Luận văn mô tả thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất bún tại làng nghề cao hạ, xã đức giang, huyện hoài đức, tỉnh hà tây

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THỊ HƯỜNG

MÔ TẢ THỰC TRẠNG ĐIỂU KIỆN VÊ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM CỬA CÁC Cơ SỞ SẢN XUẤT BÚN TẠI LÀNG NGHỂ
CAO HẠ, XÃ ĐỨC GIANG, HUYỆN HOÀI ĐỨC, TỈNH HÀ TÂY
NÁM 2004

LUẬN VÀN THẠC SỶ Y TẾ CÔNG CỘNG

Hướng dân khoa học: PGS - TS. Trần Đáng
Hà Nội, 2004


MỤC LỤC

NỘI DUNG

TRANG

Lời cảm ơn
Danh mục các chữ viết tát
Danh mục các bảng, biểu
Đặt vấn đỂ................................................................................................................................. i
Mục tiêu nghiên cứu................................................................................................................. 3
Chương L Tóng quan............................................................................................................... 4
1.1. Khái nÌỄm về (hục phẩm và VẾ sính an tồn [hực phẩm............... ................................ 4
1.2. Tầm quan ưọng của chất lượng vệ sình an (ồn ihực phàm............................................. 4

1.3. Ngộ độc thực phim........................................................................................................... 7
1.4. Thực trạng về sàn xuất, chế biến [hực phẩm ớ Việt Nam............... ............... 13
1.5. .5. Điều kiên VSATTP cùa các CƯ sở sàn xuất chẽ bién thực phẩm...............

15

1.6. Tinh hình sản xuất, chê' biến bún tại Việt Nam............................................................... 19
1.7. Một số dặc điểm vể địa bàn nghiên cứu............................................................................ 23
Chương 2. Đối tượng và phương pháp nghiên cữu............................................................. 25
2.1. Đoi lượng nghiên cứu...............................................................................................

25

2.2. Địa điỂm và íhời gian nghiên cứu................................................................................. 25
2.3. Phương pháp nghiên cứu................................................................................................ 25
2.4. Một số thuật ngữ, quy ƯỚC trong nghiên cớu.............................................................. 28
2.5. Phương pháp phân (ích và xứ lý số liêu .................................................................... 28
2.6. Mội sớ khó khăn và hạn chê' của nghiên cứu................................................................. 28
2.7. Sai sớ và cách khống chế sai số...................................................................................... 29
2.8. Vấn đè dạo đức [rong nghìón cứu................................................................................... 29
2.9. Đóng góp cùa dể tàì........................................................................................................ 30
2.10. Quản tý và sử dụng kết quà nghiên cứu....................................................................... 30
Chương 3. Kết quà nghiên cứu............................................................................................. 31
3.1. Điều kiện vê sính cơ sở chế biến bún.............................................................. 31
3.2. Đặc đíỄm vệ sính thiết bị. dụng cụ sàn xuất bún...- ..................................................... 41
3.3. Tìph Ịtình sức khoẻ, kỉến thức, ihục hành của ngưừi sán xúât chể biến bún....

44

Chương 4. Bàn luận................................................................................................................ 56
4.1. Điểu kiện vệ sinh cơ sở chê biến bún............................................................................. 56
4.2. Đặc điểm vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất chê biến bún.............................................. 60
4.3. Tinh hình sức khoẻ. kiến thức, thực hành của người sản xuất chê' biến...........

62

Chương 5; Kết luận................................................................................................................ 70
Chuưng tì. Khuyến nghị........................................................................................................ 72
Tài liệu tham khảơ...................................................................................................
Phụ iục Phụ lục 1: Bảng kiểm về diều kiên và vệ sính Cữ sở Phụ lục 2: Bủng kiêm vể điều kiện
và vệ sinh dụng cụ sản xuất Phụ lục 3: Bộ cảu hỏi phỏng vấn và quan sát
Phụ lục 4: Phiếu lấy mâu nước dùng trong chế biến bún
Phụ lục 5: Quy trình sàn xuất bún
Phụ lục ớ: Phương pháp xác định nhanh tượng Borax trong 1 h ực phẩm
Phụ lục 7: Kỹ thuật xét nghiệm VI sinh nước
Phụ lục 8i Một sơ hình ảnh của cư sờ sân chê biến bún


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bàng 1.1. Tình hình ngộ độc thực
phẩmở Việt Namlừ nâm 2000-2004...........................12
Bàng 1.2. Philn loại nguyên nhân gảyngộ dộc thực phẩm.......................................................13
Bảng 3.1: Vị tú cơ sở sản xuất.................................................................................................31
Bảng 3.2: Thiết kế cơ sở sàn xuất.............................................................................................31
Bảng 3.3: Câu trúc cơ sờ sàn xuât............................................................................................32
Bảng 3.4: Vệ sinh cơ sở sản xuất..............................................................................................34
Bàng 3.5: Thực trạng sử dụng hố xí tại HGĐ...........................................................................34
Bảng 3.6: Hình hình ni gia súc.............................................................................................36

Bàng 3.7: Hệ thống thốt nước thải..........................................................................................37
Bảng 3.8: Thực trạng sử dụng nguổn nước chế biến thực phẩm..............................................38
Bâng 3.9: Loại nước nhúng bún sau giai đoạn ép bún............................................................39
Bảng 3.10: Mức độ ô nhiêm vi sinh nước chế biến thực phàm...............................................40
Bàng 3.11: Thực trạng sử dụng dụng cụ ngâm ủ gạo. bột........................................................41
Bàng 3.12: Thực trạng sử dụng dụng cụ xay. nhào bột............................................................41
Bảng 3.13: Thực trạng sử dụng dụng cụ nâu...........................................................................42
Bảng 3.14: Thực trạng sử dụng dụng cụ chứa đựng bún..........................................................42
Bàng 3.15: Thỏng tin chung về người sản xuất ..................................................................44
Bàng 3.16: Tinh hình sức khoè cùa người sàn xuất chế biến bún........................................45
Bàng 3.17: Tinh hình sừ dụng bảo hộ lao dộng trong sản xuất.......................................... 46
Bâng 3.18: Tinh hình vệ sinh bàn tay ..................................................................................46
Bàng 3.19. Tinh hình quản lý CLVSATTP cùa các cơ quan chức năng địa phương..........47
Bàng 3.20: Hiểu biết vé tấc hại cùa ân thực phẩm khơng an lồn............................................48
Bảng 3.21: Hiểu biết vổ Pháp lệnh vè sình an tồn thực phẩm................................................49
Bảng 3,22: HỈỂU biết vé những nguyên tấc sản xuất bún dám bãoan toàn vệ sinh................50
Bàng 3.23: Hiểu biết về hàn the................................................................................................51
Bàng 3.24: Hiểu biết vé sử dụng trang bị bảo hộ lao dộng......................................................52
Biing 3.25: Nguồn cung cấp thơng tin về vệ sinh an tồn thực phàm......................................53
Bàng 3.26: Thực trạng bào quản gạo làm bún..........................................................................54
Bàng 3.27: Thực trạng bảo quản bún:......................................................................................54


