Báo cáo nghiên cứu nông nghiệp " Nghiên cứu chọn lọc và phát triển các giống cây có củ có chất lượng hàng hoá cao sử dụng cho mục đích chế biến tại Miền Bắc và Miền Trung Việt Nam " MS7 pot

Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

Chương trình hợp tác phát triển Nông nghiệp Nông thôn

008/07VIE
Nghiên cứu chọn lọc và phát triển các giống cây có củ có chất
lượng hàng hoá cao sử dụng cho mục đích chế biến tại Miền Bắc
và Miền Trung Việt Nam

Tổ chức Nghiên cứu phía Việt Nam
Viện Cây lương thực và Cây thực phẩm, Bộ
Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn

Chủ nhiệm dự án phía Việt Nam
PGS.TS. Nguyễn Văn Tuất
Tổ chức Nghiên cứu phía Úc
Khoa Nông nghiệp, Lương thực và Tài nguyên
thiên nhiên, trường Đại học Sydney
Chủ nhiệm dự án phía Úc
GS.TS. Les Copeland

Đầu ra 3 và 4

MS7: Chế biến khoai lang

Chế biến thức ăn gia súc từ thân lá, củ khoai lang

Chế biến tinh bột từ củ khoai lang

Tháng 5 - 2010

1
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Khoai lang
1
(Ipomea batatas, là một loại cây thuộc họ bìm bìm Convolvulacae), được
trồng trên 100 nước trên thế giới, hầu hết được trồng bởi nông hộ gia đình. Khoai lang là loại
cây trồng có tiềm năng năng suất sinh học cao, địa bàn phát triển rộng, thích hợp cho nhiều
loại đất và là loại cây trồng đứng vào hàng đầu của thế giới. Khoai lang là loại cây đa dụng.
Củ có thể ăn như là một loại rau ho
ặc dùng cho chế biến hoặc dùng cho nhiều loại khác nữa
bao gồm chế biến mỳ ăn liền, thức ăn nhanh, chế biến rượu, cồn và tinh bột. Củ khoai lang là
nguồn gốc sinh ra năng lượng từ tinh bột khoai lang và đồng thời đưa ra cấu trúc không phải
là tinh bột và polysaccharides. Thân lá khoai lang, rất giàu vitamins A and C và có một hàm
lượng protein tương đối cao (25–30% phần trăm chất khô) nếu so sánh với các lá cây trồng
khác. Ngoài ra, khoai lang còn có chất carotenoid, anthocyanin và các chất nhuộm màu, như
chất màu vàng, màu cam, màu đỏ, màu tím có từ ruột củ, là các chất nhuộm màu tự nhiên
phục vụ cho công nghiệp chế biến. Củ, thân lá khoai lang còn được dùng làm thức ăn cho gia
súc có thể dùng bằng bằng vật liệu tươi hoặc khô hoặc sau khi ủ chua bằng cách lên men.
Thông thường củ khoai lang chiếm từ 20 đến 50% chất khô, tùy thuộc vào giống và
giai đoạn phát triển từ khi trồng cho đến khi thu hoạch. Carbohydrates chiếm khoảng 90%

lượng chất khô, hầu hế
t đó là tinh bột. Độ ngọt của khoai lang phụ thuộc vào hàm lượng
đường, hầu hết phụ thuộc hàm lượng đường maltose nhưng kể cả đường sucarose, glucose và
fructose, điều này được tính toán chiếm từ 5 đến 30% hàm lượng chất khô. Ngoài ra, các chất
không phải tinh bột là các polysaccharides chiếm từ (0.5-7.5%), protein (1-10%) và lipids (1-
2%). Thành phần củ khoai lang phụ thuộc vào giống, môi trường và kỹ thuật trồng trọt, công
nghệ sau thu hoạch và ảnh hưởng dinh dưỡng, chất l
ượng và ăn nếm và cấu trúc tinh bột.
Để đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, củ khoai lang chế biến sau thu hoạch từ 2-3 tuần,
làm mất hàm lượng nước hơi nước và tinh bột, hàm lượng đường tăng lên. Sự gây hại bởi vi
khuẩn, sự nẩy mầm trên củ tập trung chủ yếu phần củ là những vấn đề lớn sau thu hoạch
khoai lang. Chế biến thân lá, củ khoai lang là một con đường quan tr
ọng nhằm chế biến lượng
sinh khối sinh học khoai lang mà điều này nông dân không thể dùng hết trong một thời gian
ngắn trước và sau khi thu hoạch.
Những mục tiêu tổng thể của dự án là cải tiến năng suất, nâng cao hiệu suất kinh tế, phát
triển khoai lang tại các tỉnh Thanh Hóa, Bắc Giang và Quảng Trị, khuyến khích cải tiến giống
và vật liệu trồng.
- Giúp đỡ nông dân có những lựa chọn tố
t nhất
- Làm tăng kỹ năng cho các nhà Khoa học, các nhà Khuyến nông và Nông dân.
Những mục tiêu cụ thể đã được đưa vào phần báo cáo này của dự án là nhằm đưa ra những
căn cứ để chứng minh những bước thực hiện đơn giản của phương pháp về:
i. Dùng thân lá, củ khoai lang để lên men ủ chua làm thức ăn cho gia súc và chỉ ra
cách chế biến và được phát triển bởi các nông hộ
ii. M
ột khối lượng lớn khoai lang được chế biến thành tinh bột.

