Tiểu Luận - Hóa Học Thực Phẩm - Đề Tài - Các Phương Pháp Biến Hình Tinh Bột

ĐỀ TÀI
Các phương pháp
biến hình tinh bột


TỔNG QUAN
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
II. NỘI DUNG
III. KẾT LUẬN


I. ĐẶT VẤN ĐỀ

• Tinh bột là một polymer carbohydrate bao
gồm dố lượng lớn các đường đơn vị tham gia
của glycozid
• Tinh bột có nguồn gốc từ các loại cây khác
nhau có tính chất vật lí và thành phần hóa học
khác nhau
• Tinh bột là nguyên liệu quan trọng để sản xuất
thực phẩm do tính chất đặc trưng của nó .Tuy
vậy, tinh bột vẫn cịn nhiều tính chất chưa
đáp ứng được nhu cầu khác nhau của công
nghiệp nên cần phải biến tính tinh bột

Tại sao
phải biến
hình tinh
bột

II. NỘI DUNG
1. Biến hình là gì ?
Định nghĩa :Biến hình tinh bột là việc sử dụng các biện pháp khác
nhau để biến đổi tinh bột theo hướng mong muốn
Mục đích :
• Cải biến các tính chất của sản phẩm(tăng khả năng tiêu hóa)
• Tăng giá trị cảm quan
• Đa dạng hóa sản phẩm
Phân loại:
• Phương pháp biến hình vật lí
• Phương pháp biến hình hóa học
• Phương pháp biến hình bằng emzyme


2.Các phương pháp biến hình
2.1/Phương pháp biến hình vật lí
Là phương pháp thủy phân tinh bột bằng lực cơ học
Quá trình :Hạt tinh bột được làm ẩm =>nghiền =>tỷ lệ tinh bột vơ
định hình tăng =>khả năng phân tán và trương nở trong nước tăng .
Nhiệt độ hồ hóa (của tinh bột biến hình ):5-10⁰C ,hạt tinh bột dễ bị C ,hạt tinh bột dễ bị
phân hủy do enzyme xâm nhập qua các rãnh vơ định hình dễ dàng
Bao gồm các phương pháp biến hình :
•Trộn với chất rắn trơ
•Hồ hóa sơ bộ
•Xử lí nhiệt -ẩm
•Ép đùn
•Dextrin hóa


2.1 Phương pháp biến hình vật lý

 Đặc điểm:
• Trộn với chất rắn trơ:
Các hạt tinh bột cách biệt nhau về vật lí do đó cho phép chúng
hydrat hóa một cách độc lập và khơng vón cục
• Hồ hóa sơ bộ:
-Huyền phù hóa các tinh bột,tinh bột thơ
- Tráng sự bay hơi khi là bánh ngọt
-Thêm tinh bột hồ hóa sơ bộ vào dung dịch khoan nhằm giữ
cho dung dịch khoan 1 lượng nước vừa đủ
-Trương nhanh trong nước
-Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản
-Làm tăng độ tươi cho sản phẩm


2.1 Phương pháp biến hình vật lý
• Xử lý nhiệt-ẩm
-khơng thay đổi hình dạng kích thước hạt tinh bột
-giảm sự thủy phân bởi acid
• Dextrin hóa
-Thường dùng dextrin trắng,dextrin vàng,pirodextrin để pha keo dán
phong
bì,dán nhãn chai,băng dính thùng catong
-Dùng để hồ sợi
- Làm thuốc kháng sinh
• Ép đùn
-dễ phân tán
- Tan tốt
-Độ nhớt thấp hơn tinh bột thông thường
=> bền ở nồng độ cao

2.2/Phương pháp biến hình bằng hóa học
 Định nghĩa :Là phương pháp sử dụng các hóa chất cần thiết nhằm
thay đổi các tính chất của tinh bột,sản phẩm chủ yếu là các tinh bột xử
lí axit,tinh bột este hóa ,este hóa , photphas hóa
 Bao gồm :
• Biến hình bằng axid
• Biến hình bằng cation hóa
• Tinh bột oxi hóa
• Tinh bột liên kết ngang
• Tinh bột este hóa :
-Tinh bột Acetate starch
-Tinh bột Succinate
-Tinh bột phosphoryl
• Tinh bột ether hóa


