Bài Giảng Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn ( Combo Full 10 Bài )

BÀI GIẢNG
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN

MỤC LỤC
Bài 1 Tổng quan về ẩm thực việt nam
Bài 2 Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp mô tả công việc các vị trí của bộ phận bếp
Bài 3 Quy trình bếp một chiều các mơ hình bếp trong các nhà hàng và
khách sạn
Bài 4 Thực đơn định dạng các loại hình thực đơn
Bài 5 Trang thiết bị và dụng cụ cần thiết của bộ phận bếp
Bài 6 Các quy trình và quy định chung cho bộ phận bếp
Bài 7 Tồn trữ và bảo quản thực phẩm
Bài 8 Các kỹ năng về nghề bếp
Bài 9 Thực phẩm và gia vị - á
Bài 10 Kiến thức cơ bản về các loại nước dùng súp - sốt - dầu dấm-phômai
( basic stock – soup – sauce – dressing – cheese )


Bài 1
---------ooooooo--------TỔNG QUAN VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM

Khái niệm về ẩm thực :
- Trong cuộc sống, lao động và sinh hoạt hàng ngày. Nhu cầu đáp
ứng nguồn năng lượng mất đi trong q trình vận động của cơ thể,
nên có sự đòi hỏi cần thiết để tái tạo nguồn năng lượng , sự đáp
ứng bổ sung nguồn năng lượng kịp thời cho cơ thể là thông qua
sự ăn uống hàng ngày.
- Nhu cầu ăn uống đã là một đòi hỏi khơng thể thiếu trong cuộc
sống kể từ khi lồi người xuất hiện.
- Trãi qua nhiều giai đoạn biến đổi và phát triển của xã hội, nhu cầu
ẩm thực cũng có những thay đổi theo những nhu cầu cần thiết của

con người.
- Sự phát minh ra lửa cũng là một nguyên nhân làm phát triển nét
văn hoá ẩm thực.
 Nhu cầu ẩm thực là đòi hỏi thiết thực trong cuộc sống, sinh hoạt
trong
xã hội lồi người.
Muốn tìm hiểu về sự phát triển và hình thànhcủa một nên văn hóa
ẩm thực của
một quốc gia hay vùng miền nào đó, người ta thường tìm hiểu và

nghiên cứu
dựa trên các yếu tố sau đây :
 Sự hình thành văn hóa, lịch sử phát triển.
 Điều kiện khí hậu , địa lý và thổ nhưỡng.
 Nét phong phú về sản vật của từng quốc gia hay vùng
miền đó.
 Ảnh hưởng của các yếu tố khách quan khác.
Vài nét Văn hố sự hình thành và phát triển của Ẩm thực
Việt Nam :
- Do ảnh hưởng của nền văn minh lúa nưóc. Thức ăn chính của
người Việt là lúa gạo.


- Sự hình thành của ẩm thực VN bắt nguồn từ những món ăn gia
đình, sau đó do nhu cầu và sự sáng tạo của các nghệ nhân mà
nâng cấp dần lên thành nghệ thuật ẩm thực mang tính độc đáo
của Việt Nam.
- Món ăn Việt mang tính đặc trưng do đặc thù khí hậu và thổ
nhưỡng của từng vùng mà hình thành nên các loại hình ẩm thực
mang phong vị khác nhau ( Chia rỏ thành ba miền : Bắc, Trung ,

Nam. )
- Sự phong phú về sản vật, hoa màu........ tạo nên nhiều phong vị
chế biến độc đáo.
- Sự cần cù và sáng tạo của người Việt nam chúng ta.
- Các vị đặt trưng của 3 miền :
 Miền Bắc :
- Ít mặn, lợ, khơng sử dụng đường hoặc rất ít, khơng cay nồng.
- Hình thức bửa ăn khơng q cầu kỳ, thường mang tính đơn giản.
- Thường sử dụng nhiều mì chín ( Bột ngọt ) Các gia vị đặc trưng :
Củ riềng, mẻ, mắm tôm, Sấu...........
 Miền Trung :
- Mặn mà, cay, hình thức bửa ăn mang tính cầu kì ( Do ảnh hưởng
của ẩm thực
cung đình.
- Thường sử dụng các gia vị mạnh : Như sả, ớt, nghệ...........Vị
thường
đậm đà và cay nồng.
 Miền Nam :
- Mang tính phóng khống, bình dân đến cao cấp có sự giao thoa
của nhiều
nét văn hóa ẩm thực khác.
- Đậm đà dịu ngọt không cay nồng, các gia vị thường dùng : Nước
dừa,
nước mắm và các sản phẩm chế biến từ cá ( Nước mắm, cá khô,
các
loại mắm ..........) Tổng hợp các phong vị của ba miền do quá
trình di
dân mở cõi.
 Những nét riêng biệt đặc trưng của ẩm thực VN :
- Nhưng vẫn giữ được truyền thống chung : Sinh hoạt gia đình bên

mâm
cơm mỗi buổi mang tính dân tộc cao.