1
Recommendedusagetodifferentiatesweetpotatofromthepotato(Solanumtuberosa),whichbelongstothe
Solanaceae.
2
Chuẩn bị chế biến thức ăn gia súc từ thân lá, củ khoai lang
Trong phần này của dự án, một phương pháp đơn giản dễ phát triển và chế biến từ
thân lá, củ khoai lang phục vụ làm thức ăn gia súc. Phương pháp này đã được phát triển cho
nông dân tại địa phương Bắc Giang, Thanh Hóa and Quảng Trị.
Về năng lượng sinh học của sinh khối khoai lang có thể được tận dụng và thời gian sử
dụ
ng làm thức ăn gia súc được kéo dài, do sự lên men vi khuẩn thân lá, củ khoai lang trong
điều kiện yếm khí.
Phương pháp ủ chua, ngoài nguyên liệu chính là thân lá, củ khoai lang quá trình lên
men cần thêm một số phụ gia khác như: muối, tinh bột sắn, cám gạo, bột ngô phục vụ cho ủ
chua là cần thiết nhằm xúc tác cho quần thể vi sinh vật ban đầu phát triển và lên men nhanh,
làm ngừng quá trình hô hấp sớm nhất.
Tiến trình nghiên cứu
- Sản xuất thức ăn gia súc tại tỉnh B
ắc Giang, Thanh Hóa and Quảng Trị
- Chứng minh lợi ích cho nông dân việc dùng thân lá, củ khoai lang làm thức ăn cho gia súc.
- Giải thích tính ưu việt của kỹ thuật chế biến khoai lang làm thức ăn cho gia súc.

II. MỤC ĐÍCH
Những mục đích nhằm chứng minh công nghệ có thể áp dụng
- Bảo quản khoai lang tránh thiệt hại do bị hà và thối và tạo nguồn thức ăn sử dụng lâu dài cho lợn
và trâu bò
- Tăng giá trị dinh dưỡng của thứ
c ăn thông qua quá trình ủ chua (các axít béo bay hơi được tạo
thành như axit lactic, axit propionic và axit axêtic, xác vi sinh vật).
- Có thể thu cắt và chế biến dây lá khoai lang cùng lúc trên diện tích lớn và dễ chăm bón đồng

loạt. Cách cho lợn ăn đơn giản, dễ và thuận tiện làm giảm thời gian, công sức lao động và chi phí
chất đốt cho việc nấu thức ăn cho lợn và trâu bò.
- Sử dụng các nguyên liệu thức ăn một cách hợp lý để cân đối chất dinh dưỡng trong khẩu phầ
n
ăn và làm tăng hiệu quả kinh tế của nuôi lợn thịt.
III. ĐỊA ĐIỂM VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
3.1. Địa điểm nghiên cứu
- Tại tỉnh Bắc Giang gồm các địa phương:
+ Xã Bích Sơn huyện Việt Yên
+ Xã Ngọc Châu huyện Tân Yên
+ Xã Mai Trung huyện Hiệp Hoà
- Tại tỉnh Thanh Hóa gồm các địa phương:
+ Xã Nguyên Bình huyện Tĩnh Gia
+ Xã Quảng Lưu huyện Quảng Xương
+ Xã Đông Thành huyện Đông S
ơn
- Tại tỉnh Quảng Trị gồm các địa phương:
3
+ Xã Vĩnh Thái huyện Vĩnh Linh
+ Xã Gio Hải huyện Gio Linh
+ Xã Hải Quy huyện Hải Lăng
3.2. Vật liệu cho chế biến thức ăn gia súc
- Gồm thân lá, củ khoai lang được thái nhỏ và phơi tái cho bớt nước
- Cám gạo hoặc cám ngô
- Muối ăn
3.3. Phương pháp chuyển giao
- Tập huấn và chuyển giao kiến thức sử dụng thân lá, củ khoai lang cho nông dân.
- Thử nghiệm mỗi tỉnh 15 hộ tại 3 huyện làm thí điểm ủ
chua thân lá. củ khoai lang để làm cơ
sở đánh giá và khuyến cáo cho các hộ khác.

- Tất cả các hộ làm mẫu của từng tỉnh được áp dụng theo qui trình ủ chua thân lá, củ khoai
lang thống nhất như sau:
o Ủ chua thân lá khoai lang ở một số công thức:
 90% wilted vine-leaves + 10% rice bran + 0.5% salt
 97.5% wilted vine-leaves + 2.5% sugar cane molasses + 0.5% salt
 94% fresh vine-leaves + 6% corn flour + 0.5% salt
o Ủ chua củ khoai lang
 10% root + 89.5% fresh vine-leaves + 0.5% salt
 25% root + 75% fresh vine-leaves + 0.5% salt
 50% root + 50% fresh vine-leaves + 0.5% salt

