Luận văn kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của bà mẹ có con từ 6 24 tháng tuổi và một số yếu tố liên quan tại xã kim lũ, huyện sóc sơn, hà nội, năm 2017

Bộ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TÉ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TÉ CƠNG CỘNG

NGUN THỊ HỊNG

KIẾN THỨC, THựC HÀNH VÈ AN TỒN THựC PHẨM CỦA BÀ
MẸ CĨ CON TỪ 6 - 24 THÁNG TUỔI VÀ MỘT SỐ YÉU TỐ LIÊN
QUAN TẠI XÃ KIM LŨ, HUYỆN SÓC SƠN, HÀ NỘI, NĂM 2017

KHĨA LUẬN TỊT NGHIỆP cử NHÂN Y TÉ CÔNG CỘNG

Hướng dẫn khoa học: Ths. Lưu Quốc Toản

HÀ NỘI, 2017


LỜI CẢM ƠN
Dưới sự cho phép của phòng Đào tạo Đại học Trường Đại học Y tế Công cộng
cùng sự đồng ý của Ths. Lưu Quốc Toản, tôi đã tiến hành thực hiện khóa luận tốt
nghiệp đại học của mình với phần viết đề cương nghiên cứu cho đê tài “Kiên thức, thực
hành và một số yếu tổ liên quan đen an tồn thực phẩm trong chăm sóc trẻ của bà mẹ có
con từ 6 - 24 tháng ti tại xã Kim Lũ, huyện Sóc Sơn, Hà Nội, năm 2017”.
Để có được một nền tảng kiến thức phục vụ cho q trình hồn thành đề cương,
tơi đã được học tập và trau dồi kiến thức trong suốt 4 năm ngồi trên ghế nhà trường
cùng nhận được sự giúp đõ rất nhiệt tình cùa các thầy cơ giáo.
Đầu tiên tơi xin được gửi lời cảm ơn chân thành tới các thay giáo, cơ giáo đã tận
tình hướng dẫn, giảng dạy cho tơi trong st q trình học tập, nghiên cứu và rèn luyện
tại ngôi trường Đại học Y tế Công cộng.
Xin cảm ơn phòng Đào tạo Đại học Trường Đại học Y tế Công cộng đã tạo điều
kiện để sinh viên có thể tham gia làm khóa luận tốt nghiệp cũng như đưa ra những
hướng dẫn cụ thể về nội dung, cách trình bày khóa luận tốt nghiệp.

Tơi cũng xin được gửi lời cảm ơn đến các cán bộ tại Ban dân số - ủy ban nhân
dân xã Kim Lũ, cán bộ tại Trạm Y tế xã Kim Lũ đã cung cấp những thơng tin về tình
hình dân số, y tế tại xã để tơi có thêm những tư liệu phục vụ q trình hồn thành đề
cương.
Đặc biệt, tơi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ths. Lưu Qc Tồn Giảng viên Bộ mơn Dinh dưỡng và An tồn vệ sinh thực phẩm, Trường Đại học Y tế
Cịng cộng. Thầy đã tận tình hướng dẫn, chỉ bào cho tôi trong suốt thời gian học tập
cũng như trong thời gian xây dựng đề cương nghiên cứu. Với sự hồ trợ tận tình đó từ
thầy, tơi có thể hồn thành khóa luận cùa mình một cách tốt nhất.
Mặc dù đã có nhiều có gang để thực hiện đề tài này, song do kiến thức cịn hạn
chế cũng như chưa có nhiều kinh nghiệm trong nghiên cửu khoa học nên bản thân tơi
khơng thể tránh khỏi nhừng sai sót nhất định. Vì vậy, tơi rất mong nhận được sự đóng
góp ý kiến của các thầy cô giáo và các bạn sinh viên để khóa luận tốt nghiệp của mình
được hồn thiện hơn.
Hà Nội, ngày 12/5/2017
Sinh viên

Nguyễn Thị Hồng


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN................................................................................................................ i
MỤC LỤC ........ ....................... ...................................................................................ii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT.......................................................................................iv
DANH MỰC CÁC BẢNG........................................................................................ V
TÓM TẮT ĐÊ CƯƠNG NGHIÊN cứu......................................................................vii
ĐẶT VÁN ĐÈ........ .................................................................................................... 1
MỤC TIÊU NGHIÊN cứu............................................................................................3
CHƯƠNG 1. TỐNG QUAN TÀI LIỆU.......................................................................4
1.1. Một số khái niệm...............................................................................................4
1.2. Ảnh hường của an toàn thực phẩm tới sức khỏe cộng đồng...............................5

