(TIỂU LUẬN) đồ án PHÁT TRIỂN sản PHẨM đề tài nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm siro gấc – chanh dây
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.23 MB, 99 trang )
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
Đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm “Siro gấc – chanh dây”
Giảng viên hướng dẫn:
Phan Thế Duy
Sinh viên thực hiện:
Nhóm 9
Võ Thị Dâng Dâng 2005181026
09DHTP6
Ngơ Mỹ Uyên
09DHTP2
2005180011
TP Hồ Chí Minh, 06 – 2021
Tieu luan
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
Đề tài: Nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm “Siro gấc – chanh dây”
Giảng viên hướng dẫn:
Phan Thế Duy
Sinh viên thực hiện:
Nhóm 9
Võ Thị Dâng Dâng 2005181026
09DHTP6
Ngơ Mỹ Uyên
09DHTP2
2005180011
TP Hồ Chí Minh, 06 – 2021
Tieu luan
LỜI CAM ĐOAN
“Chúng em xin cam đoan đề tài: “Nghiên cứu phát triển sản phẩm siro gấc-chanh
dây” là một cơng trình nghiên cứu độc lập dưới sự hướng dẫn của giáo viên hướng
dẫn: Phan Thế Duy. Ngồi ra khơng có bất cứ sự sao chép của người khác. Đề tài,
nội dung báo cáo đồ án là sản phẩm mà chúng em đã nỗ lực nghiên cứu trong quá
trình học tập tại trường cũng như tham gia các buổi nghiên cứu tại trung tâm thí
nghiệm thực hành của trường. Các số liệu, kết quả trình bày trong báo cáo là hồn
tồn trung thực, chúng em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm, kỷ luật của bộ mơn và
nhà trường đề ra nếu như có vấn đề xảy ra.”
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 6, năm 2021
Sinh viên thực hiện
Võ Thị Dâng Dâng
Ngô Mỹ Uyên
1
Tieu luan
LỜI CẢM ƠN
Thực tế luôn cho thấy, sự thành công nào cũng đều gắn liền với sự hỗ trợ, giúp
đỡ, được sự phân công của Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Trường Đại học Công
Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM và sự đồng ý của giảng viên hướng dẫn thầy Phan Thế
Duy chúng em đã thực hiện đề tài “Nghiên cứu phát triển sản phẩm siro gấc-chanh
dây”. Để hoàn thành bài báo cáo này, nhóm chúng em đã nhận được nhiều sự giúp
đỡ , đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của Thầy, Cơ, gia đình và bạn bè.
Chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy Cô trường Đại Học Cơng
Nghiệp Thực Phẩm TPHCM nói chung, q Thầy Cơ Khoa Cơng nghệ Thực phẩm
nói riêng đã dạy cho chúng em những kiến thức về các môn đại cương cũng như các
mơn chun ngành, giúp chúng em có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều
kiện giúp đở chúng em trong quá trình học tập tại trường, bài báo cáo này là kết quả
của quá trình học tập và rèn luyện dưới sự dạy bảo của quý Thầy Cô. Đặc biệt,
chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy Phan Thế Duy, người đã bỏ
ra nhiều công sức lẫn thời gian để trực tiếp tận tình hướng dẫn, quan tâm, giúp đỡ
chúng em trong suốt q trình thực hiện, góp ý kỹ lưỡng, giúp chúng em hồn thành
bài báo cáo đồ án mơn học “Phát triển sản phẩm thực phẩm” này một cách tốt nhất
có thể.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh. Song do
lần đầu làm quen với đề tài nghiên cứu, tiếp cận thực tế cũng như hạn chế về kinh
nghiệm nên không thể tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà chúng em chưa thấy
được. Kinh mong nhận được sự đóng góp ý kiến và chỉ dạy của Thày Cô để bài báo
cáo của chúng em được hoàn thiện hơn.
Một lần nữa chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy Phan Thế
Duy, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm
TPHCM. Chúng em xin chân thành cảm ơn!
2
Tieu luan
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
1. Họ và tên sinh viên thực hiện đề tài:
Sinh viên 1: Võ Thị Dâng Dâng
MSSV: 2005181026
Lớp: 09DHTP6
Sinh viên 2: Ngô Mỹ Uyên
MSSV: 2005180011
Lớp: 09DHTP2
Tên đề tài: “Nghiên cứu phát triển sản phẩm siro gấc-chanh dây”
2. Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:
-
Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:.............................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
-
Về nội dung và kết quả nghiên cứu:..........................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
-
Ý kiến khác:..............................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
3. Đánh giá kết quả:
...................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày....tháng....năm 2021
Giáo viên hướng dẫn
(ký và ghi họ tên)
3
Tieu luan
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
1. Họ và tên sinh viên thực hiện đề tài:
Sinh viên 1: Võ Thị Dâng Dâng
MSSV: 2005181026
Lớp: 09DHTP6
Sinh viên 2: Ngô Mỹ Uyên
MSSV: 2005180011
Lớp: 09DHTP2
Tên đề tài: “Nghiên cứu phát triển sản phẩm siro gấc-chanh dây”
2. Nhận xét của giáo viên hướng dẫn:
-
Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên:.............................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
-
Về nội dung và kết quả nghiên cứu:..........................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
-
Ý kiến khác:..............................................................................................................
