NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC ĐẾN SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG CÁ NGỪ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----------------------------------------------

DƯƠNG THỊ XUÂN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU
TỐ CƠNG NGHỆ TRONG Q TRÌNH LÊN MEN
LACTIC ĐẾN SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG CÁ NGỪ

Hà Nội – Tháng 07/2022


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-----------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU
TỐ CƠNG NGHỆ TRONG Q TRÌNH LÊN MEN
LACTIC ĐẾN SẢN PHẨM LẠP XƯỞNG CÁ NGỪ

Người thực hiện

: Dương Thị Xuân

Mã sinh viên

: 636475

Khóa

: 63

Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

: TS. Trần Thị Thu Hằng

Địa điểm thực tập

: Khoa Công nghệ thực phẩm –
Học viện Nông nghiệp Việt Nam
Hà Nội – Tháng 07/2022


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng đây là công trình nghiên cứu của tơi. Các số liệu và kết quả
nghiên cứu sử dụng trong khóa luận là trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong quá trình thực hiện luận văn đã được
cảm ơn đầy đủ, các thơng tin trích dẫn trong khóa luận đều được chỉ rõ nguồn gốc theo
quy định.

Hà Nội, ngày.... tháng.... năm 2022
Sinh viên

Dương Thị Xuân

i


LỜI CẢM ƠN !
Trong quá trình thực nhiện, cũng như hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, ngồi
sự nỗ lực chung của mình, tơi cũng nhận được sự quan tâm, giúp đỡ nhiệt tình từ các cá
nhân và tập thể.
Trước hết tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới TS. Trần Thị Thu Hằng – giảng viên
Bộ môn Công nghệ chế biến , khoa Công nghệ thực phẩm - đã tận tình hướng dẫn, giúp
đỡ và tạo mọi điều kiện tốt nhất để tơi có thể thực hiện, hồn thành tốt nhất khóa luận
tốt nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm đã
tạo điều kiện cho tôi thực hiện và hồn thành bài khóa luận này một cách tốt nhất.
Tơi xin chân thành cảm ơn các bạn nhóm sinh viên thực hiện khóa luận tốt nghiệp
đợt 2. Đặc biệt là các bạn trong nhóm sinh viên bộ mơn Cơng nghệ chế biến nói chung,
các bạn thực hiện đề tài lạp xưởng cá ngừ nói riêng đã nhiệt tình giúp đỡ tơi trong q
trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân, bạn bè đã
luôn động viên, ủng hộ và giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập và hồn thành khóa
luận tốt nghiệp.
Tơi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày.... tháng.... năm 2022
Sinh viên

Dương Thị Xuân

ii


MỤC LỤC

PHẦN 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................ 1
1.1.

Đặt vấn đề ........................................................................................... 1

1.2.

Mục đích và yêu cầu........................................................................... 2

1.2.1.

Mục đích ....................................................................................... 2

1.2.2.

Yêu cầu ......................................................................................... 2

PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................. 3
2.1. Giới thiệu về lạp xưởng .......................................................................... 3
2.1.1. Tên gọi .............................................................................................. 3
2.1.2. Nguồn gốc ........................................................................................ 3
2.1.3. Thành phần dinh dưỡng .................................................................. 3
2.1.4. Phân loại ........................................................................................... 4
2.1.5. Quy trình cơng nghệ sản xuất lạp xưởng lên men.......................... 5
2.2. Nguyên liệu cá ngừ ................................................................................. 6

2.2.1. Nguồn gốc ......................................................................................... 6
2.2.2. Tình hình khai thác cá ngừ ở Việt Nam và trên thế giới ............... 6
2.2.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá ngừ ................. 7
2.3. Các nguyên liệu khác .............................................................................. 9
2.3.1. Thịt lợn nạc ...................................................................................... 9
2.3.2. Thịt mỡ lợn..................................................................................... 10
2.3.3. Vỏ nhồi ........................................................................................... 11
2.3.4. Gia vị .............................................................................................. 11
2.3.5. Phụ gia ............................................................................................ 13
2.4. Vi khuẩn lên men lactic ........................................................................ 13
2.4.1. Đặc điểm của vi khuẩn lactic......................................................... 13
2.4.2. Ứng dụng của vi khuẩn lactic trong lên men thịt, cá ................... 14
2.4.3. Vi khuẩn lactic bổ sung vào lạp xưởng ......................................... 15
iii


