Báo cáo cơ sở thiết kế nhà máy bánh kẹo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH
VIỆN CƠNG NGHỆ HỐ SINH – MƠI TRƯỜNG

BÁO CÁO HỌC PHẦN: CƠ SỞ THIẾT KẾ NHÀ MÁY
Đề tài:THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO
Giảng viên hướng dẫn: NGUYỄN TÂN THÀNH
Người thực hiện:

Hồ Thị Hằng
Trần Thị Mỹ Hạnh

Lớp 60K- Công nghệ thực phẩm

Nghệ An, tháng 2 năm 2023

1


LỜI NÓI ĐẦU
Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên
quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Khơng chỉ đóng vai trò là một
sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị
văn hố vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp
lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật.
Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết
bị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất
lượng cao, mẫu mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành cơng nghiệp bánh kẹo
của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp
ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội
nhập với khu vực và trên thế giới.
Ngành cơng nghiệp chế bíến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan

tâm của các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn
xã hội.Từ những nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu
chế biến của nành thực phẩtm đã cho ra đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có
các loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với mọi lứa tuổi.
Công nghệ sản xuất bánh kẹo trên thế giới hiện nay đã đạt đến trình độ
tiên tiến, sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa phong phú đa
dạng cả về chất lượng và số lượng.
Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam có đầy đủ điều kiện để phát
triển, và việc phát triển sản xuất là một bước đi đúng đắn, đưa ngành công nghệ
sản xuất bánh kẹo tiến xa hơn nữa, đạt trình độ tiên tiến, không những đáp ứng
nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra thế giới.

2


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN SẢN XUẤT BÁNH KẸO
Nếu như trước đây, bánh kẹo Việt Nam vốn chỉ được phát triển từ những hộ gia
đình nhỏ lẻ, làng nghề sản xuất truyền thống thì những năm gần đây bộ mặt ngành
nghề này đã có sự phát triển mạnh mẽ. Chỉ từ những làng nghề, hộ bánh nhỏ lẻ, giờ đã
có nhiều thương hiệu sản xuất bánh kẹo lớn, tạo được tiếng vang trong ngành nghề. Sự
thành công phát triển của ngành nghề không chỉ tới từ sự phát triển lớn mạnh của làng
nghề bánh kẹo mà còn tới từ những dây chuyền máy móc hiện đại.
I.
Sự phát triển của thị trường bánh kẹo tại Việt Nam
Tại thị trường Việt Nam, bánh kẹo vốn là những sản phẩm được phát triển từ hộ
gia đình, làng nghề sản xuất truyền thống thơ sơ. Nét độc đáo của bánh kẹo Việt là có
sự đa dạng chủng loại, mang tính địa phương. Tuy nhiên, để bắt kịp xu hướng thị
trường thì sự thay đổi là vô cùng cần thiết. Nhiều doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo nổi
tiếng đã đi lên, thành danh trên thị trường từ phương thức sản xuất hộ gia đình. Điều
này cho thấy, tiềm năng và sự phát triển của ngành nghề này là rất lớn.

 Tốc độ tăng trưởng
Bánh kẹo vốn được biết tới là một ngành nghề có tốc độ tăng trưởng cao và ổn
định tại Việt Nam. Hiện nay ngành nghề này đang nắm giữ tỷ trọng lớn trong ngành
kỹ nghệ thực phẩm. Chỉ trong vòng 10 năm phát triển, tỷ trọng ngành nghề tăng từ
20% - 40%. Song theo xu thế hội nhập phát triển chung, những doanh nghiệp sản xuất
bánh kẹo không ngừng nâng cao chất lượng sản phẩm phù hợp với nhu cầu người tiêu
dùng.
 Tiềm năng phát triển
Việt Nam hiện nay có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất có quy mơ và khoảng
1000 cơ sở sản xuất nhỏ chưa kể tới một số công ty nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài.
Nhưng những doanh nghiệp nội địa vẫn chiếm được sự tin tưởng, lựa chọn của người
tiêu dùng. Số lượng nhập khẩu chỉ chiếm khoảng 20%, còn lại là những doanh nghiệp
nội địa lớn như Kinh Đô, Hải Hà, Bibica,...
Trong 2 năm trở lại đây, do ảnh hưởng từ dịch bệnh gây ra suy giảm kinh tế, thị
trường bánh kẹo của Việt Nam cũng bị ảnh hưởng khơng nhỏ ảnh hưởng tới doanh thu
tồn ngành. Mặc dù vậy, thị trường bánh kẹo Việt Nam vẫn đánh giá là hấp dẫn và có
nhiều tiềm năng phát triển so với khu vực chung.
Sự phát triển nhanh chóng của ngành này không thể phủ nhận được công sức của
những máy móc, trang thiết bị hiện đại.
II. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại, tuỳ thuộc vào mỗi
loại sản phẩm mà ta sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau và phối trộn các
nguyên liệu theo những tỉ lệ nhất định cho phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.
Các loại nguyên liệu đó là:
Ngun liệu chính: Bột mì, đường Sacaroza, mật tinh bột.

