Nghiên cứu chế biến kẹo dẻo từ trái cóc và chanh dây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LÊ THỊ CẨM VÂN

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO
TỪ TRÁI CĨC VÀ CHANH DÂY

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO
TỪ TRÁI CÓC VÀ CHANH DÂY

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Nguyễn Thị Thu Thủy

Sinh viên thực hiện:
Lê Thị Cẩm Vân
MSSV: 2060388

Lớp: CNTP K32

Cần Thơ, 2010


Luận văn đính kèm theo đây với tựa đề tài: “NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN KẸO DẺO
TỪ TRÁI CÓC VÀ CHANH DÂY” do Lê THỊ CẨM VÂN thực hiện và báo cáo đã
được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Cần Thơ, ngày ..... tháng ..... năm 2010

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

Nguyễn Thị Thu Thủy

Chủ Tịch hội đồng


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN


Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô Nguyễn Thị Thu
Thủy – giảng viên Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Sinh Học
Ứng Dụng – là người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt những kiến thức bổ

ích cho em, đồng thời cơ cũng đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp em hồn thành đề tài
nghiên cứu của mình. Xin chân thành cảm ơn cơ !
Xin chân thành cảm ơn q Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông
Nghiệp & Sinh Học Ứng Dụng đã tận tình giảng dạy, truyền đạt cho em những kiến
thức quí báo trong suốt khoảng thời gian em được học tập tại đây.
Chân thành cảm ơn các cán bộ phịng thí nghiệm Bộ Mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm –
Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng cùng tồn thể các bạn sinh viên lớp Cơng
Nghệ Thực Phẩm K32, Công Nghệ Thực Phẩm Liên Thông K34 đã nhiệt tình giúp đỡ
tơi trong suốt thời gian qua.

Cần Thơ, ngày 20 tháng 05 năm 2010
Người thực hiện

Lê Thị Cẩm Vân

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang i


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TĨM LƯỢC
Nhằm làm đa dạng hóa sản phẩm từ sản phẩm quen thuộc là kẹo, đề tài “ Nghiên cứu chế
biến kẹo dẻo từ trái cóc và chanh dây” được thực hiện ở qui mơ phịng thí nghiệm. Đề tài
nghiên cứu tiến hành khảo sát các các yếu tố có liên quan đến chất lượng kẹo dẻo
như khảo sát các tỉ lệ phối chế gồm có gelatin (10%, 12%, 14%), pectin (0,7%, 0,9%,
1,1%), đường (45%, 50%, 55%), acid citric (0,2%, 0,3%, 0,4%), tỉ lệ puree cóc (5%, 7%,

9%) và
chanh dây (3%, 5%, 7%). Sau khi xác định được tỉ lệ phối chế thích hợp, thí nghiệm được
o
o
o
tiến hành ở 3 mức nhiệt độ: 65 C, 75 C và 85 C trong 3 khoảng thời gian nấu: 2, 4, 6 phút.
Đồng thời khảo sát khả năng bảo quản kẹo của 2 chất bảo quản là kali sorbate và natri
benzoate với các tỉ lệ 0,05%, 0,1% và 0,15% thông qua sự biến đổi của mật số vi sinh
vật trong quá trình bảo quản.
Kết quả nghiên cứu cho thấy khi phối trộn với tỉ lệ: 12% gelatin, 1,1% pectin, 55% đường,
0
0,3% acid citric, 7% puree cóc và 5% chanh dây, nấu sản phẩm ở nhiệt độ 75 C trong 4
phút sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt và đặc trưng của sản phẩm. Sử dụng kali
sorbate với tỉ lệ 0,1% trong q trình bảo quản có khả năng kéo dài thời gian bảo quản
mà vẫn giữ cho sản phẩm ít bị biến đổi nhất.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................... i
TÓM LƯỢC...................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ....................................................................................................................... iii
DANH SÁCH BẢNG........................................................................................................ v