2.4.4. Mùi tanh của cá.............................................................................. 16
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
.......................................................................................................................... 17
3.1. Đối tượng nghiên cứu ........................................................................... 17
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu .................................................................... 17
3.1.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất ............................................................ 17
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu ....................................................................... 17
3.2. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 17
3.2.1. Phân tích, đánh giá chất lượng của nguyên liệu cá ngừ............... 17
3.2.2. Xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ của
lạp xưởng cá ngừ ..................................................................................... 18
3.2.3. Khảo sát, lựa chọn chủng vi khuẩn lactic phù hợp bổ sung vào
lạp xưởng cá ngừ ..................................................................................... 18
3.2.4. Khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ đến chất lượng

lạp xưởng trong quá trình lên men lactic ............................................... 18
3.2.5. Phân tích, đánh giá chất lượng thành phẩ.................................... 18
3.3.

Phương pháp nghiên cứu ................................................................. 18

3.3.1.

Phương pháp công nghệ ............................................................ 18

3.3.2.

Phương pháp bố trí thí nghiệm. ................................................ 22

3.4.

Phương pháp phân tích ................................................................... 26

3.4.1.

Phương pháp lấy mẫu ................................................................ 26

3.4.2.

Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý ............................... 26

3.4.3.

Phương pháp phân tích các chỉ tiêu cơ lý ................................. 29

3.4.4.

Phương pháp phân tích vi sinh vật ........................................... 29

3.4.5.

Phương pháp phân tích hóa sinh .............................................. 31

3.4.6.

Phương pháp cảm quan ............................................................. 33

3.5.

Phương pháp xử lý số liệu ............................................................... 35

PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................... 36
4.1. Kết quả đánh giá chất lượng nguyên liệu cá ngừ vằn ......................... 36
4.2. Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu ....................................... 37
iv


4.2.1. Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chính để sản xuất lạp
xưởng cá ngừ............................................................................................ 37
4.2.2. Kết quả xác định tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ ......................... 39
4.3. Kết quả lựa chọn chủng vi khuẩn lactic bổ sung vào lạp xưởng cá ngừ
...................................................................................................................... 40
4.4. Kết quả lựa chọn các thơng số của q trình lên men ........................ 43
4.4.1. Kết quả lựa chọn tỉ lệ vi khuẩn bổ sung vào lạp xưởng ............... 43
4.4.2. Kết quả lựa chọn nhiệt độ và thời gian lên men ........................... 45

4.5. Kết quả phân tích chất lượng lạp xưởng thành phẩm ........................ 51
4.5.1. Kết quả phân tích hàm lượng TMA của lạp xưởng cá ngừ lên
men bổ sung vi khuẩn và không bổ sung vi khuẩn ................................ 52
4.5.2. Kết quả phân tích thành phần của lạp xưởng cá ngừ lên men .... 53
4.5.3. Kết quả đánh giá cảm quan .......................................................... 55
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................... 56
5.1. Kết luận ................................................................................................. 56
5.2. Đề nghị .................................................................................................. 56
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................ 57
PHỤ LỤC......................................................................................................... 61

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

STT

Chữ viết tắt

Diễn giải

1

Cs

Cộng sự

2

CT

Công thức

3

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

4

TMA

Trymethilamin

5

TMAO

Trymethilamin oxide

6

Vasep

Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam

7

WCPFC

Ủy ban nghề cá Trung tâm và Tây Thái Bình Dương

vi


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1.