3

Nguyên liệu phụ: Trứng bột, sữa bột, Shorterning, Gelatin, thuốc nở, chất
thơm,…
1. NGUN LIỆU CHÍNH

1.1. Bột mì
Bột mì là ngun liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì.
Bột mì sử dụng ở nước ta chủ yếu được nhập ngoại( nhập lúa mì hoặc bột mì).
Bột mì có hai loại là bột mì trắng và bột mì đen, nước ta nhập khẩu chủ yếu
là bột mì trắng.
1.1.1. Thành phần hố học của bột mì:
Thành phần chủ yếu của bột mì là Gluxit và Protit, hàm lượng các chất
trong bột mì thay đổi phụ thuộc vào giống, chất lượng hạt và hạng bột. Giá trị
dinh dưỡng của các loại bột mì cũng khác nhau, các chất dinh dưỡng trong bột
có hạng cao thì được cơ thể tiêu hố dễ hơn nhưng bột mì ở hạng thấp lại có
Vitamin và chất khống cao hơn.
* Protit của bột mì :
Hàm lượng Protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì khơng giống
nhau. Hàm lượng Protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về
mặt dinh dưỡng thì Protit trong bột hạng cao giá trị hơn Protit trong bột hạng
thấp. Protit trong bột mì gồm 4 loại :
- Albumin: hoà tan trong nước.
- Globulin : hoà tan trong dung dịch muối trung tính.
- Protalamin : hồ tan trong dung dịch rượu 60 - 80%.
- Glutenlin : hồ tan trong dung dịch kiềm 0,2%.
Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Albumin và Globulin chiếm khoảng
20%, cịn Protalamin và Glutenlin chiếm 80%, tỷ lệ Protalamin và Glutenlin
trong bột mì là tương đương nhau.
Bột mì nhào với nước rồi để yên một thời gian sẽ tạo thành Gluten. Rửa
bột nhào cho tinh bột trơi đi cịn lại một khối dẻo gọi là Gluten. Gluten thu được
khi rửa qua bột nhào gọi là Gluten ướt, trong gluten ướt có khoảng 60-70%

4


nước. Hàm lượng Gluten ướt trong bột mì dao động trong phạm vi rất lớn, từ 15
đến 35%. Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì,
điều kiện trồng trọt, chế độ gia cơng nhiệt, nước, chế độ bảo quản... Khi bột mì
có chất lượng bình thường thì tỷ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng Protit
của bột. Với các loại bột mì sản xuất từ hạt bị hỏng, sâu bệnh, nảy mầm, do sấy
ở nhiệt độ quá cao... thì hàm lượng Gluten ướt giảm vì tính hút nước của Protit
đã bị thay đổi.
Đánh giá chất lượng gluten ướt của bột mì người ta dùng chỉ số như mầu
sắc, độ đàn hồi, độ chịu kéo... Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ
đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải. Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì bánh làm ra
xốp do giữ được khí tốt. Cịn nếu dùng bột mì chất lượng cao và độ chịu kéo nhỏ
thì bột nhào thượng bị chảy khơng đạt u cầu, bánh làm ra ít xốp. Chính vì chất
lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng sản
phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh qui thường sử dụng bột có chất lượng
trung bình.
Trong q trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ, nồng độ
muối ăn, cường độ nhào... để cải thiện những tính chất vật lý của gluten:
- Giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn, tăng nhiệt độ nhào thì gluten
nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn.
- Muối ăn có tác dụng làm cho gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên,
cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt.
- Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình gluten nhưng làm giảm khả
năng giữ khí của gluten.
- Axit ascorbic, kali bromat, peroxyt và một số chất oxy hóa khác có tác dụng
làm cho gluten chặt hơn cịn các chất khử thì có tác dụng ngược lại.
Số lượng gluten khơng ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy, xong
hàm lượng gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng, do đó thời gian nướng bị

kéo dài. Vì vậy ta cần hạn chế số lượng gluten trong khoảng 20-30%.
* Gluxit của bột mì:
Gluxit trong bột mỳ gồm có : tinh bột dextrin, xennuloza,
hemixenuloza, gluxit keo, các loại đường.
+ Tinh bột (C6H10O5)n:
5


Là gluxit quan trọng nhất của bột. Trong bột hạng cao có chứa đến78 ¿
80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì khơng giống nhau về hình
dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hố. Độ lớn và độ nguyên của hạt
tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng
đường trong bột nhào. Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ thì bị đường hố
nhanh hơn. Trong các hạt tinh bột, ngồi tinh bột ra cịn có một lượng nhỏ axit
photphoric, axit silicic, axit béo và các chất khác.
+ Dextrin (C6H10O5)n:
Là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong q trình thủy phân tinh bột. Đó là
những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và
tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân của tinh bột. Người ta
phân ra thành các nhóm dextrin sau đây:
- Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo giống tinh bột, khi tác dụng với iơt cho
màu tím.
- Eritrodextrin: là hỗn hợp có khối lượng phân tử nhỏ hơn, tác dụng với iôt
cho màu đỏ.
- Acrodextrin và maltodextrin là những dextrin đơn giản nhất, khi tác dụng
với iơt khơng cho màu đặc trưng.
Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin.
Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin thì
bánh làm ra kém dai.
+ Xenluloza(C6H10O5)n:

Xenluloza cũng có cơng thức chung giống tinh bột nhưng rất khác về cấu
trúc phân tử và các tính chất lý hố học. Phân tử xenluloza gồm trên 1500 gốc
glucoza. Xenluloza không tan trong nước lạnh và nước nóng. Thủy phân
xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột nên khơng thể tiêu hố
được xenluloza và chính lượng xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột.
Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 - 0,15% xenluloza, cịn trong bột hạng thấp
thì chứa 2 ¿ 3% xenluloza.
+ Hemixenluloza:
Là polysacarit cấu tạo từ các gốc pentoza (C5H8O4)n và hecxozan
(C6H10O)n. Hemixenluloza khơng hồ tan trong nước nhưng hồ tan trong kiềm.
6


Nó dễ thủy phân hơn xenluloza. Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng
bột, thường khoảng 2-8%, cơ thể người không tiêu hố được hemixenluloza.
+ Gluxit keo:
Là các pentofan hồ tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột
mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1,2%. Gluxit keo có tính háo nước rất cao.
Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo và những dịch
keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào.
+ Đường:
Đường trong bột chiếm một lượng khơng lớn lắm, trong bột có chứa
khoảng
0,1 - 0,5% maltoza. Trong bột mì sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng
maltoza tăng lên rõ rệt. Đường chủ yếu nằm trong phơi hạt, hàm lượng sacaroza
trong bột mì khoảng 0,2 - 0,6%. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào
các loại bột và chất lượng của hạt.
* Lipit:
Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, khơng hồ tan
trong nước nhưng có khả năng hồ tan trong dung mơi hữu cơ. Trong các lipit

của bột mì, ngồi các chất béo trung tính cịn phải kể đến các photphorit, sterin,
sắc tố...Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và ở trạng thái kết hợp với protit,
gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng lớn đến tính chất gluten, chúng làm
cho gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung chất béo trong bột mì vào khoảng 1 2% tuỳ theo hạng bột mì.
* Vitamin:
Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1, B6,...Vitamin chứa nhiều
ở lớp alơrong. Tuỳ theo hạng bột thì hàm lượng vitamin cũng khác nhau, hạng
bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại hạng bột càng thấp thì vitamin
càng cao.
* Men trong bột:
Là những chất protit có tính chất xúc tác. Trong bột có chứa rất nhiều men
làm ảnh hưởng chất lượng bột, các loại men quan trọng như:
- Men thủy phân tinh bột và protit như : proteinaza, polipeptidaza,  amilaza,
 amilaza.
7


- Ngồi ra bột mì cịn có các men khác như: lipaza, lipoxydaza...
* Tạp chất trong bột mì:
Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như : sạn, sâu mọt...và các tạp
chất tăng trong quá trình bảo quản.
Thành phần của bột mỳ
Thành phần hoá học
Hạng bột

Pantozan Tinh bột

Hảo hạng
1,95
79

Hạng 1
2,5
77,5
Hạng 2
3,05
71
1.1.2. Đánh giá chất lượng bột mì :

( tính bằng % chất khô )
Đườn Xenluloz
Protit Chất béo
g
a
12
0,8
1,8
0,1
14
1,5
2,0
0,3
14,5
1,9
2,8
0,8

Tro
0,5
0,7
1,2

Việc đánh giá chất lượng bột mì là hết sức quan trọng bởi vì đối với từng hạng
bột thì thành phần hố học, hố lý rất khác nhau dẫn đến tính chất cũng khác
nhau.
Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit
và hàm lượng gluten ướt. Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm
vào đó người ta cịn dùng độ trắng và độ mịn. Còn hàm lượng gluten, độ axit
khơng đặc trưng cho hạng của bột vì chỉ số này luôn luôn biến động.
* Độ tro:
Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám. Nhưng việc xác định
trực tiếp hàm lượng cám rất khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián
tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản hơn. Độ tro của nội nhũ lúa
mì vào khoảng từ 0,4 - 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 - 8,3%. Do đó bột mì ở
hạng cao chứa ít tro hơn bột mì ở hạng thấp. Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ
tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì.
* Độ mịn:
Độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền, bột hạng cao thì mịn hơn.
Độ mịn của bột ảnh hưởng đến quá trình chế biến cũng như chất lượng của sản
phẩm. Quá trình hình thành bột nhào của bột có kích thước lớn sẽ chậm hơn, bột
càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào do tốc độ trương nở của gluten trong
bột mịn cao và bề mặt riêng của bột lớn hơn.
8


+ Độ trắng:
Các lớp vỏ quả, vỏ hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa ít sắc tố
hơn. Bản thân nội nhũ có chứa sắc tố caratinoit nên bột mì thường có màu trắng
ngà. Độ trắng của bột khơng phải lúc nào cũng quan hệ chặt chẽ với độ tro, đó
chính là lớp alơrong của hạt có màu nhưng hàm lượng tro lại ít hơn.
+ Số lượng và chất lượng gluten:

Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng chất lượng gluten. Gluten của bột
các hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn.
+Độ axit:
Để đánh giá chất lượng của hạt thì độ axit là một yếu tố. Độ axit của bột mì
khoảng pH = 5,8 - 6,3. Độ axit không đặc trưng cho hạng bột. Hạt và bột ln
ln có tính axit do có các muối photphat axit, các axit béo tự do và các axit hữu
cơ khác (lactic, axetic...). Các axit đó được tạo thành do quá trình thuỷ phân
bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt.
1.1.3 Bảo quản:
Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài. Bột
đóng trong các bao và được bảo quản trong kho.
 Yêu cầu của kho: thoáng mát, độ ẩm thích hợp (thường 88%),
nhiệt độ ( t = 25 - 30 C), các bao sắp xếp một cách khoa học.
 Một số hiện tượng xảy ra trong qua trình bảo quản:
- Bột bị vón cục: do gluten, tinh bột hút nước và trương nở.
- Mùi ơi khét: do q trình oxy hoá chất béo.
- Bột bị mốc: Do bột hút ẩm và bảo quản khơng kín tạo điều kiện cho vi
sinh vật xâm nhập và phát triển.
- Mọt sâu xuất hiện nhiều.
. Tiêu chuẩn của bột mì sản xuất bánh quy
Độ ẩm
Độ axit
Hàm lượng tro
- Bột hảo hạng
- Bột hạng 1
- Bột hạng 2

< 15%
pH = 5,8 - 6,3
< 0,55%

< 0,75%
< 1,25%
9


- Bột hạng 3
Độ giãn dài gluten
Hàm lượng tro không tan trong HCl
Tạp chất sắt

< 1,9%
0,3 cm/phút
: 0.22%
 2 - 3 mg/kg

1.2. Đường Sacaroza
Đường sacaroza là một disacarit, công thức phân tử là C 12H22O11 và được cấu
tạo từ 2 monosacarit: -D glucoza và -D Fructoza liên kết với nhau bằng liên
kết α -1,4-Glucozit . Chúng được sản xuất từ cây mía, củ cải đường hoặc một
số nguyên liệu khác như: ngô đường, cao lương đường...
Công thức cấu tạo :
CH2OH

OH

CH 2OH

O
H

H
OH

H

O

OH
H

CH2OH

OH

OH

H

1.2.1 Tính chất của đường :
* Tính chất vật lý:
- Đường sacaroza là tinh thể khơng màu, nhiệt độ nóng chảy 165 - 180C.
- Tính hồ tan:
Sacaroza có tính hồ tan tốt, có thể hồ tan ở nhiệt độ thấp. Sacaroza dễ
hòa tan trong nước, hợp chất của rượu, trong các dung mơi có cực như NH 3
lỏng, khơng hịa tan trong xăng, CCl4, Benzen, cồn Tecpen. Độ hoà tan của
sacaroza tăng khi nhiệt độ tăng. Cứ 1kg nước ở 20C hoà tan hết 2,09kg đường.
Khi nâng nhiệt độ từ 20C lên 100C thì độ hồ tan tăng 2,4 lần. Chính vì vậy
trong q trình hịa tan đường ta phải cấp thêm nhiệt độ vì hồ tan đường nước
hấp thụ một lượng nhiệt chừng 0,8 Kcal/g.ml đường. ở nhiệt độ khác nhau thì độ
hịa tan của sacaroza cũng khác nhau.

. Độ hoà tan của đường sacaroza theo nhiệt độ.
10


Nhiệt độ (C)
10
20
30
40
50

Độ hòa tan

Nhiệt độ (C)

(g sac/100g H2O)
190,4
203,9
219,5
238,1
260,1

60
70
80
90
100

Độ hòa tan
(g sac/100g H2O)

287,3
320,5
362,2
415,7
487,2

Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hịa tan sacaroza tăng nhưng nếu có CaCl 2
thì độ hịa tan giảm.
Khi nồng độ tăng thì độ hồ tan giảm và khi độ tinh khiết giảm thì độ hồ
tan cũng giảm. Khi có mặt của các đường khác như glucoza, maltoza, fructoza ...
thì độ hồ tan của sacaroza giảm nhưng độ hoà tan của đường chung lại tăng lên.
Nếu ta cho đường sacaroza trong dịch nước của glucoza thì sacaroza hoà tan
kém hơn trong nước tinh khiết nhưng hàm lượng chất khơ trong đó lớn hơn
trong dung dịch đường sacaroza tinh khiết. Vậy trong hỗn hợp với dạng đường
khác thì sacaroza cho ta dung dịch với hàm lượng đường chung cao hơn, đây là
tính chất rất quan trọng trong cơng nghệ sản xuất bánh kẹo. Sự tăng hàm lượng
chất khô trong dung dịch mật đường bão hoà cũng như trong dịch đường chuyển
hoá làm cho siro kẹo và khối kẹo khơng bị kết tinh.
- Nhiệt độ sơi:
Dung dịch sacaroza có nồng độ càng lớn thì nhiệt độ sơi càng cao và
ngược lại. Vì vậy có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch của
các loại đường. Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi để khống chế nồng độ
dung dịch.
Cũng như mọi hợp chất khác, dung dịch đường sacaroza có nhiệt độ sơi
càng thấp nếu sơi dưới áp suất càng thấp. Tính chất này được áp dụng khi nấu
kẹo ở chân không để tránh phân hủy đường do nhiệt độ cao.
- Tính háo nước:
Sacaroza khơng háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối
khơng khí đạt 90%. Nhưng khi ta nấu đường sacaroza với các dạng đường khử
khác thì sản phẩm tạo ra rất dễ hút ẩm và các dạng đường khử có khả năng hút

