Haccp Aecook.doc

MỤC LỤC
CHƯƠNG I: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP..................................................2
1.1

Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP.......................................................................2

1.2

Lịch sử ra đời của HACCP...........................................................................................3

1.3

Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả.............................................3

1.4

Lợi ích từ HACCP........................................................................................................5

CHƯƠNG 2: ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI ACECOOK VIỆT NAM...........................8
2.1

Giới thiệu Công ty ACECOOK Việt Nam...................................................................8

2.2

Trình tự tiến hành HACCP...........................................................................................9

2.2.1

Thành lập đội HACCP..................................................................................................9

2.2.2

Phân tích hiện trạng......................................................................................................9

2.2.3

Mơ tả sản phẩm...........................................................................................................10

2.2.4

Lưu đồ chế biến sản phẩm mì ăn liền.........................................................................13

2.2.5

Phân tích mối nguy.....................................................................................................14

2.2.6

Kế hoạch thẩm tra.......................................................................................................24

CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ VIỆC ÁP DỤNG HỆ THỐNG HACCP........................................25
3.1

Những thành tựu đạt được..........................................................................................25

3.2

Những khó khăn khi áp dụng hệ thống HACCP:.......................................................25

KẾT LUẬN...............................................................................................................................27

1


1
1.1

CHƯƠNG I: LÝ THUYẾT HỆ THỐNG QUẢN LÝ HACCP

Giới thiệu về hệ thống quản lý HACCP
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh

và có nghĩa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm sốt điểm tới hạn",
hay "hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối
nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm".
HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở
phân tích các mối nguy và các điểm kiểm sốt trọng yếu. Đó là
cơng cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng
thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối
với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực
phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an tồn chất
lượng thực phẩm. Cơng cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những
bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an tồn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP
sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng
ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm sốt trọng
yếu để duy trì an tồn, chất lượng liên tục cho sản phẩm. Phương pháp nghiên cứu HACCP
phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của q trình chế biến. HACCP là
một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng
với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những cải
tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng

khác. áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là
hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những
hệ thống quản lý chất lượng khác nhau.
Xét riêng về phương diện quản lý an toàn và chất lượng, HACCP là hệ thống đang
được tồn thế giới cơng nhận như là một hệ thống quản lý an toàn và chất lượng thực phẩm
hữu hiệu nhất. Trước những yêu cầu ngày càng tăng của người tiêu dùng cùng như trách
nhiệm của các nhà sản xuất, chế biến thực phẩm, các quốc gia trên toàn thế giới mà đặc biệt là
Liên minh Châu Âu (EU), Mỹ, Nhật … đều chính thức ban hành các quy định bắt buộc chỉ
cho phép đưa ra thị trường những sản phẩm thực phẩm phải có chứng nhận HACCP.

2


1.2

Lịch sử ra đời của HACCP
Năm 1960, những nguyên tắc HACCP đầu tiên được đề ra bởi công ty sản xuất thực phẩm

Pullsbury (Mỹ). Năm 1973, cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) yêu cầu áp
dụng HACCP trong sản xuất đồ hộp để chống vi khuẩn gây ngộ độc thịt Clostridium
botulinum. Đầu những năm 80, HACCP được chấp nhận áp dụng ở nhiều công ty sản xuất
thực phẩm lớn ở Mỹ. Năm 1985, Mỹ thành lập Ủy ban tư vấn quốc gia về Tiêu chuẩn vệ sinh
thực phẩm (NACMCF). Uỷ ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc của HACCP, được
ngành công nghiệp thực phẩm và các cơ quan quản lý Mỹ sử dụng. Năm 1993, Tổ chức quốc
tế cao nhất về thực phẩm của Liên Hiệp quốc - Ủy ban CODEX công nhận và ban hành văn
bản hướng dẫn áp dụng HACCP (đã được xem xét lại năm 1995, 1997). Năm 1997, EU đã
công bố bắt buộc áp dụng hệ thống HACCP đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm ở
các nước thứ 3 muốn xuất khẩu sản phẩm sang châu Âu. Sau đó là Mỹ, Canada, Nhật ... cũng
áp dụng quy định tương tự.
Tại Việt Nam, HACCP được áp dụng vào cuối những năm 90, bắt đầu từ những doanh nghiệp