DANH MỤC CÁC BIỂU
Biểu đồ 3.1: BỐ trí nơi rửa tay................................................................................................33
Biểu đổ 3.2: Phân bơ' loại hố xí các gia đình sù dụng..............................................................35
Biểu đổ 3.3: Hệ thơng cống rãnh ở các cơ sử nghiên cứu.......................................................37
Biểu đổ 3.4: Tình hình xử ỉý nguồn nước.................................................................................38
Biểu đổ 3.5: Tình hình bảo vệ nguồn nước chế biến thực phẩm..............................................39
Biểu dồ 3.6: Kết quả xét nghiêm vi sính nưỏc chế biên thực phẩm.........................................40

Biểu đổ 3.7: Thực trạng xủ lý chất thài ....................................................................................43
Biểu đồ 3.8: Hiểu biết về thực phẩm khơng an tồn................................................................48
Biểu đổ 3.9: Hiểu biết về quy định những bệnh không được chế biến thực phẩm..................49
Biểu đồ 3.10: Hiểu biết về công doạn dẽ gây ô nhiễm bún nhất..............................................51
Biểu đổ 3.10: Hiểu biÊ't về cách bảo quàn bún.............................................-.........................52
Biểu đổ 3.11: Tình hình sử dụng hàn the trong sản xuất bún...................................................55


QUI ƯỚC CÁC CỤM TỨ VIẾT TÁT

RHLD
CBKDTP

Bảo hộ lao động
Chế biến kinh doanh thực phám

ĐKVS
HACCP

Điều kiện vệ sinh

HX

Hazard Analysis Critical Control Point - Phán rích mối
nguy và kiểm sốt điểm tới hạn
Hơ xí

NĐTP
GMP

Ngộ độc thực phẩm
Good Manufacturing Practice - Thực hành sán xuất tót

SK

Sức khỏe

SNCT

sx

Suy nhược cơ thể
Sản xì

TCCP

Tiêu chuẩn cho phép

TĐHV
TP
TTYTĐP

Trình độ học vấn
Thực phẩm

VGSVT

Viêm gan siêu vi trùng

VK

Vi khuân

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

World Health Organization Tổ chức Y tố Thế giới

Trung tâm y tế dự phòng


TĨM TẤT NGHIÊN cúv
Huyện Hồi Đức. linh Hà Tây là một huyện liếp giáp Hà Nội. nơi có râì nhiều các làng
nghề sán xuấì. chê biên thực phẩm trong đó có làng nghé bún Cao Hạ, xã Oức Giang cung cấp
chơ Hà Nội và các vùng lân cận khoảng 15 - 20 tân bún mỗi ngày, Theo báo cáo của Trung
lãm y rê huyện Hoài Đức và qua khảo sát sơ bộ cho thấy diều kiện cơ sờ hạ tầng, dụng cụ sãn
xuất đa sớ chưa đạt tiêu chuẩn vệ sinh, những người sản xuất chưa thực hiện việc khám sức
khỏe định kỳ và học tập kiên thức vé vệ sinh ỉin loàn thực phẩm theo qui định cùa Bộ Y tế.
Việc sử dụng hàn the, một loại phụ gia cấm được sử dụng trong thực phẩm vẫn xảy ra trong
sản xuất bún đổ làm cho sợi bún dai và khơng nhanh bị chua. Pháp lệnh Vệ sình an tồn thực
phẩm đã qui dinh 3 nhóm điều kiện tiên quyết về VSATTP là điều kiện về cơ sở. diếu kiện về
dụng cụ. điều kiện về con người sân xuất thực phàm. do đó việc đánh giá thực trạng 3 nhóm
điều kiện tiên quyết trên lại làng nghề sàn xuất bún là can thiết và thực tế chưa có một nghiên
cứu nào đánh giá về vấn đổ này trên địa bàn. Với những lý do trên, chúng lơi ■ì
tiến hành nghiên cứu để tài: “ Mồ tả thực trạng điều kiện vé vệ sinh an toàn thực phàm cùa
các cơ sở sàn xuất bùn tai làng nghé Cao Hạ, xã Đức Giang, huyện Hoài Hức, tinh Hà Tay,
nãrn 2004' với các mục tiêu cụ thê sau:

1. Mở tà điêu kiện vệ sinh rẽ cơ sà sản xuất bún tại lùng nghê Cao Hạ.
2. Mô tã đặc điểm vệ xinh thiết bị, dụng cụ sừn xuất bún tại lùng nghề Cao Hạ.
3. Mở rà rinh hình sức khoè, kiến thức, thực hành của người trực tiếp sán xuất bún tại làng
nghe Cao Hạ
Nghiên cưu dược áp dựng phương pháp mò lả cắt ngang, thời gian tiến hành từ tháng 3
đến tháng 8 năm 2004 tại thôn Cao Hạ, xã Đức giang, huyện Hoài Đức với cỡ mẫu lấy toàn bộ
các cơ sờ sàn xuất bún trong làng nghề (92 cơ sớ), Phương pháp thu (hập số liệu là phòng ván
và quan sál thơng qua bộ câu hói, bàng kiểm có cấu trúc; xét nghiệm hàn the trong bún và vi
sinh vật nước dùng đé chê biên thực phẩm (theo thường qui kỷ thuật của Bộ Y tế). Phân tích
kết qua bàng phẩn mềm SPSS 10.0.


