Luận văn thực trạng kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn thuộc thị xã tân châu, tỉnh an giang năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

ĐINH THỊ HỒNG CÚC

H
P

THỰC TRẠNG KIẾN THỨC THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA
HÀNG ĂN THUỘC THỊ XÃ TÂN CHÂU, TỈNH AN GIANG NĂM 2016

U

H

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60. 72. 03. 01

ĐỒNG THÁP- 2016


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO -BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
-----o0o-----

ĐINH THỊ HỒNG CÚC

THỰC TRẠNG KIẾN THỨC THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA

H
P

HÀNG ĂN THUỘC THỊ XÃ TÂN CHÂU, TỈNH AN GIANG NĂM 2016

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60. 72. 03. 01

U

H

TS. Nguyễn Văn Hai

ThS. Phùng Thanh Hùng

ĐỒNG THÁP NĂM 2016


i
LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới các Thầy giáo
hướng dẫn và hỗ trợ luận văn của tôi với những hướng dẫn, góp ý và chỉ dẫn vơ
cùng tận tâm kể từ khi bắt đầu cho đến khi hoàn thành luận văn. Trong suốt quá
trình nghiên cứu, thực hiện luận văn, các Thầy đã giúp đỡ và truyền đạt cho tơi
những kiến thức và kinh nghiệm q báu, cùng với những sự quan tâm, hỗ trợ, động
viên, khuyến khích để tơi hồn thành tốt luận văn này.
Tơi cũng xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám hiệu cùng các thầy, cô giáo
Trường Đại học Y tế Công cộng đã trang bị kiến thức cho tơi trong q trình học
tập, nghiên cứu để tơi có thể hồn thành luận văn này.

H
P

Tôi xin trân trọng cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của Ban Giám đốc, cán bộ
Trung tâm Y tế thị xã Tân Châu và 14 Trạm Y tế xã-phường trên địa bàn thị xã Tân
Châu đã tạo mọi điều kiện thuận lợi, tận tình giúp đỡ và hỗ trợ tơi trong suốt q
trình thu thập số liệu.

Tơi xin cảm ơn sự tham gia nhiệt tình vào nghiên cứu của các chủ cửa hàng ăn

U

trên địa bàn thị xã Tân Châu, cũng như các điều tra viên để tơi có thể hoàn thành
luận văn này.
Xin trân trọng cảm ơn!

H

Tân Châu, ngày 26 tháng 7 năm 2016


ii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

CBTP

Chế biến thực phẩm

ĐTNC

Đối tượng nghiên cứu

KAP

Kiến thức - Thái độ - Thực hành

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

NĐ-CP

Nghị định chính phủ

NKD

Người kinh doanh

NTD

Người tiêu dùng

H
P
Phỏng vấn sâu

PVS

Thực phẩm

TP

Thảo luận nhóm

TLN

Trung tâm y tế

TTYT

H

U


iii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. i
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.................................................................................. ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. vi
DANH MỤC BIỂU ĐỒ ........................................................................................... vii
TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU ....................................................................... viii

ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................................1

H
P

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU........................................................................................3
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..........................................................................4
1.1. Đại cương về thực phẩm và an toàn thực phẩm .................................................4
1.2. Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm tại các cửa hàng ăn .......................5
1.2.1. Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống ............................................................5

U

1.2.2. Mối nguy từ nước và nước đá ....................................................................6
1.2.3. Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm .................................................6
1.2.4. Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến ................6

H

1.2.5. Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng ......................................6
1.2.6. Mối nguy từ người chế biến, bán hàng ......................................................6
1.3. Điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm .............7
1.3.1. Các khái niệm: ............................................................................................7
1.3.2. Điều kiện về cơ sở ......................................................................................8
1.3.3. Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ .........................................................12
1.3.4. Điều kiện về con người ............................................................................13
1.4. Thực trạng an toàn thực phẩm trên Thế giới và ở Việt Nam ...........................15
1.4.1. Thực trạng an toàn thực phẩm trên Thế giới ............................................15
1.4.2. Thực trạng an toàn thực phẩm ở Việt Nam ..............................................16
1.5. Một số nghiên cứu về an toàn thực phẩm ........................................................17

iv
1.5.1.Kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm
17
1.5.2.Các yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến
thực phẩm ..................................................................................................................19
1.6. Sơ lược địa bàn nghiên cứu ..............................................................................20
Chương 2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................................................24
2.1. Đối tượng nghiên cứu .......................................................................................24
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu ....................................................................24
2.3. Thiết kế nghiên cứu ..........................................................................................24
2.4. Mẫu và phương pháp chọn mẫu .......................................................................24

