thiết kế nhà máy sản xuất cá fillet đông lạnh xuất khẩu năng xuất 50 tấn nguyên liệungày

EBOOKBKMT.COM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---o0o---

LÊ ĐỨC THIỆN

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ FILLET
ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU, NĂNG XUẤT 50 TẤN
NGUYÊN LIỆU/NGÀY

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Nha Trang, tháng 6 năm 2015


EBOOKBKMT.COM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---o0o---

LÊ ĐỨC THIỆN

THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT CÁ FILLET
ĐÔNG LẠNH XUẤT KHẨU, NĂNG SUẤT 50 TẤN
NGUYÊN LIỆU/NGÀY

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: NGUYỄN ANH TUẤN

Nha Trang, tháng 6 năm 2015


EBOOKBKMT.COM

PHIẾU ĐÁNH GIÁ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: LÊ ĐỨC THIỆN

Lớp: 53CB2

Ngành: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
Đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất cá fillet đông lạnh xuất khẩu, năng suất 50 tấn
nguyên liệu/ngày”.
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN:


i

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đồ án này, trước hết em xin chân thành cảm ơn thầy TS. Nguyễn
Anh Tuấn đã tận tình hướng dẫn, góp ý cho em để hoàn thiện đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu Trường Đại Học Nha Trang, Ban Chủ
Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện để em học tập và rèn luyện trong

suốt thời gian qua.
Em cũng xin chân thành cảm ơn sự động viên, giúp đỡ của gia đình và bạn bè
trong suốt thời gian học tập và làm đồ án.
Mặc dù em đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hồn chỉnh nhất.
Song khơng tránh khỏi những thiết sót nhất định mà bản thân em chưa thấy được. Em
rất mong được sự góp ý của q thầy cơ giáo và các bạn để em hồn thiện hơn.
Cuối cùng em kính chúc quý Thầy Cô, bạn bè dồi dào sức khỏe và thành công
trong sự nghiệp cũng như trong cuộc sống.
Sinh viên thực hiện
Lê Đức Thiện


ii

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................................i
MỤC LỤC.................................................................................................................................ii
DANH MỤC CÁC BẢNG.......................................................................................................iv
DANH MỤC CÁC HÌNH.........................................................................................................v
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................................1
Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT.....................................................................2
1.1 Căn cứ về kinh tế:.......................................................................................................2
1.1.1
Thị trường tiêu thụ:............................................................................................2
1.1.2
Lợi ích kinh tế xã hội:.........................................................................................2
1.2 Căn cứ về kỹ thuật:....................................................................................................3
1.2.1
Nguồn nguyên liệu:.............................................................................................3

1.2.2
Vị trí xây dựng nhà máy:...................................................................................3
1.2.3
Nguồn cung cấp điện:.........................................................................................4
1.2.4
Nguồn cung cấp nước:........................................................................................4
1.2.5
Hệ thống xử lý nước thải và phế liệu:...............................................................4
1.2.6
Dịch vụ bưu chính viễn thơng:...........................................................................4
1.2.7
Giao thơng vận chuyển:......................................................................................4
1.2.8
Nguồn lao động:..................................................................................................5
Chương 2. LỰA CHỌN QUY TRÌNH SẢN XUẤT...............................................................6
2.1. Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu:.........................................................................................6
2.2 Quy trình sản xuất:....................................................................................................6
2.2.1
Căn cứ chọn quy trình sản xuất:.......................................................................6
2.2.2
Quy trình sản xuất cá mú và cá chẽm fillet đơng lạnh xuất khẩu:.................7
2.2.3
Thuyết minh quy trình:......................................................................................8
Chương 3. TÍNH TOÁN VÀ CÂN BẰNG NGUYÊN VẬT LIỆU.....................................11
3.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy:................................................................................11
3.1.1
Lập kế hoạch sản xuất trong năm 2016:.........................................................11
3.1.2
Biểu đồ nhập nguyên liệu:................................................................................11
3.1.3

Biểu đồ sản xuất theo ca:..................................................................................11
3.1.4
Biểu đồ sản xuất cụ thể:....................................................................................12
3.1.5
Chương trình sản xuất:....................................................................................13
3.1.6
Định mức năng suất lao động:.........................................................................14
3.1.7
Định mức tiêu hao nguyên liệu trung bình:....................................................14
3.2 Cân bằng nguyên vật liệu:............................................................................................15
3.2.1 Tính lượng nguyên liệu và sản phẩm sản xuất trong 1 ngày:............................15
3.2.2 Tính lượng nguyên liệu, bán thành phẩm cịn lại ở các cơng đoạn:..................15
Chương 4: TÍNH TỐN CHỌN MÁY MĨC THIẾT BỊ...................................................18
4.1 Chọn và tính tốn máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến:............................................18
4.1.1 Cơ sở chọn:.............................................................................................................18
4.1.2 Nguyên tắc chọn máy móc thiết bị:......................................................................18
4.2 Tính tốn và chọn máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến:............................................19
4.2.1 Chọn hệ thống cấp đông IQF:...............................................................................19
4.2.2. Thiết bị mạ băng phun.........................................................................................20
4.2.3 Chọn băng tải fillet cá:..........................................................................................21
4.2.4 Chọn băng tải gom đầu xương cá:........................................................................23
4.2.5 Chọn băng tải cấp nguyên liệu vào nhà máy:......................................................24
4.2.6 Chọn thiết bị cấp nguyên liệu fillet.......................................................................25


iii
4.2.7 Chọn băng tải phân phối nguyên liệu..................................................................26
4.2.8 Chọn băng tải xử lý (tạo hình)..............................................................................27
4.2.9 Chọn thiết bị rửa....................................................................................................27
4.2.10 Tính số thùng chứa nguyên liệu bảo quản:.......................................................28