- Nguyên liệu sau khi ủ chua được 2 tuần (đối với thân lá khoai lang) và 3 tuần (đối vớ
i củ) là
có thể cho lợn ăn thức ăn ủ chua. Vì lúc này độ pH của thức ăn ủ đã được ổn định.
- Ngoài ra, thức ăn sau khi đã ủ chua luôn phải giữ trong điều kiện yếm khí tối đa (lèn thật
chặt, buộc kín, bao không bị thủng hoặc rách) thì có thể bảo quản được ít nhất 3-4 tháng mà
giá trị dinh dưỡng không bị giảm.
- Lợn ở giai đoạn 2,5 tháng tuổ
i hoặc có thể trọng từ 18-20 kg bắt đầu sử dụng được thức ăn ủ
chua. Trong 2-3 ngày đầu chỉ cho lợn ăn 2 bữa một ngày, trộn thức ăn ủ chua với cám hỗn
hợp. Nên chia khẩu phân ăn hàng ngày của lợn nuôi thịt thành 3 bữa: sáng, trưa, tối.
3.4. Cán bộ tham gia:
- Viện Cây lương thực gồm: Nguyễn Văn Tuất, Trương Công Tuyện, Nguyễn Đạt Thoại,
Trương Th
ị Thuỷ, Nguyễn Phan Anh, Trần Quốc Anh, Đỗ Thị Liễu, và Nguyễn Thị Hoài
- Trường Đại học Sydney gồm: Les Copeland, Peter Sharp, Richard Trethowan
IV. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
4.1. Kết quả chế biến thức ăn cho gia súc từ thân lá, củ khoai lang tại Bắc Giang
4.1.1. Kết quả ủ chua thân lá khoai lang
4

Khoai lang sau khi sinh trưởng được 2 tháng việc cắt tỉa thân lá khoai lang ủ chua phục vụ
cho chăn nuôi là rất cần thiết. Vì cắt tỉa thân lá khoai lang hợp lý sẽ không ảnh hưởng tới năng
suất khoai lang. Mặt khác sẽ khai thác tối đa năng suất sinh học mà cây khoai lang mang lại.
Giai đoạn này do phần củ khoai lang chưa có nên nguyên liệu đầu vào cho ủ chua chỉ thân lá
cho nên chúng ta áp dụng một số công thức ủ chua đã được Trung tâm khoai tây quốc tế (CIP)
tạ
i Việt Nam nghiên cứu và đưa ra khuyến cáo. Kết quả triển khai tại Bắc Giang cho thấy:
Bảng 1. Đánh giá chất lượng ủ chua thân lá khoai lang của các hộ tại các điểm thử
nghiệm, tỉnh Bắc Giang, năm 2008 – 2009.
Địa Phương Bích Sơn-Việt Yên Ngọc Châu-Tân Yên Mai Trung-Hiệp Hòa
Công thức (1-5) (1-5) (1-5)
CT 1
5 5 5 5 5 4 5 5 4 5 5 3 4 4 5
CT 2
5 4 4 5 4 4 4 5 5 5 4 3 5 4 5
CT 3 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 3 4 4 4

Ghi chú: (1-5) trong đó: điểm 1= Rất kém, điểm 2 = Kém, điểm 3 = T. Bình, điểm 4= Tốt; điểm 5 = Rất tốt.
CT1 = 90% dây lá héo + 10 % cám gạo + 0,5% muối
CT2 = 97,5% dây lá héo + 2,5% đường mật + 0,5% muối
CT3 = 94% dây tươi + 6% bột ngô + 0,5% muối

- Tại các điểm thử nghiệm, các hộ tham gia ủ chua thân lá khoai lang theo hướng dẫn quy trình chung
nên đạt chất lượng khá tốt đều đạt điểm 4-5. Các hộ tham gia đều chấp hành tốt quy trình ủ chua.
- Tại các xã thuộc huyện Việt Yên, Tân Yên và Hiệp Hòa nông dân bắt đầu làm quen với công nghệ ủ
chua thân lá khoai lang đạt chất lượng tốt.
- Công thức ủ chua thân lá khoai lang là khá đơn giản và dễ làm nông dân có thể tiếp thu một cách tự
giác nên chất lượng ủ
chua thân lá khoai lang giữa các công thức không có sự chệnh lệch.
- Thông qua kết quả này, tùy thuộc vào nguyên liệu và chất phụ gia sẵn có, nông dân có quyền lựa

chọn một trong các công thức ủ chua thân lá khoai lang phù hợp với gia đình mình.

4.1.2. Kết quả ủ chua củ khoai lang
Sau khi trồng được khoảng 120 ngày khoai lang có thể thu hoạch. Tận dụng số lượng thân lá
khoai lang với khối lượng rất lớn. Do vây, việc tận dụng những củ khoai lang có kích cỡ nhỏ hoặc
trung bình thậm chí cả những củ có cỡ lớn nông dân có thể kết hợp ủ chua với thân lá tươi. Thông qua
số liệu bảng 2 cho thấy:
- Mô hình ủ củ khoai lang với thân lá tươi tỏ ra rất lợi thế, dễ làm và chất lượng hỗn hợp ủ chua là rất
tốt (bảng 2). Vì nếu dùng củ khoai lang sẽ hạn chế chất phụ gia là cám gạo hoặc cám ngô để giảm
thiểu chi phí đầu vào cho chăn nuôi.
- Tùy theo cụ
thể của từng nông hộ số lượng củ và thân lá khoai lang nhiều hay ít mà ta có thể lựa
chọn công thức ủ chua cho phù hợp.
- Trong 15 hộ ủ chua củ khoai lang thuộc 3 địa phương thì xã Bích Sơn-Việt Yên cho chất lượng tốt
nhất. Hai xã Ngọc Châu-Tân Yên và Mai Trung-Hiệp Hòa mỗi xã có 1 hộ có chất lượng ủ chua củ
không tốt vì bao bị thủng do chuột cắn nên không khí ở trong bao nhiều nên quá trình phân giải thức
ăn trong môi trường yếm khí không thuận lợi.
5




