Luận văn đánh giá thực trạng và một số yếu tố ảnh hưởng đến việc sử dụng hàn the trong sản xuất, chế biến giò, chả, mỳ khô tại các chợ huyện yên phong bắc ninh tháng 4 2002

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾO - BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNGNG ĐẠO - BỘ Y TẾI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNGC Y TẾ CÔNG CỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾNG

TRẦN DANH PHƯỢNGN DANH PHƯỢNGNG

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG VÀ MỘT số YÊU Tố ẢNH
HƯỞNG ĐẾN VIỆC SỬ DỤNG HÀN THE TRONG SẢN
XUẤT, CHÊ BIẾN GIỊ, CHẢ, MỲ KHƠ TẠI CÁC CHỢ
HUYỆN N PHONG - BẮC NINH THÁNG 4 - 2002

LUẬN N VẢN N THẠO - BỘ Y TẾC SỸ Y TẾ CÔNG CỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾNG
MÃ SỐ::

HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:NG DẪN KHOA HỌC:N KHOA HỌC Y TẾ CÔNG CỘNGC:

PGS.TS TRẤN ĐÁNG
HÀ NỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾI: 2002


ẪLỜi earn íítt
Jõi xin bÙỊỊ tó lịng lùêí ríu chân thành ồ sáu sắc tối Dhó giáo su', 11111 sỹ Iríìn Dáng
tỉc sụ' đìu dắt, hưống (lan ồ (ịìáp dữ' tậu tình trong q trình tài nghiên cứu ồ thực, hiệu (Tỉ tài
tất nghìêp.
Jơì xin bàg tá tồng bìêt ríu chân thành ồ sâu sắc tó'ì Jte'n sg K>à Jhì cdnh T)ÌH) UC sụ
ítiíóug (lau, giúp (Trí, (Tộtig lùên, khích lè tơi trong q trình nghiên cứu.
Jịì xin bùg tó lồng bìêi ríu sâu sắc fó’ỉ:
-

eu
tài nàg.

-

Jìêii sg Qlgugễn Dàn Jhiiug, Itgtíríi (Tã đong góp nhiều í/ kìêii q báu, tậu tình chí

bảo tơi trong q trìng nghiên eứu,
-

Jiên SĨẶ Qlgugỉn Dàn Mạn, nguríi (Tã đong góp nhieu ự kiên q báu, quan tàm giúp

(Tơ' ồ đơng lùên khugến khích tịi trong q truth nghiên cứu ó hồn thành luận ồn.
Jịì xiu bàg tó lịng bìêí ríu châu thành t(iỉ:
-

Dan íịiám hiệu, phịng Dào tạo, phịng Diều phối cùng tồn thê các thàg giáo, cị giáo

oèi các cáu bộ tru'0'ng Dại hoc tê công cộng.
-

dác cán bộ, nhân lĩỉên khoa (Dét nghiệm Jrung tàm rỊị tê liu' phòng tinh Dắc Qdinh.

-

Dan Tịiám doc Jrimg tàm Ịf tê hugện (ựin Dhong, Dơi ỊỊ tè' (hi phịng hugện 1Jên

Dhong.
-

dác học lùên lóp cao học tụ tê'cịng cộng khóa 4 - Urùồng Dụi học tê cơng cộng.

Dã giúp itõ' ồ tạo điều kiện thuận lụi cho tơi hồn thành luận óti.

Joi cũng xin cám ríu gia đình, bạn bè, ồ co' quan (Tã (tơng ên giúp (Tơ' tịi ou'o't qua
khó khàn trong q trình học tập ồ Iighìitt cứu (Tê hồn thành luận ồn nàg.
1í>à Qlệi Jháng ọ nám 2002
Jran Danh TỊ)hu'ọ‘ug


CÁC TỪ VIẾT TẮT

CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.ng vệ sinh an toàn thực phẩm. sinh an toàn thực phẩm.c phẩm.m.

VSATTP

vệ sinh an toàn thực phẩm. sinh an toàn thực phẩm.c phẩm.m.

