Báo cáo nghiên cứu nông nghiệp " TIẾN ĐỘ CÁC THỬ NGHIỆM LÊN MEN VÀ SẤY CHƯƠNG TRÌNH CARD 05VIE013 - THÁNG 02/2007 ĐÍNH KÈM BÁO CÁO GIAI ĐOẠN 3 " pdf

1
TIẾN ĐỘ CÁC THỬ NGHIỆM LÊN MEN VÀ SẤY
CHƯƠNG TRÌNH CARD 05VIE013 - THÁNG 02/2007
ĐÍNH KÈM BÁO CÁO GIAI ĐOẠN 3



Thử nghiệm lên men lần 2 (F2) và sấy khô tại Đại học Cần Thơ

Giới thiệu

Sau lần thử nghiệm lên men đầu tiên, 4 trong 5 mẻ thí nghiệm lên men đã không tiến hành hoàn hảo, nên một
vài mẻ lên men được lặp lại với hy vọng đạt được sự lên men tốt hơn và thiết lập mẻ lên men 10 kg có thể được
thực hiện thành công ở Việt Nam. Hai lần lặp lại mỗi nghiệm th
ức T2 (thùng 50 kg) và T4 (thùng 10 kg) được
tiến hành tại Đại học Cần Thơ, từ tháng 5-6/2006. Sự lên men đã diễn ra tốt hơn lần thử nghiệm đầu tiên nhưng
nhiệt độ cả hai mẻ thí nghiệm không đạt đến mức độ mong muốn. Các nghiệm thức được đặt tên như lần thử
nghiệm đầu tiên và các lần lặp lại cũng giống như các nghiệm thức đó.

Với vi
ệc sấy khô ca cao, máy sấy khô thứ 2 với kích thước 2mx2m được thiết kế. Đây là kích thước thích hợp
được khuyến cáo cho những nông hộ. Mẫu được lấy vào cuối ngày lên men thứ sáu đối với mỗi nghiệm thức và
được chia thành các mẫu nhỏ đem sấy ở cả máy sấy nhỏ và máy sấy lớn.

Vật liệu và phương pháp

Hạt ca cao được đặt mua từ tỉnh Bến Tre như mô tả trước
đây. Trái ca cao được cân trước khi bóc vỏ và hạt ướt
được cân lại sau khi bóc vỏ. Điều này đã cung cấp một tỷ lệ thu hồi hạt ướt/trái, một yếu tố quan trọng trong
thương mại.

Nhiệt độ được đo đơn giản bằng cách ghi nhận giá trị từ nhiệt kế đặt giữa khối lên men sau mỗi ngày.

Các phân tích về lý và hoá của các mẫu được lấy trong quá trình lên men được tiến hành dự
a trên quyển hướng
dẫn phân tích của dự án.

Kết quả và thảo luận

Lên men

Nh iệt độ trong quá trình lên m en lê n m en
30
32
34
36
38
40
42
44
46
48
50
0123456
Ngày lên m en
Nhiệt độ (
o
C)
F2T2R2
F2T2R3
F2T4R2

F2T4R3


Hình 1. Sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình lên men
2
Hình 1 cho thấy đường biểu diễn nhiệt độ tối thích vẫn không xảy ra, mặc dù nhiệt độ đạt được cao hơn lần thử
nghiệm lên men thứ nhất (F1). Nhiệt độ cao nhất đạt được là 43
o
C đối với nghiệm thức thứ 2 (thùng 50 kg),
mẫu lặp lại thứ 2 (T2R2). Nhiệt độ này thấp hơn một ít nhiệt độ mong muốn ở khoảng 45
o
C - 50
o
C. Tuy nhiên,
nó đã tạo ra mẫu ca cao lý tưởng. Nhiệt độ cao nhất kế tiếp đạt được là 40
o
C đối vớ mẻ thí nghiệm thứ 4 (thùng
10kg) mẫu lặp lại thứ 3 (T4R3). Nhiệt độ này thấp hơn dãy nhiệt độ mong muốn, nhưng thùng lên men 50 kg
cũng không đạt đến mức độ mong muốn, nên người ta đề nghị thùng lên men 10kg có thể được bố trí thành
công ở đồng bằng Sông Cửu Long, Việt Nam.

Giá trị TA hạt ca cao nguyên vỏ
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
1,20
1,40

1,60
1,80
0123456
Ngày lên m en
TA (ml 0,1 N NaOH/g ca cao
)
F2T2R2
F2T2R3
F2T4R2
F2T4R3


Hình 2. Giá trị chuẩn độ axit của hạt nguyên vỏ trong quá trình lên men

Hình 2 cho thấy mức độ sản xuất axit thấp hơn so với mức độ sản xuất axit trong thử nghiệm lên men thứ nhất.
Giá trị TA của phần lên men bằng cách ủ đống trong thử nghiệm lên men lần thứ nhất (F1) đạt đến 3,6 ml
NaOH/g ca cao. Thử nghiệm này cho thấy rằng trong tương lai cần phải thực hiện thêm các bước để chắc chắn
ca cao được chủng nhiễm đầy đủ.


Thử nghiệm sấy khô lần thứ 2 (D2) tại Đại học Cần Thơ

Giới thiệu

Lò sấy với sàn sấy 3m x 3m đã được thiết kế tại Đại học Cần Thơ (CTU) trong chuyến công tác của chuyên gia
Úc vào tháng 4/2006. Trong tháng 5, lò sấy thứ 2 với kích thước sàn sấy là 2m x 2m được thiết kế để kiểm tra
kích thước thích hợp cho việc đề nghị đối với những nông hộ nhỏ.