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
3. Đánh giá kết quả:
...................................................................................................
Tp. Hồ Chí Minh, ngày....tháng....năm 2021
Giáo viên phản biện
(ký và ghi họ tên)
LỜI MỞ ĐẦU
4
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
Nước giải khát là một loại thức uống có tác dụng giải khát cho con người. Nước
giải khát cơ bản bao gồm nước và một số thành phần khác như đường, chất tạo màu
và chất tạo mùi. Nước giải khát được chia làm hai loại: nước giải khát có thành phần
tự nhiên trên 80% và nước giải khát có thành phần hóa học gần như 100%. Nước
giải khát đầu tiên là nước uống pha với muối hoặc đường vì nó vừa có hương vị vừa
có tác dụng giải khát khá hiệu quả.
Ngày nay, với sự phát triển của ngành công nghiệp sản xuất thực phẩm nói chung
và ngành cơng nghiệp đồ uống nói riêng, đã chế tạo ra rất nhiều loại nước giải khát
khác nhau nhằm phục vụ nhu cầu của mọi người, mọi lứa tuổi.
Một số thức uống như nước tăng lực hay coca-cola chứa nhiều caffein giúp não bộ
tỉnh táo. Nước trái cây ép chứa nhiều vitamin tốt cho sức đề kháng và làm đẹp da.
Tuy nhiên không phải nước giải khát nào cũng tốt, uống nhiều có thể gây hỏng men
răng và đầy bụng, gia tăng sự lão hóa. Bên cạnh đó một số nhà sản xuất để đảm bảo
sản phẩm khơng bị hư hỏng cịn cho thêm chất bảo quản để bảo quản được lâu hay
lạm dụng chất tạo màu, mùi vị nhân tạo có thể gây ngộ độc, tích tụ độc tố về sau
trong cơ thể.
Sirô là một dạng khác của nước giải khát. Siro hay cịn có tên gọi là syrup là
dịng ngun liệu vô cùng quen thuộc được dân pha chế sử dụng trong làm đồ uống.
Siro là dung dịch lỏng được làm từ nước ép trái cây, tinh dầu và hương hoa, bánh
hạt,… Mỗi thành phần nguyên liệu khác nhau được tinh chế cho ra những nguyên
liệu khác nhau đáp ứng được tối đa nhu cầu sử dụng người dùng. Hầu hết các
thương hiệu syrup lớn hiện nay đều đến từ các nước như Mỹ, Hàn, Pháp, Ý,…
như Pomona Syrup, Teisseire Syrup, Toschi Syrup, Torani Syrup,… Mặt khác chúng
có thể kết hợp hồn hảo với trà, bánh, soda, rượu,… làm nên nhiều dòng đồ uống đa
dạng khác nhau chỉ với vài thao tác thực hiện. Syrup này trở thành nguyên liệu
không thể thiếu trong cuộc sống cũng như công việc hàng ngày của dân pha chế đáp
ứng nhu cầu của người dùng. Cũng chính bởi điều này mà syrup ngày một đa dạng,
càng ngày càng nhiều loại khác nhau khiến người dùng hoang mang khơng biết đâu
là những dịng siro chất lượng nhất.
Đó cũng chính là lý do mà nhóm dự án chúng em muốn thực hiện nghiên cứu sản
phẩm mới với sự kết hợp độc đáo hơn từ các loại quả giàu giá trị dinh dưỡng, đồng
thời tạo thêm sự đa dạng sản phẩm cho ngành đồ uống. Tuy nhiên, sản phẩm vẫn
đảm bảo được các yêu cầu về vệ sinh An toàn thực phẩm.
