Giáo trình thực hành chế biến món ăn á (ngành kỹ thuật chế biến món ăn trình độ cao đẳng)

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI

TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI DU LỊCH HÀ NỘI

GIÁO TRÌNH
Mơn học : THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á
Ngành

: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN

Trình độ : CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số …… / QĐ … ngày … tháng … năm 2018)

HÀ NỘI , năm 2018


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN

Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể đƣợc
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham
khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm

1


LỜI GIỚI THIỆU
Ăn uống là nhu cầu thiết yếu của mỗi con ngƣời, nhƣng ăn thế nào để các bữa
ăn ít hao tốn mà vẫn đảm bảo sự ngon miệng, hấp dẫn, đầy đủ chất dinh dƣỡng,
giúp cơ thể có khả năng hấp thu tốt nhất mới quan trọng.

Sự sống và mức độ khỏe mạnh của con ngƣời tùy thuộc rất nhiều vào ăn
uống. Cần phải biết chế biến món ăn sao cho hợp khẩu vị chế biến đơn giản phù
hợp, đảm bảo các chất dinh dƣỡng.
Nấu ăn là một nghệ thuật khơng phải ai cũng biết điều đó nó địi hỏi phải có sự
khéo léo trong cách lựa chọn ngun liệu và chế biến món ăn trong gia đình nói
riêng và trong xã hội nói chung. Yêu cầu ngƣời nấu ăn phải biết lựa chọn món
ăn, phải biết phối hợp nguyên liệu để tạo màu tạo mùi, trang trí đẹp mắt gây
hứng thú cho ngƣời ăn, phải liên tục tìm tịi sáng tạo ra những món ăn khác lạ để
thu hút ngƣời ăn.
Mỗi một dân tộc, mỗi một đất nƣớc đều có các phƣơng pháp nấu ăn riêng theo
khẩu vị ăn uống và phong tục tập quán của đất nƣớc đó. Giáo trình Thực hành
chế biến món ăn Á là tài liệu không những giới thiệu đến ngƣời đọc những món
ăn của một số nƣớc trong khu vực châu Á mà cịn giúp họ có thể vận dụng cách
chế biến các món ăn này theo điều kiện của mình.
Giáo trình Thực hành Chế biến món ăn á đƣợc sử dụng cho giảng viên và sinh
viên chuyên ngành Kỹ thuật Chế biến món ăn hệ Cao đẳng để góp phần nâng
cao chất lƣợng giảng dạy thực hành cho học sinh sinh viên.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu, các phịng chức năng và khoa
Cơng nghệ chế biến đã tạo điều kiện để tơi hồn thành giáo trình này.

Chủ biên

Bùi Nguyễn Hạnh Phúc

2


MỤC LỤC
CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUNG QUỐC
Bài1: Cơm rang Dƣơng Châu ...................................................................... 7

Bài 2: Xơi Thƣợng Hải................................................................................ 12
Bài 3: Bị nƣớng Tứ Xuyên ......................................................................... 17
Bài4: Bò kim tiền ........................................................................................ 22
Bài 5: Đậu phụ Tứ Xuyên ........................................................................... 27
Bài 6: Vịt quay Bắc Kinh ............................................................................ 32
Bài 7: Tôm nƣớng xốt cay ......................................................................... 37
Bài 8: Cá hấp tầu xì .................................................................................... 42
Bài 9: Gà Giang Nam ................................................................................. 47
Bài 10: Thịt lợn chua ngọt .......................................................................... 52
Bài 11: Cơm gà Hải Nam ............................................................................ 57
Bài 12:Mỳ vằn thắn ..................................................................................... 62
Bài 13: Gà Kungpao .................................................................................... 67
Bài 14: Sủi cảo ............................................................................................ 72
Bai 15: Sƣờn lợn rán xốt cay ..................................................................... 77
Bài 16: Thịt lợn chua ngọt .......................................................................... 82
Bài 17: Khâu nhục Quảng Đông ................................................................. 86
Bai 18: Càng cua Bách hoa ......................................................................... 91
Bài 19: Chân gà tàu xì ................................................................................. 96
Bài 20: Chả giị chiên ................................................................................. 101
CHƢƠNG 2: CHẾ BIẾN MĨN ĂN NHẬT BẢN – HÀN QUỐC ........... 106
Bài 1: Miến trộn ......................................................................................... 106
Bài 2: Gà chiên vừng.................................................................................. 112
Bài 3: Kim chi cải thảo .............................................................................. 117
Bài 4: Kim chi dƣa chuột .......................................................................... 123
3


