1 iso 22000 haccp 5 23

VIỆN ĐÀO TẠO NHÂN LỰC VÀ HỢP TÁC QUỐC TẾ
INSTITUTE HUMAN RESOURCES TRAINNING AND INTERNATIONAL COOPERATION

Nhận thức và đánh giá hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm
ISO 22000 & HACCP
Ths. Đặng Thái Hoàng


Nhận thức và đánh giá hệ thống
quản lý an toàn thực phẩm
ISO 22000 & HACCP
NỘI DUNG:
Chuyên đề 1: An toàn thực phẩm
Chuyên đề 2: Các hệ thống quản lý và tiêu chuẩn ATTP
Chuyên đề 3: Hệ thống quản lý ATTP ISO 22000 : 2018
Chuyên đề 4: Tiếp cận và triển khai ISO 22000 : 2018
Chuyên đề 5: Đánh giá hệ thống quản lý ATTP


Chun đề 1

AN TỒN THỰC PHẨM

Ths. Đặng Thái Hồng

3


1. Tại sao phải chú trọng đến ATTP
Thực phẩm là nguồn cung

cấp năng lượng và các dưỡng
chất cần thiết cho cơ thể
hàng ngày, nhưng nếu thực
phẩm không đảm bảo vệ sinh
an tồn thì lại có thể là
nguồn gây bệnh.


1. Tại sao phải chú trọng đến ATTP
Người sử dụng thực phẩm
khơng đảm bảo vệ sinh an
tồn có thể bị ngộ độc, ảnh
hưởng đến sức khỏe, nếu
không được cấp cứu kịp thời
có thể bị biến chứng, trong
trường hợp xấu nhất có thể
tử vong.


1. Tại sao phải chú trọng đến ATTP
Thực phẩm có thể gây bệnh ở nhiều khâu từ
sản xuất đến vận chuyển, bảo quản, chế biến,
nấu ăn và cách ăn.


1. Tại sao phải chú trọng đến ATTP
Nếu không được cấp cứu kịp thời có thể bị biến
chứng, trong trường hợp xấu nhất có thể tử vong.

2. Bối cảnh xã hội về ATTP


Theo số liệu thống kê của Cục An toàn thực phẩm (Bộ
Y tế), trong năm 2022, cả nước xảy ra 54 vụ ngộ

độc thực phẩm, 1.359 người bị ngộ độc, trong đó
có 18 người tử vong.


Năm 2021, toàn quốc ghi nhận 81 vụ ngộ độc thực
phẩm làm 1.942 người mắc và 18 trường hợp tử vong.



So với năm 2020, số vụ giảm 27 vụ (33,3%), số mắc
giảm 583 người (30%). Tuy nhiên, số ca tử vong khơng
giảm.



Tuy tình hình ngộ độc thực phẩm và số lượng người
mắc do ngộc độc thực phẩm có giảm so với các năm
trước, nhưng vẫn còn ở mức cao và đáng báo động.
Ths. Đặng Thái Hoàng

8


2. Bối cảnh xã hội về ATTP

Thực phẩm không
đảm bảo chất
lượng, khơng rõ
nguồn gốc

Sử dụng thuốc
kích thích tăng
trưởng trong trồng
trọt, chăn ni.
Ths. Đặng Thái Hồng

Ngun nhân
dẫn đến ngộ
độc TP

Sử dụng hoá chất
cấm sử dụng trong
thực phẩm. Sử
dụng nhiều hoá
chất tẩy rửa
Quy trình chế biến
khơng nghiêm
ngặt hoặc bị nhiểm
độc từ các tác
nhân khác
9


2. Bối cảnh xã hội về ATTP
Đội quản lý thị trường cùng Phịng

Cảnh sát mơi trường Cơng an
TP.Hà Nội đã kiểm tra cơ sở chế
biến thực phẩm ở xã Ngọc Hồi
(huyện Thanh Trì). Qua kiểm tra,
lực lượng chức năng phát hiện số
lượng chân, tai bị khơng có hóa
đơn. Chủ cơ sở cũng khơng xuất
trình được giấy phép kinh doanh
nên đã lập biên bản xử lý theo quy
định. Đồng thời, tiêu hủy toàn bộ số
sản phẩm trên.