Bảng 2. Đánh giá chất lượng ủ chua củ khoai lang của các hộ tại các điểm thử nghiệm tỉnh Bắc
Giang, năm 2008 – 2009

Địa Phương Bích Sơn-Việt Yên Ngọc Châu-Tân Yên Mai Trung-Hiệp Hòa
Công thức (1-5) (1-5) (1-5)
CT 1
5 5 5 5 5 5 4 5 5 3 5 3 5 5 5
CT 2

5 5 5 5 5 5 4 5 5 3 5 3 5 5 5
CT 3
5 5 5 5 5 5 4 5 5 3 5 3 5 5 5

Ghi chú: (1-5) trong đó: điểm 1= Rất kém, điểm 2 = Kém, điểm 3 = T. Bình, điểm 4= Tốt; điểm 5 = Rất tốt.
CT1 = 10% củ + 89,5% dây tươi + 0,5% muối
CT2 = 25% củ + 75% dây tươi + 0,5% muối
CT3 = 50% củ + 50% dây tươi + 0,5% muối

4.2. Kết quả chế biến thức ăn cho gia súc từ thân lá, củ khoai lang tại Thanh Hoá
4.2.1. Kết quả ủ chua thân lá khoai lang
Nghiên cứu ủ thân lá khoai lang tại 3 huyện của Thanh Hóa kết quả tại bảng 3 cho thấy:
Bảng 3. Đánh giá chất lượng ủ chua thân lá khoai lang của các hộ tại các điểm thử
nghiệm tỉnh Thanh Hóa, năm 2008 – 2009
Địa Phương Đông Thành-Đông Sơn Quảng lưu-Quảng Xương Nguyên Bình-Tĩnh Gia
Công thức
(1-5) (1-5) (1-5)
CT 1
3 4 5 5 5 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5
CT 2
3 4 4 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5
CT 3 3 4 5 5 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5

Ghi chú: (1-5) trong đó: điểm 1= Rất kém, điểm 2 = Kém, điểm 3 = T. Bình, điểm 4= Tốt; điểm 5 = Rất tốt.
CT1 = 90% dây lá héo + 10 % cám gạo + 0,5% muối
CT2 = 97,5% dây lá héo + 2,5% đường mật + 0,5% muối
CT3 = 94% dây tươi + 6% bột ngô + 0,5% muối

- Trong 3 địa phương ủ chua thân lá khoai lang thì xã Nguyên Bình-Tĩnh Gia có chất lượng
tốt nhất hầu hết đạt điểm 5, sau đó đến Quảng Lưu- Quảng Xương và cuối cùng là xã Đông

Thành-Đông Sơn có 01 hộ đạt điểm 3.
- Tại các địa phương, các hộ tham gia thử nghiệm ủ chua thân lá khoai lang đều theo hướng
dẫn quy trình chung nên đạt chất lượng khá tốt. Duy có 01 hộ tại xã Đông Thành-Đông Sơn,
bao nilong bị th
ủng nên chất lượng chỉ đạt điểm 3.
- Công thức ủ chua thân lá khoai lang là khá đơn giản và dễ làm nông dân có thể tiếp thu một
cách tự giác nên chất lượng ủ chua thân lá khoai lang giữa các công thức không có sự chệnh
lệch.
6
4.2.2. Kết quả ủ chua củ khoai lang
Sau khi thu hoạch khoai lang để sử dụng hết số lượng thân lá khoai lang và một phần
củ thông qua bảng số liệu bảng 4 cho thấy:
- Mô hình ủ củ khoai lang với thân lá tươi tỏ ra rất lợi thế vì tỉnh Thanh hóa thu hoạch khoai
lang gần như trong một khung thời gian ngắn. Mặt khác, dùng củ khoai lang sẽ hạn chế chất
phụ gia là cám gạo hoặc cám ngô để giảm thiểu chi phí đầu vào cho chă
n nuôi.
- Mô hình ủ chua củ khoai lang tại 3 huyện của tỉnh Thanh hóa là khá thành công 100% số hộ
tham ra đều có nguyên liệu ủ chua rất tốt.
- Nông dân trồng khoai lang trong vùng dự án của tỉnh Thanh Hóa rất phấn khởi tiếp thu công
nghệ mới của dự án. Đồng thời với các hộ làm thử nghiệm đã có rất nhiều hộ hưởng ứng ủ
chua củ khoai lang.
- Ngoài ủ củ khoai lang với thân lá khoai lang nông dân vùng thử nghiệm của dự án còn có
thể
tận dụng ủ củ khoai lang với thân lá cây lạc và lá cây sắn, đây cũng là một hướng tận dụng
nguyên liệu sinh học phục vụ cho chăn nuôi.