Kết quả nghiên cứu (hu được như sau:
1. Điếu kiện vệ sinh cơ sở san xuất chê biến bún
Tý lệ cơ sờ ờ gân nguồn ồ nhiễm (< 50) là 41,3%; không thực hiện chế biến một chiều là
SO,4%,
1(X)% mầu nước dùng để nhúng bún lại sau khi chín khơng đạt chi liêu vi sinh.
Hệ thống cóng khơng có nap đậy trong hộ gia đình là 41,3%, ngồi nhà là 92,4%.
13,0% nhà vệ sinh và 17,4% chuồng lợn không cổ cửa cách ly với nơi làm bún.
2. Đặc điểm vệ sinh thiết bị, dụng cụ sán xt bún
Khơng VẾ sính dụng cụ ngâm gạo, bột thường xuyên là 30,4%.
Không rửa máy nhào bột sau khi xay là 63,0%, không che dậy máy là 77,2%.
Có 16,3% cơ sờ dùng nổi đóng náu bún.
Rổ, thúng đựng bún dể trực tiếp trên sàn nhà là 68,5%.
Có 10,9% cơ sở khơng lau, rửa lá rong lót bún trước khi dùng.
3. Tinh hình sức khóe, kiến thức, thực hành của người sản xuất chế biên bún
3.7. Tình hình sức khỏe
Tỷ lệ người sàn xuất khịng khám sức khỏe dịnh kỳ cao 95,7%. Có 73,5% khơng nghi làm
khi rrìắc bệnh; 76,1% khơng dùng bất cứ loại báo hộ nào trong sán xuất.
73,9% không rứa tay trước khi tiếp xúc với thành phẩm bún.

Có 9,8% bàn tay người làm bùn có vết xước, mụn nhợt.
3.2. Kiến thức, thực hành vé VSATTP
Có 6,5% người làm bún khơng biết bệnh gì cớ thể gây ồ nhiẻrti từ người sang thực
phẩm.
Có 89,0% sơ dối tượng biết hàn the khơng dược phép dùng trong thực phẩm và 94,5%
biết hàn the có gây hại cho sức khỏe.
Tý lệ 73,9%' cho ráng không căn sử dụng báo hộ lao dộng trong sán xuất bún.
Tý lệ 39,1% đối tựng khơng có nhu cầu được lập huấn kiến thức về VSATTP.
Có 9,8% máu bún xét nghiệm có hàn (he.


I

ĐẶT VẤN ĐỂ
Chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm là vá'n dề có tầm quan trọng đặc biệt, khơng
những ảnh hường trực tiếp và thường xuyên đến sức khỏe nhân dân, đến sự phát triển giống
nòi, mà còn ảnh hưởng trực liẻp đến quá trình sân xuâì, xuất nhập khấu hàng hóa, phát triển du
lịch và uy tín quốc gia. Đâm bão vê sinh, an toàn thực phẩm sẽ tăng cường nguổn lực con
người, thúc đẩy phát triển kinh tê - xã hội và mờ rộng hợp tác quốc tế.
Trong những năm gần đây, các quốc gia irỂn thế giới phái đương đầu với nhiêu vãn đé
thực phẩm không an lồn như thịt gia súc. gia cám có lổn dư hc mởn tăng trọng, kháng sinh,
vân đé ‘bị diên”, “lở mổm long móng”, thực phẩm biến đổi gien, dư lượng thuốc bảo vệ thực
vật quá cao trong rau quả, thực phẩm bị ó nhĩẻm vi sinh vật gây nên mói lo lắng hoang mang
cho người liêu dùng Ị 71.
Theo ước tính của WHO vê tigộ độc thực phẩm/riầm như sau: Ở Mỹ có 175 ca/l()00
dân (trên 13 triệu người/ nàm, chi phí 1.531 ƯSD/ca. Ở Anh có 190 ca/J000 dân, chi phí 789
báng Anh/ca. Ĩ úc có 4,2 ca/năm, chi phí 1.679 USD/ca. ở các nước dang phát triển có khoảng
10% bị ngộ độc thực phẩm. Ĩ Việt Nam ước tính mồi năm có khoảng gần 8 triệu người bị ngộ
độc thực phẩm [20|. Như vây ngộ độc thực phàm đatig là mỗi de dọa sức khóe cùa mọi người
dân.

Ngày 24/5/2001 Thủ tướng chính phủ đã ký Quyết định số 82/2001/QĐ-TTg vế việc
phê duyệt phương hướng, mục tiêu, nhiệm vụ khoa học và cịng nghệ. Trong Quyết định có
ghi: “Nghiên cứu các biện pháp bảo đàm chất lượng vệ sình an lồn thực phẩm” là một trong
những nhiệm vụ khoa học và công nghệ chú yếu thuộc nhánh dể tài “Khoa học cống nghệ
phục vụ, chăm sóc và báo vệ sức khóe cộng đổng" 16 j.
Đê bảo vệ lính mạng, .sức khỏe của con người và tang cường hiệu lực quản lý nhà
nước vé vệ sinh an loàn thực phẩm (VSATTP), ngày 26 tháng 7 năm 2003, úy ban Thường vụ
Quốc hội đã ban hành Pháp lệnh Vệ sinh an loàn thực phẩm [47) .


