Giáo trình Kiểm nghiệm thực phẩm

ĐẠI HỌC Y DƯC THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA DƯC
BỘ MÔN HÓA PHÂN TÍCH – KIỂM NGHIỆM

Giáo trình

KIỂM NGHIỆM
THỰC PHẨM
Biên soạn: PGS.TS. Nguyễn Đức Tuấn

Thành Phố Hồ Chí Minh
2015


MỤC LỤC

Phần I: NGHIỆP VỤ CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM
Bài 1: Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

1

Bài 2: Công tác kiểm nghiệm thực phẩm

10

Bài 3: Tiêu chuẩn thực phẩm

20

Phần II: ĐỐI TƯNG KIỂM NGHIỆM
Bài 1: Thịt và sản phẩm thịt

31

Bài 2: Cá và sản phẩm nghề cá

43

Bài 3: Trứng

51

Bài 4: Ngũ cốc

57

Bài 5: Rau quả

64

Bài 6 : Dầu – Mỡ – Bơ

71

Bài 7 : Sữa và sản phẩm sữa

77

Bài 8 : Chè – Cà phê

86

Bài 9 : Đồ uống có rượu và không rượu

91

Bài 10: Phụ gia thực phẩm

100


Phần I

NGHIỆP VỤ CÔNG TÁC
KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM


Phần I – Bài 1

Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

Bài 1

HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯNG
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
DÀN BÀI
1.

Đại cương về thực phẩm

1.1. Định nghóa thực phẩm

1.2. Thực phẩm chức năng
1.3. Phân loại sản phẩm thuốc- thực phẩm
1.4. Phân loại thực phẩm
1.5. Vệ sinh an toàn thực phẩm
1.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
2.

Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

2.1. Hệ thống kiểm nghiệm
2.2. Hệ thống thanh tra, kiểm tra

NỘI DUNG
1.

ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM

1.1.

Định nghóa thực phẩm [3]

Thực phẩm là những đồ ăn, uống của con người dưới dạng tươi sống hoặc đã qua
sơ chế, chế biến bao gồm cả đồ uống, nhai, ngậm và các chất được sử dụng trong
sản xuất, chế biến thực phẩm.

1.2.

Thực phẩm chức năng [10]

1.2.1. Định nghóa

Thực phẩm chức năng là các thực phẩm có tác dụng cải thiện sức khỏe góp phần
phòng ngừa bệnh thường gặp, làm chậm quá trình phát triển của các bệnh mãn

1


Phần I – Bài 1

Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

tính, điều hòa hoạt động của các cơ quan như gan, dạ dày, ruột, thận, tim mạch,
thần kinh… Người tiêu dùng có thể sử dụng các thực phẩm chức năng như các
thực phẩm thông dụng khác. Thực phẩm chức năng không phải là thuốc, không
đặc trị một bệnh cụ thể nào.
Có thể xem thực phẩm chức năng là phần giao thoa giữa thực phẩm và thuốc.

THỰC
PHẨM

THỰC PHẨM
CHỨC NĂNG

THUỐC

1.2.2. Thành phần cấu tạo của thực phẩm chức năng
Thực phẩm chức năng có cấu tạo từ bột ngũ cốc, sữa có bổ sung thêm các
vitamin, chất khoáng, bổ sung acid béo omega-3 và omega-6, hoặc các khoáng
chất khác như Taurine, DHA (Docoxahexaenoic acid) …
Thực phẩm chức năng có thể cấu tạo từ các loại gia vị thiên nhiên như gừng, tỏi,
nghệ, riềng, tía tô, kinh giới…

Thực phẩm chức năng làm từ rau xanh, cây thuốc thiên nhiên như rau má, rau
ngót, mướp đắng, cây lá nhàu, artichaut, sắn dây, ngãi cứu…
Một số bánh mức, kẹo, sữa, đường…được tăng cường vi chất dinh dưỡng như
vitamin A, sắt, calci…
Thực phẩm đặc biệt để nuôi dưỡng bệnh nhân tăng đường huyết, sau phẫu
thuật…

2


Phần I – Bài 1

1.3.

Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

Phân loại sản phẩm thuốc- thực phẩm [5]

Hiện nay, trên thực tế có một số sản phẩm được cơ quan quản lý thuốc và thực
phẩm Hoa Kỳ (FDA) cấp giấy phép lưu hành dưới dạng thuốc- thực phẩm. Để
thống nhất quản lý, Bộ Y tế quy định nếu những sản phẩm thuốc- thực phẩm có
đủ các điều kiện sau thì được coi là thuốc.
 Có thành phần hoạt chất với hàm lượng và liều dùng có tác dụng phòng bệnh
và chữa bệnh. Đối với sản phẩm chứa vitamin, muối khoáng có hàm lượng và
liều dùng hàng ngày vượt quá nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam (RDARecomended Daily Allowance).
 Nhà sản xuất công bố sản phẩm có tác dụng phòng bệnh, chữa bệnh như một
số dược phẩm (có công dụng, chỉ định, liều dùng, chống chỉ định như một loại
thuốc).
Những sản phẩm thuốc- thực phẩm nếu không đủ các điều kiện quy định trên
được coi là thực phẩm.

1.4.

Phân loại thực phẩm

1.4.1. Theo nguồn gốc
Thực phẩm có nguồn gốc động vật
Thực phẩm có nguồn gốc thực vật
1.4.2. Theo tính chất
Thực phẩm tươi sống
Thực phẩm đã qua chế biến
1.4.3. Theo mục đích bảo quản
Thực phẩm giữ được lâu: các loại thực phẩm đã qua sấy khô
Thực phẩm không giữ được lâu: rau, quả, trứng…
Thực phẩm dễ hư: thịt, cá, sữa…

3


Phần I – Bài 1

Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

1.4.4. Theo quan điểm dinh dưỡng
Thực phẩm giàu protid
Thực phẩm giàu glucid
Thực phẩm giàu lipid
Thực phẩm giàu vitamin, muối khoáng

1.5.

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) [3]

VSATTP là việc thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng người sử
dụng, không bị hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng kém, không
chứa các tác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn cho phép, không
phải là sản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sử dụng.

1.6.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm [1, 3, 19]

1.6.1. Yếu tố sinh học
1.6.1.1.

Vi khuẩn

 Vi khuẩn sinh bào tử
Clostridium botulinum
C. perfringens
Bacillus cereus
 Vi khuẩn không sinh bào tử
Vibrio cholerae
V. parahaemolyticus
Salmonella
Shigella
Staphylococcus aureus
Streptococcus
Pseudomonas aeruginosa

4


Phần I – Bài 1

Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

Escherichia coli
Proteus …
1.6.1.2.

Các virus

 Virus vieâm gan A
 Virus vieâm gan E
 Rotavirus
 Norwalkvirus
 Virus bại liệt…
1.6.1.3.

Các ký sinh trùng

 Động vật nguyên sinh
 Giun, sán
1.6.1.4.

Các độc tố

 Độc tố có sẵn trong thực vật: acid cyanhydric trong sắn (khoai mì), măng,
solanin trong mầm khoai tây, độc tố trong nấm độc…

 Độc tố có sẵn trong động vật:
Độc tố trong cá nóc: Tetrodotoxin (TTX), độc tố này còn có ở kỳ nhông, bạch
tuộc vòng xanh. Tetrodotoxin không phải là protein, tan trong nước, không bị
nhiệt phá hủy. Nấu chín hay phơi khô chất độc vẫn còn tồn tại, nhưng có thể
phân hủy trong môi trường kiềm hay acid mạnh. Cơ chế gây độc là ức chế hoạt
động của kênh Na+ và K+ qua màng tế bào làm ngừng dẫn truyền thần kinh – cơ,
gây liệt cơ.
Các độc tố trong động vật thân mềm (nhuyễn thể):
DSP (Diarrrheric Shellfish Poisoning): gây tiêu chảy.
NSP (Neurotoxic Shellfish Poisoning): gây liệt thần kinh.
ASP (Amnesic Shellfish Poisoning): gây đãng trí.
PSP (Paralytic Shellfish Poisoning): gây liệt cơ.
5


Phần I – Bài 1

Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

 Độc tố nấm mốc:
Aflatoxin: Là độc tố của nấm Aspergillus flavus và A. parsiticus, gây ung thư, co
giật , ảo giác; thường có trong gạo, ngô, đậu… Động vật ăn phải thức ăn nhiễm
aflatoxin thì dư lượng còn lại trong các cơ quan, với bò sữa sẽ tiết sữa có
aflatoxin.
Ochratoxin: Là độc tố của nấm A. ochraceus và Penicillium viridicatum, gây độc
gan, thận. Ochratoxin thường có trong ngô, lúa mì, lúa mạch, bột đậu, hạt cà
phê…
1.6.2. Yếu tố hóa học
1.6.2.1.