sản xuất thủy sản xuất khẩu nhằm đáp ứng yêu cầu của các thị trường mua sản phẩm (EU,
Mỹ, Nhật …).
Năm 2005, Bộ Ytế Việt Nam đã ban hành quyết định áp dụng HACCP trong tất cả các cơ sở
sản xuất, chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
Năm 2007, Thủ tướng Chính phủ ban hành Chỉ thị số 06/2007/CT-TTg Về việc triển khai các
biện pháp cấp bách bảo đảm vệ sinh an tồn thực phẩm. Trong đó u cầu áp dụng GMP,
GHP, HACCP trong sản xuất thực phẩm và quản lý an tồn vệ sinh thực phẩm.
Năm 2009, Bộ Nơng nghiệp và PTNT ban hành QUY CHUẨN KỸ THUẬT QUỐC GIA
QCVN 02 - 02: 2009/BNNPTNT Cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm thủy sản – Chương
trình đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm theo nguyên tắc HACCP.
1.3

Các nguyên tắc thiết lập nên hệ thống HACCP hiệu quả.
Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) là một tiêu chuẩn quốc tế xác

định các yêu cầu của một hệ thống quản lý thực phẩm an toàn. Hệ thống HACCP giúp tổ chức
tập trung vào các nguy cơ có ảnh hưởng đến an toàn/vệ sinh thực phẩm và xác định một cách
có hệ thống, thiết lập và thực hiện các giới hạn kiểm soát quan trọng tại các điểm kiểm sốt
tới hạn trong suốt q trình chế biến thực phẩm. HACCP được xây dựng trên 7 nguyên tắc
sau:
3


Nguyên tắc 1 - Phân tích mối nguy và xác định các biện pháp phịng ngừa:
Là q trình thu thập, lập danh sách tất cả các mối nguy có thể hiện diện hoặc tiềm ẩn
trong tồn bộ các cơng đoạn sản xuất, đánh giá mức độ nghiêm trọng của từng mối nguy và
đề ra các biện pháp kiểm soát các mối nguy đó.
Nguyên tắc 2 - Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Point):
Điểm kiểm soát tới hạn là điểm, cơng đoạn hoặc q trình mà tại đó việc kiểm sốt
đặc biệt được áp dụng để ngăn chặn, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến mức chấp nhận

được. Các CCP là những điểm cụ thể trong q trình sản xuất mà ở đó diễn ra các hoạt động
kiểm sốt của chương trình HACCP. Các CCP có thể thay đổi tuỳ theo sự khác nhau về bố trí
mặt bằng xí nghiệp, định dạng sản phẩm, quy trình cơng nghệ, loại thiết bị sử dụng, ngun
vật liệu và các chương trình tiên quyết. Để xác định các CCP trong suốt quá trình sản xuất của
doanh nghiệp ta có thể dùng “cây quyết định”. Nếu sử dụng đúng, “cây quyết định” có thể trở
thành cơng cụ hữu ích để xác định CCP. Tuy nhiên, “cây quyết định” không thay thế được
kiến thức chuyên gia, vì nếu chỉ dựa hồn tồn vào “cây quyết định” có thể dẫn tới những kết
luận sai.
Nguyên tắc 3 - Thiết lập các giới hạn tới hạn tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn:
Giới hạn tới hạn là tiêu chuẩn hay mức cần phải đạt của các chỉ tiêu sinh học, hóa học,
vật lý tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn. Mỗi CCP phải có một hoặc nhiều giới hạn tới hạn cho
mỗi mối nguy đáng kể. Khi vi phạm giới hạn tới hạn, phải tiến hành hành động sửa chữa để
đảm bảo an toàn thực phẩm. Trong nhiều trường hợp, giới hạn tới hạn có thể khơng rõ ràng
hoặc khơng có, do vậy vẫn phải tiến hành thử nghiệm hoặc thu thập thông tin từ các nguồn
như các tài liệu khoa học, các hướng dẫn, quy định của cơ quan có thẩm quyền, các chuyên
gia hoặc các nghiên cứu thực nghiệm. Nếu không có các thơng tin cần thiết để xác định
ngưỡng tới hạn thì cần phải chọn trị số an tồn. Cở sở và tài liệu tham khảo để thiết lập
ngưỡng tới hạn phải là một phần của tài liệu hỗ trợ cho kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc 4 - Giám sát các điểm kiểm soát tới hạn:
Giám sát là đo lường hay quan trắc theo lịch trình các thơng số của điểm kiểm soát tới
hạn CCP, so sánh chúng với các giới hạn tới hạn đã có. Việc giám sát phải thực hiện đúng thủ
tục đã đề ra nhằm bảo đảm quá trình sản xuất được kiểm sốt, ngăn ngừa sự vi phạm các
ngưỡng tới hạn

