Giáo trình chế biến món ăn 1 (nghề chế biến món ăn cao đẳng)

BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: CHẾ BIẾN MĨN ĂN 1
NGHỀ: CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số: TC/TCGNB ngày.......tháng.......năm 2021
của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình

1


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

2


LỜI NÓI ĐẦU
Một trong những nhu cầu khổng thể thiếu được đối với cuộc sống hằng
ngày của con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao,
địi hỏi khơng chỉ ăn no mà cịn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng
nhu cầu khơng ngừng nâng cao đó, Q trình chế biến món ăn ngày càng được
hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng cao.
Mơn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan đến chế biến món ăn
theo một hệ thống. Bắt đầu từ khâu sơ chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm ướp,
phối hợp ngun liệu đến chế biến nhiệt.

Giáo trình Chế biến món ăn 1 được tập thể cán bộ giáo viên trong Khoa
Kinh tế - Du lịch cùng nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng dạy và học tập
trong Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình.
Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 1 gồm có 13 bài:
Bài 1: Kỹ thuật cắt thái, đứng bếp, tỉa hoa cơ bản
Bài 2: Chế biến các món nem và nộm
Bài 3: Chế biến các món ăn khai vị
Bài 4: Chế biến các món cơm rang
Bài 5: Chế biến các món mỳ
Bài 6: Chế biến các món phở, bún
Bài 7: Chế biến các món từ thịt lợn
Bài 8: Chế biến các món ăn từ gia cầm
Bài 9: Chế biến nước dùng và cá
Bài 10: Chế biến món ốc
Bài 11: Chế biến món ăn từ thịt thịt thỏ
Bài 12: Chế biến món ăn từ thịt bị
Bài 13: Chế biến món ăn từ thịt dê
Do cịn nhiều hạn chế và khó khăn bài giảng khơng thể tránh khỏi những
thiếu sót, do vậy chúng tơi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc
nhằm làm cho bài giảng ngày càng hoàn chỉnh và cập nhật được những kiến
thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học.
Chúng tôi xin chân thành cám ơn!
NHÓM BIÊN SOẠN
3


4


MỤC LỤC

Contents
LỜI NĨI ĐẦU.............................................................................................................2
Tên mơ đun: Chế biến món ăn 1...............................................................................8
BÀI 1: KỸ THUẬT CẮT THÁI ĐỨNG BẾP TỈA HOA CƠ BẢN.........................9
1. Các tư thế đứng bếp..............................................................................................9
1.1. Kỹ thuật cầm dao chặt, dao thái, dao lọc..........................................................9
1.2. Kỹ thuật xóc chảo.............................................................................................10
2. Các hình dạng và phương pháp cắt thái cơ bản...............................................11
2.1 Các hình dạng cắt thái:.....................................................................................11
2.2 Các phương pháp cắt thái cơ bản....................................................................13
3. Kỹ thuật cắt tỉa rau củ quả.................................................................................16
BÀI 2: CHẾ BIẾN MĨN NEM VÀ MĨN NỘM...................................................19
1. Vị trí, mục đích, ý nghĩa, u cầu của cơng tác sơ chế nguyên liệu..................19
1.1 Vị trí:..................................................................................................................19
1.2 Mục dích............................................................................................................19
1.3 Ý nghĩa..............................................................................................................19
1.4 Yêu cầu..............................................................................................................19
2. Lựa chọn, sơ chế và bảo quản nguyên liệu thực vật tươi.................................25
2.1. Rau sử dụng lá.................................................................................................25
2.2. Rau sử dụng thân.............................................................................................25
2.3. Rau sử dụng thân và lá....................................................................................26
2.4. Rau ăn quả.......................................................................................................26
2.5. Rau sử dụng củ.................................................................................................27
2.6. Rau sử dụng hoa..............................................................................................28
2.7. Rau sử dụng mầm............................................................................................28
2.8. Nấm..................................................................................................................29
3. Phối hợp nguyên liệu trong chế biến món ăn....................................................29
3.1. Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu..................29
3.2. Phối hợp đủ về số lượng, khối lượng các nguyên liệu....................................30
4. Thực hành chế biến các món nem và món nộm.................................................34

4.1 Nem cuốn..........................................................................................................34
5