Bài 5: Bò nƣớng Bulgogi .......................................................................... 128
Bài 6: Sƣờn nƣớng .................................................................................... 133
Bài7: Sushi hải sản ................................................................................... 138

Bài 8: Kim bap ........................................................................................... 144
Bài 9: Bò nấu cari....................................................................................... 149
Bài 10: Gà nƣớng Terryaki ....................................................................... 154
Bài 11: Canh đạu phụ nấu cay ................................................................... 159
Bài 12: Lẩu sƣờn kim chi ........................................................................... 164
Bài 13:Canh rong biển ............................................................................... 169
Bài 14: Gà chiên Hàn Quốc ....................................................................... 173
Bài 15:Gà nƣớng yakitori Nhật bản ........................................................... 178
Bài 16: Gỏi cá hồi ...................................................................................... 183
Bài 17: Bibimbap- Cơm trộn .................................................................... 188
Bài18:Bánh hải sản truyền thống hàn quốc ............................................... 193
Bài 19: Súp miso ........................................................................................ 198
Bài 20: Yaki Udon ..................................................................................... 202
CHƢƠNG 3: CHẾ BIẾN MÓN ĂN THÁI LAN, CAMPUCHIA ............ 207
Bài 1: (Thái Lan) Gà nấu lá chanh ............................................................. 207
Bài 2: Bò cary xanh nấu nƣớc dừa ............................................................. 212
Bài 3: Thịt bò chiên .................................................................................... 218
Bài 4: Lẩu Thái........................................................................................... 223
Bài 5: (Lào) Vịt hầm riềng ......................................................................... 228
Bài 6: Bị chiên cà tím ................................................................................ 233
Bài 7: (Campuchia) Cà tím chiên trứng ..................................................... 238
Bài 8: Thăn lợn quay .................................................................................. 243
Bài 9: Sƣờn lợn chua ngọt.......................................................................... 248
Bài 10: Gà nấu cari nƣớc dừa..................................................................... 253
Bài 11: Tôm xào chua ngọt ........................................................................ 258
Bài 12: Ếch rán giòn................................................................................... 264
Bài 13: Gỏi đu đủ ....................................................................................... 270
4

Bài 14: Cá hấp chanh ................................................................................. 275
CHƢƠNG 4: CHẾ BIẾN MĨN ĂN MYAMAR, MALAYSIA,.
INDONEXIA, SINGAPORE ..................................................................... 280
Bài 1: (In dơ nê xi a)Thăn bò xào dừa non ................................................ 280
Bài 2: Tơm bao rán..................................................................................... 285
Bài 3: (Myanmar) Vịt chiên giịn ............................................................... 290
Bài 4: Cừu nấu lá bạc hà ............................................................................ 295
Bài 5: (Malaysia) Bò nƣớng sa tế .............................................................. 300
Bài 6: Gà chiên tiêu gừng .......................................................................... 305
Bài 7: Đậu hũ xào tôm, thịt bò ................................................................... 310
Bài 8: Ớt xanh nhồi cá hấp ......................................................................... 316
Bài 9: Gà satay ........................................................................................... 321
Bài 10: Bò cary rendang, ........................................................................... 327
Bài 11: (Singapore) Mì chiên ..................................................................... 333
Bài 12: Thịt lợn quay ................................................................................. 338
Bài 13: Súp cá ............................................................................................ 343
Bài 14: Mỳ xào thịt lợn .............................................................................. 349
Bài 15: Bắp chuối trộn cá thu..................................................................... 354
Bài 16: Cá nƣớng rƣới xốt dừa .................................................................. 359
Bài 17: Cháo ếch ........................................................................................ 364
Bài 18: Vịt nƣớng....................................................................................... 369