2

Hoài Dức là một huyện đổng hãng thuộc linh Hà Tày gơm có 20 xã và 1 thi trân. dân
sơ là 194.3 IH người, mậi (lộ dãn sổ khoảng 2009 người/km 2. Đác diêm kinh tê chú yếu là
thuẩti nông kết hợp với liêu thú công và ngành nghé phụ, đặc biột là phát triửn các làng nghề
sàn xuất thực phẩni vói qui mơ hộ gia dinh, Làng sán xuất bún thôn Cao I lạ. xã Đức Giang
dược cỗng nhận là làng nghé lir năm 2000 với khoáng gẩn ỉ00 hộ sàn xuất. Theo háo cáo cùa
Trung tàm y tế huyện Hồi Đức, năm 2003 trén địa bàn huyộn có 27 vụ ngộ độc thực phàm
với 109 người mắc, 6 tháng dầu nám 2004 có 15 vụ với 76 người mắc, trong đó tháng 2/2004
có 1 vụ 22 người bị ngộ dộc sau khi ãn bún [43).
Pháp lệnh Vệ sinh an tồn thực phẩm q dịnh bún là một trong 10 loại thực phám
dược xếp vào loại thực phẩm có nguy cơ cao phải có giây chứng nhận đàm bào VSATTP cúa
ngành y tế [47), nhưng hiện tại mặt hàng này vẫn được sản xuất tự do. không dăng ký chfli
lượng, khỗng đáng ký kinh doanh. Prong Pháp lộnh cũng qui định 3 nhóm diếu kiên tiên quyết
vẻ VSATTP là diổii kiện vé cơ sờ, điều kiện vẽ dụng cụ. thiết bị và điểu kiện vé con người, do
đó việc đánh giá thực trạng 3 nhóm điểu kiện tiên quyết trên tại lang nghê sản xuất bún là cần
thiết và Ihực té chưa có mõi nghiên cứu nào đánh giá VỀ vấn để này ứ huyện Hoài Đức. Với
những lý do trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu dề lài; tà thực trang điếu kiện vệ sinh an toán
thực phẩm cùa các cơ sở san Xiíát bun tại làng nghê Cao Hạ, xá Đức Giang, hun Hồi Đức,
tình iỉà Táy nám 2004".

Chúng tôi hy vọng từ kết quả nghiên cứu này sẽ dưa ra khuyên nghị phù hợp giúp cho
chính quyển địa phương và các cơ quan quàn lý đặc biệt là ngành y tế có những kế hoạch hành
dộng thích hợp. kịp thời trong cơng lác quản lý CLVSATTP để các cơ sớ sán xuất bún lại làng
nghề cái thiện, nâng cao chai lượng vé diêu kiện VSATTP. dây là nển tàng dể tiến tới áp dụng
dược hê Ihóng GMP và HACCP đàm bào sàn xuâì ra thực phám an loàn phục vụ người liửu
dùng.


3

MỤC TIÊU NGHIÊN cứu

1. Mục tiêu chung
Mỏ là ihưc n ạng điểu kiện vệ sinh an loàn thực phẩm của các cư sờ sản xuất bún tại
làng nghề Cao Hạ, xã Đức Giang, huyện Hoài Đức, lỉnh Hà Tây nãm 2004. Trên cơ sở đó
đưa ra một số giải pháp hữu hiệu nhầm nâng cao chất lượng sán xuất bún tránh làm ảnh
hưởng tới sức khỏe cộng dồng nhưng vẫn duy irì dược làng nghé [riiyền thơng.
2. Mục tiêu cụ thể
2.1.

Mô tả diêu kiện vệ sinh cơ sở sàn xuất bún tại làng nghề Cao Hạ.

2.2.

Mô lả đặc điểm vệ sinh thiết bị, dụng cụ sản xuất bún lại làng nghé Cao lỉạ.

2.3.

Mơ là tình hình sức khóe, kiên thức, thực hành của người trực tiếp sản xuất bún tại
làng nghé Cao Hạ.

4

Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Khái niệm về thực phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm
Thực phẩm là những đố ăn, uống cùa con người ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ
chế, chẽ biến, bao gồm cả dổ uổng, nhai, ngậm và các chất được sử dụng trong sản xuất, chê
biến [9|.
Mọi người đỂu phải ăn dể sống và lao động, thực phẩm là yêu lố hết sức cán thiết
cho cuộc sống com người từ hàng trâm nghìn năm nay, Nhiều Ọuổc gia dang phải phát triển
nhiều ngành kinh tê nóng, cơng nghiệp để darn bảo ni song cả cộng đổng. Trên thực tế.
đói khi thức ăn trưng bày trơng rất đẹp mát, mùi thơm ngon hấp dẫn nhưng lại có thể bị ố
nhiễm, khơng thẻ có một thức ãn nào dược coi là bổ nếu như nó khơng an toàn cho người
tiêu dùng 153]. VSATFP là việc đảm bảo cho thực phẩm không bị hỏng, khống chứa các tác
nhân sinh học, hóa học hoậc vật lý vượt quá giới hạn cho phép, không phâi là sản phẩm cùa
động thực vật dã bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe con người.
Khái niêm “An toàn thực phẩm" đã dược ủy ban hợp lác các chuyên gia cua FAO &
WHO định nghía nám 1983 lả; ‘l Tất cá các điều kiện và biện pháp cần thiết trong quá trình
sản xuât, chế biến, bảo quản, lưu thông, dịch vụ.., dể đảm bảo thực phẩm an toàn, lành, ngon
và phù hợp cho người sừ dụng." [23]
1.2. Tám quan trọng của chát lượng VỆ sinh an tồn thực phẩm
7.2.7. Chất lượng vệ sình an toàn thực phẩm ảnh hưởng tới sức khỏe
Cho đến nay người ta dã biết gần 400 bệnh dược truyền qua thực phẩm. Nguyên
nhân của bệnh truyổn qua thực phẩm gồm vị khuẩn, vi rút, ký sình trùng và các hóa chất độc,
Triệu chứng của các bệnh này biểu hiện Lừ viêm dạ dày ruỌt nhẹ đến các triệu chứng về
thần kinh, gan, thận có thể de dọa tính mạng [15]. Bệnh do thực phẩm gây ra là một vấn đề
quan trọng đới với sức khóe con người [61]. Hàng tỳ người dã bị mắc và nhiều người chết do
ăn phải các thực phẩm khơng an tồn. Quan tâm thực sự đến vân để này, phiên họp lân thứ

53 cua Đại hội đổng Y tế thê giói (tháng 5 nam 2000) dã thông qua một nghị quyết kêu gọi
WHO và các nước thành


