NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME TRANSGLUTAMINASE TỚI CHẤT LƯỢNG LẠP XƯỞNG CÁ NGỪ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------

VŨ THU HÀ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA
ENZYME TRANSGLUTAMINASE TỚI CHẤT LƢỢNG
LẠP XƢỞNG CÁ NGỪ

Hà Nội – Tháng 07/2022


HỌC VIÊN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA
ENZYME TRANSGLUTAMINASE TỚI CHẤT LƢỢNG
LẠP XƢỞNG CÁ NGỪ

Sinh viên thực hiện

: VŨ THU HÀ

Mã sinh viên

: 636612

Khóa

: 63

Ngành

: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hƣớng dẫn

: TS. TRẦN THỊ THU HẰNG

Địa điểm thực tập

: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
- HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

Hà Nội – Tháng 07/2022


THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN
1. Họ và tên sinh viên: Vũ Thu Hà
MSV: 636612

Tel: 0328348539

Email:
2. Địa chỉ liên hệ: Số nhà 307, thị trấn Trâu Quỳ, huyện Gia Lâm, TP Hà Nội

3. Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
4. Lớp: K63CNTPD – Khóa: 63
5. Giảng viên hướng dẫn: TS. Trần Thị Thu Hằng
6. Địa điểm thực tập: Khoa Công nghệ thực phẩm
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là
trung thực và chưa hề được sử dụng để bảo vệ một học vị nào.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đều đã
được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày

tháng

năm 2022

Sinh viên

Vũ Thu Hà

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của rất nhiều cá nhân và tập thể.
Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tơi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân

thành tới các thầy cô Bộ môn Công nghệ chế biến – Khoa Công nghệ thực phẩm, Học
viện Nông Nghiệp Việt Nam đã hỗ trợ tôi thực hiện đề tài này.
Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn tới TS. Trần Thị Thu Hằng - người đã dành nhiều
thời gian, cơng sức tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, động viên và tạo mọi điều kiện thuận
lợi, hỗ trợ cho tơi hồn thành khóa luận một cách sn sẻ.
Tơi cũng xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến người thân trong gia đình tơi đã
ln ủng hộ và động viên tơi để tơi có đủ nghị lực và cố gắng để hồn thành khóa luận
này và tồn thể các bạn bè đã giúp đỡ tơi trong suốt q trình hồn thành đề tài.
Do giới hạn kiến thức và khả năng lý luận của bản thân còn nhiều thiếu sót và
hạn chế, kính mong sự chỉ dẫn và đóng góp của các thầy cơ để bài khóa luận của tơi
được hồn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN..................................................................................................................ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC VIẾT TẮT................................................................................................ vi
DANH MỤC BẢNG .....................................................................................................vii
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... ix
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1
1.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................................. 2
1.3. Yêu cầu ..................................................................................................................... 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................................... 3
2.1. Giới thiệu chung về lạp xưởng.................................................................................. 3
2.1.1. Giới thiệu chung .................................................................................................... 3

2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng ................................................................. 4
2.1.3. Quy trình sản xuất lạp xưởng tổng thể .................................................................. 5
2.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lạp xưởng .............................................................. 6
2.2. Nguyên liệu cá ngừ ................................................................................................... 8
2.2.1. Giới thiệu chung .................................................................................................... 8
2.2.2. Tình hình khai thác cá ngừ .................................................................................. 10
2.2.3. Giá trị dinh dưỡng và thành phần hóa học của cá ngừ vằn ................................. 11
2.3. Nguyên liệu thịt heo ................................................................................................ 13
2.3.1. Thịt nạc (Mô cơ) .................................................................................................. 13
2.3.2. Mỡ heo (Mô mỡ) ................................................................................................. 14
2.4. Ruột nhồi ................................................................................................................. 15
2.5. Enzyme Transglutaminase ...................................................................................... 16
2.5.1. Khái niệm ............................................................................................................ 16
2.5.2. Nguồn gốc của TG-ase ........................................................................................ 17
2.5.3. Cấu trúc và tính chất của TG-ase ........................................................................ 18
2.5.4. Cơ chế tác động của TG-ase 2 ............................................................................. 18
2.5.5. Ứng dụng ............................................................................................................. 19
iii