DANH SÁCH HÌNH....................................................................................................... vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU................................................................................................ 1
1.1
Đặt vấn đề.......................................................................................................... 1
1.2
Mục tiêu nghiên cứu .......................................................................................... 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................................ 2
2.1. Nguyên liệu cóc ...................................................................................................... 2
2.1.1. Nguồn gốc ....................................................................................................... 2
2.1.2. Thành phần dinh dưỡng ................................................................................... 2
2.1.2. Thành phần dinh dưỡng ................................................................................... 3
2.1.3. Công dụng ....................................................................................................... 4
2.2. Nguyên liệu chanh dây............................................................................................ 4
2.2.1. Nguồn gốc ....................................................................................................... 4
2.2.2. Thành phần dinh dưỡng ................................................................................... 5
2.2.3. Công dụng ....................................................................................................... 7
2.3. Đường saccharose................................................................................................... 7
2.4. Nước...................................................................................................................... 9
2.5. Các phụ gia sử dụng.............................................................................................. 10
2.5.1. Gelatin ........................................................................................................... 11
2.5.2. Pectin............................................................................................................. 14
2.5.3. Acid citric ..................................................................................................... 16
2.6. Các chất bảo quản................................................................................................. 17
2.6.1. Kali sorbate.................................................................................................... 17
2.6.2. Natri benzoate ................................................................................................ 18
2.7 Một số hiện tượng có thể xảy ra trong quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm .... 19
2.7.1. Hiện tượng tạo màu của sản phẩm.................................................................. 19
2.7.2. Hiện tượng hồi đường (lại đường) của kẹo ..................................................... 19
2.7.3. Hiện tượng chảy kẹo ...................................................................................... 20
2.8. Một số nghiên cứu có liên quan ............................................................................ 20

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................. 23
3.1. Phương tiện nghiên cứu ........................................................................................ 23
3.1.1 Địa điểm và thời gian ...................................................................................... 23
3.1.2. Nguyên, vật liệu............................................................................................. 23
3.1.3. Phụ gia, hóa chất............................................................................................ 23
3.1.4. Dụng cụ và thiết bị......................................................................................... 23
3.2. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................... 24
3.2.1. Phương pháp thí nghiệm ................................................................................ 24

Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.2. Phương pháp phân tích................................................................................... 24
3.2.3. Qui trình thí nghiệm....................................................................................... 24
3.2.4. Giải thích qui trình ......................................................................................... 25
3.3. Bố trí thí nghiệm................................................................................................... 26
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin và pectin đến cấu trúc, màu
sắc và mùi vị sản phẩm ............................................................................................ 26
3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường và acid citric đến cấu trúc,
màu sắc và mùi vị sản phẩm .................................................................................... 26
4.3.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ puree cóc và chanh dây đến cấu
trúc, màu sắc và mùi vị sản phẩm............................................................................. 27
4.3.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc,
màu sắc và mùi vị sản phẩm .................................................................................... 28

4.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của loại và nồng độ chất bảo quản đến khả
năng bảo quản của sản phẩm.................................................................................... 29
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................... 30
4.1. Thành phần hóa học trong nguyên liệu.................................................................. 30
4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin và pectin đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của kẹo...... 30
4.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ đường và acid citric đến cấu trúc, màu sắc (giá trị ∆E) và mùi vị
của kẹo ........................................................................................................................ 33
4.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ puree cóc và chanh dây đến cấu trúc, màu sắc (giá trị ∆E) và
mùi vị của kẹo ............................................................................................................. 35
4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc, màu sắc (giá trị ∆E) và mùi
vị của kẹo .................................................................................................................... 38
4.6. Ảnh hưởng của nồng độ chất bảo quản và loại chất bảo quản đến mật số vi sinh vật
trong thời gian bảo quản .............................................................................................. 41
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ........................................................................ 44
5.1. Kết luận ................................................................................................................ 44
5.2. Đề nghị................................................................................................................. 44
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 46
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... viii

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Trang

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của quả cóc ................................................................... 3
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của chanh dây ............................................................... 5
Bảng 3: Độ hòa tan của saccharose ở những nhiệt độ khác nhau ..................................... 8
Bảng 4: Chỉ tiêu đường saccharose dùng trong chế biến thực phẩm ................................. 9
Bảng 5: Áp suất thẩm thấu ở những nồng độ đường khác nhau ........................................ 9
Bảng 6: Chỉ tiêu nước sử dụng trong công nghiệp sản xuất thực phẩm ........................... 10
Bảng 7 : Thành phần các acid amin có trong gelatin ...................................................... 12
Bảng 8: Thành phần của gelatin ..................................................................................... 12
Bảng 9: Chỉ tiêu acid citric sử dụng trong sản xuất thực phẩm ....................................... 17
Bảng 10: Bố trí thí nghiệm 1 .......................................................................................... 26
Bảng 11: Bố trí thí nghiệm 2 .......................................................................................... 27
Bảng 12: Bố trí thí nghiệm 3 .......................................................................................... 28
Bảng 13: Bố trí thí nghiệm 4 .......................................................................................... 28
Bảng 14: Bố trí thí nghiệm 5 .......................................................................................... 29
Bảng 15: Thành phần hóa học của puree cóc ................................................................. 30
Bảng 16: Thành phần hóa học của chanh dây ................................................................. 30
Bảng 17: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến lực cắt (N), màu sắc và mùi vị
sản phẩm ........................................................................................................... 30
Bảng 18: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ pectin đến lực cắt (N), màu sắc và mùi vị
sản phẩm ........................................................................................................... 31
Bảng 19: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị ∆E)
và mùi vị sản phẩm ........................................................................................... 33
Bảng 20: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ acid citric đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị
∆E) và mùi vị sản phẩm .................................................................................... 34
Bảng 21: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ puree cóc đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị
∆E) và mùi vị của sản phẩm .............................................................................. 35
Bảng 22: Kết quả thống kê ảnh hưởng của tỉ lệ chanh dây đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị
∆E) và mùi vị của sản phẩm .............................................................................. 36
Bảng 23: Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ nấu đến lực cắt (N), màu sắc (giá trị
∆E) và mùi vị của sản phẩm .............................................................................. 38