1.3. Ngộ độc thực phầm và ô nhiễm thực phẩm trên thế giới và Việt Nam..............7
1.3.1. Tinh hình ngộ độc thực phẩm và ơ nhiễm thực phẩm trên thế giới..............7
1.3.2. Tình hình ngộ độc thực phẩm và ơ nhiễm thực phẩm tại Việt Nam............8
1.4. Một số nghiên cứu liên quan..............................................................................8
1.4.1. Nghiên cứu trên thế giới.............................................................................8
1.4.2. Nghiên cứu tại Việt Nam............................................................................9
1.5. Một số nguyên tắc đảm bảo ATTP tại hộ gia đình...........................................10
1.7. Khung lý thuyết...............................................................................................14
1.8. Thông tin chung về địa bàn nghiên cứu...........................................................15
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu..............................17
2.1. Đối tượng........................................................................................................17
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cửu...................................................................17
2.3. Thiết kế nghiên cứu.........................................................................................17
2.4. Phương pháp nghiên cứu.................................................................................17
2.5. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu.................................................................17
2.5.1. Cỡ mẫu......................................................................................................17
2.5.2. Phương pháp chọn mẫu.............................................................................18
2.6. Phương pháp thu thập số liệu..........................................................................18
2.7. Biến số nghiên cứu..........................................................................................18
2.8. Tiêu chuẩn đánh giá........................................................................................23
2.9. Xừ lý và phân tích số liệu................................................................................23
2.10. Đạo đức nghiên cứu.......................................................................................23
2.11. Hạn chế, sai số và biện pháp khẳc phục........................................................24
2.11.1. Hạn chế............ .....................................................................................24
2.11.2. Sai số.................................................................................................. 24
2.11.3. Biện pháp khống chế sai số.....................................................................24
CHƯƠNG 3. Dự KIẾN KÉT QUẢ NGHIÊN cứu......................................................25
3.1. Thực trạng kiến thức, thực hành ATTP trong chăm sóc trẻ của bà mẹ có con 6
24 tháng tuổi............................................................................................................25
3.1.1. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu..........................................................25

3.1.2. Kiến thức về ATTP của người mẹ trong chăm sóc trẻ..............................25
3.1.3. Thực hành về ATTP của người mẹ trong chăm sóc trẻ.............................30
3.1.4. Nguồn thông tin truyền thông...................................................................35


3.2. Một số yếu tổ liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP trong chăm sóc trẻ
cùa người mẹ có con 6-24 tháng ti.......................................................................36
3.2.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức.......................................................36
3.2.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành......................................................37
3.2.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành...............................................38
CHƯƠNG 4. Dự KIẾN BÀN LUẬN..........................................................................39
4.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu.....................................................39
4.2. Kiến thức về ATTP trong chăm sóc trẻ của bà mẹ có con 6-24 tháng tuổi......39
4.3. Thực hành về ATTP frong chăm sóc trẻ của bà mẹ có con 6-24 tháng tuổi....40
4.4. Đánh giá yếu tố thông tin truyền thông về ATTP............................................41
4.5. Một Số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người mẹ trong
chăm sóc trẻ.............................................................................................................41
CHƯƠNG 5. Dự KIẾN KÉT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ.......................................42
5.1. Kết luận...........................................................................................................42
5.2. Khuyến nghị..............................................................................................
43
CHƯƠNG 6. KE HOẠCH NGHIÊN cứu VÀ DỤ TRÙ KINH PHÍ...........................44
6.1. Ke hoạch nghiên cứu.......................................................................................44
6.2. Dự trù kinh phí................................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 45
PHỤ LỤC................................................................................................................... 47
Phụ lục 1. Giấy đồng ý tham gia nghiên cứu............................................................47
Phụ lục 3. Bảng chấm điểm đánh giá kiến thức........................................................57
Phụ lục 4. Bảng chấm điểm đánh giá thực hành.......................................................58
Phụ lục 5. Kế hoạch thực hiện nghiên cứu...............................................................59

Phụ lục 6. Dự trù kinh phí........................................................................................61
BIÊN BẢN CHỈNH SỬA SAU BẢO VỆ ĐỀ CƯƠNG.............................................62


I
V

DANH MỤC TỪ VIÉT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

ATVSTP

An toàn vệ sinh thực phẩm

ĐTNC

Đối tượng nghiên cứu

ĐTV

Điều tra viên

NĐTP

Ngộ độc thực phấm

TP

Thực phẩm

TYT

Trạm y tế

ƯBND

ủy ban nhân dân


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1: Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm.................................................................5
Bảng 1.2: Phân bố dân số theo tuổi và giới xã Kim Lũ 2016....................................15
Bảng 2.1: Biến số nghiên cứu......................................................................................19
Bảng 3.1: Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu...................................................25
Bảng 3.2: Kiến thức về lựa chọn sữa cho trẻ...............................................................25
Bảng 3.3: Kiến thức lựa chọn thịt, cá, trứng cho trẻ....................................................26
Bảng 3.4: Kiến thức lựa chọn rau, quả cho trẻ............................................................26
Bảng 3.5: Kiến thức về điều kiện để nơi bán thực phẩm chín cho trẻ hợp vệ sinh......27
Bảng 3.6: Kiến thức về bảo quản sữa mẹ....................................................................27
Bảng 3.7: Kiến thức về bảo quản sữa công thức khi trẻ chưa uống ngay....................27
Bảng 3.8: Kiến thức bảo quản thực phẩm cho trẻ khi chưa chế biến...........................27
Bảng 3.9: Kiến thức về cách sắp xếp thực phẩm bào quàn trong tù lạnh.....................28
Bảng 3.10: Kiến thức về cách bảo quản thực phẩm bao gói sẵn..................................28
Bảng 3.11: Kiến thức về điều kiện và thời gian bảo quản thực phẩm đã nấu chín.....28
Bảng 3.12: Kiến thức về xử lý thức ăn thừa của trẻ.....................................................28
Bảng 3.13: Kiến thức về tác nhân và nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm................29
Bảng 3.14: Kiến thức về vệ sinh cá nhân khi chế biến................................................29