H
P

2.5. Phương pháp thu thập số liệu ...........................................................................25
2.5.1. Phương pháp thu thập số liệu định lượng ...................................................25
2.5.2. Phương pháp thu thập số liệu định tính ......................................................26
2.5.3. Phương pháp phân tích số liệu định lượng .................................................27
2.5.4. Phương pháp phân tích số liệu định tính .....................................................27
2.6. Các biến số nghiên cứu.....................................................................................27

U

2.6.1. Biến số định lượng ......................................................................................27
2.6.2. Biến số định tính .........................................................................................27

H

2.6.3. Các tiêu chí đánh giá thực trạng kiến thức, thực hành của người chế biến
thực phẩm tại các cửa hàng ăn ..............................................................................28
2.7. Đạo đức trong nghiên cứu ................................................................................28
2.8. Hạn chế của nghiên cứu ...................................................................................29
2.9. Biện pháp khắc phục ........................................................................................29
Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU ......................................................................30
3.1. Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu ......................................................30
3.2. Kiến thức về ATTP của người chế biến thực phẩm .........................................31
3.3. Thực trạng về thực hành của người chế biến thực phẩm ...................................34
3.4. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành .........................................38
3.4.1. Các yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP ......................................................38
3.4.2. Các yếu tố liên quan đến thực hành ................................................................41


v
3.4.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của đối tượng nghiên cứu...........44
Chương 4 BÀN LUẬN .............................................................................................45
4.1. Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu .......................................................45
4.2. Kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm ........................................46
4.2.1. Kiến thức về ATTP của người chế biến....................................................46
4.2.2. Thực hành về ATTP của người chế biến thực phẩm ................................50
4.2.3. Kênh truyền thông ....................................................................................53
4.3. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành của người chế biến ........53
4.3.1. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức của người chế biến ......................53
4.3.2. Một số yếu tố liên quan đến thực hành của người chế biến .....................54

H
P

4.3.3. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của người chế biến ..............55
KẾT LUẬN ...............................................................................................................57
5.1. Kiến thức thực hành của người chế biến thực phẩm ........................................57
5.2. Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành của đối tượng nghiên cứu ..57
KHUYẾN NGHỊ .......................................................................................................59
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................60

U

PHỤ LỤC ..................................................................................................................63
Phụ lục 1: Phiếu tình nguyện tham gia nghiên cứu ..................................................63

H

Phụ lục 2: Phiếu điều tra kiến thức. .........................................................................65
Phụ lục 3: phiếu điều tra thực hành..........................................................................69
Phụ lục 4 : Cách chấm điểm kiến thức .....................................................................71
Phụ lục 5 : Cách chấm điểm thực hành ....................................................................74
Phụ lục 6: Phỏng vấn Lãnh đạoTTYT thị xã Tân Châu, An Giang ..........................76
Phụ lục 7: Phỏng vấn sâu Lãnh đạoKhoa ATTP-TTYT thị xã Tân Châu. ................78
Phụ lục 8: Phỏng vấn sâu đối tượng nghiên cứu ......................................................80
Phụ lục 9: Thảo luận nhóm Cán bộ Trạm Y tế xã-phường phụ trách ATTP ............82
Phụ lục 10: Các biến số nghiên cứu và định nghĩa ..................................................84


vi
DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 3.1: Đặc điểm chung của đối tượng nghiên cứu ..............................................30
Bảng 3.2: Kiến thức về các mối nguy cơ an toàn thực phẩm ...................................31

Bảng 3.3: Kiến thức về chế biến thực phẩm an toàn ................................................32
Bảng 3.4: Kiến thức về bảo quản thực phẩm an toàn ...............................................33
Bảng 3.5: Thực hành về sử dụng dụng cụ để chế biến thực phẩm ...........................34
Bảng 3.6: Thực hành vệ sinh cá nhân của người chế biến thực phẩm ......................37
Bảng 3.7: Thực hành cách bảo quản thực phẩm phòng ngừa vi sinh vật .................37
Bảng 3.8: Mối liên quan giữa tuổi với kiến thức ATTP ...........................................38
Bảng 3.9: Mối liên quan giữa giới tính với kiến thức ATTP ....................................38