4.2.11 Chọn máy dò kim loại thủy sản:.........................................................................30
4.2.12 Một số hệ thống băng tải khác:........................................................................31
4.2.13 Kho đá vảy:........................................................................................................32
4.2.14 Kho lạnh bảo quản:..........................................................................................34
4.2.15 Thiết bị hàn túi PE ở cơng đoạn bao gói:...........................................................35
4.2.16 Một số dụng cụ, thiết bị phục vụ chế biến:.....................................................36
Chương 5. TÍNH TỐN BỐ TRÍ LAO ĐỘNG...................................................................37
5.1 Tính lao động trực tiếp:................................................................................................37
5.2 Tính lao động gián tiếp:................................................................................................39
5.3 Cơ cấu tổ chức sản xuất và quản lý của nhà máy......................................................41
5.3.1 Sơ đồ tổ chức:.........................................................................................................41
5.3.2 Chức năng, nhiệm vụ của từng bộ phận..............................................................41
Chương 6. BỐ TRÍ MẶT BẰNG SẢN XUẤT......................................................................45
6.1 Ngun tắc bố trí mặt bằng phân xưởng:...................................................................45
6.2 Lập bảng diện tích và kích thước các cơng trình:......................................................46
6.3 Bố trí dây chuyền cơng nghệ:.......................................................................................48
6.3.1 Sơ đồ phân xưởng sản xuất chính:.......................................................................48
6.3.2 Sơ đồ nhà máy:.......................................................................................................49
6.4 Thuyết minh:.................................................................................................................50
6.4.1 Phân xưởng sản xuất chính:..................................................................................50
6.4.2 Khu hành chính......................................................................................................50
6.4.3 Các phân xưởng và cơng trình phụ:.....................................................................50
Chương 7: TÍNH TỐN NĂNG LƯỢNG...........................................................................51
7.1 Tính lượng nước dùng ở nhà máy:..............................................................................51
7.1.1 Lượng nước dùng cho sinh hoạt:..........................................................................51
7.1.2 Nước dùng cho sản xuất:.......................................................................................51
7.1.3 Lượng nước dùng cho các nhu cầu khác:............................................................52
7.2 Tính điện:.......................................................................................................................52
7.2.1 Điện chiếu sáng:.....................................................................................................52
7.2.2 Tính điện dùng cho máy móc thiết bị:.................................................................55

Chương 8. PHƯƠNG ÁN XỬ LÝ NƯỚC THẢI, BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG....................59
8.1. Xử lý phế liệu:..............................................................................................................59
8.2. Xử lý nước thải:............................................................................................................59
8.2.1 Thành phần và đặc điểm của nước thải chế biến thủy sản:...............................59
8.2.2 Sơ đồ quy trình xử lý nước thải............................................................................59
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................................63
TÀI LIỆU THAM KHẢO......................................................................................................64
PHỤ LỤC.................................................................................................................................65


iv

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 3.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu.........................................................................................11
Bảng 3.2: Biểu đồ sản xuất theo ca...........................................................................................12
Bảng 3.3. Biểu đồ sản xuất cụ thể.............................................................................................12
Bảng 3.4. Chương trình sản xuất (đơn vị: tấn nguyên liệu)......................................................13
Bảng 3.5. Định mức năng suất lao động ở từng công đoạn (đơn vị: kg/người/ca)...................14
Bảng 3.6. Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu trung bình......................................................14
Bảng 3.7. Định mức tiêu hao nguyên liệu, bán thành phẩm ở các cơng đoạn..........................15
Bảng 4.1. Bảng tính tốn kho đá vảy........................................................................................32
Bảng 4.2. Bảng hệ số sử dụng diện tích theo kho.....................................................................35
Bảng 4.3. Bảng tính tốn diện tích kho bảo quản sản phẩm.....................................................35
Bảng 4.4. Các dụng cụ, thiết bị phục vụ chế biến.....................................................................36
Bảng 5.1. Số lượng nhân sự ở các phòng ban trong nhà máy...................................................40
Bảng 6.1. Bảng diện tích và kích thước các cơng trình trong nhà máy....................................46
Bảng 7.1. Bảng số lượng bóng đèn ở từng khu vực của nhà máy............................................53
Bảng 7.2. Lượng điện tiêu thụ cho bóng điện...........................................................................54
Bảng 7.3. Lượng điện tiêu thụ của quạt trần ở các phòng ban..................................................56

Bảng 7.4 Lượng điện tiêu thụ của máy điều hòa......................................................................57
Bảng 7.5. Các thiết bị, máy móc khác......................................................................................57


