
• Chuẩn bị xiro nước đường (nước rót):
- Xiro nước đường được nấu từ đường kính trắng đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng ít
nhất là loại I (theo TCVN).
- Cách nấu:
+ Đầu tiên đun nước đén gần sôi rồi cho đường vào khuấy đều cho tan hết.
12


+ Tiếp tục đun đến sôi và tiếp tục duy trì ở nhiệt độ sơi để nước bay hơi đến độ khô
cần thiết, mặt khác để tiêu diệt vi sinh vật
+ Trong q trình đun có thể vớt bọt nổi trên bề mặt dung dịch.
- Nước đường đã đun sôi cần lọc ngay đến trong và chuyển đi rót vào hộp ngay khi
nhiệt độ cịn đủ cao. Trường hợp vì lí do nào đó nhiệt độ xiro thấp hơn u cầu thì
phải được đun nóng trước khi vào hộp đến nhiệt đọ bằng hoặc cao hơn nhiệt độ yêu
cầu.
- Nồng độ dung dịch nước đường (chất khô theo chiết quang kế) cần đạt phụ thuộc
vào loại quả và sản phẩm. Có thể có 3 loại quả nước đường được chia theo nồng độ
chất khô trong sản phẩm như sau:
+ Quả nước đường tự nhiên có độ khơ nhỏ hơn hoặc bằng 10%.
+ Quả nước đường trung bình có độ khơ 15 ÷25%.
+ Quả nước đường đặc có độ khơ 35 ÷ 40%
- Nồng độ nước đường cần được tính tốn sao cho khi rót vào hộp, cùng với lượng

chất khơ có sẵn trong ngun liệu, tạo ra lượng chất khơ chung của sản phẩm đúng
theo quy định.
- Khi độ acid trong nguyên liệu thấp hơn yêu cầu, cần bổ sung vào lượng acid citric
thích hợp. Acid này được cho vào cùng với đường khi nấu dung dịch nước đường.
- Để giữ màu cho sản phẩm quả, người ta cịn có thể cho thêm vào nước đường
khoảng 0,1% vitamin C. Vitamin C được xem là chất chống oxi hóa hiệu quả, giúp
quả khơng bị oxi hóa, từ đó giữ màu lâu hơn.
1.4. Bao bì cho đào ngâm đóng hộp
Để chọn bao bì cho sản phẩm thì cần dựa vào đặc tính sản phẩm và phương pháp
giúp bảo quản thực phẩm được lâu, dối với sản phẩm đóng hộp phương pháp thanh
trùng là phương pháp thích hợp để bảo quan thực phẩm được lâu.
13


* Phương pháp thanh trùng đào
•

Thanh trùng 1 lần ở 100OC trong 40-50 phút

•

Thanh trùng 3 lần ở 100OC trong 5 phút
Lựa chọn bao bì cho sản phẩm: Bao bì thủy tinh, bao bì kim loại có tráng thiết,

bao bì nhơm.
* Đặc tính của từng loại bao bì
•

Bao bì thủy tinh

- Ít bị hóa chất ăn mịn( Sự ăn mịn sảy ra rất chậm và phụ thuộc và nồng độ) thường
khơng bị ăn mịn bởi tác nhân acid hay kiềm trong thực phẩm.
- Khơng làm thất thốt hương và nước trong thực phẩm.
- Ngăn chặn sự sâm nhập của sâu bọ và vi sinh vật
- Chịu được nhiệt độ thanh trùng của sản phẩm
- Bảo vệ sản phẩm chống lại một số tác động của ánh sáng vào sản phẩm khi dùng
màu sắc thích hợp cho sản phẩm.
- Nhưng lại có một số nhược điểm như: Dễ bị nức vỡ khi va chạm hay thay đổi nhiệt
độ đột ngột, trọng lượng lớn nên khó vận chuyển và khó in nhãn lên bao bì.
•

