bản trình bày powerpoint

Báo cáo công nghệ lên men

CÁC SẢN PHẨM
LÊN MEN TỪ THỊT
GVHD TS Đỗ Việt Hà

TIEU LUAN MOI download :


BẢN PHÂN
CƠNG
THÀNH
VIÊN
NHĨM

Thành viên

Nội dung

Lê Thị Ngọc - 18139117

Tổng quan

Nguyễn Lý Trung Trinh 18139206

Sản phẩm nem chua

Đỗ Thị Khánh Điệp 18139026

Sản phẩm xúc xích

Nguyễn Hồng Phúc 18139151

Sản phẩm lạp xưởng và
kết luận

TIEU LUAN MOI download :


Phần 1: Tổng quan về các sản phẩm lên
men từ thịt
Phần 2: Sản phẩm nem chua

MỤC LỤC
BÀI

Phần 3: Sản phẩm xúc xích
Phần 4: Sản phẩm lạp xưởng
Phần 5: Kết luận

TIEU LUAN MOI download :


b‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpoint

LÊN MEN LÀ
GÌ?

Lên men chính là làm tăng sinh
khối lượng của các vi sinh vật
được cấy trực tiếp vào thực

phẩm. Nhờ đó thúc đẩy q trình
trao đổi chất bên trong sản phẩm
để chuyển hóa đường thành các
sản phẩm như axit, khí hoặc
rượu.

Lên men (fervere) trong tiếng La
Tinh có nghĩa là làm chín. Chúng
cịn được hiểu là sự sống thiếu khơng
khí, vì hầu hết các vi sinh vật tham
gia vào quá trình này đều "sinh
trưởng" trong điều kiện yếm khí hay
TIEU LUAN MOI download
hiếu khí.:

b‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpoint


bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint

THỊT LÊN MEN LÀ GÌ?
Là sản phẩm thu được từ q
trình lên men lactic một số đường
có mặt trong hỗn hợp thịt do hệ vi
sinh vật sẵn có trong thịt và mơi
trường hoặc được bổ sung từ bên
ngồi vào, với sự có mặt của
muối, các tác nhân bảo quản, và
gia vị,...

TIEU LUAN MOI download :

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint


bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint

NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ CỦA LÊN MEN

Người ta cho rằng các sản phẩm lên men đã xuất
hiện vào khoảng 7000 năm TCN nhờ vào các phát
hiện dấu vết của rượu trong các bình gốm có niên
đại khá lâu. Đến khoảng năm 200 TCN và năm
200 SCN, sản phẩm của quá trình lên men dần
xuất hiện nhiều hơn như: rau muối, phô mai,
tương,...

 Đầu thế kỷ 19, nhà khoa học Theodor
Schwann đã phát hiện ra sự sinh sản của
một loại vi sinh vật đơn bào bằng cách
nảy chồi. Chúng sử dụng đường để tạo ra
rượu và cacbonic và ông coi đây là
nguyên nhân "khởi nguồn" của lên men.

TIEU LUAN MOI download :

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint


bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint

NGUỒN GỐC VÀ LỊCH SỬ CỦA LÊN MEN

 Đến năm 1853, nhà khoa học người
Pháp Louis Pasteur được cho là người
đầu tiên phát hiện ra và ghi nhớ, cũng
như hiểu rõ các nguyên tắc của lên men
vi sinh vật và thanh trùng. Từ đây,
thuật ngữ fermentation được biết đến
như sự hô hấp trong điều kiện kỵ khí.

Từ những năm 1960 trở đi, công nghệ
sinh học ngày càng phát triển khiến
cho các chủng vi sinh vật ngày càng đa
dạng và tính chất công nghệ cũng tốt
hơn. Điều này cũng đồng nghĩa với các
ứng dụng của lên men, sản phẩm lên
men cũng ngày càng phong phú hơn.

