BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG TỪ HẠT SEN LOW CALORIES
GVHD:
NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN
MẠC XN HỊA
SVTH:
HUỲNH TẤN PHÚ
2005170044
NGUYỄN HỒNG PHÚC
2005181221
TP.Hồ Chí Minh – Tháng 6 Năm 2021
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỒ ÁN
PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM
NGHIÊN CỨU PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM
NƯỚC UỐNG DINH DƯỠNG TỪ HẠT SEN LOW CALORIES
GVHD:
NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN
MẠC XN HỊA
SVTH:
HUỲNH TẤN PHÚ
2005170044
NGUYỄN HỒNG PHÚC
2005181221
TP.Hồ Chí Minh – Tháng 6 Năm 2021
MỤC LỤC
MỤC LỤC........................................................................................................................1
DANH MỤC HÌNH ẢNH................................................................................................6
DANH MỤC BẢNG.........................................................................................................8
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.......................................................................................9
LỜI CAM ĐOAN...........................................................................................................10
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................11
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN...........................................................12
TĨM TẮT ĐỒ ÁN.........................................................................................................13
MỞ ĐẦU.........................................................................................................................16
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM. 25
1.1 Cơ sở hình thành ý tưởng...........................................................................................25
1.1.1. Phương án và cơng cụ lên kế hoạch ý tưởng 5W-1H.............................................25
1.1.2 Phân tích SWOT cho nhóm R&D:..........................................................................27
1.1.3 Chiến lược...............................................................................................................28
1.2. Cơ sở chn đ tài và mục tiêu ca đ tài/d án (Theo định hưởng va các chuyên
gia):..................................................................................................................................29
1.3. Các ý tưởng sản phẩm và phân tích...........................................................................31
1.3.1. Hình thành ý tưởng................................................................................................31
1.3.2 Phân tích từng ý tưởng............................................................................................33
CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT..................40
2.1. Khảo sát 1: Khảo sát người tiêu dùng v nhu cầu sản phẩm “Sữa hạt sen hương lá
dứa”..................................................................................................................................40
2.2. Khảo sát 2: Các luật, quy định ca chính ph...........................................................49
2.3. Khảo sát 3: Khả năng đáp ứng ca công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận
hành cơng nghệ sản xuất..................................................................................................51
2.4. Khảo sát 4: Khảo sát các yếu tố ràng buộc, ri ro.....................................................52
1
CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI....................................54
3.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng.........................................54
3.2. Tính sáng tạo, đổi mới...............................................................................................54
3.3. Khả năng đáp ứng CNSX..........................................................................................55
CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG BẢN MƠ TẢ SẢN PHẨM...............................................56
4.1. Thơng tin chính sản phẩm.........................................................................................56
4.1.1. Khảo sát các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường.................................................56
4.1.1.1. Mục đích.............................................................................................................56
4.1.1.2. Đối tượng nghiên cứu..........................................................................................56
4.1.1.3. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................56
4.1.2. Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng...........................................................................56
4.1.2.1. Mục đích.............................................................................................................56
4.1.2.2. Đối tượng nghiên cứu..........................................................................................57
4.1.2.3. Phương pháp xử lý thống kê................................................................................57
4.1.3. Xây dng profile sản phẩm....................................................................................57
4.1.3.1. Mục tiêu..............................................................................................................57
4.1.3.2. Lấy mẫu sữa trên thị trường................................................................................57
4.1.3.3. Bảng mô tả nội dung profile...............................................................................58
4.1.3.4. Xây dng các thông số đạt chỉ tiêu cho sản phẩm...............................................60
CHƯƠNG 5: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU.............................................................63
5.1. Hạt sen......................................................................................................................63
5.1.1. Đặc điểm thc vật hc............................................................................................63