Đặt vấn đề

Từ thời xa xưa, cha ông ta đã biết bảo quản thức ăn bằng nhiều cách như để vào
hầm, để vào giếng nước lạnh, phơi khơ hoặc làm ra những món ăn có thể để được lâu
như muối dưa, trứng muối,... trong đó có loại thức ăn được làm từ thịt mà có thể bảo
quản được rất lâu đó chính là lạp xưởng. Ngày nay, mặc dù có nhiều cách để bảo quản
thức ăn nhưng lạp xưởng vẫn là món ăn được sử dụng rộng rãi bởi hương vị thơm ngon
và sự tiện lợi của nó mang lại.
Để thỏa mãn khẩu vị của người tiêu dùng và giúp cân bằng dinh dưỡng hơn, có
nhiều loại lạp xưởng được ra đời như lạp xưởng tôm, lạp xưởng thịt bị, lạp xưởng thịt
gà,... Ngồi những loại lạp xưởng quen thuộc trên, lạp xưởng từ cá được kì vọng sẽ phổ
biến trong tương lai vì cá là một loại nguyên liệu có hàm lượng dinh dưỡng khá cao như
protein, các vitamin và khoáng chất cần thiết cho con người. Đặc biệt, trong đó có cá
ngừ là một loại cá có nhiều chất dinh dưỡng và có tiềm lực khá cao ở nước ta.
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae), là lồi cá phân bố rộng và có giá trị kinh
tế quan trọng của vùng biển nước ta. Cá ngừ gồm nhiều lồi, được chia làm hai nhóm
lớn là cá ngừ đại dương và cá ngừ nhỏ. Chúng có sản lượng khai thác rất lớn cùng với
đó là hàm lượng protein rất cao (hơn 20%), tiêu biểu là cá ngừ vằn với hơn 24% . Ngồi
ra, vì khả năng nhũ hóa và độ ổn định của nhũ tương tốt nên thịt cá ngừ thích hợp với
các sản phẩm nhũ hóa và có chế biến nhiệt (điển hình là xúc xích, lạp xưởng) (Trần Thị

Thu Hằng & Nguyễn Thị Quyên, 2021).
Mặc dù có nhiều ưu điểm như vậy nhưng việc sử dụng cá ngừ nói chung và cá ngừ
nhỏ nói riêng trong sản xuất thức ăn cơng nghiệp vẫn cịn hạn chế. Nhóm cá ngừ lớn có
thể được sử dụng làm thức ăn tươi ( sushi, sashimi,...) nên nguồn lợi kinh tế từ nhóm cá
này đã khá cao mặc dù không đưa vào sản xuất thức ăn công nghiệp. Nhưng nhóm cá
ngừ nhỏ khơng được sử dụng nhiều vào việc ăn sống nên để khai thác hết nguồn lợi kinh
tế thì phải đưa ra các giải pháp giúp thúc đẩy tiêu thụ nhóm cá này. Vì vậy, có một thách

1


thức đặt ra cho những người làm về công nghệ thực phẩm là tạo ra các sản phẩm có giá
trị cao từ cá ngừ mà một trong số đó là lạp xưởng từ cá ngừ.
Để tạo ra lạp xưởng ngon từ cá ngừ, phải khắc phục những hạn chế từ cá đó là mùi
tanh và cấu trúc thịt bở. Một giải pháp đã được đưa ra đó là sử dụng vi khuẩn lactic để
lên men lạp xưởng cá ngừ. Vi khuẩn lactic sẽ sinh trưởng và tạo ra axit lactic từ
carbohydrate, làm giảm bớt mùi tanh và cải thiện cấu trúc cho sản phẩm. Đây là điều mà
chúng tôi rất mong muốn. Vậy trên thực tế, vi khuẩn lactic có những ảnh hưởng gì đến
chất lượng của lạp xưởng từ cá ngừ và điều kiện để cho nó phát triển tốt trong sản phẩm
này là gì?
Để trả lời cho những câu hỏi này, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu
ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ trong quá trình lên men lactic đến sản phẩm lạp
xưởng cá ngừ”.
1.2.

Mục đích và yêu cầu

1.2.1.

Mục đích

Nghiên cứu xác định ảnh hưởng của một số yếu tố công nghệ trong lên men có bổ
sung vi khuẩn lactic đến chất lượng sản phẩm lạp xưởng từ cá ngừ. Từ đó, chọn được
giống vi khuẩn lactic thích hợp và sản xuất được sản phẩm lạp xưởng cá ngừ có chất
lượng tốt.
1.2.2.