TIEU LUAN MOI download :

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint


b‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpoint

CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT

Nem

Lạp xưởng

Nham
Xúc xích
TIEU LUAN MOI download :

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint


bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint

PHÂN LOẠI
Các sản phẩm thịt lên men được phân loại theo nhiều hình
thức, có thể theo thành phần, cấu trúc như là xúc xích lên
men, jambon, ... hay theo mức độ lên men như chín nhanh
chín vừa, chín chậm.
Dựa vào hàm lượng nước, có thể chia xúc xích lên men
thành các nhóm:
•Nhóm có độ ẩm cao (moist) có độ ẩm lớn hơn 50%.
Nhóm bán khơ (semi-dried) có độ ẩm 35-50%.
Nhóm sấy khơ (dried) có độ ẩm 20-35%.
TIEU LUAN MOI download :

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint


b‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpoint

NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA THỊT TRONG Q
TRÌNH LÊN MEN

Nhóm vi sinh vật
Vi khuẩn axit lactic:
Lactobacillus sakei,
Lactobacillus curvatus
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus pentosus
Lactobacillus casei
Pediococcus axitilactici
Pediococcus
pentosaceus

Chức năng công nghệ và những thay đổi trong thịt
Chất bảo quản tự nhiên: sản xuất axit lactic, vi khuẩn
axit hóa; ức chế sự phát triển của vi sinh vật có hoạt
tính và gây bệnh; ổn định lưu trữ Chất lượng cảm
quan tốt, phát triển hương vị và mùi thơm . Ổn định
phân giải protein và phân giải lipid

TIEU LUAN MOI download :

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint


bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint

GIÁ TRỊ THƯƠNG MẠI CỦA CÁC SẢN PHẨM
LÊN MEN TỪ THỊT
•

Tăng nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm thịt do cải thiện hương, vị, mùi

thơm và màu sắc
• Các sản phẩm thịt lên men có thời gian bảo quản lâu hơn so với các sản
phẩm thịt không lên men do sự phát triển của q trình axit hóa tại thời
điểm lên men
• Các sản phẩm thịt lên men an tồn hơn khỏi vi sinh vật nguy hiểm và
gây bệnh vì nuôi cấy khởi đầu ức chế sự phát triển của chúng trong các sản
phẩm thịt lên men

TIEU LUAN MOI download :

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint


bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint

GIÁ TRỊ THƯƠNG MẠI CỦA CÁC SẢN PHẨM
LÊN MEN TỪ THỊT
• Thịt lên men mềm hơn (mềm) so với thịt không lên men do hoạt động
của một số enzym nhất định (như protease, v.v.) được tạo ra bởi q trình
ni bắt đầu
• Tình trạng dinh dưỡng của các loại thực phẩm này cao do sản sinh ra
các peptit, axit amin tại thời điểm lên men.
• Đối với các sản phẩm thịt lên men, cần ít thời gian nấu hơn so với thực
phẩm thịt không lên men, giúp tiết kiệm năng lượng và chi phí sản xuất

TIEU LUAN MOI download :

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint

SẢN PHẨM LÊN MEN TỪ THỊT
TIEU LUAN MOI download :

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint


bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint

NGUYÊN LIỆU CHO QUÁ TRÌNH
SẢN XUẤT NEM CHUA
NGUYÊN LIỆU

NEM CHUA LÀ GÌ?
Nem chua (Bắc Bộ) hay nem
(Trung Bộ và Nam Bộ) là một
món ăn sử dụng thịt lợn, lợi dụng
men của lá chuối (hoặc lá ổi, lá
sung v.v.) và thính gạo để ủ chín
bằng phương pháp lên men lactic.
Có vị chua ngậy của sản phẩm lên
men. Nem chua mỗi vùng đều có
hương vị riêng.
Q trình chín của nem khơng
qua q trình gia nhiệt nên phần
lớn các chất dinh dưỡng có trong
thịt đặc biệt là các acid amin và
các vitamin không bị mất đi.

Thịt nạc

Da heo
Đường
Muối

U CẦU

Thịt nóng, khơng bị ơi thiu,
không sẫm màu
Thịt đùi sau, thịt mông
Không rửa qua nước

Là nguồn nguyên liệu chính. Chứa nhiều
chất dinh dưỡng cho người và điều kiện
phát triển vi sinh vật trong quá trình lên
men.

Có màu vàng tự nhiên
Khơng sử dụng thuốc tẩy

Là chất độn, chất kết dính giúp định hình
sản phẩm. Tăng cảm quan, độ dai, giịn.

Có thể sử dụng nhiều loại
đường khác nhau. Saccharose
được dung phổ biến.
Sử dụng nồng độ phù hợp.
Cần kiểm tra thành phần
trước dùng

Tạo vị. Là cơ chất. Giúp trạng thái liên kết
gel thêm chặt

Chọn lá tươi, không bị sâu
bệnh, xanh, dày, khơng rách.