5


6


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học: Thực hành chế biến món ăn Á

I.Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học:
- Vị trí: Chế biến món ăn Á là mơn học thuộc nhóm các mơn học bắt
buộc của ngành Kỹ thuật chế biến món ăn.
- Tính chất: Chế biến món ăn Á là mơn học thực hành đánh giá bằng hình
thức kiểm tra hết mơn và viết bài báo cáo thực tế.
- Ý nghĩa và vai trò của mơn học: Thực hành chế biến món ăn Á có ý
nghĩa vơ cùng quan trọng trong cuộc sống hội nhập hiện nay. Đồng thời có vai
trị trong việc giúp đỡ ngƣời học có thể vận dụng vào phục vụ đƣợc nhu cầu
thực tại của cuộc sống.
II. Mục tiêu môn học:
- Về kiến thức:
+ Trình bày đƣợc đặc điểm và kỹ thuật các thao tác cơ bản trong chế biến.
+ Mơ tả đƣợc quy trình kỹ thuật chế biến các món ăn Á.
+ Đánh giá đúng chất lƣợng sản phẩm.
- Về kỹ năng:
+ Lựa chọn và sử dụng thành thạo thực phẩm phù hợp với món ăn.
+ Tổ chức nơi chế biến khoa học, hợp lý và an toàn lao động.
+ Chế biến đƣợc các món ăn theo đúng quy trình kỹ thuật.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Có tác phong lao động kỷ luật, nghiêm túc.
+ Có ý thức tiết kiệm trong chế biến.
+ Hình thành thái độ yêu nghề.
III. Nội dung môn học:

7


CHƢƠNG 1 : MÓN ĂN TRUNG QUỐC
BÀI 1: CƠM RANG DƢƠNG CHÂU (Hình 1.1)
(Định lƣợng cho 6 suất ăn)

Hình 1.1
I. Mục tiêu:
Về kiến thức:
- Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Cơm rang
Dương Châu trong thực đơn ăn uống với ngƣời tiêu dùng.
- Mô tả đƣợc quy trình chế biến món Cơm rang Dương Châu.
- Trình bày đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảnh quan của
món Cơm rang Dương Châu.
- Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật
chế biến món ăn.
- Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món ăn
Cơm rang Dương Châu và các phƣơng pháp để khắc phục.
Về kỹ năng:
- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời
gian qui định.
- Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật
chế biến món ăn.
- Điều chỉnh và phối hợp đƣợc các nguyên liệu với gia vị phù hợp làm
nổi vị của món ăn.
- Trang trí đƣợc món ăn đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với yêu cầu của
sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Sau bài học sinh viên chế biến đƣợc món ăn Cơm rang Dương Châu.
8


Về năng lực tự chủ và trách nhiệm :
Sau bài học sinh viên:
- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm.
- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành.

- Độc lập tự chủ trong công việc hoặc làm việc theo nhóm.
II.Kiến thức chun mơn cho bài thực hành:
Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu , phối hợp nguyên liệu và gia vị sao
cho món ăn có đầy đủ chất dinh dƣỡng và ngon miệng.
1. Chuẩn bị
1.1 Dụng cụ
- Dụng cụ cắt thái
- Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)
- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo)
1.2. Nguyên liệu (Hình 1.2)

