Báo cáo thực hành báo cáo thực hành thực hành công nghệ sản xuất dầu thực vật và chế biến rau quả

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
BÁO CÁO THỰC HÀNH

GVHD: Nguyễn Hồng Anh
Nhóm: 01
SVTH:
Hồ Q Ngọc Hân

MSSV: 2005180359

TP. HỒ CHÍ MINH, 03/2022
i

LỚP: 09DHTP4


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
DẦU THỰC VẬT VÀ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

GVHD: Nguyễn Hoàng Anh
Nhóm: 01
SVTH:
Hồ Q Ngọc Hân

MSSV: 2005180359

LỚP: 09DHTP4

TP. HỒ CHÍ MINH, 03/2022
i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Báo cáo thực hành này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành
đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp thực
phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong
suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường.
Trong q trình học tập tại phịng thí nghiệm chúng em đã gặp khơng ít khó khăn do ảnh
hưởng của dịch bệnh. Nhưng với sự giúp đỡ của q thầy cơ, chúng em cũng đã hồn thành
bài báo cáo thực hành của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản
thân.
Cảm ơn các thầy cơ Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo ln điều kiện thuận lợi để
chúng em có thể hồn thành các thí nghiệm của mình.
Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Hoàng Anh, người đã trực
tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hành tại phịng thí
nghiệm.
Dù đã cố gắng nhưng khơng thể tránh khỏi những sai sót. Rất mong sự thơng cảm và đóng
góp ý kiến của quý thầy cô để bài báo cáo thực hành được hồn thiện hơn.
Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc

và cuộc sống.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 03, năm 2022
SVTH

i


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................................... i
MỤC LỤC ...........................................................................................................................ii
MỤC LỤC HÌNH ẢNH...................................................................................................... v
MỤC LỤC BẢNG BIỂU ..................................................................................................vii
MỞ ĐẦU .............................................................................................................................. 1
BÀI 1. KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT ............................................ 2
1.1. Tổng quan về dầu dừa ............................................................................................... 2
1.1.1. Giới thiệu: ........................................................................................................... 2
1.1.2. Công dụng .......................................................................................................... 4
1.1.3. Phương pháp bảo quản dầu dừa ......................................................................... 5
1.2. Quy trình sản xuất ..................................................................................................... 5
1.2.1. Sơ đồ mơ phỏng quy trình sản xuất dầu dừa ...................................................... 5
1.2.2. Quy trình sản xuất dầu dừa trong phịng thí nghiệm .......................................... 6
1.3. Số liệu thực nghiệm ................................................................................................... 9
1.4. Thiết kế nhãn và sản phẩm ...................................................................................... 10
1.5. Trả lời câu hỏi .......................................................................................................... 10
BÀI 2. SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG ............................................................................ 12
2.1. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm .................................................................. 12
2.1.1. Nguyên liệu: ..................................................................................................... 12
2.1.2. Sản phẩm .......................................................................................................... 12
2.2. Quy trình cơng nghệ ................................................................................................ 13

2.2.1. Quy trình sản xuất bơ đậu phộng ở quy mơ phịng thí nghiệm ........................ 13
2.3. Số liệu thực nghiệm ................................................................................................. 17
2.4. Thiết kế nhãn và sản phẩm ...................................................................................... 18
2.5. Trả lời câu hỏi .......................................................................................................... 18
ii


BÀI 3. SẢN XUẤT DỨA ĐƯỜNG ĐÓNG HỘP ........................................................... 20
3.1. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm .................................................................. 20
3.1.1. Giới thiệu .......................................................................................................... 20
3.1.2. Tổng quan về dứa ............................................................................................. 20
3.1.3. Nước đường ...................................................................................................... 22
3.1.4. Acid citric ......................................................................................................... 23
3.1.5. Sản phẩm: ......................................................................................................... 23
3.2. Quy trình cơng nghệ ................................................................................................ 24
3.2.1. Quy trình sản xuất dứa nước đường ở quy mơ phịng thí nghiệm ................... 24
3.3. Số liệu thực nghiệm ................................................................................................. 28
3.4. Thiết kế nhãn và sản phẩm ...................................................................................... 30
3.5. Trả lời câu hỏi .......................................................................................................... 30
BÀI 4. SẢN XUẤT NECTAR XOÀI .............................................................................. 33
4.1. Giới thiệu tổng quan ................................................................................................ 33
4.1.1. Xoài .................................................................................................................. 33
4.2. Quy trình chế biến sản phẩm ................................................................................... 36
4.2.1. Quy trình sản xuất nectar xồi ở quy mơ phịng thí nghiệm ............................ 36
4.3. Số liệu thực nghiệm ................................................................................................. 40
4.4. Thiết kế nhãn và sản phẩm ...................................................................................... 41
4.5. Trả lời câu hỏi .......................................................................................................... 41
BÀI 5. SẢN PHẨM RAU QUẢ MUỐI CHUA (DƯA CẢI MUỐI CHUA, KIM CHI)
............................................................................................................................................ 42
A.