ẩm rất lớn. Tuy nhiên sự tác động tính háo nước của từng loại đường cũng khác
11


nhau. Glucoza có mặt trong hỗn hợp làm cho tính háo nước của sacaroza tăng
hơn so với sacaroza tinh khiết nhưng lại kém hơn sự có mặt của fructoza và
đường chuyển hố.
- Tính kết tinh:
Đường sacaroza dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà, dung dịch quá bão hoà
tạo thành khơng bền vững vì khi thay đổi một số điều kiện như khuâý trộn cơ
học, hạ nhiệt độ đột ngột...lượng đường bão hồ rất dễ kết tinh trở lại. Vì vậy,
trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, người ta luôn luôn dùng chất chống hồi
đường để làm cho viên kẹo có tính chất phi tinh.
- Độ nhớt:
Dung dịch đường sacaroza có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăng khi
nồng độ tăng và nhiệt độ giảm. Dung dịch sacaroza có nồng độ càng cao thì độ
nhớt của dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy, đảo, lắng. lọc, kết
tủa tạp chất khi sử dụng dung dịch đường với các mục đích khác nhau như : nấu
kẹo, lọc xirô... Khi nhiệt độ cao, độ nhớt giảm nên việc khuấy trộn, lắng, lọc, kết
tủa thuận lợi nếu tiến hành ở nhiệt độ thích hợp
* Tính chất hố học :
- Khả năng chuyển hố:
Dưới sự có mặt của ion H+, dung dịch sacaroza sẽ phân giải tạo thành
đường chuyển hoá.
C12H22O11 + H2O
+ 66,5

+
⃗
H

C6H12O6 + C6H12O6

+ 52,2

-93,0

Glucoza

Fructoza

Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hóa vì nó có góc quay cực trái
cịn sacaroza có góc quay cực phải. Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào nồng độ
dung dịch đường, nhiệt độ, nồng độ axit và thời gian chuyển hóa. Lượng đường
chuyển hố có ảnh hưởng tới sự kết tinh của sacaroza. Khi nấu kẹo ở nhiệt độ
cao và có mật tinh bột thì một phần sacaroza bị chuyển hóa (vì mật tinh bột có
độ axit nhất định).
Nếu độ axit tăng và nhiệt độ tăng thì phản ứng chuyển hố tăng. Nếu
trong dung dịch axit có tính oxi hố như HNO3 thì phản ứng xảy ra tiếp. Nếu pH
thấp thì có thể glucoza, fructoza bị phân huỷ.
12


- Tác dụng với kiềm:
Dung dịch đường sacaroza tinh khiết đậm đặc ở nhiệt độ cao cũng không
thay đổi thành phần hóa học nhiều lắm. Tuy nhiên trong mơt trường kiềm ở
nhiệt độ cao, đường phân hủy tạo ra chất màu và axit. Tốc độ phân hủy tăng
theo độ pH, thời gian, nhiệt độ, chất lượng đường.
Khi tác dụng với Ca cho sản phẩm sau: C 12H22O11CaO, C12H22O11.2CaO,
C12H22O11.3CaO

Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì sacaroza bị phân hủy tạo ra
nhiều chất và có màu.
Sacaroza  Monosacarit  Aldehit đường  hydrometyl fucforol  axit levilic
+ axit foocmic + chất màu
- Phản ứng caramen hóa :
Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị mất nước và trùng hợp tạo
ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu.
Khi nâng nhiệt độ đến 135C thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra các
aldehyt (glucozan, frutozan) không màu
C12H22O11

⃗
135 ° C C6H10O5 + C6H10O5 + H2O
Glucozan

Frutozan

Nếu nhiệt độ cao hơn nữa 185 - 190C (chủ yếu xảy ra trong sản xuất bánh còn
trong sản xuất kẹo chỉ xảy ra khi xirô tiếp xúc trực tiếp với nhiệt)
C6H10O5 +

C6H10O5

C12H22O11

Glucozan

Frutozan

izo sacarozan

Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C 12H18O9 hoặc
C24H36O18) có màu vàng.
2 C12H20O10 - 2 H2O

C12H18O9 hoặc C24H36O18

Khi mất 14% nước tạo thành caramelen
C12H20O10 + C24H36O18

C36H48O24

+ 4 H2 O

Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen.
Đây là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh nhưng lại khơng có lợi trong
sản xuất kẹo.
13


- Tác dụng của Enzim chuyển hoá : dưới tác dụng của vi sinh vật thì đường
sacaroza bị chuyển hóa thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác. Sản phẩm
triệt để là CO2 và nước.
Ví dụ :
Sacaroza

⃗
Invertaza

Sacaroza

⃗
E . leucostoc

Glucoza + Fructoza
Levar , dextran

tiếp tục nhờ Enzim chuyển hóa thì tạo thành aldehyt, rượu...
1.2.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường tinh luyện (TCVN 1695-87)
Độ ẩm