4


Nguyên tắc 5 - Thiết lập hành động khắc phục – phòng ngừa cần tiến hành khi giới hạn
tới hạn bị vi phạm:
Hành động khắc phục là các thủ tục phải thực hiện ngay khi kết quả giám sát sai lệch

với giới hạn tới hạn tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP, nhằm điều chỉnh quá trình trở lại
giới hạn tới hạn. Hành động phòng ngừa là các thủ tục phải thực hiện nhằm ngăn ngừa sự sai
lệch với giới hạn tới hạn lại tiếp tục xảy ra
Nguyên tắc 6 - Thiết lập các thủ tục thẩm tra:
Là áp dụng các phương pháp, thủ tục, thử nghiệm mẫu và các hình thức giám sát, đánh
giá khác nhằm xác định:
-

Kế hoạch HACCP đã được xây dựng là phù hợp mục tiêu mong muốn,

-

Quá trình sản xuất phù hợp với kế hoạch HACCP.

Nguyên tắc 7 - Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ:
Các thủ tục của kế hoạch HACCP phải được lập thành văn bản. Hồ sơ của quá trình sản
xuất được kiểm soát theo kế hoạch HACCP phải được lưu giữ đầy đủ. Tài liệu và hồ sơ này
nhằm chứng minh kế hoạch HACCP có hiệu quả và giúp cho việc thực hiện, duy trì, cải tiến
kế hoạch HACCP.
1.4

Lợi ích từ HACCP
HACCP đáp ứng xu thế toàn cầu về đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm với đặc điểm chủ

yếu là:
- Chuyển từ kiểm tra các chỉ tiêu vệ sinh thực phẩm ở sản phẩm cuối cùng sang kiểm soát các
yếu tố tác động đến vệ sinh thực phẩm trong quá trình sản xuất.
- Chuyển từ loại bỏ thụ động sản phẩm có chứa các chất độc hại sang phịng ngừa chủ động
và tồn diện các nguy cơ gây nhiễm độc thực phẩm.
- Chuyển từ kiểm tra độc lập sang công nhận, thừa nhận lẫn nhau thông qua việc áp dụng các

nguyên tắc chung của HACCP, đáp ứng được tiến trình hịa nhập và địi hỏi của thị trường
nhập khẩu sản phẩm.
a)

Lợi ích đối với người tiêu dùng:

 Đảm bảo nâng cao sức khoẻ, giảm nguy cơ mắc các bệnh gây ra bởi thực phẩm, cải thiện
chất lượng cuộc sống.
5


 Tăng sự tin cậy, yên tâm khi sử dụng thực phẩm.
 Nâng cao nhận thức về vệ sinh thực phẩm.
b) Lợi ích đối với Chính phủ:
 Nâng cao hiệu quả kiểm sốt thực phẩm.
 Tăng lịng tin của nhân dân về chất lượng thực phẩm được cung cấp.
 Bảo vệ, cải thiện sức khỏe cộng đồng.
 Giảm chi phí xử lý ngộ độc thực phẩm và chữa bệnh do thực phẩm khơng an tồn gây ra.
 Tạo điều kiện thuận lợi cho phát triển thương mại.
c)

Lợi ích đối ngành công nghiệp và doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm:

 Tăng năng suất, giảm chi phí sản xuất và tổn thất sản phẩm do các mối nguy hại cho an
toàn thực phẩm đã được tiên liệu trước, bao quát tất cả quy trình sản xuất từ ngun liệu thơ,
chế biến, phân phối… và các biện pháp để kiểm soát chúng một cách hữu hiệu được xác định.
Vì vậy hạn chế sản phẩm hỏng, sản phẩm phải thu hồi, giảm chi phí sản xuất và chi phí xử lý
các vấn đề do sản phẩm khơng an tồn gây ra.
 Tăng cường sự tin cậy của khách hàng và cơ quan quản lý.
 Bổ sung tốt cho các Hệ thống quản lý chất lượng. Cải thiện tính năng động, trách nhiệm

