Bài giảng phụ gia thực phẩm chương 1 sử dụng phụ gia thực phẩm lịch sử và pháp luật

PHỤ GIA THỰC PHẨM

CHƯƠNG 1
SỬ DỤNG PHỤ GIA THỰC PHẨM
– LỊCH SỬ VÀ LUẬT PHÁP
1. Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm
2. Các quy định pháp luật về sử dụng phụ gia thực phẩm
3. Phân loại phụ gia thực phẩm

1. Lịch sử sử dụng phụ gia thực phẩm
1.1 Định nghĩa
1.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm
1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm
1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ gia
thực phẩm

1


Định nghĩa Phụ gia thực phẩm (PGTP)
PGTP là những chất được chủ định đưa vào thực phẩm
trong quá trình sản xuất, có hoặc khơng có giá trị dinh
dưỡng, nhằm giữ hoặc cải thiện đặc tính của thực phẩm.
(Luật An tồn thực phẩm số 55/2010/QH12)

Vai trị của PGTP:
- Nâng cao tính chất cảm quan thực phẩm
- Tăng mức độ sử dụng an toàn của thực phẩm:
- Tăng cơ hội lựa chọn thực phẩm
- Giảm giá thành sản phẩm

1.2 Tình hình sử dụng phụ gia thực phẩm
 Việt Nam
 Trên thế giới

2


1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm
 Phụ gia thực phẩm có nguồn gốc “tự nhiên” ---- an toàn???
 Phụ gia thực phẩm “tổng
hợp”/“nhân tạo” --- nguy hiểm???

1.3 Thái độ của người tiêu dùng đối với phụ gia thực phẩm
 Người tiêu dùng cho rằng:
• Các chất hóa học khơng tốt cho con người
và dễ gây ung thư
• Thiếu niềm tin vào quy trình sản xuất và
các điều luật quy định việc sử dụng PGTP
• Sợ bị dị ứng với các PGTP nhân tạo
• Cho rằng PGTP khơng an tồn
• Khơng nhận thức được lợi ích của PGTP

Theo quan điểm sử dụng, mỗi nước thường có cách định nghĩa riêng.

1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ gia thực phẩm
 Rủi ro: là 1 trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm nếu sử
dụng khơng đúng, q liều có thể có nguy cơ gây ung thư, đột biến
gen… Có nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm.

• - Allura Red AC:

+ không nên dùng cho trẻ em
+ bị cấm ở Đan Mạch, Bỉ, Pháp, Thuỵ Sĩ,
Thuỵ Điển
-

Erythrosine: ung thư (chuột)

- Tartrazine: liên quan đến chứng tăng
động, mẫn cảm ở trẻ em

3


1.4 Rủi ro và lợi ích khi sử dụng phụ gia thực phẩm
 Lợi ích: bảo quản, giữ cho sản phẩm an tồn, tươi lâu hơn, đa
dạng hóa sản phẩm, tăng tính chất cảm quan, giảm giá thành sản
phẩm…

2. Các quy định pháp luật về sử dụng
phụ gia thực phẩm (PGTP)
2.1 Một số khái niệm cơ bản
2.2. Các văn bản pháp luật về sử dụng PGTP
2.3. Đánh giá phơi nhiễm PGTP
2.4. Cách ghi nhãn hàng hóa có thành phần PGTP

2.1 Một số khái niệm cơ bản
- CAC (Codex Alimentarius Commission) là chữ viết tắt tiếng
Anh của Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex.

- JECFA (The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food

Additives) là chữ viết tắt tiếng Anh của Ủy ban chuyên gia
về phụ gia thực phẩm của Tổ chức Nông Lương quốc tế
(FAO)/Tổ chức Y tế thế giới (WHO).

4


Nguyên tắc xây dựng danh mục PGTP
được phép sử dụng
- Bảo đảm an toàn đối với sức khỏe con người.
- Hài hòa với tiêu chuẩn, quy định quốc tế về quản lý và sử
dụng phụ gia thực phẩm.
- Cập nhật theo các khuyến cáo về quản
lý nguy cơ đối với PGTP của cơ quan có
thẩm quyền của Việt Nam, CAC, JECFA,
nước ngoài.

2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp)
INS (International Numbering System)
Hệ thống đánh số quốc tế
INS là ký hiệu được Ủy ban
Tiêu chuẩn Thực phẩm
quốc tế xác định cho mỗi
chất phụ gia khi xếp chúng
vào danh mục các chất phụ
gia thực phẩm.

2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp)
ADI (Acceptable Daily Intake)
ADI (lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được) là lượng ăn

vào hàng ngày của một PGTP trong suốt cuộc đời mà khơng
có nguy cơ đáng kể đối với sức khỏe con người, được tính
theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày.
Thơng tư 24/2019/TT-BYT

ADI có thể được biểu diễn dưới dạng:
- giá trị xác định
- KXĐ: Không xác định

INS 202: Potassium Sorbate

ADI: 0–25

5


2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp)
MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake)
Lượng tối đa ăn vào hàng ngày
MTDI là lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông
qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày, được tính theo
mg/người/ngày.