DƯA CẢI MUỐI CHUA .......................................................................................... 42
5.1. Giới thiệu tổng quan ................................................................................................ 42
5.1.1. Sản phẩm dưa cải muối chua ............................................................................ 42
5.1.2. Cải bẹ ................................................................................................................ 42
5.2. Quy trình cơng nghệ ................................................................................................ 44
5.2.1. Quy trình sản xuất ............................................................................................ 44
5.2.2. Thuyết minh quy trình ...................................................................................... 45
iii


B.

SẢN XUẤT KIM CHI .............................................................................................. 46
5.3. Giới thiệu tổng quan ................................................................................................ 46
5.3.1. Sản phẩm kim chi ............................................................................................. 46
5.3.2. Nguyên liệu cải thảo ......................................................................................... 47
5.4. Quy trình cơng nghệ ................................................................................................ 48
5.4.1. Quy trình sản xuất kim chi ở quy mơ phịng thí nghiệm .................................. 48
5.5. Số liệu thực nghiệm ................................................................................................. 50
5.6. Thiết kế nhãn và sản phẩm ...................................................................................... 51
5.7. Trả lời câu hỏi .......................................................................................................... 51

BÀI 6. SẢN XUẤT CHUỐI CHIÊN GIÒN ................................................................... 53
6.1. Giới thiệu tổng quan ................................................................................................ 53
6.1.1. Chuối nguyên liệu............................................................................................. 53
6.1.2. Dầu ăn ............................................................................................................... 54
6.1.3. Quá trình chiên ................................................................................................. 54
6.1.4. Các biến đổi trong quá trình chiên ................................................................... 55
6.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ ....................................................................................... 57

6.2.1. Quy trình sản xuất chuối chiên giịn ở quy mơ phịng thí nghiệm ................... 57
6.3. Số liệu thực nghiệm ................................................................................................. 59
6.4. Thiết kế nhãn và sản phẩm ...................................................................................... 60
6.5. Trả lời câu hỏi .......................................................................................................... 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................ 62

iv


MỤC LỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Cơm dừa ............................................................................................................... 2
Hình 1.2 Dừa ....................................................................................................................... 3
Hình 1.3 Dầu Dừa ................................................................................................................ 3
Hình 1.4 Sơ đồ mơ phỏng quy trình sản xuất dầu dừa quy mơ cơng nghiệp ...................... 5
Hình 1.5 Cân ngun liệu nước cốt dừa .............................................................................. 6
Hình 1.6 Lọc nước cốt dừa .................................................................................................. 7
Hình 1.7 Lọc và thu bã cơm dừa cịn sót lại trong nước cốt dừa nguyên liệu .................... 7
Hình 1.8 Gia nhiệt nước cốt dừa ......................................................................................... 7
Hình 1.9 Sau khi gia nhiệt 50 phút ...................................................................................... 7
Hình 1.10 Lọc dầu bằng rây ................................................................................................ 8
Hình 1.11 Lọc dầu bằng rây ................................................................................................ 8
Hình 1.12 Cặn thu được....................................................................................................... 8
Hình 1.13 Tiến hành chuẩn độ - kiểm tra độ axit ................................................................ 9
Hình 2.1 Đậu phộng sau khi loại tạp chất ......................................................................... 14
Hình 2.2 Rang đậu phộng .................................................................................................. 15
Hình 2.3 Tach vỏ hạt ......................................................................................................... 15
Hình
Hình
Hình
Hình

Hình
Hình
Hình

2.4 Xay nhuyễn ......................................................................................................... 16
2.5 Phối trộn ............................................................................................................. 16
2.6 Nhãn sản phẩm Bơ đậu phộng ............................................................................ 18
3.1 Sản phẩm đồ hộp quả trên thị trường ................................................................. 20
3.2 Sản phẩm Dứa nước đường trên thị trường ........................................................ 23
3.3 Công đoạn xử lý nguyên liệu.............................................................................. 25
3.4 Định hình dứa ..................................................................................................... 26

Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình
Hình

3.5 Xếp hộp, rót dịch đường ..................................................................................... 27
3.6 Nhãn sản phẩm Dứa nước đường ....................................................................... 30
4.1 Xoài Cát Chu ...................................................................................................... 33
4.2 Nhãn sản phẩm Nectar xoài ................................................................................ 41
4.3 Sản phẩm Nectar xoài ......................................................................................... 41
5.1 Dưa cải muối chua .............................................................................................. 42
5.2 Cải bẹ .................................................................................................................. 43
5.3 Các loại Kim chi ................................................................................................ 46

Hình 5.4 Nhãn sản phẩm Kim chi ..................................................................................... 51
v


Hình 5.5 Sản phẩm Kim chi .............................................................................................. 51
Hình 6.1 Nhãn sản phẩm chuối chiên giịn........................................................................ 60
Hình 6.2 Sản phẩm chuối chiên giòn................................................................................. 60

vi


MỤC LỤC BẢNG BIỂU

Bảng 1-1 Thành phần hóa học của cơm dừa ........................................................................ 2
Bảng 1-2 Một số tính chất và thành phần acid béo của dầu dừa .......................................... 4
Bảng 3-1 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan của nguyên liệu dứa ............................................... 22
Bảng 3-2 Chỉ tiêu kim loại nặng và thuốc trừ sâu đối với dứa........................................... 22
Bảng 4-1 Thành phần hóa học trong quả xoài .................................................................... 33
Bảng 5-1 Thành phần dinh dưỡng của cải bẹ ..................................................................... 43
Bảng 5-2 Thành phần dinh dưỡng trong kim chi cải thảo .................................................. 46
Bảng 5-3 Thông tin dinh dưỡng cải thảo ............................................................................ 47
Bảng 6-1 Chỉ tiêu chất lượng dầu nhập liệu ....................................................................... 54
Bảng 6-2 Chỉ tiêu chất lượng dầu sau khi chiên................................................................. 54

vii


MỞ ĐẦU
Công nghệ chế biến thực phẩm luôn được xem là một ngành cơng nghiệp quan
trọng vì nó liên quan đến vấn đề ăn uống của con người. Phát triển ngành công nghệ

chế biến thực phẩm không chỉ để cung cấp các sản phẩm thực phẩm đảm bảo cho nhu
cầu ăn uống của người dân trong nước mà còn để xuất khẩu, góp phần thúc đẩy sự phát
triển kinh tế.
Qua học phần này giúp nhóm vận dụng những kiến thức lý thuyết đã học để làm
ra một số sản phẩm thực phẩm. Trong đó:
-

Khai thác dầu bằng phương pháp ướt

-

Sản xuất bơ đậu phộng

-

Sản xuất dứa nước đường đóng hộp

-

Sản xuất nectar xoài

-

Sản xuất rau quả muối chua

-

Sản xuất chuối chiên giịn

Ngồi ra mơn học cịn giúp nhóm rèn luyện kỹ năng thực hành, kỹ năng làm việc

nhóm; đưa sinh viên đến gần với nhà máy, xí nghiệp, nơi trực tiếp sản xuất ra sản phẩm,
nơi sinh viên sẽ làm việc trong tương lai.
Chân thành cảm ơn thầy đã hướng dẫn nhóm trong các nội dung bài thực hành!

1


KHAI THÁC DẦU BẰNG PHƯƠNG PHÁP ƯỚT

BÀI 1.

1.1. Tổng quan về dầu dừa
1.1.1. Giới thiệu:
1.1.1.1 Giới thiệu cơm dừa

Hình 1.1 Cơm dừa
Cơm dừa hay còn được gọi là cùi dừa (ở miền Nam cịn có tên là cái dừa) là phần cùi
thịt của quả dừa già, có màu trắng, có thể ăn được. Việc chế biến quả dừa ở Việt Nam
ban đầu thường chỉ chế biến phần cơm dừa này. Nó được sử dụng để chế biến thành
nước cốt dừa ép ra dầu, hoặc sấy khô thành cơm dừa khô chủ yếu để cung cấp chết béo
thực vật cho con người.
Bảng 1-1 Thành phần hóa học của cơm dừa
Hàm lượng theo % khối lượng