v

DANH MỤC CÁC HÌNH

Sơ đồ 2.1 quy trình sản xuất cá mú và cá chẽm fillet đơng lạnh IQF [8]...................................7
Hình 4.1. Hệ thống cấp đơng I.Q.F buồng cấp đơng có băng chuyền kiểu thẳng....................20
Hình 4.2. Thiết bị mạ băng phun MMBP-1500........................................................................21
Hình 4.3. Băng tải fillet cá BTFL-16R-K.................................................................................22
Hình 4.4. Băng tải gom đầu xương cá BTGN-500...................................................................23
Hình 4.5. Băng tải cấp nguyên liệu BTCL................................................................................24
Hình 4.6. Thiết bị cấp nguyên liệu model CLFL-1100.............................................................25
Hình 4.7. Thiết bị băng tải phân phối nguyên liệu BTPP-3-25................................................26
Hình 4.8. thiết bị băng tải xử lý tạo hình BTSC-72-1-2T.........................................................27
Hình 4.9. Thiết bị rửa MRC-5T-KT.........................................................................................28
Hình 4.10. Máy dị kim loại trong thủy sản MDTS1................................................................30
Hình 4.11. Thiết bị sản xuất đá vảy MĐV-20T........................................................................33
Hình 4.12. máy ép miệng bao nilon liên tục FR900.................................................................35
Sơ đồ 5.1. Sơ đồ tổ chức của nhà máy......................................................................................41
Sơ đồ 6.1. Sơ đồ bố trí phân xưởng sản xuất. [5].....................................................................48
Sơ đồ 6.2. Sơ đồ mặt bằng của nhà máy. [5]............................................................................49
Sơ đồ 8.1. Quy trình xử lý nước thải của nhà máy dự kiến......................................................60


thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay

1

LỜI MỞ ĐẦU

Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta ngày càng phát triển. Trong
đó, ngành chế biến thủy sản đóng một vai trị quan trọng trong sự phát triển kinh tế của
đất nước, và cũng là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước. Giá trị
xuất khẩu của mặt hàng thủy sản đông lạnh ngày càng tăng về số lượng và chất lượng.
Với bờ biển dài trên 3200km, diện tích mặt biển rộng và khí hậu nhiệt đới gió
mùa nên vùng biển nước ta có nhiều lồi hải sản q hiếm và có giá trị kinh tế cao như
cá, tơm, mực...
Ngồi ra, trong đất liền cịn có diện tích ao hồ rộng lớn, rất thuân lợi cho việc
phát triển ngành nuôi trồng thủy sản. Do đó nguồn nguyên liệu thủy sản của nước ta là
rất dồi dào.
Vì vậy, để tân dụng được nguồn nguyên liệu dồi dào ấy một cách triệt để, đem lại
lợi nhuân cao thì ngành thủy sản của nước ta cần phải cải tiến kỹ thuật chế biến, kỹ
thuât bảo quản nguyên liệu cũng như xây dựng thêm nhiều nhà máy chế biến thủy sản.
Xuất phát từ nhu cầu thực tế, cùng với sự hướng dẫn của TS. Nguyễn Anh Tuấn
em đã thực hiện đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất cá fillet đông lạnh xuất khẩu,
năng suất 50 tấn nguyên liệu/ngày”.
Nội dung của đề tài bao gồm 8 chương:
-

Lập luận kinh tế kỹ thuật.

-

Lựa chọn quy trình sản xuất.

-

Tính tốn và cân bằng ngun vật liệu.

-

Tính tốn chọn máy móc thiết bị.

-

Tính tốn bố trí lao động.

-

Bố trí mặt bằng sản xuất.

-

Tính tốn năng lượng.

-

Phương án xử lý nước thải, bảo vệ môi trường.

thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay


thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay

2

Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1

Căn cứ về kinh tế:
1.1.1 Thị trường tiêu thụ:

Nhu cầu về thủy sản ở thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng là rất lớn. Thị
trường tiêu thụ sản phẩm thủy sản của Việt Nam chủ yếu là thị trường Nhật Bản, thị
trường Mỹ, thị trường EU và một số thị trường khác. Ngày nay thị trường càng ngày
càng mở rộng sang thị trường Hàn Quốc, Trung Quốc, châu Phi, ASEAN, Autralia,....
Theo Tổng cục Thống kê, ước tính giá trị sản xuất thủy sản năm 2014 (tính theo
giá so sánh 2010) ước đạt gần 188 nghìn tỷ đồng, tăng 6,5% so với cùng kỳ năm 2013.
Trong đó, giá trị ni trồng thủy sản ước đạt hơn 115 nghìn tỷ đồng và giá trị khai thác
thủy sản ước đạt hơn 73 nghìn tỷ đồng.
Qua đó ta thấy thị trường ngành thủy sản khá phong phú,việc xây dựng nhà máy
chế biến thủy sản sẽ góp phần thỏa mãn nhu cầu của thị trường đặt ra.
1.1.2 Lợi ích kinh tế xã hội:
Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi cho việc phát triển trên lĩnh vực khai
thác, nuôi trồng và chế biến thủy sản xuất khẩu. Để đáp ứng với sự phát triển của nền
kinh tế, hòa nhập với thị trường thế giới, nước ta đã và đang đổi mới tất cả các lĩnh
vực khoa học kỹ thuật, nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong đó, ngành chế biến thủy
sản ngày càng phát triển, đóng vai trị quan trọng trong cuộc sống hàng ngày. Đặc biệt
là thủy sản đông lạnh ngày càng được khách hàng trong nước lẫn nước ngoài tiêu thụ.
Hơn nữa, sản lượng nuôi trồng khai thác nước ta càng ngày càng tăng, thị trường tiêu
thụ rộng lớn; trong khi đó các nhà máy chế biến thủy sản của ta không đáp ứng kịp về
số lượng cũng như chất lượng.
Vì vậy, yêu cầu thiết kế một nhà máy chế biến thủy sản đơng lạnh trong thực
trạng hiện nay là có ý nghĩa rất quan trọng. Việc xây dựng nhà máy xuất cá fillet đông
lạnh xuất khẩu sẽ tạo ra những điều kiện thuận lợi về kinh tế, xã hội:
-

Tạo công ăn việc làm, nâng cao chất lượng đời sống, xóa đói giảm nghèo,... cho
người dân xung quanh nhà máy và một số nơi gần đó.

