101 BI QUYET BAO QUAN TRAI CAYct1 pot

Bí quyết bảo quản trái cây
VỀ TRÁI CÂY
1. TẠI SAO PHẢI BẢO QUẢN TRÁI CÂY?
Kỹ thuật bảo quản trái cây đã có từ rất lâu
nhằm giữ cho trái cây luôn tươi và làm cho trái
cây tăng thêm hương vò đặc sắc và tươi ngon. Dự
trữ một số lượng lớn trái cây theo mùa, bạn sẽ
thưởng thức được vò ngon của nó trong cả năm.
Bạn có thể chế biến lượng trái cây dự trữ thành
nhiều loại, như nước trái cây, mứt trái cây và các
loại trái cây cất giữ lâu năm.
2 . THỜI ĐIỂM DỰ TRỮ
Cả mùa hạ và mùa thu, đúng lúc các loại
trái cây đang rộ mùa ngon và rẻ nhất, lúc này là
thời điểm tốt nhất để chế biến các loại trái cây
thành nước trái cây, mứt trái cây và chè trái cây.
Mùa đông, các loại cam, quýt đang rộ mùa có thể
làm chè trái cây, đó còn là cơ hội dự trữ thích
hợp nhất để chuẩn bò cho mùa xuân đến.

5
3. QUẢ MỀM
Các loại trái cây mềm có chứa nhiều chất
pectin, đường glucose trong trái cây và axít, rất
thích hợp để làm nước trái cây và những loại trái
cây cất giữ lâu năm. Chọn những trái chắc, da
bóng, không bò nứt, phải nhanh chóng làm ngay
vì trái cây mềm rất khó bảo quản.
4. TÁO TÂY VÀ CÁC LOẠI LÊ
Đại đa số táo tây và các loại lê, đặc biệt
là táo tây chứa nhiều chất pectin, đóng vai trò

quan trọng trong chế biến nước trái cây và mứt
trái cây. Cho dù bạn có thể trực tiếp sử dụng
nhưng trong chế biến nó sẽ mất đi mùi vò vốn có
của nó, cần phải thêm thành phần pectin của
những quả khác.
5. CÁC LOẠI CAM, QUÝT
Các loại trái cây như cam, quýt có thể làm
trái cây cất giữ lâu năm và trái cây ngâm giòn
(chè trái cây) hương vò rất ngon, vì nó có chứa
chất pectin và axít. Đồng thời có thể dùng chung
với các loại trái cây khác để làm các loại nước
trái cây và mứt trái cây các loại. Do đó việc bảo
quản các loại trái cây đóng vai trò quan trọng.
6
Bí quyết bảo quản trái cây
Không cần phải bỏ vỏ vì vỏ cam, quýt chứa
nhiều chất pectin: bỏ chúng vào trong một bao
vải hẹp, cho vào nồi nấu sôi. Các loại cam, quýt
có nguồn vitamin C rất phong phú sẽ giúp cho
trái cây không bò xuống màu. Đa số các loại cam,
quýt đều có chứa chất sáp trong vỏ, có thể ngâm
trong nước nóng để cho tróc vỏ.
6. CÁC LOẠI TRÁI CÂY HIẾM
Một số loại trái cây ở một nước nào đó
trên thế giới là rất hiếm nhưng ở nước khác thì lại
rất phổ biến. Đại đa số các trái cây hiếm có mùi
vò và màu sắc tươi đẹp, làm hấp dẫn người ta, có
thể dùng để trang trí cho những thức ăn khác,
cũng có thể chế biến thành các loại trái cây cất
giữ lâu năm rất tốt. Khi mua nên chọn loại trái

cây không dập, không dấu vết, có mùi thơm. Sau
khi mua để nơi râm mát. Tốt nhất nên sử dụng
trái cây còn tươi.
7. TIÊU VÀ VANI
Tiêu và vani sử dụng trong việc bảo quản
trái cây sẽ làm cho trái cây tăng thêm mùi vò,
đồng thời có tác dụng trợ giúp trong quá trình dự

