Bài Giảng-Cncbtp.ppt

BỘ CÔNG THƯƠNG CÔNG THƯƠNGNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TpHCMNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TpHCMI HỌC CÔNG NGHIỆP TpHCMC CÔNG NGHIỆP TpHCMP TpHCM
------------------

MÔN HỌC:
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM

GV: ThS. NGUYỄN THỊ ÁI VÂN
1


Nội dung học phần 1
Phần 1: Đại cương về thực phẩm và công nghệ thực phẩm

2


Nội dung học phần 2
Phần 2: Giới thiệu công nghệ sản xuất một
số nhóm sản phẩm thực phẩm tiêu biểu
Chương 4: Giới thiệu cơng nghệ sản xuất một số nhóm
sản phẩm thực phẩm tiêu biểu
1. Công nghệ chế biến trà, cà phê, cacao
2. Công nghệ chế biến dầu ăn và các sản phẩm
liên quan
3. Công nghệ chế biến lương thực và rau quả
4. Công nghệ chế biến đường
5. Công nghệ chế biến bánh và kẹo
6. Công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ
sữa

7. Công nghệ chế biến thủy sản và súc sản
8. Công nghệ chế biến đồ uống
3


CN CBTP
-

Số tiết: 60t (4TC)
Phần 1: 12 tiết (2tuần)
Phần 2: 48 tiết (8tuần)
Giáo trình:
[1]. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. Công nghệ chế
biến thực phẩm. NXB Đại học Quốc gia
Tp.HCM, 2010

4


CN BQ & CB SÚC SẢN
Tài liệu tham khảo
[2]. P. Fellows. Food Processing Technology –
Principles and Practice. Woodhead Publishing, 3
edition, 2009 (e resource)
[3]. M.A.Rao, Syed.S.H.Rizvi, Ashim K.Datta.
Engineering properties of food.
CRC Taylor & Francis, Third Edition, 2005
[4]. Romeo T. Toledo. Fundamentals of food process
engineering. Springer; 2nd edition, 2001
5

CNCBTP
Chuẩn đầu ra của mơn học.
Khi hồn thành mơn học, người học có khả năng:
-Phân tích và lựa chọn được nguyên liệu phù hợp với từng QTCN
CBTP cụ thể.
-Phân tích được tác động và sự đóng góp của ngành cơng nghệ thực
phẩm cho con người và xã hội.
-Trình bày được một trong các QTCN cơ bản trong sản xuất và chế biến
các sản phẩm thực phẩm tiêu biểu.
6


Thực phẩm là gì?
TP liên quan đến các loại thức ăn và thức uống của con người.
-Nguồn gốc?
-Mục đích?
-Thành phần?

7


PHÂN LOẠI TP

8


PHÂN LOẠI TP

9


PHÂN LOẠI TP

10


PHÂN LOẠI TP

11


PHÂN LOẠI THEO TPHH

12


PHÂN LOẠI THEO TPHH

13


PHÂN LOẠI THEO TPHH

14


PHÂN LOẠI THEO PPCB

15


PHÂN LOẠI THEO PPCB

16


PHÂN LOẠI THEO PPCB

17


Thực phẩm được phân loại theo nhiều tiêu chí khác nhau

 Nguồn nguyên liệu cấu thành sản
phẩm TP
• Từ TV, ĐV, SS, TS,….

 Thành phần hóa học
TP giàu glucid
 KLPT thấp: mật ong, tinh bột, kẹo
caramel…
 KLPT cao: bánh mì, bánh, mì, bún, rau
câu…

TP giàu protein: thịt, cá, trứng, sữa*,
nấm đóng hộp…
TP giàu lipid: dầu thực vật, bơ, hạt
chứa dầu, gan cá…

TP bổ sung: Bổ sung vitamin, khoáng,
hợp chất chức năng…


PHÂN LOẠI THEO MỤC ĐÍCH SD
- Dinh dưỡng: Các thành phần trong TP, khi được
đưa vào cơ thể người, sẽ được chuyển hóa thành
năng lượng sinh học (ATP) và vật chất tế bào;
giúp cơ thể sống và phát triển.
- Phòng và trị bệnh: TP có chứa thành phần đặc
biệt có khả năng tác động đến một hay nhiều chức
năng hoặt động của cơ thể, tăng cường sức khỏe
hoặc giảm nguy cơ bệnh tật. Ví dụ TP phịng
bệnh: TP sử dụng chất tạo ngọt không glucid; TP
giàu calcium, TP giàu iodine, TP bổ sung các chất
có hoạt tính sinh học.

19


Chất lượng của thực phẩm – Các yếu tố cấu thành