Tên thành phần

Cơm dừa tươi Cơm dừa khơ

Nước

46,6

2,5 ÷ 3,6

Dầu

35,9

65 ÷ 72

Protein

5,5

7,8

Cellulose

2,9

5,9

Chất hồ tan khơng chứa nitơ

8,1

14,0

Chất tro

1,0

2,4

Ngày nay, cơm dừa không chỉ để ép lấy dầu hay vắt lấy nước cốt mà nó cịn được chế
biến ra nhiều sản phẩm khác nhau như: bột sữa dừa, cơm dừa nạo sấy, cơm dừa đơng
lạnh…Ngồi ra, chúng ta còn sử dụng nước cốt dừa để làm chất béo cho nhiều thực
phẩm khác như: kẹo dừa, bánh tráng, bánh phồng, các món ăn địa phương. Đây cũng là
2


một nguyên liệu quen thuộc trong căn bếp của gia đình, người ta thường lấy cùi dừa
kho với thịt lợn làm tăng mùi vị cho món ăn.
1.1.1.2 Giới thiệu dầu dừa

Hình 1.2 Dừa
Cây dừa (Cocos nucidera, họ Palmae) có thể tròng và phát triển ở vùng vành đai từ 20o
vĩ Bắc đến 20o vĩ Nam của xích đạo, nhiệt độ thích hợp cho quá trình phát triển là 30oC.
Dừa là một đặc sản ở vùng nhiệt đới, trồng nhiều ở vùng Đông Nam Á như Phillipine,
Malaysia, Indonesia, Việt Nam (Bến Tre, Thanh Hoá, Bình Định,…) là một cây sinh
trưởng lâu năm, thường sau khi trồng 5 năm bắt đầu có quả.
Diện tích trồng dừa ở Việt Nam: 170.000 ha
Sản lượng: 1,5 triệu tấn
Quả dừa có đường kính khoảng 300 mm. Vỏ dày, có cấu tạo sợi. Bên trong lớp vỏ là sọ
dừa, trong sọ dừa là lớp cơm dừa chứa dầu. Bộ phận cho dầu chủ yếu là phần cơm dừa
(hay cùi dừa) của quả dừa. Bảo quản cơm dừa để làm nguyên liệu sản xuất dầu tốt nhất
là phơi khô hoặc sấy. Chính nhờ vào nhiệt độ cao của những vùng trồng dừa, người ta
có thể sử dụng ánh nắng mặt trời cho quá trình làm khơ cơm dừa. Ngồi ra, nguồn
ngun liệu từ có dừa cũng được tận dụng.

Hình 1.3 Dầu Dừa
3


Dầu dừa thu được từ cơm dừa có màu vàng nhạt, có mùi thơm đặc trưng của dừa. Dầu
dừa thuộc nhóm acid lauric. Dầu dừa có nhiệt độ nóng chảy thấp và đơng đặc thấp là vì
khối lượng phân tử của triglyceride ở mức trung bình. Ngồi ra, vì mức độ khơng bão
hồ trong dầu dừa thấp (< 10%), nên dầu dừa biến đổi oxy hoá làm phát triển mùi hơi.
Dầu dừa thường chứa các hợp chất hydrocarbon đa vịng.
Dầu dừa thường được dùng để làm mềm tóc, cải thiện độ dài của lông mi, sản xuất bơ
nhân tạo và xà phòng. Trong chế biến thực phẩm, người ta thưởng sử dụng dầu dừa để
chế biến kẹo, nấu ăn.
Bảng 1-2 Một số tính chất và thành phần acid béo của dầu dừa
Tính chất
Tỷ trọng ở 15oC

0,920 – 0,938

Chỉ số khúc xạ ở 40 C

1,445 – 1448

o

Điểm điểm đông đặc của acid béo

23 – 28oC

Chỉ số xà phòng hoá

240 – 268

Chỉ số iod

7 – 10

Thành phần acid béo
Các acid béo không no (chủ yếu là oleic)

< 10%

Acid Lauric

45 – 51%

Acid Miristic

16 – 29%

Acid Palmitic

4 – 8%

Các chất béo dễ bay hơi (C6 – C18)