7
trữ. Tiêu nghiền nát để lâu dễ mất đi mùi vò của
nó. Cho nên trước khi sử dụng mới nghiền tiêu.
8. CÁC LOẠI ĐƯỜNG DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN
TRÁI CÂY
Hiện nay có rất nhiều loại đường có thể
dùng chung, đa số có thể thay đổi. Những loại
đường trắng qua tinh luyện mà thành có tính chất
cứng. Mật ong và những đường nguyên chưa tinh
luyện có tính chất mềm.
+ Đường cát trắng và đường phèn: Hai loại đường
này dùng để làm bánh mứt.
+ Đường mía: Là loại đường có vò ngọt dòu, được
phân thành hai loại đó là đường tinh và đường
thô.
+ Đường hỗn hợp nhạt màu: Là loại đường cơ
bản có công dụng rộng rãi.
+ Đường hỗn hợp sậm màu: Loại đường này màu
tối, ẩm ướt, có hương vò đậm đà.
+ Đường mật: Loại đường này mềm, ẩm ướt, có
hương vò mạnh.
+ Mật ong Sử dụng đường mật ong tăng thêm

hương vò đặc biệt.
+ Đường dừa: Là loại đường chiết xuất từ nước
dừa, mùi vò rất thơm ngon.
8
Bí quyết bảo quản trái cây
9. CAM, QUÝT DÙNG TRONG BẢO QUẢN
Tác dụng của cam rất quan trọng, vì
chúng trợ giúp cho nước trái cây và mứt trái cây
đònh hình và tránh cho trái cây không bò thối,
xuống màu khi cất giữ. Để giữ cho cam được tươi
khi cất giữ nên mua số lượng ít, cất và giữ chúng
trong đồ đựng kín, không để lọt không khí vào.
10. GIẤM ĐỂ BẢO QUẢN TRÁI CÂY
Chọn lựa những loại giấm có mùi thơm
và màu sắc trong sáng như giấm trắng, rượu
giấm trắng, rượu giấm táo tây, rượu giấm gạo,
thích hợp để muối các loại rau. Rượu màu đen
như rượu giấm đỏ, rượu giấm mạch nha, thích
hợp dùng để làm đồ gia vò chua và cay, có thể
giữ được hương vò của trái cây.
11. DỰ TRỮ BẢO QUẢN TRÁI CÂY BẰNG
RƯU CỒN
Rượu cồn là loại nguyên liệu dự trữ lý
tưởng vì vi khuẩn không thể nào sinh sống trong
rượu cồn, có thể chỉ sử dụng rượu cồn hoặc cũng
có thể dùng chung với đường. Bạn cũng có thể

9
lựa chọn một loại rượu dùng để dự trữ như rượu
mạnh và rượu nho của Pháp, không quá 40 độ

cồn.
10
Bí quyết bảo quản trái cây
DỤNG CỤ CƠ BẢN
12. NHỮNG DỤNG CỤ NHÀ BẾP CƠ BẢN
Để chế biến nhiều loại trái cây cất giữ lâu
năm, bạn phải cần đến dụng cụ nhà bếp đa dạng
và chất lượng tốt. Dao sắc bén là dụng cụ cơ bản,
phễu, rây và muỗng gỗ nhất thiết không thể
thiếu. Có thể sử dụng đồ đựng bằng chai, sành sứ
hoặc đồ đựng bằng thép không gỉ sét, tránh sử
dụng những đồ kim loại như nhôm. Không nên sử
dụng đồ đựng kim loại để xử lý những loại trái
cây chua vì kim loại sẽ làm hỏng đi hương vò và
màu sắc của trái cây.
13. ĐỒ LỌC VÀ TÚI LỌC
Tránh sử dụng những chế phẩm nhân tạo
mà nên dùng những đồ lọc tự nhiên như vải
mỏng hoặc vải bông,… để lọc sạch những tạp chất
của trái cây, đương nhiên là những công cụ tự
nhiên này sẽ không ảnh hưởng đến chất lượng và
mùi vò của trái cây dự trữ. Muốn làm mứt trái cây
thành công, bạn cần một miếng vải mỏng làm túi
lọc mứt trái cây, trước khi sử dụng bất kỳ loại đồ
lọc nào cần phải dùng nước sôi khử trùng, để ráo.
Nếu cần lọc nguyên liệu ở thể lỏng với số lượng

11
ít có thể dùng giấy lọc cà phê sẵn có trên thò
trường.