- Tập tục dùng chén đủa cùng dùng chung mâm cũng là nét văn hố
ẩm
thực độc đáo.
- Ngồi ra ẩm thực Việt Nam còn thể hiện các triết lý đạo giáo cao,
như kết hợp các thuyết :
- Cân bằng hàn nhiệt.
- Cân bằng âm dương.
- Thuyết ngũ hành.

Bài 2
SƠ ĐỒ TỔ CHỨC BỘ PHẬN BẾP
MÔ TẢ CÔNG VIỆC CÁC VỊ TRÍ CỦA BỘ PHẬN BẾP
------00000-----I – Định nghỹa :
- Bộ phận bếp là tập trung bao gồm những người thợ nấu bếp
lành nghề,được
đào tạo bài bản theo từng khía cạnh chuyên môn của yêu cầu
công việc. hay
chuyên về một hoặc nhiều lỹnh vực ẩm thực mà mình đãm
trách.
- Những người thợ bếp này được chuyên nghiệp hoá, nắm vững
những kỹ
năng nghiệp vụ chun mơn về nghề bếp. T vào vai trị,vị trí
cơng việc mà
họ được bố trí theo sự phân công.
II – Sơ đồ tổ chức của một bộ phận Bếp : ( Theo chuẩn 3 sao )
- Để giúp cho hoạt động phục vụ kinh doanh trong hệ thống nhà

hàng, khách
sạn được xuyên suốt và đáp ứng nhu cầu phục vụ khách một
cách tốt nhất.
- Người ta thống nhất xác lập sơ đồ tổ chức bộ phận bếp dựa vào
tiêu chuẩn
và đặc thù hay đẳng cấp kinh doanh của nhà hàng đó.
- T vào mơ hình kinh doanh, giờ giấc hoạt động, số lượng ghế
của nhà hàng
mà người ta sắp xếp sao cho hợp lý nhất.


- Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp ( theo tiêu chuẩn ba sao ) thường
được sắp xếp
như sau :
 Bếp trưởng ( Chef cook )
 Bếp phó ( Sous Chef )
 Tổ trưởng Bếp – trưởng ca ( Chef de Party )
 Thợ nấu bếp Âu – Á ( Cook – demi )
 Bếp thớt ( Butcher )
 Phụ bếp ( Cook helper )
 Thời vụ bếp ( Casual )
- Nếu ở đẳng cấp cao hơn ( 4  5 sao ) sơ đồ vị trí được bố trí tuì
vào hệ
thống tổ chức của bộ phận F & B mà họ xác lập cho phù hợp với
yêu cầu thực tế.
III – Bảng mô tả công việc của từng vị trí nhân sự bếp :
1 - Bếp trưởng :
- Quản lý và điều hành hoạt động chế biến thức ăn của tất cả
các loại hình Tđ
trong nhà hàng.

- Chịu trách nhiệm thực hiện chế độ báo cáo trực tiếp công
việc của bộ phận
bếp với GĐ ẩm thực.
- Đảm bảo công tác ATVSTP trong khu vực bếp.
- Đảm bảo công thức định lượng trong quy trình chế biến món
ăn.
- Phối hợp với GĐ ẩm thực xây dựng TĐ mới phù hợp với nhu
cầu, đòi hỏi
của thực khách.
- Đảm bảo tiêu hao vật chất ở mức thấp nhất, khống chế tiêu
hao ở mức thấp
nhất.
- Thực hiện công tác đào tạo tay nghề cho nhân viên bếp.
- Thực hiện tốt quy trình quản lý môi trường theo luật định.
- Thực hiện và chấp hành tốt cơng tác an tồn PCCC trong khu
vực bếp.
- Quản lý tốt công cụ , trang thiết bị bộ phận bếp.
- Đề xuất các chương trình kinh doanh, các sản phẫm mới cho
kế hoạch kinh
doanh của nhà hàng.