H
P

Bảng 3.10: Mối liên quan giữa trình độ học vấn với kiến thức ATTP .....................39
Bảng 3.11: Mối liên quan giữa thời gian tham gia chế biến với kiến thức ...............39
Bảng 3.12: Mối liên quan giữa việc tiếp cận thông tin về ATTP với kiến thức ATTP
...................................................................................................................................40
Bảng 3.13: Mối liên quan giữa tập huấn kiến thức về ATTP với kiến thức ATTP ..40

U

Bảng 3.14: Mối liên quan giữa kiểm tra, giám sát của cơ quan chức năng với kiến
thức ATTP .................................................................................................................40
Bảng 3.15: Mối liên quan giữa tuổi với thực hành ATTP ........................................41

H

Bảng 3.16: Mối liên quan giữa giới tính với thực hành ATTP .................................41
Bảng 3.17: Mối liên quan giữa trình độ học vấn với thực hành ATTP ....................41
Bảng 3.18: Mối liên quan giữa thời gian tham gia chế biến với thực hành ATTP ...42
Bảng 3.19: Mối liên quan giữa tiếp cận thông tin về ATTP với thực hành ATTP ...42
Bảng 3.20: Mối liên quan giữa tiếp tập huấn kiến thức về ATTP với thực hành

ATTP .........................................................................................................................43
Bảng 3.21: Mối liên quan giữa kiểm tra, giám sát của cơ quan chức năng với thực
hành ATTP ................................................................................................................43
Bảng 3.22: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATTP .................................44


vii
DANH MỤC BIỂU ĐỒ
Trang
Biểu đồ 3.1: Kiến thức chung về các mối nguy cơ ATTP ........................................32
Biểu đồ 3.2: Kiến thức chung về nội dung chế biến thực phẩm ...............................33
Biểu đồ 3.3: Kiến thức chung về an toàn thực phẩm ................................................34
Biểu đồ 3.4: Khám sức khỏe định kỳ hàng năm .......................................................35
Biểu đồ 3.5: Tập huấn hoặc xác nhận kiến thức an toàn thực phẩm ........................36
Biểu đồ 3.6: Thực hành chung về an toàn thực phẩm ...............................................38

H
P

H

U


viii
TÓM TẮT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu “Thực trạng kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của người
chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn thuộc thị xã Tân Châu, tỉnh
An Giang năm 2016” gồm 2 mục tiêu chính: (1) Mơ tả thực trạng kiến thức thực
hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các cửa hàng ăn thuộc thị xã Tân

Châu, tỉnh An Giang năm 2016; (2) Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức
thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại các cửa hàng ăn thuộc thị xã
Tân Châu, tỉnh An Giang năm 2016. Nghiên cứu được thực hiện từ tháng 02/2016
đến tháng 7/2016, sử dụng thiết kế nghiên cứu mơ tả cắt ngang kết hợp định lượng
và định tính. Mẫu chọn toàn bộ 218 người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm tại

H
P

218 cửa hàng ăn. Đối tượng nghiên cứu được phỏng vấn trực tiếp về các kiến thức
an toàn thực phẩm và được quan sát thực hành trong lúc chế biến thực phẩm.
Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ đạt về kiến thức chung của đối tượng nghiên
cứu là 83,0% và tỷ lệ đạt về thực hành chung của đối tượng nghiên cứu chỉ đạt
55,0%. Tìm hiểu một số yếu tố liên quan, nghiên cứu đã cho thấy có mối liên quan

U

giữa trình độ học vấn; được tuyên truyền thông tin; được kiểm tra, giám sát của cơ
quan chức năng với kiến thức và thực hành của đối tượng nghiên cứu: Những người
có trình độ học vấn từ cấp 2 trở lên, được tiếp cận nguồn thông tin, được các cơ

H

quan chức năng kiểm tra, giám sát sẽ có kiến thức và thực hành đạt cao hơn những
người có trình độ học vấn dưới cấp 2, chưa được tiếp cận nguồn thông tin và chưa
được kiểm tra, giám sát của cơ quan chức năng.
Từ các kết quả nghiên cứu thu được, chúng tôi đề xuất một số khuyến nghị:
Cần tăng cường tập huấn cho người CBTP tại các cửa hàng ăn để trang bị kiến thức
về ATTP nhất là các kiến thức có liên quan đến các biểu hiện của ngộ độc thực
phẩm, về các mối nguy an toàn thực phẩm, về trang phục bảo hộ lao động, về phịng

ngừa ơ nhiễm thực phẩm và bảo quản thực phẩm sau khi chế biến. Tuyên truyền và
vận động người tham gia CBTP thực hiện tốt các quy định về vệ sinh cá nhân, trang
phục bảo hộ lao động, tham gian tập huấn kiến thức ATTP và khám sức khoẻ định
kỳ hàng năm để đảm bảo đúng theo quy định của cơ quan chức năng.