19 – 23%

1.1.2. Công dụng
Dầu dừa nguyên chất chứa các khoáng chất quan trọng và một số vitamine tan trong
chất béo như canxi, magie, beta-carotene, vitamine A, D, E và K mà cơ thể có thể hấp

thụ sử dụng ngay. Chính vì thế mà dầu dừa có rất nhiều cơng dụng tuyệt vời như:
❖ Chăm sóc da mặt và xoá mờ vết thâm
Các acid béo trung bình như acid lauric, acid capric,…trong dầu dừa có tác dụng ngăn
ngừa mụn rất hiệu quả, đặc biệt là mụn trứng cá. Thường xuyên sử dụng dầu dừa ở
những vùng bị nhiều mụn, đảm bảo sẽ có một làn da đẹp và trắng sáng hơn. Bên cạnh
đó, dầu dừa có hiệu quả rất tốt trong việc làm mờ các vết thâm, vết bầm…
❖ Giúp giảm cân
Điều đặc biệt ở dầu dừa mà hiếm có loại dầu nào có được, chính là khả năng đốt mỡ
bụng đến đáng kinh ngạc. Nhờ các acid béo bão hoà bên trong dầu dừa, người sử dụng
4


khơng những khơng bị tăng cân mà cịn giảm được lượng mỡ thừa trong bụng. Chế biến
món ăn bằng dầu dừa sẽ giúp quá trình trao đổi chất trong cơ thể diễn ra mạnh mẽ.
❖ Chăm sóc tóc
Dầu dừa nguyên chất sẽ giúp cải thiện mái tóc trở nên săn chắc hơn, không vị hư tổn
1.1.3. Phương pháp bảo quản dầu dừa
Bảo quản ở nơi khô mát như tủ đựng thức ăn. Không nên thay đổi nhiệt độ liên tực từ
nóng sang lạnh thường xuyên khiến dầu dừa nhanh bị hư hỏng. Khơng để dầu dừa ở
gác mái, garage, phịng tắm, cốp xe vì đây là những nơi có nhiệt độ dao động cao sẽ
làm ảnh hưởng đến chất lượng dầu dừa.
1.2. Quy trình sản xuất
1.2.1. Sơ đồ mơ phỏng quy trình sản xuất dầu dừa

Hình 1.4 Sơ đồ mơ phỏng quy trình sản xuất dầu dừa quy mơ cơng nghiệp

5


1.2.2. Quy trình sản xuất dầu dừa trong phịng thí nghiệm

1.2.2.1 Sơ đồ khối

Nước cốt dừa

Lọc

Bã

Gia nhiệt

Hơi
nước

Lọc

Cặn

Sản phẩm

1.2.2.2 Thuyết minh quy trình
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
- Cân nguyên liệu
- Đổ nước cốt dừa ra ca đong (nhựa) chuẩn bị cho quá trình lọc

Hình 1.5 Cân nguyên liệu nước cốt dừa
6


Bước 2: Lọc
- Mục đích: tách bỏ những phần bã cơm dừa cịn sót lại trong nước cốt dừa

- Cách tiến hành: lọc bằng rây.

Hình 1.6 Lọc nước cốt dừa

Hình 1.7 Lọc và thu bã cơm dừa cịn
sót lại trong nước cốt dừa nguyên liệu

Bước 3: Gia nhiệt
- Mục đích: hỗn hợp nước cốt dừa được loại bỏ nước và các thành phần khác nhằm
thu được dầu thô.
- Cách tiến hành: nước cốt dừa được gia nhiệt trên chảo ở nhiệt độ 95 ÷ 100oC cho đến
khi nước bốc hơi hồn tồn. Trên chảo sẽ có một lớp dầu nổi lên và bên dưới là lớp
cặn màu vàng.

Hình 1.9 Sau khi gia nhiệt 50 phút

Hình 1.8 Gia nhiệt nước cốt dừa
7


Lưu ý: trong quá trình gia nhiệt, cần khuấy đảo liên tục để hơi nước thoát ra nhanh hơn và
tránh tình trạng bị cháy khét làm biến đổi màu của dầu dừa thành phẩm; ngồi ra, cần phải
khuấy đều, khơng tập trung khuấy một vị trí sẽ hạn chế được lượng dầu bắn ra ngoài.
Bước 4: Lọc
- Mục đích: làm trong dầu dừa, loại bỏ cặn cịn sót khỏi dầu dừa.
- Cách tiến hành: phần cặn được tách bỏ khỏi dầu dừa bằng rây và giấy lọc, nhiệt độ của
dầu dừa trong quá trình lọc nên nằm trong khoảng 75 ÷ 80oC

Hình 1.10 Lọc dầu
bằng rây

Hình 1.11 Lọc dầu
bằng rây

Hình 1.12 Cặn thu
được

Bước 5: Kiểm tra
- Chất lượng dầu thô được đánh giá thông qua kiểm tra chỉ số acid (AV) theo phương pháp
được quy định ở TCVN 6127:2010.