MỤC LỤC
5
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
LỜI CAM ĐOAN.......................................................................................................1
DANH MỤC BẢNG BIỂU........................................................................................9
DANH MỤC HÌNH ẢNH........................................................................................10
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT................................................................................11
BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM..............................................................................12
BẢNG KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỒ ÁN.............................................................14
CƠ SỞ CHỌN ĐỀ TÀI............................................................................................21
CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH & PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG DỰ ÁN......................23
1.1. Hình thành và xác định mục tiêu của dự án....................................................23
1.2. Hình thành các ý tưởng sản phẩm...................................................................24
CHƯƠNG 2: NGHIÊN CỨU – PHÂN TÍCH CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Ý
TƯỞNG SẢN PHẨM..............................................................................................29
2.1. Về chính trị.....................................................................................................29
2.2. Về văn hóa – xã hội........................................................................................29
2.3. Về kinh tế.......................................................................................................30
2.4. Yếu tố pháp luật..............................................................................................31
2.5. Yếu tố công nghệ và thiết bị...........................................................................32
2.6. Đối thủ cạnh tranh..........................................................................................33
2.7. Phân tích SWOT.............................................................................................33
2.8. Phân tích rủi ro...............................................................................................35
2.9. Các ràng buộc, hạn chế của dự án...................................................................35
CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ, SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM........38
3.1. Khả năng đáp ứng của sản phẩm...................................................................38
3.1.1. Nhu cầu mong muốn người tiêu dùng.......................................................38
3.1.2. Khả năng đáp ứng được nguồn nguyên liệu..............................................39
3.1.2.1. Gấc......................................................................................................39
3.1.2.2. Chanh dây (chanh leo):........................................................................40
3.2. Đặc điểm nổi bật của sản phẩm:.....................................................................41
3.3. Khả năng đáp ứng được công nghệ sản xuất...................................................42
3.4. Kết quả sàng lọc – chọn ý tưởng sản phẩm:....................................................44
3.4.1. Ưu nhược điểm của từng ý tưởng sản phẩm..............................................46
3.4.2. Chọn ý tưởng khả thi nhất.........................................................................48
3.4.3. Xây dựng bảng checklist...........................................................................49
6
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM....................53
4.1. Xác định nhu cầu của người tiêu dùng:...........................................................53
4.1.1. Các đặc tính và lợi ích của nguyên liệu.....................................................53
4.1.1.1. Gấc......................................................................................................53
4.1.1.2. Chanh dây (Chanh leo):.......................................................................55
4.1.2. Lợi ích của sản phẩm................................................................................56
4.2. Hình thành và chọn concept sản phẩm............................................................56
4.2.1. Xây dựng khảo sát.....................................................................................57
4.2.1.1. Phần 1: Thông tin cá nhân và phân nhóm người tiêu dùng..................57
4.2.1.2. Phần 2: Khảo sát người tiêu dùng về tần suất sử dụng cũng như mức độ
chấp nhận về các vấn đề liên quan đến sản phẩm siro......................................57
4.2.1.3. Phần 3: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng về sản phẩm
siro mới............................................................................................................57
4.2.2. Kết quả khảo sát........................................................................................58
4.2.2.1 Phần 1: Thông tin cá nhân và phân nhóm người tiêu dùng...................58
4.2.2.2. Phần 2: Khảo sát người tiêu dùng về tần suất sử dụng cũng như mức độ
chấp nhận về các vấn đề liên quan đến sản phẩm siro......................................60
4.2.2.3. Phần 3: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng về sản phẩm
siro mới............................................................................................................63
4.3. Concept sản phẩm...........................................................................................65
CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM..........................................67
5.1. Mơ tả khách hàng mục tiêu............................................................................67
5.2. Mục đích sử dụng, đặc tính, lợi ích của sản phẩm..........................................67
5.3. Đặc tính và lợi ích của bao bì.........................................................................67
5.4. Điều kiện mơi trường lưu thông phân phối và hạn sử dụng của sản phẩm:.....69
5.5. Giá bán dự kiến của sản phẩm........................................................................69
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ, THÔNG SỐ MỤC TIÊU
CỦA SẢN PHẨM....................................................................................................74
CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN, NGHIÊN CỨU VÀ THIẾT KẾ
THÍ NGHIỆM CHO SẢN PHẨM............................................................................77
7.1. Nguyên liệu:...................................................................................................77
7.1.1. Gấc (gấc đỏ):.............................................................................................77
7.1.2. Chanh dây (chanh leo)..............................................................................77
7.1.3. Nước.........................................................................................................78
7
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
7.1.4. Glucose syrup đường:...............................................................................78
7.2. Quy trình cơng nghệ dự kiến:.........................................................................79
7.2.1. Quy trình cơng nghệ dự kiến thứ 1:...........................................................79
7.2.2. Quy trình cơng nghệ dự kiến thứ 2:...........................................................80
7.2.3. Quy trình cơng nghệ dự kiến thứ 3:...........................................................81
7.2.4. Nhận xét – kết luận:..................................................................................82
7.2.4.1. Nhận xét..............................................................................................82
7.2.4.2. Kết luận:..............................................................................................82