4.2 Nem rán dưa góp..............................................................................................35
4.3 Nem hải sản.......................................................................................................36
4.4 Nem gà cua bể...................................................................................................36
4.5 Nem lợn cua bể..................................................................................................37
4.6 Nem lụi..............................................................................................................37
4.7 Nộm ngó sen tai lợn..........................................................................................38
4.8 Nộm hoa chuối..................................................................................................39
4.9 Nộm thập cẩm...................................................................................................40
4.10 Nộm rau muống...............................................................................................40
4.11 Nộm miến tôm thịt..........................................................................................41
4.12 Nộm cổ hũ.......................................................................................................42
BÀI 3: CHẾ BIẾN MÓN ĂN KHAI VỊ.................................................................43
Mục tiêu:..................................................................................................................43
Nội dung:.................................................................................................................43
1. Khái niệm............................................................................................................43
2. Kỹ thuật chế biến nước dùng.............................................................................43
2.1 Nguyên liệu để chế biến nước dùng.................................................................43
2.2. Quy trình kỹ thuật............................................................................................43
2.3 Yêu cầu cảm quan:............................................................................................45
3. Thực hành chế biến các món ăn khai vị.............................................................45
3.1 Dùng gà hạt sen.................................................................................................45
3.2 Dùng lươn..........................................................................................................46
3.3 Dùng gà ngô kem..............................................................................................47
3.4 Dùng tôm cay....................................................................................................47
3.5 Dùng thập cẩm...................................................................................................48
3.6 Dùng gà cua bể..................................................................................................48

BÀI 4: CHẾ BIẾN CÁC MÓN CƠM RANG.........................................................50
Mục tiêu:..................................................................................................................50
Nội dung:.................................................................................................................50
1. Khái niệm:...........................................................................................................50
2. Kỹ thuật chế biến................................................................................................50
3. Thực hành chế biến các món cơm rang.............................................................50
3.1 Cơm rang thập cẩm...........................................................................................50
3.2 Cơm rang dưa bò...............................................................................................51
6


3.3 Cơm rang hải sản...............................................................................................52
3.4 Cơm tay cầm......................................................................................................53
BÀI 5: CHẾ BIẾN CÁC MÓN MỲ........................................................................55
1. Khái niệm xào......................................................................................................55
2. Đặc điểm kỹ thuật...............................................................................................55
3. Thực hành chế biến các món mỳ........................................................................56
3.1 Mỳ xào giịn.......................................................................................................56
3.2 Mỳ xào mềm......................................................................................................57
BÀI 6 CHẾ BIẾN CÁC MĨN PHỞ BÚN..............................................................58
1. Khái niệm nước dùng.......................................................................................58
2. Kỹ thuật chế biến................................................................................................58
3. Thực hành chế biến các món phở, bún..............................................................59
3.1 Phở tái chần.......................................................................................................59
3.2 Phở gà................................................................................................................60
3.3 Phở bị chín........................................................................................................61
3.4 Phở tái lăn..........................................................................................................62
3.5 Bún thang..........................................................................................................62
3.6 Bún bò giò heo..................................................................................................63
3.7 Miến gà..............................................................................................................64

3.8 Miến lươn..........................................................................................................65
3.9 Bún mọc............................................................................................................66
BÀI 7: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TỪ THỊT LỢN........................................................67
1. Sơ chế thịt lợn.....................................................................................................67
2. Làm chín món ăn bằng phương pháp quay trên than nóng và bỏ lị...............67
2.1 Quay trên than nóng.........................................................................................67
2.2 Bỏ trong lị.........................................................................................................68
3. Thực hành chế biến các món từ thịt lợn............................................................68
3.1 Canh sườn dọc mùng.........................................................................................68
3.2 Sườn lợn rán......................................................................................................69
3.3 Tim nướng sả ớt................................................................................................69
3.4 Ba chỉ quay........................................................................................................70
3.5 Chân giò nấu giả cầy.........................................................................................70
3.6 Sườn lợn xào chua ngọt....................................................................................71
3.7 Sườn lợn rán xốt cay........................................................................................72
7


3.8 Ba chỉ hầm khoai môn.......................................................................................72
BÀI 8: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ GIA CẦM......................................................74
1. Sơ chế gia cầm, thực phẩm thực vật khô...........................................................74
1.1 Sơ chế gia cầm..................................................................................................74
1.2 Sơ chế thực phẩm thực vật khơ.......................................................................74
2. Thực hành chế biến các món gia cầm................................................................76
2.1 Chim tần hạt sen................................................................................................76
2.2 Chim quay.........................................................................................................77
2.3 Gà tần thuốc bắc................................................................................................77
2.4 Gà hấp lá chanh.................................................................................................78
2.5 Gà nướng lá nếp................................................................................................78
2.6 Vịt om sấu..........................................................................................................79