1
ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong những năm qua, cơng tác an tồn thực phẩm (ATTP) ở nước ta đang
đứng trước nhiều thách thức. Nhiều vụ ngộ độc cấp tính gây chết người đã xảy ra
rất đáng tiếc, đặc biệt ở các cửa hàng ăn, bếp ăn tập thể, quán ăn đường phố, gây lo
lắng cho toàn xã hội. Điều đáng quan tâm và lo ngại là do sử dụng thực phẩm
nhiễm bẩn. Thực phẩm ô nhiễm, thực phẩm không đảm bảo vệ sinh cịn gây một số
ngộ độc cấp tính và ngộ độc mãn tính, chất độc tích lũy trong cơ thể ảnh hưởng lâu
dài đến sức khỏe con người.
Công tác quản lý chất lượng ATTP vẫn đang đứng trước nguy cơ và thách
thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật, hóa chất vẫn đang ở mức cao. Tình

H
P

hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm vẫn diễn biến
phức tạp, các bệnh như tiêu chảy, tả, lỵ trực trùng, lỵ amíp, thương hàn… vẫn
chiếm tỷ lệ cao. Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ của cục An toàn thực phẩm từ
đầu tháng 12/2012 cả nước đã xảy ra 168 vụ NĐTP làm 5.541 người mắc, trong đó
có 4335 người phải nhập viện và đã có 34 trường hợp tử vong [20].

U

Tại An Giang, theo số liệu thống kê của Chi cục An toàn thực phẩm, năm

2014, toàn tỉnh đã xảy ra 02 vụ ngộ độc với 270 người mắc, có 131 người phải nhập
viện cấp cứu [1]. Riêng tại thị xã Tân Châu vào cuối tháng 10/2015 đã xảy ra 01 vụ

H

NĐTP với 82 người mắc và phải nhập viện [19].
Theo số liệu thống kê của khoa ATTP-TTYT thị xã Tân Châu có khoảng 218
của hàng ăn nằm rãi rác trên địa bàn 14 xã-phường, với kết quả kiểm tra, giám sát
trong năm 2015 Ban chỉ đạo liên ngành ATTP đã tiến hành kiểm tra 327 lượt, trong
đó vi phạm là 98 lượt chiếm tỷ lệ 29,96% (nội dung vi phạm chủ yếu: điều kiện vệ
sinh cơ sở vật chất và điều kiện trang thiết bị dụng cụ không đảm bảo chiếm tỷ lệ
15%; điều kiện về con người chiếm tỷ lệ 17% và các vi phạm khác). Bên cạnh đó
một số bệnh có nguồn gốc từ thực phẩm như Tiêu chảy thường: 1.120 ca; Hội
chứng lỵ: 98 ca; Thương hàn: 15 ca vẫn đang tiếp tục xảy ra [17]. Như vậy, việc
đảm bảo các điều kiện về an toàn vệ sinh của các cơ sở chế biến, kinh doanh, ăn
uống-giải khát nói chung và các cửa hàng ăn nói riêng là hết sức cần thiết, nó đã và


2
đang trở thành một vấn đề ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe cộng đồng.
Cửa hàng ăn là một loại hình dịch vụ phát triển khá nhanh ở các nước đang
phát triển, rất thuận tiện cho người tiêu dùng, giá cả thức ăn thường rẻ, thích hợp
cho quảng đại quần chúng, chủng loại, rất phong phú, đa dạng. Tuy nhiên ở nước ta
do còn thiếu hạ tầng cơ sở, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý
rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm…) đây là một nguy cơ cao gây NĐTP và
các bệnh truyền qua thực phẩm.
Vậy thực trạng kiến thức, thực hành về ATTP của người chế biến tại các cửa
hàng ăn trên địa bàn thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang hiện nay như thế nào? Có
những yếu tố nào liên quan tới thực trạng này? Với câu hỏi trên, chúng tôi tiến hành

H
P

nghiên cứu “Thực trạng kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của người
chế biến và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng ăn thuộc Thị xã Tân Châu,
tỉnh An Giang năm 2016”.