Bảng 3.15: Kiến thức về thời điểm rửa tay bằng xà phòng khi chế biến.....................29
Bảng 3.16: Kiến thức về sử dụng dao, thớt, đũa để thái, gắp thức ăn sống - chín.......29
Bảng 3.17: Kiến thức xử trí khi trẻ bị ngộ độc thực phẩm...........................................30
Bảng 3.18: Đánh giá kiến thức chung về ATTP trong chăm sóc trẻ............................30
Bảng 3.19: Địa diêm mua thực phàm cho trẻ..............................................................30
Bảng 3.20: Yeu to quyết định nhất đến việc lựa chọn thực phẩm................................31
Bảng 3.21: Thực hành xem nhãn mác thực phẩm trước khi mua.................................31
Bảng 3.22: Thông tin kiểm tra khi mua sữa cho trẻ.....................................................31
Bảng 3.23: Thực hành lựa chọn thực phẩm cho trẻ.....................................................31
Bảng 3.24: Thực hành sắp xếp thực phẩm bảo quản trong tù lạnh..............................32
Bảng 3.25: Thực hành bảo quản sữa mẹ và sữa công thức..........................................32
Bảng 3.26: Thực hành bảo quản thực phàm đã đóng gói.............................................33


Bảng 3.27: Thực hành bảo quản thực phẩm đã nấu chín.............................................33
Bảng 3.28: Thực hành sử dụng dụng cụ trong quá trình chê biên................................33
Bảng 3.29: Thực hành vệ sinh cá nhân trong chế biến................................................33
Bảng 3.30: Thực hành sử dụng bàn sơ chế thực phẩm................................................34
Bảng 3.31: Thực hành sơ chế thực phẩm.....................................................................34
Bảng 3.32: Thực hành sử dụng nguồn nước sạch khi chế biến thực phẩm cho trẻ......34
Bảng 3.33: Xử lý thực phẩm mất ATVSTP .............................................................. 34
Bảng 3.34: Thực hành về ATTP trong quá trình cho trẻ ăn.........................................34
Bảng 3.35: Đánh giá kiến thức chung về ATTP trong chăm sóc trẻ............................35
Bảng 3.36: Nguồn thơng tin truyền thông...................................................................35
Bảng 3.37: Liên quan giữa đặc điểm nhân khâu học và kiên thức ATTP trong chăm sóc
trẻ cùa bà mẹ có con 6-24 tháng tuổi...........................................................................36
Bảng 3.38: Liên quan giữa đặc điểm gia đình, yếu tố truyền thơng và kiến thức ATTP
trong chăm sóc trẻ của bà mẹ có con 6-24 tháng tuổi..................................................36

vi
Bảng 3.39: Liên quan giữa đặc điểm nhân khẩu học và thực hành ATTP trong chăm sóc
trẻ của bà mẹ có con 6-24 tháng ti............................................................................37
Bảng 3.40: Liên quan giữa đặc điếm gia đình, yểu tố truyền thơng và thực hành ATTP
trong chăm sóc trẻ của bà mẹ có con 6-24 tháng tuôi...................................................37
Bảng 3.41: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành...............................................38


vii

TÓM TẮT ĐỀ CƯƠNG NGHIÊN cứu

Thực phẩm (TP) là nhu cầu cần thiết cho sự sống của con người, giúp cho cơ thể
phát triển khỏe mạnh. An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đe được các cấp, các ngành và
toàn xã hội đặc biệt quan tâm. Đôi tượng trẻ nhỏ từ 6-24 tháng tuôi phụ thuộc rất nhiều
vào người chăm sóc, đặc biệt là người mẹ. Nhận thức của người mẹ về an toàn thực
phẩm ảnh hưởng rất lớn đến hành vi của họ trong q trình chăm sóc, chể biến thực
phẩm cho trẻ. Xã Kim Lũ là một trong những xã nghèo thuộc huyện Sóc Sơn, Hà Nội.
Trong những năm gần đây tình hình an tồn thực phàm tại xã trở thành vấn đề nhận
được sự quan tâm của đông đảo người dân bởi thực trạng các bệnh liên quan đến thực
phẩm ngày càng gia tăng, tỷ lệ trẻ mắc bệnh đường tiêu hóa chiếm phần lớn các trường
hợp đến khám tại trạm y tế xã [21].
Để trả lời cho câu hỏi: Thực trạng kiến thức và thực hành vê vệ sinh an tồn thực
phẩm trong việc chăm sóc trẻ của các bà mẹ có con từ 6-24 tháng tuổi như thế nào?
Những yếu tố nào ảnh hường đến thực trạng đó? Đồng thời, nhằm cung cấp các thơng
tin cho việc xây dựng các chương trình can thiệp phịng chống các bệnh lây truyền qua
thực phẩm cho người dân tại địa phương nói chung và đối tượng trẻ nhỏ nói riêng, tơi
thực hiện nghiên cứu với đề tài: “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của bà
mẹ có con từ 6-24 tháng tuổi và một số yếu tố liên quan tại xã Kim Lũ, Sóc Soil,
Hà Nội năm 2017”. Nghiên cứu được tiến hành với hai mục tiêu chính: (1) Mơ tả kiến