2.7 Ngan nướng sả ớt............................................................................................80
2.8 Vịt nấu cam.......................................................................................................80
2.9 Gà gói giấy........................................................................................................81
BÀI 9: CHẾ BIẾN CÁC MĨN TỪ CÁ..................................................................82
1. Sơ chế cá:.............................................................................................................82
2. Làm chín món ăn bằng phương pháp kho rim hấp..............................................82
2.1 Kho, rim.............................................................................................................82
2.2 Hấp....................................................................................................................83
3. Thực hành các món từ cá...................................................................................84
3.1 Cá kho tộ..........................................................................................................84
3.2 Chả cá lã vọng...................................................................................................84
3.3 Cá bọc giấy bạc nướng......................................................................................85
3.4 Cá sốt chua ngọt................................................................................................86
3.5 Cá quả cuộn rán.................................................................................................86
3.6 Canh cá nấu chua..............................................................................................87
3.7 Cá ủ muối..........................................................................................................88
3.8 Cá sốt ngũ liễu...................................................................................................88
3.9 Cá bọc mỡ chài nướng.......................................................................................89
BÀI 10: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ỐC.......................................................................91
1. Sơ chế ốc.............................................................................................................91
2. Thực hành các món từ ốc...................................................................................91
2.1 Ốc hấp lá gừng..................................................................................................91
8


2.2 Ốc nấu thả..........................................................................................................92
3.3 Ốc nấu đậu phụ chuối xanh...............................................................................92
BÀI 11: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT THỎ...................................................94
1. Sơ chế thịt thỏ.....................................................................................................94
2. Thực hành chế biến các món từ thịt thỏ............................................................94

2.1 Thỏ nướng lá chanh...........................................................................................94
2.3 Thỏ rang muối...................................................................................................95
2.4 Thỏ nấu carri.....................................................................................................95
BÀI 12: CHẾ BIẾN CÁC MĨN TỪ THỊT BỊ......................................................97
1. Sơ chế thịt bò.......................................................................................................97
2. Phương pháp phối hợp gia vị..............................................................................97
2.1. Khái niệm, vai trò, phân loại............................................................................97
2.2. Tác dụng của gia vị đối với món ăn................................................................98
2.3. Đặc tính cơng dụng của các loại gia vị............................................................99
3. Thực hành chế biến món ăn từ thịt bò.............................................................107
3.1 Bò tái tương gừng............................................................................................107
3.2 Thịt bò nướng lá lốt.........................................................................................108
3.3 Thịt bò nướng sả ớt.........................................................................................109
3.4 Bò bọc mỡ chài nướng....................................................................................109
3.5 Chả đùm..........................................................................................................110
3.6 Thịt bò lúc lắc..................................................................................................110
3.7 Bò xốt tiêu đen................................................................................................111
BÀI 13: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT DÊ....................................................113
1. Sơ chế thịt dê.....................................................................................................113
2. Thực hành chế biến các món từ thịt dê............................................................113
2.1 Dê tái chanh.....................................................................................................113
2.2 Dê xào lăn........................................................................................................114
2.3 Dê nấu carri.....................................................................................................115
2.4 Dê áp chảo.......................................................................................................115
2.5 Dê xốt cơm cháy..............................................................................................116
2.6 Dê nướng bản gang........................................................................................116

9

10


GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN
Tên mơ đun: Chế biến món ăn 1
Mã mơ đun: MĐ 26
I. Vị trí và tính chất mơ đun:
- Vị trí: Mơ đun Chế biến món ăn 1 được bố trí học sau mơn lý thuyết chun
ngành, và bố trí học song song với các mơn học, mơ đun chun mơn.
- Tính chất: Là mơ đun chun mơn.
II. Mục tiêu mơ đun:
- Về kiến thức:
+ Trình bày được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;
+ Trình bày được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;
+ Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á.
- Về kỹ năng:
+ Thực hiện được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm;
+ Thực hiện được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm;
+ Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á theo đúng trình tự, đảm bảo
thời gian và yêu cầu cảm quan của sản phẩm.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm;
+ Sử dụng các trang thiết bị trong bếp đảm bảo an toàn cho người và trang
thiết bị.
III. Nội dung mô đun:

11


BÀI 1: KỸ THUẬT CẮT THÁI ĐỨNG BẾP TỈA HOA CƠ BẢN

Mã bài: CBMA1 01
Mục tiêu:
- Trình bày được các tư thế đứng bếp, các hình dạng và phương pháp cắt thái
cơ bản, các kỹ thuật tỉa hoa cơ bản;
- Sử dụng được đúng các loại dao, cắt thái được các dạng cơ bản, đúng
phương pháp tỉa các loại hoa cơ bản từ rau củ, quả và đứng bếp theo đúng yêu cầu,
thẩm mỹ và thời gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, an toàn
cho người và phương tiện.
Nội dung bài:
1. Các tư thế đứng bếp
1.1. Kỹ thuật cầm dao chặt, dao thái, dao lọc
- Kỹ thuật cầm dao thái:
Khi cầm dao thái chúng ta phải cầm vào phần giữa của chuôi dao và lưỡi dao,
dùng ngón cái và ngón chỏ ép chặt vào bản dao, 3 ngón cịn lại nắm chắc vào
chuôi dao

- Kỹ thuật cầm dao chặt:
Khi cầm dao chặt phải nắm toàn bộ bàn tay một cách chắc chắn vào chuôi dao

12


- Kỹ thuật cầm dao lọc:
Khi cầm dao lọc phải nắm 3 ngón giữa, áp út và út vào phần chn dao ngón
chỏ đặt vào phần sống dao, dùng ngón cái ép vào bản dao

1.2. Kỹ thuật xóc chảo
- Kỹ thuật cầm chảo:
Trước khi cầm chảo cần làm ẩm khăn hoặc miếng lót, gấp cho gọn, dùng

ngón cái quặc chặt vào quai, 4 ngón cịn lại nắm gọn khăn và đỡ vào phần miệng
của chảo

- Tư thế đứng xóc:
Khi đứng xóc chúng ta cần đứng nghiêng người 45 độ, một chân trước 1 chân
sau (chân thuận đằng sau chân, không thuận ở trước)
- Kỹ thuật xóc:
Sau khi cầm và đứng đúng tư thế chúng ta bắt đầu thả lỏng cổ tay, khủy tay
và khớp vai, nhẹ nhàng kéo chảo vào lịng để phần thức ăn dồn xuống

½ chảo bên

ngồi dùng lực cổ tay ấn quai chảo xuống để thức ăn được đảo đều đồng thời lúc
này chảo đã đc đẩy ra phía ngồi, sau đó kéo chảo vào lịng, thao tác lặp đi lặp lại
nhiều lần
13


2. Các hình dạng và phương pháp cắt thái cơ bản
2.1 Các hình dạng cắt thái:
2.1.1. Hình vng
Hình vng là hình dạng những miếng ngun liệu sau khi thái, có kích thước
một cạnh là 3-4 cm. có độ dầy, mỏng khoảng 0.2-0.3cm. Muốn có ngun liệu
hình vng, pha ngun liệu thành khối hình chữ nhật nhưng có tiết diện vng.
Sau đó dùng phương pháp thái đứng để tạo ra các hình vng đều nhau. Ngun
liệu hình vng thường được dùng cho các món xào, nấu hoặc làm dưa góp.
2.1.2. Hình chữ nhật
Nguyên liệu hình chữ nhật là những miếng nguyên liệu sau khi thái có hình
chữ nhật với kích thước chiều rộng là : 2-2.5 cm. Chiều dài 3-4cm. Có độ dầy
mỏng tùy theo từng món ăn hoặc từng loại ngun liệu khác nhau. Cách làm giống

như thái hình vng và cũng được sử dụng để chế biến cho các món xào, nấu hoặc
làm dưa góp.
2.1.3. Hình thoi
Ngun liệu hình thoi là những miếng nguyên liệu sau khi thái có hình thoi
với kích thước các cạnh là 3-4 cm. Có độ dày mỏng tùy theo từng món ăn hoặc
từng loại nguyên liệu khác nhau. Cách làm pha khối có tiết diện vuông hoặc tiết
diện chữ nhật. Nhưng khi cắt thái thì khối ngun liệu ln ln tạo với dao một
góc nhất định. Cũng được sử dụng để chế biến cho các món xào, nấu hoặc làm dưa
góp.
3.1.4. Hình qn cờ
Ngun liệu hình qn cờ là miếng ngun liệu có dạng khối hình vng mỗi
cạnh dài 3-4 cm. Ngun liệu dùng để thái quân cờ chủ yếu là thịt lợn, thịt gà, thịt
bò, su hào, cà rốt … dùng cho các món luộc, kho, ninh hầm … Khi thực hiện cắt
thái, trước tiên phải pha ngun liệu thành hình khối có tiết diện vng sau đó thái
ngang tạo thành qn cờ. Đối với ngun liệu có xương thì sử dụng phương pháp
chặt.
2.1.5. Hình con chì
Nguyên liệu hình con chì là nguyên liệu sau khi cắt thái có hình dạng khối
chữ nhật. Có kích thước 4x1x1 cm (con chì lớn) hoặc 4x0.5x0.5 cm (con chì nhỏ).
Nguyên liệu dùng để cắt thái là thăn cá, thăn lợn, bò, gà … và các loại củ: su hào,
cà rốt, khoai tây … nguyên liệu này được dùng cho các món luộc, kho, rán, tẩm
bột …
2.1.6. Hình hạt lựu