H

U


3
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu cụ thể:
1- Mô tả thực trạng kiến thức thực hành về an toàn thực phẩm của người chế
biến tại các cửa hàng ăn thuộc thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang năm 2016.
2- Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành về an toàn thực
phẩm của người chế biến tại các cửa hàng ăn thuộc thị xã Tân Châu, tỉnh An Giang
năm 2016.

H
P

H

U


4

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Đại cương về thực phẩm và an toàn thực phẩm
Thực phẩm là tất cả mọi thứ đồ ăn, thức uống ở dạng chế biến hoặc không
chế biến mà con người hàng ngày sử dụng nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần
thiết để cơ thể duy trì các chức phận sống, qua đó con người có thể sống và làm
việc. Các nhóm chất dinh dưỡng mà thực phẩm cung cấp bao gồm chất đạm, chất
béo, các vitamin, khoáng chất, nước và chất xơ [6]. Tuy nhiên mỗi thực phẩm
thường có xu hướng cung cấp một nhóm chất dinh dưỡng chủ đạo trong số các
nhóm chất vừa kể trên. Thực phẩm thường có thành phần và cấu trúc hóa học rất

H
P

khác nhau.

Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm [12].

Khi không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm chính là nguồn gây bệnh. Bởi giàu
chất dinh dưỡng nên thực phẩm cũng là môi trường hấp dẫn cho các vi sinh vật sinh

U

sống và phát triển bao gồm các loại vi khuẩn, nấm mốc, ký sinh trùng. Trong suốt
cả quá trình từ sản xuất, chế biến, phân phối, vận chuyển, bảo quản và sử dụng, thực

H

phẩm đều có nguy cơ bị ơ nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý nếu thực
hành sản xuất không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn [6]. Khi ấy thực phẩm
trở nên nguy hại cho sức khỏe và là nguyên nhân của các vụ ngộ độc.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm bị
nhiễm các tác nhân gây bệnh. Ngộ độc thực phẩm có thể xuất hiện ngay hoặc sau
nhiều giờ hoặc nhiều ngày sau khi ăn, thường biểu hiện dưới 2 dạng: ngộ độc cấp
tính và ngộ độc mãn tính [16].
Điều kiện sức khỏe là tình trạng người lao động khơng mắc các chứng và bệnh
truyền nhiễm mang các tác nhân gây bệnh có thể làm ơ nhiễm thực phẩm, gây mất
an tồn đối với sản phẩm và có thể cả người tiêu dùng [2].
Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức
ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm các cơ sở chế biến suất ăn sẵn;


5
căn tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách
sạn, khu nghĩ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy kinh
doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [3].
Cửa hàng ăn (tiệm ăn): Là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định, tại chỗ, đảm
bảo cùng một lúc phục vụ cho dưới 50 người (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún,
miến, cháo…).
ATTP là việc thực phẩm không gây hại cho sức khỏe và tính mạng người sử
dụng, khơng bị hỏng, biến chất, bị giảm hoặc kém chất lượng, khơng chứa các tác
nhân hóa học, sinh học, vật lý quá giới hạn cho phép, không phải là sản phẩm của
động vật gây bệnh có thể gây hại cho người sử dụng. Mục đích của cơng tác ATTP

H
P

là để ngăn ngừa xảy ra các vụ ngộ độc thực phẩm cấp tính hoặc nhiễm độc tích lũy

do thức ăn bị ơ nhiễm [6]. Vì vậy, ATTP là cơng việc địi hỏi sự tham gia của nhiều
ngành, nhiều khâu có liên quan từ khâu sản xuất đến chế biến, bảo quản và sử dụng.
Về phía người tiêu dùng, có kiến thức cơ bản về thực phẩm và ATTP là cách tốt
nhất để có thể tự bảo vệ sức khỏe cho bản thân và gia đình.

Người chế biến thực phẩm là người trực tiếp xử lý thực phẩm đã qua sơ chế

U

hoặc thực phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo
thành nguyên liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm [12].