Hình 1.2
STT Tên nguyên liệu

Đơn vị tính

Cơm trắng

Gam

Khối
lƣợng
200

Gam

30

1
2

3

Lạp xƣờng

Gam

50

Gam

30

Ghi chú

Thịt gà
4
Thịt xá xíu
9


5

Trứng vịt

Quả

6

Rau mùi

Mớ

1

Gam

1
30

Hành hoa

Gam

20

11

Dầu ăn

Gam

30

12

Hành tây

Gam

50

7

Dƣa chuột muối

8

Nƣớc mắm.tiêu,gia vị

9

Tỏi. ớt. hành khô

10

1.3 Dụng cụ
TT

Tên dụng cụ

ĐVT

1

Dao thái

Con

Số
lƣợng

1

2

Thớt

Cái

1

3

Rổ nhỏ

Cái

2

4

Chậu nhỡ Φ 40cm

Cái

2

5

Xoong Φ 40cm

Cái

1

7

Lập là Φ 30cm

Cái

1

9

Bát I nox Φ 26 cm

Cái

2

10

Đĩa trịn

Cái

1

11

Đũa nấu

Đơi

2

13

Nồi Φ 30cm

Cái

1

17

Mi xào

Cái

1

Ghi
chú

10


2.Thực hành
2.1 Kiểm tra nguyên liệu , dụng cụ thực hành:

- Kiểm tra chất lƣợng, số lƣợng của nguyên liệu thực hành.
- Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lƣợng , chất lƣợng
Dụng cụ cắt thái
Dụng cụ chứa đựng
Dụng cụ khác
- Kiểm tra bảo hộ an toàn trƣớc khi thực hành
- Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khơ, thống, rộng đủ chỗ cho
nhóm làm việc.
2.2. Trình tự cơng việc
STT
Tên cơng việc
Thiết bị, dụng cụ
u cầu kỹ thuật
1
Mặt bằng chế biến
rộng, sạch, khơ,
Chuẩn bị
thống
2
Rổ, chậu, dao các loại
đủ, đảm bảo tiêu
Sơ chế
chuẩn kỹ thuật.
Dao, thớt, dụng cụ chứa Thao tác đúng kỹ
Cắt thái
đựng nguyên liệu, thải thuật, nguyên liệu cắt
bỏ
thái đồng dạng, đều
Nồi, chảo
Đúng

kỹ
thuật,
Gia nhiệt
nguyên liệu chín đạt
yêu cầu thành phẩm
3
Dụng cụ chứa đựng Trộn đều, đúng kỹ
Phối trộn
nguyên liệu, gia vị, thuật, nguyên liệu
dụng cụ đảo
khơng bị nát
4
Trình bày, trang trí Dao, thớt, dụng cụ Trang trí vào dụng
đựng sản phẩm
cụ phù hợp, đẹp, tiết
kiệm
3. Trình tự cơng việc
ST Tên cơng
Thao tác
T
việc
1
Sơ chế
-Lạp xƣờng, thịt gà, thịt xá xíu
nguyên liệu
thái hạt lựu nhỏ.
và tẩm ƣớp
- Hành khô, tỏi khô băm nhỏ.
gia vị
- Hành tây dƣa chuột muối thái

hạt lựu nhỏ.
- Hành hoa thái nhỏ.
- Trứng vịt đánh tan cùng hạt tiêu
gia vị.
2

Chế biến
nhiệt

Yêu cầu kỹ thuật
Lựa chọn và sơ chế
nguyên liệu đúng và
đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm

- Trứng tráng mỏng, thái hạt lựu. Các nguyên liệu xào
-Bắc chảo lên bếp, cho dầu ăn vào săn ngấm gia vị.
đun nóng, phi thơm hành tỏi, cho Cơm rang săn
11


thịt gà vào xào săn, nêm gia vị xì
dầu cho vừa cho tiếp lạp xƣờng
thịt xá xíu vào đảo đều, xúc ra để
riêng.
- Phi thơm hành tỏi, cho cơm vào
rang săn nêm gia vị mì chính hạt
tiêu. Tiếp tục cho các nguyên liệu
đã xào vào đảo đều, cho hành tây
vào đảo tái chín, cho tiếp hành

hoa, dƣa chuột muối vào đảo đều,
xúc ra ăn nóng.
4 . Yêu cầu thành phẩm:
- Mầu sắc : Hài hòa, nổi bật các màu.
- Mùi vị : Mùi thơm, vị vừa ăn.
- Trạng thái : Cơm rang săn, chân tẩy thái đều chín tới, khơng khô xác.
5.Các dạng sai hỏng và các biện pháp khắc phục
STT Dạng sai hỏng
Nguyên nhân
Biện pháp khắc phục
1
Hạt gạo không săn Rang chƣa đủ thời Rang đúng thời gian
gian
chắc
2
Vị không vừa ăn, quá Cho các gia vị quá ít Cho đủ gia vị
hoặc quá nhiều
mặn hoặc quá nhạt
6. Đánh giá kết quả thực hành
Thao
Tổ
Vệ
Sản Tổng
ST
Chuẩn
Nội dung công việc
tác
chức sinh phẩm điểm
T
bị (1đ)