- Cân khối lượng dầu dừa thu được để tính hiệu suất thu hồi.

8


Hình 1.13 Tiến hành chuẩn độ
- kiểm tra độ axit

❖ Đánh giá

Hình 1.14 Tiến hành
xác định độ ẩm

quan
▪ Màu: trong suốt
▪ Mùi: có mùi thơm nhẹ đặc trưng của dầu dừa, khơng có mùi khét
▪ Trạng thái: lỏng, sánh
1.3. Số liệu thực nghiệm
− Khối lượng nước cốt dừa ban đầu: mNL = 1100 g

− Khối lượng bã sau khi lọc: mbã = 49,43g
− Gia nhiệt:
▪ Nhiệt độ: 95 ÷100oC
▪ Thời gian: 75 phút
❖ Xác định độ acid (theo TCVN 6127:2010)
− Khối lượng mẫu: 20g/ bình tam giác
− Thể tích KOH tiêu tốn:
Thứ tự bình tam giác Thể tích KOH tiêu tốn

Vậy ̅̅̅̅̅̅
𝑉𝐾𝑂𝐻 =

0,4 + 0,5 + 0,4
3

1

0,4 ml

2

0,5 ml

3

0,4 ml

= 0,43 ml

− Trị số acid (WAV) được tính theo công thức sau:

56 . 𝑐 . 𝑉 56 . 0,1 .0,43
𝑊𝐴𝑉 =
=
= 0,1204
𝑚
20
➢ Trong đó:
▪ c: là nồng độ của dung dịch chuẩn kali hydroxit đã sử dụng (mol/l)
▪ V: là thể tích của dung dịch chuẩn kali hydroxit đã sử dụng (ml)
▪ m: là khối lượng phần mẫu thử (g)
− Độ acid hoặc hàm lượng acid béo tự do WFFA được tính theo công thức
𝑉 . 𝑐 . 𝑀 . 100 0,43 . 0,1 . 200 . 100
𝑊𝐹𝐹𝐴 =
=
= 0,043
1000 . 𝑚
1000 . 20
➢ Trong đó:
▪ V: là thể tích của dung dịch chuẩn kali hydroxit đã sử dụng (ml)
9

cảm


▪ c: là nồng độ của dung dịch chuẩn kali hydroxit đã sử dụng (mol/l)
▪ M: là khối lượng mol của acid được chọn để biểu thị kết quả (g/mol) – do kiểm
tra độ acid của dầu dừa nên ta chọn biểu thị theo acid lauric có khối lượng mol
là 200 g/mol.
▪ m: là khối lượng phần mẫu thử (g)
Kết luận: Sản phẩm đạt chất lượng tốt do trị số acid của sản phẩm nằm trong phạm vi 0 <

WAV < 1 (TCVN 6127:2010)
❖ Hàm lượng ẩm (theo TCVN 6120:2018)
Khối lượng chén sấy: m0 = 36,16 g
Khối lượng chén sấy + mẫu: m1 = 41,16 g
Khối lượng chén sấy + mẫu (sau sấy): m2 = 41,12 g
𝑚1 − 𝑚2
41,16 − 41,12
𝑊=
. 100% =
. 100% = 0,8%
𝑚1 − 𝑚0
41,16 − 36,16
1.4. Thiết kế nhãn và sản phẩm

Hình 1.15 Nhãn dầu dừa

1.5. Trả lời câu hỏi
Câu 1: Nêu cơ sở lý thuyết của việc khai thác dầu bằng phương pháp ướt?
Phương pháp này dựa trên cơ sở sự khác nhau về nhiệt độ sôi, nhiệt độ bay hơi của 2 dung
dịch khác nhau và dùng nhiệt độ để phá huỷ liên kết protein của hỗn hợp. Giữa nước và dầu
dừa thì nước sẽ bay hơi trước và phần còn lại là dầu dừa và phần rắn không bay hơi. Nước
cốt dừa là hỗn hợp nước và dầu, gọi là nhũ tương, được ổn định bởi các protein. Để tách
dầu ra khỏi nước cốt dừa, các liên kết protein phải được phá huỷ bằng cách đun ở nhiệt độ
cao.