Bảo quản và bao gói nem, cung cấp men

Bột ngọt, tỏi
Tiêu ớt
Lá chuối, Lá
ổi, chùm ruột
Thính

TÁC DỤNG

Tạo vị. Ức chế vi sinh vật gây hư hỏng
Tạo vị, khử mùi, tạo mùi cho sản phẩm
Tạo vị cay, kháng khuẩn, kháng nâm mốc,
kích thích tiêu hóa

Giúp nem nhanh chua hơn và lâu hỏng hơn

TIEU LUAN MOI download :

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint


bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint

NGUYÊN TẮC
CHẾ BIẾN

CÁC VI KHUẨN LACTIC TRONG
LÊN MEN NEM CHUA
Vi sinh vật

Là sản phẩm lên men lactic
thịt sống. Dựa vào q trình
chuyển hóa đường (được thêm
vào) thành Acid Lactic nhờ
vào các vi sinh vật, điển hình
là các vi khuẩn Lactic như:
Lactobacillus, Pediococcus và
Micrococcus…

Pediococcus
(P.Pentosaceus)

Tác dụng

Lactobacillus

Thủy phân đường saccharoza

Pediococcus

Chuyển hoá đường Glucose, Fructose, Mannose
thành D – Acid lactic, tạo hương

Micrococcus

Khử nitrate, cải thiện màu

Lactococcus lactis

Tạo hương nem chua

Staphylococcus canosus

Tham gia quá trinh thuỷ phân chất béo tăng hương
vị sản phẩm

Nấm mốc (Penicillium
Gây hư hại, gây bệnh
nalgiovense, P. chrysogenum…)

Nấm men,
Lactococcus
Staphylococcus
Micrococcus
nấm mốc TIEU LUAN lactis
MOI download :
canosus

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint

Lactobacillus

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint

QUY TRÌNH
SẢN XUẤT
NEM CHUA

TIEU LUAN MOI download :

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint


b‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpoint

1

2

Thịt

Da heo

Loại bỏ
gân, màn
liên kết

Xử lí sơ

Cắt nhỏ

Luộc
vừa chín

Phụ
gia

Xay

Làm
sạch mỡ

Thêm
gia vị

Quết

QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NEM CHUA

Cắt sợi

Phối
trộn
Chung

Loại bỏ gân, màn liên kết: do cấu trúc của sản phẩm là cấu trúc gel protein, nếu
thịt dùng làm nem chua có dính mỡ thì sẽ làm mềm cấu trúc gel.
Cắt nhỏ, xay: làm nhỏ thịt, tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh
hơn và dễ dàng hơn.
Thêm gia vị: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng cho sản phẩm, tạo cơ chất cho

q trình lên men. Ngồi ra việc ướp muối, đường cịn có tác dụng tạo ra áp suất
thẩm thấu , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật
Quết: thực hiện gia công cơ học nhằm phá vở cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời
các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia vị
khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên
kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt

TIEU LUAN MOI download :

b‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpoint

Định
hình

Bao gói

Sản
phẩm


b‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpoint

Quy trình 2

Các biến đổi sinh
hố diễn ra

Quy trình chung

Q trình

Làm chín da heo: do da heo khơng
có khả năng chín sinh hóa, mà nem
chua là một loại sản phẩm khi ăn có
thể sử dụng trực tiếp mà khơng qua
q trình chế biến nhiệt nên khơng
làm chín da heo thì sẽ khơng ăn được.
Giúp cho da heo trở nên giịn
hơn, dai hơn, tạo giá trị cảm
quan tốt hơn cho sản phẩm.
Làm sạch lơng cịn dính trên da
heo được tiến hành dễ dàng hơn.
Làm sach mỡ: loại bỏ hoàn toàn mở
ra khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng
đến cấu trúc của sản phẩm sau này.
Cắt sợi: làm nhỏ miếng da heo để dễ
phối trộn đều trong khối thịt, tạo độ
đồng đều cho sản phẩm

Phối trộn: trộn đều thịt sau khi
xay quết với da heo đã xắt sợi
Định hình: tạo hình dạng cho
nem. Trong q trình này có thể
bổ sung thêm ớt, tỏi xắt lát và tiêu
nguyên hạt nhằm mục đích tạo
hương vị cho nem chua cũng như
ức chế sự phát triển của vi sinh
vật.
Bao gói: Để đảm bảo điều kiện
lên men xảy ra. Tạo điều kiện
yếm khí cho vi khuẩn lactic hoạt

động. Giữ nhiệt cho quá trình lên
men. Hạn chế vi sinh vật tạp
nhiễm. Đáp ứng yêu cầu cảm
quan. Dễ dàng cho bảo quản và
phân phối đến người tiêu dung

Vai trò
Thúc đẩy tạo gel- tạo kết
cấu sản phẩm, ức chế vsv

Acid hoá

gây bệnh, thúc đẩy thuỷ
phân protein làm chin thịt,
tăng dinh dưỡng.