thức, thực hành về an tồn thực phẩm của bà mẹ có con từ 6-24 tháng tuổi tại xã Kim
Lũ, Sóc Sơn, Hà Nội năm 2017 và (2) Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức,
thực hành về an toàn thực phẩm của bà mẹ có con từ 6-24 tháng tuổi tại xã Kim Lũ, Sóc
Sơn, Hà Nội năm 2017.
Nghiên cứu được thiết kế theo phương pháp mô tả cắt ngang, sử dụng bộ câu hỏi
định lượng bằng phiếu phỏng vấn có cấu trúc, qua hình thức phỏng vẩn trực tiếp kết
hợp quan sát để thu thập thông tin. Cỡ mẫu trong nghiên cứu được tính dựa theo cơng
thức ước lượng một tỷ lệ. Phương pháp chọn mâu ngâu nhiên hệ thông được sử dụng để
chọn ra 420 đối tượng tham gia vào nghiên cứu trong tổng số 851 đối tượng trong quần
thể nghiên cứu. số liệu nghiên cứu được nhập bằng phần mềm Epidata và được xử lý


viii

bằng phần mềm SPSS để đưa ra các mô tà thực trạng và phân tích các yếu tố liên quan.
Nghiên cứu được tiến hành trong thời gian từ 1/3/2017 đen 1/9/2017.
Kết quả nghiên cứu chỉ ra tỷ lệ người mẹ có con 6-24 tháng ti có kiên thức
đúng và thực hành đúng về an tồn thực phẩm trong q trình từ mua thực phâm, bảo
quản, chế biến thực phẩm cho trẻ cũng như các biện pháp thực hiện khi trẻ có dấu hiệu
ngộ độc thực phâm (NĐTP), đơng thời tìm hiêu những thơng tin vê các hình thức
truyền thơng mà đối tượng nghiên cứu (ĐTNC) được tiếp cận. Thông qua các sổ liệu
mô tả, nghiên cứu chỉ ra một số yếu tố liên quan giữa các yếu tố cá nhân như tuổi, dân
tộc, trình độ học vấn, kinh tế gia đinh, tiếp cận thông tin,... đến kiến thức thức và thực
hành của đối tượng.
Kết quả nghiên cứu này là cơ sở khoa học cho những khuyến nghị tăng cường
công tác tuyên truyền, hướng dẫn, cung cap thông tin, kiến thức về an tồn thực phâm
cho người mẹ có con từ 6-24 tháng tuổi nói riêng và người dân nói chung nằm thay đổi
hành vi của người chăm sóc trẻ để đảm bảo an tồn thực phẩm trong q trình chăm
sóc, chế biến thực phẩm cho trẻ. Ket quả nghiên cứu cũng là tiên đê cho các nghiên cứu
can thiệp, cải thiện thực trạng an tồn thực phẩm trong chăm sóc trẻ trong thời

ix

gian tới. Thực hành đúng phải trở thành tiêu chí mấu chốt trong bào
đàm an tồn thực phẩm, góp phần chăm sóc, bảo vệ sức khỏe của trẻ em
xã Kim Lũ, huyện Sóc Sơn, Hà Nội nói riêng và trẻ em trong cộng đồng nói
chung.


1

ĐẬT VÁN ĐÈ

An tồn thực phẩm có vai trị to lớn trong việc cải thiện sức khỏe con người, chất
lượng cuộc sống và chất lượng giống nòi. Ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực
phẩm gây ra không chỉ ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến
năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại và du lịch. Đảm bảo an toàn thực
phẩm góp phần quan trọng thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội, xóa đói giảm nghèo, an
sinh xã hội và hội nhập quốc tê.
Theo thống kê của WHO, hiện có hơn 400 bệnh lây truyền qua thực phẩm khơng
an tồn, hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm
gây ra và vấn đề càng trầm trọng hơn ở các nước đang phát triển [31], Trong năm 2015,
trên địa bàn cả nước ghi nhận 171 vụ ngộ độc thực phẩm với 4.965 người mắc và 23
trường hợp tử vong [9]. Theo thống kê của Bộ Y tế, chỉ trong 4 tháng đầu năm 2016, cả
nước đã xảy ra gần 30 vụ ngộ độc thực phẩm nghiêm trọng, làm trên 1.386 người bị
ngộ độc, trong đó có 2 trường hợp tử vong. Hầu hết các bệnh nhân bị ngộ độc do ăn
phải thức ăn bị nhiễm vi sinh vật bời thời tiết nóng bức gây ra, cùng với đó là một số
trường hợp bị ngộ độc do hấp thụ phải hóa chất tồn dư trong thực phâm [8]. Địa điểm
xảy ra ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn gia đình chiếm 48,6-60,6% số vụ/năm, bếp ăn tập

thể chiếm 13,1-20,6% số vụ/nãm, các loại cơ sở khác đều xảy ra ngộ độc thực phẩm
nhưng chiếm tỷ lệ ít hơn là thức ăn đường phố, cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống [6] [].
Các đối tượng có nguy cơ cao như trẻ em, người già, phụ nữ có thai, người suy
giảm miễn dịch,... thường bị mắc ngộ độc thực phẩm nhiều hơn, hậu quả nặng nề hơn,
đơi khi cịn kéo theo một số bệnh liên quan khác [33]. Trẻ mới sinh, trẻ nhỏ rât dê nhạy
cảm với tác nhân gây ngộ độc thực phẩm bởi hệ thống miễn dịch của trẻ chưa hoàn
thiện, các vi khuẩn trong đường ruột chưa đủ khả năng chống đỡ được các mầm bệnh
như người lớn [33]. Trên thực tế, trẻ em là đối tượng phải chịu 40% gánh nặng bệnh tật
toàn cầu. Cơ thể trẻ đang trong giai đoạn phát triển nên nhu cầu ăn vào tính theo cân
nặng cao hơn so với người lớn. Vì vậy, trẻ dê bị tôn thương trước các môi nguy từ môi
trường thông qua thực phẩm ăn vào hàng ngày [26]. Neu trẻ ăn phải thực phẩm bị ô