2.5.6. Công dụng............................................................................................................ 19
2.5.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt độ của enzyme TG-ase ..................................... 19
2.6. Các chất phụ gia và gia vị ....................................................................................... 20
2.6.1. Các chất phụ gia .................................................................................................. 20
2.6.2. Gia vị ................................................................................................................... 21
2.7. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm .................................................... 22
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU .........................................................................................................................24
3.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................................. 24
3.1.1. Nguyên liệu sản xuất ........................................................................................... 24

3.1.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất............................................................................... 24
3.1.3. Hóa chất ............................................................................................................... 25
3.2. Phạm vi nghiên cứu................................................................................................. 26
3.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................... 26
3.4. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 26
3.4.1. Phương pháp công nghệ ...................................................................................... 26
3.4.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................ 31
3.4.3. Phương pháp phân tích ........................................................................................ 33
3.4.4. Sơ bộ tính giá thành sản phẩm............................................................................. 39
3.4.5. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................... 39
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................... 40
4.1. Kết quả đánh giá chất lượng nguyên liệu ............................................................... 40
4.1.1. Đánh giá thành phần cơ lý của cá ngừ ................................................................. 40
4.1.2. Kết quả nhận xét chất lượng cảm quan của cá ngừ nguyên liệu ......................... 40
4.1.3. Kết quả đánh giá thành phần hóa học của nguyên liệu chính ............................. 41
4.2. Kết quả xác định phương pháp ủ enzyme TG-ase ................................................. 42
4.3. Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn enzyme TG-ase vào quy trình sản xuất lạp xưởng
cá ngừ ...................................................................................................................... 45
4.4. Kết quả xác định thời gian ủ enzyme TG-ase đến chất lượng lạp xưởng cá ngừ ....... 47
4.5. Đánh giá chất lượng sản phẩm lạp xưởng cá ngừ có bổ sung enzyme TG-ase...... 49
4.5.1. Kết quả đánh giá chỉ tiêu cảm quan..................................................................... 49

iv


4.5.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm .................................................. 49
4.6. Kết quả sơ bộ tính tốn chi phí sản xuất và đề xuất quy trình sản xuất lạp xưởng cá
ngừ có bổ sung enzyme transglutaminase .............................................................. 49
4.6.1. Kết quả sơ bộ tính tốn chi phí sản xuất ............................................................. 49
4.6.2. Đề xuất quy trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ có bổ sung enzyme TG-ase ......... 50

PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................... 54
5.1. Kết luận ................................................................................................................... 54
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................. 54
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 56
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... 59

v


DANH MỤC VIẾT TẮT
Glu

Glutamine

Lys

Lysine

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TG-ase

transglutaminase

TNHH

Trách nhiệm hữu hạn

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g lạp xưởng............................................... 4
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của một số loài cá ngừ nhỏ .......................................... 11
Bảng 2.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của thịt nạc heo ......................... 13
Bảng 2.4. Hàm lượng các axit béo chủ yếu có trong mỡ heo ....................................... 15
Bảng 3.1. Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu ................................................................ 25
Bảng 3.2. Những hóa chất được sử dụng trong nghiên cứu .......................................... 25
Bảng 3.3. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu trong quy trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ có
bổ sung enzyme TG-ase ................................................................................. 29
Bảng 3.4. Tỉ lệ phối trộn enzyme TG-ase ..................................................................... 32
Bảng 3.5. Thời gian ủ enzyme TG-ase .......................................................................... 33
Bảng 3.6. Thang điểm đánh giá chất lượng cảm quan .................................................. 38
Bảng 3.7. Các mức chất lượng theo TCVN 3215 – 79 ................................................. 39
Bảng 4.1. Thành phần cơ lí của cá ngừ ......................................................................... 40
Bảng 4.2. Kết quả khảo sát thành phần hóa học của các nguyên liệu chính ................. 41
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của điều kiện ủ enzyme TG-ase đến độ dai và độ cứng của
lạp xưởng cá ngừ ............................................................................................ 42
Bảng 4.4. Ảnh hưởng của điều kiện ủ enzyme TG-ase đến màu sắc của lạp xưởng
cá ngừ ............................................................................................................. 43
Bảng 4.5. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của lạp xưởng cá ngừ khi thay
đổi điều kiện ủ enzyme TG-ase ...................................................................... 43
Bảng 4.6. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn enzyme TG-ase đến độ dai và độ cứng của
lạp xưởng cá ngừ ............................................................................................ 45
Bảng 4.7. Kết quả đánh giá cảm quan lạp xưởng cá ngừ khi thay đổi tỉ lệ bổ sung
enzyme TG-ase ............................................................................................... 46
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme TG-ase đến độ dai và độ cứng của
lạp xưởng cá ngừ ............................................................................................ 47