: 0,05%

đường khử

 0,03%

Độ tinh khiết : 99,8%
Tỷ lệ tro

 0,03%

Màu sắc

100 - 150 IC

1.2.3. Bảo quản :
* Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản :
- Đường bị ẩm, chảy : Do bảo quản khơng kín, khơng khí lọt vào ngưng tụ
trên bề mặt tinh thể đường làm cho đường bị chảy và gây ra các biến đổi khác

tạo sản phẩm lạ ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng và thực phẩm
của đường.
- Đường đóng bánh : Nguyên nhân là đường đã bị ẩm ướt lại tiếp xúc với
khơng khí có độ ẩm tương đối nhỏ. Hậu quả làm biến đổi phần nào chất lượng vì
đường đã qua tình trạng ẩm ướt nên gây khó khăn cho sản xuất.
- Đường biến chất do vi sinh vật : Khi đường hút ẩm sẽ tạo điều kiện cho các
vi sinh vật xâm nhập và phát triển làm thay đổi thành phần của đường, ví dụ
như: Nấm mốc Aspegillus biến đường thành axit Axetic, Penicillium glaucum
biến đường thành axit Butiric, axit lactic.
* Bảo quản :

14


- Đường đóng gói bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh
vật, thuận tiện cho vận chuyển và tiêu dùng.Thường sử dụng bao có trọng lượng
50  0,2kg
- Bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, khơng xếp cùng các loại hàng hóa có
độ ẩm cao, mùi mạnh. Tốt nhất giữ độ ẩm khơng khí ¿ 70%, nhiệt độ 25 30C.
1.3. Mật tinh bột
Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng
axit hoặc men. Khi thuỷ phân tinh bột ta thu được các hydrat cacbon có trọng
lượng phân tử khác nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột là dextrin,
mantoza và glucoza.Tuỳ theo mức độ phân huỷ tinh bột mà hàm lượng của các
thành phần này có khác nhau. Mức độ thuỷ phân càng cao thì lượng glucoza
càng nhiều và càng ít dextrin. Dextrin trong thành phần của mật tinh bột không
phải là chất đồng nhất mà phân tử có cấu tạo từ những số lượng khác nhau các
gốc glucoza.
1.3.1. Thành phần của mật tinh bột:
Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc vào

tỉ lệ glucoza, mantoza và dextrin trong mật tinh bột ( tỉ lệ phù hợp: glucoza:
mantoza:dextrin=1:1:3). Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng glucoza cao thì
sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh, làm bánh kẹo dính răng,
dai và ngược lại nếu ta dùng mật độ tinh bột có hàm lượng glucoza thấp thì sản
phẩm làm ra sẽ chóng khơ (kẹo dẻo, xốp) khi bảo quản.
Tuỳ theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng các
loại đường khác nhau và chia ra làm ba loại.
- Mật tinh bột đường hoá thấp: glucoza 10%, mantoza 10 –11%, dextrin 78 –
80%.
- Mật tinh bột đường hoá trung bình: glucoza 19 -20%, mantoza 21 –22%,
dextrin 55 – 58%.
- Mật tinh bột đường hoá cao: glucoza 40 - 41%, mantoza 41 –42%,
dextrin 10 – 15%.
1.3.2. Ảnh hưởng của mật tinh bột đến quá trình sản xuất bánh kẹo:
+ Glucoza :
15


Làm tăng độ hoà tan của đường saccaroza đến khi khơng thể kết tinh được
do đó nó có tác dụng chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Glucoza hút ẩm
mạnh, nếu hàm lượng glucoza trong kẹo quá lớn sẽ là cho kẹo hút ẩm và chảy
trong quá trình bảo quản.
+ Mantoza :
Trong sản xuất kẹo, mantoza có vai trị rất quan trọng vì ngồi khả năng
chống hồi đường nó cịn làm cho kẹo giịn hơn và tính hút ẩm của mantoza cũng
khơng cao như glucoza do đó kẹo sẽ khơng bị chảy. Tuy nhiên, mantoza không
ổn định đối với nhiệt, khi gia nhiệt đến nhiệt độ 90 ¿ 1000C sẽ tạo ra các sản
phẩm phân giải và tăng tính hút nước. Khi nhiệt độ lớn hơn nhiệt độ nóng chảy
102 ¿ 1030C tính hút ẩm của mantoza càng mãnh liệt, nếu tiếp tục gia nhiệt
thì mầu sẫm dần.

+ Dextrin :
Số lượng và tính chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng tới độ nhớt, độ
ngọt, độ trong của mật tinh bột. Khi mật tinh bột nhiều dextrin sẽ làm cho kẹo
khó bị chảy, khó hồi đường, làm giảm vị ngọt, làm giảm độ trong và tăng độ
nhớt. Do đó, dextrin trong mật tinh bột dùng để nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa
phải, tính linh động tương đối cao và tính tan khá tốt. Trong sản xuất kẹo, nếu
dùng mật tinh bột có hàm lượng dextrin cao sẽ làm cho kẹo bị dính răng
Một chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit, khả năng chuyển hoá
đường sacaroza trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit của mật, nếu
độ axit của mật quá cao thì khi nấu kẹo sẽ làm phân giải đường sacaroza tạo ra
nhiều đường khử dẫn tới kẹo sau này dễ hút ẩm.
Do những ảnh hưởng của các yếu tố trên nên trong sản xuất kẹo người ta
thường dùng mật tinh bột đường hồ trung bình vì nó có hàm lượng glucoza,
mantoza, dextrin thích hợp.
1.3.3. Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột.
+ Chỉ tiêu cảm quan:
Mật tinh bột ở dạng quánh màu vàng nhạt hoặc khơng màu, có vị ngọt
mát, khơng có vị mặn hoặc tanh.
+ Chỉ tiêu hố lý.
Hàm lượng chất khô là: x = 80 –82%
16