10


Câu 2: Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các loại ngun liệu có đặc điểm
gì? Tại sao?

Phương pháp ướt thường được áp dụng cho các nguyên liệu có độ ẩm trên 50%, cấu trúc
xốp và thành phần chứa nhiều chất keo. Phương pháp được áp dụng cho nguyên liệu có độ
ẩm cao vì trong quá trình nấu sẽ giúp bay hơi hết lượng nước có trong nguyên liệu và chỉ
cịn lại dầu.
Câu 3: Vì sao nên lọc dầu ở nhiệt độ 75 ÷ 80oC?
Nếu nhiệt độ dưới 75oC thì độ nhớt cao gây khó khăn cho quá trình lọc và hiệu suất thu hồi
thấp. Nếu trên 80oC thì làm nóng chảy khăn hoặc màng lọc, làm cho chúng bị biến dạng,
dẫn đến chất lượng lọc kém. Vì vậy nên lọc ở 75 ÷ 80oC để quá trình lọc dầu đạt hiệu quả,
khoảng nhiệt độ này độ nhớt của dung dịch thấp giúp quá trình lọc dễ dàng hơn, hạn chế
nhiễm chéo vi sinh vật gây hại vào sản phẩm.
Câu 4: Vì sao cần phải khuấy đảo liên tục trong quá trình gia nhiệt?
Trong quá trình gia nhiệt thì nước sẽ bốc hơi hết, còn lại dầu và các chất hòa tan khác. Dầu
được tách ra, do dầu nhẹ hơn nên nổi trên bề mặt, các chất hòa tan, kết tủa đọng dưới đáy
chảo. Do vậy khi gia nhiệt chúng ta cần khuấy đảo liên tục nhằm mục đích thúc đẩy quá
trình phản ứng và phá vỡ các liên kết để quá trình trích ly dầu nhanh hơn, đồng thời tránh
hiện tượng cháy khét dưới đấy chảo làm ảnh hưởng đến màu và mùi của dầu dừa.

11


BÀI 2.

SẢN XUẤT BƠ ĐẬU PHỘNG

2.1. Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
2.1.1. Nguyên liệu:
- Cây đậu phộng còn gọi là cây lạc, có tên khoa học là Arachis hypogaea thuộc họ đậu.
Cây đậu phộng thường mọc thành từng bụi và có khi bị trên mặt đất. Thân thẳng cao từ
0,3 ÷ 0,4 m. Lá mọc đối, kép hình lông chim với bốn lá chét, kích thước lá chét dài 1 ÷
7 cm và rộng 1 ÷ 3 cm. Hoa dạng hoa đậu điển hình màu vàng, có điểm gân đỏ, cuống

hoa dài 2 ÷ 4 cm. Sau khi thụ phấn hoa phát triển thành củ dài 3 ÷ 7 cm. Củ (chính xác
hơn gọi là quả) được bao bọc bởi một lớp vỏ cứng, thắt eo hay không, mỗi củ chứa từ 1
÷ 5 hạt. Điểm đặc biệt của cây đậu phộng so với những cây khác là ra hoa, thụ phấn trên
mặt đất nhưng sau đó lại chui xuống đất để kết quả. Hạt đậu phộng có hình thoi, bầu dục
hay trịn và được bao bởi một lớp vỏ hạt màu hồng hay hồng nhạt gọi là màng (vỏ lụa).
2.1.2. Sản phẩm
Bơ đậu phộng hay bơ lạc là một dạng bơ thực vật được chế biến từ thành phần chính
là đậu phộng và đường với một ít dầu.
Bơ đậu phộng được sản xuất đầu tiên bởi bác sĩ Saint Louis để cung cấp dinh dưỡng
cho những bệnh nhân bị các bệnh về rang do sản phẩm này thường dễ nhai nuốt. loại bơ
này chứa nhiều protein, nguồn chất béo khơng bão hịa nên cung cấp một phần thiết yếu
chất dinh dưỡng hữu ích cho cơ thể.
Bơ đậu phộng truyền thống được sản xuất từ đậu phộng rang và muối. Ngày nay để
tăng giá trị dinh dưỡng và tính ổn định các sản phẩm bơ đậu phọng được bổ sung them một
số thành phần khác như: chế phẩm protein, chất béo hydrogen hóa, chất ổn định, chất bảo
quản…
Bơ đậu phộng có thể được bảo quản trong tủ lạnh đến 6 tháng khi đã mở ra.
Bơ đậu phộng là thức ăn phổ biến ở Bắc Mỹ, Hà Lan, Anh và một phần ở châu Á,
thông dụng như ở Philippin, Indonesia và Việt Nam. Nó được dùng giống như một loại bơ
thông thường, thưởng thức theo khẩu vị của từng người. Có thể cho bơ đậu phộng vào một
vài lát táo hoặc lê hoặc làm gia vị cho món xốt, nước xốt và ăn kè với các loại thức ăn ưa
thích.
12