2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp)
ML (Maximum Level)
ML (mức sử dụng tối đa) là lượng PGTP sử dụng ở mức tối
đa được xác định là có hiệu quả theo chức năng sử dụng đối
với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm; thường được
biểu thị theo mg phụ gia/kg thực phẩm hoặc mg phụ gia/lít
thực phẩm

ML tính cho người sản xuất hay người tiêu thụ?

Nguyên tắc áp dụng mã nhóm thực phẩm

- Khi một PGTP được sử dụng cho một nhóm lớn
thì cũng được sử dụng cho các phân nhóm thuộc
nhóm lớn đó, trừ khi có quy định khác.
- Khi một PGTP được sử dụng trong một phân
nhóm thì phụ gia đó cũng được sử dụng trong các
phân nhóm nhỏ hơn hoặc các thực phẩm riêng lẻ
trong phân nhóm đó, trừ khi có quy định khác.

6


2.1 Một số khái niệm cơ bản (tiếp)
Nguyên tắc xác định mức sử dụng tối đa theo
Thực hành sản xuất tốt (GMP)
- Hạn chế tới mức thấp nhất lượng PGTP sử dụng để đạt được hiệu quả
kỹ thuật mong muốn.
- Lượng PGTP được sử dụng trong quá trình sản xuất phải bảo đảm
không làm thay đổi bản chất của thực phẩm hay công nghệ sản xuất
thực phẩm.
- PGTP phải đảm bảo chất lượng, an toàn dùng cho thực phẩm và được
chế biến, vận chuyển như đối với nguyên liệu thực phẩm.
INS 621: Monosodium Glutamate
trong rau củ quả thịt ML: GMP

Nguyên tắc chung trong sử dụng PGTP
1. Sử dụng PGTP trong thực phẩm phải bảo đảm:

- PGTP được phép sử dụng và đúng đối tượng thực phẩm
- Không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực
phẩm hoặc nhóm thực phẩm.
- Hạn chế đến mức thấp nhất lượng PGTP cần thiết để đạt
được hiệu quả kỹ thuật mong muốn.

7


Nguyên tắc chung trong sử dụng PGTP

2. Chỉ sử dụng PGTP nếu việc sử dụng này đạt được
hiệu quả mong muốn nhưng khơng có nguy cơ ảnh
hưởng đến sức khỏe con người, không lừa dối người
tiêu dùng và chỉ để đáp ứng một hoặc nhiều chức
năng của PGTP.

3. PGTP phải đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, an toàn thực
phẩm theo các văn bản được quy định:
a) Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia hoặc quy định trong văn bản quy
phạm pháp luật của cơ quan nhà nước có thẩm quyền đối với
trường hợp chưa có QCKTQG.
b) Tiêu chuẩn quốc gia trong trường hợp chưa có các quy định tại
điểm a.
c) Tiêu chuẩn của CAC, JECFA, tiêu chuẩn khu vực, tiêu chuẩn
nước ngồi trong trường hợp chưa có các quy định tại điểm a, b.
d) Tiêu chuẩn của nhà sản xuất trong trường hợp chưa có các quy
định tại điểm a, b, c.

An tồn phụ gia thực phẩm

a) Chỉ có các loại PGTP đã được xác nhận và liệt kê trong Danh
mục, ở mức khuyến nghị đã được đánh giá dựa trên các bằng
chứng sẵn có của JECFA khơng dẫn đến nguy cơ đáng kể đến
sức khoẻ cho người tiêu dùng, mới được coi là an tồn.
b) Các loại PGTP phải tính đến ADI hoặc được JECFA đánh giá
về độ an toàn tương đương và khả năng ăn vào hàng ngày từ tất
cả các nguồn thực phẩm.
c) Lượng phụ gia được bổ sung vào thực phẩm phải thấp hơn
hoặc bằng mức tối đa và là mức thấp nhất cần thiết để đạt hiệu
quả công nghệ mong muổn.