2

nhiễm, chúng có thể bị nhiễm khuân, nhiễm độc tố, dẫn đên măc bệnh, thậm chí có thể
dẫn đến tử vong [33].
Ngày nay, các gia đình càng chú trọng hơn về chế độ dinh dưỡng cùa con trẻ để
làm sao giúp trẻ được ăn đầy đủ các nhóm chất, giúp cho sự phát triển toàn diện cả vê
the chất lẫn trí tuệ. Tuy nhiên, bên cạnh đó cùng với sự phát triển của xã hội, thị trường
trong nước ngày càng đa dạng các mặt hàng thực phấm, một bộ phận khơng nhỏ các cá
nhân, tổ chức vì lợi nhuận mà bất chấp tất cả, làm giả thực phẩm, sử dụng hóa chất bảo
vệ thực vật, chất hỗ trợ tăng trưởng, dẫn tới tình trạng thực phẩm ngày càng phải đối
mặt với các nguy cơ bị ô nhiễm, gây ngộ độc thực phẩm.
Cùng với sự phát triển của cơ thể, chức năng tiêu hóa ngày càng hồn thiện,
dung lượng dạ dày tăng lên, răng sữa dân hỉnh thành, các nhu câu hoạt động cũng như
các chất dinh dưỡng của các em cũng tăng theo, do vậy từ 6 tháng tuổi, nếu trẻ chỉ bú
sữa mẹ thôi sẽ không đảm bảo đủ các dưỡng chất cần thiết. Vì vậy, các chuyên gia dinh
dưỡng khuyến cáo trẻ sau 6 tháng tuổi cần được cung cấp thêm thực phâm phụ trợ
ngồi sữa mẹ, cịn gọi là ăn dặm. Đến 24 tháng tuổi, trẻ cần được cai sữa mẹ và tập thói

quen ăn uống cùng vói các loại thực phẩm để bổ sung chất dinh dưỡng nhiều hơn.


3

Việc bổ sung thức ăn ngoài cần đảm bảo cân đối, hợp lý, an toàn, cung cấp đủ nhu cầu
về năng lượng và dinh dưỡng để trẻ được phát triển tốt. Tuy nhiên bên cạnh việc cung
cấp đầy đù chất dinh dưỡng, một van đề quan trọng khác là việc đảm bảo vệ sinh an
tồn thực phẩm trong q trình chăm sóc trẻ là vơ cùng cần thiết. Từ việc lựa chọn các
loại nguyên liệu thực phẩm, giữ gìn vệ sinh trong quá trình chế biên, đến việc bảo quản
thực phẩm cho đúng cách để luôn đảm bảo chất lượng thực phẩm và vệ sinh cho trẻ là
vô cùng quan trọng. Vì vậy các bà mẹ cần có kiến thức đầy đủ cũng như thực hành tốt.
Xã Kim Lũ là một xã nghèo thuộc huyện Sóc Son, Hà Nội. Theo thong kê của
ban dân số xã, hiện nay xã có 851 ưè từ 6-24 tháng tuổi [20]. Do người dân trong xã
chủ yếu làm nơng nghiệp, có nhiều thời gian chăm sóc trẻ nên hầu hết trẻ trong độ tuoi
này đều được chăm sóc tại nhà. Bởi là một xã nghèo, chưa được đầu tư cơ sở hạ tầng
nên hiện tại người dân ưong xã chủ yếu mua thực phẩm từ các chợ cóc, chợ tạm, nguồn
thực phẩm khơng được đảm bảo. Tại xã cũng chưa có hệ thống nước máy nên người
dân chù yếu tự đào giếng, chỉ một phần nhỏ gia đình có hệ thong lọc nước để phục vụ
cho ăn uống, sinh hoạt (32,7%). Tình trạng trẻ mắc bệnh về tiêu hóa tại xã khá cao.
Trung bình mỗi tháng có 33 lượt trẻ đen khám tại trạm y tế về các chứng rối loạn tiêu
hóa, tiêu chảy. Một số trẻ thường xuyên bị tiêu chảy, hay quây khóc, khiên sức khỏe
yếu, cơ thể suy nhược. Chính vì thế, xã Kim Lũ có tỷ lệ trẻ bị suy dinh dưỡng cao (the
nhẹ cân là 14,8% và the thấp còi là 17,6%.) [21 ]. Một nguyên nhân quan trọng đó là sự
mất an tồn thực phẩm trong suốt q trình từ mua, chế biến đến bảo quản thực phẩm.
Trong khi đó, tại xã chưa có hoạt động nào truyền thơng trực tiếp đến các bà mẹ để có
thể đảm bảo cho con mình những bữa ăn hợp vệ sinh và chủ động phịng tránh những
mối nguy hại có the xâm nhập vào thực phấm cũng như xử trí nếu trẻ bị ngộ độc thực
phàm.
Trẻ em là tương lai của đất nước, đoi tượng trẻ em là đối tượng quan trọng, cần