5.1.2. Nguồn gốc và phân bố............................................................................................63
5.1.3. Diện tích và thị trường sen ở Việt Nam..................................................................65
5.1.4. Đặc điểm, hình thái ca hạt sen..............................................................................65
5.1.5. Thành phần và giá trị dinh dưỡng ca hạt sen........................................................66
5.1.6. Chất lượng và phân loại hạt sen nhân.....................................................................70
5.2. Nước.........................................................................................................................71
2
5.3. Đường.......................................................................................................................72
5.4. Chất tạo ngt.............................................................................................................74
5.5. Hương liệu và màu bổ sung.......................................................................................74
5.6. Chất ổn định..............................................................................................................75
5.7. Enzyme thy phân.....................................................................................................76
5.8. Nhà cung cấp.............................................................................................................76
CHƯƠNG 6: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT....................................................................80
6.1. Cơng nghệ sản xuất ở quy mơ cơng nghiệp...............................................................80
6.1.1. Máy móc, thiết bị đ xuất trong sản xuất quy mô công nghiệp..............................80
6.1.2. Sơ đồ quy trình sản xuất ở quy mơ cơng nghiệp....................................................83
6.1.3. Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mơ cơng nghiệp.........................................84
6.1.3.1. Kiểm tra nguyên liệu và la chn........................................................................84
6.1.3.2. Xử lý sơ bộ và làm sạch......................................................................................84
6.1.3.3. Xay và nghin.....................................................................................................85
6.1.3.4. Lc thô................................................................................................................85
6.1.3.5. Ly tâm.................................................................................................................85
6.1.3.6. Gia nhiệt và phối chế...........................................................................................86
6.1.3.7. Đồng hóa.............................................................................................................86
6.1.3.8. Tiệt trùng.............................................................................................................87
6.1.3.9. Chiết rót vơ trùng................................................................................................87
6.1.3.10. Bảo ơn, đóng gói và hồn thiện sản phẩm.........................................................89
6.2. Quy trình sản xuất ở quy mơ phịng thí nghiệm........................................................90
6.2.1. Máy móc thiết bị cơ sở được cấp sử dụng trong đồ án...........................................90
6.2.2. Quy trình sản xuất quy mơ phịng thí nghiệm........................................................90
6.2.3. Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mơ phóng thì nghiệm.................................91
6.2.3.1. Ngun liệu.........................................................................................................91
6.2.3.2. Xử lý sơ bộ và làm sạch......................................................................................92
6.2.3.3. Xay và Nghin....................................................................................................93
3
6.2.3.4. Lc và ly tâm.......................................................................................................95
6.2.3.5. Thy phân...........................................................................................................95
6.2.3.6. Phối trộn..............................................................................................................97
6.2.3.7. Đồng hóa.............................................................................................................97
6.2.3.8. Chiết rót và tiệt trùng..........................................................................................99
CHƯƠNG 7: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM..........................101
7.1. Sơ đồ nghiên cứu thị trường....................................................................................101
7.2. Khảo sát chất lượng nguyên liệu.............................................................................102
7.2.1. Mục đích..............................................................................................................102
7.2.2. Yêu cầu nguyên liệu.............................................................................................102
7.2.3. Chuẩn bị mẫu.......................................................................................................102
7.2.4. Phương pháp thc hiện.........................................................................................102
7.3. Nghiên cứu ảnh hưởng ca các quá trình sản xuất lên chất lượng sản phẩm...........102
7.3.1. Tính tốn cơng thức phối trộn nguyên liệu chính.................................................102
7.3.1.1. Mục đích...........................................................................................................102
7.3.1.2. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................103
7.3.1.3. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu..............................................................104
7.3.1.4. Phương pháp khảo sát quá trình thy phân........................................................104