Bao bì kim loại có tráng thiết

- Ít bị hóa chất ăn mịn( Sự ăn mịn sảy ra rất chậm và phụ thuộc và nồng độ) thường
không bị ăn mòn bởi tác nhân acid hay kiềm trong thực phẩm.
- Không làm thất thất hương và nước trong thực phẩm.
- Ngăn chặn sự sâm nhập của sâu bộ và vi sinh vật.
- Chịu được nhiệt độ thanh trùng của sản phẩm.
- Có độ bên cơ học cao nên thuận tiện cho quá trinh vận chuyển .
14


•

Bao bì nhơm

- Khơng làm mất hương và nước trong thực phẩm.
- Nhẹ thuận tiện cho quá trình vận chuyển.
- Bao bì dẻo và cố dộ bền nhiệt cao.
- Nhơm chống được tia cực tím.

Loại bao bì thích hợp cho sản phẩm đào chọn bao bì kim loại có tráng thiết vì
các đăc tính của bao bì thích hợp cho việc chứa đựng và bảo quản sản phẩm( bao bì
thủy tinh khó cho việc vận chuyển và dễ bị vỡ đo nhiệt hay va chạm, cịn bao bì
nhơm thích hợp cho các sản phẩm nước cóc gas hơn là sản phẩm đào).
* Cấu tạo của bao bì
Bao bì được từ việc ghép các lớp kim kim loại lại với nhau
•

Lớp nền là thép với độ dày 0.2-0.36mm.

•

Lớp hợp kim FeSn2 vi d dy 0.15àm.

ã

Lp thit dy 0.35àm cng dy cng chng n mũn tt.

ã

Lp oxyt dy 0.02àm c to thnh trong quá trình sử lý lớp thiết mạ bằng

dung dịch Na2Cr2O7 có tác dụng bảo vệ lớp thiết bên trong.
•

Lớp dau DOS dày 0.02µm dề bơi trơn và che phủ tránh sướt.

•

Lớp Véc ni bảo vệ bảo vệ bên trong cũng như bên ngoài lon với liều lượng 3-

9g/m2.
Lựa chọn loại bao bì thiết: loại bao bì lon 3 mảnh công nghệ chế tạo lon 3 mảnh
được áp dụng cho nguyên liệu thép. Lon 3 mảnh gồm thân, đáy và nắp. Thân hộp
được chế tạo từ 1 miếng thép chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ và được hàn mí thân;
nắp và đáy được chế tạo riêng, được ghép mí với thân.

15


PHẦN 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

Đào

Quả hư hỏng,
khơng đạt kích
cỡ

Chọn lựa, phân loại
H2 O

Ngâm, rửa, làm
sạch

Vỏ, hột,
cuống

Cắt, bỏ hột, gọt vỏ
H2 O

Chần

Hộp

Xếp hộp

Đường, nước, acid citric,
phụ gia bảo quản

Rót dịch

Chuẩn bị dịch ngâm

Bài khí
Ghép mí
Thanh trùng
Dán nhãn
Bảo ơn – kiểm tra

Sản phẩm

Hình 4: Sơ đồ quy trình sản xuất đào ngâm

16


2.1. Lựa chọn và phân loại
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, quyết định chất lượng sản phẩm.
Quá trình lựa chọn – phân loại nhằm bỏ đi những trái bị hư, dập, khơng đạt kích
cỡ theo u cầu,… ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của sản phẩm; chọn nguyên

liệu có độ chín phù hợp, khơng bầm dập, sâu thối, tươi tốt và có kích cỡ phù hợp với
u cầu sản xuất hay của khách hàng.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu trở nên
đồng đều về kích thước, độ chín, chất lượng.
Thiết bị: nguyên liệu được dàn mỏng trên các băng
tải có bề rộng 60-80 cm. Tốc độ chuyển động của băng
tải khá chậm, trong khoảng 0,1-0,15 m/s. Ngoài ra,
người ta có thể dùng những thiết bị phân loại dựa
trên khối lượng, kích thước, hay thiết bị phân loại

Hình 5: Sơ đồ nguyên lý phân loại theo
kích thước

theo độ chín sử dụng tế bào quang điện.
2.2. Rửa và làm sạch
Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị, quyết định phần nào chất lượng và bảo quản sản
phẩm.
Quá trình rửa sẽ làm sạch đất, cát, bụi bẩn, thuốc trừ sâu, thuốc hóa học cịn trên
bề mặt ngun liệu, vi sinh vật bám ngồi vỏ đào.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu sạch và giảm bớt lượng vi sinh vật
trên bề mặt vỏ, hạn chế sự tái nhiễm bẩn trở lại, tạp chất bị loại ra là nhiều nhất, đồng
thời lượng tổn thất nguyên liệu là thấp nhất.