8


W1

2.2. Các văn bản pháp luật về sử dụng PGTP
Luật pháp Quốc tế

Tại Việt Nam

Luật An tồn thực phẩm
Số 55/2010/QH12

Thơng tư 24/2019/TT-BYT ngày 30/8/2019

9


Slide 25

W1

Window, 15/02/2017


- QCVN từ 4-1 đến 4-23
QCVN 4-1: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về PGTP – chất điều vị
QCVN 4-10: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về PGTP – phẩm màu

QCVN 4-23: 2010/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về PGTP – chất tạo bọt

- Thông tư 05/2018/TT-BYT ngày 5/4/2018: Ban hành Danh
mục thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực
phẩm và dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm
được xác định mã số hàng hóa theo Danh mục hàng hóa xuất
khẩu, nhập khẩu Việt Nam

- Thông tư 31/2020/TT-BYT
ngày 31/12/2020: Ban hành 10
Quy

chuẩn

kỹ

thuật

quốc

gia đối với phụ gia thực phẩm

10


2.3. Đánh giá phơi nhiễm PGTP
Khái niệm về đánh giá phơi nhiễm
- Phơi nhiễm là việc tiếp xúc giữa tác nhân và đối tượng
đích trên một bề mặt tiếp xúc và trong một khoảng thời
gian tiếp xúc.
- Mục đích: xác định mức độ, tần suất, quy mô, đặc điểm
và khoảng thời gian phơi nhiễm trong quá khứ, hiện tại và
tương lai.

Đánh giá phơi nhiễm
- Đối với tác nhân hóa học:
+ Ước tính lượng hóa chất con người ăn vào trên cơ sở
xem xét riêng về từng loại thực phẩm và xem xét toàn
bộ khẩu phần ăn cũng như các nguồn khác.
+ Cũng có thể xác định hàm lượng các hóa chất ô
nhiễm dựa trên sự hấp thụ qua đường tiêu hóa hoặc xét
nghiệm hàm lượng hóa chất trong máu, nước tiểu.

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM TRONG CHẾ ĐỘ
ĂN UỐNG ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM

Thông tin cần thiết:
- ADI (mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày)
- Nhóm dân số nghiên cứu và trọng lượng cơ thể của họ
- Nồng độ hóa chất (PGTP) trong thực phẩm (mg/kg; mg/l)
- Lượng thực phẩm tiêu thụ bởi nhóm dân số nghiên cứu

11


ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM TRONG CHẾ ĐỘ
ĂN UỐNG ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM
Cơng thức tính
Phơi nhiễm chế độ ăn uống = Tổng của các tích giữa tiêu
thụ thực phẩm và nồng độ hóa chất trong thực phẩm
Phơi nhiễm chế độ ăn uống = Ʃ(A x B)
Trong đó:

A : tiêu thụ thực phẩm/ngày

(g/người/ngày)

B : nồng độ hóa chất trong thực phẩm (mg/kg)

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ PHƠI NHIỄM TRONG CHẾ ĐỘ
ĂN UỐNG ĐỐI VỚI PHỤ GIA THỰC PHẨM

Nguy cơ (RISK) = (A x B) / C
Trong đó:

A : tiêu thụ thực phẩm/ngày

(g/người/ngày)

B : nồng độ hóa chất trong thực phẩm (mg/kg)
C : trọng lượng cơ thể (kg)

Nguy cơ cao (xấu) = (A x B) / C

> ADI

2.4. Cách ghi nhãn hàng hóa có thành phần PGTP
- Ghi tên nhóm chất phụ gia
- Tên chất phụ gia
- Mã số quốc tế (nếu có)
- Nếu chất PGTP là hương liệu, chất tạo ngọt, chất tạo màu:
cần ghi thêm chất đó là “tự nhiên” hay “tổng hợp”
Ví dụ: - Chất tạo màu tổng hợp (124)
- Chất tạo màu tổng hợp: Ponceau 4R

12


3. Phân loại phụ gia thực phẩm
Phân loại theo mục đích/chức năng
sử dụng
Tăng giá trị cảm quan của thực phẩm
Chống hư hỏng, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

Trợ giúp trong quá trình chế biến thực phẩm
 ……..

3. Phân loại phụ gia thực phẩm (tiếp)
QCVN 4.1 – 4.23/2010/ BYT
QCVN 4.1: Chất điều vị
QCVN 4.2: Chất làm ẩm

QCVN 4.3: Chất tạo xốp

QCVN 4.11 Chất điều chỉnh độ axit

QCVN 4.4: Chất chống đơng vón

QCVN 4.12: Chất bảo quản

QCVN 4.5: Chất giữ màu

QCVN 4.13: Chất ổn định

QCVN 4.6: Chất chống oxi hóa

QCVN 4.14: Chất tạo phức kim loại

QCVN 4.7: Chất chống tạo bọt

QCVN 4.15: Chất xử lý bột

QCVN 4.8: Chất ngọt tổng hợp

QCVN 4.16: Chất độn

QCVN 4.9: Chất làm rắn chắc

QCVN 4.17: Chất khí đẩy

QCVN 4.10: Phẩm màu

QCVN 4.8: Nhóm chế phẩm tinh bột

13


QCVN 4.19: Enzyme
QCVN 4.20: Chất làm bóng
QCVN 4.21: Chất làm dầy
QCVN 4.22: Chất nhũ hóa
QCVN 4.23: Chất tạo bọt

14