7.3.1.5. Phương pháp xác định hiệu suất thu hồi chất khơ.............................................106
7.3.1.6. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu.............................................................107
7.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng ca chất ổn định..............................................................107
7.3.2.1. Mục đích...........................................................................................................107
7.3.2.2. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................107
7.3.2.3. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu..............................................................110
7.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng ca tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa......................110
7.3.3.1. Mục đích...........................................................................................................110
7.3.3.2. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................110
7.3.3.3. Phương pháp đánh giá mức độ ổn định nhũ tương ca dịch sữa.......................112
4
7.3.3.4. Phương pháp xử lý số liệu.................................................................................112
7.3.4. Nghiên cứu xác định điu kiện tiệt trùng..............................................................112
7.3.4.1. Mục đích...........................................................................................................112
7.3.4.2. Xác định pH ca sản phẩm................................................................................113
7.3.4.3. Xây dng các điu kiện tiệt trùng và xác định giá trị F.....................................113
7.3.4.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát điu kiện tiệt trùng.........................................115
7.3.4.5. Phương pháp đánh giá và xử lý số liệu..............................................................115
7.4. Đánh giá chất lượng sản phẩm và mức độ chấp nhận ca người tiêu dùng.............116
7.4.1. Đánh giá chất lượng sản phẩm.............................................................................116
7.4.1.1. Mục đích...........................................................................................................116
7.4.1.2. Nguyên vật liệu.................................................................................................116
7.4.1.3. Phương pháp đánh giá chất lượng.....................................................................116
7.4.2. Đánh giá mức độ chấp nhận ca người tiêu dùng.................................................117
7.4.2.1. Mục đích...........................................................................................................117
7.4.2.2. Phương pháp chuẩn bị mẫu...............................................................................118
7.4.2.3. Phương pháp la chn người thử......................................................................118
7.4.2.4. Phương pháp đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm............................................118
7.4.2.5. Phương pháp xử lý thống kê..............................................................................118
7.4.2.6 Các khảo sát v cảm quan..................................................................................118
CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN
SẢN PHẨM..................................................................................................................126
KẾT LUẬN...................................................................................................................131
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................132
5
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Một số sản phẩm nước giải khát dinh dưỡng trên thị trường......................23
Hình 1.1: Biểu đồ mơ tả cơ cấu thị trường...................................................................31
Hình 1.2: Dự báo mức tăng trưởng ngành sữa hạt......................................................31
Hình 2.1. Biểu đồ thể hiện giới tính các đối tượng khảo sát........................................43
Hình 2.2. Biểu đồ thể hiện độ tuổi các đối tượng thực hiện khảo sát.........................43
Hình 2.3. Biểu đồ thể hiện mức thu nhập của các đối tượng khảo sát.......................44
Hình 2.4. Biểu đồ thể hiện mức đọ tiếp cận sản phẩm của người tiêu dùng..............45
Hình 2.5. Biểu đồ thể hiện lợi ích của sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn...45
Hình 2.6. Biểu đồ thể hiện tỷ lệ mong muốn sự kết hợp trong sản phẩm mới của
người tiêu dùng..............................................................................................................46
Hình 2.7. Biểu đồ thể hiện các vấn đề mà khách hàng quan tâm khi mua sản phẩm
.........................................................................................................................................46
Hình 2.8. Biểu đồ thể hiện mong muốn sử dụng loại bao bì đối với sản phẩm..........47
Hình 2.9. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về vị ngọt của sản phẩm
.........................................................................................................................................47
Hình 2.10. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về thể tích sản phẩm 48
Hình 2.11. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về hạn sử dụng sản
phẩm................................................................................................................................48
Hình 2.12. Biểu đồ thể hiện sở thích sử dụng sữa của người tiêu dùng.....................49
Hình 5.1: Hoa sen vàng, Hoa sen hồng và Hoa sen trắng............................................63
Hình 5.2: Đồ thị biểu diễn thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995 – 1997.......64
Hình 5.3: Gương sen và hạt sen....................................................................................66
Hình 5.4: Cây lá dứa......................................................................................................74
Hình 6.1: Quy trình sản xuất sữa từ hạt sen................................................................83