Bảng 4. Đánh giá chất lượng ủ chua củ khoai lang của các hộ tại các điểm thử nghiệm
tỉnh Thanh Hoá, năm 2008 – 2009
Địa Phương Đông Thành-Đông Sơn Quảng lưu-Quảng Xương Nguyên Bình-Tĩnh Gia
Công thức

(1-5) (1-5) (1-5)
CT 1
5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5
CT 2
5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5
CT 3
5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5

Ghi chú: (1-5) trong đó: điểm 1= Rất kém, điểm 2 = Kém, điểm 3 = T. Bình, điểm 4= Tốt; điểm 5 = Rất tốt.
CT1 = 10% củ + 89,5% dây tươi + 0,5% muối
CT2 = 25% củ + 75% dây tươi + 0,5% muối
CT3 = 50% củ + 50% dây tươi + 0,5% muối

4.3. Kết quả chế biến thức ăn cho gia súc từ thân lá, củ khoai lang tại Quảng Trị
4.3.1. Kết quả ủ chua thân lá khoai lang
- Khi tiến hành thử nghiệm mô hình ủ chua thân lá khoai lang tại các xã, các hộ tham gia thử
nghiệm ủ chua thân lá khoai lang đều theo hướng dẫn quy trình chung. Kết quả đánh giá chất
lượng hỗn hợp ủ chua tại bảng 5 cho thấy:
- Công thức ủ chua thân lá khoai lang là khá đơn giản và dễ làm nông dân Quảng Trị có thể
tiếp thu một cách t
ự giác nên chất lượng ủ chua thân lá khoai lang giữa các hộ không có sự
chệnh lệch đáng kể.
- Cũng như 2 tỉnh Bắc Giang và Thanh Hóa, đã từ lâu nông dân Quảng Trị cung đã biết sử
dụng thân lá khoai lang sau khi phơi khô nghiền nhỏ như cám rồi cho lợn và trâu bò ăn dần.
Phương pháp này nguyên liệu sau khi chế biến được bảo quản khá lâu. Tuy nhiên, về hàm
lượng chất dinh dưỡng do vi sinh vật tạo ra do quá trình lên men không được phát huy.
7
- Công nghệ ủ thân lá, củ khoai lang làm thức ăn cho gia súc đã được người dân ở đây tiếp
cận ngay và nguyên liệu tại 3 công thức ủ chua dễ dàng được khai thác tại các địa phương của
tỉnh Quảng Trị.

Bảng 5. Đánh giá chất lượng ủ chua thân lá khoai lang của các hộ tại các điểm thử
nghiệm tỉnh Quảng Trị, năm 2008 – 2009.
Địa Phương
Vĩnh Thái-Vĩnh Linh Gio Hải-Gio Linh Hải Quy-Hải Lăng
Công thức
(1-5) (1-5) (1-5)
CT 1
5 4 5 5 4 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5
CT 2
5 4 4 5 4 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5
CT 3
5 4 5 5 4 4 4 5 4 5 5 5 5 5 5

Ghi chú: (1-5) trong đó: điểm 1= Rất kém, điểm 2 = Kém, điểm 3 = T. Bình, điểm 4= Tốt; điểm 5 = Rất tốt.
CT1 = 90% dây lá héo + 10 % cám gạo + 0,5% muối
CT2 = 97,5% dây lá héo + 2,5% đường mật + 0,5% muối
CT3 = 94% dây tươi + 6% bột ngô + 0,5% muối

4.3.2. Kết quả ủ chua củ khoai lang
- Khi đánh giá mô hình ủ thân lá tươi củ khoai lang cũng được tiếp thu vì sau khi thu hoạch
khoai lang khối lượng củ nhỏ chiếm một tỷ lệ đáng kể trong tổng số năng suất khoai lang. kết
quả mô hình này được trình bày tại bảng 6 thuộc 3 địa phương của tỉnh Quảng Trị cho thấy:
- Mô hình ủ chua củ khoai lang tại 3 huyện của Quảng Trị thành công 100% số hộ tham ra
đều có nguyên liệu ủ chua rất tốt và đạt điểm 5.
- Hưởng ủ chua củ khoai lang kết hợp với thân lá tươi khoai lang tỏ ra có lợi. Nông dân thích
làm vì đơn giản mà lại mang lại hiệu quả kinh tế cho chăn nuôi.
Bảng 6. Đánh giá chất lượng ủ chua củ khoai lang của các hộ tại các điểm thử nghiệm
tỉnh Quảng Trị, năm 2008 – 2009

Địa Phương Huyện Vĩnh Linh Huyện Gio Linh Huyện Hải Lăng

Công thức
(1-5) (1-5) (1-5)
CT 1
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
CT 2
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5
CT 3
5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5 5