14. NỒI CẤT GIỮ
Chọn loại nồi như thế nào được quyết
đònh bởi loại thực phẩm mà bạn cần cất giữ. Nếu
bạn cần làm nước trái cây và mứt trái cây không
chứa chất chua, bạn có thể dùng nồi đồng miệng
rộng đáy hẹp. Nếu bạn cần làm đồ gia vò chua
cay hoặc rau củ muối có chứa lượng giấm cao, tốt
nhất là bạn nên sử dụng nồi bằng gang không gỉ
sét.
15. SỬ DỤNG CHAI, LỌ ĐỰNG THÍCH HP
Chai, lọ là đồ đựng lý tưởng và là cách tốt
nhất để có thể thấy rỏ loại trái cây cất giữ đồng
thời nó cũng khó bò ăn mòn. Đối với những loại
trái cây cất giữ trong thời gian ngắn thì dùngï
chai, lọ bằng thủy tinh rất thích hợp. Đối với
những loại trái cây cần cất giữ và bảo quản tươi
trong thời gian dài thì cần phải sử dụng loại chai,
lọ chuyên dùng, kín miệng, không dễ bò ăn mòn
và chống nhiệt cao.
12
Bí quyết bảo quản trái cây
16. CHAI, LỌ BẰNG THỦY TINH KHÔNG
NẮP
Những loại thực phẩm cất giữ có chứa
lượng đường và giấm cao có thể sử dụng giấy sáp
hoặc giấy bóng kính làm nắp đậy kín chai, lọ.
17. CHAI, LỌ CÓ NẮP
Chọn tùy ý một loại nắp hoặc miếng đệm
cao su. Sử dụng nắp chai, lọ mỏng, bạn có thể
thấy được mức chân không như thế nào và đệm

bòt kín có bò huỷ hoại không.

13
KỸ THUẬT
18. KHỬ TRÙNG CHAI, LỌ
Tất cả những chai, lọ trước khi sử dụng
nên khử trùng. Rửa sạch chai, lọ, bỏ vào trong
nồi rộng miệng, nấu nước cho sôi trong 10 phút,
dùng khăn lau khô chai, lọ, sau đó cho vào lò làm
lạnh để nguội. Nắp và nút chai, lọ cần phải ngâm
trong nước sôi. Nếu khử trùng trong lò thì bỏ
chai, lọ trên khay, làm nóng lò trước đến 160
0
C,
nung 3 - 10 phút.
19. BỔ SUNG VÀ BỊT KÍN CHAI , LỌ
Khi sử dụng chai, lọ không nắp đựng đồ
gia vò chua cay hoặc rau củ muối cần dùng nắp
chống axít để đậy kín. Nếu thực phẩm cất giữ là
nước trái cây hoặc mứt thì dùng giấy sáp hoặc
giấy bóng kính đậy kín miệng chai, lọ và sau đó
dùng dây thun cột chặt.
1. Dùng phễu lọc nước trái cây vào
chai, lọ, cách miệng chai, lọ 1cm, dùng
vải ướt lau sạch vành và miệng chai, lọ,
dùng giấy sáp vuốt bằng đặt lên miệng
chai, lọ, đặt mặt sáp hướng xuống dưới.
14
Bí quyết bảo quản trái cây
2. Dùng vải ướt lau sạch giấy bóng