Yêu cầu

- Phân tích, đánh giá chất lượng nguyên liệu cá ngừ.
- Xác định được tỉ lệ phối trộn nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ của lạp
xưởng cá ngừ.
- Xác định được chủng vi khuẩn lactic thích hợp để bổ sung vào lạp xưởng cá ngừ
lên men.
- Xác định được các yếu tố công nghệ phù hợp (tỉ lệ bổ sung chủng vi khuẩn, thời
gian và nhiệt độ lên men) trong quá trình lên men lạp xưởng cá ngừ.
- Phân tích, đánh giá chất lượng lạp xưởng cá ngừ thành phẩm.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về lạp xưởng
2.1.1. Tên gọi
Chinese sausage hay còn gọi là lạp xưởng, lạp sườn bắt nguồn từ tiếng Quảng Đông
là “Lap Cheong”. “Lap cheong” (la chang) là một thuật ngữ chung để chỉ xúc xích Trung
Quốc, nhưng nó cũng có thể được sử dụng để mô tả lạp xưởng lợn. Theo nghĩa đen, nó
có nghĩa là ruột (lịng) mùa đơng (cheong), có thể hiểu là "ruột nhồi vào mùa đơng". Vì
theo truyền thống, lạp xưởng được làm trong những tháng mùa đông để tận dụng nhiệt
độ thấp hơn, làm giảm nguy cơ hư hỏng trong q trình bảo quản để có thể ăn được trong

mùa đông giá rét đến mùa xuân. (Toldrá & cs, 2014).
2.1.2. Nguồn gốc
Lạp xưởng là một loại thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc. Do khơng được
lập hồ sơ nên việc truy xuất nguồn gốc của lạp xưởng rất khó. Tuy nhiên,mọi người
thường chấp nhận rằng lạp xưởng đã bắt đầu được làm ra cách đây ít nhất 2000 năm.
Nghiên cứu khảo cổ học đã chỉ ra rằng từ thời kì Nam - Bắc Triều ở Trung Quốc (317
– 589 sau công nguyên), lạp xưởng đã là một loại lương thực phổ biến trong nhân dân,
đặc biệt là trong lễ hội mùa xuân. Người Trung Quốc cổ đại bắt đầu ghi lại các kỹ thuật
làm lạp xưởng từ thế kỷ thứ năm hoặc thứ sáu và các kỹ thuật đó đã phát triển nhanh
chóng trong các triều đại nhà Đường, nhà Tống và nhà Minh. Một số kỹ thuật xử lý này
trên thực tế vẫn đang được sử dụng bởi các nhà sản xuất lạp xưởng hiện nay ở Trung
Quốc (Y. H. Hui & cs, 2012).
2.1.3. Thành phần dinh dưỡng
Do thường được lạp từ thịt và mỡ lợn nên hàm lượng protein và lipid trong lạp
xưởng khá cao. Cụ thể, thành phần dinh dưỡng chính có trong 100g lạp xưởng được trình
bày trong Bảng 2.1.

3


Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng chính trong 100g
STT
1
2
3
4
5
6
7
8

9
10
11

Thành phần dinh dưỡng
Nước (g)
Protein (g)
Lipid (g)
Glucid (g)
Tro (g)
Calci (mg)
Sắt (mg)
Phospho (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin PP (mg)