H

1.2. Các yếu tố nguy cơ gây ô nhiễm thực phẩm tại các cửa hàng ăn
Khái niệm mối nguy: Mối nguy là các yếu tố, tác nhân sinh học, hóa học, vật lý có
trong thực phẩm có thể gây khơng an tồn cho người khi tiêu dùng…[13].
Trong từng loại hình chế biến thực phẩm, có rất nhiều các mối nguy có thể gây
hại cho sức khỏe của người sử dụng như:
1.2.1. Mối nguy từ nguyên liệu tươi sống
Mối nguy này xuất phát từ việc người kinh doanh thực phẩm thường mua
những loại thực phẩm tươi sống kém phẩm chất, giá rẻ. Vì số lượng nguyên liệu cần
dùng để chế biến thực phẩm không nhiều nên hay mua của những người bán ở chợ,
bán rong, không rõ nguồn gốc, thực phẩm tươi sống rất dễ tái nhiễm thêm các vi
sinh vật do vận chuyển, bảo quản không đúng yêu cầu vệ sinh.


6
1.2.2. Mối nguy từ nước và nước đá
Có rất nhiều cơ sở chế biến thức ăn khơng có nguồn nước sạch đầy đủ, sử

dụng nước giếng, ao, hồ, sông để rửa dụng cụ và thực phẩm, sử dụng một xô nước,
chậu nước để rửa dụng cụ, thực phẩm nhiều lần, rửa lẫn lộn cả dao, thớt lẫn bát,
đũa, xoong nồi… Sử dụng nguồn nước không đảm bảo để làm nước đá. Bảo quản
và vận chuyển nước đá trong các dụng cụ tùy tiện, dễ thôi nhiễm và ô nhiễm từ đất,
khơng khí, dụng cụ chặt đập nước đá…
1.2.3. Mối nguy từ chế biến và xử lý thực phẩm
Các thực phẩm có nguồn gốc động vật cịn dư lượng kháng sinh, hormone, cịn
tồn tại các kí sinh trùng và vi khuẩn gây bệnh, cũng như các rau quả còn tồn dư các

H
P

hóa chất bảo vệ thực vật. Mối nguy từ dụng cụ, môi trường và từ người chế biến, xử
lý thực phẩm. Ngoài ra việc dùng chung dụng cụ cho thực phẩm sống và chín, để
chung thực phẩm sống và chín, sử dụng các dụng cụ không chuyên dụng cũng làm
thôi nhiễm các chất độc vào thực phẩm. Nơi chế biến chật hẹp, lộn xộn, bẩn, bề mặt
chế biến bẩn, sát mặt đất, cống rãnh, nhiều bụi, ruồi, chuột, gián cũng có nhiều mối

U

nguy ơ nhiễm vào thực phẩm.

1.2.4. Mối nguy từ vận chuyển, bảo quản thực phẩm đã qua chế biến
Các dụng cụ chứa đựng, từ mơi trường, khơng khí, bụi, ruồi cũng có khơng ít

H

các mối nguy vi sinh vật có thể gây ơ nhiễm vào thực phẩm. Chưa kể đến các dụng
cụ chứa đựng thực phẩm không đảm bảo tiêu chuẩn an tồn vệ sinh, có những mối
nguy hóa học cũng có thể thơi nhiễm vào thực phẩm khi chứa đựng.

1.2.5. Mối nguy từ trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng
Các trang thiết bị và dụng cụ nấu nướng khơng đảm bảo sẽ gây thơi nhiễm hóa
chất độc, làm ô nhiễm các mầm bệnh hoặc gây sứt vỡ và làm lẫn các mảnh vỡ, các
mẫu dụng cụ, cát bụi… vào trong thực phẩm.
1.2.6. Mối nguy từ người chế biến, bán hàng
Khi nhân viên dịch vụ ăn uống mắc bệnh truyền nhiễm hoặc không vệ sinh cá
nhân sạch sẽ, không thực hiện đúng quy định của Bộ Y tế đối với nhân viên dịch vụ
ăn uống như: Ho, hắt hơi, khạc nhổ, nói chuyện khi đang chế biến, bán hàng… có
nguy cơ làm lây nhiễm vi khuẩn từ cơ thể của mình vào thực phẩm. Ngồi ra cịn