Hóa chất bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, diệt cỏ…

1.6.2.2.

Kim loại nặng: Kim loại nặng có thể lẫn vào thực phẩm trong quá trình

nuôi trồng, chế biến hay bảo quản.
1.6.2.3.

Các thuốc thú y: thuốc kích thích tăng trọng, hormon…

1.6.2.4.

Các

kháng

sinh:

chloramphenicol,

streptomycin,

tetracyclin,

penicillin…
1.6.2.5.

Các chất phụ gia, gia vị thực phẩm: chất oxy hóa, chất bảo quản, chất

ngọt tổng hợp, các phẩm màu…
1.6.3. Yếu tố vật lý:
1.6.3.1.

Các vật lạ: đất, đá, cát, sỏi hay các mảnh vỡ từ các dụng cụ chế biến

lẫn vào thực phẩm.
1.6.3.2.

Các yếu tố phóng xạ: Các thực vật, động vật, nguồn nước trong vùng bị

ô nhiễm phóng xạ thường bị nhiễm các chất phóng xạ và tồn trữ gây hại cho
người sử duïng.

6


Phần I – Bài 1

Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CLVSATTP
2.1.

Hệ thống kiểm nghiệm [6]

Theo Nghị định 86CP của Thủ Tướng Chính Phủ, ngày 8/12/1996, điều 4 khoản 2
có nêu: Bộ Y tế chịu trách nhiệm quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
(CLVSATTP) về thực phẩm tươi sống, thực phẩm nhập khẩu và thực phẩm sản
xuất trong nước lưu hành trên thị trường Việt Nam. Hiện nay, hệ thống kiểm

nghiệm CLVSATTP được phân chia như sau:
2.1.1. Tại tuyến Trung ương
 Viện Dinh Dưỡng: Kiểm tra thực phẩm nhập khẩu khu vực phía Bắc (28 tỉnh).
 Viện Pasteur Nha Trang: Kiểm tra thực phẩm nhập khẩu khu vực các tỉnh miền
Trung (11 tỉnh).
 Viện Vệ sinh Y tế công cộng Thành phố Hồ Chí Minh: Kiểm tra thực phẩm
nhập khẩu khu vực phía Nam (19 tỉnh).
 Viện Vệ sinh dịch tể Tây Nguyên: Kiểm tra thực phẩm nhập khẩu khu vực Tây
Nguyên (4 tỉnh).
Và 3 Trung tâm kỹ thuật thuộc Tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng thuộc
Bộ Khoa học và Công nghệ là:
 Trung tâm kỹ thuật I (Hà Nội).
 Trung tâm kỹ thuật II (Đà Nẵng).
 Trung tâm kỹ thuật III (Thành phố Hồ Chí Minh).
2.1.2. Tại tuyến tỉnh, thành phố
Trung tâm Y tế dự phòng : Kiểm tra CLVSATTP hàng hóa sản xuất trong nước
và lưu thông trên thị trường Việt Nam.

7


Phần I – Bài 1

2.2.

Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

Hệ thống thanh tra, kiểm tra [19]