14


Nguyên liệu hình hạt lựu là nguyên liệu sau khi cắt thái có dạng khối hình lập
phương có kích thước 1x1x1 cm (hạt lựu to) và 0.4x0.4x0.4 cm (hạt lựu nhỏ).
Nguyên liệu dùng cho phương pháp này là thăn lợn, bò, gà và cá hoặc củ quả:

khoai tây, cà rốt, xu hào … Cách làm: trước tiên phải pha khối theo hình con chì
to, con chì nhỏ sau đó dùng dao thái ngang để tạo hạt lựu to, nhỏ theo yêu cầu kỹ
thuật chế biến. Nguyên liệu dùng để chế biến các món ăn: sa lát Nga, xào hạnh
nhân, cơm rang …
2.1.7. Hình móng lợn
Ngun liệu hình móng lợn là ngun liệu sau khi cắt thái có dạng hình đa
giác. Có các mặt là hình tam giác cịn lại một mặt là hình cong tự nhiên của nguyên
liệu. Nguyên liệu thường là các loại củ như : su hào, cà rốt, khoai tây, măng tươi
… các loại thịt có nhiều gân xơ, có xương như thịt bị loại 3, chân giị cả xương.
Ngun liệu dùng để chế biến các món canh, ninh hầm … Dùng phương pháp thái
vát móng lợn để tạo ra loại hình này.
2.1.8. Hình chân hương
Nguyên liệu hình chân hương là nguyên liệu sau khi cắt thái có dạng sợi ngắn
4 cm to bằng que diêm (hình chân hương). Cách làm, đầu tiên thái đứng dao để tạo
ngun liệu những lát mỏng có độ dày hình chân hương. Sau đó xếp chồng các lát
với nhau rồi thái nghiêng dao tạo thành chân hương. Nguyên liệu là các loại su
hào, cà rốt, gừng, nấm hương, mộc nhĩ … các loại thịt thăn … dùng để chế biến
các món nộm, xào, làm nhân xốt …
2.2 Các phương pháp cắt thái cơ bản
2.2.1. Gọt
Phương pháp gọt là phương pháp cắt thái đối với nguyên liệu gọn nhẹ,
nguyên liệu được cầm trên tay. Dùng dao nhỏ bằng hoặc dao mũi chéo gọt các loại
ngun liệu mềm khơng có xơ. Có 2 cách gọt:
- Gọt xuôi dao: lưỡi dao đưa ngang về phía trước mặt, sống dao ở phía trong
người gọt. Tay trái cầm nguyên liệu, tay phải cầm dao, ngón tay cái làm lực đẩy,
ngón tay chỏ dịch chuyển trên nguyên liệu. Thường áp dụng cho các phương pháp
gọt của người châu Á
- Gọt ngược dao: ngược lại với xuôi dao. Lưỡi dao đưa về phía trong người
gọt, sống dao phía ngồi. Ngón tay trỏ đẩy và ngón cái dịch chuyển trên nguyên
liệu. Thường áp dụng cho các phương pháp gọt của người châu Âu.