-

Tăng thu ngân sách, tăng kim ngạch xuất khẩu, góp phần đẩy mạnh nền kinh tế
phát triển, phát triển cơ sở hạ tầng, giao thông vận tải,.
thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay


thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay

3

-

Thúc đẩy các ngành khác cùng phát triển như: ngành ni trồng và khai thác
thủy sản, ngành cơng nghiệp hóa chất, sản xuất bao bì,....

-

Đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu, mở rộng thị trường, tăng nguồn thu
ngoại tệ.

1.2

Căn cứ về kỹ thuật:
1.2.1 Nguồn ngun liệu:

Khánh Hịa có bờ biển dài hơn 200 km, từ nhiều năm nay được biết đến là một

trong những tỉnh sản xuất giống thủy sản và những hải sản mang đặc điểm địa lý đặc
trưng như là tôm hùm, ốc hương, tu hài, rong nho, rong sụn, cá bớp và cá chim vây
vàng... Về ni thương phẩm các đối tượng thủy sản, Khánh Hịa có diện tích tiềm
năng về ni ni nước lợ và ni biển là 7.563,5 ha, tổng diện tích đang ni trồng là
5.197,5ha, trong đó diện tích ni đìa nước lợ, mặn 2.312 ha và nuôi Eo vịnh (Nuôi
biển) 2.885,5. Nuôi cá lợ mặn được ni với 2 hình thức chính là ni đìa và ni lồng
trên biển, ni đìa (454 ha) và nuôi lồng (4.136 ha. Các đối tượng chủ yếu đang được
nuôi tại Khánh Hòa  là cá chẽm, cá mú, cá bớp, cá hồng, cá chim vây vàng, cá bè, cá
gáy. Trong đó Tp. Cam Ranh là vùng ni cá chẽm và cá mú ở hình thức ni đìa lớn
nhất trong tỉnh (338 ha, chiếm 74 % tổng diện tích thả ni cá biển tồn tỉnh). Tổng
sản lượng ước đạt năm 2014 với hình thức ni đìa là 2.207 tấn và nuôi lồng là 2.175
tấn.
Nhà máy sản xuất được đặt ở KCN Suối Dầu thuận lợi cho việc thu mua, vận
chuyển nguyên liệu một cách nhanh chóng, tiết kiệm chi phí vận chuyển và đảm bảo
chất lượng nguyên liệu tốt nhất.
1.2.2 Vị trí xây dựng nhà máy:
Nhà máy được đặt tại KCN Suối Dầu, Xã Suối Tân, Huyện Cam Lâm, tỉnh
Khánh Hịa. Cam Lâm nằm ở phía nam tỉnh Khánh Hịa, phía bắc giáp thành phố Nha
Trang và huyện Diên Khánh, phía nam giáp thành phố Cam Ranh, phía tây giáp huyện
Khánh Vĩnh, Khánh Sơn và phía đơng giáp biển Đơng.
Khí hậu: Khánh Hịa nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, có 2 mùa rõ
rệt là mùa mưa và mùa nắng. Mùa mưa ngắn, từ khoảng giữa tháng 9 đến giữa tháng
12 dương lịch, tập trung vào 2 tháng 10 và tháng 11, lượng mưa thường chiếm trên
thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay


thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay

4

50% lượng mưa trong năm. Những tháng còn lại là mùa nắng, trung bình hàng năm có
tới 2.600 giờ nắng. Nhiệt độ trung bình hàng năm của Khánh Hịa cao khoảng 26, 7°C.
Độ ẩm tương đối khoảng 80,5%.
Gió và bão: Khánh Hịa là vùng ít gió bão, tần số bão đổ bộ vào Khánh Hịa thấp
chỉ có khoảng 0,82 cơn bão/năm so với 3,74 cơn bão/năm đổ bộ vào bờ biển nước ta,
các trận bão được dự đoán sẽ đổ bộ vào Khánh Hòa trong những năm gần đây thường
lệch hướng vào Nam hoặc tan ngay khi gần vào bờ.
1.2.3 Nguồn cung cấp điện:
Nhà máy sử dụng mạng lưới điện quốc gia, cung cấp điện đầy đủ và ổn định.
Đồng thời nhà máy trang bị thêm máy phát điện.
1.2.4 Nguồn cung cấp nước:
Nguồn nước lấy từ hồ Suối Dầu, Trung tâm xử lý và cung cấp nước sạch với
công suất 10.000m3/ngày đêm, cung cấp đầy đủ nước cho nhu cầu sản xuất và sinh
hoạt.
1.2.5 Hệ thống xử lý nước thải và phế liệu:
Trạm xử lý nước thải của nhà máy kết nối với trạm xử lý chung của Khu Công
nghiệp với cơng suất 5.000m3/ngày đêm, có khả năng mở rộng đến
7.500m3/ngày đêm . Nước thải sinh hoạt và công nghiệp được xử lý và kiểm soát chặt
chẽ.
Phế liệu: được nhà máy sản xuất thức ăn chăn nuôi thu mua đem về sản xuất nên
phế liệu sẽ được xử lý nhanh chóng, khơng gây ô nhiễm môi trường.
1.2.6 Dịch vụ bưu chính viễn thông:
Thiết lập mạng lưới viễn thông hiện đại, đạt tiêu chuẩn Quốc tế, có khả năng đáp ứng
mọi yêu cầu của nhà máy.
1.2.7 Giao thông vận chuyển:

thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay


thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay

5

Nhà máy được xây dựng trong khu công nghiệp Suối Dầu nên giao thông vân
chuyển rất thuận lợi cho nguyên liệu đầu vào và sản phẩm đầu ra, phế liệu.
1.2.8 Nguồn lao động:
Tỉnh Khánh Hòa lực lượng lao động dồi dào, ngồi ra cịn có rất nhiều lao động
từ các tỉnh khác đến nên nhu cầu về công nhân cho nhà máy là đủ.
Cán bộ kỹ thuật, cán bộ quản lý thì ta sử dụng kỹ sư, cử nhân ở trường đại học
Nha Trang cùng các trường lân cận.

thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay


thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay

6

Chương 2. LỰA CHỌN QUY TRÌNH SẢN XUẤT
2.1. Cơ cấu mặt hàng xuất khẩu:
Cơ cấu mặt hàng sản xuất và xuất khẩu là mặt hàng quan trọng cho sự tồn tại và
đi lên của nhà máy. Cùng với sự phát triển ngành nuôi trồng cá mú cá chẽm ở địa
phương, yêu cầu của thị trường nhập khẩu, cùng với các cơ sở kinh tế kỹ thuật ở trên
em chọn 2 mặt hàng sản xuất của công ty:
-

Cá mú fillet đông lạnh IQF.

-

Cá chẽm fillet đơng lạnh IQF.

2.2 Quy trình sản xuất:
2.2.1 Căn cứ chọn quy trình sản xuất:
Việc chọn quy trình sản xuất là rất quan trọng vì một sản phẩm có thể sản xuất ra
từ nhiều quy trình khác nhau thì chất lượng cũng khác nhau.
Để tạo ra được sản phẩm đạt chất lượng cao đáp ứng được nhu cầu của thị trường
thì việc chọn quy trình là phải cân nhắc kỹ và đúc kết một số kinh nghiệm của một số
cơ sở sản xuất.
Quy trình sản xuất cần phải đảm bảo các yêu cầu:
-

Chất lượng của sản phẩm phải đạt yêu cầu của thị trường xuất khẩu.

-

Tiết kiệm chi phí sản xuất, năng lượng, nhân lực, nguyên vật liệu; nâng cao

năng suất sản xuất, hạ giá thành sản phẩm.
-

Quá trình sản xuất phải liên tục, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm.

-

Có khả năng cơ giới hóa tự động hóa, đảm bảo an tồn lao động cho cơng nhân.

-

Do đặc điểm sinh học, kích thước của cá mú và cá chẽm giống nhau, sản phẩm

cũng giống nhau nên ta có thể sử dụng 1 quy trình sản xuất dùng cho 2 phân xưởng
khác nhau.

thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay


thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay

7

2.2.2 Quy trình sản xuất cá mú và cá chẽm fillet đơng lạnh xuất khẩu:

Sơ đồ 2.1 quy trình sản xuất cá mú và cá chẽm fillet đông lạnh IQF [8]
Nguyên liệu

Rửa 1

Bảo quản chờ chế biến

Fillet

Sản phẩm phụ

Xử lý (Tạo hình)

Rửa 2

Phân cỡ

Rửa 3

Cấp đơng

Mạ băng

Đóng thùng, bảo quản

Bao gói

Dị kim loại

thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay


thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay

8

2.2.3 Thuyết minh quy trình:
-

Nguyên liệu:
+ Nguyên liệu được thu mua thông qua môi giới được vận chuyển đến nhà máy

bằng xe bảo ôn.
+ Nguyên liệu phải tươi tự nhiên, khơng có màu mùi lạ, khơng bảo quản bằng
hóa chất cấm sử dụng. Nguyên liệu được bảo quản bằng đá xay trong thùng cách nhiệt,
nhiệt độ trung tâm nguyên liệu phải ≤ 40C. QC kiểm tra độ tươi, kích cỡ, nhiệt độ
nguyên liệu, tình trạng vệ sinh của dụng cụ bảo quản, phương tiện vận chuyển.

+ Nguyên liệu không được để trên nền. Thao tác tiếp nhận nguyên liệu phải
nhanh, nhẹ nhàng, tránh dập nát nguyên liệu.
+ Nguyên liệu được đựng trong thùng chứa, theo băng tải đến băng tải cấp liệu.
Ngun liệu có giấy cam kết khơng sử dụng hóa chất bảo quản bị cấm sử dụng,
khơng sử dụng thuốc kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 1 tháng, đảm bảo lô
nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát đạt yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và
kim loại nặng.
Mục đích: đảm bảo chất lượng nguồn nguyên liệu, nguyên liệu đạt tiêu chuẩn để
đem vào sản xuất, tạo ra sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng và giá thành.
-

Rửa 1:
+ Tại băng tải cấp liệu, nguyên liệu được rửa sơ lần 1 và được đưa vào phân

xưởng. Nhiệt độ nước rửa phải ≤ 40C.
+ Nước rửa có pha Chlorine 100ppm.
Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
-

Bảo quản nguyên liệu:
+ Nguyên liệu nếu chưa được chế biến ngay phải bảo quản bằng đá vảy trong

thùng chứa cách nhiệt, với nhiệt độ bảo quản ≤ 40C, thời gian bảo quản không quá 4h.
-

Fillet:
+ Sau khi rửa, nguyên liệu được đưa đến khu fillet bằng băng tải.
+ Công nhân tiến hành fillet để tách riêng phần thịt của cá, loại bỏ đầu xương vay

vảy, nội tạng.

thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay


thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay

9

+ Thao tác fillet phải nhanh nhẹn, dứt khoát. Miếng cá fillet phải nhẵn, gọn, đẹp,
sạch nội tạng.
-