KAP

Knowledge-Attitude-Practices
( kiến thức , thái độ , thực hành).n thức , thái độ , thực hành).c , thái độ , thực hành). , thực phẩm.c hành).

WHO

World Health Organization
(tổ chức y tế thê' giới). chức , thái độ , thực hành).c y tến thức , thái độ , thực hành). thê' giới).i).

FSC

FAO

hộ , thực hành).i đồng tiêu chuẩn thực phẩm.ng tiêu chuẩm.n thực phẩm.c phẩm.m.

Food and Agricultural Organization
(Tổ chức y tế thê' giới). chức , thái độ , thực hành).c Nơng nghiệ sinh an tồn thực phẩm.p và Lương thực Liên hiệp quốc).ng thực phẩm.c Liên hiệ sinh an toàn thực phẩm.p quốc).c).

ADI

Acceptable Daily Intake.
Giới).i hạn sử dụng hàng ngàyn sử dụng hàng ngày dụng hàng ngàyng hàng ngày

JECFA y ban chun mơn phốc).i hợng vệ sinh an tồn thực phẩm.p c a Tổ chức y tế thê' giới). chức , thái độ , thực hành).c Nông nghệ sinh an toàn thực phẩm.p và Lương thực Liên hiệp quốc).ng thực phẩm.c Liên
hiệ sinh an toàn thực phẩm.p quốc).c và Tổ chức y tế thê' giới). chức , thái độ , thực hành).c Y tến thức , thái độ , thực hành). thến thức , thái độ , thực hành). giới).i về phụ gia thực phẩm. phụng hàng ngày gia thực phẩm.c phẩm.m.


DANH MỤC CÁC BẢNG
NỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾI DUNG

Bảng 1.1; Ngộ , thực hành). độ , thực hành).c thực phẩm.c phẩm.m gây thiệ sinh an toàn thực phẩm.t hạn sử dụng hàng ngàyi kinh tến thức , thái độ , thực hành).
Bảng 1.2: Ngộ , thực hành). độ , thực hành).c thực phẩm.c phẩm.m ảnh hưởng đến chi phí kinh nh hưởng đến chi phí kinh ng đến thức , thái độ , thực hành).n chi phí kinh tến thức , thái độ , thực hành). - xã hộ , thực hành).i

Trang
8
9

Báng 1.3: Phân loạn sử dụng hàng ngàyi nguyên nhân gây ngộ , thực hành). độ , thực hành).c

13

Bảng 1.4: Tinh hình ngộ , thực hành). độ , thực hành).c thực phẩm.c phẩm.m 5 năm gần đây.n đây.

17

Bảng 1.5: Các nguyên nhân gây ngộ , thực hành). độ , thực hành).c

18

Bảng 1.6: Tổ chức y tế thê' giới).ng hợng vệ sinh an toàn thực phẩm.p các văn bảnh hưởng đến chi phí kinh n liên quan đến thức , thái độ , thực hành).n hàn the.

26

Bảng 3.1: Kến thức , thái độ , thực hành).t quảnh hưởng đến chi phí kinh xét nghiệ sinh an toàn thực phẩm.m c a các mẫu lấy ở các u lất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.y ởng đến chi phí kinh các chợng vệ sinh an toàn thực phẩm.

35

Bảng 3.2: Kến thức , thái độ , thực hành).t quảnh hưởng đến chi phí kinh xét nghiệ sinh an toàn thực phẩm.m hàn the c a các mẫu lấy ở các u thực phẩm.c phẩm.m

36

Bảng 3.3; Kến thức , thái độ , thực hành).t quảnh hưởng đến chi phí kinh xét nghiệ sinh an toàn thực phẩm.m mẫu lấy ở các u thực phẩm.c phẩm.m c a người được 37 phỏng vấni đượng vệ sinh an toàn thực phẩm.c 37 phỏng vấnng vất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm.n
Bảng 3.4: Thơng tin người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t đượng vệ sinh an toàn thực phẩm.c phỏng vấnng vất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.n theo mặt hàng 37 t hàng 37 Bảng 3.5:
Phân bốc). theo nhóm tuổ chức y tế thê' giới).i.B

38

Báng 3.6: Phân bốc). theo giới).i c a người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm.t.