- Đảm bảo công tác sắp xếp nhân sự cho việc phục vụ khách
một cách tốt nhất.
- Thiết lập công thức định lượng chung cho tất cả các nhóm
món ăn trong thực
đơn, đồng nhất về khẩu vị và định lượng của sản phẩm khi
phục vụ khách.
- Trực tiếp lắng nghe và tiếp thu ý kiến góp ý của thực khách.
2 - Bếp phó :

- Thay thế bếp trưởng điều hành cơng việc quản lý bộ phận bếp
( Khi có sự uỷ
quyền của bếp trưởng )
- Sắp xếp và điều động nhân sự khi có sự hướng dẫn của bếp
trưởng.
- Kiễm tra các vấn đề về xuất nhập hàng hoá, vệ sinh,
ATVSTP.......... Có văn
bản báo cáo rỏ ràng và lưu lại hồ sơ.
- Trực tiếp chế biến hoặc giám sát chế biến các món ăn khi có
yêu cầu PV
khách.
- Trực tiếp xem và kiễm tra các báo cáo bán hàng hoặc lịch đặt
ăn của khách
trong ngày hoặc tháng.
- Có kế hoạch yêu cầu xuất nhập hàng hoá để đãm bão việc chế
biến món ăn
phục vụ khách.
- Giám sát hoạt động của nhân viên, kịp thời báo cáo cho bếp
trưởng, cũng như có ý kiến đề xuất các vấn đề liên quan đến
hoạt động của bộ phận bếp.
3 - Tổ trưởng bếp :
- Chuẩn bị hàng hố đầy đủ cho cơng tác chế biến món ăn phục
vụ theo nhu
cầu của thực khách.
- Trực tiếp nấu, chế biến các món ăn thuộc chuyên mơn mình
phụ trách.
- Chịu trách nhiệm thực hiện đúng theo các quy trình nấu, chế
biến món ăn
theo cơng thức định lượng của Bếp trưởng đã soạn thảo.
- Kiễm tra việc thực hiện nội quy của nhân viên bếp dưới quyền.

- Sắp xếp công việc hoặc lịch làm việc cho nhân viên một cách
hợp lý nhất.


- Bảo quản công cụ, trang thiết bị của bộ phận bếp.
- Tham gia đề xuất các món ăn mới, sáng tạo để tư vấn cho bếp
trưởng.
- Kiễm tra và có lịch cụ thể trong cơng tác bảo quản cũng như
sửa chửa các
công cụ hoặc trang thiết bị của bộ phận bếp.
4 – Thợ nấu :
- Trực tiếp nấu, chế biến món ăn phục vụ thực khách dưới sự
giám sát của tổ
trưởng bếp
- Biết tất cả các loại nước sốt hoặc các loại, nhóm đi kèm theo
món ăn để phục
vụ thực khách.
- Bảo quản trang thiết bị của bộ phận bếp.
- Bảo quản hàng thực phẫm trong ca.
- Thực hiện tốt công tác vệ sinh khu vực chế biến thức ăn mà
mình đãm trách.
- Đãm bảo cơng tác ATVSTP khi thực hiện chế biến món ăn cho
thực khách.
5 - Bếp thớt :
- Sơ chế Các loại thực phẫm tươi sống nhập về hàng ngày.
- Phân nhóm, định lương theo chuẩn của bếp trương đã xây
dựng.
- Bảo quản và tồn trử thực phẫm đúng quy trình.
- Kiễm tra và sử dụng thành thục các loại dụng cụ chuyên dùng.
- Báo cáo số lượng tồn hàng để tiện việc nhập mới hàng tươi

sống đãm bảo
nguồn hàng lúc nào cũng mới, ngon và đầy đủ.
- Kịp thời kiễm tra thời hạn sử dụng của hàng hố để có kế
hoạch tiêu huỷ cho
Bếp trưởng.
- Kiễm tra nhiệt độ các tủ lưu trữ thực phẫm.
- Order hàng và đề xuất nhập hàng hoá cuối ca bán.
- Hổ trợ và đáp ứng kịp thời cho thợ nấu trong công tác phục vụ
các buổi tiệc
lớn. Hay hổ trợ trao dồi các kỷ năng nấu bếp.
6 – Phụ bếp :
- Cơng việc chính là các vệ tinh phụ việc trong bộ phận bếp.
- Tuì vào sự sắp xếp và bố trí cơng việc được giao.


- Có ba cấp phụ bếp t vào năng lực, kinh nghiệm làm việc mà
bếp trưởng sẻ
phân công việc cụ thể.
7 – Nhân viên thời vụ bếp :
- Các vị trí này t vào tình hình và u cầu cơng việc mà bếp
trưởng sẻ có kế
hoạch sắp xếp.
- T vào các vị trí của bộ phận bếp cần mà bếp trưởng bố trí.
- Cơng việc tương tự như các vị trí chính thức.
- Thường xuyên được tham gia đào tạo tay nghề dưới sự hướng
dẫn của bếp
trưởng.
Ngồi ra t vào cấp độ và đẳng cấp của từng cơ sở kinh doanh mà
bộ phận nhân sự sẻ bố trí thêm các vị trí bếp cho phù hợp với nhu
cầu kinh doanh mà cơ sở định hướng.