được quan tâm đặc biệt. Trẻ từ 6-24 tháng tuổi là đối tượng chuyên từ giai đoạn bú sữa
mẹ hoàn toàn sang ăn uống các loại thực phẩm mới, và phụ thuộc hồn tồn vào người
chàm sóc cho trẻ, đặc biệt là người mẹ. Tuy nhiên, hiện nay các nghiên cứu vê việc
đánh giá kiến thức, thực hành của các bà mẹ về an toàn thực phẩm trong chăm sóc trẻ
cịn ít.
Trước thực trạng đó, địi hỏi phải có thêm nhiều nghiên cứu tìm hiểu về thực
trạng và phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an tồn thực
phẩm trong chăm sóc trẻ từ 6-24 tháng tuổi của các bà mẹ - người trực tiếp chăm sóc
những bữa ăn cho trẻ để có thể đưa ra các đánh giá, nhận định về mức độ nghiêm trọng
của vấn đề cũng như những mặt còn kém để có kế hoạch can thiệp phù hợp, kịp thời. Vì
vậy, tơi tiến hành nghiên cứu: “Kiến thức, thực hành về an tồn thực phẩm của bà
mẹ có con từ 6-24 tháng tuổi và một số yếu tố liên quan tại xã Kim Lũ, Sóc Son,
Hà Nội năm 2017”.


4

MỤC TIÊU NGHIÊN cứu

1. Mô tả kiến thức, thực hành về an tồn thực phẩm của bà mẹ có con từ 6-24 tháng
tuổi tại xã Kim Lũ, Sóc Som, Hà Nội năm 2017.
2. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm
của bà mẹ có con từ 6-24 tháng tuổi tại xã Kim Lũ, Sóc Sơn, Hà Nội năm 2017.


CHƯƠNG 1. TÔNG QUAN TÀI
LIỆU
1.1. Một số khái niệm
1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ

chế, chế biển, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử
dụng như dược phẩm [18].
Thực phâm cung cấp các nhóm chất dinh dưỡng chính bao gồm: protein, lipid,
glucid, vitamin, khoáng chat, chat xơ và nước. Một loại thực phấm có thê cung cấp một
hay nhiều loại chất dinh dưỡng. Do vậy, người ta chia thực phẩm thành 4 nhóm chính cơ
bản: Nhóm cung cấp protein; nhóm cung cấp lipid; nhóm cung cấp glucid, nhóm cung
cấp chất khống và vitamin [13].
1.1.2. An tồn thực phẩm
An tồn thực phẩm là việc đảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu
dùng khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng. An tồn thực phẩm bao
gồm an toàn vệ sinh thực phàm và an toàn chất lượng thực phấm [13],
1.1.3. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phâm bị ơ nhiễm hoặc
có chứa chất độc. NĐTP được chia làm hai loại: NĐTP cấp tính và NĐTP mạn tính.
NĐTP cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có
chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ia chảy,...) và
những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, roi loạn
hơ hấp, tuần hồn,...). Ngun nhân gây ngộ độc thực phẩm có thể do chất độc hóa học
(hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng,..), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực phẩm
(Axit cyan hydric, Alcaloid,...), độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng,...)
hoặc chất độc sinh ra do thức ăn bị ôi thiu, biến chất [13].


NĐTP mạn tính: Là hội chứng rói loạn cấu trúc và chức năng của tể bào, tổ chức
dẫn tói những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các
chất độc bởi ăn uống [13].
1.1.4. Ô nhiễm thực phẩm
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phâm gây hại đến
sức khỏe, tính mạng con người. Nguy cơ ô nhiễm thực phâm là khả năng các tác nhân
gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh. Các tác nhân

có thể xuất hiện trong thực phẩm gồm có: Tác nhân sinh học (vi khn, vi rút, kí sinh
trùng), hóa học (kim loại nặng, hóa chất,...), vật lý (tóc, móng tay,...) [13].


Bảng 1.1: Tác nhân gãy ơ nhiễm thực
phẩm
Loại
TP[12]
có thễ chứa tác nhân •
Nhóm tác nhân
Một số tác nhân hay gặp

Tác nhân sinh học
(Vi khuân, virut, ký
sinh trùng, nấm mốc)

Salmonella

Rau quả để lâu, thịt, cá

E.Coli

Nước, rau, quả, trái cây, sữa tươi

V.Cholera

Nước, TP tươi song, chế biển không
kĩ, TP ôi thiu

Brucella

Sữa, bơ, phomat

Sán lá gan

Cá nước ngọt (rô, chép, trắm,...)

Các loại lân hữu cơ, Clo hữu Các loại thực vật: Rau, củ, quả
cơ, Dioxin.

Tác nhân hóa học
(Hóa chất bảo vệ thực Chì (Pb), Thuỷ ngân (Hg),
vật, kim loại nặng,
Asen (As), Cadimi (Cd)
độc tố tự nhiên trong
Hàn the, foocmon
động, thực vật)
Tetrodotoxin

Tác nhân vật lý
(Phóng xạ, tóc,
móng...)