Hàm lượng tổng
18,8
20,8
55
1,7
3,7
52
3
175
0,46
0,24
4,7

( Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Bộ Y Tế, Viện Dinh Dưỡng, 2007)
2.1.4. Phân loại
Lạp xưởng theo cách làm truyền thống được làm từ thịt nạc và thịt mỡ lợn xay
nhuyễn, trộn với đường, rượu, muối rồi nhồi vào ruột lợn khơ sau đó phơi khơ.
Lạp xưởng khác nhau dựa theo công thức và phương thức chế biến. Dựa theo
phương thức chế biến, lạp xưởng có thể chia thành lạp xưởng khơ, lạp xưởng tươi và lạp
xưởng hun khói. Lạp xưởng khô là lạp xưởng được phơi hoặc sấy. Loại này vỏ sẽ khô,
sần sùi và hơi cứng, màu sắc cũng khá tối màu. Còn lạp xưởng tươi là loại không qua xử
lý nhiệt (phơi, sấy) và khi sử dụng ta cần phải xử lý nhiệt trước. Do không được phơi
sấy để giảm độ ẩm nên lạp xưởng tươi có cấu trúc mềm ẩm và màu sắc tươi sáng hơn
lạp xưởng khơ tuy nhiên thời gian bảo quản của nó khá ngắn. Đối với lạp xưởng hun
khói, nó hay được chế biến và sử dụng ở các tỉnh Tây Bắc nước ta. Cách làm cũng gần
giống với lạp xưởng truyền thống nhưng thịt mỡ lợn không được xay mà được thái hạt
lựu và sau khi nhồi, lạp xưởng sẽ được mang đi phơi nắng rồi treo vào gác bếp rồi hun
khói để cho lạp xưởng ám mùi khói.
Dựa theo cơng thức làm thì có lạp xưởng thịt (Yuen cheong) và lạp xưởng gan
(Goin Cheong). Trong đó, lạp xưởng gan gồm gan gà hoặc gan gà kết hợp với gan lợn.

4


(Lưu Thụy Duy Thảo,2007). Đối với lạp xưởng thịt, trên thị trường hiện nay phổ biến là
lạp xưởng được làm từ thịt lợn, ngồi ra cịn từ thịt bị, tơm,gan,... những loại này đều có
lượng chất dinh dưỡng cao và mùi vị thơm ngon đặc trưng tùy theo cách chế biến.
2.1.5. Quy trình cơng nghệ sản xuất lạp xưởng lên men
Mặc dù lạp xưởng lên men chưa quá phổ biến ở nước ta nhưng từ quy trình cơng
nghệ sản xuất xúc xích lên men khơ, chúng tơi đưa ra quy trình cơng nghệ sản xuất lạp
xưởng lên men chung và được thể hiện trong Hình 2.1.
Nguyên liệu

Làm nhỏ

Trộn

Vi khuẩn

Nhồi

Vỏ collagen

Định hình

Lên men

Sấy

Sản phẩm lạp
xưởng lên men
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất lạp xưởng lên men
(Nguồn: Phan Thanh Tâm, 2019)

5


2.2. Nguyên liệu cá ngừ
2.2.1. Nguồn gốc
Cá Ngừ - tên khoa học là Thunnus - là một loài cá bất kỳ trong số 14 loài cá sống
ở đại dương thuộc bộ tộc Thunnini trong họ Scombridae (họ cá thu). 14 loài được thu
thập thành năm chi - Thunnus, Euthynnus, Allothunnus, Auxis và Katsuwonus (Nelson,
1994). Chúng được tìm thấy ở các vùng biển ơn đới và nhiệt đới trên tồn thế giới, phổ

biến ở Thái Bình Dương và Đại Tây Dương, nhưng cũng được tìm thấy ở Địa Trung Hải,
Biển Đen và các nơi khác.
Cá ngừ hiện nay được tiến hóa từ dòng cá ngừ cổ đại sống cách đây 5,3 - 3,6 triệu
năm về trước và được tìm thấy vào năm 1810. Chúng gồm nhiều lồi, được chia thành
hai nhóm là cá ngừ đại dương và cá ngừ nhỏ. Nhóm cá ngừ đại dương gồm cá ngừ vây
vàng và cá ngừ mắt to. Đây là loại cá ngừ có kích thước lớn, thường được sử dụng để
xuất khẩu dưới dạng đơng lạnh thăn hoặc ngun con. Nhóm cá ngừ nhỏ gồm nhiều loại
như cá ngừ chù, cá ngừ chấm, cá ngừ vằng,... chúng có kích thước khá nhỏ từ 20-70cm,
khối lượng từ 0,5-4 kg (Trần Thị Thu Hằng & Nguyễn Thị Quyên, 2021).
2.2.2. Tình hình khai thác cá ngừ ở Việt Nam và trên thế giới
2.2.2.1. Tình hình khai thác cá ngừ trên thế giới
Trên thế giới, cá ngừ vằn là lồi được đánh bắt nhiều nhất trong nhóm cá ngừ. Năm
2021, theo số lượng thống kê được công bố bởi Ủy ban nghề cá Trung tâm và Tây Thái
Bình Dương (WCPFC), cá ngừ vằn chiếm 66% trong tổng sản lượng khai thác tạm thời
tại khu vực này. Tổng sản lượng tất cả các loài cá ngừ thương mại tại khu vực này đóng
góp tới 55% sản lượng đánh bắt cá ngừ toàn cầu (Trần Thị Thu Hằng & Nguyễn Thị
Quyên, 2021).
2.2.2.2. Tình hình khai thác cá ngừ tại Việt Nam
Cá ngừ tại Việt Nam tập trung chủ yếu tại miền Trung và trung tâm Biển Đông.
Theo Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam (Vasep), sản lượng cá ngừ của
Việt Nam ước đạt 600 nghìn tấn, trong đó cá ngừ vằn là lồi khai thác chính, chiếm hơn