7.3. Thuyết minh quy trình cơng nghệ...................................................................82
7.3.1 Xử lý:.........................................................................................................82
7.3.2. Xay nhuyễn:..............................................................................................84
7.3.3. Rây:...........................................................................................................84
7.3.4. Phối trộn:..................................................................................................84
7.3.5. Đồng hóa:..................................................................................................85
7.3.6. Cơ đặc chân khơng:...................................................................................85
7.3.7. Chiết rót:...................................................................................................86
7.4. u cầu tiêu chuẩn cho sản phẩm siro gấc – chanh dây..................................87
7.4.1. Chỉ tiêu cảm quan.....................................................................................87
7.4.2. Giới hạn các chất nhiễm bẫn:....................................................................87
7.4.3. Chỉ tiêu vi sinh:.........................................................................................88
7.4.4. Chỉ tiêu hóa lý:..........................................................................................88
7.5. u cầu đối với bao bì sản phẩm:..................................................................88
7.6. Xây dựng ma trận thực nghiệm.......................................................................89
7.6.1. Khảo sát tỷ lệ nguyên liệu phối trộn:........................................................89
7.6.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đồng hóa.............................................90
7.6.3. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian cô đặc:..............................91
CHƯƠNG 8: XÂY DỰNG KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM VÀ
HOÀN THIỆN SẢN PHẨM....................................................................................93
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................97
DANH MỤC BẢNG BIỂU
8
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
Bảng 1 Bảng tóm tắt các ý tưởng của dự án nghiên cứu phát triển sản phẩm mới. . .26
Bảng 2 BẢNG PHÂN TÍCH SWOT CHO SẢN PHẨM SIRO...............................34
Bảng 3 Các yếu tố ràng buộc, hạn chế dự án............................................................35
Bảng 4 Một số máy móc thiết bị đáp ứng được cho dự án.......................................42
Bảng 5 Ưu nhược điểm của các ý tưởng...................................................................46
Bảng 6 Bảng checklist sản phẩm Siro gấc chanh dây...............................................49
Bảng 7 Bảng checklist sản phẩm siro gấc đào..........................................................50
Bảng 8 Bảng checklist sản phẩm siro gấc vải...........................................................51
Bảng 9 Bảng kết quả checklist các ý tưởng..............................................................51
Bảng 10 BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM.....................................................................69
Bảng 11 Bảng xây dựng các thông số thiết kế cho sản phẩm...................................74
Bảng 12 Bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g gấc.............................................77
Bảng 13 Bảng giá trị dinh dưỡng trong 100g phần ăn của chanh dây:.....................78
Bảng 14 Ưu nhược điểm cảu từng quy trình cơng nghệ...........................................82
Bảng 15 Các chỉ tiêu cảm quan cho sản phẩm siro...................................................87
Bảng 16 Giới hạn tối đa kim loại (sản phẩm nước uống pha loãng trước khi dùng).87
Bảng 17 Giới hạn các loại độc tố vi nấm cho sản phẩm siro....................................88
Bảng 18 Giới hạn vi sinh vật trong thực phẩm.........................................................88
Bảng 19 Yêu cầu cho bao bì sản phẩm.....................................................................88
Bảng 20 Bảng các mức tỷ lệ chọn để tiến hành khảo sát..........................................90
Bảng 21 Bảng ghi nhận kết quả và đánh giá bởi ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gluco
syrup:gấc:chanh dây nguyên liệu đến tính chất cảm quan của sản phẩm..................90
Bảng 22 Bảng ghi nhận và đánh giá kết quả khảo sát thời gian đồng hóa................90
Bảng 23 Bảng ghi nhận kết qủa và đánh giá thời gian, nhiệt độ của quá trình cơ đặc
................................................................................................................................. 91
9
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1 Chanh dây....................................................................................................21
Hình 2 Quả gấc........................................................................................................22
Hình 3 Biểu đồ 3.1. Biểu đồ thể hiện mức độ tiêu thụ các loại sản phẩm siro.........45
Hình 4 Biểu đồ 3.2. Sản phẩm siro mới...................................................................46
Hình 5 Quả gấc........................................................................................................53
Hình 6 Biểu đồ 4.1. Tỷ lệ giới tính..........................................................................58
Hình 7 Biểu đồ 4.2. Độ tuổi....................................................................................59
Hình 8 Biểu đồ 4.3. Nghề nghiệp............................................................................59
Hình 9 Biểu độ 4.4. Mức thu nhập..........................................................................60
Hình 10 Biểu đồ 4.5. Biểu đồ thể hiện mức độ tiêu thụ các loại sản phẩm siro.......61
Hình 11 Biểu đồ 4.6. Một số nơi phân phối sản phẩm mà NTD thường mua..........61
Hình 12 Biểu đồ 4.7. Mục đích sử dụng sản phẩm siro của người tiêu dùng...........62
Hình 13 Biểu đồ 4.8. Tần suất sử dụng siro của người tiêu dùng............................62
Hình 14 Biểu đồ 4.8. Nơi dùng sản phẩm siro của người tiêu dùng........................63
Hình 15 Biểu đồ 4.9. Sản phẩm siro mới.................................................................64
Hình 16 Biểu đồ 4.10. Mức độ quan tâm đến các yếu tố liên quan tới sản phẩm siro
mới của người tiêu dùng...........................................................................................65
Hình 17 Thiết bị băng tải.........................................................................................83
Hình 18 Thiết bị tách thịt quả bỏ hạt.......................................................................83
Hình 19 Thiết bị khuấy trộn tốc độ cao...................................................................84
Hình 20 Thiết bị cơ đặc chân khơng........................................................................86
Hình 21 Thiết bị chiếc rót dung dịch đặc.................................................................86
Hình 22 Nhãn bao bì cho sản phẩm.........................................................................89
10
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
NTD: Người tiêu dùng
ATTP: An toàn thực phẩm
BYT: Bộ Y tế
TT: Thông tư
QĐ: Quyết định
11
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
ĐỘC LẬP – TỰ DO- HẠNH PHÚC
-----------o0o---------TP Hồ Chí Minh, ngày, tháng 06, năm 2021
BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM
Về việc thực hiện kế hoạch làm việc nhóm
Hơm nay, vào lúc 20 giờ ngày 21, tháng04, năm 2021. Hình thức làm việc olline
I. Thành phần tham dự
1. Võ Thị Dâng Dâng – thành viên nhóm 09
2. Ngơ Mỹ Un - thành viên nhóm 09
3. Phan Thế Duy (Giảng viên hướng dẫn)
II. Mục tiêu làm việc
Đưa ra được những ý tưởng, định hướng, mục tiêu thực hiện, phân chia công viện
thực hiện đồ án.