Bảng 4.9. Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của lạp xưởng cá ngừ khi thay
đổi thời gian ủ enzyme TG-ase ...................................................................... 48
Bảng 4.10. Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm ......................................................... 49
Bảng 4.11. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm ...................................................................... 49
vii


Bảng 4.12. Tính tốn chi phí cho 1kg sản phẩm lạp xưởng cá ngừ có bổ sung
enzyme TG-ase ............................................................................................... 50
Bảng 4.13. Cơng thức phối trộn ngun liệu trong quy trình sản xuất lạp xưởng cá
ngừ có bổ sung enzyme TG-ase ..................................................................... 53

viii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Lạp xưởng ........................................................................................................3
Hình 2.2. Sơ đồ quy trình chế biến lạp xưởng tổng quát ................................................5
Hình 2.3. Cơ cấu doanh thu của Vissan theo sản phẩm (bao gồm doanh thu nội bộ)....8
Hình 2.4. Cá ngừ vằn .......................................................................................................9
Hình 2.5. Cá ngừ chấm ....................................................................................................9
Hình 2.6. Cá ngừ chù .......................................................................................................9
Hình 2.7. Cá ngừ ồ...........................................................................................................9
Hình 2.8. Cá ngừ bị.......................................................................................................10
Hình 2.9. Thịt nạc heo xay ............................................................................................ 14
Hình 2.10. Mỡ heo cắt hạt lựu .......................................................................................15
Hình 2.11. Vỏ Collagen .................................................................................................16
Hình 2.12. Các phản ứng được xúc tác bởi transglutaminase .......................................17
Hình 2.13. Sự khác biệt của protein trước và sau khi được bổ sung TG-ase ................20
Hình 3.1. Enzyme transglutaminase ..............................................................................24

Hình 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng từ cá ngừ ...............................................28
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ có bổ sung enzyme TG-ase ......51

ix


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề
Việt Nam là một trong những quốc gia có nguồn thủy sản phong phú trên thế

giới với bờ biển trải dài. Trong đó, cá là một trong những loài thủy sản mang lại giá trị
kinh tế lớn với khoảng 2000 loài cá được biết đến và đã kiểm định được 1700 loài
(Dân Kinh Tế, 2022). Trong cuộc sống thường ngày, cá là một trong những nguồn

nguyên liệu phổ biến và mang lại giá trị dinh dưỡng cao cho sức khỏe con người.
Các sản phẩm được chế biến từ cá rất đa dạng và phong phú, mang đặc trưng
riêng của từng loài. Cùng với sự phát triển về kinh tế và sự tiến bộ của khoa học công
nghệ, xu hướng tiêu thụ những sản phẩm từ cá với nhiều hình thức chế biến khác nhau
ngày càng tăng, đặc biệt là những món ăn nhanh từ cá. Lạp xưởng là một trong những
món ăn nhanh được nhiều người yêu thích, tuy nhiên chúng ta thường chỉ biết đến
những sản phẩm lạp xưởng được chế biến từ thịt và việc nghiên cứu sản xuất ra lạp
xưởng được chế biến từ cá còn rất hạn chế ở nước ta.
Lạp xưởng là một dạng sản phẩm ăn nhanh, thích hợp với cuộc sống cơng
nghiệp hóa – hiện đại hóa ngày nay do tính thuận tiên và thời gian chế biến nhanh,
giúp rút ngắn thời gian chuẩn bị. Tuy nhiên, đa phần lạp xưởng đều được chế biến từ
thịt heo. Thời gian gần đây, người tiêu dùng có xu hướng giảm tiêu thụ thịt heo mà
thay vào đó là cá vì trong cá chứa ít cholesterol và nhiều chất khống giúp hạn chế khả
năng mắc các bệnh như béo phì, tim mạch,… (Phương Anh, 2021). Để đáp ứng nhu cầu