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang v


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 24: Kết quả thống kê ảnh hưởng của thời gian nấu đến lực cẳt (N), màu sắc (giá trị
∆E) và mùi vị của sản phẩm .............................................................................. 39
Bảng 25: Ảnh hưởng của nồng độ chất bảo quản và loại chất bảo quản đến mật số vi sinh
vật theo thời gian bảo quản (CFU/g) ................................................................. 42

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Trang
Hình 1: Hình ảnh trái cóc ................................................................................................. 2
Hình 2: Hình ảnh chanh dây ............................................................................................ 5
Hình 3: Cơng thức cấu tạo của đường saccharose ............................................................ 8
Hình 4: Cấu tạo hóa học của gelatin ............................................................................... 11

Hình 5: Cấu tạo của pectin ............................................................................................. 14
Hình 6: Pectin methoxyl cao .......................................................................................... 15
Hình 7: Low methoxyl pectin ......................................................................................... 15
Hình 8: Cơng thức cấu tạo của acid citric ...................................................................... 17
Hình 9: Cơng thức cấu tạo của kali sorbate .................................................................... 18
Hình 10: Cơng thức cấu tạo của natri benzoate .............................................................. 18
Hình 11: Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin và pectin đến cấu trúc của sản phẩm ..................... 32
Hình 12: Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin và pectin đến màu sắc của sản phẩm .................... 32
Hình 13: Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến mùi của sản phẩm .......................................... 33
Hình 14: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến cấu trúc của sản phẩm .................................... 34
Hình 15: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường đến màu sắc của sản phẩm .................................... 34
Hình 16: Ảnh hưởng của tỉ lệ đường và acid citric đến vị của sản phẩm ......................... 35
Hình 17: Ảnh hưởng của tỉ lệ chanh dây đến cấu trúc của sản phẩm .............................. 37
Hình 18: Ảnh hưởng của tỉ lệ chanh dây đến mùi của sản phẩm...................................... 37
Hình 19: Ảnh hưởng của tỉ lệ puree cóc và chanh dây đến màu sắc (giá trị ∆E) của sản
phẩm .............................................................................................................................. 37
Hình 20: Ảnh hưởng của tỉ lệ puree cóc và chanh dây đến vị của sản phẩm ................... 38
Hình 21: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến cấu trúc của sản phẩm ............... 40
Hình 22: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến mùi của sản phẩm ..................... 40
Hình 23: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến vị của sản phẩm .............................. 41
Hình 24: Ảnh huởng của thời gian đến màu sắc của sản phẩm ...................................... 41
Hình 25: Sản phẩm kẹo dẻo cóc – chanh dây ................................................................. 43

Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Kẹo là một sản phẩm không quá xa lạ đối với người tiêu dùng bởi vì nó có nguồn
gốc từ rất lâu. Khi kĩ thuật sản xuất kẹo mới ra đời nó chỉ dựa trên nguyên liệu
chính là mật ong hay nước mía thô cho bốc hơi. Nhưng từ khi công nghiệp sản xuất
đường phát triển thì ngành sản xuất kẹo bước sang một bước tiến mới, kẹo ngày
càng được sản xuất đa dạng hơn, có chất lượng tốt hơn. Có thể chia kẹo ra làm 3
dạng chính là kẹo cứng, kẹo mềm và kẹo dẻo.
Thêm vào đó, khi xã hội phát triển thì yêu cầu của người tiêu dùng về kẹo cũng cao
hơn, không đơn giản là đáp ứng về hương vị và để giải trí mà cịn u cầu về sự đa
dạng, giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cao và ngày càng hướng về các thực
phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên.
Trái cóc là trái cây khá quen thuộc ở nước ta, thường được dùng như những món ăn
giải trí, ít được sử dụng như nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm phục vụ cho thị
trường. Còn chanh dây là nguyên liệu được sử dụng nhiều trong những năm gần đây
để chế biến các sản phẩm như nước ép chanh dây, bột chanh dây. Điểm chung của 2
loại trái cây này là có giá trị dinh dưỡng cao, đặc biệt có chứa nhiều vitamin C, rất
cần thiết cho cơ thể, nhưng lại là loại trái cây mang tính mùa vụ và khó bảo quản.
Vì vậy, nhu cầu chế biến các sản phẩm từ 2 nguyên liệu này là rất cần thiết vì vừa
có tác dụng nâng cao giá trị của chúng vừa đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường.
Đáp ứng những nhu cầu trên, việc nghiên cứu chế biến ra sản phẩm kẹo dẻo từ trái
cóc và chanh dây là sự kết hợp hài hòa giữa việc sử dụng nguồn nguyên liệu sẵn có
trong tự nhiên với việc ứng dụng những kĩ thuật sản xuất kẹo vào trong qui trình
chế biến sản phẩm mới.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Chế biến ra sản phẩm kẹo dẻo từ trái cóc và chanh dây có cấu trúc dẻo dai, màu sắc
và mùi vị hài hòa đặc trưng cho sản phẩm.
Các yếu tố khảo sát:

- Ảnh hưởng của các tỉ lệ phối chế: gelatin, pectin, đường, acid citric, puree cóc
và chanh dây đến sản phẩm.
- Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nấu đến chất lượng sản phẩm.
- Ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản và nồng độ chất bảo quản đến khả năng
bảo quản sản phẩm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Nguyên liệu cóc
2.1.1. Nguồn gốc
Cóc có tên khoa học là Spondias dulcis (hay Spondias cytherea) thuộc họ thực vật
Anacardia ceae, là cây thân gỗ vùng nhiệt đới với quả ăn được có hột nhiều xơ. Cóc
có nguồn gốc ở các đảo Polinezi Melanezi châu Đại Dương sau đó nhập vào các
nước nhiệt đới.
Ở mỗi nước cóc có tên gọi khác nhau như tại Anh-Mỹ: Otaheite apple, Tahitian
quince, Polynesian plum, Jew plum, Hog plum ambarella; Pháp: Pomme cythere;
Đức: Cytherea, Tahiti-Apfel; Tây Ban Nha: Cirnela dulce; Thái Lan: Makok-farang;
Cambodia: Mokak; Indonesia: kedondong…
Về đặc tính thực vật: Cóc cùng họ với cây sấu (Dracontomelum dupperreanum),
cây xồi ( Mangiferaindica), đào lộn hột (Anacardium occidentale) và cây da xoan
(Allospondias lakonensis).
Sau khi trồng khoảng 4 năm thì cây ra quả, cây ít bị sâu bệnh, sản lượng ổn định và

cao, khơng có hiện tượng cách niên. Cây cao 15 – 20m, đường kính thân 30 – 40cm,
ít cành nhưng cành dài và dựng, lá chỉ tập trung ở đầu cành. Lá kép lông chim, số
phiến lá nhiều, rụng lá nhiều vào mùa khô. Ra hoa thành từng chùm lớn ở đầu cành,
hoa nhỏ có màu trắng. Quả thuộc dạng quả hạch, hình trái xoan hay hình bầu dục,
dài khoảng 6 – 10cm, ngang khoảng 4 -8cm, kết ở đầu những cuốn dài, 2 – 10 quả
trên một chùm. Hình dạng quả không đều đặn, bề mặt cũng không nhẵn. Hạch quả
khá lớn hình bầu dục có nhiều gai dạng sợi dính chặt với thịt quả.
Khi quả cịn xanh, thịt quả hơi cứng, giịn, có vị chua, vỏ có màu xanh. Khi quả
chín, vỏ có màu vàng hơi tối, thịt quả mềm, ngọt, có nhiều nước. Hình ảnh trái cóc
được mơ tả như ở hình 1:

a: Trái cóc cịn xanh

b: Trái cóc chín vàng

Hình 1: Hình ảnh trái cóc
Chun ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.2. Thành phần dinh dưỡng
Về mặt dinh dưỡng quả cóc thường khơng được đánh giá cao tuy nhiên trong cóc
vẫn chứa nhiều thành phần tốt cho sức khỏe, đặc biệt là vitamin C.
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của quả cóc trong 100g phần ăn được
Thành phần

Calories
Chất đạm
Chất béo
Chất carbohydrate
Chất xơ
Calcium
Sắt
Magnesium
Phospho
Kali
Kẽm
Beta - Carotene
Niacin
Riboflavine
Vitamin C