Thí dụ : Tổ chức thêm bếp bánh ( pastry ) Banquet ( Các bếp nóng,
lạnh,sốt...)
Tóm lại : Để hoạt động của nhà hàng thông suốt thì khi tổ chức một
bộ phận bếp phải tuân thủ các yếu tố chun nghiệp và đúng quy
trình, chun mơn của nghề bếp.
Sắp xếp bộ phận bếp đúng theo sơ đồ giúp giảm thiểu được các chi
phí, giúp cơ cấu và định biên nhên sự một cách hợp lý nhất.

BẢNG MƠ TẢ CƠNG VIỆC
Chức danh : Bếp trưởng điều
Vị trí : 01
hành
Executive Chef
Phòng ban : Ẩm thực
Bộ phận : Bếp
F & B Division
Kitchen
Chế độ báo cáo : Giám đốc Ẩm Công việc : Giám sát hoạt động tổ


thực
chức Bộ phận Bếp
Giám đốc điều hành
Chức năng và nhiệm vụ : Quản lý, điều hành hoạt động nấu ăn của
bộ phận Kitchen
Phạm vi công việc :
Chịu trách nhiệm trước GĐ Ẩm thực về các vấn đề :
1. Đãm bảo luật ATVSTP.
2. Phối hợp với GĐ Ẩm thực xây dựng thực đơn sau cho phù hợp
với định hướng kinh doanh chung cũng như nhu cầu kinh doanh

của NH đã hoạch định.
3. Xác lập các vị trí nhân sự của bộ phận Bếp, lên kế hoạch với bộ
phận tuyển dụng nhân sự để hồn chỉnh định biên nhân sự
bếp. Có kế hoạch huấn luyện tay nghề, đào tạo nghiệp vụ cho
nhân viên thuộc cấp.
4. Xác lập các công thức chế biến món ăn trong thực đơn phải
mang tính đồng nhất về số lượng lẩn chất lượng.
5. Giám sát việc xuất nhập hàng hoá, đãm bảo yêu cầu về số
lượng và chất lượngphù hợp với yêu cầu phục vụ khách.
6. Xây dựng, giám sát và khống chế giá Food cost cho từng món
ăn ( hay nhóm TĐ ) mà BGĐ NH đã xây dựng.
7. Giám sát kiễm tra việc bảo quản trang thiết bị, dụng cụ và tài
sản của bộ phận bếp.
8. Thực hiện chế độ kiễm tra báo cáo bán hàng theo quy định.
9. Thực hiện công tác kiễm tra nguồn hàng tồn theo định kì quy
định.
10.
Kiễm tra các quy trình bếp, các quy định mơi trường, an
tồn PCCC theo luật định.
11.
Đề xuất các mơ hình kinh doanh mới cho BGĐ NH, tham
vấn cùng Bộ phận NH thực hiện các chương trình kinh doanh
theo mùa vụ.
12.
Đề xuất các chế độ cho nhân viên thuộc cấp.
Yêu cầu kinh nghiệm :
 Trình độ trung cấp nghề bếp
 Có bằng nấu ăn chuyên nghiệp, hoặc tay nghề tương đương
bậc 7/7.
 Có tay nghề chuyên môn 1 trong 3 nghiệp vụ bếp ( Âu – Á –

Hoa ) và phải biết tối thiểu 30% nghiệp vụ của các bếp còn
lại.
 Nắm vững các yêu cầu và giải quyết được mọi vấn đề của
bộ phận bếp.


 Có kinh nghiệm 8 năm làm bếp phó điều hành.

BẢNG MƠ TẢ CƠNG VIỆC
Chức danh : Bếp phó điều
Vị trí : 02
hành
Executive Sous Chef
Phịng ban : Ẩm thực
Bộ phận : Bếp
F & B Division
Kitchen
Chế độ báo cáo : Giám đốc Ẩm Công việc : Giám sát hoạt động tổ
thực
chức Bộ phận Bếp khi có sự uỷ
Bếp trưởng điều hành
quyền.
Chức năng và nhiệm vụ : Hổ trợ công việc cho BT điều hành, giữ
quyền điều hành một trong những khu vực bếp t theo u cầu cơng
việc chun mơn.
Phạm vi công việc :
Chịu trách nhiệm trước GĐ Ẩm thực và BT về các vấn đề :
1. Thay thế BT( khi có sự uỷ quyền ) quản lý giám sát các hoạt
động của NV bộ phận bếp khi BT vắng mặt.
2. Sắp xếp, điều phối nhân sự bộ phận Bếp dưới sự chỉ đạo của