của người tiêu dùng, sản xuất lạp xưởng cá là một điều cần thiết.
Cá ngừ nhỏ là một trong những loài thủy hải sản có trữ lượng lớn nhất với sản
lượng lên đến 760.000 tấn mỗi năm. Đặc biệt, ở miền Trung nước ta, cá ngừ vằn là
lồi cá ngừ có trữ lượng phong phú nhất với khoảng 406.000 – 422.000 tấn và khả
năng khai thác cho phép là 165.500 – 177.200 tấn/năm (Viện nghiên cứu Hải sản, 2016).
Theo nghiên cứu, cá ngừ nhỏ mang nguồn giá trị dinh dưỡng dồi dào, điển hình là tỉ lệ
protein lên đến 20% - cao hơn hàm lượng protein có trong thịt heo hay thịt gà và một
số giá trị dinh dưỡng khác. Tuy nhiên, với ưu điểm về trữ lượng và giá trị dinh dưỡng
được nêu trên, cá ngừ nhỏ mới chỉ được sử dụng để ăn tươi hoặc xuất khẩu thô sang
thị trường Trung Quốc (VASEP, 2019) và nước ta cũng chưa có những nghiên cứu sâu
về cá ngừ và thị trường tiêu thụ.
1


Cá ngừ nhỏ là một nguồn nguyên liệu dồi dào đối với ngành chế biến thực
phẩm vì chúng mang những tính chất cơng nghệ tốt như khả năng giữ nước và giữ dầu
cao, khả năng nhũ hóa và độ ổn định của nhũ tương tốt. Các tính chất này giúp cho thịt
cá ngừ thích hợp với các sản phẩm chế biến nhiệt, trong đó có lạp xưởng. Tuy nhiên,
tính chất cấu trúc thịt bở, khó liên kết của cá ngừ là một trong những cản trở trong việc
sản xuất lạp xưởng. Enzyme transglutaminase được biết đến là loại enzyme giúp liên
kết protein trong thịt cá, hay còn được gọi là chất keo cho thịt. Loại enzyme này sẽ là
chìa khóa giúp giải quyết vấn đề liên kết thịt cá trong q trình nghiên cứu cơng thức
sản xuất lạp xưởng (LIME, 2021). Bên cạnh đó, việc bổ sung thịt heo và một số chất phụ
gia khác nhằm cải thiện chất lượng lạp xưởng cá ngừ để tăng hương vị cũng như tạo độ
kết dính cho lạp xưởng là điều cần thiết, giúp đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng
cũng như tăng giá trị kinh tế. Để tìm hiểu sâu hơn về vấn đề này, chúng tôi quyết định
lựa chọn chủ đề “Nghiên cứu ứng dụng của enzyme transglutaminase tới chất lượng
lạp xưởng cá ngừ” để làm đề tài nghiên cứu cho Khóa luận tốt nghiệp của mình.
1.2.

Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu ảnh hưởng của enzyme transglutaminase tới chất lượng lạp xưởng

cá ngừ, từ đó xây dựng được cơng thức lạp xưởng cá ngừ có bổ sung enzyme
transglutaminase thích hợp để đạt được thành phẩm có kết cấu giịn dai, phù hợp với
thị hiếu người tiêu dùng.
1.3.

Yêu cầu

-

Phân tích, đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào.

-

Xác định được phương pháp ủ enzyme trong quá trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ.

-

Xác định được tỉ lệ phối trộn enzyme trong quá trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ.

-

Xác định được thời gian ủ enzyme trong quá trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ.

-

Đánh giá chất lượng sản phẩm, sơ bộ tính tốn được giá thành, từ đó đề xuất

quy trình sản xuất lạp xưởng cá ngừ có bổ sung enzyme transglutaminase.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1.