39

Bảng 3.7: Phân bốc). theo học vấn.c vất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.n.

40

Bảng 3.8: Tỷ lệ sinh an toàn thực phẩm. người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t đăng ký doanh

41

Bảng 3.9: Tỷ lệ sinh an toàn thực phẩm. người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t đượng vệ sinh an toàn thực phẩm.c kiểm tra, giám sátm tra, giám sát

41

Bảng 3.10: Thực phẩm.c trạn sử dụng hàng ngàyng người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t hiểm tra, giám sátu biến thức , thái độ , thực hành).t về phụ gia thực phẩm. tác dụng hàng ngàyng c a hàn 42 the trong
chến thức , thái độ , thực hành). biến thức , thái độ , thực hành).n thực phẩm.c phẩm.m.

Báng 3.11: Tỷ lệ sinh an toàn thực phẩm. người được 37 phỏng vấni sân xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t hiểm tra, giám sátu biến thức , thái độ , thực hành).t hàn the là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t độ , thực hành).c.

43

Bảng 3.12; Tỷ lệ sinh an toàn thực phẩm. người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t biến thức , thái độ , thực hành).t sử dụng hàng ngày dụng hàng ngàyng hàn the gây ra ngộ , thực hành). độ , thực hành).c 43 Bảng 3.13:
Tỷ lệ sinh an toàn thực phẩm. người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t biến thức , thái độ , thực hành).t hàn the đã bị cấm sử dụng 43 trong chế biến thực phẩm. cất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.m sử dụng hàng ngày dụng hàng ngàyng 43 trong chến thức , thái độ , thực hành). biến thức , thái độ , thực hành).n thực phẩm.c phẩm.m.

Bảng 3.14: Tỷ lệ sinh an toàn thực phẩm. người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t biến thức , thái độ , thực hành).t có phụng hàng ngày gia thay thến thức , thái độ , thực hành). hàn the .

44


44

Bảng 3.15: Tỷ lệ sinh an toàn thực phẩm. người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t biến thức , thái độ , thực hành).t nơng thực Liên hiệp quốc).i cung cất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.p phụng hàng ngày gia thay thến thức , thái độ , thực hành). hàn the
Bảng 3.16: Kiến thức , thái độ , thực hành).n thức , thái độ , thực hành).c c a người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t về phụ gia thực phẩm. hàn the trong chến thức , thái độ , thực hành). biến thức , thái độ , thực hành).n thực phẩm.c

45

phẩm.m

Bảng 3.17: Thái độ , thực hành)., thực phẩm.c hành c a người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm.t trong việ sinh an toàn thực phẩm.c sử dụng hàng ngày dụng hàng ngàyng hàn the

45

làm phụng hàng ngày gia thực phẩm.c phẩm.m.

Bảng 3.18: Kiến thức , thái độ , thực hành).n thức , thái độ , thực hành).c, thái độ , thực hành)., thực phẩm.c hành c a người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm.t về phụ gia thực phẩm. hàn the trong

46

chê' biến thức , thái độ , thực hành).n thực phẩm.c phẩm.m.

Bảng 3.19: Những lý do của người sản xuất trong việc tiếp lục sử dụng hànng lý do c a người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t trong việ sinh an toàn thực phẩm.c tiến thức , thái độ , thực hành).p lụng hàng ngàyc sử dụng hàng ngày dụng hàng ngàyng hàn

47

thelàm phụng hàng ngày gia

Bảng 3.20: Sực phẩm. kến thức , thái độ , thực hành).t hợng vệ sinh an toàn thực phẩm.p những lý do của người sản xuất trong việc tiếp lục sử dụng hànng lý do c a người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t trong việ sinh an toàn thực phẩm.c tiến thức , thái độ , thực hành).p tụng hàng ngàyc sử dụng hàng ngày

47

dụng hàng ngàyng hàn the làm phụng hàng ngày gia

Bảng 3.21: Nguồng tiêu chuẩn thực phẩm.n cung cất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.p thông tin về phụ gia thực phẩm. hàn the cúa người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm.t

