thuyet trinh hoa sinh 2 potx

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
TP HỒ CHÍ MINH
Môn:Hóa Sinh 2
GVHD:Lâm Khắc Kỷ
Lớp:NCSH4
Nhóm:6
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
TP HỒ CHÍ MINH
Môn:Hóa Sinh 2
GVHD:Lâm Khắc Kỷ
Lớp:NCSH4
Nhóm:6
Tiểu luận:
TRAO ĐỔI PROTEIN
Tiểu luận:
TRAO ĐỔI PROTEIN
I.Qúa trình thủy phân Protein và phân hủy amino acid.
I.Qúa trình thủy phân Protein và phân hủy amino acid.
 Protein là hợp chất cao phân tử giữ nhiều vai trò nòng
cốt trong cơ thể. Hầu hết chúng làm việc trong tế bào
đáp ứng yêu cầu của các bào quan và mô trong cơ thể
về cấu trúc, chức năng và điều hòa.
Protein có dạng mạch thẳng hình thành từ hàng trăm
hoặc hàng ngàn đơn vị nhỏ gọi là amino acid liên kết
với nhau. Có 20 loại amino acid khác nhau có thể được
kết hợp để hình thành một protein. Trình tự amino
acid xác định cấu trúc không gian 3 chiều của protein
và chức năng chuyên biệt của chúng. H
Protein là gì?
Thủy phân Protein.



 !"#$#%&'()$* 
+&$%


 !"#$#%&'()$* 
+&$%

Nhờ peptid-peptido hydrolase, protein bị thủy phân
thành các đoạn peptid ngắn.

- Nhờ peptid-hydrolase thủy phân tiếp các peptid
thành amino acid.

Nhờ peptid-peptido hydrolase, protein bị thủy phân
thành các đoạn peptid ngắn.

- Nhờ peptid-hydrolase thủy phân tiếp các peptid
thành amino acid.
Thủy phân protein là gì?
Thủy phân protein là gì?
Quá trình thủy phãn xảy ra 2 giai đoạn
Quá trình thủy phãn xảy ra 2 giai đoạn
Kết quả chung
Kết quả chung

,-.'%
/ 01!$
%0&&2121
$%3%

45$16121'%
%7$
%7$%8
$&$1

,-.'%
/ 01!$
%0&&2121
$%3%
45$16121'%
%7$
%7$%8
$&$1
Phân giải amino acid

5-* $&$1
1. Khử amine
9:;$&<!+&=;3+&=;#.!'$&$16=;
$1()-34
>

:;$&<#-$

3$&$1#1$%'$&$16
#-$?2$1()
34
>
:;$&<

3!1@$+&

1$%'$&$162
#$1()34
>

3!-$'$%$$1A6=;$&<=;
B;+&1+$&$%#.!

CD&$=;$&!$&$1!2$1()34
>

2. Khử carboxyl

C2$#$$&$1!$&$1B
1$#$%#.!

CD&2$!$&'-!B-7$E%7$-$
AF !"$B'!2%G$(?
%$&
H
3. Chuyển vị amine

I< ?6-&$&%$&$1'$&$1
$1()')+& ?-&$&#.!
$&$%J$%

K)LM)NOP$Q$&$1$1'
RS&T$&$1=!P$1()

P%'B!$&$1A2* -?$&$ ?
-&$&?!$1()

4. Sự biến đổi các sản phẩm của quá trình phân giải amino
acid

5!T$&$1"0U2$* 2
%D&5!%D&@S?2%D& V
W
95!BX (@<!#-$F !"$1
Y?2$95Z'P-$&$ ":%?

5!$&S!$1()%$ -@
!$1=!

34
>
@<* ?(?"34
>
E
[* %8

\34
>
S1W& 0L ?S2$&$1<
$&-$'$&1-$]%8"/S$&$1^

\34
>
6 F $ "?$F $
T? 
II. Điều kiện và quy trình chung khi lên men
nước chấm giàu đạm.


Điều kiện

 93TB&S%# BP! 0L  <$
(!O(!%;1@%(!-$7
93 0L O=_ 
 9`%OVB&&V1W%# BTB&-?Z$'Z
'Z& %'Z'Z$ %a
9b0 / OV%$%# B&!* =L%$ O-
V%2('-2$%$'=_)$VZc$#
Quy Trình
ddde*# B&F "0&TB& 2&
1.
Về 3-MCPD

Mức độ độc hại của các dẫn xuất chloropropanol
•
C ?-$>9f5Kg-. 2$$$'
$##$'= ?-$= D 21&B

•
I$9$$-!1@="&U&&%V+&&&2E$
W'EN%%$ NR 
$&! )N

Điều kiên hình thành độc tố

K)">9f5Kg



K)2$!%D&O&$'1$'
&$1'* BQ'>919M9$]Q'>9g5K^>9
&$]>9f5Kg^
5)2>9f5Kg@ &2L,
* =LV M>h

5"S>9f5Kg2ih&j=
$&$),Qhh
h
5&S>9f5Kg%$k
h'l&j=

Thực phẩm nào có chứa 3 MCPD

Làm thế nào để sản xuất nước tương không có
chloropropanol

3 0L %# B(! R'-?P2O
9m.$&"'
93_2]n^
9e 

4$P!=_1/  ' @o &"' 
n
 Sự thủy phân protein là cơ sở của các phương pháp
công nghệ chế biến nước tương
 Tác nhân xúc tác hóa học là axit hoặc kiềm và tác
nhân xúc tác hoá sinh học là nhóm enzym thủy phân
protein có tên chung là protease.
Nguyên liệu

Công nghệ
Phương pháp sản xuất
nước tương

e?%# BT(-T>(
!_LO

_L%

_L-$7

_L+&
Phương pháp công nghệ axit
Phương pháp công nghệ axit
Phương pháp công nghệ vi sinh
Phương pháp công nghệ enzym
(
Công nghệ enzyme kết hợp axit)
So sánh các phương pháp
So sánh các phương pháp
Sản xuất nước tương sạch theo FAO/WHO

p!6S q$'#!6&)
0 @%D&$1T&"
$0 '?R$$= !6&)>9
f5Kg%D&T( 06
-?!)ST0  D$

Làm giảm 3-MCPD trong chế biến nước tương
bằng phương pháp thủy phân


Bao gồm 3 phương thứcO

)B'!&%!DT<$1

)$'/-T!1@ 0n A$?&&
R>9f5Kg

)$'%;1@$1% J $$11]45^= 

Cảm ơn thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe!!!!!!!!!!
Cảm ơn thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe!!!!!!!!!!