Đơn vị
g
g
g
g
g
g
g
g
g
mg
mg
mg
mg

mg

Hàm lượng
157
0,5 - 08
0,28 – 1,79
1,2 - 9,5
1,1 – 8,4
0,42
0,02
0,2
0,51
2
1,9
16
105
1,5
42

(Nguồn: www.yduocngaynay.com)

Ngoài các thành phần dinh dưỡng trên, các bộ phận khác của cây cóc cũng chứa các
thành phần hóa học khác nhau:
- Chất nhựa như keo trong có màu vàng chứa những đường hữu cơ như D-galactose,
D-xylose, L-arabinose, L-fucose, L-rhamnose; và cịn có mono-methyl-glucuronic
acid.
- Hạt cóc có chứa nhiều khống chất như Calcium, Magnesium, Phosphorus,
Potassium, Sulfur.
- Theo nghiên cứu tại ĐH Cameroun, phối hợp với trung tâm nghiên cứu Nantes
(Pháp) vỏ cóc chứa 9-30% pectin, uronic acid (557-727 mg/g trọng lượng khơ),

đường trung tính 125-158 mg/g. Và cũng theo nghiên cứu này, pectin trích từ vỏ
cóc có độ methyl hóa tốt nên có thể dùng trong cơng nghiệp thực phẩm.
- Nhựa (gơm của quả cóc) có chứa hợp chất polysaccharide gồm galactose,
arabinose, mannose, rhamnose, glucuronic acid và chất chuyển hóa loại 4-Omethyl. Đây là kết quả nghiên cứu nghiên cứu tại ĐH La Universidad del Zulia
(Venezuela).

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.3. Cơng dụng
Cóc có thể dùng để ăn tươi, hay chế biến một số món ăn quen thuộc như ngâm
giấm, chế biến nước quả, làm mứt, lá non cũng có thể dùng để chế biến salad…
Ngồi ra, quả cóc cũng có tác dụng dược lý như kích thích tiêu hóa, giúp ăn ngon
miệng, giải khát và giải nhiệt, trị đau họng. Đặc biệt trái cóc cịn có tác dụng làm
giảm đường trong máu đối với người bị tiểu đường týp II.
Tại nhiều nơi trên thế giới, các bộ phận khác của cây cóc cũng được dùng để chữa
bệnh như vỏ cóc để trị tiêu chảy, kiết lị, đau bao tử, trị đau khớp xương, và thấp
khớp; lá dùng trị xuất huyết; rễ dùng điều hòa kinh nguyệt.
2.2. Nguyên liệu chanh dây
2.2.1. Nguồn gốc
Chanh dây có tên khoa học là Passiflora edulis, Sims. thuộc họ Passifloraceae (họ
chùm bao), bộ Violales. Chi Passiflora hiện có hơn 400 lồi khác nhau chủ yếu từ
vùng nhiệt đới Châu Mỹ, trong đó có khoảng 60 loài cho trái ăn được.
Tên thường gọi: chanh dây/chanh Sô-đa, dây mát, mát mát, chanh nước, dây lạc

tiên,...
Tên Anh: passion fruit/passion vine, purple granadilla
Tên Pháp: passion
Cây có nguồn gốc từ Brazil, Úc, Malaysia và Nam Mỹ, nhưng lại được trồng chủ
yếu ở New Zealand, các nước Nam Á, châu Úc, các đảo trong Thái Bình Dương,
châu Phi và nam Mỹ.
Về đặc tính thực vật: chanh dây là một loại dây leo, thân nhỏ, hình trụ có rãnh dọc,
nhiều lơng thưa. Cây mọc leo có khi dài tới hàng chục mét, hoa mọc ở kẽ lá, có màu
trắng hồng, quả có hình giống như quả trứng, phần ngồi bì (vỏ ngồi) mỏng, cứng,
hơi sần sùi, phần nội bì màu trắng, bên trong có nhiều hột, cùi màu vàng, vị mát, có
mùi thơm rất đặt trưng và quyến rũ (nên được gọi là "passion fruit"), hột chanh giòn
và mềm. Ở Việt Nam, chanh dây có thể được chia ra làm 2 dạng.
- Dạng trái tím (forma eduli): vỏ trái màu tím đến tím sậm. Trái nhỏ (đường kính 45cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh. Dạng này được trồng phổ biến ở vùng cao,
có khí hậu mát như Đà Lạt, Tây Nguyên. Dạng này cho hương vị trái ngon nhất.
- Dạng trái vàng (forma flavicarpa): vỏ trái màu vàng chanh. Trái lớn hơn dạng trái
tím (6-12 x 4-7cm), có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím. Hoa lớn và có tràng
(corona) màu tím sậm hơn dạng trái tím, đồng thời dây cũng mọc mạnh hơn. Dạng
này được trồng ở những vùng có khí hậu nóng và có cao độ thấp (0-800m) như
đồng bằng sơng Cửu Long. Hình ảnh chanh dây được thể hiện ở hình 2:

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

a: Chanh dây còn non

b: Ruột chanh dây còn non

c: Chanh dây chín

Hình 2: Hình ảnh chanh dây

2.2.2. Thành phần dinh dưỡng
Trong chanh dây chứa khoảng 66 - 84% là nước, các thành phần còn lại bao gồm
các hợp chất thơm, hợp chất màu, các chất sinh năng lượng như đường, tinh bột, các
chất vi lượng. Chất béo và protein trong chỉ chiếm hàm lượng thấp không đáng kể,
khoảng 3- 4% tổng năng lượng cung cấp. Ngoài ra, chanh dây cịn có chứa nhiều
vitamin C, A.
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của chanh dây trong 100g ăn được (phần cơm hột)
Thành phần
Nước
Năng lượng
Protein
Béo
Carbohydrates
Khoáng
Xơ
Ca
P
Fe
Vitamin C
Vitamin A
Niacin

Đơn vị

%
Kcal
%
%
%
%
%
mg
mg
mg
mg
IU
mg

Hàm lượng
66 - 84
63- 122
0,7 - 1,5
0,2 - 0,3
14,5 - 32,4
0,5 - 0,8
0,6 - 0,8
4 - 17
35 - 64
0,4 - 2,1
30
700 - 2.410
1,5 – 2,2

(Nguồn: Theo Coronel, 1986)

 Carbohydrates
- Đường: chanh dây có hàm lượng đường vừa phải (khoảng 8,5g/100g), thấp hơn
một số loại trái cây thơng thường khác (trung bình 9 – 12g/100g), chủ yếu là đường
glucose, fructose và saccharose, đây là thành phần cung cấp năng lượng chính trong
quả chanh dây. Trong đó, fructose và glucose là chủ yếu, thêm vào đó fructose có
độ ngọt cao (so với đường saccharose), vì vậy chanh dây vẫn có vị ngọt, mặc dù nó

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

còn chứa các loại axit hữu cơ. Hàm lượng đường trong quả là yếu tố quyết định đến
độ ngọt của chanh dây.
- Tinh bột: có hàm lượng cao (khoảng 0,5 – 3%) trong dịch quả.
 Các acid hữu cơ
Chanh dây có chứa nhiều acid hữu cơ, trong đó chủ yếu là acid citric (khoảng
3,9g/100g), acid aspartic và các acid liên quan khác chiếm khoảng 93 – 96% tổng
lượng acid, ngồi ra cịn có acid malic (chiếm khoảng 4 – 7%).
 Các acid amin
Chanh dây chứa nhiều loại acid amim như arginine, glycine, leucine, lysine, proline,
threonin, tyrosin và valine.
 Các vitamin và khoáng chất
Chanh dây là loại trái cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể
như vitamin C (một ly nước chanh dây có thể cung cấp 50% lượng vitamin C cần

thiết trong ngày), vitamin A, K, Mg (cung cấp 10 – 13% nhu cầu Mg hàng ngày).
 Các alkaloid và các hợp chất cyanogenic
Trong chanh dây có 7 loại alkaloid với hàm lượng từ 0,012 – 0,7%, trong đó đã xác
định được và đặt tên cho 4 loại là harman (có nghĩa là điều hịa), harmin, harmol và
harmalin.
Ngồi ra, trong chanh dây cịn tìm thấy một loại cyanogenic glycoside có khả năng
gây độc. Chất này tồn tại trong chanh dây trong suốt quá trình phát triển của quả,
chứa nhiều trong quả non và giảm dần khi quả chín.
 Các hợp chất dễ bay hơi (các hợp chất mùi)
Mùi thơm đặt trưng của chanh dây là nhờ vào sự có mặt của các hợp chất ester C2C8 của các acid béo thường ở nhiều loại trái cây khác cùng với sản phẩm phân hủy
của các carotenoid, các cấu tử chứa S và đặc biệt các ester béo hiếm gặp.
 Hợp chất màu
Màu của dịch quả chanh dây chủ yếu là do các loại caroteroid tạo thành, có khoảng
13 loại caroteroid bao gồm  -,  - carotenoid và phytofluene,  - apo12’-carotenal,  - apo-8’-caroteal, cryptoxanthi, auroxanthin, mutatoxanthi…
Ngồi ra cịn có một lượng rất nhỏ các flavonoid trong chanh dây (dạng vết), chiếm
khoảng 1 – 1,06%.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

 Các sterol thực vật
Hàm lượng sterol trong chanh dây cao hơn so với các loại trái cây khác. Đây là chất
có lợi cho sức khỏe do có tác dụng hạ thấp được cholesterol trong máu, tuy nhiên
để đạt kết quả tốt yêu cầu phải dùng đến một lượng lớn dịch quả.