Ứng dụng để:
+ Sử dụng để cắt rễ, lá cây
+ Gọt vỏ các loại quả, củ
15


2.2.2. Thái
Đây là phương pháp được áp dụng khi cắt thái những nguyên liệu mềm không
xương như thịt, cá rau củ quả, bánh phở … Dụng cụ thái là dao phay, dao phở, dao
bài to và thớt. Khi thái cần chú ý lưỡi dao luôn tạo với mặt phẳng thớt một góc
vng hay nhọn đều nhau. Có nhiều cách thái khác nhau như: thái vát, thái đứng
dao, thái nghiền.
- Thái vát: khi thái dao và thới tạo với nhau góc 45-60 độ. Lưỡi dao chuyển
động hơi đưa về phía trước và chếch từ trái sang phải. Mục đích thái vát tạo cho
tiết diện mặt cắt của nguyên liệu có diện tích lớn hơn bình thường.
Có thể lưỡi dao vẫn vng góc với mặt phẳng thớt nhưng nguyên liệu lại để
chéo với sống dao. Trong trường hợp nguyên liệu nhỏ nhưng cần tiết diện lớn thì
kết hợp cả hai cách thái trên để được nguyên liệu theo yêu cầu kỹ thuật cắt thái.
- Thái đứng dao: là phương pháp khi thái lưỡi dao chuyển động từ trên xuống
dưới, khi chuyển động lưỡi dao ln đẩy về phía trước và dao và thới ln ln tạo
với nhau một góc vng. Ứng dụng thái nguyên liệu mềm như: rau tươi, củ quả
tươi …
- Thái nghiền: là khi thái mũi dao cố định tại một điểm. Chuôi dao đưa lên
đưa xuống theo chiều vuông góc giữa mặt phẳng thớt và lưỡi dao. Đồng thời lưỡi
dao còn chuyển động theo đường vòng cung trên mặt thớt lấy mũi dao làm tâm.
Hai động tác nhấc dao và tịnh tiến dao phải phối hợp nhịp nhàng. Phương pháp này
áp dụng thái nguyên liệu nhỏ, bé khó cầm như tỏi, ớt, hành …
2.2.3. Lạng
Phương pháp lạng là một phương pháp cắt thái khá tỉ mỉ đòi hỏi kỹ thuật
tương đối cao, nguyên liệu dùng để lạng là nguyên liệu mềm hay không xương.

Lạng nhằm làm cho nguyên liệu thành những miếng có tiết diện rộng hơn. Lạng có
nhiều cách như lạng trở ra, lạng trở vào, lạng tròn, lạng khía, lạng giắt dây.
+ Phương pháp lạng ngang: là phương pháp thái mà lưỡi dao luôn song song
với mặt phẳng thớt. Kỹ thuật như sau: một tay tì lên nguyên liệu, một tay cầm dao
đẩy từ ngoài vào trong lưỡi dao song song với thớt, mỗi lần tách ra một miếng
nguyên liệu. Nguyên liệu thường ở dạng mỏng, to bản.
+ Phương pháp lạng chếch : là phương pháp cắt thái lưỡi dao tạo với mặt
phẳng thớt một góc nhọn. Phương pháp lạng khác thái nghiêng dao ở chỗ một tay
ln tì vào ngun liệu, một tay đẩy dao, lạng chếch thì dao đẩy vào lịng, thái
nghiêng dao thì dao đẩy ra ngồi.
+ Phương pháp lạng trịn: là phương pháp lạng mà lưỡi dao đẩy từ ngoài vào
trong nguyên liệu thành một đường, tạo ra một sản phẩm dài (có chiều rộng bản
16


bằng chiều dài của nguyên liệu). Phương pháp này áp dụng cho ngun liệu có
hình trụ dài.
+ Phương pháp lạng giắt dây: là phương pháp lạng tạo ra những miếng
nguyên liệu có tiết diện to, rộng hơn kích thước ban đầu. Phương pháp này thường
áp dụng cho các móng Âu có kích thước to bản (theo xuất) hoặc tạo ra những
ngun liệu có kích thước rộng để làm vỏ bao gói ngun liệu khác.
2.2.4. Khía
Phương pháp khía là phương pháp cắt thái không làm nguyên liệu đứt hẳn mà
chỉ làm cho nguyên liệu có thêm những rãnh nhỏ trên bề mặt. Nhằm mục đích làm
cho nguyên liệu dễ ngấm gia vị và chín đều, tăng giá trị thẩm mỹ cho ngun liệu.
Có 2 cách khía: khía đứng dao và khía nghiêng dao. Nguyên liệu là những
nguyên liệu mềm hay không có xương.
u cầu: khía đứt khoảng 2/3 ngun liệu. Khơng được khía q nơng hoặc
q sâu. Khía nơng khơng có tác dụng, khía sâu sẽ làm đứt nguyên liệu.
Các phương pháp khía nguyên liệu:

- Phương pháp khía nghiêng dao thường áp dụng với những ngun liệu có
kích thước mỏng. ví dụ: khía mực trong món mực chần, rán giịn.
- Phương pháp khía đứng dao thường áp dụng với những nguyên liệu có kích
thước dầy. ví dụ: khía cá quả trong món cá nướng.
Các hình dạng của khía: khía đường thẳng là tạo ra các đường thẳng trên bề
mặt nguyên liệu hoặc khía hình vng, quả tram là tạo ra các đường thẳng có hình
vng hay quả tram trên bề mặt nguyên liệu.
2.2.5. Chặt
Phương pháp chặt là một phương pháp cắt thái áp dụng cho những nguyên
liệu rắn, có xương mà không thể thái được hoặc lạng được. Phương pháp này
chuyển nguyên liệu từ nguyên khối lớn thành những khối nhỏ hơn.
Dụng cụ chặt là dao chặt có lưỡi dày và nặng hơn so với dao thái, thớt to và
dầy. Đặc điểm của phương pháp này là mặt phẳng của dao ln vng góc với mặt
phẳng thớt, dao phải nâng cao và tác dụng một lực mạnh và dứt khoát.
2.2.6. Băm
Sử dụng cho những ngun liệu khơng xương hay có xương nhỏ, mềm. Băm
làm cho nguyên liệu nhỏ vụn có thể chuyển sang thể nhuyễn như thịt lợn, thịt
chim, … dụng cụ là dao băm, khi băm dùng hai dao có kích thước và trọng lượng
như nhau, băm hai tay phải phối hợp nhịp nhàng, không nâng dao quá cao, không
dùng lực quá mạnh sẽ tạo nên mùn thớt.
2.2.7.Khoét
17


Phương pháp khoét là phương pháp ít áp dụng trong kỹ thuật nấu ăn, thực tế
khoét chỉ áp dụng cho một số quả để làm các món nhồi như cam, bí đao, mướp
đắng, cà chua. Dụng cụ là dao chéo mũi, nhỏ bản. Yêu cầu khi khoét phải nhẹ
nhàng và khéo léo tránh để thủng, rách nguyên liệu
2.2.8. Dần
Phương pháp dần là phương pháp cắt thái sử dụng nhằm mục đích làm

nguyên liệu mềm dễ ngấm gia vị và dễ chín trong chế biến nhiệt. Dần áp dụng cho
các nguyên liệu như thịt bò, thịt lợn, ếch, thịt gà …
Khi dần chú ý khơng làm đứt ngun liệu.
Dụng cụ: có thể dùng sống dao hay búa chuyên dùng.
2.2.9. Đập
Phương pháp đập là phương pháp cắt thái được sử dụng nhằm làm nguyên
liệu dập nát hay mỏng hơn. Phương pháp này để áp dụng các nguyên liệu ở dạng
củ như gia vị: hành tỏi, gừng … hoặc làm mềm thịt và làm mỏng, to bản hơn. Khi
đập mặt phẳng dao áp vào mặt phẳng thớt. Dụng cụ thường dùng dao phay hay dao
phở.
2.2.10. Cắt
Phương pháp cắt là phương pháp áp dụng đối với nguyên liệu gọn nhẹ,
nguyên liệu được cầm trên tay. Dùng dao nhỏ bằng hoặc dao mũi chéo gọt các loại
ngun liệu mềm khơng có xơ
Ứng dụng để sử dụng để cắt rễ, lá cây.
2.2.11. Nghiền
Nghiền nguyên liệu trong quá trình chế biến các sản phẩm ăn uống là q
trình biến đổi ngun liệu ở dạng to, thơ thành dạng nhỏ, nhuyễn, mịn để phù hợp
với yêu cầu chế biến
Nguyên liệu đem nghiền có nhiều loại như: các loại quả, hạt, thịt, cá … sản
phẩm sau khi xay ở nhiều dạng khác nhau: dạng nhỏ thô như hạt tiêu, đỗ xanh … ở
dạng mịn như bột làm bánh trôi …
3. Kỹ thuật cắt tỉa rau củ quả
Tỉa hoa từ cà rốt
Hoa tóc tiên tỉa bằng cà rốt, củ cải dùng để trang trí món ăn hoặc cắm
vào bát, lọ để bày bàn ăn đều rất đẹp. Dưới đây là các bước thực hiện. 
- Bước 1: Chọn cà rốt hay củ cải cịn tươi mới, thân củ thẳng và trịn đều,
khơng nhiều lõi, không bị xốp, đem rửa sạch, cắt theo chiều ngang lấy 1 khúc dài 5
cm. 
- Bước 2: Sửa thành khối nguyên liệu có 5 cạnh bằng nhau, 1 đầu của khối