Giới thiệu chung về lạp xƣởng

2.1.1. Giới thiệu chung
Lạp xưởng (Chinese Sausage) là một món ăn được bắt nguồn từ Trung Quốc,
theo thời gian đã lan truyền ra nhiều nước trên thế giới và du nhập vào Việt Nam từ rất
lâu. Lạp xưởng là một loại xúc xích khơ, cứng, được làm từ mỡ heo và thịt heo xay
nhuyễn, mang hương thơm đặc trưng, màu đỏ bắt mắt, khi ăn sẽ cảm nhân được độ
mềm dai, béo ngậy của thịt và mỡ heo kết hợp. Mặc dù bắt nguồn từ Trung Quốc,
nhưng khi du nhập về các nước thì lạp xưởng lại mang những hương vị đặc trưng riêng
của từng quốc gia. Tại Việt Nam, lạp xưởng mang hương vị thuần Việt khi có sự kết
hợp hài hòa giữa thịt heo, tỏi, tiêu và một số gia vị tạo nên sự đặc sắc trong văn hóa
ẩm thực của người Việt Nam. Lạp xưởng được chế biến đơn giản và khơng cầu kì, từ
đó giúp cho lạp xưởng luôn giữ được hương vị riêng mà vẫn mang được tính đặc trưng
của ẩm thực mỗi vùng miền.

Hình 2.1. Lạp xƣởng
(Nguồn: Phạm Thị Phượng Nhiên, 2022)

Về phương pháp chế biến, lạp xưởng được chia thành 2 loại như sau:
-

Lạp xưởng tươi: Lạp xưởng tươi thường có màu đỏ hồng và nhìn thấy những

hạt tiêu đen bên trong. Loại lạp xưởng này được ướp với rượu nên khi ngửi sẽ thấy

3


mùi hương đặc trưng của rượu cùng với các loại gia vị. Cách phân biệt rõ nhất là khi
dùng tay bóp thử, lạp xưởng tươi sẽ có cảm giác mềm mịn. (Lâm Tường Vi, 2019)
-

Lạp xưởng khô: Lạp xưởng khô thường có màu đỏ đục. Khác với lạp xưởng

tươi, lạp xưởng khơ trải qua q trình sấy hoặc phơi nắng nên mùi vị của loại lạp
xưởng này có ít mùi, ngửi kĩ sẽ thấy mùi đặc trưng. Khi dùng tay chạm vào, lạp xưởng
khô sẽ đem lại cảm giác sần sùi và khô cứng. (Lâm Tường Vi, 2019)
2.1.2. Thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng
Thành phần dinh dưỡng của lạp xưởng được thể hiện ở Bảng 2.1. :
Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g lạp xƣởng
STT

Thành phần dinh dƣỡng

Hàm lƣợng

Đơn vị

1

Nước

18,8

g

2

Protein

20,8

g

3

Lipid

55,0

g

4

Glucid

1,7

g

5

Tro

3,7

g

6

Canxi

52

mg

7

Sắt

3,0

mg

8

Phospho

175

mg

9

B1

0,46

mg

10

B2

0,24

mg

11

PP

4,7

mg

(Nguồn: Bảng thành phần thực phầm Việt Nam,
Bộ Y Tế, Viện Dinh Dưỡng, 2007)

Bảng thành phần dinh dưỡng cho thấy lạp xưởng là một món ăn đem lại nhiều
chất dinh dưỡng có lợi đến sức khỏe con người. Nguyên liệu chính của lạp xưởng là
thịt nạc heo (mơ cơ) và mỡ heo (mơ mỡ), do đó hàm lượng lipid chiếm hơn 1 nửa tổng

hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong lạp xưởng với 55,0%. Lipid là chất dự trữ
năng lượng và được xem là một biến thể của mơ liên kết giữa các tế bào. Thành phần
chính của lạp xưởng thông thường là thịt heo – nguồn cung cấp protein chính cho cơ
thể, nên khơng khó để nhận thấy hàm lượng protein nhiều thứ hai trong các chất dinh
dưỡng với 20,8%, chỉ xếp sau lipid. Bên cạnh đó, lạp xưởng còn cung cấp vitamin cho
4


cơ thể như vitamin B1, B2, PP,… Tuy nhiên, với hàm lượng protein và lipid cao nên
nếu ăn lạp xưởng quá nhiều cũng sẽ gây ra các bệnh liên quan đến đường tim mạch,
béo phì,…
2.1.3. Quy trình sản xuất lạp xưởng tổng thể
Quy trình sản xuất lạp xưởng tổng thể được thể hiện ở Hình 2.2. :
Thịt nạc heo
đơng lạnh