III. Nội dung cơng việc
- Hình thành và xác định mục tiêu của dự án
- Hình thành các ý tưởng của dự án
- Tổng hợp các ý tưởng dự án
- Thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm
- Tổng hợp các khảo sát, thiết lập kết quả từ khảo sát
- Sàng lọc ý tưởng lựa chọn ý tưởng khả thi nhất
- Xây dựng concept sản phẩm
- Xây dựng mô tả sản phẩm
- Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm
- Xây dựng quy trình cơng nghệ và giải thích thuyết minh
- Lập kế hoạch, thử nghiệm và hoàn thành sản phẩm.
- Nghiên cứu, thử nghiệm sản phẩm sơ bộ
Cuộc họp kết thúc, biên bản được lập vào lúc giờ, ngày, tháng 04 , năm 2021
Nội dung làm việc được các thành viên thông qua và cùng kí vào xác nhận vào biên
bản.
12
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
NGƯỜI THAM GIA LÀM VIỆC
NGƯỜI LẬP BIÊN BẢN
Ngô Mỹ Uyên
Phan Thế Duy
Võ Thị Dâng Dâng
13
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
BẢNG KẾ HOẠCH THỰC HIỆN ĐỒ ÁN
Người
Hạng mục
STT
cơng việc
Diễn giải chi tiết
phụ
trách
chính
(What)
1
Cơ sở hình
thành đề tài
(How)
(Who 1)
Tìm hiểu xu hướng tiêu dùng
hiện nay phát triển theo
hướng nào? Từ đó lựa chọn
hướng đi cho dự án
Võ Thị
Dâng
Người
Thời gian
thực hiện
phối hợp
dự kiến
(Who 2)
(When)
21/03/2021
–
Ngơ Mỹ
25/03/2021
Un
Dâng
Nơi thực
hiện
Kết quả mong
tiêu
(Where)
(Why)
Tại
nhà
thơng qua
hệ
thống
kết
nối Xác định đối tượng
internet
mục tiêu để hình
(facebook, thành đề tài
zalo,
Ms
team,
zoom,…)
14
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
Ghi
đợi/Mục
chú
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
Suy nghĩ, đề ra ý tưởng, đề
xuất ý tưởng: muối bí đỏ, bột
detox bí đỏ chanh dây, nước
uống bí đỏ chanh dây, siro
gấc chanh dây, chả chay ngải
cứu, bánh ngải cứu, siro gấc
– đào, siro gấc – vải,…
2
Sàng lọc ý tưởng, lập luận
Hình thành ý loại bỏ những ý tưởng khơng
tưởng
khả thi
Lựa chọn các ý tưởng có tính
khả thi , tiếp thu ý kiến từ
thành viên của nhóm
Tiếp nhận đề xuất, tìm hiểu
các vấn đề liên quan đến ý
tưởng.
Võ Thị
Dâng
Dâng
Tại
nhà
thơng qua
thống
25/03/2021 hệ
Ngơ Mỹ
kết
nối
–
Un
29/03/2021 internet
(facebook,
zalo,
Ms
team,
zoom,…)
Có được 3 ý tưởng
chọn ra từ các đề
xuất
(có
thể
xây dựng dựa trên
một nguồn nguyên
liệu hoặc có thể
nhiều hơn): siro
gấc – đáo, siro gấc
– chanh dây, siro
gấc – vải.
Chọn được ý
Đưa ra ý kiến cá nhân: đồng
ý/không đồng ý
3
Sàng lọc ý
tưởng sản
phẩm
Xem xét, phân tích, chọn lọc,
loại bỏ đề tài khơng phù hợp,
giữ lại ý tưởng hay nhất
29/03/2021 Tại nhà
–
thơng qua
02/04/2021 hệ thống
kết nối
Nêu lý do thuyết phục tại sao
15
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
tưởng/sản phẩm
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
nên chọn ý tưởng
Ngơ Mỹ
Un
Xem xét, đưa ra quyết định:
đồng ý/khơng đồng ý
Dâng
Lựa chọn đối
tượng cần hướng
tới
Lựa chọn
4
khách
hàng mục
tiêu
Giải thích lý do
Đề xuất thị trường ngách
cho sản phẩm
Võ Thị
Dâng
Võ Thị
Dâng
Dâng
Tiếp nhận đề xuất, tìm tư liệu
để giải thích việc lựa chọn là
phù hợp
internet
(facebook,
zalo, Ms
team,
zoom,…)
Tại nhà
thơng qua
hệ thống
kết nối
internet
Ngơ Mỹ
(facebook,
Un
02/04/2021 zalo, Ms
–
team,
04/04/2021 zoom,…)
cuối cùng để thựchi
ện
Xác định được
khách hàng mục
tiêu cho sản phẩ:
Khách hàng có độ
tuổi từ 16 - 28
Tìm hiểu lợi ích mà sản phẩm
có thể mang lại cho NTD
5
Phân tích
SWOT
Phân tích điểm
mạnh, điểm yếu, cơ hội,
thách thức .