18


hơi vát nhọn gần giống như hình chóp. 
- Bước 3: Quay phần đầu nhọn xuống phía dưới, tỉa 1 lớp cánh hoa mỏng
thẳng từ trên xuống, sau khi tỉa xong 5 cánh hoa phần lõi còn lại cắt ngang bỏ lõi. 
- Bước 4: Sửa cho đầu cánh hoa hơi nhọn và thuôn đều xuống 2 bên. 
- Bước 5: Lấy 1 miếng củ cải hoặc cà rốt cắt 1 khúc ngắn, khía 1 mặt thành
nhiều rãnh nhỏ, sau đó dùng tăm cắm vào chỗ cắt lõi để làm nhụy hoa; dùng tay
vuốt nhẹ cho các cánh hoa hơi cong ra phía ngồi, ngâm nước lạnh 5 phút. 
Hoa tỉa xong nếu để trang trí vào đĩa thức ăn thì dùng vài lá rau thơm các
loại làm nền, bày xen kẽ hoa trắng và đỏ thành 1 chùm cho đẹp. Nếu để trang trí
trên bàn ăn thì có thể cắm vào bát hoặc lọ.
Kỹ thuật tỉa hoa từ cà chua, dưa chuột
Chuẩn bị: 
Chọn quả tươi, thân tròn đều, thẳng, đặc ruột, đem rửa sạch. Bổ đôi theo chiều dọc
quả, lấy một miếng dài khoảng 10 cm. 
Thực hiện: 
Cách 1: Để úp phần ruột quả dưa xuống mặt thớt, dùng dao sắc thái vát
mỏng đều. Úp bàn tay trái lên phần đã thái, đặt dao hớt dưa để vào thành đĩa. Dùng
tay ấn nhẹ cho các lát cắt so le nhau, chạy viền cong theo mép đĩa. 
Cách này đơn giản, có thể bày cho các món thịt quay rán, vừa dùng trang trí, vừa
ăn kèm. 
Cách 2: Tỉa hình rẻ quạt 
Tương tự như cách 1 nhưng để mũi dao chéo nhiều hơn cho lát cắt dài và không để
dời từng miếng mà dính nhau ở một đầu. Thái xong, tẽ từng lát ra và ngâm nước
khoảng 3 phút. Sau đó vớt ra, bày vào góc thức ăn. 
Cách 3: Tỉa bơng hoa 
Làm như cách 2, sau đó dùng tay uốn các lát dưa vào một đầu, tạo các cánh
hoa. Chú ý phải nhẹ nhàng, tránh làm gãy cánh. Sau đó đem bông hoa ngâm nước,

tạo độ cứng nhất định.

19


BÀI 2: CHẾ BIẾN MÓN NEM VÀ MÓN NỘM
Mã bài: CBMA1 02
Mục tiêu:
- Trình bày được vị trí, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu, lựa chọn, sơ chế, bảo
quản, phối hợp ngun liệu và trình tự chế biến các món nem và món nộm;
- Chế biến được các món nem và món nộm theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và
thời gian;
- Rèn luyện được tính cẩn thận, an tồn vệ sinh cho người và phương tiện.
1. Vị trí, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của công tác sơ chế nguyên liệu
1.1 Vị trí:
Là cơng việc đầu tiên và rất quan trọng trong việc chế biến món ăn trong nhà
hàng
1.2 Mục dích
Ngun liệu được sử dụng trong chế biến món ăn thường là các loại thực
phẩm động thực vật ở dạng tươi sống, phơi sấy khô, bảo quản lạnh hay đã qua chế
biến đều có những phần khơng sử dụng được hoặc có những chất gây độc hại đối
với cơ thể con người. Do vậy khi sử dụng cần phải thực hiện công đoạn sơ chế.
Sơ chế nguyên liệu động, thực vật có mục đích là loại bỏ kỹ những phần
khơng ăn được trong thực phẩm và làm sạch những chất độc hại,những phần có
chứa chất độc trong thực phẩm thành những nguyên liệu đảm bảo yêu cầu vệ sinh
an toàn chuẩn bị cho các khâu chế biến tiếp theo.
1.3 Ý nghĩa
Sơ chế nguyên liệu là công đoạn kỹ thuật đầu tiên có ý nghĩa quan trọng trong
quy trình kỹ thuật chế biến món ăn, nó ảnh hưởng trực tiếp đến các công đoạn chế
biến tiếp theo và chất lượng cuối cùng của món ăn.

Sơ chế nguyên liệu tốt vừa đảm bảo được thời gian chế biến vừa tham gia tác
động tốt đến chất lượng của món ăn. Sơ chế nguyên liệu đúng thao tác, đúng thời
điểm,đúng quy trình kỹ thuật khơng những tiết kiệm được ngun liệu mà cịn đảm
bảo vệ sinh, giữ được các chất dinh dưỡng của nguyên liệu.
1.4 Yêu cầu
1.4.1 Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết
Chất lượng của nguyên liệu thực phẩm được đánh giá trên hai mặt: giá trị
cảm quan và giá trị dinh dưỡng. Chất lượng hàng thực phẩm có xu hướng giảm sút
20