Hình 6.2: Bộ điều khiển vận hành thiết bị Aseptic......................................................88
Hình 6.3: Dây chuyền đóng chai Aseptic......................................................................89
Hình 6.4: Hạt sen ngâm trong nước muối....................................................................92
Hình 6.5: Hạt sen sấy bằng lị vi sóng...........................................................................93
6
Hình 6.6: Nghiền khơ (trái), nghiền ướt (phải)............................................................94
Hình 6.7: Bã và dịch lọc.................................................................................................95
Hình 6.8: Thủy phân dịch sữa.......................................................................................96
Hình 6.9: Đồng nhất dịch sữa........................................................................................98
Hình 6.10: Lọc qua rây 0,1mm......................................................................................98
Hình 6.11: Tiệt trùng bằng nồi tiệt trùng nằm ngang.................................................99
Hình 6.12: Sữa thành phẩm........................................................................................100
Hình 7.1: Sơ đồ nghiên cứu sản xuất sữa hạt sen......................................................101
Hình 7.2: Sơ đồ nghiên cứu tính tốn cơng thức phối trộn ngun liệu chính........103
Hình 7.3: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme lên hiệu quả quá
trình thủy phân............................................................................................................104
Hình 7.4: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ enzyme lên hiệu quả quá trình thủy
phân...............................................................................................................................105
Hình 7.5: Sơ đồ nghiên cứu ảnh hưởng của loại phụ gia chất ổn định cấu trúc......108
Hình 7.6: Sơ đồ khảo sát tỷ lệ phụ gia chất ổn định tối ưu.......................................109
Hình 7.7: Sơ đồ khảo sát điều kiện tiệt trùng.............................................................115
7
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Bảng phân tích các yêu tố rằng buộc, rủi ro.................................................52
Bảng 4.1. Các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường Tp.HCM..................................57
Bảng 4.2. Bảng các thông số cần đạt của sản phẩm.....................................................60
Bảng 5.1 : Thị trường củ sen nhập khẩu ở Nhật từ 1995-1997...................................64
Bảng 5.2 : Diện tích và sản lượng củ sen của một số nước..........................................65
Bảng 5.3: Thành phần hóa học của hạt sen tại nhiều vùng khác nhau......................67
Bảng 5.4 : Thành phần hóa học của hạt sen tươi và hạt sen khô trong 100g.............68
Bảng 5.5: Chỉ tiêu chất lường nước theo QCVN 01:2009/BYT..................................71
Bảng 5.7 : Bảng chỉ tiêu cảm quan đường tinh luyện (TCVN 6958-2001).................72
Bảng 5.8: Bảng chỉ tiêu hóa lý của đường tinh luyện (TCVN 6958-2001).................73
Bảng 5.9: Bảng chỉ tiêu dư lượng SO2 và kim loại nặng trong đường tinh luyện
(TCVN 6958 - 2001).......................................................................................................73
Bảng 5.10: Bảng chỉ tiêu vi sinh vật trong đường tinh luyện......................................73
Bảng 6.1: Danh mục các thiết bị sử dụng trong nghiên cứu.......................................90
Bảng 7.1 : Thiết kế thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chất nhũ hóa và chế độ đồng hóa.....111
8
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
BYT
Bộ Y Tế
EFAs
Essential Fatty Acids
GMS
Glycerol monostearate
HDL cholesterol
High-density lipoprotein cholesterol
HLBV
Hydrophile – Lipophile Balance Value
LDL cholesterol
Low-density lipoprotein cholesterol
LP
Large Pieces
QCVN
Quy chuẩn Việt Nam
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
TP.HCM
Thành phố Hồ Chí Minh
UHT
Ultra Hight Temperature
VSV
Vi sinh vật
GI
Chỉ số đường huyết
9
LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu độc lập ca riêng chúng tơi.
Các số liệu sử dụng phân tích trong đồ án có nguồn gốc rõ ang, đã công bố theo quy định.
Các kết quả nghiên cứu trong đồ án do chúng tôi t tìm hiểu, phân tích một cách trung
thc, khách quan và phù hợp với thc tiễn ca Việt Nam. Các kết quả nghiên cứu trong
đồ án là trung thc và chưa được cơng bố trong các cơng trình khác. Nếu khơng đúng
như trên, chúng tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm v đồ án ca mình.
TPHCM, Ngày 20 tháng 4 năm 2021
Người thực hiện 1
HUỲNH TẤN PHÚ
Nguời thực hiện 2
NGUYỄN HỒNG PHÚC
10
LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình nghiên cứu đ tài „ Nước uống dinh dưỡng tốt sức khỏe từ hạt
sen” chúng em đã được s giúp đỡ ca nhiu thầy cô, bạn bè và các tổ chức, cá nhân.
Thông qua đồ án này, trước tiên em xin gửi lời cám ơn chân thành và bày tỏ lòng biết ơn
sâu sắc tới Ban giám hiệu Trường Đại hc Công Nghiệp Thc Phẩm Thành Phố Hồ Chí
Minh, Ban Ch Nhiệm Khoa Cơng Nghệ Thc Phẩm, cùng quý thầy cô đã tạo thuận lợi,
giảng dạy, truyn đạt kiến thức, phương pháp,nghiên cứu trong suốt quá trình hc tập vừa
qua tại trường. Xin trân trng cám ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn cô Nguyễn Đình
Như Nguyện và thầy Mạc Xn Hịa đã giúp nhóm chúng em thc hiện đ tài này với s
nhiệt tình và đầy trách nhiệm ca một người hướng dẫn. Xin chân thành cám ơn quý báu
đến tất cả bạn bè, anh chị, thầy cơ, gia đình đã giúp đỡ chúng em rất nhiu trong suốt quá
trình hc tập và nghiên cứu. Cuối cùng, xin trân trng cám ơn quý thầy cơ có trong Hội
đồng bảo vệ Đồ án đã có những góp ý q báu để hc phần hồn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
11
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
Giảng viên hướng dẫn 1
Mạc Xn Hịa
Giảng viên hướng dẫn2
Nguyễn Đình Như Nguyện
12
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
..............................................................................................................................