Xử lý (tạo hình):
+ Cơng nhân đặt miếng fillet trên thớt, mặt da ở phía dưới, đầu tiên lấy mũi dao

vào giữa miếng thịt và da, giữ chặt dao và phần mép đuôi, đồng thời miết dao vào giữa
hơi gì vào thớt khoảng 3 - 4cm, nhích bề mặt dao lên xem lại động tác tách vừa rồi có
sai phạm gì khơng.(lên nhiều thịt hay xuống đứt da) nếu bình thường ta tiếp tục làm
cho đến khi tách hẳn da và thịt. Loại bỏ thịt bầm, máu cịn dính trên thịt, mỡ, xương
cịn sót,...
+ Tạo hình: loại bỏ các phần thịt ở hai bên đường viền miếng thịt, loại bỏ phần
thịt đen không đạt yêu cầu. Tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
-

Rửa 2:
Cá sau khi xử lý (tạo hình) được chuyển đến thiết bị rửa băng chuyển bằng băng

tải, nhiệt độ nước rửa ≤ 100C, Chlorine 5ppm; sau đó rửa bằng nước sạch.
-

Phân cỡ:
Sau khi rửa, cá fillet theo băng chuyền đến khu phân cỡ. Tại đây công nhân sẽ:
+ Phân các miếng fillet thành các cỡ khác nhau, theo yêu cầu của khách hàng.
+ Phân cỡ phải được tiến hành nhanh chóng, đạt theo yêu cầu của từng loại từng

cỡ.
-

Rửa 3:
Sau khi phân cỡ thì cá fillet sẽ được chuyển đến thiết bị rửa.
Nồng độ Chlorine 5ppm, nhiệt độ ≤ 100C.
Thao tác nhanh gọn, nhẹ nhàng.
Sau khi rửa bằng Chlorine, sẽ rửa qua nước sạch đi đến công đoạn tiếp theo.

-

Cấp đông:
Sau khi rửa lần 3, cá fillet được đem đến Hệ thống cấp đơng I.Q.F buồng cấp

đơng có băng chuyền kiểu thẳng; tại đây, công nhân sẽ xếp nguyên liệu lên băng
chuyền cho vào buồng đông.
-

Mạ băng:

thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay


thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay

10

Sau khi cấp đông, sản phẩm được chuyển đến thiết bị mạ băng. Tùy theo yêu cầu
của khách hàng mà thời gian mạ băng khác nhau.
Nước dùng để mạ băng:
+ Đạt tiêu chuẩn nước ăn uống theo quy định của Bộ Y Tế.
+ Có nhiệt độ từ 1÷ 20C.
+ Khơng có váng đá trên bề mặt.
Lớp mạ băng phủ kín bề mặt sản phẩm, khơng bọt khí, khơng bong tróc, không
trầy xước.
Tỷ lệ nước mạ băng trong sản phẩm không được quá giới hạn 20% trọng lượng
sản phẩm. Tùy theo yêu cầu của thị trường xuất khẩu mà ta tiến hành lượng nước mạ
băng thích hợp.
Dùng máy mạ băng kiểu phun xối kết hợp với rung để chống dính và khử nước
thừa đọng giọt.
-

Bao gói:
Sau khi mạ băng, thành phẩm được đem tới cơng đoạn bao gói. Tùy theo u cầu

của khách hàng thì sản phẩm được bao gói vào các bao bì khác nhau. Bao bì PE được
hàn kín bằng máy ép và chuyển đến cơng đoạn tiếp theo.
-

Dị kim loại:
Bán thành phẩm sau khi bao gói được đưa qua máy dị kim loại. Trong sản phẩm

khơng được có mảnh kim loại có kích thước > 2mm.
-

Đóng thùng, bảo quản:
Sau khi dị kim loại, sản phẩm được đóng thùng tùy theo yêu cầu của khách

hàng. Mỗi loại sản phẩm sẽ được cho vào thùng carton, dán băng keo kín miệng, đai
nẹp 2 ngang 2 dọc. Màu sắc của dây đai theo yêu cầu của khách hàng hoặc để phân
biệt với các mặt hàng khác nhau.
Bên ngồi thùng có đầy đủ các thông tin của sản phẩm: tên sản phẩm, size, khối
lượng, khối lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, tên và địa chỉ nhà sản xuất, điều
kiện bảo quản và mã lô hàng.
Thông tin trên thùng đáp ứng theo yêu cầu của thị trường xuất khẩu.
Sau đó, sản phẩm được đưa đến kho bảo quản bằng băng tải.
Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -180C.
thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay


thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay

11

Chương 3. TÍNH TỐN VÀ CÂN BẰNG NGUN VẬT LIỆU
Để tính tốn và cân bằng ngun vật liệu ta căn cứ vào kế hoạch sản xuất của nhà
máy thiết kế dự kiến, nhu cầu của thị trường tiêu thụ sản phẩm, tính mùa vụ của
nguyên liệu. [5]
3.1. Kế hoạch sản xuất của nhà máy:
3.1.1 Lập kế hoạch sản xuất trong năm 2016:
Căn cứ vào lịch nghỉ ngày lễ, nghỉ tết trong năm 2016:
-

Số ngày trong năm 2016: 366 ngày.

-

Số ngày nghỉ chủ nhật và nghỉ lễ trong năm 2016: 51 ngày.