2.2.1. Về tổ chức

Hiện nay chưa có thanh tra chuyên ngành về VSATTP. Theo quy định của Bộ Y
tế, chức năng này do Thanh tra Vệ sinh – là một bộ phận của Thanh tra Y tế nhà
nước đảm nhận.
Thanh tra Vệ sinh (bao gồm cả VSATTP) được tổ chức theo điều 49 Luật Bảo vệ
sức khỏe nhân dân và Điều lệ Thanh tra nhà nước về Y tế, được tổ chức từ Trung
ương ( một bộ phận thuộc Thanh tra Bộ Y tế) đến địa phương ( một bộ phận thuộc
Thanh tra Sở Y tế). Chưa có mạng lưới thanh tra đến quận, huyện.
2.2.2. Nguyên tắc hoạt động
Thanh tra VSATTP chịu sự lãnh đạo trực tiếp của Chánh Thanh tra Y tế. Hoạt
động theo Pháp lệnh Thanh tra, Điều lệ Thanh tra nhà nước về Y tế, Điều lệ Vệ
sinh, Quy chế về Tổ chức, hoạt động của Thanh tra Vệ sinh ban hành kèm theo
Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế số 322/BYT- QĐ ngày 3/3/1997 và Quy địïnh
về VSATTP.
2.2.3. Phạm vi
 Thanh tra Vệ sinh Bộ Y tế thực hiện quyền thanh tra VSATTP trong phạm vi
cả nước.
 Thanh tra Vệ sinh Sở Y tế tỉnh, thành phố trực thuộc Trung ương thực hiện
quyền thanh tra về VSATTP trong phạm vi lãnh thổ tỉnh, thành phố thuộc quyền
quản lý.
2.2.4. Hình thức
 Thanh tra quy định theo kế hoạch.
 Thanh tra đột xuất.

8


Phần I – Bài 1

Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

 Phúc tra xác định lại hoặc phúc tra việc chấp hành của các đối tượng về các
kiến nghị, quyết định được ghi trong biên bản thanh tra.
2.2.5. Phương pháp thanh tra
Có nhiều phương pháp thanh tra. Tuy nhiên trên thực tế các đoàn thanh tra, thanh
tra viên thường áp dụng 4 phương pháp cơ bản là:
 Đối tượng báo cáo trực tiếp hoặc báo cáo bằng văn bản.
 Hỏi đáp giữa thanh tra viên và đối tượng thanh tra.
 Khai thác hồ sơ, xem xét hiện vật, mẫu vật, các thông tin liên quan.
 Trực tiếp xem xét hiện trường nơi tiến haønh thanh tra.

9


Phần I – Bài 2

Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

Bài 2

CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM THỰC PHẨM
DÀN BÀI
1.

Công tác kiểm nghiệm thực phẩm

2.

Các giai đoạn chính trong kiểm nghiệm thực phẩm

2.1. Lấy mẫu

2.2. Quy cách mẫu
2.3. Bảo quản và vận chuyển mẫu
2.4. Lưu mẫu
2.5. Chuẩn bị mẫu
2.6. Tiến hành kiểm nghiệm
2.7. Ví dụ về cách lấy mẫu

NỘI DUNG
1. CÔNG TÁC KIỂM NGHIỆM [7]
Công tác kiểm nghiệm, quản lý CLVSATTP bao gồm:
 Phân tích, đánh giá chất lượng, vệ sinh, tính an toàn của thực phẩm sử dụng.
 Phân tích, nghiên cứu độc tính và xây dựng giới hạn an toàn, làm cơ sở cho
việc xây dựng tiêu chuẩn về thực phẩm.
 Nghiên cứu tác động của độc chất đến sức khỏe ở mức ảnh hưởng trường diễn,
mãn tính, cấp tính…
 Nghiên cứu các chất tự nhiên hoặc các chất hóa học mới làm chất phụ gia
thực phẩm.
 Điều tra, giám sát chủ động.

10


Phần I – Bài 2

Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

 Phân tích nguyên nhân ngộ độc thực phẩm.
 Phân tích, nghiên cứu về khoa học thực phẩm, các ảnh hưởng từ thực phẩm
đến sức khỏe con người.
 Xây dựng các phương pháp kiểm nghiệm trong lónh vực thực phẩm.

2. CÁC GIAI ĐOẠN CHÍNH TRONG KIỂM NGHIỆM
2.1.

Lấy mẫu [7, 9]

2.1.1. Một số khái niệm
2.1.1.1. Đơn vị sản phẩm
Được tính theo lượng sản phẩm chứa đựng trong vật chứa sản phẩm có khả năng
đếm được dưới dạng số tự nhiên (gói, hộp, chai, thùng, phi, can… bao gồm các
loại thực phẩm tươi sống như quả, củ, con, bó…) hoặc lượng sản phẩm cân, đong,
đếm được theo quy định của số tự nhiên.
2.1.1.2. Lô hàng đồng nhất
Là lượng sản phẩm có cùng tên, cùng hạng, cùng đựng trong một loại bao bì có
cùng kích thước, được sản xuất ở một cơ sở, có cùng giấy chứng nhận chất lượng
và được giao nhận một lần.
2.1.1.3. Mẫu ban đầu
Là lượng sản phẩm lấy ra từ một vị trí của đơn vị bao gói (kiện, thùng…) đã được
chỉ định lấy mẫu.
2.1.1.4. Mẫu riêng
Là tập hợp tất cả các mẫu ban đầu của một đơn vị bao gói.
2.1.1.5. Mẫu chung
Là tập hợp tất cả mẫu riêng.
2.1.1.6. Mẫu trung bình
Là mẫu được lấy ngẫu nhiên từ mẫu chung.