17


Thiết bị: thường dùng các thiết bị rửa, xối, tưới,
dạng băng tải, máng hay dạng tang trống. Yêu cầu
của quá trình rửa là thời gian ngâm rửa khơng được
kéo dài, nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị

dập, lượng nước tốn ít nhất.
Giai đoạn ngâm nhằm để nước thấm ướt nguyên
liệu, làm chất bẩn bám trên nguyên liệu mềm và
một phần được tách ra cùng với cát, đá, và các Hình 6: Sơ đồ nguyên lý rửa xối tưới dạng
băng tải
tạp chất khác. Để tăng cường hiệu quả ngâm
người ta thường sử dụng dung dịch kiềm NaOH,
Na2CO3, các dung dịch có tính oxy hóa để tăng cường hiệu quả làm sạch (KMNO4,
Chlorine,…) hoặc dùng cánh khuấy trong thiết bị hoặc kết hợp thổi khí vào trong
hỗn hợp nguyên liệu và nước.
2.3. Cắt gọt
Mục đích cơng nghệ:
- Khai thác: q trình này trước tiên là để loại bỏ những phần không sử dụng được
của trái như vỏ, cuống, cùi, hạt…
- Hồn thiện: cắt gọt cịn có mục đích tạo hình cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: nguyên liệu thay đổi hình dạng và kích thước, lớp
vỏ bảo vệ bị gọt bỏ, nên tốc độ hô hấp của đào tăng nhanh, đào mau bị nhũn. Dịch
bào tiết ra trên bề mặt làm tăng cường các phản ứng oxy hóa làm thâm bề mặt miếng
đào, và cũng là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Vì vậy sau khi cắt gọt,
nguyên liệu phải được nhanh chóng đưa qua quá trình xử lý tiếp theo, nhằm tránh hư
hỏng sản phẩm.
Thiết bị: Dù tiến hành thủ công hay bằng máy thì yêu cầu của quá trình cắt gọt
là vết cắt phải sắc nét, khơng bị dập, ít phần thải bỏ; dao phải bén, làm bằng inox
khơng rỉ sét, có hình dạng thay đổi tùy theo kích cỡ trái hay yêu cầu sản xuất.
18


2.4. Chần
Mục đích cơng nghệ:
- Chuẩn bị: đuổi bớt khí trong gian bào tránh phồng hộp trong quá trình thanh trùng.

Ngồi ra, nhiệt độ cịn phá vỡ các liên kết trên vỏ tế bào, làm tăng khả năng thẩm
thấu.
- Bảo quản: cho nguyên liệu vào nước nóng nhằm tiêu diệt một phần vi sinh vật, mất
hoạt tính của enzyme, nhanh chóng ổn định màu sắc sản phẩm, đình chỉ các q trình
sinh hóa trong ngun liệu.
- Hồn thiện: hạn chế sự xuất hiện màu mùi khơng thích hợp cho sản phẩm.
Các biến đổi của nguyên liệu: khí từ các gian bào thoát ra, nước từ dung dịch
chần sẽ đi vào nguyên liệu. Do vậy, sau quá trình chần, khối lượng và độ ẩm của
nguyên liệu tăng lên, thể tích nguyên liệu giảm xuống phần nào. Một số chất mùi bay
hơi, màu bị phân hủy. Sản phẩm ít bị hóa đen do enzyme polyphenoloxydase vô hoạt.
Chọn nhiệt độ, chế độ chần thích hợp để đào khơng bị giảm cấu trúc cứng giòn, mùi,
giá trị dinh dưỡng.
Thiết bị: dùng thiết bị chần gián đoạn
hay liên tục với nước nóng. Nhiệt độ chần
trong khoảng 75-1000C, thời gian chần
khoảng 3-15 phút, dịch chần có thể là nước,
bổ sung CaCl2, acid citric, muối hay đường.
Nguyên liệu sau khi chần cần phải được làm
lạnh nhanh để tránh giảm giá trị cảm quan.