Ghi chú: (1-5) trong đó: điểm 1= Rất kém, điểm 2 = Kém, điểm 3 = T. Bình, điểm 4= Tốt; điểm 5 = Rất tốt.
CT1 = 10% củ + 89,5% dây tươi + 0,5% muối
CT2 = 25% củ + 75% dây tươi + 0,5% muối
CT3 = 50% củ + 50% dây tươi + 0,5% muối
V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. Hiệu quả kinh tế khi sử dụng thức ăn ủ chua thân lá, củ khoai lang
Việc ủ chua thân lá, củ khoai lang đã mang lại hiệu quả kinh tế cho nông hộ ở những mặt sau:
8
- Tận dụng được toàn bộ khối lượng năng suất sinh học do khoai lang tạo ra nhằm dải vụ và
thâm canh trong chăn nuôi.
- Giảm đáng kể tiền chi phí thức ăn phục vụ chăn nuôi nhằm gia tăng thu nhập cho nông dân.
- Do tác động của hệ vi sinh vật nên năng lượng trong khối thức ăn sau khi ủ chua được tăng
cường, chính nhân tố này đã tác động đến quá trình tăng trọng vật nuôi.
- Quy trình ủ chua thân lá, củ
khoai lang dễ làm, dễ tiếp thu, công cụ đơn giản đầu tư thấp,
thời gian bảo dài rất tiện lợi cho nông triển khai theo quy mô hộ gia đình.
5.2. Những vấn đề cần lưu ý khi sử dụng phương pháp ủ chua
Trong quá trình triển khai mô hình ủ chua thân lá, củ khoai lang cần chú ý những điểm sau:
- Cần phải đảo đều nguyên liệu khoai lang với chất phụ gia tạo tiền đề cho hệ vi sinh vật yếm
khí hoạ
t động thuận lợi trong cả khối thức ăn đem ủ.

- Khi đóng bao cần phải lèn chặt hạn chế tối đa lượng không khí chui vào bao.
- Kiểm tra thường xuyên vỏ bao nếu bị chuột cắn hoặc tác nhân nào đó gây rách bao thì phải
thay bao khác ngay để tránh thối thức ăn.
- Mỗi lần lấy thức ăn cần phải buộc chặt để tránh không khí tồn đọng trong khối thức ăn. Mặt
khác trong quá trình sử dụng nên sử dụng hết từng bao một sau đó mới chuyển sang bao khác.

VI. PHỤ LỤC
6.1. Giới thiệu qui trình ủ chua thân lá khoai lang
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu
Băm nhỏ nguyên liệu đến độ dài 0,2- 0,5 cm. Có thể dùng dao băm bằng tay hoặc bằng máy
chạy mô tơ diện. Phơi héo phải tiến hành phơi ngay sau khi băm để tránh thất thoát chất dinh
dưỡng do quá trình hô hấp.
Bước 2. Chuẩn bị các chất phụ gia
Cân thân lá khoai lang đã phơi héo rồi tính toán và cân khối lượng cần thiết của các phụ gia
(tinh bột và muối) theo công thức cụ thể.
Bước 3. Trộn đều nguyên liệu
Đầu tiên trộn tinh bột (cám gạo, bột ngô hoặc bột sắn) với muối để cho các hạt muối được tơi
ra và phân phối đều trong khối thức ăn ủ, tạo môi trường có độ mặn đều cho quần thể vi sinh
vật. Sau đó trộn đều nguyên liệu đã băm (và phơi héo) với hỗn hợp phụ
gia.
Bước 4. Đóng bao, lèn chặt
Hỗn hợp nguyên liệu ủ được cho vào bao có hai lớp: bao nilông ở trong và bao dứa ở ngoài.
Như đã nêu ở trên, bao nilông lành có tác dụng duy trì điều kiện yếm khí. Trong mọi trường
hợp vẫn phải dùng bao nilông để đựng ở trong để đảm bảo điều kiện yếm khí trong suốt thời
gian bảo quản và sử dụng.
Bước 5. Cất giữ và bảo quản thức
ăn đã ủ chua:
Cất giữ các bao thức ăn ủ chua ở nơi khô ráo, mát, tránh hao hụt chất dinh dưỡng và chuột, bọ
cắn rách, thủng bao. Nếu bao bị thủng, thức ăn ủ sẽ bị thối hoặc mốc trắng. Sau 2 tuần ủ chua,
thân lá khoai lang có thể đem ra ủ dụng và nếu cất giữ có thể bảo quản được 6 tháng.