BT, kiễm tra lịch làm việc, ngày cơng của NV bộ phận Bếp ( Có
lưu bằng văn bản )
3. Trực tiếp chế biến món ăn thuộc chuyên mơn mình đãm trách.
4. Tham mưu cho BT thực hiện các chương trình cũng như tạo ra
các sản phẩm mới cho TĐ nhằm tạo sự phong phú mới lạ.
5. Kiễm tra các vấn đề : Hàng hoá, thực phẩm( Số lượng, chủng
loại….) Đúng với nhu cầu phục vụ khách, các vấn đề về vệ sinh
ATVSTP, an toàn lao động và môi trường.
6. Giám sát và kiễm tra các trang thiết bị, dụng cụ tài sản của bộ
phận Bếp.
7. Đề xuất bảo dưỡng, thay thế các dụng cụ trng thiết bị của bộ
phận bếp.
8. Giám sát các vấn đề về nghiệp vụ chế biến món ăn của bộ
phận bếp.
9. Tham gia cùng BT soạn thảo các công thức định lượng hoặc


định chuẩn cho từng món ăn ( nhóm TĐ ) Và giám sát việc
thực hiện của NV một cách nghiêm túc.
10. Cập nhật các báo cáo bán hàng hàng ngày, cập nhật tình
hình giá cả thực phẩm ( Với các mối hang hoặc nhà cung ứng )
11. Áp dụng chế độ kiễm tra hang tồn theo định kỳ.
12. Báo cáo các vấn đề về NV bộ phận bếp, tham mưu cho BT
giải quyết.
13. Đề xuất khen thưởng, nâng lương hay phát triển cũng như
đào tạo tay nghề cho NV thuộc cấp.
Yêu cầu kinh nghiệm :
 Trình độ trung cấp nghề bếp
 Có bằng nấu ăn chuyên nghiệp, hoặc tay nghề tương đương
bậc 7/7.

 Có tay nghề chun mơn 1 trong 3 nghiệp vụ bếp ( Âu – Á –
Hoa ) và phải biết tối thiểu 30% nghiệp vụ của các bếp cịn
lại.
 Đã qua lớp quản lý bếp
 Có kinh nghiệm tối thiểu 5 năm trợ lý Bếp trưởng.

Bài 3
------00000-----QUY TRÌNH BẾP MỘT CHIỀU
CÁC MƠ HÌNH BẾP TRONG CÁC NHÀ HÀNG VÀ KHÁCH SẠN
------00000-----I – Quy trình Bếp một chiều :
- Dựa vào nguyên tắc ATVSTP thông thường người ta bố trí bếp
tuân thủ theo
nguyên tắc khép kín .
- Bếp một chiều là đường đi khép kín của thực phẩm đầu vào
 sơ chế  bảo quản, tồn trữ  chế biến  phục vụ
khách theo một chiều khép kín nhất định.
- Thực hiện quy trình này giúp giãm thiểu về nhân sự, giãm chi
phí đầu tư kém hiệu quả hay đầu tư khơng cần thiết gây lãng
phí. Mặt khác khi áp dụng đúng quy trình bếp một chiều cịn
giúp q trình phục vụ khách nhanh chóng và đãm bảo thời gian
nấu nướng phục vụ khách một cách nhanh nhất.
II – Các mơ hình bếp :
- Thường thấy tổ chức 2 dạng :


 Dạng bếp kín ( One way kitchen )
 Dạng bếp mở ( Open kitchen )
1. Bếp kín : Thường thấy tổ chức rộng rãi cho các nhà hàng và có
tính chất thơng dụng.
Loại bếp này thường được set up theo quy trình bếp một chiều.

Các dạng bếp một chiều thường thấy :
 Bếp NH – KS
 Bếp quán ăn, sân vườn, làng nướng
 Bếp Canteen
 Bếp fast food………….
2. Bếp mở : Loại bếp này thường bám theo thiết kế đạc thù của
NH, đòi hỏi nhu cầu vệ sinh cao, thường được áp dụng cho nhu
cầu nấu ăn kết hợp biểu diển cho thực khách xem ( Show
cooking ) thường bố trí ngay trung tâm NH để tạo điểm nhấn
cho Thực khách ( Như : Các quầy Show của Buffet hay Tepanjaki
…..)
Về ngun vật liệu vì địi hỏi mơi trường vệ sinh cao nên mơ hình
bếp mở phải sơ chế hay chế biến sẳn trong các khu vực bên
trong và đem ra biểu diển khi có sự yêu cầu của thực khách.
Mơ hình tổ chức này thuộc dạng cao cấp, đầu tư nhiều nên giá
cả của buổi ăn thường rất cao.