Mỡ heo
đông lạnh

NạcRã đông

Rã đông

Cắt nhỏ

Cắt nhỏ

Xay thô

Cắt hạt lựu

Nguyên liệu
phụ

Phối trộn

Nhồi

Vỏ collagen

Châm

Rửa

Sấy gián đoạn

Bao gói chân khơng

Lạp xưởng

Hình 2.2. Sơ đồ quy trình chế biến lạp xƣởng tổng quát
(Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2015)

5


- Thuyết minh quy trình: Thịt heo được rửa sạch sẽ được đem đi xay nhỏ, mỡ heo
rửa sạch sau đó cắt hình hạt lựu khoảng 5mm. Phối trộn gia vị vào hỗn hợp nguyên
liệu chính cho thấm đều và đem đi nhồi định lượng với vỏ collagen. Sau khi nhồi
xong, châm định hình và chần qua nước ấm để loại bỏ khơng khí ra khỏi hỗn hợp.

Đem lạp xưởng bán thành phẩm đi sấy và cho ra sản phẩm lạp xưởng.
2.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ lạp xưởng
2.1.4.1.

Tiềm năng thị trường

Theo Bộ Cơng Thương, trung bình mỗi năm người tiêu dùng trong nước tiêu
thụ khoảng 5,4 triệu tấn thịt các loại.
Theo khảo sát của Công ty Nghiên cứu thị trường AC Nielsen tại TP. Hồ Chí
Minh và Hà Nội năm 2016 cho thấy, thực phẩm chế biến là ngành hàng có nhiều tiềm
năng tại thị trường Việt Nam và đặc biệt là các sản phầm từ thịt. Thịt và cá là một
trong các nguyên liệu cũng như sản phẩm được các gia đình chọn lựa trong các bữa ăn
của mình vì hàm lượng dinh dưỡng cao, hỗ trợ cho sức khỏe con người. Bên cạnh đó,
những món ăn nhanh hay được chế biến sẵn cũng dần trở nên phổ biến hơn và lượng
tiêu thụ ngày một tăng vì tính tiện lợi nhưng vẫn đáp ứng về mặt dinh dưỡng như các
sản phẩm giị, chả, xúc xích, lạp xưởng,…
Từ những lý do trên cho thấy, thị trường Việt Nam là tiềm năng để cho các
doanh nghiệp cũng như nhãn hàng phát triển và sáng tạo nên những món ăn ngày càng
nhanh gọn nhưng vẫn đáp ứng đủ tiêu chí ngon, bổ, rẻ. Lạp xưởng thịt heo là một
trong những món ăn truyền thống và được nhiều người yêu thích vì hương vị cũng như
chất dinh dưỡng, tuy nhiên có một số nhược điểm như hàm lượng chất béo cao nên dễ
gây cho con người những bệnh lý liên quan đến béo phì, đường tim mạch,… vậy nên
việc phát triển ra một sản phẩm mới dựa trên những sản phẩm truyền thống mà phải
đáp ứng yêu cầu mang lại giá trị dinh dưỡng tốt hơn cho sức khỏe con người là một
điều tất yếu. Việc phát triển lạp xưởng được chế biến từ cá là một cơ hội cũng như
thách thức lớn cho các doanh nghiệp vì đây là sản phẩm cịn mới mẻ, được ít người
biết đến nhưng lại mang trong mình tiềm năng tiêu thụ lớn vì đây khơng chỉ là một
món ăn nhanh, tiện lợi mà còn mang lại nguồn giá trị dinh dưỡng cao hơn lạp xưởng
được chế biến từ thịt heo và Việt Nam là một trong những nơi có nguồn tài nguyên
phong phú, hoàn toàn đáp ứng được nhu cầu phát triển sản phẩm.