6


50% tổng nguồn lợi cá nổi. Sản lượng cá ngừ trong vùng đặc quyền kinh tế của Việt
Nam ước tính khoảng 27 nghìn tấn trong đó Bình Định là tỉnh khai thác cá ngừ lớn nhất
với 9,4 nghìn tấn, tiếp theo là Khánh Hịa với 5 nghìn tấn và Phú Yên với 4 nghìn tấn
(Vasep 2019).
Cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to được khai thác trong 6 tháng từ tháng 12 đến

tháng 6 năm sau trong khi cá ngừ vằn có thể khai thác quanh năm.
Về xuất khẩu, trong 5 năm từ 2015 đến 2019, cá ngừ là một trong những sản phẩm
hải sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam. Giá trị xuất khẩu cá ngừ tăng 1,6 lần từ 455
triệu USD lên hơn 719 triệu USD, tăng 58%. Các loại cá xuất khẩu chủ yếu là cá ngừ
vây vàng, cá ngừ mắt to , cá ngừ vằn,.. Năm 2019, cá ngừ Việt Nam được xuất sang 10
thị trường trong đó top 8 thị trường nhập khẩu cá ngừ của Việt Nam lớn nhất là Mỹ, EU,
ASEAN, Israel, Nhật Bản, Canada, Mexico và Trung Quốc, chiếm 87% tổng giá trị xuất
khẩu của Việt Nam (Vasep 2019).
Tuy nhiên, năm 2020, do đại dịch Covid, giá trị xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam
chỉ có 649 triệu USD, giảm 9,8% so với năm 2019 (Vasep 2021).
2.2.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá ngừ
Cá ngừ là một nguồn cung cấp protein, vitamin, khoáng chất và axit béo omega-3,
đồng thời có thể làm giảm huyết áp và cholesterol. Axit béo omega-3 đã được chứng
minh là làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim, giảm đau do viêm khớp và giảm biến chứng
hen suyễn (U.S. Tuna Foundation, 2006).
Không giống như hầu hết các lồi cá có thịt màu trắng, cá ngừ nói chung có thịt
màu hồng đến đỏ sẫm do mức độ cao của myoglobin - một phân tử liên kết oxy (Herbst,
2001).
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của cá ngừ quyết định đến giá trị của từng dịng,
nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống loài, mùa vụ, khu vực khai thác, điều kiện sinh
sống,...tuy nhiên, tành phần hóa học chung của một số loại cá ngừ đã được nghiên cứu
và trình bày trong Bảng 2.2.

7


Dựa vào Bảng 2.2, có thể thấy hàm lượng protein trong các loại cá ngừ đều cao khá
cao và cao hơn hàm lượng protein trong thịt gà, thịt lợn,.. đặc biệt là cá ngừ vằn với
24,13%.
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của một số loại cá ngừ

Hàm

Loài cá

lượng

protein (%)

Hàm

lượng

lipid (%)

Hàm

lượng

nước (%)

Hàm lượng
tro (%)