(1đ)
(1đ)
(1đ)
(1đ) (10đ)
1
Lựa chọn nguyên liệu
2
3

Phối trộn nguyên liệu
cùng gia vị
Gia nhiệt

4

Định hình

12


BÀI 2: XƠI THƢỢNG HẢI (Hình 2.1)
(Định lƣợng cho 6 suất ăn)

Hình 2.1
I. Mục tiêu:
Về kiến thức:
- Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Xơi Thượng
Hải trong thực đơn ăn uống với ngƣời tiêu dùng.
- Mơ tả đƣợc quy trình chế biến món Xơi Thượng Hải.
- Trình bày đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảnh quan của

món Xơi Thượng Hải.
- Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật
chế biến món ăn.
- Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong quá trình chế biến món ăn
Xơi Thượng Hải và các phƣơng pháp để khắc phục.
Về kỹ năng:
- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời
gian qui định.
- Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật
chế biến món ăn.
- Điều chỉnh và phối hợp đƣợc các nguyên liệu với gia vị phù hợp làm
nổi vị của món ăn.
- Trang trí đƣợc món ăn đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với yêu cầu của
sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Sau bài học sinh viên chế biến đƣợc món ăn Xơi Thượng Hải.
13


Về năng lực tự chủ và trách nhiệm :
Sau bài học sinh viên:
- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm.
- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành.
- Độc lập tự chủ trong công việc hoặc làm việc theo nhóm.
II.Kiến thức chun mơn cho bài thực hành:
Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu , phối hợp nguyên liệu và gia vị sao cho
món ăn có đầy đủ chất dinh dƣỡng và ngon miệng
2. Chuẩn bị
1.1 Dụng cụ
- Dụng cụ cắt thái
- Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)

- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo)
1.2. Nguyên liệu (Hình 1.2)

Hình 2.2
STT Tên nguyên liệu

Đơn vị tính

Khối lƣợng

1

Thịt gà

Gam

200

2

Lạp xƣờng

Gam

100

3

Thịt lợn xá xíu

Gam

100

4

Magi

5

Gạo nếp

Kg

1

Ghi chú

14


6

Giị lụa

Gam

100

7

Lá sen

Lá

1

8

Nƣớc mắm.tiêu,gia vị

9

Hành khơ

Gam

10

10

Trứng vịt

Quả

2

1.3.Dụng cụ
TT

Tên dụng cụ

ĐVT

số lƣợng

1

Dao thái

Con

1

2

Thớt

Cái

1

3

Rổ nhỏ

Cái

2

4

Bát I nox Φ 26 cm

Cái

2

5

Đĩa trịn

Cái

1

6

Đũa nấu

Đơi

2

7

Nồi hấp

Cái

1

Ghi chú

2.Thực hành
2.1 Kiểm tra nguyên liệu , dụng cụ thực hành:
- Kiểm tra chất lƣợng, số lƣợng của nguyên liệu thực hành.
- Kiểm tra dụng cụ thực hành về số lƣợng , chất lƣợng
Dụng cụ cắt thái
Dụng cụ chứa đựng
Dụng cụ khác
- Kiểm tra bảo hộ an toàn trƣớc khi thực hành
- Kiểm tra mặt bằng thực hành, yêu cầu vệ sinh, độ khơ, thống, rộng đủ chỗ cho
nhóm làm việc.