Giảng viên
(Ký tên và ghi rõ họ tên)
13
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Mục tiêu ca đồ án này là nguyên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản
phẩm
nước uống dinh dưỡng từ hạt sen. Nội dung gồm những phần sau:
- Nguyên cứu khảo sát la chn nguyên liệu để chn ra loại nguyên liệu hạt sen và
tốt nhất dùng cho sản xuất sữa hạt sen.
- La chn hạt sen đã tách sẵn vỏ và tim sen (hạt sen lụa) làm nguyên liệu. Sau đó,
khảo sát tỷ lệ thu hồi ca.
- Trong quy trình chế biến nguyên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa
hạt, bao gồm: quá trình phối chế (tỷ lệ hạt sen và, tỷ lệ pha loãng, hàm lượng
đường, loại chất ổn định cấu trúc, tỷ lệ chất ổn định tạo cấu trúc đưa vào), quá
trình gia nhiệt (thời gian và nhiệt độ nấu), quá trình tiệt trùng (thời gian và nhiệt
độ tiệt trùng).
- Sau khi chế biến thành phẩm, kiểm tra chất lượng sản phẩm da vào việc kiểm tra
các thơng số hố lý, vi sinh và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích ca người tiêu
dùng cho sản phẩm.
- Khi ra sản phẩm chúng tơi tiến hành tính giá thành sản phẩm cho 1000ml sau đó
quy ra giá thành cho chai 240 ml.
- Kết quả đạt được: đã khảo sát và chn ra các thông sô công nghệ gồm:
Tỷ lệ phối chế: dịch trích ly hạt sen (60%), đường (4%), chất tạo ngt
(1%), hương bổ sung (0.05%), chất ổn định (Xathangum: 0.18%; Pectin
0,08%), còn lại là nước.
Chế độ gia nhiệt: nhiệt độ: 80 – 85oC, thời gian: 20 phút.
Đồng hoá áp lc cao ở 2 cấp: cấp 1 200bar, cấp 2 800 bar
Chế độ tiệt trùng: nhiệt độ: 115oC, thời gian: 12-15 giây.
Kết quả đánh giá cảm quan được người tiêu dùng đánh giá là thích.
Giá ca sản phẩm sữa hạt cho 1 chai 240 ml là 16.000 đồng.
14
LỜI NĨI ĐẦU
Cơng nghệ thc phẩm hiện nay được đánh giá là ngành được xếp thứ hai trong ba
nhóm ngành dẫn đầu v nhu cầu nhân lc trong giai đoạn 2015-2025 này, cơng nghệ thc
phẩm đang dần định hình vị thế ca mình trong đời sống kinh tế xã hội phát triển ngày
nay. Đây cũng là một trong những ngành ngh được khá nhiu s chú ý, thu hút nhiu
vốn đầu tư ca nước ngồi.
Ở thời buổi cơng nghệ 4.0 khi xã hội ngày một phát triển, nhu cầu đáp ứng cho
cuộc sống ca con người cũng ngày một tăng cao, không chỉ mặc đẹp mà nhu cầu ăn
uống cũng trở nên khắt khe hơn, sản phẩm thc phẩm không chỉ là ngon mà cịn phải
chất lượng, an tồn, mới lạ, tiện lợi và cung cấp được nhiu dưỡng chất cần thiết. Để đáp
ứng các nhu cầu ca người tiêu dùng, các công ty thc phẩm không ngừng cải tiến sản
phẩm và tung ra nhiu sản phẩm thc mới. Với tốc độ tăng trưởng cao, đồ uống được
đánh giá là một trong những ngành hấp dẫn nhất, đưa Việt Nam trở thành thị trường khu
vc tim năng. Theo số liệu được thống kê vào những năm gần đây cho thấy được rằng
khách hàng ngày càng chú trng đến những lợi ích v sức khỏe mà sản phẩm thức uống
có thể mang lại.