5

viên cơng nhạn an tồn thực phẩm là một nhiệm vụ quan Irựng của
sức khỏe cộng dóng. Nghị quyết cũng kêu gọi WHO xáy đựng một Chiến
lược toàn cầu nhảm làm giàm gánh nặng cùa các bênh tật do thực phẩm
gây ra [38].
Có được các thực phẩm 11 TI tồn SC cải thiện được sức khóe con người và là quyền
cơ bản cún coil người, An tồn thực phẩm dóng góp cho sức khóe, năng suất và cung căp
một nên tảng hiệu quả cho sự phát Iriến và xóa đói giảm nghèo, Mọi người ngày càng quan
tám đến các nguy cơ sức khóc do VI khuẩn gãy bệnh và các hóa chất nguy CƯ tiềm ẩn trong
thực phàm. Hơn 1/3 dàn sờ cùa các nước phát irién bị ảnh hường bời các bệnh do thực phẩm
gây ra môi năm và vấn đề càng trầm trọng hơn dối với các nước đang phát triển. Người
nghèo là dối tượng đẽ bì ảnh hướng nhài. Tiêu chảy là một trong những bệnh có lý lệ mắc vã
chết cao nhất ở tre em dưới 5 tuổi, '["heo tập san thực hành nuôi dường trẻ số 3 năm 1993
dưa ra số ỉiộu, có khống 3,2 triệu trẻ em chết mỗi nâm do tiêu chảy và hàng trâm triêu trẻ
khác bị liêu chảy nhiều lần [62]. Vấn dể này có liên quan ẻhặl chẽ với nguổn nước bị ô
nhiễm và điểu kiệu vẹ sinh mỏi trường kém. nhưng ngay nay thực phàm dược xác định là
con đường lan truyền chủ yếu; ước tính có dến 7Í)% truờng hợp liêu cháy có liên quan đến
thực phẩm ơ nhiêm [57]. Ở cẳc nước cứng nghiệp phát triển, mặc dừ đã đạl được nhiéu tiên
bộ VỂ mặt vệ sinh lừ đầu thê ký này, các bệnh liêu cháy vẫn đang tăng lên và ánh hưởng
đêri [fit cl CÍÍC bộ phận dản cư [63]. Hầu hếl các chứng viêm dạ dày - ruột ó các nước cơng
nghiệp đều do Campylobacter jejuni và Salmonella spp gây ra [55]. ì 60]. Các nhân tớ gây
bệnh đường liêu hóa truyền ỉhdng như Salmonella typhi, Shigella spp VÀ Vibrio Cherae
hiện nay vẫn cịn tồn tại. An phái thực phẩm khơng an lồn khơng chì gây ra các bênh truyổn
qua thực phẩm cấp tính, mà cịn có lác hại lâu dài vé sức khỏe, 1 hể chất và giống nòi. Một
số bệnh trước đây nghĩ lò thực thể rõ ràng, hiệri nay được phát hiện rang có liÊn quan đến

vấn đề ngộ dộc thực phàm. Ví dụ, nhiêm Listeria có liên quan đến xảy thai hoặc thai chốt
lưu; nhiêm Toxoplasma lien quan lới quái thai, mù bẩm sinh,.. Trong một sớ loại vjêm khớp,
kháng thể được sán xuâì ra chống lại các VI khuẩn gây nhiêm trừng như Samonella.
Shigella, Yersinia nhưng cũng tấn cỡng vào các khớp và một vài vị trí khác trên cơ thề.


6

1.2.2. Chấi lượĩtg VSATTP ánh hưởng tới phát triển kinh tẻ, văn hóa xá hội
CLVSATTP giữ vai hị rất quan trọng đối với sức khỏe con người, liên quan đếh sự
phái triển và đặc điểm kinh tế - vãn hóa cùa mỗi cộng đồng. Thực phàm đảm báo chất lượng
vệ sinh an tồn khơng những làm giảm tỷ lệ bênh íạt, [ăng cường khả nâng lao động mà cịn
góp phần phát triển kinh tế, văn hóa, xà hội và thế hiện nốp sống vãn minh cùa một dcìn tộc
(501.
Thực phẩm có vai trị quan trạng trong nhiẻu ngành kinh tế. Chất lượng VSATTP là
chìa khóa liếp thị cua sán phẩm. Việc tăng cường chất lượng VSATTP dã mang tại uy tín
cùng lợi nhuận lớn cho ngành sản xuất nơng nghiệp, còng nghiệp chồ’ biên thực phẩm cũng
như dịch vụ du lịch và thirátìg mại. Ihực phàm là một loại hàng hóa chiên lược. Thực phàm
đâm bao chất lượng vệ sinh an toàn sẽ láng nguổn thư xuất khấu sán phẩm, có lính cạnh
tranh lành mạnh và thu hút thị trường thể giới 120]. Việt Nam là một nước có nhiêu liêm
nâng về sản xuất những luring thực, ihực phíỉm như gạo, cafe, thủy sản (tôm, cá.,.) ... và đã
xuất khâu san phẩm đi nhiều nước trên thử giới mang lại nguồn lợt lớn cho quốc gia, giúp
cho đất nước hòa nhập với thế giới.
Nhưng khi Ihực phẩm không đâm báo an loàn vệ sinh, gây ngộ dộc thực phẩm và các
bệnh truyền qua. Ihực phẩm làm thiẻl hại về sức khỏe và lính mạng của nhân dân, hao tổn
kinh tê’ của từng gia đinh, ảnh hựởựg đen sức lao động của toàn xã hội, lổn thát đến uy tin
cua doanh nghiệp và làm giám lòng tin của người tièư dùng đổi vói thực phẩm sản xuất trong
nước [14], Theo WHO, ờ Mỹ chi phí hàng năm cho 3,3 - ] 2 triệu ca NĐTP mẳt 6,6 - 35 tỷ
USD. ở úc mỏi năm có khoảng 4,2 triệu ca NĐTP, chi phỉ hết khoảng 2,6 lý AUS/nãm [20],
ó Việt Nam, Cục ATVSTP ước tính mỗi nam có khoảng 8 triệu ca bị ngộ dộc Ihực phám và

các bệnh truyên qua thực phẩm [22]. Theo tính lồn cứa các nước dang phái hiên, chi phí
khắc phục hậu quá cho í trường hợp NĐTP là 100 USD, lức là khoảng 1.500.000 đóng Việt
Nam (bao gổm từ nguồn ngân sách nhà nước, gia dìuh nạn nhân phải chi tra và doanh nghiệp
nơi xây ra NĐTP phải chi trả để khắc phục hâu quả). Như vậy mõi nãtn ờ nước ta phái mất
12 ngàn tý đỗỉig để chi cho việc khác phục hâu quả do NĐTP và các bệnh truyền qua thực
phẩm [30].