Hình 7: Sơ đồ nguyên lý thiết bị chân có gia
nhiệt sơ bộ

2.5. Xếp hộp
Mục đích cơng nghệ: q trình xếp ngun liệu vào bao bì và chuẩn bị rót dịch
vào để hồn thiện sản phẩm.

19

Các biến đổi của nguyên liệu và yêu cầu: nguyên liệu được xếp vào hộp (sau khi
đã rửa sạch và thanh trùng). Khi vào hộp: khoanh hoặc miếng phải được xếp gọn
gàng, đẹp mắt, có kích thước đồng đều, màu sắc đồng nhất, không cho vào hộp những
miếng dập, nát. Khoảng trống phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp khi thanh trùng,
cũng như khơng để vi sinh vật cịn sót lại sau khi thanh trùng phát triển.
Sau khi đầy hộp, phải rót dịch đã chuẩn bị vào. Hộp phải được rót đầy, cho phép
cách miệng hộp 5-7 mm. Rót nhanh, nhẹ để tránh tạo bọt khí.
2.6. Rót dịch
Mục đích công nghệ: tăng độ ngọt, nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm
Yêu cầu:
- Nhiệt độ dung dịch nước đường khi rót là khoảng 80 – 900C
- Phải xếp nguyên liệu hợp lý, đồng đều, dịch rót phải ngập hết phần nguyên liệu và
khoảng trống trong hộp phải đủ nhỏ để không làm phồng hộp khi thanh trùng, cũng
như khơng cung cấp khơng khí cho vi sinh vật cịn sót lại sau thanh trùng phát triển
- Khi rót yêu cầu rót cách miệng hộp 5-7mm
- Tỉ lệ cái/nước phải đúng theo yêu cầu
Các biến đổi: Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ trong nguyên liệu đi ra dịch
rót, chất hịa tan trong dịch rót thấm lại vào nguyên liệu. Vi sinh vật bị ức chế hoạt
động sống do áp lực thẩm thấu tạo thành từ dung dịch rót
Thiết bị: dùng băng chuyền đưa sản phẩm đã được xếp hộp chuyển đến máy rót
dung dịch. Máy rót chất lỏng làm việc theo thơng số đã được cài đặt trước.
2.7. Bài khí, ghép mí
Mục đích cơng nghệ:
- Chuẩn bị: loại hết khí trong hộp trước khi ghép kín, lượng khí này sẽ gây ra hiện
tượng phồng hộp, xì mí khi thanh trùng.
20


- Bảo quản: hạn chết các phản ứng oxy hóa và sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

trong q trình bảo quản sản phẩm. Ghép mí nhằm cách ly hồn tồn sản phẩm với
mơi trường ngồi, tránh hiện tượng tái nhiễm vi sinh vật
Yêu cầu: loại bỏ hết khí trong hộp, tạo trạng thái chân khơng cho q trình ghép
mí. Mí ghép phải kín, bền, đảm bảo về kích thước và hình dạng.
Các biến đổi: khí trong gian bào và trong bao bì được loại bỏ triệt để, nguyên
liệu giảm thể tích một ít.
Thiết bị: Dùng phương pháp hút chân không. Băng chuyền sẽ đưa nguyên liệu
đã được xếp hộp chuyển đến máy hút chân khơng – rót dịch. Hộp sau khi rót dịch
nhanh chóng đưa qua thiết bị ghép nắp, nếu chậm trễ sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho
vi sinh vật xâm nhập, tồn tại và phát triển, có thể làm cho hư hỏng sản phẩm. Sau khi
ghép nắp xong, hộp sẽ được chạy theo băng chuyền của máy ghé nắp ngang qua hai
vòi xối nước để làm sạch hộp trước khi vào thanh trùng.
Thông số cơng nghệ: nhiệt độ bài khí thường từ 90 – 1000C, thời gian tùy thuộc
vào kích cỡ hộp, có hay khơng q trình hút chân khơng, dao động từ 5 – 15 phút.
2.8. Thanh trùng
Mục đích cơng nghệ:
- Bảo quản: tiêu diệt các vi sinh vật trong sản phẩm đến mức tối đa cho phép để
khơng cịn khả năng gây hư hỏng sản phẩm, bất hoạt các enzyme. Nhiệt độ cao cịn
giúp thúc đẩy q trình thẩm thấu của dịch vào sản phẩm
Yêu cầu: Sau khi ghép nắp phải đem đi thanh trùng ngay, không nên để quá 30
phút để tránh hiện tượng lên men và nhiệt độ cao hoạt hóa các bào tử vi sinh vật.
- Cần làm nguội nhanh sản phẩm sau khi thanh trùng tránh sự phát triển trở lại của
vi sinh vật.
Các biến đổi: Do ảnh hưởng của nhiệt độ, cấu trúc màng tế bào thanh đổi nên sẽ
có sự phân bố lại tỉ lẹ khối lượng phần cái/ phần nước trong sản phẩm. Nước sẽ từ
21