11


Phần I – Bài 2

Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

2.1.1.7. Mẫu trung bình thí nghiệm
Là một phần của mẫu trung bình dùng để phân tích từng chỉ tiêu chất lượng.
2.1.2. Nguyên tắc lấy mẫu
Tùy theo mục đích lấy mẫu, dạng sản phẩm, cỡ lô hàng mà lựa chọn phương
pháp lấy mẫu, chuẩn bị dụng cụ lấy mẫu và bao bì chứa mẫu.
Trước khi lấy mẫu, cần kiểm tra tình trạng bảo quản, mức độ đồng nhất của lô
hàng và tình trạng bao bì của lô (với sản phẩm bao gói).
Đối với sản phẩm đóng gói dưới dạng đơn vị như hộp, chai, lọ… mẫu lấy sẽ được
giữ nguyên bao bì.
Khi lấy mẫu để kiểm nghiệm vi sinh phải đảm bảo vô trùng và đựng trong dụng
cụ vô trùng.
Số lượng các đơn vị bao gói được chỉ định lấy mẫu, khối lượng mẫ u ban đầu, mẫu
chung và mẫu trung bình được quy định cụ thể trong các tiêu chuẩn phương pháp
thử của từng sản phẩm.
2.1.3. Một số trường hợp lấy mẫu đặc biệt
2.1.3.1. Lấy mẫu ngộ độc thực phẩm
Lấy toàn bộ chất nôn của bệnh nhân. Mọi loại thực phẩm tham gia vào bữa ăn
đều được lấy mẫu theo tỷ lệ ngẫu nhiên và vận chuyển ngay về phòng thí nghiệm
để xác định nguyên nhân. Mẫu lấy xác định nguyên nhân ngộ độc bao gồm cả
nước uống dùng trong bữa ăn, thực phẩm lỏng, đặc, thực phẩm chế biến sẵn mua
sử dụng, thực phẩm chính và tráng miệng. Mỗi mẫu phải được để riêng, đánh số
riêng biệt và mỗi sản phẩm thực phẩm có 2 đơn vị mẫu bao gồm cả chất nôn
bệnh nhân.

12

Phần I – Bài 2

Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

2.1.3.2. Lấy thực phẩm tươi sống như thịt, cá
Lấy nguyên cả khối. Nếu lượng khối sản phẩm quá lớn, ta lấy sản phẩm theo 5
điểm lấy và giữa sản phẩm, không bỏ lớp ngoài. Mỗi mẫu thực nghiệm là tập hợp
của cả 5 điểm lấy.
2.1.3.3. Lấy thực phẩm hải sản sống
Lấy nguyên con và mỗi đơn vị mẫu trên 500 g/ đơn vị sản phẩm.
2.1.3.4. Lấy mẫu thực phẩm lưu thông trên thị trường
Thường lấy cùng loại sản phẩm, cùng nhãn … tại quầy bán lẻ, mỗi quầy hàng lấy
03 mẫu, nếu kiểm tra diện rộng thì lấy tại 03 quầy hàng độc lập riêng lẻ. Trộn
đều, lấy 03 đơn vị chung để kiểm nghiệm. Mẫu lấy trên thị trường chỉ có giá trị
đánh giá thực trạng của sản phẩm đang lưu thông mà không có giá trị đánh giá lô
hàng.

2.2.

Quy cách mẫu [7]

Niêm phong mẫu thử nghiệm theo đúng quy định, đảm bảo đúng pháp luật và cơ
sở pháp lý cũng như đáp ứng tính trung thực, khách quan. Mẫu niêm phong phải
có các thông tin sau:
 Số biên bản lấy mẫu
 Đại diện đơn vị lấy mẫu
 Cán bộ lấy mẫu
 Ngày lấy mẫu
 Dấu xác nhận của đơn vị lấy và lưu mẫu.
Mẫu thường được lưu tại kho với ½ số lượng mẫu lấy và được bảo quản cùng điều

kiện bảo quản lưu giữ hàng hóa đang được kiểm tra.