2. Bối cảnh xã hội về ATTP
Mối nguy hại khủng khiếp từ món thạch sương sáo hấp dẫn
ngồi chợ


Để hịng kiếm lợi nhuận, nhiều sơ sở sản xuất thạch trên thị
trường không đảm bảo hoặc nguyên liệu sản xuất không rõ nguồn
gốc nên trong bột thạch có chứa các chất nguy hại đến sức khỏe.
Một số chất phụ gia gây hại như cali clorua quá hạn, nguy hiểm
hơn, nhiều loại bột làm rau câu thạch thủy tinh dùng trong trà sữa
cịn có thể chứa asen và thủy ngân gây độc cao cho cơ thể.



Nếu ăn phải thạch làm từ bột thạch không đảm bảo chất lượng
gây ảnh hưởng sức khỏe ở nhiều mức độ khác nhau, nhẹ là ngộ
độc, tiêu chảy, cảm giác khó chịu hoặc chống, nổi mẩn, phát

bang. Sử dụng thạch nhiễm độc thường xuyên gây ra những ảnh
hưởng lâu dài đến sức khỏe, thậm chí ung thư.


2. Bối cảnh xã hội về ATTP
Bắt quả tang cơ sở 'tắm' hóa chất
cho sầu riêng (tuoitre.vn – 11/09/17)
Ngày 11/09 /17, Lực lượng chức
năng đã bắt quả tang cơ sở thu mua
sầu riêng của bà Trần Thị Tuyết
(phường Trần Hưng Đạo, TP Kon
Tum) "tắm" hóa chất cho sầu riêng.



Tại hiện trường, có bốn chai thuốc màu trắng loại
0,5 lít đã qua sử dụng. Hóa chất được hịa với
nước đựng trong một vỏ thùng sơn dùng để nhúng
trái cây.



Qua quan sát bên trong thùng nước, hóa chất có
màu vàng chanh, bốc mùi rất khó chịu, làm cay
mắt.



"Để trái cây chín nhanh, đúng thời điểm, chủ các
cơ sở đều cho sầu riêng vào thùng hóa chất độc

hại. Việc sử dụng hóa chất như vậy vô cùng nguy
hiểm đến sức khỏe người tiêu dùng. Tuy nhiên,
việc bắt quả tang việc nhúng hóa chất rất khó
khăn"


2. Bối cảnh xã hội về ATTP
Quảng Nam: Bắt quả tang một cơ sở giết mổ bơm nước vào bò
(nguoitieudung.com.vn – 18/06/17)

Phịng Cảnh sát mơi trường Cơng an tỉnh Quảng Nam phối hợp với Trạm
Thú y thị xã Điện Bàn vừa bắt quả tang một cơ sở đang bơm nước vào bò
trước khi giết mổ.
Mới đây, đột xuất kiểm tra cơ sở giết mổ gia súc của bà Ngô Thị Thanh
Xuân, thôn Triêm Trung 1, xã Điện Phương, Thị xã Điện Bàn, Quảng
Nam, lực lượng chức năng đã bắt quả tang cơ sở này đang bơm nước
vào 8 con bò trước khi giết mổ. Số bị này của ơng Lê Thanh Tuyền (SN
1974, trú tại Phú Yên) đưa đến để giết mổ.


2. Bối cảnh xã hội về ATTP


2. Bối cảnh xã hội về ATTP
GIAN LẬN THỰC PHẨM


2. Bối cảnh xã hội về ATTP
7 loại gian lận thực phẩm khác nhau:
•

Sự pha trộn: Một thành phần của thành
phẩm là gian lận.
•
Giả mạo: Sản phẩm và bao bì hợp pháp
được sử dụng theo cách gian lận.
•
Tràn ngập: Sản phẩm hợp pháp được sản
xuất vượt quá thỏa thuận sản xuất.
• Trộm cắp: Sản phẩm hợp pháp bị đánh cắp
và mạo nhận như mua sắm hợp pháp.
• Chệch hướng: Bán hoặc phân phối các sản
phẩm hợp pháp ngoài các thị trường dự định.
•
Mơ phỏng: Sản phẩm khơng hợp pháp
được thiết kế để trơng gần giống bản sao, sản
phẩm hợp pháp.
•
Hàng giả: Sản phẩm và bao bì gian lận
được làm giả hoàn toàn.