-

Số ngày nghỉ dưỡng bảo trì máy móc thiết bị: tháng 2 và tháng 9 (59 ngày)

=> Số ngày làm việc trong năm 2016: 366-(51+59)=256 ngày.
3.1.2 Biểu đồ nhập nguyên liệu:
Căn cứ vào thị trường tiêu thụ sản phẩm, vùng nguyên liệu, khả năng cung cấp nguyên
liệu cho nhà máy. Do đó, ta có biểu đồ nhập nguyên liệu như sau. [5]
Bảng 3.1: Biểu đồ nhập nguyên liệu
Tháng

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11 12

Cá mú

√

NGHỈ

√

√

√

√

√

√

NGHỈ

√

√

√

Cá chẽm

√

SỬA

√

√

√

√

√

√

SỬA

√

√

√

Nguyên liệu

CHỮA

CHỮA

3.1.3 Biểu đồ sản xuất theo ca:
Căn cứ vào lượng nguyên liệu nhập về nhà máy trong ngày, khả năng tiêu thụ
của nhà máy, thiết bị công nghệ của nhà máy. Ta có biểu đồ sản xuất như sau:
[5]
Một ngày nhà máy sản xuất 2 ca:
-

Ca 1: từ 6h đến 14h.

-

Ca 2: từ 14h đến 22h.
Các ca sản xuất sẽ luân phiên thay đổi theo tuần.
thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay


thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay

12

Bảng 3.2: Biểu đồ sản xuất theo ca
Tháng

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11 12

Ca 1

√

NGHỈ

√

√

√

√

√

√

NGHỈ

√

√

√

Ca 2

√

SỬA

√

√

√

√

√

√

SỬA

√

√

√

Ca

CHỮA

CHỮA

3.1.4 Biểu đồ sản xuất cụ thể:
Căn cứ vào kế hoạch sản xuất trong năm 2016 và biểu đồ sản xuất theo ca ta có: [5]
Bảng 3.3. Biểu đồ sản xut c th.
Tờn

Số ngày làm việc
Trong thá ng
Số ca

sn
phm

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

C
nm

Cỏ
mỳ

25
50

27
54

22
44

24
48

26
52

26
52

27
54

26
52

26
52

27
54

256
512

26
52

26
52

27
54

256
512

fillet
ụng

NGH

NGH

lnh

SA

SA

IQF
Cỏ

Chm

CHA
25
50

CHA
27
54

22
44

24
48

26
52

26
52

27
54

fillet
ụng
lnh
IQF

3.1.5 Chng trình sản xuất:
thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay


thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay

13

Nguồn nguyên liệu dồi dào và năng suất thiết kế của nhà máy là 50 tấn nguyên
liệu/ngày nên lượng nguyên liệu cần nhập vào nhà máy mỗi ngày là:
-

Cá mú fillet đông lạnh IQF: 25 tấn nguyên liệu/ngày.

-

Cá chẽm fillet đông lạnh IQF: 25 tấn nguyên liệu/ngày.
Căn cứ vào kế hoạch sản xuất của nhà máy và nguồn nguyên liệu, ta có chương
trình sản xuất của nhà máy trong năm 2016: [5]
Bảng 3.4. Chương trình sản xuất (đơn vị: tấn nguyên liệu)

Sản

Tháng

phẩm
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

Cả
năm

Cá

625

675 550 600 650 650 675

650 650 675 6400

mú

lạnh
IQF
Cá
chẽm
fillet

625

675 550 660 650 650 675

NGHỈ SỬA CHỮA

đông

NGHỈ SỬA CHỮA

fillet

650 650 675 6400

đông
lạnh
IQF

3.1.6 Định mức năng suất lao động:

thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay

thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay

14

Định ra định mức năng suất lao động nhằm để cho cơng nhân phát huy khả
năng làm việc của mình, đồng thời cũng là động lực phát triển của nhà máy.
Dựa vào năng suất lao động của công nhân trong các xí nghiệp có cùng loại sản
phẩm tương tự, ta có bảng định mức năng suất lao động ở các công đoạn: [5]
Bảng 3.5. Định mức năng suất lao động ở từng công đoạn (đơn vị: kg/người/ca)
Stt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

Công đoạn
Nguyên liệu
Rửa 1
Fillet
Xử lý (tạo hình)

Rửa 2
Phân cỡ
Rửa 3
Cấp đơng
Mạ băng
Bao gói
Dị kim loại
Đóng thùng, bảo quản

Cá mú fillet đơng lạnh

Cá chẽm fillet đông lạnh

IQF
1000
200
300
500
350
400

IQF
1000
200
300
500
350
400

Tại các công đoạn rửa 1, rửa 2, rửa 3, cấp đơng, mạ băng, dị kim loại do thực

hiện bằng thiết bị chế biến nên chỉ cần công nhân hoặc nguời giám sát máy móc và
thiết bị.
Tại cơng đoạn cấp đông ta cần 4 người để xếp miếng cá fillet lên băng tải.
3.1.7 Định mức tiêu hao nguyên liệu trung bình:
Cách xác định định mức tiêu hao nguyên liệu trung bình: [5]
-

Khảo sát mức nguyên liệu trong thực tế.