CÁC QUY TRÌNH THỰC HIỆN TRONG BỘ PHẬN BẾP
V/V : Trình tự chuẩn bị phuc vụ khách
-------00000------1. Nhận phiếu báo ăn : ( Đoàn khách, tiệc……): Được phục vụ
theo mẫu thoả thuận chung trong bộ phận F&B.
2. Chuẩn bị nguyên vật liệu : Bộ phận bếp ( BT hay bếp phó )
có kế hoạch phối hợp với kế tốn tiêu chuẩn xác lập định lượng,
bộ phận cung ứng hàng hoá chuẩn bị hàng hoá để phục vụ theo
yêu cầu khách.
3. Đặt hàng đúng theo quy trình xuất nhập của bộ phận
F&B.


4. Sơ chế và bảo quản thực phẩm : Phân công cho bộ phận thớt

sơ chế thực phẩm tươi sống đúng theo yêu cầu thành phẩm của
món ăn.
5. Thực hiện chế biến : Phân cơng cho các bếp chính phụ trách
nấu nướng theo sở trường chuyên môn của các bếp.
6. Kiễm tra thành phẩm món ăn trước khi ra món phục vụ
khách.
7. Trình bày và trang trí món ăn.
8. Lưu mẫu thực phẩm.
9. Chuyển giao thực phẩm cho bộ phận phục vụ nhà hàng :
theo đúng trình tự thực đơn, đúng số lượng kèm với các loại sốt
hay nước chấm đi kèm nếu có.

Bài 4
-------00000-------THỰC ĐƠN


ĐỊNH DẠNG CÁC LOẠI HÌNH THỰC ĐƠN
I – Thực đơn :
- Là bảng liệt kê các món ăn, được sắp xếp theo nhóm rõ ràng.
Trên đó người
ta ghi rõ các thơng tin về món ăn ( Như : Cách chế biến,
thành phần, giá cả,
hay được dịch thuật ra ngôn ngữ khác cho phù hợp với nhu
cầu phục vụ
khách nước ngoài. )
- Giúp cho khách dể dàng chọn lựa món ăn theo sở thích của
mình.
II – Định dạng các loại thực đơn :
Có hai loại thực đơn :
o Thực đơn set menu

o Thực đơn chọn món ( À lacater )
1 – Thực đơn set menu : Được chia thành hai nhóm sau
 Set menu thông thường : Là thực đơn trọn gói của bửa
ăn thơng dụng thường ngày . Thí dụ : Cơm gia đình, cơm
trưa VP, set Lunch…
 Set menu đặc biệt : Bao gồm các loại hình tiệc
( banquet, party )
Thí dụ : Tiệc cưới, liên hoan, sinh nhật, buffet, cocktail,
finger……
2 – Thực đơn chọn món : Cịn hay gọi là thực đơn À lacater.
Đây là dạng thực đơn phổ biến được áp dụng rộng rãi ở
các quán ăn.
Dạng thực đơn này đa dạng và phong phú về món ăn
nhằm đáp ứng các
nhu cầu thưởng thức của thực khách.
Ngoài ra cịn có các dạng thực đơn :
o Thực đơn yến tiệc
o Gala dinner
o Thực đơn ăn kiêng ( Bhuda food – Halal food )
Các điễm khác nhau giữa hai thực đơn
Thực đơn set menu
Thực đơn À lacater
- Nhóm món ăn bị giới hạn
- Nhóm món ăn phong phú, đa
- Có giá cả nhất định trong
dạng, thực khách có nhiều sự
suốt buổi
chọn lựa trong suốt buổi ăn.
ăn.
- Giá cả tuì thuộc vào số lượng

- Món ăn được chuẩn bị nấu
nướng
trước để tiện việc phục vụ
khách.
- Số lượng khách, địa điểm,
thời gian
phục vụ cũng được quy định
cụ thể.

món ăn mà khách dùng.
- Số lượng khách, thời gian phục
vụ không bị giới hạn.