2.3.

Bảo quản và vận chuyển mẫu [7]

Mẫu sau khi lấy phải được vận chuyển trong điều kiện thích hợp để tránh ô
nhiễm thêm các chất độc hại vào thực phẩm. Phải đảm bảo trạng thái, tính chất

13


Phần I – Bài 2

Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

ban đầu của mẫu khi lấy. Mỗi mẫu được vận chuyển và bảo quản phù hợp với
quy định của sản phẩm.
Phương tiện vận chuyển: kín, riêng biệt, tránh côn trùng và loài gậm nhắm …
Thiết bị vận chuyển: chuyên dụng, nhiệt độ ổn định, phù hợp với sản phẩm. Ghi
chép mọi thay đổi trong quá trình vận chuyển và biểu hiện thay đổi hình thức
mẫu thử trong quá trình vận chuyển.
Sổ theo dõi vận chuyển


Ngày giờ giao mẫu



Phương tiện vận chuyển



Hình thái vận chuyển



Loại hàng vận chuyển



Nhiệt độ vận chuyển



Thời gian vận chuyển



Sai sót khác

Mỗi mẫu vận chuyển được đánh số, mã hóa và đặt riêng biệt, tránh ô nhiễm
chéo, nhầm lẫn mẫu trong cùng một đơn vị hàng hóa sản phẩm.

2.4.

Lưu mẫu [7]

Tùy theo mục đích mà có cách lưu mẫu khác nhau như:
2.4.1. Lưu mẫu kiểm tra, thanh tra lô hàng

Mẫu thường được lưu tại kho hàng hóa lấy mẫu và chủ cơ sở, chủ hàng có trách
nhiệm lưu giữ hàng hóa, không thay đổi, thay thế hay phá hỏng mẫu lưu. Trong
trường hợp mẫu có liên quan đến hình sự, mẫu lưu phải được lưu tại cơ quan điều
tra và trong suốt thời gian lưu mẫu, thủ trưởng cơ quan phải có trách nhiệm với
toàn bộ mẫu lưu đó.

14


Phần I – Bài 2

Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

2.4.2. Lưu mẫu tại phòng kiểm nghiệm
Phải có sổ theo dõi. Mẫu lưu phải được lấy ra từ mẫu kiểm nghiệm và thường
được lưu ở nhiệt độ - 20 0C trong thời gian 30 ngày đến 90 ngày. Sau thời gian lưu
mẫu, mẫu phải được thanh lý, hủy bỏ theo quy định hiện hành với sự chứng kiến
của các đơn vị lấy mẫu. Các mẫu có tranh chấp, yêu cầu kiểm nghiệm lại phải
được lấy từ mẫu lưu tại phòng kiểm nghiệm và mẫu lưu tại cơ sở để đánh giá.
2.4.3. Lưu mẫu ngộ độc thực phẩm
Chất nôn lưu ở nhiệt độ - 15 đến - 20 0C và trong bao gói kín để tránh ô nhiễm
thêm các chất độc hại và vi sinh vật vào mẫu…
2.4.4. Lưu mẫu thức ăn tại các đơn vị chế biến thức ăn sẵn
Thức ăn chế biến sẵn tại các cơ sở phục vụ cơm bình dân, bếp ăn tập thể, nhà
hàng, khách sạn; đây là những nơi làm mẫu thức ăn theo món, suất ăn. Mỗi mẫu
lưu trong một dụng cụ chứa đựng riêng biệt. Thực phẩm cùng loại nhưng được
nấu trong các dụng nấu khác nhau, phải lưu tập hợp. Mẫu thực phẩm cùng loại
nấu tại thời gian khác nhau trong ngày, lưu mẫu độc lập. Các mẫu có phục vụ
trong ngày đều được lưu lại để theo dõi trong suốt quá trình phục vụ, mẫu lưu
trong 24 giờ và luôn bảo quản lạnh, tránh ô nhiễm chéo, ô nhiễm thêm hay phát

triển của vi sinh vật.

2.5.