-

Tổ chức thực nghiệm.
Bảng 3.6. Bảng định mức tiêu hao nguyên liệu trung bình

Tên sản phẩm

Định mức tiêu hao nguyên liệu trung
bình

Cá mú fillet đơng lạnh IQF
Cá chẽm fillet đơng lạnh IQF

1,72
1,71

Bảng 3.7. Định mức tiêu hao nguyên liệu, bán thành phẩm ở các công đoạn
Stt

Công đoạn

Cá mú fillet đông lạnh

Cá chẽm fillet đông lạnh

thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay


thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay

15

1
2
3
4
5
6

IQF (%)
0,9
33
10
0,8
1,1
0,8

Rửa 1
Fillet
Xử lý (tạo hình)
Rửa 2

Phân cỡ
Rửa 3

IQF(%)
0,9
32
10,7
0,9
1,2
0,8

3.2 Cân bằng nguyên vật liệu:
3.2.1 Tính lượng nguyên liệu và sản phẩm sản xuất trong 1 ngày:
Để tính lượng sản phẩm sản xuất trong 1 ngày của nhà máy ta căn cứ vào định
mức tiêu hao nguyên liệu trung bình:
Năng suất thiết kế của nhà máy: 50 tấn nguyên liệu/ngày.
Năng suất thiết kế của sản phẩm cá mú fillet đông lạnh là 25 tấn nguyên
liệu/ngày.
=> Khối lượng sản phẩm cá mú fillet đông lạnh IQF thiết kế là:
25000/1,72=14534,8(kg)
Năng suất thiết kế của sản phẩm cá chẽm fillet đông lạnh là 25 tấn nguyên
liệu/ngày.
=> Khối lượng sản phẩm cá chẽm fillet đông lạnh IQF thiết kế là:
25000/1,71=14619,8(kg)
Tổng sản phẩm của nhà máy trong 1 ngày: 14534,8+14619,8=29154,6(kg)
3.2.2 Tính lượng nguyên liệu, bán thành phẩm cịn lại ở các cơng đoạn:
Để tính lượng ngun liệu, bán thành phẩm cịn lại ở các cơng đoạn ta đựa vào
cơng thức: [5]
Ti 

Si .100
100  xi

Trong đó:
Ti : lượng nguyên liệu trước công đoạn thứ i (kg).
Si: lượng nguyên liệu sau công đoạn thứ i (kg).
xi: % tiêu hao nguyên liệu tại công đoạn thứ i.
Nguyên liệu cịn lại sau cơng đoạn rửa 1 của cá mú fillet:
thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay


thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay

16

Si 

Ti (100  x i ) 25000(100  0,9)

 24775(kg)
100
100

Ta tính tương tự cho các cơng đoạn tiếp theo.
Ta có kết quả sau:
Bảng 3.8. Tiêu hao nguyên liệu, bán thành phẩm ở từng công đoạn sản xuất sản
phẩm cá mú fillet đông lạnh IQF trong 1 ngày sản xuất
Stt

Công đoạn

% tiêu hao

Lượng nguyên liệu còn

Lượng nguyên liệu

1

Nguyên

nguyên liệu
0

lại (kg/ngày)
25000

còn lại (kg/h)
1562,5

2
3
4

liệu
Rửa 1
Fillet
Xử lý (tạo

0,9

33
10

24775
16599,2
14939,2

1548,43
1037,45
933,7

0,8
1,1
0,8

14819,6
14656,5
14539,2
14539

926,22
916,03
908,7
908

5
6
7

hình)

Rửa 2
Phân cỡ
Rửa 3
Sản phẩm

Bảng 3.9. Tiêu hao nguyên liệu, bán thành phẩm ở từng công đoạn sản xuất sản
phẩm cá chẽm fillet đông lạnh IQF trong 1 ngày sản xuất
Stt

Công đoạn

% tiêu hao

Lượng nguyên liệu

Lượng nguyên

1
2
3
4

Nguyên liệu
Rửa 1
Fillet
Xử lý (tạo

nguyên liệu
0
0,9

32
10,7

còn lại (kg/ngày)
25000
24775
16847
15044,3

liệu còn lại (kg/h)
1562,5
1548,43
1052,9
940,2

5
6
7

hình)
Rửa 2
Phân cỡ
Rửa 3

0,9
1,2
0,8

14908,9
14729,9

14612
14612

931,8
920,6
913,2
913

Sản phẩm

thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay


thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay

17

Chương 4: TÍNH TỐN CHỌN MÁY MĨC THIẾT BỊ
4.1 Chọn và tính tốn máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến:
4.1.1 Cơ sở chọn:
-

Đáp ứng yêu cầu công nghệ.

-

Phù hợp với chức năng nhiệm vụ của từng loại máy móc thiết bị.

-

Đạt năng suất của các công đoạn trên dây chuyền sản xuất.

4.1.2 Nguyên tắc chọn máy móc thiết bị:
 u cầu:
-

Phù hợp với cơng nghệ sản xuất.

-

Máy móc thiết bị phải sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng.

-

Tiêu hao lãng phí nguyên liệu, năng lượng ít nhất.

-

Dễ làm vệ sinh, không ảnh hướng đến chất lượng sản phẩm.

-

Thiết bị làm việc liên tục, có khả năng tự động hóa, có khả nagw làm việc hỗn
hợp.

-

Cấu tạo đơn giản, rẻ tiền.

-

Dễ dàng sử dụng, sửa chữa, bảo trì.

-

Kích thước gọn nhẹ, năng suất làm việc cao.

 Chọn vật liệu chế tạo máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến:
Vật liệu chế tạo máy móc thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm, có thể gây ảnh
hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm. Nên việc chọn lựa vật liệu để chế tạo máy móc
thiết bị, dụng cụ chế biến là rất quan trọng.
Một số vật liệu dùng để chế tạo máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến:
-

Đối với các máy móc thiết bị, dụng cụ chế biến tiếp xúc trực tiếp với nguyên
liệu, bán thành phẩm và thành phẩm thì ta chọn: thép khơng gỉ, thép khơng gỉ
nicol-chrom, chất dẻo, cao su và cao su tổng hợp, hợp kim nhơm.

-

Đối với khung giá máy móc, thiết bị ko tiếp xúc trực tiếp thực phẩm thì ta dùng
gang sắt.

thiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungaythiet.ke.nha.may.san.xuat.ca.fillet.dong.lanh.xuat.khau.nang.xuat.50.tan.nguyen.lieungay