7

1,3, Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc í hực phẩm (NĐTP) là ồnh í rạng bệnh ì ý xảy Ta ào ãn uống phải thục
phẩm cổ chứa chai độc [47].
Có hai dạng ngứ độc: ỉ 9 Ị, [45 Ị
Ngộ độc căp: Thường do ăn phải các thức ãn có nhiễm vi sinh vât hay các hóa chất
với số lượng lỏn, Trìêu chứng bệnh thường xuất hiện sau khi ãn thức ãn bị ố nhiêm từ30
phứt đến vài ngày với các bìcu hiện: Đi ngoài phân lỏng rthỉểu la'll trong ngày, đau bụng,
buồn nơn hoặc nơn inừậ. liên tục, một mói, khó chịu, đạu đầu, hoa mát, chóng mặt.,,
Ngộ độc mán tính: Thường khồng có các dấu hiệu rõ ràng sau khi ãn phải các thức
ăn bị ô nhiễm, nhưng chất dộc có trong thức ãn này sẻ tích lũy ờ những bộ phạn trong CƯ
Ihể gây ảnh hưởng đến quá trình chuyến hóa chất, rối loạn hắp thu gảy nên suy nhược, một
mói kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cùng có khi chất độc ỉàin biến doi ếe tế bào gây
ung thư. Ngộ dộc mãn tính thường do ăn phải các thức ãn ơ nhiềm các chất hóa học liên lực
trong thời gịan dài [28], Ĩ.3.L Các nguyên nhân gay ngộ độc thực phẩm
Hiện nay các nhà khoa học thường chia ngộ dộc thực phàm theo 4 nhóm nguyên
nhàn chính: 111]
-

Ngộ độc thực phẩm do ó nhiễm vi khuẩn hoặc dộc tố của vi khuẩn.

-

Ngộ độc do thực phẩm bị ơ nhiêm hóa chất,

-

Ngộ độc do bản (hân thực phẩm có chứa chàt độc tự nhiíĩ).

-

Ngộ độc do thức ản bị biến chất, ơi, hóng.

ơ Mỹ ngun nhân noi trội gảy ngộ dộc thực phẩm là vi sinh vật [47], Một thống kẻ
xác định các yếu tố nguyên nhàn gây NĐTP trong 10 năm ở Trung Quốc cho (hầy 93% do vi
sinh vật, chỉ có 7% do hóa học [54]. Ở Việt Nam NĐTP do vi sinh vật thường chiêm tỳ lệ
caoT khoảng 50% các vụ NĐTP, 25% là do hóa chất, 15% do thức án có sán chất dộc và 10%
do thúc ăn bị biến chất. Tuy tỳ lệ NĐTP do vi sinh vậi chiếm tỷ lệ cao nhưng tỷ lệ tỷ vong
rất thấp, ngược với NĐTP không phái vi sinh vật, tuy tỷ lệ mắc thấp hơn nhưng tỳ lệ lử vong
lại rất cao [9j,


8

Ngơ dộc thực phẩm do ồ ithiềm Vì khuẩn hốc dội tơ của vì khuẩn
Theọ dõi Lổng kè't trong Tihiếu năm, các nhà khoa học trên thế giới đếu dã thống
nhất nguyên nhân chú yếu gây NĐTP là do vi khuẩn và đơc tơ của vi khuẩn ơ tìthíỄm trong
thực phẩm kể cà vi khuẩn gây bệnh lao, bềnh thương hàn và bệnh tả [58}.
dọc thực phẩm do Sidmơneỉhi. Các vụ ngộ độc Ihường hay gặp nhất chu yêu do
Salmonella typhimurium, cholera® và entcritidis, thuộc họ vi khuẩn Gram âm, Bênh gãy ia
cháy và có the [ử vong ở những người bệnh quá yếu hoặc không dược cứu chữa kịp thời,

Theo WHO, hàng nãm có 7 triệu người mắc và 6Q vạn người chết do thượng hàn [56L ớ Mỳ
có 800.000 4 triệu người bị nhiêm thường là các trường hợp riêng lẻ [52Ị, các vụ dịch lớn
thường liên quan đến bữa ,ăn dôỉig người 1641. Việt Nam là nơi bệnh thương hàn lưu hành.
Lừ nám í 990 tới nay thương hàn kháng thuốc khiên vỉẹc điều tỉ ị khó khăn hơn r 19J,
Ngộ dộc do tụ cầu (Sỉaphỵỉocữcus aureus) - cũng [hường rẩĩ hay gặp. gây ngộ độc
chủ yếu là do dộc tố ruột, thường lây bệnh từ TihỪTig người ýỉêm mũi, họng, viêm da mil,
mụn nhợt hoặc yết thương bay bị bị viêm vií,r,[9|. Sự phát ưiên cùa tụ cấu và sự hình thành
dộc lữ phụ thuộc vào nhiều yếu tố: nhiệt đỗ, điểu kiện vệ sình, thời gian, tính chất và thà rill
phẩn dinh dưỡng của ĩhứạ ãn. Ở nhiệt độ thích hợp (37nC) tụ cầu phát triển vào thực thực
phẩm rất nhanh, nhưng muốn hình thành độc tố nhanh, thì cán phải có mọt yếu lổ nhất định,
thí dụ: thực phẩm có hàm lượng nước cao. có nhiều linh bột (cơm, cháo, sữa. bánh ngọt có
sữa...) hoặc có nhiều chất béo, chất dạm (thịt, cá. trứng, đổ hộp...). Thực nghiệm cho [hây
độc tố ruột hình [hành ứ trong sữa chậm hơn trong cháo gạơ và khoặì Lây, chứng lò vặi Lrờ
quan trọng cùa chất bột trong sự hình thành dộc Lồ ruột [9].
Ngộ độc do tiưcillus cereus: l.à vi khuẩn hình que, gram dương, cớ rihá bào. có khả
nâng phát triển trong điều kiện yếm khí, Các thực, phẩm hay bị nhiêm Bacillus cercus như
ngũ côc, rau quâ khô, khoai tây, sữa, bánh cố kem. Gạo. gia vị và các Lhực phẩm đã chê biến
như các sản phẩm thịt nướng, thịt khơ, xúp. lịng đó trứng khô, xôi, cơm, bún bị iihiềtn vi
khuẩn ở nhiệt độ mơi trường sẽ sình độc tơ hoặc Lrong q nh chê biến mất vệ sinh [9J.