kính, rồi đặt trên miệng chai, lọ, mặt ướt
hướng lên trên. Dùng dây thun cột kỹ. Sau
khi giấy bóng kính khô, mặt giấy sẽ co rút
lại hình thành nắp bòt kín rất tốt.
20. DÙNG SÁP BỊT KÍN MIỆNG CHAI, LỌ
Chai, lọ đựng thực phẩm cất giữ ở dạng
thể lỏng cần phải dùng nút gỗ mềm hoặc sáp
nóng chảy bòt kín để phòng ngừa ô-xy hoá. Trước
khi dùng chai, lọ để đựng cần phải khử trùng
trước.
1. Dùng phễu rót thực phẩm vào chai, lọ
(thực phẩm ở thể lỏng) ngâm nút gỗ vào
trong nước sôi sau đó dùng lực nhét vào
miệng chai, lọ.
2. Gõ nhẹ vào nút gỗ sao cho phần nút gỗ
nhô lên cách miệng chai 5mm, điều chỉnh
cho nút gỗ được bằng, không bò vênh, sau
đó nhúng vào trong sáp đã hòa tan (nóng
chảy).
3. Đợi cho sáp nhúng lần đầu đông lại rồi
tiếp tục nhúng miệng chai, lọ trong sáp
nóng chảy nhiều lần nữa sao cho miệng
chai, lọ hoàn toàn được bòt kín.

15
21. CHUẨN BỊ CHAI
Nếu bạn cần nung nóng chai có đựng mứt
trái cây (nước trái cây), bạn cần dùng dây để
buộc chặt nút chai. Đầu tiên dùng phễu rót đầy
lượng nước trái cây vào chai, chùi sạch vành và

miệng chai, ngâm nút gỗ trong nước sôi một thời
gian, sau đó nhét nút gỗ vào miệng chai sao cho
phần nút nhô cao hơn miệng chai khoảng 5mm.
Khắc lên giữa nút một đường hẹp.
1. Lấy một đoạn dây dài khoảng 50cm,
khảm dây lên giữa đỉnh nút đã khắc trước
đó, quấn dây xung quanh cổ chai, sau đó
cầm đầu dây xỏ xuyên qua mặt trước.
2. Kéo chặt hai đầu dây, kéo dây ngược
lên trên đỉnh nút, sau đó cột chặt hai đầu
lại.
22. NẮP LỌ KIỂU KỀM CHẶT
Để phòng ngừa bò ôxy hóa thực phẩm,
trước khi sử dụng nắp lọ và đệm bòt kín kiểu kềm
chặt nên khử trùng trước (xem mục 18). Nếu
muốn thời gian cất giữ được hơn 3 tháng thì lọ
sau khi được bòt kín cần phải tiến hành nấu qua
nước sôi (xem mục 24).
1. Lấy một miếng cao su hình khuyên mới
sau khi đã khử trùng bao quanh vành nắp,
16
Bí quyết bảo quản trái cây
một tay dùng lực giữ chặt nắp, tay kia kéo
miếng cao su bao quanh vành nắp.
2. Lọ sau khi đã khử trùng và cho đầy thực
phẩm, cách miệng lọ khoảng 1cm dùng
vải dày cố đònh nắp và khóa chặt.
23. NẮP VÀ LỌ KIỂU XOAY (VẶN) TRÒN.
Nắp và lọ kiểu xoay trước khi sử dụng
đều cần phải được khử trùng (xem mục 80). Nếu

muốn thời gian cất giữ hơn 3 tháng thì lọ sau khi
đã bòt kín cần phải tiến hành nấu cho nóng (xem
mục 24).
1. Lọ sau khi đã khử trùng và cho nước
trái cây vào, cần phải lau sạch vành và
miệng, sau đó đậy kín bằng nắp cao su đã
được khử trùng.
2. Tay cầm vải dày giữ chặt thân lọ và
vặn chặt.
24. NUNG NÓNG (NẤU) LỌ, CHAI ĐỰNG
NƯỚC TRÁI CÂY.
Cần bọc kỹ lọ bằng mấy lớp vải hoặc giấy
báo, để lọ nước trái cây trên giá, đặt vào nồi lớn,
chế nước sôi vào sao cho nước sôi ở dưới nắp lọ
khoảng 2,5cm, đậy nắp nồi rồi nấu với thời gian