Bài 5
-------000000------TRANG THIẾT BỊ VÀ DỤNG CỤ CẦN THIẾT CỦA BỘ PHẬN BẾP
Nhằm đáp ứng tốt cho nhu cầu phục vụ kinh doanh ẩm thực. Bộ
phận bếp cần
trang bị đầy đủ các trang thiết bị, dụng cụ chuyên dụng để dùng
trong công tác
nấu nướng và chế biến món ăn phục vụ khách.
T vào công tác quản lý của mỗi cơ sở mà ngươi ta phân định ra
từng chủng
loại, thường được phân nhóm như sau :
1 - Nhóm dụng cụ và vật rẻ :
Thường được chia làm 6 nhóm :
 Nhóm dụng cụ nấu nướng : Bao gồm các loại chảo, nồi,
xững. vá, sạn…………
 Nhóm dụng cụ cắt , thái : Các loại dao,

kéo…………………..
 Nhóm dụng cụ sơ chế, đựng thực phẫm : Thau, rổ,
mâm, thớt...
 Nhóm dụng cụ đựng, bảo quản gia vị : Các loại hủ,
chai, lọ…..


 Nhóm dụng cụ đo lường : Các loại cân, dụng cụ đong
lường thực phẫm…….
 Nhóm đựng thức ăn thành phẩm : Chén, dỹa, tơ, lẩu,
thố……...
2 - Nhóm trang thiết bị :
Các giàn bếp cơng nghiệp, bếp lị, nồi cơm điện, các loại tủ bảo
quản thực phẫm
hoặc các thiết bị sử dụng điện rẻ tiền.
3 - Nhóm tài sản cố định : Bao gồm các dụng cụ chuyên dụng
cao cấp có giá
trị cao như : Kho lạnh, tủ cấp đơng, các loại lị cơng nghiệp đa
năng…….
Do đó có nắm vững các kiến thức về trang thiệt bị, dụng cụ và tài
sản bếp nó giúp
cho việc tiết kiệm được các chi phí đầu tư khơng cần thiết tránh gây
lãng phí
trong q trình mua sắm trang bị dụng cụ cho bộ phận bếp.
Ngoài ra nếu nắm vững kiến thức về dụng cụ tài sản bếp giúp công
tác bảo quản
và khấu hao trang thiết bị một cách hiệu quả nhất. Giúp cho người
điều hành bếp
thống kê được các vật dụng cần đầu tư cho mục đích kinh doanh đã
hoạch định.

BÀI 6
--------0000000---------


CÁC QUY TRÌNH VÀ QUY ĐỊNH CHUNG CHO BỘ PHẬN BẾP
Để đãm bảo về ATVSTP bộ phận bếp tuyệt đối phải tuân thủ đúng
theo quy trình
nguyên tắc Bếp một chiều.
1 - Công tác giao nhận ca làm việc : Phải đúng giờ, có sổ giao và
nhận ca. Tất cả
các nhân viên bộ phận bếp phải có mặt tại nơi làm việc trước 15
phút.
2 - Kiễm tra dụng cụ làm việc, lịch đặt ăn trong ca.
3 - Kiễm tra tình hình vệ sinh khu vực làm việc.
4 - Chuẩn bị set up cơng việc theo trình tự .
5 - Kết thúc ca làm việc phải có cơng tác kiễm tra nguồn hàng hoá
cho ca sau.
6 - Kiễm tra các và khoá tất cả các thiết bị gas và điện………. để
đãm bảo an tồn
ATPCCC.
Để đãm bảo chất lượng chun mơn, nội quy kỷ luật nội bộ tốt bếp
trưởng phải
xây dựng nội quy và quy chế của bộ phận bếp và trình duyệt cho GĐ
ký rồi áp dụng
cho bộ phận bếp thực hiện, chấp hành nghiêm túc.
Các nội dung của nội quy thường quy định :
- Nhân viên vào ca sớm trước 15 phút.
- Chấp hành nghiêm nội quy an toàn lao động.
- Sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ,máy móc đúng chức năng và

mục đích cơng việc, nếu chưa quen hoặc chưa rỏ thì phải hỏi trực
tiếp người chịu trách nhiệm chính trong ca làm việc.
- Phải nghiêm túc trong tác phong, đồng phục chỉnh tề, gọn gàng,
sạch sẽ và đầy đủ đúng theo quy định của cơ sở.
- Nghiêm chỉnh chấp hành sự phân cơng của cấp trên, có tinh thần
hổ trợ đồng nghiệp trong công việc.
- Chấp hành tốt công tác VSATTP& PCCC
- Nêu cao tinh thần tiết kiệm. Bảo quản trang thiết bị dụng cụ làm
việc.
- Kịp thời phát hiện và báo cáo với người quản lý những sự cố xảy ra
trong ca làm việc.
- Không được phép uống rượu, bia trước hoặc trong giờ làm việc.
- Không được hút thuốc lá trong khu vực chế biến thực phẫm.
- Không tổ chức cờ bạc.