và hiểu biết công việc của đội ngũ nhân viên.
 Đạt được sự công nhận Quốc tế, bảo vệ thương hiệu của sản phẩm, tăng khả năng cạnh
tranh và tiếp thị, tăng cơ hội kinh doanh, xuất khẩu thực phẩm.
Việc áp dụng hệ thống HACCP cho nhiều lợi ích trơng thấy, tuy nhiên hiện nay ở
nước ta vẫn chưa có nhiều doanh nghiệp đạt được chứng chỉ HACCP. Nguyên nhân có nhiều
cả về chủ quan lẫn khách quan.
Tiêu chuẩn HACCP do CODEX hướng dẫn mới đưa vào nước ta và sản xuất thực
phẩm của các cơ sở trong nước vẫn còn manh mún, chủ yếu là thủ công và bán thủ cơng thì
đây quả là thách thức đối với các doanh nghiệp. Bởi lẽ, chương trình quản lý chất lượng được
coi là tiền quyết bắt buộc phải tuân thủ như GMP (Good Manufacturing Practices – quy phạm
về sản xuất), SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures – quy phạm về vệ sinh) chưa
được phổ biến ở nước ta, cho dù đây là việc làm đương nhiên của cơ sở chế biến thực phẩm ở
nước ngồi. Sở dĩ các chương trình quản lý chất lượng thực phẩm chưa được thực hiện tập
6


trung vào nguyên nhân: hiệu lực văn bản quy phạm pháp luật còn chưa được các doanh
nghiệp nghiêm túc thực hiện. Mặt khác, nhiều doanh nghiệp chế biến còn chưa chú ý tới lĩnh
vực đầu tư xây dựng cơ sở vật chất, đồng thời nhận thức của ban lãnh đạo về vệ sinh an tồn
thực phẩm cịn hạn chế.

7


2
2.1

CHƯƠNG 2: ÁP DỤNG QUẢN LÝ HACCP TẠI ACECOOK VIỆT
NAM
Giới thiệu Cơng ty ACECOOK Việt Nam

Tên đầy đủ: CƠNG TY CỔ PHẦN
ACECOOK VIỆT NAM
Địa chỉ: Lô II-3 đường số 11, KCN Tân
Bình, P. Tây Thạnh, Q. Tân Phú, TP. HCM
Điện thoại, Fax: 08.38154064 - Fax:
08.38154067
Website, Email: Website:
www.acecookvietnam.com Email:
Lĩnh vực kinh doanh: Sản xuất mì ống, mì
sợi và sản phẩm tương tự. Sản xuất món ăn,
thức ăn chế biến sẵn. Sản xuất và đóng hộp dầu, mỡ động, thực vật. Ché biến và bảo quản
nước mắm, dầu mỡ.
Slogan: Biểu tượng của chất lượng.
Giới thiệu sơ lược về doanh nghiệp: Công ty Cổ phần Acecook Việt Nam được hình thành
trên nền tảng phát triển của một liên doanh là Công ty Liên doanh Vifon - Acecook (được
thành lập ngày 15/12/1993 giữa công ty sản xuất mì ăn liền nổi tiếng Vifon - Việt Nam và tập
đồn thương mại tài chính Marubeni, Acecook - Nhật Bản).
Từ ngày 3/2/2004 Công ty liên doanh Vifon-Acecook được chuyển đổi thành Công ty TNHH
Acecook Việt Nam - một trong những nhà sản xuất mì và phở ăn liền hàng đầu tại Việt Nam
với hơn 50 chủng loại sản phẩm tiêu thụ trong và ngồi nước.
Ngày 18/1/2008 Cơng ty TNHH Acecook Việt Nam đã chính thức chuyển đổi thành Công ty
Cổ phần Acecook Việt Nam.
Acecook Việt Nam hiện sở hữu 6 nhà máy sản xuất trải rộng khắp cả nước, sản phẩm của
công ty đa dạng chủng loại kinh doanh trong và ngoài nước bao gồm các sản phẩm mì ăn liền,
miến ăn liền, bún ăn liền, phở ăn liền,... với những thương hiệu như mì Hảo Hảo, mì Đệ Nhất,
mì Lẩu Thái, mì khơng chiên ăn liền Mikochi, mì Udon Sưki-Sưki, mì ly cao cấp Enjoy, mì
Số Đỏ, mì Hảo 100, mì Bắc Trung Nam, miến Phú Hương, bún Điểm Sáng, hủ tiếu Nhịp
Sống, nước mắm Đệ Nhất, dầu ăn cao cấp Đệ Nhất,...
Với 12 năm liền đạt danh hiệu hàng việt Nam chất lượng cao do người tiêu dùng bình chọn.