17
tương ứng (tham khảo bảng dưới). Thường xuyên
kiểm tra mặt nước, sau khi lấy lọ từ trong nước
sôi ra phải vặn nắp chặt, khi để nguội thì hình
thành chân không.
* Nếu chân không hình thành thì ở giữa nắp lọ sẽ
bò khuyết.
* Kiểm tra đã bòt kín chưa: Thả lỏng nhẹ nhàng
nắp lọ kiểu kềm chặt và nắp lọ kiểu xoắn ốc,
dùng năm ngón tay của bạn nắm xung quanh nắp
rồi nhấc lên, nếu lọ đã được bòt kín thì sẽ không
bò rơi xuống.
Bảng thời gian nấu lọ đựng nước trái cây:

Đồ đựng
Thực phẩm cất
giữ bằng bao bì
lạnh
Thực phẩm
cất giữ bằng
bao bì nóng
Loại hộp
500g
25 phút 20 phút
Loại lọ
500ml
25 phút 20 phút
Loại hộp
1kg
30 phút 15 phút
Loại lọ 1 lít 30 phút 25 phút
18
101 Bí quyết bảo quản trái cây tươi
25. PHÒNG NGỪA MẤT MÀU
Có một số loại trái cây trong quá trình
phơi khô sẽ bò mất màu (xem mục 26). Trước khi
phơi khô, bạn , cần ngâm trái cây trong nước
đường hoặc giấm.
+ Làm nước ngâm có chất chua: Lấy 6 muỗng
nước cốt chanh hoặc 2 muỗng vitamin C dạng
tinh thể (hoặc dạng bột), cho vào một ít nước ấm,
trộn đều.
+ Làm nước ngâm đường mật: Cho 250g mật ong
và đường, 250ml nước vào trong nồi sâu đáy, trộn

đều, nấu trên lửa nhỏ, vừa nấu vừa trộn cho
đường tan ra, sau đó nấu sôi khoảng 2 giây, nhấc
xuống để nguội.
26. LÀM KHÔ TRÁI CÂY
Trái cây sau khi làm khô thì thời gian cất giữ
được lâu hơn và khi cần thì ngâm trong nước
nóng là có thể đạt được hàm lượng nước như ban
đầu. Khi thời tiết tương đối nóng, xếp trái cây
vào khay, phủ lên khay một lớp vải trắng mỏng
rồi để vào nơi có ánh nắng mặt trời, phơi khoảng
2 ngày hoặc treo trong phòng thoáng mát. Nếu
làm khô quả trong lò thì nung nóng lò trước đến
110
o
C.

19
Dùng lò làm khô trái cây :
Trái
cây
Công việc
chuẩn bò
Nước
ngâm
Thời gian
làm khô
Táo
tây
Nếu cần có
thể gọt vỏ,

cắt thành
khoanh tròn
Nước
giấm
6 đến 8 tiếng
đến khi
không còn
ẩm ướt
Mơ
Cắt đôi, bỏ
hạt
Nước
giấm
36 đến 48
tiếng đến khi
khô cứng
Chuối
Bỏ vỏ, cắt
khúc
Nước
giấm
10 đến 16
tiếng
Quả
tương
Giữ lại tất cả
Ngâm
trong
nước sôi
12 đến 18

tiếng
Anh
đào
Nếu cần có
thể bỏ hạt
Ngâm
trong
nước sôi
8 đến 24
tiếng
Vỏ
quýt
Cắt thành sợi Không
cần
10 đến 12
tiếng
Đào
Gọt vỏ, bổ
đôi, cắt
miếng
Nước
giấm
36 đến 48
tiếng
Lê Nếu cần có Nước 36 đến 48
20
101 Bí quyết bảo quản trái cây tươi
thể gọt vỏ,
cắt đôi, bỏ
hạt

giấm
tiếng. Nếu
cắt miếng thì
từ 12 đến 16
tiếng
Dứa
Gọt vỏ, bỏ
mắat, cắt
khoanh tròn
Ngâm
mật ong
36 đến 48
tiếng
Mận
Cất giữ
nguyên trái
hoặc cắt đôi,
bỏ hạt
Ngâm
trong
nước sôi
Nguyên trái
thì từ 36 đến
48 tiếng, chẻ
đôi thì từ 18
đến 24 tiếng
Dâu
tây
Cắt đôi Mật ong 12 đến 18
tiếng