9
6.2. Giới thiệu qui trình ủ chua củ khoai lang
Bước 1. Chuẩn bị nguyên liệu
Băm nhỏ hoặc thái lát củ, trong trường hợp băm bằng máy thì nên băm sơ bộ củ thành những
miếng nhỏ hơn trước khi cho vào máy băm. Kích thước của những mảnh củ sau khi băm to
bằng hạt gạo, hạt tấm hoặc hạt ngô là vừa.
Bước 2. Chuẩn bị các chất phụ gia
Tùy thuộc vào chiế
n lược thức ăn cho đàn lợn thịt: mùa vụ, ở đâu, sản phẩm có bao nhiêu,
nông dân có thể tự chọn công thức ủ thích hợp dưới đây. Điều này có ý nghĩa rất lớn trong
việc sử dụng các nguồn nguyên liệu sẵn có làm thức ăn nuôi lợn thịt.
Bước 3. Trộn đều nguyên liệu
Trong thời vụ thu hoạch khoai lang vụ xuân và vụ đông, nông dân có đồng thời cả dây lá và
củ
tươi. Sử dụng củ và dây lá khoai lang tươi đã băm nhỏ có thể ủ với nhau cùng với muối.
Thân lá khoai lang tươi được sử dụng để thay hoàn toàn cám gạo nhằm giảm chi phí thức ăn
nuôi lợn.
Bước 4. Đóng bao, lèn chặt
Hỗn hợp nguyên liệu ủ được cho vào bao có hai lớp: bao nilông ở trong và bao dứa ở ngoài.
Như đã nêu ở trên, bao nilông lành có tác dụng duy trì điều kiện yếm khí. Trong mọi trường
hợp v
ẫn phải dùng bao nilông để đựng ở trong để đảm bảo điều kiện yếm khí trong suốt thời
gian bảo quản và sử dụng.
Bước 5. Cất giữ và bảo quản thức ăn đã ủ chua:
Cất giữ các bao thức ăn ủ chua ở nơi khô ráo, mát, tránh hao hụt chất dinh dưỡng và chuột, bọ
cắn rách, thủng bao. Nếu bao bị thủng, thức ăn ủ sẽ bị
thối hoặc mốc trắng. Sau 2 tuần ủ chua,
thân lá khoai lang có thể đem ra ủ dụng và nếu cất giữ có thể bảo quản được 6 tháng.
6.3. Tóm tắt quy trình ủ chua thân lá, củ khoai lang

Các bước Ủ chua dây lá khoai lang Ủ chua củ khoai lang
1 Băm nhỏ dây lá và phơi héo Thái lát củ tươi
2 Cân dây đã phơi héo Cân củ tươi sau khi băm
3 Cân phụ gia: Cám gạo, hoặc cám ngô
hoặc bột sắn và muối
Cân phụ gia: Cám gạo, dây lá khoai lang và
muối
4 Trộn đều các phụ gia với nhau Trộn đều các phụ gia với nhau
5 Trộn đều hỗn hợp phụ gia với dây lá
khoai lang phơi héo theo đúng tỷ lệ
Trộn đều hỗn hợp phụ gia với củ đã băm theo
đúng tỷ lệ
6 Ủ chua bằng cách:
- Đóng bao
- Lèn chặt
- Buộc kín miệng bao
Ủ chua bằng cách:
- Đóng bao
- Lèn chặt
- Buộc kín miệng bao
7 Ghi ngày ủ, cất giữ, bảo quản Ghi ngày ủ, cất giữ, bảo quản bao
8 Sử dụng sau 3 tuần và buộc chặt
miệng bao sau mỗi lần lấy
Sử dụng sau 3 tuần và buộc chặt miệng bao sau
mỗi lần lấy


10
Một số hình ảnh chế biến khoai lang làm thức ăn cho gia súc

Băm củ khoai lang tươi Đảo đều chất phụ gia




Đóng bao sau khi đã trộn đều chất phụ gia Sản phẩm ủ chua sau 3 tuần


11
Chế biến tinh bột từ củ khoai lang
I. Đặt vấn đề
Tinh bột là carbohydrate dự trữ chính của cây trồng và chất cao phân tử có số lượng lớn có ý
nghĩa quan trọng đối với đời sống nhân loại. Tinh bột là nơi tích luỹ của cây trồng như là chất không
hoà tan, chất nửa kết tinh không hoà tan, bản thân nó được tạo ra từ hai chất cao phân tử của glucose:
amylose, đó là yếu tố chủ yếu không có nhánh, và nhánh amylopectin. Tinh bột có cấu trúc hạt nhỏ,
giữa phạm vi loài, với trong khoảng thời gian v
ề kích cỡ, hình dạng, hàm lượng amylose và
amylopectin, và chức năng dự trữ có liên quan đến chế biến và dinh dưỡng cho con người. Tinh bột là
một chất hợp thành có tính chất vĩ mô của nhiều loại thực phẩm và là nguồn năng lượng chính cho chế
độ ăn kiêng. Khái quát lại tinh bột có vai trò quan trọng cung cấp cho sức khoẻ con người. Những thực
đơn hàng ngày được lặp lại là có liên đới đến việc cải thiện thành phần chấ
t có liên quan đến sự béo
phì và ăn kiêng, liên quan đến bệnh đái đường Type II, bệnh tim mạch và tất nhiên cả đến bệnh ung
thư. Trong sự tương phản dải tối sáng, tinh bột là chất phân lớp chậm và tinh bột là chất không được
hấp phụ ở trong thành ruột. Ngoài ra, tinh bột còn được ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp với số
lượng lớn trong nghành công nghiệp thực phẩm, công nghiệp dược và không gây độc trong quá trình
sản xuấ
t. Trên thế giới, đã phải dùng tới 60 triệu tấn tinh bột gồm bột mỳ, bột ngô, bột khoai tây, bột