Theo Hiệp hội sữa Việt Nam, nguồn cung sữa tươi nguyên chất mới chỉ đáp ứng
được một nửa cầu ca cả nước. Báo cáo ca Nielsen vào 8/2017 cũng chỉ rõ: Người tiêu
dùng Việt Nam đang có những nhu cầu cao hơn đối với sữa và các sản phẩm thay thế sữa
bò sẽ là một xu hướng trong thời gian tới. Có thể nói rằng giai đoạn hiện nay là thời kỳ
xu thế ưa chuộng các loại thc phẩm có nguồn gốc từ thc vật để thay thế cho các sản
phẩm có nguồn gốc từ động vật, bên cạnh đó chúng phải được sản xuất từ các nguồn
nguyên liệu được nuôi trồng theo phương pháp hữu cơ. Trong bối cảnh đó, sữa hạt nổi
lên như một nhân tố đầy tim năng. Sữa hạt có những ưu thế nổi bật: cung cấp dinh
dưỡng tốt, tốt cho tim mạch, giúp giảm cân, làm chậm q trình lão hóa ca cơ thể, phù
hợp với hầu hết mi người và hương vị đa dạng hơn sữa bị. Hiện nay, sữa hạt khơng cịn
chỉ được cung cấp bởi các cơ sở sản xuất nhỏ th công nữa mà cả các thương hiệu lớn
như TH true milk với dòng sản phẩm TH true nut, Vinamilk với các sản phẩm Sữa đậu
nành óc chó,… cũng đang định hướng phát triển dòng sản phẩm sữa từ hạt. Nhưng vẫn
chưa có dịng sản phẩm sữa từ hạt sen trên thị trường Việt Nam.
Ngày nay, với s tiến bộ ca các kỹ thuật chế biến, ngũ cốc có thể đến tay người
tiêu dùng bằng nhiu hình thức chế phẩm khác nhau. Lối sống xanh là khởi nguồn cho
một cơ thể khoẻ mạnh, và việc hấp thụ thường xuyên chất xơ t nhiên chính là chiếc chìa
khố mở ra cánh cửa giúp giúp chúng ta có được một cơ thể khỏa mạnh và ngoại hình mơ
ước.
15
Với mong muốn đem đến thị trường một sản phẩm sữa hạt mới có nguồn gốc từ
thiên nhiên vừa có thể tận hưởng trn vẹn hương vị ca thc phẩm bao gồm các chất xơ,
vừa dễ dàng mang theo mi lúc mi nơi, tiết kiệm thời gian cho các hoạt động ca cuộc
sống hiện đại. bên cạnh đó là tạo ra một loại sản phẩm sạch và tốt sức khỏe mới góp phần
làm phong phú thêm cho thị trường nước giải khát vốn luôn sôi động đồng thời khơi dậy
xu hướng sử dụng thc phẩm có nguồn gốc t nhiên nói chung và ngành sữa hạt nói
chung đến Việt Nam thêm phổ biến hơn.
Tim năng phát triển ca dòng sản phẩm sữa từ hạt và nguồn nguyên liệu hạt sen
giàu chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể ca Việt Nam thì sản phẩm sữa hạt sen đang được
nhóm chúng em quan tâm, nghiên cứu để tạo ra các dòng sản phẩm mới giàu dinh dưỡng,
phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng, đồng thời mang lại giá trị kinh tế cao hơn cho
ngành chế biến nông sản Việt Nam. Tuy là một sản phẩm còn khá mới mẻ nhưng em tin
nó sẽ dễ dàng được người tiêu dùng chấp nhận bởi hạt sen có giá trị dinh dưỡng cao lại
có dược tính, sản phẩm sữa hạt sen có màu đẹp mắt và mùi thơm rất dễ chịu. Chúng em
luôn tin rằng những điu t nhiên nguyên bản nhất mới là những gì hồn hảo nhất dành
cho sức khỏe con người.
16
MỞ ĐẦU
1. Bản kế hoạch làm việc nhóm
s Hạng mục
Diễn giải chi tiết
STT công việc
T
(What)
(How)
Người
Thời gian d Nơi thc
Kết quả mong
phụ trách
kiến
hiện
đợi/Mục tiêu
(Who)
(When)
(Where)
(Why)
T
1
1 Hình thành Tìm hiểu nhu cầu
Huỳnh
15/03/2021–
Làm việc Nắm bắt được nhu
và xác định ca người tiêu
Tấn Phú
16/03/2021
tại nhà
mục
Nguyễn
hàng
Hồng
Lý do chn đ tài
Phúc
hợp lý
dùng
tiêu/mục
Xác định rõ lý do
đích ca d chn đ tài từ đó
án
xác định mục đích
Mục đích d án
ca d án
2 Hình thành Chn 03 ý tưởng
2
các ý tưởng sản phẩm da vào
cho d
mục đích ca đ tài
án/sản
Giải thích s phù
phẩm
hợp ca các ý
cầu ca khách
gắn với thc tế
Huỳnh
15/03/2021–
Làm việc Có ít nhất 03 ý
Tấn Phú
18/03/2021
tại nhà.