- Khơng được tự ý bỏ vị trí làm việc khi chưa có sự đồng ý của người
quản lý trực tiếp trong ca.
- Không được tự ý thay đổi nội dung vào bản chấm công, thông báo
hay những văn bản, lịch đặt ăn làm sai lệch nội dung ảnh hưởng
đến công việc.
- Không đươc phép mang túi xách, vật dụng cá nhân vào khu vực
bếp.
- Không đươc phép sử dụng điện thoại di động trong giờ làm việc
( Trừ những vị trí được cho phép sử dụng )Khơng dùng điện thoại
của cơ sở vào mục đích riêng tư cá nhân.
- Không được ở lại nơi làm việc quá 30 phút sau khi tan ca mà chưa
có sự đồng ý hoặc yêu cầu của bếp trưởng.
- Kiễm tra các nguồn gas, điện , nước trước khi nhận ca và khi kết
thúc ca làm việc.

Bài 7
----------0000000---------TỒN TRỮ VÀ BẢO QUẢN THỰC PHẪM

Thực phẫm là gì ?
- Là tất cả những đồ ăn thức uống đã hoặc chưa qua chế biến, cung
cấp nhu cầu ăn uống hàng ngày cho con người.
- Thực phẫm được nhận biết dưới nhiều dạng.
- Có gốc từ hai nguồn : Thực phẫm gốc Thực vật và Thực phẫm gốc
Động vật.
- Do đó thực phẫm thường có cấu trúc và thành phần hố học khác
nhau vì thế nếu nắm vững kiến thức về thực phẫm thì người đầu
bếp mới biết được các nguyên tắc tồn trữ và chế biến thực phẫm
một cách có lợi nhất cho sức khoẻ.
Các nguyên nhân gây hư hỏng TP :
- Sự hoạt động và tăng trưởng của vi sinh vật.
- Hoạt động của các men có trong TP.
- Sâu bọ, kí sinh trùng, các lồi gậm nhấm.
- Nhiệt độ, khơng khí, thời gian và ánh sáng.
Tất cả các loại TP đều có thể hư hỏng vì trong những thành phần
dinh dưỡng
như : Protid, Lipid, Glucid và các vitamin..... có trong TP đều là
những mơi
trường thích hợp cho các vi sinh vật hoạt động và phát triển.


Ngồi ra những Enzym có trong TP xúc tác trong q trình sinh
hố làm phân
giải thực phẫm thành những chất đơn giản qua nhiều giai đoạn
cũng sinh ra các
loại nấm mốc có hại cho người sử dụng.

Ngồi ra sự biến đổi TP dưới tác động của vi sinh vật và Acid –
amin cũng là
nguyên nhân gây hư hỏng TP.
Do đó nhũng yếu tố gây hư hỏng TP được kết luận dưới hai dạng
sau :
* Sự hiện diện của vi sinh vật trong khơng khí ( Vi sinh vật, vi
khuẩn, nấm
mốc....... )
* Enzym có trong bản thân TP.
Các nguyên tắc bảo quản và tồn trữ TP :
Có Ba nguyên tắc cơ bản sau :
1 - Bảo quản tồn trữ TP ở trạng thái sống : Tức là duy trì sự
sống bình thường,
giúp thực phẫm được miễn dịch tự nhiên.
2 - Hạn chế sự sống : Dùng những biện pháp hoá lý hạn chế các
hoạt động của
vi sinh và enzym như : Sấy khô, hút chân không, cấp
đông..........
3 - Tiêu diệt sự sống của vi sinh : Chế biến TP bằng công nghệ
tiên tiến.
Nhưng vì tính chất và lợi ích kinh tế mà người ta thường dùng
cách bảo quản
thứ 2.
Các yêu cầu về nhiệt độ khi bảo quản TP :
Thực phẫm tươi sống : Bảo quản dưới 0 độ, nhiệt độ cấp
đông từ - 26 
-24 độ. Khi tồn trử nên phân loại thành nhóm, chủng loại riêng
biệt. Dùng bao
gói lại để tránh nhiễm mùi, không để quá lâu làm mất phẩm chất
của TP

Nên dự trử TP đủ dùng .
Thực phẫm thực vật rau củ quả : 8  11 độ. Bảo quản nơi
thoáng mát nên sơ
chế trước khi bảo quản.


Các loại TP khô, gia vị, đồ hộp......... là 8  16 độ. Tránh để
trực tiếp dưới ánh
sáng, tuân thủ đúng các thông tin ghi trên sản phẩm, chú ý thời
hạn sử dụng
( date ).
Thực phẫm sơ chế chín : < 5 > độ Phân loại và chủng loại rỏ
ràng.
Ngoài ra người đầu bếp nên chú ý đến cách chọn lựa TP thì cũng
hạn chế được
sự hư hỏng TP.