Ngồi ra cơng ty cịn đạt nhiều giải thưởng do ủy Ban nhân dân TP.HCM và Sở công Công
8


nghiệp trao tặng, là thành viên của Hiệp hội mì ăn liền thế giới năm 2007, đạt nhiều chứng chỉ
về an tồn thực phẩm và hệ thống quản lí chất lượng ISO 9001:2008, HACCP, IFS, hệ thống
quản lý môi trường ISO 14001.
2.2
2.2.1

Trình tự tiến hành HACCP.
Thành lập đội HACCP
Việc nghiên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu chun

mơn. Do đó, các phân tích phải được tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các chuyên ngành khác
nhau nhằm cải thiện chất lượng các phân tích và chất lượng các quyết định sẽ được đưa ra.
Công ty đã tuyển chọn đội ngũ nhân viên trong đội HACCP bao gồm nhiều nhân viên trong
thuộc các phịng ban khác nhau trong cơng ty đồng thời th công ty Tư Vấn đào tạo cải tiến
KAIZEN tham gia vào quá trình xây dựng kế hoạch HACCP, xây dựng hệ thống tài liệu áp
dụng, thẩm tra thẩm định quy trình.
Đội ngũ HACCP tại Cơng ty cổ phần ACECOOK Việt Nam: 1 Đội trưởng 2 Đội phó
15 thành viên. Tất cả các thành viên kiểm sốt chất lượng trong cơng ty đều là những cử nhân
, thạc sĩ tốt nghiệp đúng chun mơn kiểm sóat chất lượng của sản phẩm trong tất cả các khâu
từ nhập nguyên liệu đến bảo quản và đều đã được đào tạo trang bị kiến thức về HACCP
2.2.2

Phân tích hiện trạng



Phân tích trong các khâu của quy trình sản xuất để tìm ra các mối nguy làm mất an

tồn cho sản phẩm có thể xảy ra gọi là (điểm kiểm soát tới hạn- ccp), rồi áp dụng các biện
pháp để quản lý, giám sát và xử lý thường xun khơng để mối nguy đó (bao gồm các mối
nguy về vi sinh, về hoá học, về vật lý) xảy ra ảnh hưởng đến sự mất an toàn của thực phẩm.


Đầu tư nâng cấp nhà xưởng để đạt các u cầu : thống mát, vệ sinh khơng ô nhiễm,

dễ và thuận lợi cho sản xuất đồng thời cũng dễ cho thực hiên chế độ làm vệ sinh, chống sự
xâm nhập của côn trùng, chống lây nhiễm chéo.


Duy trì khám sức khoẻ cho cơng nhân hằng năm, bố trí lao động hợp lí, trang bị đầy

đủ bảo hộ lao động… để chống lây nhiễm từ người công nhân vào sản phẩm (từ quần áo,
bệnh tật của công nhân).


Xây dựng và thực hiên nghiêm túc chế độ vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh máy móc, thiết

bị, dụng cụ định kì và thường xun để thực phẩm khơng bị lây nhiễm qua dụng cụ, thiết bị
không sạch.
9




Duy trì chế độ lưu mẫu sản phẩm và hồ sơ sản phẩm đến 2 năm để khi có khiếu nại

của khách hàng (khách hàng chỉ cần cho công ty biết sản phẩm đó sản xuất ngày nào) thì cơng
ty có mẫu để phân tích ngay và thơng báo kết quả phân tích cho người tiêu dùng.


Duy trì kiểm tra sản phẩm về các chỉ tiêu vi sinh, hoá học, kim loại nặng tại các cơ sở

kiểm nghiệm của nhà nước để đánh giá sản phẩm của công ty xem các biện pháp của hệ thống
quản lí An tồn vệ sinh thực phẩm đã đạt yêu cầu hay chưa để áp dụng các biện pháp bổ
sung...
2.2.3

Mô tả sản phẩm
Mô tả Sản phẩm mì thịt bằm:

Tên sản phẩm: Mì thịt bằm
Chỉ tiêu

Thành phần

Quy cách kỹ thuật

Bột mì, dầu shortening, dầu tinh luyện, tinh bột khoai mì, muối, đường,
bột ngọt, gia vị, chất chống oxy hóa, màu tổng hợp.
Vùng khai thác nguyên liệu chính (bột mì) là ở các nước Úc, Mỹ, Canada,
Ấn Độ, Trung Quốc
Các nguyên liệu còn lại xuất xứ ở Việt Nam

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc đồng nhất, đặc trưng cho sản phẩm, không bị cháy

Mùi vị: Mùi vị đặc trưng thịt bằm, khơng có vị lạ, khơng cháy, khét, chát
Trạng thái: dạng khối hoặc hình dạng xác định, đồng đều, phù hợp với
từng loại bao bì, khơng vụn nát, khơng có vật lạ, sợi mì khơng bị đứt nát.