Huỳnh
20/03/2021-
Làm việc Kết quả nghiên
Tấn Phú
09/04/2021
tại nhà,
tưởng phù hợp
tưởng với mục
đích đ tài
3 Thc hiện
3
Thc hiện đầy đ
nghiên cứu, các nội dung cần
phân tích,
cứu phân tích thu
đi thc tế được: mục đích;
khảo sát
thu thập, phân tích Nguyễn
thơng tin hoặc
Hồng
để khảo
phương pháp thc
cho các ý
khảo sát, xử lý
sát
hiện; kết quả cần
tưởng sản
thông tin.
phẩm
Lập phiếu khảo sát
Phúc
đạt
17
người tiêu dùng
với nội dung phù
hợp với mục đích
nghiên cứu, khảo
sát
Giải thích cụ thể lý
do chn đối tượng,
hình thức, khu vc
nghiên cứu, khảo
sát
Xử lý số liệu khảo
sát bằng phương
pháp khoa hc
4 Sàng lc và Chn một ý tưởng
4
Huỳnh
20/03/2021-
Làm việc Đáp ứng nhu cầu
Tấn Phú
09/04/2021
tại nhà
chn ý
sản phẩm khả thi
ca người tiêu
tưởng sản
nhất
dùng
phẩm
Chứng minh kết
Có yếu tố sáng
quả sàng lc và la
tạo, đổi mới, khác
chn là đáp ứng
biệt với so với sản
các yếu tố thị
phẩm có trên thị
trường, cơng nghệ
trường
và yếu tố kinh tế
Khả năng đáp ứng
ca công nghệ sản
xuất đối với sản
phẩm mới
Cơ sở vật chất,
mặt bằng hợp lí,
chi phí thấp
5 Phát triển
5
Trình bày phương
concept sản pháp thc hiện và
Huỳnh
11/04/2021-
Làm việc Người tiêu dùng
Tấn Phú
23/04/2021
tại nhà
mục tiêu: bà nội
18
phẩm
kết quả phân tích,
hoặc thư
trợ, hc sinh sinh
nghiên cứu, khảo
viện.
viên và nhân viên
sát để phát triển
văn phịng.
concept cho sản
Đặc tính, li ích
phẩm đã chn
ca sản phẩm:
Xây dng được
nước giải khát bổ
concept sản phẩm,
sung chất dinh
cụ thể hóa các yếu
dưỡng
tố liên quan đến
Thị trường: trong
sản phẩm như
nước, có mặt ở tất
người tiêu dùng
cả các cửa hàng.
mục tiêu, thị
trường và công
nghệ sản xuất
6 Xây dng
6
Xây dng bảng mô Huỳnh
11/04/2021-
Làm việc Thu nhận được
23/04/2021
tại nhà
bảng mô tả tả sản phẩm với
Tấn Phú
các thông tin sản
sản phẩm
các thơng tin
Nguyễn
hoặc thư phẩm: lợi ích ca
chính: khách hàng
Hồng
viện
mục tiêu, lợi ích
Phúc
sản phẩm: cung
cấp nhiu chất
cảm xúc ca sản
dinh dưỡng,
phẩm, giá bán, hạn
vitamin,..
sử dụng, điu kiện
HSD: 6 tháng
môi trường lưu
Giá bán d kiến:
thông phân phối.
16.000vnd
Điu kiện bảo
quản: nhiệt độ
thường
7 Xây dng
7
Xây dng bảng
Huỳnh
11/04/2021-
Làm việc Chứng minh các
các thông
thông số kỹ thuật
Tấn Phú
23/04/2021
tại nhà
thông số kỹ thuật
số thiết kế
ca sản phẩm để
hoặc thư
ca sản phẩm thõa
19
sản phẩm
làm mục tiêu
viện
mãn yêu cầu: có
nghiên cứu, thiết
thể đo lường, có
kế sản phẩm
thể thc hiện và
đạt được và là
những chỉ tiêu
then chốt đối với
người tiêu dùng.
8 Xây dng
8
Xây dng các
các phương phương pháp
Huỳnh
25/04/2021-
Làm việc Xây dng được 3
Tấn Phú
30/04/2021
tại nhà
phương pháp
nghiên cứu khả thi
án nghiên
nghiên cứu khả thi
hoặc thư
cứu, thiết
để đạt các thơng số
viện
kế thí
mục tiêu ca sản
nghiệm sản phẩm
phẩm
9 Lập kế
9
hoạch
Xây dng bảng kế
Huỳnh
25/04/2021-
Làm việc Bảng kế hoạch
hoạch mô tả các
Tấn Phú,
30/04/2021
tại nhà
ca từng hạng
nghiên cứu, hạng mục công
Nguyễn
hoặc thư
mục được xây
thử
việc từ lúc bắt đầu
Hồng
viện
dng theo công cụ
nghiệm,
hoàn thiện
nghiên cứu đến khi Phúc
hoàn thiện sản
sản phẩm
phẩm.