9

Ngộ độc do Clostridium bond! um: íhường do các í oại thực phẩm đồ hộp (rau. thịt,
cá.<4 không đảm bẳo yêu cầi| vệ sinh khi chế biến và thanh trùng.
Ngộ độc do Escherichia coỉi: Giìy bệnh truyền nhìỄni có tính chất lưu hành như
bệnh tả của các tiểu gịa súc, bệnh ỉa cháy ớ trệ em, bệnh trúng độc nhiêm huyết cùa trẻ sd
sinh... Escherichia coll là một loại vi khuẩn gây bệnh đống thời được sứ dụng như một chỉ
thị ciia sự nhiễm phân người hoặc gia súc trong thực phẩm. Những chúng có tính chất gây
bênh tương đối mạnh [à các loại OUJ, O55, O5Ể, 0S6. Gán đây nhất là E. coli 0157 : 117 [9J,

Ngộ độc do Clostridium ferfringens: thường gặp khi thực phàm bị nhiễm phân người
và động vật, khi gặp điều kiên không thuận lợi, vi khuẩn chuyển thành dạtig nha bào có thể
chịu nhiệt khi đun nấu ờ nhiệt độ thấp, vi khuẩn thường sinh độc tố ngay trong ruột người và
động vặt gây đau dạ dày và ỉa chảy.
Ngộ dộc do Vibrio ehoỉerae: Gáy nèn bệnh tả. là một bệnh Lối nguy hiểm. Phây
khuân tà dà dược phâtl lập đẩu liên ờ Nhật Bân lừ năm 1950, thuộc loại vi khuẩn chịu mặn
nỄn thường gặp phổ biến ở vũng ven bién, phát triển bình thường ờ nhiệt độ 10 - 45°c vói
nồng độ IIIILÕÌ 0,5 - 10% và pH 4,5 - 9,6, Cá, nhuyễn the, tôm và cua tluiộc loại thực phẩm
dê bị nhiẻm Vibrio choỉerae.
Bệnh tru yen quo thục ọhdm do vi rút: Thường do các loại như Rota virut thường gáy
ỉa cháy ờ trẻ em, Norwalk vírut gây vỉốm dạ dày - ruột, ỉa cháy. Viêm gan vìrưt A, E và virut
Pólio gầy bệnh bại liệt ở trẻ em. ( ờ Việt Nam đã dược cơng nhận thanh tốn bệnh bại hệt từ
nàm 2000). Ớ các nước phát triển, hàng nãm có khoảng 870.000 tử vong, do ỉa chảy Rota vi
rut gây ra,
Ngộ dộc thực phâm do ký sinh trùng: Ký sinh trùng đơn bào như Entamoeba
histolytica gây nên bệnh ly amip gây lốn thương ớ ruột, ngồi ra CỊIÌ gây tổn thương ở gau,
phểí và màng phổi.
Ký sinh trùng đa bào dược chia thành 2 nhổm: nhóm giun và nhóm sán. da sồ các
trường hợp nhiễm gẲLiiụ sán đểu do vệ sinh cá nhân kém. thức ăn chưa nâu chín hoặc rau
quà ân sổng không rừa sạch.


10

Agz? dộc thực phẩm do dộc tõ nấm mốc: Thường gập do loài Aspergillus, Furanium.
Candida... Nguy hiểm hơn lẳ mội số lồi nấm mốc có khá nàng sinh độc LĨ như Aflatoxin
gây ung ihư. Aflatoxin Ihường sinh ra do ngứ, đậu. lạc... bị mốc. ỉ 3. ỉ .2 Ngó dộc thực phẩm
do hóa chất
Thức ãn ơ TihiỄrn hóa chất dộc có thể gãy ngộ độc cấp lính nếu nhiêm với liều
lượng lốn hoặc ngộ độc mãn Lính nếu nhiễm với liểu lượng nhó nhưng thời gian kéo dài.

Ngộ độc màn tính cũng cổ thể gãy ra các bênh nguy hiểm như ung thư, biến đói gen, tổn
thương hệ thần kinh...
Các nhà sản xuất, chế biến lương thực, thực phàm bao giờcQng mong muốn sán
phẩm của họ ương đcp mẳi, mùi vị thơm ngon và bảo quản dược lâu, nhưng cũng Vỉ lợi
nhuân mà nhiểu nhà sản xuất đã sử dụng nil ứng chíứ phụ gia, chất kích thích tăng trưởng,
bào vỗ thực vậT... không dược phép dùng trong thực phẩm, ni trổng để hạ giá thành sản
pliẩrn.
Các lác nhân hóa học gáy NDTP hưo gổm:
■ Những chất hóa học cho thêm vào Ihực phẩm theo ý muốn mực đích; Đe bảo quản
thực phẩm các nhà sán xuất cho thòm chất sát khn, kháng sinh, chống ơxy hóa. Muỗi
NitrÌL (NaN02, KN02) để giữ màu đỏ cho thịt, sát khuẩn thịt, cá. Nitrit chu yen Hemoglobin
thành Methemoglobin do đó khơng vặn chuyển dược oxy cho tế bào, Hàn the (Borat natri')
dược sừ dụng nhiều trong chịẽ biên thực phẩm để sái khưán (trong báo quản rơm, cua, cá.,.)
đặc biệt dè làm giịn trong chê' biến mỳ sợi, bánh cuốn...., ớ lieu cao có thể gây nhiễm độc
cấp gáy lổn thương hệ thần kinh, gan, LÍm, thận, ruột,
Một vân đề phở biến liiộĩi náý là sử dụng những chất làm ngọt nhân lạo, các hương
liệu, phẩm màu độc không được phép dùng trong thực phim gây lo ngại cho người ỈĨẾU
dùng. Ngoài ra còn rất nhiều nhũng chất phụ gia khác như các enzym, làm nở, lầm li ắng,
làm tăng dộ dai„ dó dùng trong những chê biến dặc biệt.
- Những chất hóa học tồn tại trong thức ăn do: Sử dụng các hóa chất bào VÊ thực vật
khơng dược phép hoặc khơng đú thời gian qui định trước khi thu hoạnh. Lổn dư châì kháng
sinh, chất tăng trọng... dừng trong chán ni. Ngồi ra cịn do thói


11

nhiễm lừ dụng cụ chê biến, chứa dựng, bảo quản hoặc dùng cắc
chất lẩy rửa gây ơ nhìềm vầp thực phẩm,
Những chất hóa học này lích lũy dần dần trong cơ thế và cổ thể gây nên những ánh
hường lớn dêh sức khóe cơn người.