Tìm kiếm tư liệu để thiết lập
nội dung cần phân tích
Võ Thị
Dâng
Dâng
Ngơ Mỹ
Un
05/04/2021 Tại nhà
–
thơng qua
07/04/2021 hệ thống
kết nối
internet
(facebook,
zalo, Ms
16
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
Hồn thiện bảng
phân tích SWOT
cho sản phẩm
“Siro gấc chanh
dây”
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
team,
zoom,…)
6
Khảo mức
Khảo sát nhu cầu sử dụng
độ chấp nhận các sản phẩm có liên quan/
sản
phẩm Khảo sát mức độ chấp nhận
của NTD
sản phẩm (phép thử thị hiếu)
Xác định nguồn gốc, lợi ích
Tìm hiểu
7
Ngơ Mỹ
Un
Thành phần dinh dưỡng
Ngơ Mỹ
Un
Võ Thị
Dâng
Dâng
ngun liệu:
Gấc, chanh
dây
8
Võ Thị
Dâng
Dâng
Vùng trồng/nơi sản xuất
Xây dựng –
thuyết minh
Chọn phương pháp, thiết
bị chế biến phù hợp để đảm
quy trình
cơng nghệ
bảo ngun
liệu khơng
bị biến đổi quá mức
Võ Thị
Dâng
Dâng
Ngô Mỹ
Uyên
Thiết lập các công đoạn trong
08/04/2021 Tại nhà
–
thông qua
15/04/2021 hệ thống
kết nối
internet
(facebook,
zalo, Ms
team,
zoom,…)
16/04/2021 Tại nhà
–
thông qua
18/04/2021 hệ thống
kết nối
internet
(facebook,
zalo, Ms
team,
zoom,…)
19/04/2021 Tại nhà
–
thông qua
25/04/2021 hệ thống
kết nối
internet
(facebook,
17
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
Bảng kết quả thu
được (khơng ít hơn
60 người) từ biểu
mẫu khảo sát (đã
tính tốn kết quả)
Lợi ích mà chúng m
ang lại cho sản phẩ
m cũng như
người tiêu dùng
3 quy trình cơng
nghệ, bản thuyết
minh quy trình
được chọn cuối
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
quy trình sao cho phù hợp
zalo, Ms
team,
zoom,…)
Thuyết minh quy trình cơng
nghệ
Tìm hiểu các u cầu kỹ
thuật đối với ngun liệu
9
Chỉ tiêu cho
sản phẩm
Tìm hiểu các tiêu chuẩn, u
cầu có liên quan đến sản
phẩm
Võ Thị
Dâng
Dâng
Ngơ Mỹ
Un
Thiết lập u cầu, tiêu chuẩn
cho sản phẩm (nếu có)
Xác định loại bao bì đóng gói
: chai PET, lọ thủy tinh, chai
thủy tinh, túi màng ghép
nhiều lớp,…
Thiết kế nhãn
10
Bao bì
Xác định cách đóng gói thành
phẩm, lượng thể tích/khối
lượng cụ thể để đóng gói.
Nội dung ghi trên bao bì,
thơng tin cần thiết giá thành
của bao bì, loại bao bì nào
phù hợp mà ít ảnh hưởng đến
mơi trường nhất
Võ Thị
Dâng
Dâng
Ngô Mỹ
Uyên
26/04/2021 Tại nhà
–
thông qua
28/04/2021 hệ thống
kết nối
internet
(facebook,
zalo, Ms
team,
zoom,…)
28/04/2021 Tại nhà
–
thơng qua
30/04/2021 hệ thống
kết nối
internet
(facebook,
zalo, Ms
team,
zoom,…)
18
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
cùng.