Chỉ tiêu hóa lý

Độ ẩm của vắt mì, % khối lượng 2.0 max
10


Hàm lượng chất béo của vắt mì, % khố lượng 10.0 max
Hàm lượng carbonhydrat (g/gói) 30 ~40g
Hàm lượng protein (g/gói) 8~10
Hàm lượng NaCl, % khối lượng của vắt mì 2.0 max
Chỉ tiêu độc tố, vi Aftopxin B1 µg/kg max 1.0
nấm,

Aftopxin B2 µg/kg max 10.0

Chỉ tiêu kim loại nặng Cadimi (Ca): mg/kg 0.2
Arsen (As): mg/kg 0.1
Chì (Pb): mg/kg 0.1
Chỉ tiêu vi sinh

Coliform : giới hạn cho phép 3 trong 1g
E.coli: giới hạn cho phép 2 trong 1g
Aureus: giới hạn cho phép 3g
Số Samonella: khơng được có

Giới hạn thuốc trừ Tn thủ theo quy định tối đa ơ nhiễm sinh học, hóa học trong thực phẩm

sâu, bảo vệ thực vật
Cách sử dụng sản Cho vắt mì vào tơ, gói súp, bột nêm, cho 400ml nước sôi vào, đậy nắp, sau
phẩm

3 phút trộn đều, dùng ngay.

Đối tượng sử dụng

Dùng cho tất cả mọi người (trừ những người Đạo Hồi)

Bao bì, đóng gói

OPP, gói mì được hàn kín miệng, khơng xì, khơng lệch nhãn

Nơi tiêu thụ

Thị trường trong nước và xuất khẩu

Thời gian lưu trữ

6 tháng kể từ ngày sản xuất ghi trên bao bì

Thơng tin ghi trên Trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nơi sản xuất
nhãn
Ngôn ngữ trên bao bì

Tiếng Việt, tiếng Hoa, Tiếng Anh

Nước sản xuất

Việt Nam

Thành

phần

dinh Giá trị dinh dưỡng, chất béo, đạm, canxi, chất xơ, carbonhydrat, Vitamin

dưỡng
Phương pháp chế biến Phương pháp xử lý nhiệt
Điều kiện vận chuyển, Vận chuyển trên các phương tiện chuyên chở thực phẩm, che đậy cẩn
bảo quản

thận, bốc vác nhẹ nhàng, không quăng ném.Được bảo quản trong kho
11


sạch, khơ ráo, có biện pháp chống mối mọt, cơn trùng.

2.2.4
Bột
mì

Lưu đồ chế biến sản phẩm mì ăn liền.

Tiếp nhận

Phụ
gia I

Phụ
gia II

Shorterni
ng

Bán thành
phẩm

(1)
Kiểm tra (1)

Trộn bột

Kiểm tra (1)

Kiểm tra (1)

Kiểm tra (1)

Kiểm tra

(2)
Cán – tạo sợi
(3)

(1)
Lưu

Lưu

kho

kho

Lưu
kho

Lưu
kho

Lưu kho
Phun nước
trước hấp (4)

Tiếp nhận

Tiếp nhận

Tiếp nhận

Tiếp nhận

Hấp (5)

(2)

(2)

(2)

(2)

Phối trộn

Phối trộn

Xử lý

Phun dịch

Định lượng

(3)

(3)

(3)

Định lượng

(6)
Cắt định
lượng

Nướ
c

(7)
Thổi nén (8)

Chiên
(9)
Làm nguội
(10)

Phế phẩm

Kiểm tra vắt
mì (11)
(13)
Đóng gói
(12)
Dị kim loại, cân
trọng lượng (13)

Kiểm tra gói mì

Đóng thùng
(15)

Lưu kho

(14)
Mì thải ra

Xử lý

12

HÌNH 2.1: Quy trình cơng nghệ sản xuất Mì ăn liền_sản phẩm Mì đệ nhất Thịt bằm

13


2.2.5
STT

Phân tích mối nguy
Cơng

Mối nguy

đoạn
1
1

TIẾP
NHẬN
NGUN

Ngun

Biện pháp kiểm sốt

nhân
SINH HỌC

Có

CCP/

Lý do Quyết

CP

định

trong - Chỉ nhận kiểm tra lô

VSV gây bệnh nguyên liệu
hiện hữu

-

hàng khi có kết quả CP
mẫu gởi đạt từ phịng

LIỆU

Kỹ Thuật Cơng ty

bột mì

- Kiểm tra bột mì định

Cơng

đoạn

chiên sẽ tiêu diệt
VSV gây bệnh.

kỳ 6 tháng/lần

HĨA HỌC

Có

trong

Độc tố

ngun liệu.