2.2.3. Cơng dụng
Trong chanh dây có chứa nhiều chất dinh dưỡng nên ngoài tác dụng giải khát, nước
chanh dây còn được biết đến với nhiều tác dụng dược lý khác như thanh nhiệt, tăng
cường khí lực và bổ dưỡng, tác dụng an thần nhẹ, phòng ngừa các bệnh mỡ máu
cao, cao huyết áp, tiểu đường, ung thư...
Do chứa nhiều vitamin C nên chanh dây có tác dụng bảo vệ các mơ mềm của cơ
thể, chống oxy hóa, duy trì hệ miễn dịch của cơ thể, và giảm nhẹ triệu chứng cảm
lạnh, hen suyễn.
Vitamin A trong chanh dây rất cần thiết cho thị lực, da, sự phát triển và tái tạo mô tế
bào.
Ở các nước khác trên thế giới, như ở Brazil "nạc" quả được dùng như một thực
phẩm bổ dưỡng và kích thích. Cịn tại Trung Quốc, "nạc" quả sử dụng trong các
trường hợp cơ thể suy nhược và phụ nữ bị thống kinh (đau bụng khi hành kinh).
Ngoài ra, các bộ phận khác của cây chanh dây cũng được dùng để chữa nhiều chứng
bệnh như hoa chanh dây được nhiều nước dùng để điều trị cho những trẻ em dễ bị
kích động hoặc có vấn đề bất ổn về thần kinh, chữa bệnh hen suyễn, rối loạn tiêu
hóa, chứng mất ngủ, và các khó chịu của hội chứng tiền mãn kinh.
Theo các nhà nghiên cứu của trường Đại học Florida (Mỹ), chiết xuất của vỏ trái
chanh dây vàng có thể chống lại các tế bào ung thư nhờ vào 2 hoạt chất có nguồn
gốc thực vật là carotenoids và polyphenols. Còn giáo sư Watson (trường ĐH
Florida) và các cộng sự của ơng thì lại chứng minh được rằng chiết xuất từ vỏ trái
chanh dây tím giúp giảm được đến 75% chứng thở khò khè ở những người bị bệnh
hen suyễn và nâng cao khả năng hít thở của họ (www.dinhduong.com.vn).
2.3. Đường saccharose
Đây là chất ngọt thường dùng nhất trong sản xuất kẹo, được sản xuất từ mía đường
hoặc củ cải đường. Đường có tác dụng chủ yếu là cải thiện mùi vị sản phẩm, ngồi
ra cịn có tác dụng như chất bảo quản và có ảnh hưởng đến việc hình thành gel.
Saccharose là một loại carbonhydrate có công thức phân tử C12H22O11, disaccharide
do 2 phân tử monosaccharide là D – glucose và D – fructose liên kết lại với nhau.
Công thức cấu tạo của saccharose được thể hiện ở hình 3:

Chun ngành Cơng nghệ thực phẩm-Khoa Nơng nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Hình 3: Cơng thức cấu tạo của đường saccharose

Đường sử dụng thường là đường RE, đảm bảo đúng tiêu chuẩn như đường phải ở
dạng tinh thể, không màu, không mùi, vị ngọt, khơng có vị lạ khác, khơng tan trong
dung môi hữu cơ không phân cực mà tan trong dung mơi có cực, tan tốt trong nước,
độ tan của saccharose sẽ tăng theo nhiệt độ (Bảng 3). Ở nhiệt độ thường saccharose
tan trong nước với tỉ lệ đường : nước là 2 : 1.
Bảng 3: Độ hòa tan của saccharose ở những nhiệt độ khác nhau.
Nhiệt độ
20

30

40

50

60

70

80

90

100

% saccharose trong 67,09 68,70 70,42 72,25 74,18 76,88 78,30 80,00 80,00
dd bão hòa
Số g saccharose
2038
trong 100g nước

219,5 238,1 206,0 288,1 320,1 362,0 415,7 489,0

(Nguồn: Hồ Hữu Long, 1983)

Độ hòa tan của saccharose sẽ giảm khi có mặt các loại đường khác trong dung dịch
nhưng độ hòa tan của lượng đường tổng sẽ tăng. Đây là một tính chất quan trọng
đối với cơng nghiệp bánh kẹo.
o