48

Bảng 3.22: Mốc).i liên quan giững lý do của người sản xuất trong việc tiếp lục sử dụng hàna giới).i với).i việ sinh an toàn thực phẩm.c xét nghiệ sinh an toàn thực phẩm.m hàn the trong thực phẩm.c

48

phẩm.m

Bảng 3.23: Mốc).i liên quan giững lý do của người sản xuất trong việc tiếp lục sử dụng hàna KAP về phụ gia thực phẩm. hàn the c a người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t với).i kến thức , thái độ , thực hành).t quảnh hưởng đến chi phí kinh

49

xét nghiệ sinh an tồn thực phẩm.m sảnh hưởng đến chi phí kinh n phẩm.m

Bảng 3.24: Mốc).i liên quan giững lý do của người sản xuất trong việc tiếp lục sử dụng hàna đăng ký kinh doanh c a người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm.t với).i kến thức , thái độ , thực hành).t

49

quảnh hưởng đến chi phí kinh xét nghiệ sinh an tồn thực phẩm.m sảnh hưởng đến chi phí kinh n phẩm.m.

Bảng 3.25: Mốc).i liên quan giững lý do của người sản xuất trong việc tiếp lục sử dụng hàna kiểm tra, giám sátm tra, giám sát c a người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t với).i kến thức , thái độ , thực hành).t

50

quảnh hưởng đến chi phí kinh xét nghiêm sảnh hưởng đến chi phí kinh n phẩm.m.

Báng 3.26: Mốc).i liên quan giững lý do của người sản xuất trong việc tiếp lục sử dụng hàna mộ , thực hành).t sốc). lý do sử dụng hàng ngày dụng hàng ngàyng c a người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t với).i
kến thức , thái độ , thực hành).t quảnh hưởng đến chi phí kinh xét nghiệ sinh an toàn thực phẩm.m sảnh hưởng đến chi phí kinh n phẩm.m.

50

DANH MỤC CÁC BIỂU Đổ

Biểu đồ 3.1:

NỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾI DUNG

Trang

Kến thức , thái độ , thực hành).t quảnh hưởng đến chi phí kinh xét nghiệ sinh an toàn thực phẩm.m c a các mẫu lấy ở các u thực phẩm.c phẩm.m

36

Biêu đồ 3.2: Kến thức , thái độ , thực hành).t quảnh hưởng đến chi phí kinh xét nghiệ sinh an toàn thực phẩm.m c a người được 37 phỏng vấni đượng vệ sinh an toàn thực phẩm.c phỏng vấnng vâh

37

Biểu đổ 3.3:

Tỷ lệ sinh an toàn thực phẩm. người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t tham gia phỏng vấnng vất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.n

38

Biêu đồ 3.4:

Tỷ lệ sinh an toàn thực phẩm. người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t đượng vệ sinh an toàn thực phẩm.c phỏng vấnng vất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm.n theo nhóm tuổ chức y tế thê' giới).i

39

Biêu đồ 3.5: Tỷ lệ sinh an toàn thực phẩm.

người được 37 phỏng vấni phỏng vấnng vất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.n phân bốc). theo giới).i

39

Biểu đồ 3.6: Trình

độ , thực hành). học vấn.c vất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.n c a người được 37 phỏng vấni đượng vệ sinh an toàn thực phẩm.c phỏng vấnng vất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.n

40

Biéu đồ 3.7: Tỷ lệ sinh an toàn thực phẩm.

người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm.t khơng đượng vệ sinh an tồn thực phẩm.c đăng ký kinh doanh

41

Biếu đồ 3.8: Tỷ lệ sinh an toàn thực phẩm.

người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t biến thức , thái độ , thực hành).t và không biến thức , thái độ , thực hành).t độ , thực hành).c tính hàn

42

Biêu đồ 3.9: Tỷ lệ sinh an toàn thực phẩm.

người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t biến thức , thái độ , thực hành).t và không biến thức , thái độ , thực hành).t hàn the bị cấm sử dụng 43 trong chế biến thực phẩm. cất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.m