6


2.1.4.2.

Thực trạng tiêu thụ và sản xuất lạp xưởng tại Việt Nam

Thị trường Việt Nam ngày nay có rất nhiều các cơng ty đã sản xuất lạp xưởng,
điển hình như một số công ty sau:
- Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc sản VISSAN.
- Công ty TNHH sản xuất và thương mại Đồn Anh.
- Cơng Ty TNHH MTV SX TM DV Vạn Khách Long - Bánh Pía Hải Sơn
- Cơng ty GREEN FEED Việt Nam.
Bên cạnh đó cũng có khơng ít người sản xuất lạp xưởng theo khuynh hướng tự
sản xuất thủ cơng theo quy mơ hộ gia đình.
Theo khảo sát cho thấy giá bán của 1000g lạp xưởng trên các kệ hàng bán lẻ dao
động từ 150.000 – 250.000 đồng/kg.
Hình 2.2. thể hiện cơ cấu doanh thu của cơng ty VISSAN dựa theo các sản phẩm
mà công ty đang bán trên thị trường. VISSAN có sản phẩm lạp xưởng chế biến từ thịt
lợn như lạp xưởng Mai Quế Lộ, lạp xưởng chế biến từ tôm... Với thương hiệu uy tín
lâu đời, sản phẩm đa dạng về hương vị, kích cỡ, VISSAN hiện chiếm 70% thị phần lạp
xưởng tại thị trường nội địa (Báo cáo thường niên VISSAN, 2020). Hiện doanh thu
hàng năm của VISSAN đạt hơn 4.000 tỷ đồng với 3 nhóm sản phẩm chính là nhóm
thực phẩm tươi sống (thịt lợn, bị, gà), nhóm thực phẩm chế biến khơ (xúc xích, lạp
xưởng, thịt hộp) và nhóm thực phẩm chế biến mát - đơng lạnh (chả giị, nem nướng,
jambon, thịt xơng khói, giị...). Với tỉ suất lợi nhuận lên đến 31 – 32%, xúc xích tiệt
trùng là sản phẩm đóng góp lớn nhất vào lợi nhuận của VISSAN. Các sản phẩm thịt
hộp, lạp xưởng, hàng đông lạnh và thịt nguội cũng đều có tỷ suất lợi nhuận trên 20%.
Điều này cho thấy lạp xưởng là sản phẩm vừa có khả năng mang lại lợi nhuận cao cho
các doanh nghiệp, vừa có thể đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.

7


Hình 2.3. Cơ cấu doanh thu của Vissan theo sản phẩm
(bao gồm doanh thu nội bộ)
(Nguồn: IPO VISSAN, 2016)

2.2.

Nguyên liệu cá ngừ

2.2.1. Giới thiệu chung
2.2.1.1.

Nguồn gốc và phân bố

a) Nguồn gốc khoa học
Cá ngừ có tên Tiếng anh là Tuna, thuộc giới Animalia, ngành Chordata, lớp
Actinopterygii, bộ Perciformes, họ Scombridae và chi Thunnus.
b) Phân bố
Tại Việt Nam, cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae). Đây là lồi cá có giá
trị kinh tế lớn nhất tại Việt Nam. Nhóm cá ngừ phân bố rộng ở các vùng biển Việt
Nam gồm nhiều lồi và được chia làm hai nhóm sau:
- Nhóm cá ngừ đại dương gồm hai loài phổ biến là cá ngừ vây vàng (Thunnus
albacares) và cá ngừ mắt to (Thunnus obesus), đây là cá ngừ có kích thước lớn và
thường được sử dụng để xuất khẩu dưới dạng đông lạnh thăn hoặc nguyên con.
- Nhóm cá ngừ nhỏ (small tuna) thường có kích thước từ 20 – 70cm, khối lượng
từ 0,5 – 4kg. Xét về tính chất, nhóm cá ngừ nhỏ thích hợp để làm ngun liệu trong
ngành cơng nghệ chế biến thực phẩm nói chung và quy trình sản xuất lạp xưởng cá

ngừ nói riêng. (Trần Thị Thu Hằng & Nguyễn Thị Quyên, 2021)

8