Thiết lập được
tiêu chuẩn/chỉ tiêu
đánh giá cho sản p
hẩm (nếu có)
Chọn loại bao bì
được sử dụng: lọ
thủy tinh có nắp
đậy. Nhãn sản phẩm
phải đạt yêu cầu
theo nghị định
43/2017/NĐ-CP
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
11
Xây dựng
ma trận thực
nghiệm cho
sản phẩm
Xác định các yếu tố ảnh
hưởng đến chất lượng sản
phẩm (tỷ lệ nguyên liệu, thời
gian, nhiệt độ,…) để thuận
tiện cho việc làm thí nghiệm
nghiên cứu phát triển nên sản
phẩm
Võ Thị
Dâng
Dâng
Tìm kiếm tư liệu, tham khảo
các sản phẩm trên thị trường, Ngơ Mỹ
nghiên cứu, tính tốn xây Uyên
dựng được các thông số mục
tiêu cho sản phẩm cuối cùng
12
Xây dựng
thơng số
thiết kế cho
sản phẩm
13
Làm sản
Chuẩn bị ngun liệu/dụng
phẩm sơ bộ
cụ cần thiết để tiến hành làm
sản phẩm
Chuẩn bị bao bì có nhãn
Võ Thị
Dâng
Dâng
Ngơ Mỹ
Un
Võ Thị
Dâng
Dâng
Ngơ Mỹ
Un
30/04/2021 Tại nhà
–
thơng qua
02/05/2021 hệ thống
kết nối
internet
(facebook,
zalo, Ms
team,
zoom,…)
Có các ma trận thực
nghiệm để nghiên
cứu hồn thiện sản
phẩm
02/05/2021 Tại nhà
–
thơng qua
04/05/2021 hệ thống
kết nối
internet
(facebook,
zalo, Ms
team,
zoom,…)
Bảng thông số thiết
kết cho sản phẩm
04/05/2021
–
05/05/2021
Trung tâm Có được sản
thí nghiệm
phẩm hồn thiện,
thực hành
bao gói dán nhãn
93 Tân Kỳ,
Tân Q,
P.Tây
Thạnh,
Q.Tân Phú,
19
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
TP Hồ Chí
Minh.
20
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
CƠ SỞ CHỌN ĐỀ TÀI
Ngày nay, ngày công nghiệp đồ uống ngày càng phát triển, cũng đồng nghĩa với
việc nhu cầu của người tiêu dùng ngày càng tăng cao. Không chỉ ăn ngon, uống
khỏe mà cịn phải an tồn, đẹp, thu hút,… Thị trường đồ uống rất đa dạng và phong
phú về chủng loại đồ uống như: bia, sữa, trà thảo mộc, caffe, nước ép trái cây, nước
tăng lực, … hay các loại sản phẩm đi kèm như mức, necta, siro, …
Con người ta luôn bị thu hút những cái mới lạ, họ sẵn sàng thử những cái mới để
đáp ứng nhu cầu của bản thân. Đó cũng là một trong những lý do, nhóm dự án chúng
em muốn nghiên cứu pháp triển thêm một sản phẩm mới để đóng góp vào sản phẩm
hiện có trong ngành đồ uống đặc biệt là trong ngành phối chế - pha chế, đó là siro.
Thơng thường, các loại siro đang có trên thị trường hầu như được nhập khẩu, chúng
được sản xuất từ các loại trái cây đơn lẻ, chẳng hạng như một số loại: siro dâu, siro
dứa, siro đào,…
Vì thế, nhóm dự án chúng em muốn nghiên cứu thử nghiệm tạo ra sản phẩm siro
mới với sự kết hợp từ 2 loại nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng cao, tốt cho sức khỏe,
giải khát không lo ngại về sức khỏe bị ảnh hưởng nhiều. Nguyên liệu được chọn là
gấc và chanh dây, những loại quả cực kì thân thuộc với cuộc sống hằng ngày của
chúng ta, ít nhất một lần trong đời mỗi người đều đã từng sử dụng qua.
Trong chanh dây chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe, đặc biệt rất giàu chất xơ,
vitamin C và vitamin A, chúng cũng giàu các hợp chất thực vật có lợi, bao gồm
carotenoids và polyphenol. Trên thực tế, một số nghiên cứu cho thấy chanh dây giàu
polyphenol hơn nhiều loại trái cây nhiệt đới khác (bao gồm cả chuối, vải thiều, xoài,
đu đủ và dứa). Ngoài ra, chúng cung cấp một lượng nhỏ chất sắt. Cơ thể chúng ta
thường không hấp thụ sắt từ thực vật tốt. Tuy nhiên, chất sắt trong chanh dây đi kèm
với rất nhiều vitamin C – có tác dụng tăng cường hấp thu sắt.
Hình 1 Chanh dây
Cịn về quả gấc, nó là loại thực phẩm đã được sử dụng lâu đời ở nước ta, nhưng việc
nghiên cứu về quả và cây này thì mới chỉ được nghiên cứu trong những năm gần
đây.
Một số nghiên cứu dịch tễ học của Mỹ về tác dụng của lycopen cho thấy ở những
vùng người dân ăn nhiều loại trái có chứa lycopen thì tỷ lệ ung thư ống tiêu hóa (dạ
21
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
dày, trực tràng, kết tràng…) thấp hơn những vùng người dân ăn ít hoặc khơng ăn. Tỷ
lệ chết vì ung thư cũng giảm tới 50%. Tuy nhiên, gấc chưa được khai thác nhiều để
ứng dụng vào ngành đồ uống, từ màu sắc tươi sáng của quả gấc, có thể đốn rằng
loại quả này chứa nhiều vitamin A, vitamin C và beta-carotene. Hơn nữa, quả gấc
cũng chứa một số lycopene và axit béo hiếm khi tìm thấy trong trái cây, chính vì thế
gấc là một sự lựa chọn phù hợp cho sự kết hợp trong dự án nghiên cứu tạo ra sản
phẩm mới lần này.