Thuỷ phân
protein
Biến đổi

Tạo hương vị đặc trưng cho
sản phầm. Tăng giá trị dinh
dưỡng. Tăng cảm quan.
Tạo màu sắc cho nem

màu
Thuỷ phân

TIEU LUAN MOI download :
chất béo

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint

Tạo acid béo mạch ngắn
giúp tăng hương vị.


bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint

TIEU LUAN MOI download :

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint


b‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpoint

Màu sắc

Gói đẹp mắt, lớp lá chuối chuyển sang màu
vàng xanh nhưng khơng bị khơ. Nem sau khi
bóc ra có màu đỏ hồng. Lá lớp lá trong (lá
vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài
ngả sang màu vàng xanh nhưng không bị khô.

Chỉ tiêu

Số lượng

Vi sinh vật Giới hạn cho phép trong 1g sản phẩm

< 3 x 10 -5

Tổng số vi sinh vật hiếu khí Colifoms
E. Coli
C.perfingens

Hương vị

Nem chua có mùi thơm đặc trưng của thịt chín,
gia vị và của lá gói. Đơi khi có thoảng mùi
rượu, giấm.
Có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay, nồng
của tiêu, tỏi.

Kết
cấu

CHỈ TIÊU VI SINH

Salmonella
B.cereus
Stphylococcus aureus

Miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giịn,
dai, ngọt, mặn, chua, cay, khơng bở, − Bề mặt
nem có độ trơn mịn, kết dính, không ướt bề
mặt, cầm ráo tay, không ẩm, không nhớt,
không nhiễm mốc trắng, xanh.

TIEU LUAN MOI download :

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint

0


bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint

HƯ HỎNG
VÀ CÁCH
BẢO QUẢN
NEM

TIEU LUAN MOI download :

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint


b‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpoint

CÁC HƯ HỎNG VÀ VẤN ĐỀ
AN TỒN VỆ SINH
THƯỜNG GẶP
 Khơng thể tiêu diệt cũng như loại bỏ hồn tồn các vi
sinh vật, vi khuẩn, vi rút gây bệnh và các ký sinh đường
ruột. Ở pH 4 -5 của nem các vi khuẩn gây thối rửa, vi
khuẩn gây bệnh, ký sinh trùng như giun, sán…bị ức chế
không hoạt động được nhưng không chết.

CÁCH KHẮC PHỤC






Tránh dùng các sản phẩm không rõ nguồn gốc.
Thường xuyên tập huấn về vệ sinh an toan thực phẩm.
Cấy chủng khởi động
Tăng hàm lượng muối khi chế biến nếu có thể.

 Ở pH 4 -5 của nem không thể ức chế nấm mốc phát
triển (nấm mốc bị ức chế ở pH < 2). Khi bị mốc nem sẽ
bị nhớt và có mùi lạ
 Vấn đề vơ trùng: nem rất dễ nhiễm bẩn do nguồn
nguyên liệu, dụng cụ và thao tác. Lây truyền bệnh
truyền nhiễm đường tiêu hố ( Tiêu chảy cấp).
 Nem khơng được bao gói kĩ dễ bị vi vật tấn công làm
cho nem bị chảy nước, màu sắc la.
 Một số bệnh thường gặp khi ăn nem chua: Sán dây lợn,
liên cầu lợn…

TIEU LUAN MOI download :

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint


b‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpoint

XÚC XÍCH

TIEU LUAN MOI download :

b‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpoint


b‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpointb‰n.triÌ€nh.b€y.powerpoint

XÚC XÍCH LÀ GÌ
Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn,nhào trộn kết hợp
với phụ gia, gia vị và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng
trong các vật chứa thường là bao bì có kích thước khác nhau, sau đó chúng
được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau.

Xúc xích tươi

Xúc xích lên men

TIEU LUAN MOI download :

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint


bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint

Nguyên liệu
Thịt heo
Mỡ heo
Các nguyên liệu phụ khác: nước đá vảy, protein
đậu nành, tinh bột bắp…

TIEU LUAN MOI download :

bản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpointbản.trình.bày.powerpoint