27. KIẾN THỨC VỆ SINH CƠ BẢN
Với tất cả các loại trái cây muốn cất giữ, điều
kiện đầu tiên là trái cây không bò hư thối, bếp và
dụng cụ cần phải giữ sạch sẽ, khi làm cần phải
lau chùi và khử trùng dụng cụ.

21
KỸ THUẬT BẢO QUẢNCẤT GIỮ
28. TẨY SẠCH VÀ GỌT VỎ TRÁI CÂY
Tẩy sạch rất quan trọng trong việc cất giữ
trái cây, vì nó có thể giúp cho trái cây không bò
thối rữa và mất màu. Ngâm trái cây trong nước
giấm đang sôi sẽ tẩy rửa rất nhanh. Nước giấm
có thể làm bằng 3 muỗng giấm, chanh, hoặc tắc
cùng với 1 lít nước, sau khi tẩy, bỏ trái cây vào
nước lạnh, để nguội.
* Làm mềm vỏ trái cây: Phương pháp đơn giản
nhất để làm mềm vỏ trái cây chính là ngâm
chúng trong nước sôi, sau đó dùng dao gọt vỏ.
29. LỘT VỎ CAM, QUÝT
Vỏ cam, quýt rất dễ lột. Lớp vỏ bên trong
nếu muốn gọt cùng với vỏ ngoài, có thể sử dụng
dao hình răng cưa. Nếu là chanh thì gọt vỏ men
theo hình xoắn ốc.
Lột vỏ tráiquả bưởi : Gọt bỏ vỏ ở hai đầu
tráiquả bưởi, từ trên đỉnh xuống theo độ cong của
qtráiuả bưởi, cắt bỏ vỏ ngoài và vỏ trong.
22
101 Bí quyết bảo quản trái cây tươi
30. KỸ THUẬT BẢO QUẢNCẤT GIỮ

Ngâm nguyên liệu trong nước có thể tránh
bò ôxy hóa và thối rữa thực phẩm, chọn những đồ
đựng không thấm nước, dễ khử trùngđộc như lọ,,
chai hoặc hộp hay đựng đầy nước hoặc đóa tráng
men. Sau khi ép trái cây, cần kiểm tra xem nước
trái cây có tràn ra khỏi đồ đựng không, nước trái
cây phải cách miệng đồ đựng ít nhất khoảng 1cm,
nếu cần có thể thêm nước vào.
31. CHIẾT LÀM ĐƯỜNG GLUCOSE ( CHẤT
PECTIN TỪRONG TRÁI CÂY)
Khi làm nước trái cây và mứt hoa quả trái
cây cần phải làm cho mứt trái câyhoa quả keo
lại, nếu chất pectin có đường glucose trong trái
cây không đủ, chúng ta có thể làm chiết chất
pectin trongtừ các loại trái cây khác:. 1kg táo tây
bỏ hạt, sau đó bỏ vào trong máy xay thực phẩm
xay nát, cho táo vào nồi, cho nước vào nấu sôi,
sau đó tiếp tục nấu 25 - 30 phút cho đến khi táo
mềm. Dùng túi lọc để lọc, giữ lại nước. Cho xác
táo vào nồi, cho nước vào nấu sôi lại từ đầu, sau
đó hầm 30 phút rồi lại lọc một lần nữa, cho hai
phần nước vào nồichậu, sau đó nấu lửa lớn 10