Hình 2 Quả gấc
Với mong muốn, sản phẩm siro từ gấc và chanh dây sẽ trở thành một sự lựa chọn
của mọi người tiêu dùng đáp ứng được các đặc tính cần mà người tiêu dùng yêu cầu
như mùi vị thơm ngon mới lạ, cung cấp vitamin, màu sắc tự nhiên đẹp mắt, an toàn
khi sử dụng, nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và được chế biến từ những ngun liệu tươi
ngon, đảm bảo an tồn, khơng chất bảo quản, không dư lượng thuốc trừ sâu.
22
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
Tieu luan
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH & PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG DỰ ÁN
(SẢN PHẨM)
1.1. Hình thành và xác định mục tiêu của dự án
Hiện nay, dễ dàng thấy được thị trường nước uống đang biến chuyển, các sản
phẩm thức uống có lợi cho sức khỏe như sữa, trà, nước trái cây,… ngày càng trở nên
vô cùng đa dạng và phong phú với nhu cầu đặt ra của người tiêu dùng hiện đại. Số
liệu từ cuộc điều tra Hàng Việt Nam chất lượng cao năm 2018 đã chỉ ra rằng, người
tiêu dùng trong nước đang ngày càng coi trọng tính an tồn của sản phẩm, đặc biệt là
thức uống. Từ 71% đến 87% người tham gia khảo sát nói sẽ dựa trên yếu tố an tồn
vệ sinh thực phẩm để quyết định mua các mặt hàng trên tùy theo từng ngành hàng.
Kết quả khảo sát cũng chỉ ra rằng người tiêu dùng đang có xu hướng dè dặt hơn với
những sản phẩm có xuất xứ từ những quốc gia có nhiều tai tiếng về vệ sinh an
tồn thực phẩm. Bên cạnh đó, những lo ngại của người tiêu dùng khi mua thực
phẩm, thức uống tập trung vào những rủi ro liên quan đến vệ sinh an toàn thực phẩm
như sử dụng chất cấm; nguyên liệu, quy trình sản xuất khơng hợp vệ sinh; có tồn dư
hóa chất độc hại trong sản phẩm. Giữ chân người tiêu dùng bây giờ, điều tiên quyết
là phải có được nguồn nguyên liệu chất lượng cho hoạt động kinh doanh của mình.
Nhiều loại guyên liệu sử dụng cho thức uống được bày bán tràn lan trên thị trường,
nhiều loại khơng hề có nhãn mác, bao bì, khơng có xuất xứ rõ ràng. Hầu hết các sản
phẩm này chưa hề qua kiểm định nên chưa đảm bảo tính an tồn khi sử dụng, điều
đó chính là một trong những lý do khiến người tiêu dùng ngày càng ngần ngại cho
việc lựa chọn sử dụng các sản phẩm mới, rẻ. Và vì đó mà thức uống an tồn, rõ
nguồn gốc, có lợi cho sức khỏe ngày càng được tin dùng; trong đó, vấn đề về vệ sinh
an tồn thực phẩm ln được người tiêu dùng đề cao; đặc biệt những sản phẩm sản
xuất theo công nghệ hiện đại đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng, nguồn nguyên liệu đảm
bảo, tốt cho sức khỏe là sự lựa chọn hàng đầu.
Triển vọng đối với ngành Đồ uống có cồn ở Việt Nam khá sáng sủa, và tiếp tục thu
hút được nhiều vốn đầu tư nước ngoài. Ngành đạt được nhiều kết quả khích lệ là nhờ
tỷ lệ tiêu dùng trong nước tăng, do tăng trưởng kinh tế, và sự phát triển mạnh mẽ của
ngành Du lịch. Tổ chức Giám sát Kinh doanh quốc tế (BMI) dự báo trong giai đoạn
từ năm 2011 đến năm 2016, doanh số của ngành sẽ tăng 7,5%, còn doanh thu sẽ tăng
10,5% khi mà người tiêu dùng bắt đầu sử dụng các loại đồ uống có giá trị cao hơn.
Song song đó, lĩnh vực đồ uống khơng có cồn cũng mở ra triển vọng rất tươi sáng.
Tổ chức BMI dự báo ngành Đồ uống không cồn ở Việt Nam sẽ đạt 8,2% về tốc độ
tăng trưởng doanh thu và 6,3% về tốc độ tăng trưởng doanh số trong giai đoạn từ
đây đến 2016. Nguyên nhân có sự tăng trưởng mạnh mẽ này là nhờ nền kinh tế phát
23
(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day(TIEU.LUAN).do.an.PHAT.TRIEN.san.PHAM.de.tai.nghien.cuu.phat.trien.san.pham.thuc.pham.siro.gac.–.chanh.day
Tieu luan