Aflatoxin từ
nấm mốc

- Cam kết nhà cung cấp

Dị vật, mọt…

-

Aflatoxin

- Chỉ nhận kiểm tra lơ

khơng phân huỷ

hàng khi có kết quả

trong q trình

mẫu gởi đạt từ phịng

chế biến

Kỹ Thuật Cơng ty

VẬT LÝ

CCP1

CP

trong - Kiểm tra định kỳ bột
bên
ngồi
6
ngun liệu. mì
Phát
sinh tháng/lần
-

Có

trong

q - Kiểm tra cảm quan

CP
trình lưu kho trên từng lơ hàng khi
tại

nơi

sản nhập vào và sử dụng

xuất.
SINH HỌC
- Gói gia vị VSV gây bệnh

- Có trong gói
nguyên liệu

- Kiểm tra cảm quan
trên từng lô hàng
- Báo kết quả về công
ty để đánh giá nhà cung
cấp.
14


HĨA HỌC
khơng
VẬT LÝ

- Có trong gói - Thành phẩm qua máy

Dị vật...

ngun liệu

dị kim loại ở cơng đoạn
sau
- Thơng báo cơng ty kết
quả kiểm tra vi sinh để
kiểm sốt và đánh giá
đơn vị gia cơng

2

DẦU

HỐ HỌC

- Phát sinh - Kiểm tra hạn sử dụng CP

Oxy hố dầu

qua q trình sản phẩm
lưu kho

- Kiểm tra cảm quan

- Có trong gói từng lô hàng gia vị (so
gia vị, phát sánh với mẫu chuẩn)
sinh

trong - GMP1

q trình lưu
kho

Có

VẬT LÝ
Dị vật,

trong

ngun liệu.
cơn

trùng…

Phát
trong

- Kiểm tra cảm quan

CP

sinh - Nếu có dị vật thì báo
q kết quả về cơng ty để

trình lưu kho

đánh giá nhà cung cấp.
- Qua máy dị kim loại
cơng đoạn sau

CHẤT
LƯỢNG
Khơng
SINH HỌC

-

Có

trong

VSV gây bệnh nguyên liệu

- Công đoạn sau tiêu
diệt

VSV gây bệnh

CP

* Kiểm soát giai
15


- Kiểm tra mẫu nguyên

đoạn này không

liệu định kỳ 6 tháng/lần

cần thiết do có

- Kiểm sốt nhà cung

cơng đoạn chiên

cấp

sau

HĨA HỌC
Không

3
3

Dầu
Shorternin
g

SINH HỌC

- Tăng AV,

Không

PoV

trong - Kiểm tra chỉ số AV,

quá trình lưu PoV, nhiệt nóng chảy
kho tại nơi từng lơ hàng.

HĨA HỌC
Oxy hố dầu

sản xuất

- Kiểm sốt q trình
lưu kho
- Kiểm tra cảm quan
từng lơ hàng
- Có sự cố báo về Cơng
ty

VẬT LÝ
Dị

vật,

Có

trong

tạp ngun liệu

- Qua máy dị kim loại
ở công đoạn sau

chất…

4
4

TRỘN
BỘT

SINH HỌC

- Nhiễm VSV - Công đoạn sau sẽ tiêu

VSV gây bệnh từ con người, diệt VSV gây bệnh.
trang thiết bị.
HỐ HỌC
Khơng
- Kiểm sốt cơn trùng,
16


VẬT LÝ
Dị vật,
trùng…

- Xâm nhập

dị vật trong sản xuất

côn từ bên ngoài
- TL – SX – KHVS
vào.
- TL – SX – HDVS

CHẤT
- TL – QC – QTCT

LƯỢNG

- TL – QC – HDKT

Khơng
5
5

SINH HỌC
CÁN –
TẠO SỢI

- Nhiễm VSV

- Có cơng đoạn

VSV gây bệnh gây bệnh từ
con
người,

chiên sau

trang thiết bị
HỐ HỌC
Khơng

Cơng đoạn sau sẽ tiêu
diệt VSV gây bệnh
Xâm nhập từ

VẬT LÝ

bên

Dị vật,

côn vào.

ngồi

TL-SX-KHVS, TL-SXHDVS
TL–QC–QTCT,

TL–

QC–HDKT

trùng

CHẤT
LƯỢNG
Khơng
6
6

SINH HỌC

HẤP

Nhiễm VSV Cơng đoạn sau sẽ tiêu

VSV gây bệnh gây bệnh từ diệt VSV gây bệnh còn
con
người, sống sót.