7
các mối nguy từ điểm bán hàng, phòng ăn, uống và việc xử lý chất thải, kiểm soát
trung gian truyền bệnh. Bên cạnh đó, tại các cửa hàng ăn ở nước ta do thiếu hạ tầng,
cơ sở vật chất, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải,
thiết bị bảo quản thực phẩm…) đây là những nguy cơ cao gây NĐTP và các bệnh
truyền qua thực phẩm. Người kinh doanh tại các cửa hàng ăn có tới 80% là người
nghèo, 55% là trẻ em dưới 18 tuổi, 78% là phụ nữ theo chồng, con từ nông thôn ra
đô thị. Do vậy, kiến thức và thực hành về ATTP của họ còn hạn chế. Theo quan sát,
rất nhiều trường hợp nhân viên dịch vụ ăn uống mặc bẩn thỉu, quần áo nhơ nhớp,
tay vừa để móng dài, vừa dính bẩn, thậm chí vừa đi vệ sinh xong không rửa, bốc
liền rau sống, bún, phở, thức ăn bày bán cho khách. Như vậy bên cạnh những mặt

H
P

lợi thì tại các cửa hàng ăn thực sự có nhiều nguy cơ cho sức khỏe cộng đồng.
Đây thực sự đang là một vấn đề rất đáng lo ngại của các cửa hàng ăn vì nó ảnh
hưởng trực tiếp tới sức khỏe người tiêu dùng.

Thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm” thường gắn liền với “Vệ sinh cá nhân”.
Nhưng mà vệ sinh cá nhân thường chỉ giới hạn trong việc vệ sinh bàn tay, bàn tay
khơng mấy khi khơng có vi khuẩn vì nó là đường lây truyền vi khuẩn từ mũi, họng,

U

da từ người này sang người khác và từ người sang thức ăn [8]. Chính vì vậy, người
chế biến, phục vụ ăn uống có vai trị đặc biệt quan trọng đối với việc đảm bảo

H

ATTP, bên cạnh đó việc giải quyết rác, vệ sinh môi trường cũng là việc cần được
quan tâm.

1.3. Điều kiện đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm

Theo khoản 2 Điều 3 Luật an tồn thực phẩm (có hiệu lực từ 01/7/2011),
đã quy định “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ
chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an
tồn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh” [13].
1.3.1. Các khái niệm:
Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền


8
ban hành nhằm mục đích đảm bảo thực phẩm an tồn đối với sức khỏe, tính mạng
con người.
Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động

trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo
quản để tạo ra thực phẩm.
Chế biến thực phẩm là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực
phẩm tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên
liệu thực phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm.
Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ là cơ sở sản xuất, kinh doanh
thực phẩm ở quy mơ hộ gia đình, hộ cá thể có hoặc khơng có giấy chứng nhận đăng

H
P

ký kinh doanh thực phẩm.

Điều kiện bảo quản đặc biệt đối với thực phẩm là việc sử dụng các trang thiết
bị để điều chỉnh, duy trì các yêu cầu về nhiệt độ, khoảng nhiệt độ, độ ẩm và các yếu
tố khác trong bảo quản sản phẩm của nhà sản xuất nhằm bảo đảm chất lượng, an

tồn thực phẩm.

U

1.3.2. Điều kiện về cơ sở
Địa điểm, mơi trường:

- Vị trí nơi sản xuất, chế biến thực phẩm cần được bố trí ở nơi khơng bị ngập

H

nước, đọng nước và cách biệt với nguồn ô nhiễm như cống rãnh, rác thải, cơng trình
vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm, khu vực có ơ nhiễm mơi trường do các hoạt

động sản xuất công nghiệp, xây dựng, giao thơng... Hoặc có các biện pháp ngăn
ngừa, giảm thiểu và loại bỏ hữu hiệu các nguy cơ ô nhiễm từ mơi trường.
- Ngồi ra, đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm cần lưu ý xem xét
lựa chọn vị trí có đủ diện tích bố trí các khu vực dây chuyền sản xuất, chế biến thực
phẩm và ở nơi có đủ nguồn nước sử dụng, chế biến và thuận tiện cho việc vận
chuyển thực phẩm.
Thiết kế, bố trí khu vực sản xuất, chế biến, bảo quản thực phẩm:
- Khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải được thiết kế theo quy tắc một
chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng để tránh ô nhiễm.