Nhiệt độ nóng chảy của saccharose: T nc = 185 – 186 C. Ở nhiệt độ này, saccharose
phân giải chậm nhưng nếu tiếp tục gia nhiệt thì saccharose phân giải nhanh. Khi gia
o

nhiệt đến khoảng 190 – 200 C thì saccharose bị phân hủy thành caramelin.
Tiêu chuẩn đường sử dụng trong công nghệ thực phẩm được mô tả ở bảng 4.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 4: Chỉ tiêu đường saccharose dùng trong chế biến thực phẩm
Thành phần

Chỉ tiêu

Saccharose
Nước
Tro
Đường khử
Chất không tan
Độ pH
Màu sắc
Mùi
Vị

99,5%
0,15%
0,15%
0,15%
60%
7
Trắng

Không mùi
Ngọt, khơng có vị lạ

(Nguồn: Hồ Hữu Long, 1983)

 Tác dụng bảo quản của đường
Nếu một thực phẩm được bão hịa bằng một dung dịch đường đậm đặc, nó sẽ trở
nên khơng thích hợp với sự phát triển của vi sinh vật, các bào tử khơng thể này
chồi.
Đường có tác dụng bảo quản nhờ tạo được aw thấp, ức chế sự phát triển của vi sinh
vật và các phản ứng không mong muốn khác. Nhưng thực ra, khả năng bảo quản
cuả dung dịch đường do áp suất thẩm thấu cao hơn là do nồng độ chất khô cao (Lê
Mỹ Hồng và Bùi Hữu Thuận, 2000). Khi thay đổi nồng độ đường, áp suất thẩm thấu
của dung dịch sẽ thay đổi (Bảng 5).
Bảng 5: Áp suất thẩm thấu ở những nồng độ đường khác nhau

g saccharose/100g dd
o

Áp suất thẩm thấu ở 20 C (MPa)

5

20

60

0,4

2,02

15,1

(Nguồn: Lê Mỹ Hồng & Bùi Hữu Thuận, 2000)

Ngồi ra, đường cịn có tác dụng ngăn cản sự oxy hóa. Nồng độ oxy hịa tan trong
dung dịch sẽ tỷ lệ nghịch sự gia tăng hàm lượng đường.
2.4. Nước
Đây là thành phần quan trọng không thể thiếu trong các qui trình chế biến thực
phẩm. Nước được sử dụng trong nhiều công đoạn khác nhau như để rửa nguyên liệu
hay trong chế biến (chần, rửa, phối chế…). Vì vậy chất lượng của nước có ảnh
hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm. Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng trong sản
xuất thực phẩm được thể hiện ở bảng 6.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 9


Luận văn tốt nghiệp khóa 32 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Tuy nhiên trong tự nhiên nước không ở dạng tinh khiết mà thường lẫn nhiều tạp
chất, vi sinh. Do đó, việc loại bỏ các tạp chất, sát trùng nước thông qua các biện
pháp khử trùng, lắng, lọc,… là hết sức quan trọng trước khi đưa vào chế biến thực
phẩm.
Bảng 6: Chỉ tiêu nước sử dụng trong công nghiệp sản xuất thực phẩm
Chỉ tiêu
Chỉ tiêu vật lý

Mùi vị
Độ trong
Màu sắc
Chỉ tiêu hóa học
pH
MgO
CaO
Fe2O3
MnO
NO

-

NO3
Pb
Cu
Zn
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
Chỉ số E.Coli (số E.Coli/1l H2O)
Chuẩn số E.Coli (số ml H2O/1E.Coli)
Vi sinh vật gây bệnh

Chỉ tiêu
Không
100
ml
o
5
6 – 7,8

50 mg/l
50 – 100 mg/l
0,3 mg/l
0,2 mg/l
0
0
0,1 mg/l
2 mg/l
5 mg/l
< 100 cfu/ml
< 20
> 50
0

(Nguồn: Nguyễn Vân Tiếp và ctv, 2008)

2.5. Các phụ gia sử dụng
Có nhiều cách khác nhau để định nghĩa phụ gia như:
- Theo FAO: phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm với
các ý định khác nhau. Thơng thường, các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải
thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị, cũng như bảo quản sản phẩm.
- Theo WHO: phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm
là kết quả của một số mặt: sản xuất chế biến, bao gói, tồn trữ… Các chất này không
bao gồm các chất bẩn bị nhiễm vào thực phẩm.
- Theo viện thông tin y học Trung ương: Phụ gia thực phẩm là một chất có hay
khơng có giá trị dinh dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 10