Cá, tơm sinh sống trong vùng có tác
nhân
Bún, giị, chả
Cá nóc

Histamin

Các loại cá biển kém tươi (Cá ngừ,
cá thu, cá nục, cá trích,...)

Amatoxins

Nấm

Tóc, móng tay

Lần trong thực phẩm trong quá
trình chế biển

1.1.5. Bệnh truyền qua thực phẩm
Bệnh truyền qua thực phâm là khái niệm bao gồm cả ngộ độc thực phâm và
nhiễm trùng thực phẩm, do ăn phải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây ngộ độc thực phẩm,
ảnh hưởng đến sức khỏe, tính mạng cùa con người. Hiện tượng dị ứng do mân cảm của
cá thể với một loại thức ăn được xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua thực
phẩm [3],
1.2. Ảnh hưởng của an tồn thực phẩm tói sức khỏe cộng đồng
1.2.1. Ảnh hưởng của an tồn thực phẩm tói sức khỏe người tiêu dùng
Chất lượng ATTP liên quan trực tiếp đến sức khỏe người tiêu dùng. Nếu chât
lượng ATTP không đảm bảo hoặc sẽ gây ra NĐTP cấp tính, các bệnh truyền qua thực
phẩm hoặc sẽ gây ra ngộ độc mãn tính, ảnh hưởng tới các chức năng, bệnh lý mạn tính
như ung thư, tiểu đường, suy gan, thận, rối loạn thần kinh, rối loạn tiêu hóa,... đặc biệt là
ảnh hưởng tới phát triển giống nòi [13].
Thực phẩm là nguồn cung cấp các chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ thể,
đảm bảo sức khỏe cho con người, đồng thời nó cũng có thể là nguồn gày bệnh nểu khơng
bảo đảm vệ sinh, an tồn. Khơng cỏ một thực phâm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng
nếu nó khơng đảm bảo vệ sinh an tồn thực phâm [13],

Các đơi tượng có nguy cơ cao như trẻ em, người già, phụ nữ có thai, người suy
giảm miễn dịch,.., thường bị mắc ngộ độc thực phẩm nhiều hơn, hậu quả nặng nề hơn,
đơi khi cịn kéo theo một số bệnh liên quan khác [33].
Trẻ mới sinh, trẻ nhỏ rất dễ nhạy cảm với tác nhân gây NĐTP bởi hệ thống miễn
dịch của trẻ chưa hoàn thiện, các vi khuẩn trong đường ruột chưa đủ khả năng chống đỡ
được các mầm bệnh như người lớn [33]. Trên thực tế, trẻ em là đối tượng phải chịu 40%
gánh nặng bệnh tật toàn cầu. Cơ thể trẻ đang trong giai đoạn phát triển nên nhu cầu ăn
vào tính theo cân nặng cao hơn so với người lớn. Vì vậy, trẻ dễ bị tổn thương trước các
mối nguy từ môi trường thông qua thực phẩm ăn vào hàng ngày [26]. Neu trẻ ăn phải
thực phàm bị ơ nhiễm, chúng có thể bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc tố, dẫn đến mắc bệnh,
thậm chí có the dẫn đến tử vong [33],
Bệnh truyên qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người do sử dụng
lâu dài thực phẩm khơng an tồn. Hiện nay có tới 400 loại bệnh truyền qua thực phẩm,
chủ yếu là tả, lỵ, tiêu chảy, thương hàn,... [25],
1.2.2. Ảnh hưởng của an tồn thực phẩm vói sự phát triển giống nịi
Thực phâm khơng những có tác động trực tiêp, thường xuyên đối với sức khỏe
con người mà còn tác động đến q trình điều hịa gen, chất lượng giống nòi [13]. Trên
thực tế, Nhật Bản là quốc gia đã rat thành cơng trong việc “Cải tạo giống nịi” thơng qua
chương trinh kiểm sốt an tồn thực phẩm. Trong 20 năm (từ 1957-1977) nhờ áp dụng
chương trình này mà chiều cao của người Nhật trưởng thành đã được gia tăng 4,3cm ở
nam và 2,7cm ở nữ (trong khi quy luật chung là 2cm) [4], vấn đề dinh dưỡng và an tồn
thực phẩm khơng chỉ ảnh hường đến sự phát triên của người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng
đến sự phát triển của dân tộc.
1.2.3. Ảnh hưởng của an toàn thực phấm vói sự phát triến kinh tế - xã hội và hội
nhập quốc tế
An tồn thực phẩm khơng chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuỵên đến sức khỏe mà
còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát triển kinh tế, thương mại, du lịch và
an sinh xã hội. Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguồn lực, thúc đây phát triển
và góp phần xóa đói giảm nghèo.