Cá ngừ chấm

22,73±0,58

0,93±0,11

75,38±0,46

1,03±0,06

Cá ngừ chù

21,18±0,57

1,04±0,09

77,04±0,62

0,88±0,12

Cá ngừ vằn

24,13±2,01

0,41±0,56

73,28±0,89

1,43±0,22

Cá ngừ vây vàng

23,52±0,61

1,93±0,06

73,57±0,55

1,54±0,06

Cá ngừ mắt to

23,72±0,16

2,06±0,57

72,89±0,63

1,77±0,13

( Nguồn: Mahaliyana và cs, 2015; Rani và cs, 2016)
Ngoài hàm lượng protein tổng số cao, theo Mahaliyana & cs. (2015) và SanchezZapata & cs. (2011), trong thịt cá ngừ chứa tất cả các axit amin thiết yếu, chiếm 49-52%
tổng lượng axit amin.
Các axit béo không bão hòa chiếm hơn 64% tổng lượng axit béo, và có tỷ lệ cao
axid béo đa nối đơi như axit Docosahexaenoic (DHA) và axid Eicosapentaenoic (EPA)
như trình bày trong Bảng 2.3.
Về hàm lượng chất khoáng, thịt cá ngừ vằn giàu sắt (240 mg/100g), đồng (50
mg/100g) và kẽm (68,9 mg/100g), đặc biệt, thịt cá ngừ có chứa hàm lượng cao nguyên
tố vi lượng selen, đạt khoảng 50 µg/100g (Yoshida & cs., 2002; Mahaliyan & cs., 2015),
là các khoáng chất cần thiết cho quá trình trao đổi chất của con người (Trần Thị Thu
Hằng & Nguyễn Thị Quyên, 2021).

8


Đối với Vitamin, theo bảng thành phần thực phẩm Việt Nam (2007), cá ngừ nói
chúng có chứa hàm lượng vitamin khá cao với vitamin C (1mg), vitamin B6 (0,9mg),

vitamin PP (4mg),.... xấp xỉ thịt lợn nạc.
Bảng 2.3: Bảng thành phần axit béo trong 100g cá ăn được
Axit béo

Hàm lượng (g)

TS axit béo no

0,240

Panmitic

0,160

Stearic

0,050

TS axit béo không no

0,430

Palmitinoleic

0,030

Oleic

0,110

Linolic

0,010

Linolenic

0,010

Arachidonic

0,030

Eicosapentaenoic

0,040

Docosahexaenoic

0,180

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, Bộ Y Tế, Viện Dinh Dưỡng, 2007)

2.3. Các nguyên liệu khác
2.3.1. Thịt lợn nạc
Thịt lợn là một loại thực phẩm rất phổ biến trên thế giới, đặc biệt là đối với người
Việt Nam, nó là loại thực phẩm rất được ưa chuộng và sử dụng rộng rãi với đủ các món
ăn vừa có chất lượng dinh dưỡng cao vừa có chất lượng cảm quan tốt.
Vậy câu hỏi đặt ra là tại sao thịt lợn lại được ưa chuộng đến vậy. Điều này có thể
giải thích là do cấu trúc của thịt lợn rất đàn hồi, và nó có nhiều tính chất cơng nghệ tốt
khác để phù hợp với rất nhiều loại sản phẩm khác nhau. Ngoài ra, thành phần hóa học

9


của thịt lợn nạc cũng là yếu tố rất quan trọng để nó trở nên phổ biến và được trình bày
trong Bảng 2.4.
Thịt lợn chứa hàm lượng protein cao cùng nhiều khoáng chất. Thịt lợn nạc là một
thực phẩm tuyệt vời cho chế độ ăn uống lành mạnh. Nó chứa tất cả các amino axit thiết
yếu cho sự tăng trưởng và duy trì cơ thể khỏe mạnh. Thịt lợn cũng đặc biệt giàu thiamin
(5,8 mg/kg), một trong những vitamin nhóm B đóng một vai trị thiết yếu trong các chức
năng của cơ thể (Nguyễn Đức Doan, 2019).
Bảng 2.4: Thành phần hóa học của thịt lợn nạc
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

72

Protein

19

Lipid

6,6

Khống

1,1

(Nguồn: Nguyễn Đức Doan , 2019)