44

Biêu đồ 3.10: Kiến thức , thái độ , thực hành).n thức , thái độ , thực hành).c, thái độ , thực hành)., thực phẩm.c hành c a người được 37 phỏng vấni sảnh hưởng đến chi phí kinh n xuất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm.t về phụ gia thực phẩm. 46 hàn the

MỤC LỤC
NỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾI DƯNG

ĐẶT VÂN ĐỂ

Trang
1

MỤC TIÊU NGHIÊN cứư
CHƯƠNG 1; TÓNG QƯAN
1.1 Tần đây.m quan trọc vấn.ng c a chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.t lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.ng vệ sinh an toàn thực phẩm. sinh an toàn thực phẩm.c phẩm.m.
1.2 Ngộ , thực hành). độ , thực hành).c thực phẩm.c phẩm.m và phân loạn sử dụng hàng ngàyi nguyên nhân.
1.3 Tinh hình ngộ , thực hành). độ , thực hành).c thực phẩm.c phẩm.m trên thến thức , thái độ , thực hành). giới).i và ởng đến chi phí kinh Việ sinh an tồn thực phẩm.t Nam
1.4 Phụng hàng ngày gia thực phẩm.c phẩm.m

5
11
14
18

1.5 Hàn the.

22

1.5.1 Hàn the là gì?

22

1.5.2 Nguồng tiêu chuẩn thực phẩm.n gốc).c hàn the

22

1.5.3 Sử dụng hàng ngày dụng hàng ngàyng hàn the làm phụng hàng ngày gia thực phẩm.c phẩm.m

22

1.5.4 Tính chất lượng vệ sinh an tồn thực phẩm.t hố lý và sinh học vấn.c c a hàn the

23

1.5.5 Tác hai c a hàn the

24

1.5.6 Những lý do của người sản xuất trong việc tiếp lục sử dụng hànng qui đị cấm sử dụng 43 trong chế biến thực phẩm.nh c a Quốc).c tến thức , thái độ , thực hành)., các Quốc).c gia trong khu vực phẩm.c và trong nưới).c

26

về phụ gia thực phẩm. sử dụng hàng ngày dụng hàng ngàyng hàn the trong chến thức , thái độ , thực hành). biến thức , thái độ , thực hành).n thực phẩm.c phẩm.m.
1.5.7 Tinh hình sử dụng hàng ngày dụng hàng ngàyng hàn the hiệ sinh an toàn thực phẩm.n nay ởng đến chi phí kinh Việ sinh an toàn thực phẩm.t Nam

28

CHƯƠNG 2: Đối TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CÚƯ
2.1 Đốc).i tượng vệ sinh an toàn thực phẩm.ng nghiên cức , thái độ , thực hành).u

30

2.2 Thời được 37 phỏng vấni gian

30


2.3 Đị cấm sử dụng 43 trong chế biến thực phẩm.a điểm tra, giám sátm nghiên cức , thái độ , thực hành).u

30

2.4 Phương thực Liên hiệp quốc).ng pháp nghiên cức , thái độ , thực hành).u

30

2.5 Mẫu lấy ở các u nghiên cức , thái độ , thực hành).u

31

2.6 . Mộ , thực hành).t sổ chức y tế thê' giới). khái niệ sinh an toàn thực phẩm.m dùng trong nghiên cức , thái độ , thực hành).u

32

2.7 . Nộ , thực hành).i dung nghiên cức , thái độ , thực hành).u và các biến thức , thái độ , thực hành).n sổ chức y tế thê' giới).

33

2.8 . Xử dụng hàng ngày lý sốc). liệ sinh an toàn thực phẩm.u

34

2.9 . Vất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.n đề phụ gia thực phẩm. đạn sử dụng hàng ngàyo đức , thái độ , thực hành).c trong nghiên cức , thái độ , thực hành).u

34

CHƯƠNG 3: NG 3: KÊT QUẢ NGHIÊN cứu
3.1 Kến thức , thái độ , thực hành).t quảnh hưởng đến chi phí kinh xét nghiệ sinh an toàn thực phẩm.m mẫu lấy ở các u

35