3. Các mối nguy tiềm ẩn về CL-ATTP

Mối nguy thực phẩm
Mối nguy chất lượng

Mối nguy ATTP


3. Các mối nguy tiềm ẩn về CL-ATTP

chất lượng

Mức độ của tập hợp các đặc tính vốn
có đáp ứng các yêu cầu.
Ghi chú: Thuật ngữ “chất lượng” có

thể đi kèm với tính từ như kém, tốt,
tuyệt hảo.

An tồn thực phẩm

Thực phẩm sẽ không gây tổn hại
sức khỏe cho người sử dụng khi
được chế biến và/ hoặc ăn theo

đúng mục đích sử dụng dự kiến.


3. Các mối nguy tiềm ẩn về CL-ATTP
MỐI NGUY TIỀM ẨN ATTP

SINH VẬT

HÓA HỌC

VẬT LÝ


Các mối nguy sinh học (vi sinh)
1. Vi khuẩn – Đa số là các vi sinh vật

đơn bào sống độc lập.

Hầu hết các vi khuẩn sản sinh bằng
cách phân bào.
Một số ít có thể sản sinh bằng cách
tạo ra bào tử. Khi bào tử gặp điều kiện lý
tưởng sẽ phát triển thành vi khuẩn bình
thường.

Vi khuẩn


Các mối nguy sinh học (vi sinh)
VI KHUẨN CẦN GÌ ĐỂ PHÁT TRIỂN

Nhiệt độ
(vùng nguy hiểm 4.4 – 60 0C

Thời gian

Độ ẩm và dinh dưỡng


Các mối nguy sinh học (vi sinh):
Một số vi khuẩn thường gặp
E.Coli

Triệu chứng: tiêu chảy ra
máu, đau bùng, suy thận, xuất
huyêt nội, tai biến, hôn mê.

Liều lượng gây bệnh: tùy sức đề
kháng, khoảng 10 – 100 tế bào.

Tỉ lệ tử vong:
5 – 10%

Nguồn tự nhiên: trong ruột
của động vật nhai lại.

Nguồn thực phẩm: nước,
thịt, các SP từ sữa, rau củ.


Các mối nguy sinh học (vi sinh):
Một số vi khuẩn thường gặp
Bacilus
cereus

Triệu chứng: tiêu chảy nước
nhiều, đau đường ruột, thi
thoảng buồn nôn.

Liều lượng gây bệnh: Cần lượng
lớn tế bào để gây bệnh.

Nguồn tự nhiên: Có trong
đất.

Tỉ lệ tử vong: rất

ít người chết
được ghi nhận

Nguồn thực phẩm: Các loại
thức ăn thô có nguồn gốc
thực vật: ngũ cốc, gia vị, sữa


Các mối nguy sinh học (vi sinh):
Một số vi khuẩn thường gặp
Salmonella

Triệu chứng: Đau vùng bụng,
tiêu chảy nước, bồn nôn, sốt
nhẹ, nhức đầu

Liều lượng gây bệnh: 500 đến
600 tế bào

Nguồn tự nhiên: Trong ruột
động vật.

Tỉ lệ tử vong: Không
gây tử vong cho người
lớn khỏe mạnh. Tỉ lệ
tử vong 0,1%

Nguồn thực phẩm: thịt, gia
cầm, trứng, rau củ, cá,
tơm, cua, sị ốc.

Các mối nguy sinh học (vi sinh):
Một số vi khuẩn thường gặp
Staphylococcus

Liều lượng gây bệnh: 1mg/g
thực phẩm.

Nguồn tự nhiên: 30 – 50%
dân số mang VK này trong
mũi, họng.

Triệu chứng: buồn nơn, nơn,
tiêu chảy, đâu đường ruột, ít
khi sốt.

Tỉ lệ tử vong: những
ảnh hưỡng nguy hại
chỉ ở người già, trẻ em

Nguồn thực phẩm: thịt
sống và gia cầm, các SP từ
sữa, xà lách.