Có cơng đoạn
chiên sau

trang thiết bị.

HỐ HỌC
Khơng

Xâm nhập từ TL-SX-KHVS, TL-SX17


VẬT LÝ
Dị vật,

bên ngồi
cơn

HDVS

trùng

TL–QC–QTCT,

TL–

QC–HDKT
CHẤT
LƯỢNG
Khơng
7
7

SINH HỌC
PHUN
DỊCH

Nhiễm

do - Cơng đoạn sau sẽ tiêu

VSV gây bệnh trang thiết bị, diệt VSV gây bệnh
con
người,
sống sót.
nguồn nước.
HỐ HỌC
Khơng
Xâm nhập từ

VẬT LÝ
Dị vật,

bên ngồi
cơn

trùng

TL-SX-KHVS, TL-SXHDVS
TL–QC–QTCT,

TL–

QC–HDKT
CHẤT
LƯỢNG
Khơng

8
8

SINH HỌC
CẮT
ĐOẠN

Nhiễm từ con Công đoạn sau sẽ tiêu

VSV gây bệnh người, trang diệt VSV gây bệnh.
thiết bị
HỐ HỌC
Khơng
18

- Xâm nhập
từ bên ngồi TL-SX-KHVS, TL-SXvào
HDVS

VẬT LÝ
Dị vật, cơn

TL–QC–QTCT,

TL–

QC–HDKT
9
9

SINH HỌC
CHIÊN

Nhiễm VSV Kiểm tra nhiệt độ chiên,

- Tiêu diệt hết

VSV gây bệnh từ con người, thời gian chiên
trang thiết bị Gởi mẫu định kỳ 12
sống sót
ở các cơng tháng/lần

tất cả các VSV
gây bệnh cịn

sống sót

đoạn trước

HỐ HỌC

- Thời gian

Oxy hố dầu chiên dầu quá Kiểm tra chỉ số AV,
PoV từng ca
chiên
lâu
Gởi mẫu định kỳ 12
tháng/lần
VẬT LÝ
Dị vật,

Xâm nhập từ TL-SX-KHVS, TL-SXcơn bên ngồi

HDVS

trùng

TL–QC–QTCT,

- Sự ơi hố dầu
chiên làm ảnh
hưởng

người tiêu dùng

Giai đoạn sau
khơng loại trừ

TL–

được

QC–HDKT

Cặn đen

Phát sinh từ Có giai đoạn kiểm tra
sợi mì cháy tiếp theo
có

thể

nhiễm

làm
bẩn

sản phẩm.
1
10

SINH HỌC
LÀM
NGUỘI

Khơng

đến

khí Sử dụng lưới lọc khí

VSV gây bệnh thổi có thể TL-SX-KHVS, TL-SXlàm
nhiễm HDVS
tái nhiễm
sản phẩm

19


HỐ HỌC

1
11

KIỂM
TRA VẮT

Khơng

Xâm nhập từ

VẬT LÝ

bên ngồi

SINH HỌC

Nhiễm từ con Gởi mẫu kiểm tra định

TL-SX-KHVS, TL-SXHDVS

VSV gây bệnh người, trang kỳ
thiết bị
tái nhiễm
TL-SX-KHVS, TL-SX-

MÌ

HDVS
HỐ HỌC
Khơng
TL-SX-HDVS, TL-SXVẬT LÝ
Cơn trùng, dị
vật, cặn đen

Xâm nhập từ

KHVS
TL–QC–QTCT,

bên ngồi
Cịn sót lại

TL–

QC–HDKT

ở giai đoạn
trước

CHẤT
LƯỢNG
Khơng
1
12

SINH HỌC
XỬ LÝ

Phát

sinh Xử lý bằng cách loại bỏ

quá hai lớp bao nylon chứa
VSV gây bệnh trong
trình lưu kho. liệu trước khi đưa vào
tái nhiễm

-

Tránh

nhiễm lên vắt mì

phịng đóng gói

HỐ HỌC
Oxy hố dầu

Trong

q TL-SX-QTXL

trình lưu kho

Kiểm tra hạn sử dụng

btp
TL-SX-HDVS, TL-SXVẬT LÝ

- Phát sinh

tái

KHVS
20