Hàm lượng đương khử Rs=35 – 37%
pH= 4,6 – 4,8
Hàm lượng muối  0,3%.
Khơng có nấm men, nấm mốc, khơng có tạp chất.
1.4. Mạch nha
Mạch nha là sản phẩm của q trình thuỷ phân tinh bột bằng
Amilaza có trong thành phần của thóc mầm hoặc vi sinh vật.

β -

1.4.1. Thành phần của mạch nha:
Vì là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột nên trong mạch nha còn
rất nhiều chất. Tuy nhiên thành phần chính của mạch nha là Maltoza (chiếm
80% - 85%), còn lại là glucoza và dextrin.
1.4.2. Vai trò của mạch nha :
Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng thay thế mật tinh bột. Kẹo được
sản xuất từ nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ ngọt dịn, khơng bị hồi đường bởi
thành phần chủ yếu của nha là maltoza. Dextrin có ít trong nha nên kẹo cứng
được làm từ nha sẽ dòn hơn và ăn khơng bị dính răng. Ngồi ra trong khi chế
biến kẹo khơng bị dai dính, chảy nước nên thực hiện các quá trình dễ dàng hơn,
sản phẩm bảo quản được lâu hơn.
Tuy mạch nha có nhiều ưu điểm như vậy nhưng hiện nay giá thành còn
tương đối cao và thành phần của mạch nha hiện nay thường không ổn định nên
các công ty bánh kẹo vẫn sử dụng nhiều mật tinh bột
1.4.3. Tiêu chuẩn chất lượng:
+ Tiêu chuẩn kỹ thuật :
Nồng độ chất khơ : 80 %
Hàm lượng maltoza ( tính theo chất khơ ) : 80 %
Khơng có các tạp chất không tan.
+ Tiêu chuẩn cảm quan : Mầu vàng nhạt , trong suốt. vị ngọt mát.
1.5. Đường chuyển hoá
17


Có thể thay thế một phần hoặc tồn bộ mật tinh bột bằng đường chuyển
hố trong sản xuất kẹo vì trong thành phần của đường chuyển hố có glucoza là
chất làm tăng độ hoà tan, chống lại sự kết tinh của đường sacaroza.

Thủy phân đường sacaroza bằng axit ta được đường chuyển hoá:
+
⃗
H
C12H22O11 + H2O
C6H12O6 + C6H12O6
pH = 2,5 - 4,7
Nếu quá trình thủy phân kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị phân hủy
tạo thành hỗn hợp có màu đậm, vị đắng. Do vậy phải trung hồ trước khi đưa
vào nấu kẹo, nhiệt độ tối ưu để chuyển hố đường sacaroza là 80C. Sau khi hồ
tan dung dịch đường ở nhiệt độ sôi, người ta làm nguội đến 80C, cho dần axit
vào và giữ ở 80C trong khoảng 30 phút sau đó trung hồ.
Dùng đường chuyển hố trong sản xuất kẹo có ưu nhược điểm sau :
* Ưu điểm:
- Giải quyết khó khăn khi thiếu mạch nha và mật tinh bột.
- Kẹo nấu bằng đường chuyển hoá có độ trong nhất định và ít tạo bọt.
* Nhược điểm:
- Kẹo dễ bị chảy nước do fructoza trong đường chuyển hoá hút ẩm mạnh.
- Giá thành cao
2. NGUYÊN LIỆU PHỤ

2.1. Trứng
Trứng có giá trị dinh dưỡng rất cao và có tác dụng làm cho bánh có mùi
thơm ngon, bánh xốp, giịn, có màu đẹp.
2.1.1. Trứng gà tươi gồm có:

Lịng đỏ

30%

Lịng trắng 58,5%
Vỏ
11,5%
- Lịng đỏ: Trong lịng đỏ có chứa nhiều vitamin A1,B1,B2.... Trong thành
phần của nó cịn có 10% lexitin là chất tạo nhũ tương rất tốt.
- Lòng trắng: Có khả năng tạo bọt, khi đánh lịng trắng của nó tăng lên 7
lần so với thể tích cũ. Nếu thêm nước thì khả năng tạo bọt tăng. Tốt nhất là đánh
lòng trắng trứng với nước theo tỉ lệ 1: 4. Chất béo và đường làm giảm khả năng
tạo bọt của lòng trắng trứng. Nếu tỉ lệ lòng trắng trứng và đường là 1:2,5 thì thể
tích sau khi đánh chỉ tăng 4 – 5 lần so với thể tích ban đầu. Nhiệt độ đơng tụ của
lịng trắng trứng là 63 – 750C.
18