Chuẩn bị mẫu [1, 9]

Khi mẫu đến phòng kiểm nghiệm cần kiểm tra bao bì, nhãn sản phẩm, biên bản
lấy mẫu… Sau đây là cách chuẩn bị mẫu để kiểm nghiệm hóa học.
2.5.1. Đối với thực phẩm đồng nhất đặc hoặc lỏng
Trường hợp thực phẩm là một khối to đồng nhất, lấy một phần của mẫu, cắt thái
nhỏ, tán nhuyễn (trường hợp mẫu đặc) hoặc khuấy thật đều (trường hợp thực
phẩm lỏng), để riêng vào lọ kín.
Thực phẩm như gạo, bột… phải trộn kỹ, xay nhuyễn, cho vào lọ có nút nhám.

15


Phần I – Bài 2

Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

2.5.2. Thực phẩm đặc không đồng nhất
Lấy phần đại diện của mẫu rồi cắt thái nhỏ, nghiền nhuyễn.
2.5.3. Thực phẩm đặc lẫn lỏng, không đồng nhất


Phần lỏng đặc như nước sốt có thể gạn bớt vào một chén sứ, tán nhyễn phần

đặc, trộn lại với phần lỏng thành một khối đồng nhất. Nếu không tách riêng được
phần lỏng thì cho tất cả vào một chén, tán nhuyễn.



Phần đặc và lỏng riêng biệt nhau thì kiểm phần lỏng và đặc riêng.

2.6.

Tiến hành kiểm nghiệm

Kiểm nghiệm các chỉ tiêu trong phiếu yêu cầu kiểm nghiệm. Có thể áp dụng các
phương pháp thử theo tiêu chuẩn Việt Nam, tiêu chuẩn ngành, tiêu chuẩn cơ sở
hoặc áp dụng thường quy kỹ thuật của Bộ Y tế. Mọi thay đổi về phương pháp thử
phải nêu rõ khi ghi kết quả kiểm nghiệm.

2.7.

Một số ví dụ về cách lấy mẫu

2.7.1. Lấy mẫu thủy sản
Theo TCVN 5276-90.
Tiến hành lấy mẫu ban đầu, mẫu chung và mẫu trung bình cho các lô hàng rời và
bao gói theo sơ đồ lấy mẫu (hình 1).
2.7.1.1. Lấy mẫu ban đầu:
Với lô hàng bao gói:


Lô hàng bao gói các sản phẩm dạng rời, bột, sợi… nếu điều kiện cho phép,

mẫu ban đầu được lấy ở các vị trí khác nhau trong bao ( hình 1).


Với các sản phẩm dạng lỏng, sệt, mẫu ban đầu được lấy tại một vị trí trong

đơn vị bao gói sau khi đã khuấy đều.


Với các đơn vị bao gói nhỏ của sản phẩm dạng lỏng (lọ, chai) có thể lấy ngẫu

nhiên các đơn vị bao gói làm mẫu ban đầu.

16


Phần I – Bài 2

Kiểm Nghiệm Thực Phẩm

LÔ HÀNG
Bao gói

Không
bao gói

Các mẫu
Ban đầu

Các mẫu
Ban đầu

Mẫu TB

III

I

II

Hình 1. Sơ đồ minh họa cách lấy mẫu thủy sản.
Với lô hàng rời:
Lấy các mẫu ban đầu tại 5 vị trí trên đường chéo của mặt phẳng của lô (hình 1)
2.6.1.2. Lập mẫu chung: gộp tất cả các mẫu ban đầu đã lấy được để lập mẫu
chung của một lô hàng xác định (như hình 1), nếu điều kiện của sản phẩm cho
phép, cần trộn mẫu chung trước khi phân mẫu để lập mẫu trung bình.
2.6.1.3. Lập mẫu trung bình:
 Với sản phẩm dạng lỏng, sệt: trộn kỹ mẫu chung và rút ra một lượng (theo quy
định của mỗi loại sản phẩm cụ thể) để lập mẫu trung bình.
 Với sản phẩm dạng bột, sợi, mảnh nhỏ: có thể phân mẫu theo nguyên tắc
đường chéo.
 Với các sản phẩm lớn: có thể rút gọn mẫu theo nguyên tắc “phân bố ngẫu
nhiên”.
 Số lượng mẫu trung bình: tùy thuộc ở mục đích lấy mẫu và được quy định
trong các tiêu chuẩn về sản phẩm cụ theå.

17