nguyên liệu đi ra dịch rót, ngước lại một lượng chất hịa tan sẽ từ ngồi dịch rót đi
vào ngun liệu. Nhiệt độ cao còn làm cho protein bị biến tính, bất hoạt enzyme, làm

ngưng lại tất cả phản ứng hóa sinh trong nguyên liệu
Thiết bị: thường sử dụng thiết bị thanh trùng dạng đường hầm hoặc thiết bị thanh
trùng hình hộp chữ nhật hoặc trụ đứng với chất tải nhiệt là nước. Nhiệt độ tối đa của
quá trình thanh trùng không vượt quá 1000C. Trong một số trường hợp, nồi tiệt trùng
actoclave gia nhiệt bằng hơi nước cũng được sử dụng
Thông số công nghệ: Nhiệt độ thanh trùng thường là 980C trong 10 – 25 phút.
Thanh trùng xong cần phải làm nguội để đảm bảo hương vị, màu sắc, độ chắc của
hộp và để hộp ít bị ăn mịn
Cơng thức thanh trùng :

𝜏1 −𝜏2 −𝜏3
𝑡

Trong đó:
𝜏1 – thời gian để tâm hộp từ lúc bắt đầu gia nhiệt đến khi đạt giá trị nhiệt độ thanh
trùng. Giá trị này phụ thuộc vào nồng độ, độ nhớt và khối lượng riêng của dịch rót
(phút)
𝜏2 – thời gian đủ để vi sinh vật bị tiêu diệt. Giá trị này phụ thuộc vào nhiệt độ thanh
trùng, pH của dịch rót, hàm lượng chất khơ và thành phần hóa học của sản phẩm,
chủng loại và số lượng ban đầu của vi sinh vật (phút)
𝜏3 – thời gian làm nguội sản phẩm sau khi thanh trùng (phút)
t – nhiệt độ thanh trùng (0C)
2.9. Dán nhãn
Mục đích cơng nghệ: để phân biệt từng loại hàng và tạo giá trị cảm quan cho sản
phẩm
Yêu cầu: trên nhãn phải ghi đầy đủ thông tin về sản phẩm và hạn sử dụng. Keo
dán hoặc in nhãn phải chặt, đồng nhất.
22

2.10. Bảo ơn và kiểm tra sản phẩm
Mục đích cơng nghệ: để cho các thành phần trong sản phẩm được ổn định, phát
hiện các đồ hộp hư hỏng, xử lý và tìm nguyên nhân, cách khắc phục
Tiến hành: sau khi dãn nhãn, sản phẩm được chuyển đến kho thành phẩm, xếp
thành từng cây để bảo ôn trong khoảng 15 ngày và kiểm tra chất lượng sản phẩm.