23
đến 15 phút, cho vào lọ đã khử trùng, bòt kín cho
vào tủ lạnh, sử dụng trong một tuần.
32. ĐO THỬ HÀM LƯNG CHẤT PECTIN
(ĐƯỜNG GLUCOSE).
Muốn đo thử hàm lượng chất pectin trong
nước trái cây và mứt trái cây, lấy một muỗng

canh nước hoa quả và rượu cồn chưa cho đường
cho vào tô rồi trộn đến khi bắt đầu đông lại, dùng
một ngón tay chưa vào hỗn hợp nước, nếu
đông thành cục lớn tức là hàm lượng chất pectin
cao, ngược lại là thấp.
33. SỬ DỤNG TÚI LỌC NƯỚC TRÁI CÂY
Là một trong những kỹ thuật quan trọng
để làm mứt trái cây. Túi lọc cần phải được khử
trùng trước khi dùng để lọc nước trái cây. Đảo
ngược cáihân ghế lên, treo túi lọc trên cao, phía
dưới để một cái nồi lớn, đổ nước trái câyhoa quả
và nước ép trái cây vào trong túi, đợi 2 - 3 tiếng,
cho đến khi nào không còn nước nhỏ xuống.
34. LỌC
Nước trái cây cho dù đã làm cẩn thận
nhưng có khi cũng bò đục, lúc này cần phải lọc bỏ
24
101 Bí quyết bảo quản trái cây tươi
đi những chất cặn bã, gân hoặc vỏ trái cây. Khi
lọc nước trái câyhoa quả cần sử dụng túi lọc bằng
vải trắng mỏng hai lớp hoặc giấy lọc cà phê đã
khử trùng.
+ Đồ lọc bằng vải: Khi lọc nước hoa quả dùng cái
rây nhựa căng vải ra.
+ Đồ lọc bằng giấy: Khi sử dụng đồ lọc bằng
giấy để lọc nước trái câyhoa quả vào trong chai
thì cần dùng phễu nhựa làm chỗ đỡ cho đồ lọc
bằng giấy.
35. LÀM TÚI ĐỰNG HƯƠNG LIỆU
Dùng vải mỏng để làm túi đựng hương

liệu là phương pháp đơn giản và tiện lợi nhất mà
bất kỳ việc cất giữ loại trái cây nào cũng cần
đến. Cho hương liệu vào giữa miếng vải nhỏ, kéo
4 góc lại và túm chặt hương liệu lại, lấy một sợi
dây sạch buộc chặt, để thuận tiện lấy túi hương
liệu trong nước trái câyhoa quả ra khi làm xong.

25
NƯỚC TRÁI CÂY VÀ PHƯƠNG
PHÁP BẢO QUẢNCẤT GIỮ
36. LÀM NƯỚC TRÁI CÂY
Làm nước trái cây là phương pháp rất đơn
giản để cất giữ trái cây. Lượng chất chua và
đường cao trong hỗn hợp trái cây có thể ngăn
ngừa sự sinh trưởng của nấm mốc và vi khuẩn,
đồng thời đường, chất và chất pectin giúp cho
nước trái cây được sền sệt lại. Đa số trái cây có
sự cân bằng những chất này một cách tự nhiên,
nhưng có lúc bạn cũng cần thay đổi nó để đạt
được hiệu quả tốt nhất.
37. NGUYÊN NHÂN DẪN ĐẾN NƯỚC TRÁI
CÂY CẤT GIỮ BỊ HỎNG
Có nhiều nguyên nhân ảnh hưởng đến quá
trình cất giữ nước trái cây sđã làm xong.
• Nước trái cây cất giữ bò lên men: Do
đường quá ít hoặc chưa khử trùng dụng cụ,
cần; phải vất bỏ nước trái cây.
• Nước trái cây bò đông cứng: Nước trái cây
chưa tới (chưa hình thành) mà đã để
nguội, trộn đều, cho vào chai hoặc đường