Vật liệu và phương pháp

Hạt được lấy từ ngày lên men cuối cùng (ngày thứ 6) và phân thành từng cụm riệng biệt (mỗi cụm 2kg hạt ướt)
trên mỗi máy sấy.

Các mẫu riêng biệt, từ các máy sấy, được lấy hàng ngày từ các nghiệm thức lên men. Các mẫu này được kiểm
tra độ ẩm, pH và TA theo tài liệu hướng dẫn sử dụng trong dự án.

Kết quả và thảo luận

Mức độ sấ
y khô, sự thay đổi của pH và TA được thể hiện trong hình 3, 5 và 6. Các điều kiện bên trong máy sấy
được so sánh với môi trường xung quanh thể hiện trong hình 4.

3

Ẩm độ (%) của hạt sấy khô
0,00
10 , 0 0
20,00
30,00
40,00
50,00
60,00
70,00
0123456
Ngày sấy
Ẩm độ (%)
F2T2R2-Máy sấy lớn
F2T2R2-Máy sấy nhỏ
F2T4R2-Máy sấy lớn

F2T4R2-Máy sấy nhỏ
F2T2R3-Máy sấy lớn
F2T4R3-Máy sấy nhỏ
F2T4R3-Máy sấy lớn
F2T4R3-Máy sấy nhỏ


Hình 3. Mức độ sấy khô ca cao trong máy sấy năng lượng mặt trời

Kết quả thể hiện trong hình 3 cho thấy rằng mức độ sấy khô giữa máy sấy lớn và nhỏ là như nhau. Thời tiết
trong giai đoạn này ẩm hơn so với lần thử nghiệm thứ nhất. Đại học Cần Thơ không có máy đo thời tiết và
lượng mưa thật sự nên không xác định được. Th
ời tiết ẩm hơn dẫn đến kết quả là mức độ sấy khô chậm hơn đối
với cả hai loại máy sấy, với độ ẩm dưới 8% chỉ đạt được ở một mẫu (T4R3) trên máy sấy lớn, sau 6 ngày sấy
khô. Lưu ý rằng đã có sự thấm nước vào bên trong hai máy bên của máy sấy cũng như phía bên dưới sàn sấy và
do đó những bước tiếp theo cần làm để tránh
điều này.

Nhiệt độ và độ ẩm tương đối (RH) trong quá trình sấy
20
30
40
50
60
70
80
123456
Ngày sấy
Nhiệt độ và R
H

Nhiệt độ môi trường xung
quanh
Nhiệt độ trong máy sấy
lớn
Nhiệt độ trong máy sấy
nhỏ
RH môi trường xung
quanh
RH trong máy sấy lớn
RH trong máy sấy nhỏ


Hình 4. Điều kiện nhiệt độ và độ ẩm tương đối (RH) trong lò sấy và môi trường xung quanh

Hình 4 cho thấy rằng hiệu quả của máy sấy đã bị giảm nhiều so với thử nghiệm sấy lần thứ nhất. Điều này cho
thấy một lần nữa tác động của thời tiết ẩm hơn và sự thấm nước vào trong máy sấy.

4
Giá trị pH trong quá trình sấy
4
4,2
4,4
4,6
4,8
5
5,2
5,4
5,6
5,8
6

0123456
Ngày sấy
pH
F2T2R2-Máy sấy lớn
F2T2R2-Máy sấy nhỏ
F2T4R2-Máy sấy lớn
F2T4R2-Máy sấy nhỏ
F2T2R3-Máy sấy lớn
F2T2R3-Máy sấy nhỏ
F2T4R3-Máy sấy lớn
F2T4R3-Máy sấy nhỏ


Hình 5. Giá trị pH mẫu ca cao trong qua trình sấy




Giá trị TA trong quá trình sấy ca cao
0
0,5
1
1, 5
2
2,5
3
3,5
4
0123456
Ngày sấy

TA (ml NaOH 0,1N/g ca cao
F2T2R2-Máy sấy lớn
F2T2R2-Máy sấy nhỏ
F2T4R2-Máy sấy lớn
F2T4R2-Máy sấy nhỏ
F2T2R3-Máy sấy lớn
F2T2R3-Máy sấy nhỏ
F2T4R3-Máy sấy lớn
F2T4R3-Máy sấy nhỏ


Hình 6. Giá trị chuẩn độ axit (TA) trong quá trình sấy

Giá trị pH và chuẩn độ axit của hạt ca cao trong quá trình sấy cũng như hạt ca cao khô khi kết thúc quá trình
sấy cho thấy kết quả là độ axit ở mức thấp. Tuy nhiên, vì các thử nghiệm này được coi là không được lên men
đầy đủ nên kết quả từ thử nghiệm này không có được kết quả mà cho là đại diện/ tiêu biểu trong trường hợp của
các nông hộ.


Kết luận

Lầ
n thử nghiệm thứ 2 tại Đại học Cần Thơ với mục đích là thực hiện sự lên men đầy đủ, xác nhận sự lên men
với thùng 10 kg là môt lựa chọn thích hợp đối với nông dân Việt Nam chỉ với một lượng cây trồng nhỏ và kiểm
tra hiệu quả hoạt động của máy sấy qui mô nhỏ nhằm mục đích nhân rộng. Vì thiếu sự lên men thích đáng, nên
5
không có được kết luận như mong muốn cho thùng lên men 10 kg. Tuy nhiên lần thử nghiệm này chứng minh
hiệu quả tương tự của máy sấy với sàn sấy 9m
2
và 4m

2
.