Theo báo cáo của WHO (2006), dịch cúm gia cam (H5N1) đã xuất hiện ở 44 nước
thuộc châu Âu, châu Á, châu Phi và Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng về kinh tế.
Tại Pháp, đã có 40 nước từ chói khơng nhập khẩu sản phẩm thịt gà gây thiệt hại 48 triệu
USD/tháng. Tại Đức, thiệt hại về cúm gia cầm lên tới 140 triệu euro [28].
Ở nước ta, mặc dù chưa có thống kê đầy đủ rõ ràng nhưng những chi phí để cấp
cứu các bệnh nhân bị NĐTP tại các bệnh viện là rất lớn. Theo thống kê tại Báo cáo Giám
sát của úy ban thường vụ Quốc hội khóa XII về thực hiện chính sách pháp luật về quàn lý
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2004-2008 cho thấy, chỉ riêng chi cho
điều tra NĐTP trung bình giai đoạn 2004-2006 là 13,97 triệu đồng/tĩnh/năm, giai đoạn
2007-2008 là 26,1 triệu đồng/tỉnh/năm [26].
Hàng loạt vấn đề sự cố an toàn thực phẩm lớn xảy ra liên tục trong thời gian gần
đây như vấn đề sữa nhiễm melanine (2008) làm cho 54000 trẻ em Trung Quốc bị bệnh về
tiết niệu, 4000 trẻ phải nhập viện và 3 trẻ từ vong; bệnh cúm A H1N1, thạch rau câu có
chưa chất tạo đục (DEHP) và vụ sử dụng chất tạo nạc ở Đong Nai gây nhiều ảnh hưởng
đen sức khỏe người tiêu dùng và thị trường kinh tế [2].


Theo báo cáo của Chính phủ về kinh phí đâu tư cho cơng tác quản lý vệ sinh an
tồn thực phẩm từ năm 2004-2008 là 329 tỷ đồng [11]. Tuy nhiên mức đầu tư này vẫn
cịn q hạn hẹp, tính bình quân đâu người của cả nước chỉ đạt 780 đông/người/năm, chỉ
bằng 1/9 mức đầu tư của Thái Lan và bằng 1/36 mức đầu tư cho công tác ATTP của một
cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc (FDA) của Mỹ [26],
1.3. Ngộ độc thực phẩm và ô nhiễm thực phẩm trên thế giói và Việt Nam 1.3.1. Tình
hình ngộ độc thực phẩm và ô nhiễm thực phẩm trên thế giói
An tồn thực phẩm ln là vấn đề nổi cộm trên tồn cầu. Đây là cơng tác được
nhiều tổ chức quốc tế lớn như WHO, FAO đặc biệt quan tâm. Theo tổ chức y tế thế giới,
lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân gây ra khoảng 50% trường hợp tử vong ưên
toàn thế giới hiện nay [32]. WHO đã ghi nhận 10 vấn đề quan trọng cần lưu ý trong lĩnh
vực y tế, theo đó chỉ ra ATTP là vấn đề đa lĩnh vực và đa ngành, cần nhận được sự quan
tâm của toàn cầu. Cũng theo báo cáo của WHO, ước tính mỗi năm có 76 triệu trường hợp

được báo cáo tại Mỹ trong đó có hơn 300 nghìn trường hợp phải nhập viện và khoảng 5
nghìn người chết do các bệnh liên quan đên vấn đê ATTP [31].
ở các nước phát triển khác như Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc,... có hàng
nghìn trường hợp ngộ độc mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn
nhiễm độc thực phẩm [31]. Tại các nước đang phát triển, tình hình NĐTP và các bệnh
truyền qua thực phẩm lại càng nghiêm trọng hơn. Mặc dù phần lớn các ca bệnh không
được ghi nhận và báo cáo đầy đủ nhưng theo WHO, ước tính có khoảng 2 tỉ trường hợp
mắc các bệnh lây truyền qua thực phẩm mỗi năm, hàng năm gây tử vong cho hơn 2,2
triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em [32].
Nước Mỹ có cơ quan quản lý ngộ độc thực phẩm và dược phẩm (FDA) từ năm
1820, có Luật thực phẩm từ năm 1906, nhưng hiện nay mỗi năm vẫn cỏ 76 triệu ca ngộ
độc thực phẩm với 325.000 người nhập viện và 5000 người tử vong. Trung bình cứ
100.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho một ca bị ngộ
độc thực phẩm mất 1.531 USD [28].
Nước Úc mỗi năm có khoảng 4,2 triệu người bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh
truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống
gây ra và chi phí cho một ca ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đô la úc [33].
Tại Anh, cứ 1000 dân thì có 190 ca bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho
một ca ngộ độc thực phẩm là 789 bảng Anh [33].
Khu vực châu Phi, mỗi năm có khoảng 800.000 trẻ em tử vong do tiêu chảy. Theo
chiến lược về ATTP khu vực Tây Thái Bình Dương của WHO thì bệnh truyền qua thực
phẩm và ô nhiễm thực phẩm tiếp tục là vẩn đề sức khỏe cộng đồng trong khu vực [32].
Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phâm do sữa tươi ít béo bị ơ nhiễm tụ cẩu vào
tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 người ở 6 tỉnh bị ngộ độc thực phẩm [28], Gần đây, vào
ngày 17/2/2011, theo thống kê có ít nhất 950 học sinh ở miền Bắc Nhật Bản bị NĐTP
hành loạt do thành pho Iwamizawa tổ chức một bếp ăn trung tâm, cung cấp thực phẩm
cho nhiều trường học cùng lúc, trong đó có salad và thịt bị nhiễm Salmonella [22].
Tại một số nước ở khu vực Đơng Nam Á có khoảng 100 nghìn người vào viện
hàng ngày do nguyên nhân sử dụng thực phàm khơng an tồn. Thái Lan trung bình mỗi
năm có 1 triệu trường hợp bị tiêu chảy, riêng trong năm 2003 có 956.313 trường