quá ít làm cho nước trái cây bò đông cứng.
26
101 Bí quyết bảo quản trái cây tươi
• Nước trái cây trở thành dạng tinh thể:
Đường quá nhiều thì nước trái cây sẽ trở
nên dư đường, nhưng vẫn có thể ăn được.
* Thời gian nấu: Theo thời gian đã chỉ dẫn để
nấu nước trái cây cất giữ. Nếu thời gian nấu quá
lâu thì nước trái cây sẽ bò đen. Nếu thời gian nấu
quá ngắn thì nước trái cây cất giữ sẽ bò lên men.
38. KIỂM TRA XEM NƯỚC TRÁI CÂY ĐÃ
SỀN SỆT (HÌNH THÀNH) CHƯA:
Khi lượng đường trong nước trái cây cao
được nấu đến 105
o
C, thì đường sẽ phản ứng với
chất pectin làm cho nước trái cây trở nên sền sệt,
lúc đó có thể chuẩn bò chai đựng. Khi nước trái
cây thành dạng nhũ tương (sền sệt) có thể thông
qua 3 phương pháp kiểm tra dưới đây: sử dụng
máy đo nhiệt độ để kiểm tra đường hoặc thông
qua lớp nước trái cây mỏng hoặc nếp gấp để
kiểm tra thử.
+ Máy đo nhiệt độ đường: Trước khi sử dụng, bỏ
máy đo nhiệt độ vào trong một tô nước sôi để
phòng ngừa kính bò vỡ, sau đó đem máy đo nhiệt
độ đường để vào một bên của nồichậu, kiểm tra
mặt dưới của máy đo không để tiếp xúc với đáy
nồichậu, nấu sôi đến khi máy đo chỉ nhiệt độ
105

o
C.

27
+ Kiểm tra theo lớp nước trái cây mỏng: Lấy một
muỗng kim loại cho vào nước trái cây rồi lấy ra,
nước trái cây nhỏ xuống rồicùng tụ tập lại, sau đó
tạorở thành một lớp mỏng.
+ Kiểm tra theo nếp gấp: Đổ nước trái cây lên
trên tấm kính, để nguội, dùng tay vdẹt nước trái
cây vào, nếu có nếp gấp thì nước trái cây đã
thành dạng nhũ tương.
39. BỔ SUNG CHẤT PECTINTHAY ĐỔI
THIẾT ĐỊNH
Nếu nước trái cây và mứt trái cây làm
không thành công, nguyên nhân như thế là do
hàm lượng chất pectin có trong trái cây đó quá ít.;
Kiểm tra thử hàm lượng chất pectin (xem mục
32), sau đó cho chất pectin mua ở chợ vào (xem
mục 31), nấu lại từ đầu đến khi đông. Chất pectin
chứa trong trái cây khô đông ít hơn trong trái cây
tươi. Nước trái cây làm không thành công cũng là
do hàm lượng chất pectin không cân bằng với
hàm lượng chất acid: Có thể cho thêm chanh và
nấu lại từ đầu.
28
101 Bí quyết bảo quản trái cây tươi
40. NƯỚC TRÁI CÂY ĐƯC TỪCỦA CÁC
LOẠI TRÁI QUẢ HIẾM
Làm khoảng 1 đến 5 lít

* Nguyên liệu:
 1 tráiquả thơmdứa cỡ trung bình nặng
khoảng 1,25kg
 1kg táo tây (bom)
 200g trái vải tươi
 250ml nước, chanh cắt miếng
 Nước cốt chanh: 2 trái
 1,25kg đường cát trắng
 Thời gian cất giữ 2 năm
* Cách làm:
1. Gọt vỏ, cắt mắt, bỏ hạt, đồng thời cắt vụn
táo tây (bom) và dứa; lột vỏ, bỏ hạt và
chẻ đôi trái vải cho vào chậu cất giữ, cho
vỏ chanh, nước vào.
2. Nấu sôi hỗn hợp, sau đó giảm lửa hầm 20
đến 25 phút hoặc đến khi táo tây trở thành
dạng nhũ tương, dứa trở nên mềm.
3. Cho đường vào nấu trên lửa vừa, trộn đều
đến khi tan đường, sau đó tăng lửa nấu
sôi.
4. Nấu hỗn hợp trái cây trên lửa lớn khoảng
20 đến 25 phút, trộn liên tục đến khi nước

29