2.3.2. Thịt mỡ lợn
Thịt mỡ lợn là phần thịt mỡ màu trắng nằm ngay phía dưới lớp da.
Thành phần hóa học của thịt lợn mỡ có sự khác biệt rất lớn với các thành phần thtj
khác và được trình bày trong Bảng 2.5.
Bảng 2.5: Thành phần hóa học của thịt lợn mỡ
Thành phần

Tỷ lệ (%)

Nước

48,5

Protein

15,2

Lipid

39,3

Khoáng

0,8

(Nguồn: Nguyễn Đức Doan, 2019)

10


-

Hàm lượng axit béo bão hịa và khơng bão hịa trong thịt mỡ lợn gần như là tương đương,
thể hiện trong Bảng 2.6.
Bảng 2.6: Thành phần axit béo (%) của thịt mỡ lợn
Axit béo

Hàm lượng (%)

Myristic

1,5

Panmitic

26

Stearic

13,6

Palmitinoleic

3,3

Oleic

43,9

Linolic

9,5

Linolenic

0,4
(Nguồn: Nguyễn Đức Doan, 2019)

- Mỡ có tác dụng làm giảm lượng nước tự do trong sản phẩm lạp xưởng, tạo cấu
trúc mềm, tạo nhũ tương tốt và tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm. Nên dùng mỡ lợn
sống ở dưới da (mỡ khổ).
2.3.3. Vỏ nhồi
Ruột sử dụng có thể là ruột tự nhiên (ruột heo, bò, cừu) hay ruột nhân tạo (ruột
collagen) tùy theo từng loại và mục đích chế biến. Nó xác định kích thước và hình dáng
lạp xưởng. Sử dụng ruột để dồn nhằm hạn chế nẫm mốc, vi sinh vật xâm nhập, giúp quá
trình vận chuyển được dễ dàng hơn. Ruột phải chắc và có tính co giãn giúp cho q trình
dồn thịt được chặt. Ruột khơng những chịu áp lực trong q trình dồn mà cịn chịu lực
ép khi buộc và chịu được nhiệt trong quá trình sấy. Có thể thốt hơi nước để sản phẩm
có thể được làm khô ( Nguyễn Văn Mười, 2001).
2.3.4. Gia vị
2.3.4.1. Muối

11


Muối ăn có cơng thức hóa học là NaCl. Muối ăn được sử dụng có màu trắng, độ

ẩm khơng q 12% (Nguyễn Đức Doan, 2019).
Mục đích của việc thêm muối:
- Cải thiện mùi vị: tạo vị mặn kích thích ăn nhiều hơn.
- Tác dụng bảo quản: giảm hoạt độ nước của thịt, ức chế và làm giảm sự phát triển
của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản thịt.
2.3.4.2. Đường
Đường hay được sử dụng trong ướp thịt là đường saccarose. Sử dụng đường trắng
loại 1, khô, tinh thể đồng nhất và hòa tan vào nước (Nguyễn Đức Doan, 2019).
Tác dụng của đường:
- Tạo vị ngọt.
- Làm giảm hoạt tính của nước.
- Đường có khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có hàm lượng nước
cao (nước liên kết khơng mất đi trong q trình chế biến) cấu trúc thịt sẽ trở nên mềm
dịu hơn.
- Cùng với nitrite góp phần ổn định màu cho sản phẩm (Nguyễn Đức Doan, 2019).
2.3.4.3. Rượu
Rượu mai quế lộ hay còn gọi với cái tên rượu thơm, là một loại rượu gia vị dùng
để nấu ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc. Cũng giống như các loại rượu nấu ăn khác, rượu
mai quế lộ có cơng dụng khử mùi tanh của cá, thịt, hải sản, trứng muối. Giúp nguyên
liệu ngấm sâu gia vị, tạo hương thơm và vị dịu cho lạp xưởng, ngồi ra cịn giúp sát
khuẩn cho q trình bảo quản về sau. Rượu phải trong suốt, có mùi thơm đặc trưng,
khơng có mùi vị lạ (Lưu Thụy Duy Thảo,2007).
2.3.4.4. Tiêu đen
Mục đích sử dụng:
- Tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn.

12