Ngoài ưu điểm là một trong những thành phàn của các món ăn nhanh bơ đậu phộng
cịn được sử dụng để kết hợp trong rất nhiều món chính, người ta có thể dùng bơ đậu phộng
để them vào những món ăn chơi như salad, bánh mì nướng hoặc pizza, làm nước chấm, làm
kẹo chocolate đậu phộng…
Ở Việt Nam bơ đậu phộng được dùng để quết vào bánh mì để ăn bữa sáng khá phổ

biến. Theo FDA sản phẩm bơ đậu phộng sản xuất ở qui mơ cơng nghiệp phải có chứa ít
nhất 90% đậu phộng trong cơng thức chế biến và tối đa 55% chất béo trong thành phần hóa
học.
2.2. Quy trình cơng nghệ
2.2.1. Quy trình sản xuất bơ đậu phộng ở quy mơ phịng thí nghiệm
2.2.1.1 Sơ đồ khối

Đậu phộng

Lựa chọn

Rang - tách vỏ

Xay nhuyễn
Muối, sữa đặc,
magarine

Nấu - phối trộn

Hộp sạch

Rót hộp - dán nhãn

Sản phẩm

13

Tạp
chất
Vỏ

2.2.1.2 Thuyết minh quy trình:
Bước 1: Lựa chọn loại tạp chất
- Mục đích: chuẩn bị được nguyên liệu đạt yêu cầu chất lượng trước khi sản xuất.
- Cách tiến hành: Nguyên liệu được lựa chọn và loại bỏ tạp chất (đất, đá, cành cây, …).

Hình 2.1 Đậu phộng sau khi loại tạp chất
Bước 2: Rang tách vỏ
- Mục đích:
▪ Rang để làm chin đậu, làm đậu dậy mùi thơm đặc trưng đồng thời làm bông
lớp vỏ lụa khỏi hạt để dễ tách bỏ.
▪ Tách vỏ để loại bỏ thành phần ít dinh dưỡng và làm giảm giá trị cảm quan cho
sản phẩm trước khi phối trộn.
- Cách tiến hành:
▪ Đậu phộng nhân được rang trên chảo. Trong quá trình rang sinh viên cần chú ý điều
chỉnh nhiệt độ và khuấy đảo phù hợp để tránh hiện tượng đậu bị cháy đen.

14


Hình 2.2 Rang đậu phộng
▪ Đậu phộng sau khi rang được làm nguội và xát vỏ lụa:

Hình 2.3 Tach vỏ hạt
Bước 3: Xay nhuyễn
- Mục đích: làm nhỏ đậu đến kích thước mong muốn, chuẩn bị cho việc phối trộn dễ dàng.
- Cách tiến hành: đậu sau rang được xoay nhuyễn bằng máy xay chuyên dụng thành dạng
bột nhuyễn.

15


Hình 2.4 Xay nhuyễn
Bước 4: Nấu phối trộn
- Mục đích: phối trộn chế biến các nguyên liệu thành phẩm bơ đậu phộng.
- Cách tiến hành:
▪ Bột đậu phộng xay được đem đi nấu ở chế độ lửa nhỏ trên chảo và khuấy trộn liên
tục. Các phụ liệu (muối, sữa đặc có đường, margarine) lần lượt được cho vào từ từ
và phối trộn đều nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan cho sản phẩm.
▪ Quá trình nấu phối trộn này tiến hành nhanh chỉ cần hỗn hợp nguyên liệu được phối
trộn và sản phẩm dậy mùi thì kết thúc. Tránh gia nhiệt quá lâu sản phẩm sẽ bị oxy
hóa xảy ra các phản úng khơng mơng muốn.
▪ Thời gian nấu phối trộn khoảng 5 phút.

Hình 2.5 Phối trộn

Bước 5: Rót hộp – dán nhãn:
16