gạo, bột sắn, bột khoai lang /năm tuỳ thuộc vào điều kiện sản xuất nông nghiệp của từng khu vực.
Nguồn cung cấp tinh bột chính cho nghành công nghiệp tại Việt nam chủ yếu là tinh bột sắn.
Hầu hết sản xuất tinh bột là phục vụ cho việc chế
biến, nó được xem như là chất nền cho sự lên men
của vi sinh vật (chủ yếu cho sản xuất mỳ chính), công nghiệp dệt vải sợi, công nghiệp giấy và nhiều
nghàn công nghiệp khác. Năng lực sản xuất tinh bột từ sắn của Việt Nam đạt khoảng 2 triệu tấn/năm
cho giai đoạn 2000 đến 7, 98 triệu tấn /năm cho những năm 2007 đến nay, có được kết quả này là do
Việt Nam c
ải thiện các giống cây trồng mới. Hiện tại cây sắn là cây trồng quan trọng cho việc thu
nhập các nông hộ của Việt Nam. Diện tích cây sắn đạt khoảng 500.000 ha/năm, với năng suất bình
quân 16 t/ha, gấp 2 lần so với năm 2000. Việc cải tiến sản xuất sắn cho nền công nghiệp chế biến tinh
bột đã làm động lực gia tăng khả năng chế biến. Từ những năm 1990 các nhà máy ch
ế biến tinh bột
của Việt Nam có rất nhưng đến năm 2007 đẫ có 60 nhà máy chế biến tinh bột từ sắn với năng lực có
thể chế biến 3,2 – 4,8 triệu tấn củ sắn sạch/năm. Nếu như so sánh về sản lượng sản xuất củ với cây
khoai lang trong nhiều năm tại Việt Nam đạt 1,5 đến 2 triệu tấn/năm. Diện tích sản xuất hàng năm
đạt
200.000 ha/năm, với năng suất bình quân 8 tấn/ha trong khi năng suất khoai lang trung bình của thế
giới là 12-15 tấn/ha.
Khoai lang và sắn có thành phần chất khô tương tự nhau. Củ cây sắn có hàm lượng khử thấp
hơn khoai lang, ngược lại khoai lang có thể cung cấp nhiều lợi ích hơn là sắn như: cung cấp dinh
dưỡng dạng đa dụng, thân thiện môi trường, cả hai phần trên mặt đất và dưới mặt đất của cây khoai
lang đ
ó là thân lá và củ đều có thể mở rộng cho chế biến. Chế biến tinh bột sắn thì dễ dàng hơn chế
biến tinh bột khoai lang. Tuy nhiê, cấu trúc tinh bọtt khoai lang nhỏ hơn tinh bột sắn và hàm lượng
AM của khoai lang cao hơn. Điều này có thể đưa ra khả năng sử dụng khoai lang là đa dạng hơn cho
sự chọn lựa đa mục đích.

II. Sự cô đọng tinh bột khoai lang
Một mục tiêu của dự án này là chứng minh chất lượng tinh bột khoai lang sau khi sản xuất ra

từ củ khoai lang có chất lượng cao độc nhất qua các mẫu sản xuất ra. Phương pháp này đã được áp
dụng bởi Viện Công nghệ sau thu hoạch thuộc Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn (MARD).
12
Cứ 100 kg củ khoai lang sau khi rửa sạch đưa vào máy nghiền nước 2 lần ta được một hỗn
hợp were washed in a stream of water, and passed twice through a commercial kitchen blender. The
bao gồm nước và các chất bột củ khoai lang (bao gồm cả chất xơ) sau đó cho hỗn hợp này này vào các
túi vải có cấu tạo bằng vải sợi rồi xếp 4 bên thành của máy giặt sao cho cân nhau rồi ly tâm vắt tinh
bột của khoai lang ra, phần bã được giữ lại trong các túi vải. Tinh bột được ngâm trong nước ở các
ch
ậu lớn plastic trong vòng từ 3 đến 4 giờ. Sau khi tinh bột lắng xuống có thể gạn lấy tinh bột. Tinh
bột được rửa sạch bởi nước từ 2-3 lần, sau đó tẩy màu bằng potassium permanganate (thuốc tím),
sodium bisulphate, bleach (chất tẩy trắng), và cuối cùng là nước. Sau khi rửa tẩy màu tinh bột khoai
lang trở lên trắng sáng và cuối cùng là công đoạn sấy và làm khô tinh bột trong điều kiện nhiệt độ từ
50-60
o
C.
Số lượng tinh bột khoai lang thu được biến động từ 12-15 kg, tuỳ thuộc vào cỡ củ, mùa vụ
trồng. Những tính toán cho thấy: Năng suất khoai lang hàm lượng nứơc chiếm 55-70%, hàm lượng
chất khô khoảng 30% trong đó tinh bột chiếm 80%. Sự chiết suất tinh bột đã là một chủ đề tại phòng
phân tích sinh lý sinh hoá của Viện Cây lương thực và cây thực phẩm nhằm sử dụng Megazyme
(International) analysis kits (www.megazyme.com
) và chỉ ra cách sử dụng hoạt tính của α-amylase và
cách làm giảm chậm hàm lượng đường khử trong khoai lang.
III. Thảo luận
Từ mô hình này- thí nghiệm sản xuất chế biến tinh bột khoai lang tại Viện Cây lương thực và
cây thực phẩm đã chứng minh sản xuất ra tinh bột khoai lang có chất lượng cao và có thể chế biến củ
khoai lang thành tinh bột là rất dễ dàng từ các công cụ chế biến rất dễ tìm tại Việt Nam.

Dụng cụ tại FCRI dùng cho rửa, ly tâm, và làm khô tinh bột chế biến
từ củ khoai lang