1.3.2. Tinh hình ngộ độc thực phẩm
! .3.2.1 - Tình hình ngộ đột thực phổtn trên í hê' giới
Theo ước lính cứa WHO, trên thê giới hàng năm cổ khoáng 1,3 tý người bị liêu chay,
trong dó 70% ngun nhíìĩi dơ sứ dựng thực phẩm khống an lồn, thực phẩm rihíỗm bẩn gây
ra và làm chèì 2.2 triặư người [12]. Ĩ Mỹ iheo thịng kè cua Trung lâm kiêm sốt và phịng
ngừa bệnh tật (CDQ thì có khống 5% dân sỏ’ bị NĐTP trong Dâm, như vậy mơi năm cớ
khoảng Irèn 13 triệu người bị ngộ độc và phải chí vài tỷ đồ la chơ cứng tác ctỈỊịi chữa. Nước
Mỹ thực tế đang phải đối đáu với vô số các nguy cơ ngộ độc như thịt bị nhìẽm vi khtiiìrithực
phàm có nhiêm hơoc - mơn tăng trường BCH. éác châít kháng sinh, thực phàm cơng nghệ
gcn. Ĩ Nhật tính từnặxn 199ỉ - 2000 có 14.549 vụ NĐTP vói 368.313 người mac và 72
người chết ớ Úc có khoảng 4,2 triệu người mắc hàng nãm. Ị Canada cứ i ỉ người mắc bệnh
thì có í người bị NĐTP, như vậy có khoảng 2.000.000 người mắc/nẫm với chi phí 1.100
Canada-us/ca, Trong nhưng trường hợp ngộ độc trên có 35% là do bị nhiêm khuẩn thức ân
153]. Khu vực Thãi Lan, Ân Độ, Philipin cớ khoảng 100 người vào viên hàng ngày do
nguyên nhân sứ dựng thực phẩm không an toàn, Theo thống kẺ cứa Manila (.Phil i pin) thì
tiêu chảy lả một trong 10 nguyên nhân gây bênh lậl chính với Lổng số 19.498 ca (năm 1997)
và 19.598 ca (năm 1998). Tại Trưng Qước, trong 6 tháng dầu năm 2004 Bộ Y tè' Trưng
Quốc dà cơng bờ có 3.634 người bị NĐTP và 89 bệnh nhãn tờ vong. Theo ước lính của
WHO thì chỉ có khoang 1% số ca ngộ dộc Ihực phẩm dược ghi nhạn trên báo cáo cùa cúc
nuổc có hệ thống báo cáo ngộ độc thực phẩm bắl buộc sơ vớt số thực tố. Thực lê hùng năm
lại các nước phát triển có khoảng 10% dân số bị NĐTP, các nước kém phất triển con sổ nằỷ
cao hơn nhiều, chiếm khoảng 1/3 dân số bị NĐTP/năm [20].


12

ỉ..3.2.2. l inh hình ngộ độc thực phẩm tụi Việt Nam
Tại Việt Nam lình hình chất lượng vậ sinh thực phẩm trong những nãm gần dây
không ổn định mặc dà chơ dỄ'n nay dã có khá hhìêu những tiên bộ khoa học kỹ thuật trong
cơng tấc đàm báo an lồn vệ sinh thực phẩm cũng như các biến pháp về quán lý, giáo dục

như ban hành điỂu lệ, qui định vé (hanh (ra giám sát vệ sinh thực phẩm, nhưng các bệnh do
chất lượng thực phẩm và thúc ãỉi khótìg an tồn văn cịn chiếm tỷ lệ khá cao. Theo số liệu
thống kê tại Cục An tồn vệ sính thựủ phẩm; (ình hình ngộ dộc thực phẩm ớ nước ta từ nám
2000 - 2004 như sam
Hảng ỉ.Ị. Tinh hình ngộ dộc thực phẩm ở Việt Nam từ nám 2000 - 2004 (21 ĩ
Năm
Sií vụ
Số mãc
Só chết
2000

213

4.233

59

2001

245

3.901

63

2002

218

4.233

71

2003

179

5.437

35

Tổng cộng

855

17.804

228

8 tháng năm 2004

80

1.811

37

Trong 4 năm (lừ 2000 2003) số liệu các vụ ngộ dộc thực phẩm cũng khơng có những
giao động lớn, chi riêng năm 2003 (hì số vụ ngộ dộc có giảm hơn sơ với những năm trước
nhưng sớ mác lại lớn hơn tihiệụ, điểu dó chứng [ỏ các vụ NĐTP xáy ra với sò lượng người

mắc !ớn„,. Đây chi là con sò mà các địa phương báo cáo vể Cực Quán lý CLVSATTP Thực
tế ờ Việt Nam chưa thiết Ịập dược hệ í hổng giám sái NĐTP đến cơ sở, chưa có qui định về
thống kẽ, báo cáo NĐTP cho các tun nên con sơ' NĐTP tại cộng đổng cịn cao hơn rất
nhìểu so với con sơ' trẽn, Ước lính mồi nam ờ nước ta. với tình hình hiện nay phái có
S.OOO.OOOca NDTPmối năm.
Cục VSA TIP dã phân loại nguyên nhấn gây ngộ dộc thực phẩm như sau(%) í l-U
(141415], 1161,(17], [1814201;