9

- Có sự cách biệt giữa khu sản xuất, chế biến và không chế biến, giữa các khu
tiếp nhận nguyên liệu, sơ chế, chế biến, bao gói, kho hàng, khu vệ sinh, khu thay
trang phục bảo hộ, khu nhà ăn, để tránh ô nhiễm chéo. Nguyên liệu, thành phẩm
thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thải phải được thiết kế phân luồng
riêng.
- Kho chứa đựng và bảo quản nguyên liệu, thành phẩm, vật liệu, bao gói... của
cơ sở phải được thiết kế phù hợp với yêu cầu của từng loại thực phẩm và tránh sự
xâm nhập của côn trùng, động vật gây hại.
- Diện tích khu vực sản xuất, chế biến thực phẩm phải phù hợp với công suất
sản xuất, chế biến; Thiết kế, bố trí nhà xưởng phải phù hợp với công nghệ và chủng

H
P

loại sản phẩm, phịng ngừa được sự ơ nhiễm chéo thực phẩm giữa các công đoạn
này với công đoạn khác, cũng như khi thao tác, chế biến và xử lý thực phẩm.
- Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm vệ sinh, cống rãnh thốt nước

đậy kín và vệ sinh thường xun.

- Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm.
- Khu vực bảo quản từ nguyên liệu đến sơ chế, chế biến, thành phẩm phải có

U

kho chứa đựng, diện tích, thiết kế phù hợp với loại thực phẩm sản xuất, chế biến.
- Kho bảo quản thực phẩm có biển tên, nội quy, quy trình, chế độ vệ sinh, sổ

H

sách và thiết bị theo dõi nhiệt độ, độ ẩm, thơng gió (nếu phải bảo quản đặc biệt), đủ
ánh sáng, có đủ giá, kệ chiều cao theo quy định.
Kết cấu nhà xưởng:

- Nhà xưởng có kết cấu vững chắc, phù hợp với tính chất, quy mơ và quy trình
cơng nghệ sản xuất, chế biến thực phẩm.
- Trần nhà: phẳng, sáng màu, không dột, thấm nước, không rạn nứt, không dễ
bám các chất bẩn.
- Nền nhà: phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, dễ cọ rửa, vệ sinh, không trơn, khơng
thấm nước, đọng nước và thốt nước tốt.
- Cửa ra vào, cửa sổ làm bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, phẳng, ít thấm nước,
đóng kín, thuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi
xâm nhập.


10
- Cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng vật liệu bền, khơng trơn, dễ vệ sinh
và bố trí hợp lý.

- Vật liệu tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được làm bằng các vật liệu
nhẵn, không thấm nước, không thôi nhiễm chất độc hại ra thực phẩm, khơng bị bào
mịn bởi các chất tẩy rửa, tẩy trùng trong những điều kiện bình thường (ví dụ như
bằng inox), dễ làm vệ sinh.
Hệ thống thơng gió:
- Phù hợp với đặc thù của sản phẩm sản xuất, chế biến, bảo đảm thơng thống
cho các khu vực của cơ sở và bảo đảm yêu cầu kỹ thuật, dễ làm vệ sinh.
- Chú ý hướng hệ thống thơng gió khơng được thổi từ khu vực nhiễm bẩn, khu

H
P

vệ sinh sang khu vực yêu cầu sạch: sản xuất, chế biến, bao gói, nhà ăn...
Hệ thống chiếu sáng:

- Đảm bảo cung cấp đủ ánh sáng cho người sản xuất, chế biến nhìn được bình
thường.

- Bóng đèn chiếu sáng phải được che chắn an tồn (hộp hoặc lưới) để tránh vỡ
và nếu vỡ sẽ không có mảnh vỡ rơi vào thực phẩm.

U

Hệ thống cung cấp nước:

- Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc sản xuất, chế biến (QCVN

H

01:2009/BYT đối với nước ăn uống và QCVN 02:2009/BYT đối với nước sinh

hoạt).

- Hệ thống cung cấp nước phải bảo đảm kín, khơng rị rỉ, ống dẫn và phương
tiện chứa đựng nước phải bằng vật liệu an tồn, khơng ơ nhiễm cho nước ăn uống.
- Thiết bị chứa nước phải được thiết kế phù hợp cho việc dự trữ và vệ sinh.
Các nguồn nước trên phải được kiểm tra chất lượng, vệ sinh ít nhất 6 tháng/lần theo
quy định.
Hơi nước và khí nén:
- Hơi nước và khí nén sử dụng cho sản xuất, chế biến phải bảo đảm sạch, an
tồn, khơng gây ơ nhiễm cho thực phẩm.