23


PHẦN 3: MỘT SỐ YẾU TỐ GÂY HƯ HỎNG VÀ CÁCH KHẮC PHỤC
3.1. Các hư hỏng thể hiện ở chỉ tiêu vi sinh vật
Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp.
3.1.1. Loại hiếu khí
+ Bacillus mesentericus: có nha bào, khơng độc, ở trong nước và trên bề mặt
rau. Nha bào bị phá hủy ở 11000C trong 1 giờ. Loại này có trong tất cả các loại đồ
hộp, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 3700C.
+ Bacillus subtilis: có nha bào khơng gây bệnh. Nha bào chịu 10000C trong 1
giờ, 11500C trong 6 phút. Loại này có trong đồ hộp cá, rau, thịt. Không gây mùi vị
lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 3500C.
3.1.2. Loại kị khí
+ Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi mơi trường.
Nó phân hủy protid thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2.
Nha bào của nó chịu đựng được trong nước sơi trên 1 giờ. Clostridium sporogenes
có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sơi lâu. Loại này có trong mọi đồ hộp, phát triển
rất mạnh ở 27 - 5800C. Nhiệt độ tối thích là 3700C.
+ Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, khơng gây
bệnh. Các loại nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có
phitonxit. Loại này có trong mọi đồ hộp, nhiệt độ tối thích là 3700C.
3.1.3. Loại vừa hiếu khí vừa kị khí
+ Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, khơng gây bệnh, có nha

bào. Tuy có rất ít trong đồ hộp nhưng khó loại trừ. Nhiệt độ tối thích là 60 - 70oC
+ Staphylococcus pyrogenes aureus: có trong bụi và nước, khơng có nha bào.
Thỉnh thoảng gây bệnh vì sinh ra độc tố, dễ bị phá hủy ở 60 - 70oC. Phát triển nhanh
ở nhiệt độ thường.
3.1.4. Loại gây bệnh, gây ra ngộ độc do nội độc tố
+ Bacillus botulinus: cịn có tên là Clostridium botulinum. Triệu chứng gây
bại liệt rất đặc trưng : làm đục sự điều tiết của mắt, rồi làm liệt các cơ điều khiển bởi
24


thần kinh sọ, sau đó tồn thân bị liệt. Người bị ngộ độc sau 4 - 8 ngày thì chết. Loại
này chỉ bị nhiễm khi không tuân theo nguyên tắc vệ sinh và thanh trùng tối thiểu.
Nha bào có khả năng đề kháng mạnh: ở 100oC là 330 phút, 115oC là 10 phút,
120 0C là 4 phút. Độc tố bị phá hủy hồn tồn khi đun nóng 80oC trong 30 phút.
+ Salmonella: thuộc nhóm vi khuẩn gây bệnh, hiếu khí, ưa ẩm, khơng có nha
bào nhưng có độc tố.
3.1.5. Nấm men, nấm mốc
+ Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong
thiên nhiên. Nấm men thường thấy trong đồ hộp có chứa đường. Bào tử của nấm men
khơng có khả năng chịu đựng được nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ
60oC.
+ Nấm mốc : ít thấy trong đồ hộp.
Nói chung men, mốc dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách
thực hiện vệ sinh công nghiệp tốt.
3.2. Các hư hỏng thể hiện ở thành phần hóa học
Các thành phần hóa học của thực phẩm bị chuyển hóa tạo thành các chất
khác làm thay đổi thành phần hóa học của thực phẩm. Dạng hư hỏng này rất khó
phát hiện và phải dùng các phương pháp kiểm tra hóa học mới xác định được.
Các kim loại nặng (chì, thiếc, kẽm, đồng, cadmium) và á kim độc có thể vào
thực phẩm bằng nhiều cách:

- Chúng có thể là những thành phần thiên nhiên của mơi trường bên
ngồi vào các tổ chức của động thực vật. Số lượng kim loại thiên nhiên này ở
trong tổ chức không nhiều, không gây độc. Nhưng nếu từ nguồn khác xâm nhập,
lượng kim loại sẽ tăng thêm. Vì vậy nghiên cứu trúng độc vì kim loại, cần lưu ý
lượng kim loại thiên nhiên có sẵn trong thực phẩm.
- Hộp, chai đựng thức ăn có kim loại độc.
25