2.1.2. Bột trứng khô:
Là sản phẩm thu được do sấy trứng bằng thiết bị sấy phun hoặc sấy tấm
mỏng. Ở máy sấy phun ra ta được bột trứng khơ, cịn ở máy sấy tấm mỏng ta thu
được tấm bột trứng thô. Loại bột trứng dễ tan trong nước hơn loại tấm.
+ Thành phần hố học của trứng khơ:
Nước:8,5%
Protit: 52%
Chất béo: 36%

Tro: 3,5%

Trước khi sử dụng cần trộn với nước để thu được dạng nhũ tương có độ
ẩm từ 25-30%, nhiệt độ của nước khơng q 500C để lịng trắng khỏi đông tụ.
Nhũ tương thu được cần loại bỏ các tạp chất. Lòng trắng trứng cần ngâm trong
nước từ 30 ¿ 350C trong vòng 8 giờ. Lượng nước dùng ngâm là 25 ¿ 30% so
với lượng bột trứng.

+ Chế độ bảo quản trứng:
Tuỳ theo từng loại trứng và sản phẩm của trứng mà bảo quản ở các điều
kiện khác nhau.
. Các điều kiện bảo quản trứng bột.
Tên sản phẩm
Trứng bột trong bì
Trứng bột trong hịm gỗ
Trứng bột trong thùng
sắt tây
2.2. Sữa

Độ ẩm của

Nhiệt độ bảo

Thời gian bảo

khơng khí
30 – 35%
60 – 65%
60 – 65%

quản( 0C)
5–6
5–8
5-8

quản (tháng)
3
6–7

12

Sữa được đưa vào sản xuất kẹo vì thành phần của sữa cải thiện mùi thơm
của bánh kẹo, làm cho kẹo mềm mại, mịn xốp, nâng cao giá trị dinh dưỡng của
bánh kẹo. Phần lớn sữa sử dụng trong sản xuất bánh kẹo được nhập từ nước ngồi.
Vì hàm lượng nước trong sữa tươi cao (87% trở lên) chứa nhiều chất dinh
dưỡng nên dễ bị biến chất, hư hỏng dưới tác dụng của vi sinh vật, khơng những
thế cịn gây khó khăn cho việc sản xuất kẹo nên sử dụng sữa tươi là rất ít. Để
tiện sử dụng và bảo quản, sữa tươi được chế biến thành nhiều loại sữa khác
nhau: sữa đặc, sữa bột, sữa tách bơ...
2.2.1. Sữa tươi nguyên chất bao gồm :
Thành phần của sữa tươi nguyên chất gồm :
19


Protit
: 3,3%
(trong đó cazein : 2,7% ; albumin : 0,4% ; globulin : 0,2%)
Chất béo
: 3,7%
Nước
: 87,0%
Đường (Lactoza) : 4,7%
Chất khoáng
: 0,7%
Độ axit
: 1,7%
Thành phần hoá học này thay đổi theo từng vùng, mùa nhưng không lớn lắm.
+ Cazein : Khơng hồ tan trong nước. Trong sữa, Cazein ở dạng hợp chất cùng
Canxi tạo ra dung dịch keo sánh. Khi đun nóng sữa, chất này khơng đơng đặc

nhưng nó kết tủa khi sữa đơng tụ. Người ta lợi dụng tính chất này để làm Fomat.
+ Albumin : Hoà tan trong nước khi đun nóng 60 - 70C, nó tách khỏi dung dịch
ở dạng đông đặc và tạo ra váng sữa.
+ Protit : Có giá trị về dinh dưỡng, dễ tiêu hố, khi có sự tham gia của Protit
thực vật thì sự tiêu hố của nó hầu như hồn tồn (94 - 97%).
+ Các vitamin : B1, B2, B6, B12, C hồ tan trong nước cịn vitamin A, E, D hồ
tan trong chất béo.
Trong quá trình chế biến, vitamin A, E, B1 bị phá hủy muối vô cơ, muối
hữu cơ, muối kim loại Na, K, Ca, Mg… Muối vô cơ chủ yếu là muối của axit
photphoric, muối hữu cơ là muối của axit citric, muối đó tạo ra mơi trường cần
thiết để hoà tan protit.
+ Độ chua của sữa : Do axit citric và axit photphoric gây nên. Độ chua của
sữa từ 16 ¿ 18 chua vì khi đó sữa khơng bị đơng tụ khi đun nóng. Độ chua
tăng từ 26 ¿ 28 thì bị đơng tụ (độ chua tăng do vi sinh vật có trong sữa lên
men lactic).
Trong sản xuất kẹo thường sử dựng sữa bột hoặc sữa đặc có đường, tuy
nhiên sữa bột dùng nhiều hơn do tính tiện dụng của nó.
Năng lượng có trong 100g sữa bột là : 505 Kcal
Năng lượng có trong 100g sữa đặc là : 324,2 Kcal
2.2.2. Sữa bột
Sữa bột là do sấy sữa tươi trong máy sấy phun hoặc sấy thùng quay. Khi hồ
tan sữa bột có tính chất như sữa tươi ban đầu (tỷ lệ nước/ sữa bột : 7/1).
Sữa bột hút ẩm rất mạnh, khi hút ẩm sữa bị vón cục, bị oxi hoá làm màu
20