2.2 Phương pháp biến hình bằng hóa học
Đặc điểm:
• Biến hình bằng acid:
-acid phân cắt liên kết glucozit của tinh bột làm cho hạt tinh
bôt nhỏ,mịn rất tốt cho việc ứng dụng để tạo gel sản phẩm,tạo
nhớt vừa phải cho sản phẩm
-vì có nhiệt độ thấp nên được dùng để sả xuất kẹo đơng
• Biến hình bằng cation hóa:
-sản xuất bao bì giấy hoặc lớp phía trong bao bì tiếp xúc với
thực phẩm
• Tinh bột oxi hóa:
-tác nhân làm đặc tốt nhất cho các ứng dụng địi hỏi gel có độ
cứng thấp

=>cải thiện độ dính trong nhào bột trộn bột và làm
bánh phồng tôm


2.2/Phương pháp biến hình bằng hóa học
• Tinh bột liên kết ngang:
-Ngăn chặn sự vở hạt
-Ngăn chặn sự giảm độ nhớt của tinh bột
-Tinh bột thu được sẽ giòn và cứng
• Tinh bột ester hóa:
-Tính ưa nước tăng
-Dung dịch có độ nhớt cao
-Tính làm đặc tốt , độ trong cao lâu bị thối hóa
-Khả năng tạo nhũ tăng


2.3/phương pháp biến hình tinh bột bằng emzyme
•
Định nghĩa: Là sự phân cắt tinh bột bằng emzyme đặc hiệu hơn, có
thể tạo ra được những sản phẩm rất đặc thù không thể thu được
bằng phương pháp acid, phản ứng nhanh hơn,cơng nghệ đơn giản
hơn và ít gị bó
•
Tinh bột sẽ bị thủy phân dưới tác dụng của các emzyme amylase
α 1-4
glucanase
Amylase

α 1-6
glucannase

Endo α 1-4
glucanase

α -amylase

•Exomalto-hexanhydrolase
Exo α 1-4 •Exomalto-phentahydrolase
glucanase
•Exomalto-tetrahydrolase
• β -amylase
•Glucoamylase
• α-amyloglucosidase
opullulanase
Endo α1-6
glucannase ExooIsoamylasse
Exopullulanase
α 1-6
glucannase



α-amylase amylase
-Tính chất phụ thuộc vào nguồn gốc enzyme
-PH tối ưu :4,8-6,9 , một số amylase chịu acid
/kiềm tốt
-Nhiệt độ tối ưu :40-50°C,enzyme từ vi khuẩn
chịu nhiệt cao hơn 70-80°C
-Cơ chế :
 Chỉ cắt được liên kết α 1-4 glycozide trong

nội mạch phân tử tinh bột tạo ra các dextrin
 Làm giảm nhanh độ nhớt của tinh bột
-> dùng trong giai đoạn dịch hóa


 β-amylase amylase
-PH tối ưu :5-6
-T tối ưu :khoảng 50°C
-Một số amylase từ vi khuẩn bền nhiệt
-Cơ chế :
 Chỉ cắt được liên kết α 1-4 glycozide
 Chiều tác dụng từ đầu không khử
đến đầu khử
 Ngừng tác động ở gần liên kết 1-6
 Amylase 100% bị thủy phân thành maltose
 Amilopectin 55% bị thủy phân thành maltose,còn lại là dextrin giới
hạn có khối lượng phân tử khá lớn

 R-amylase Enzyme α-amylase 1,6-amylase Glucosidases
=> xúc tác phân cắt liên kết α-1,6-glycozide


 Glucoamylase
-amylase Có nguồn gốc từ nấm mốc ,tính chất của
nó tùy thuộc nguồn gốc (loại vi sinh
vật)của emzyme
-PH tối ưu :4,5-5,5
-Nhiệt độ tối ưu :40-60°C
-Cơ chế :
 Cắt liên kết 1-4 và 1-6 từ đầu không khử

 Cắt từng phân tử glucose
 Sản phẩm là glucose
 Giống với α