5W + 1H
Mô tả kết quả cần
đạt được
1 Tiến hành
10
Tiến hành các
Huỳnh
01/05/2021-
Tại
nghiên cứu, bước thử nghiệm,
Tấn Phú,
06/05/2021
phịng thí với mục đích đ
thử nghiệm nghiên cứu theo
Nguyễn
sản phẩm
bảng kế hoạch đã
Hồng
thi để nghiên cứu
sơ bộ
đ ra
Phúc
và sản xuất thc tế
nghiệm
Sản phẩm phù hợp
tài và có tính khả
20
1 Viết và
11
Bổ sung sai sót và
Huỳnh
06/04/2021– Làm việc Hồn thiện bài
hoàn thiện
hoàn thiện format
Tấn Phú,
25/04/2021
báo cáo,
bài báo cáo
Nguyễn
hoặc thư
nộp báo
Hồng
viện
cáo
Phúc
1 Chuẩn bị
12
tại nhà
Trình bày nội dung Huỳnh
25/04/2021-
Làm việc Đạt yêu cầu v nội
và trình
thc hiện đồ án lên Tấn Phú,
29/04/2021
tại nhà
dung đã thc hiện
bày
Powerpoint
Nguyễn
hoặc thư
trong báo cáo và
Hồng
viện
hình thức trình
Powerpoint
bày.
Phúc
1 Báo cáo đồ Tiến hành báo cáo
13
cáo.
án
đồ án
Huỳnh
Tấn Phú,
Nguyễn
29/04/2021
Tại
Hồn thiện hc
trường
phần Đồ án phát
triển sản phẩm.
Hồng
Phúc
21
TPHCM, Ngày 14 Tháng 4 Năm 2021
BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM
Địa điểm: Hp Online tại nhà qua mạng xã hội Zalo
Thời gian thc hiện: Từ 8 giờ đến 11 giờ, ngày 23 tháng 3 năm 2021
Thành viên:
1. Huỳnh Tấn Phú
2. Nguyễn Hồng Phúc
Mục tiêu: Tìm hiểu tổng quan v đồ án phát triển sản phẩm thc phẩm, phân tích
yêu cầu ca đồ án và đưa ra ý tưởng, chn lc ý tưởng.
Nội dung công việc:
- Huỳnh Tấn Phú phổ biến yêu cầu đồ án và đc kĩ lại nội dung hướng dẫn viết đồ
án phát triển sản phẩm thc phẩm và sau đó thảo luận ý tưởng với bạn Nguyễn Hồng
Phúc trong 60 phút.
- Huỳnh Tấn Phú nói rõ những yêu cầu v đồ án phát triển sản phẩm thc phẩm mà
giảng viên hướng dẫn phổ biến trên nhóm Zalo.
- Huỳnh Tấn Phú đưa ra ý tưởng sản phẩm nước uống dinh dưỡng tốt sức khỏe từ
hạt sen. Ý tưởng được cả 2 trao đổi và chấp thuận.
- Huỳnh Tấn Phú chịu trách nhiệm làm bảng khảo sát.
- Huỳnh Tấn Phú và Nguyễn Hồng Phúc cùng chia sẻ và tuyên truyn để nhờ mi
người khảo sát.
Qua thảo luận, nhóm hình thành ý tưởng sau để tiến hành nghiên cứu phát triển
nhằm chn ra sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen phù hợp để cải tiến đáp ứng thị
hiếu người tiêu dùng.
- Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen hương lá dứa đóng chai.
- Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen bổ sung bí đỏ đóng chai.
- Sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen bổ hương chocolate bổ đóng chai.
Sau khi đ ra một số ý tưởng trên thì nhóm đã sàng lc ý tưởng và quyết định chn
mật ong, nước ép càm làm ý tưởng để đa dạng hóa sản phẩm nước ép nước uống dinh
dưỡng tốt sức khỏe từ hạt sen.
22
Sinh viên 1
Huỳnh Tấn Phú
Sinh viên 2
Nguyễn Hồng Phúc
23