15


2.2. Trình tự cơng việc
STT
Tên cơng việc
1
Chuẩn bị

Thiết bị, dụng cụ
mặt bằng chế biến

Sơ chế

Rổ, chậu, dao các loại

Cắt thái

Dao, thớt, dụng cụ
chứa đựng nguyên liệu,
thải bỏ

Gia nhiệt

Nồi, chảo

3

Phối trộn

4

Trình bày, trang trí

Dụng cụ chứa đựng
nguyên liệu, gia vị,
dụng cụ đảo
Dao, thớt, dụng cụ
đựng sản phẩm

2

Yêu cầu kỹ thuật
rộng, sạch, khơ,
thống

đủ, đảm bảo tiêu
chuẩn kỹ thuật.
Thao tác đúng kỹ
thuật, ngun liệu
cắt thái đồng dạng,
đều
Đúng kỹ thuật,
nguyên liệu chín đạt
yêu cầu thành phẩm
Trộn đều, đúng kỹ
thuật, ngun liệu
khơng bị nát
Trang trí vào dụng
cụ phù hợp, đẹp, tiết
kiệm

3. Trình tự cơng việc
ST Tên cơng
Thao tác
T
việc
1
Sơ chế
-Gạo nếp ngâm kỹ, vo sach, xóc
ngun liệu
muối.
và tẩm ƣớp
- Thịt gà lọc bỏ xƣơng, thái hạt lựu,
gia vị
ƣớp magi, hạt tiêu.

- Thịt xá xíu, lạp xƣờng, giò lụa thái
hạt lựu nhỏ.
- Trứng vịt đánh tan cùng gia vị.
2
Chế biến
-Trứng tráng mỏng, thái hạt lựu
nhiệt
nhỏ.
- Mỡ gà đun nóng, cho thịt gà vào
xào chín
- Cho gạo vào nồi đồ chín.
- Trộn đều tất cả các loại nguyên
liệu với nhau rồi cho vào bát tơ đã
lót lá sen ở dƣới, gói kín lại, hấp
20p là đƣợc.
3
Cảm quan
Lấy xơi úp ngƣợc ra đĩa, cài cánh
hoa sen vào. Cắt tròn nắp lá sen lấy
xơi ăn nóng.

u cầu kỹ
thuật
Lựa chọn và sơ
chế nguyên liệu
đúng và đảm bảo
vệ sinh an toàn
thực phẩm

16

4 . Yêu cầu thành phẩm:
- Mầu sắc : màu nổi bật của các nguyên liêu.
- Mùi vị : Thơm đặc trƣng của lá sen, các loại nguyên liệu. Vị vừa ăn, béo
ngậy.
- Trạng thái : Xơi chín mềm, dẻo.
5.Các dạng sai hỏng và các biện pháp khắc phục
STT Dạng sai hỏng
1
2
3

Nguyên nhân

Nhiều nƣớc dƣới nồi
đáy
Màu sắc không Phối hợp các loại
hài hịa
ngun liệu khơng cân
đối
Vị khơng vừa ăn Trộn các loại nguyên
liệu không đủ vị
Xôi bị nát

6. Đánh giá kết quả thực hành
ST
T

Biện pháp khắc phục

Nội dung công việc

1

Lựa chọn nguyên liệu

2
3

Phối trộn nguyên liệu
cùng gia vị
Gia nhiệt

4

Định hình

Chuẩn
bị (1đ)

Thao
tác
(1đ)

Cho vừa nƣớc
Điều chỉnh các loại nguyên
liệu đúng định lƣợng
Trộn các loại nguyên liệu
vừa đủ.

Tổ
chức
(1đ)

Vệ
Sản
sinh phẩm
(1đ) (1đ)

Tổng
điểm
(10đ)

17


BÀI 3: BÕ NƢỚNG TỨ XUYÊN (Hình 3.1)
(Định lƣợng cho 6 xuất ăn)

Hình 3.1
I. Mục tiêu:
Về kiến thức:
- Trình bày đƣợc tầm quan trọng của bài học chế biến, món Bò nướng
Tứ Xuyên trong thực đơn ăn uống với ngƣời tiêu dùng.
- Mơ tả đƣợc quy trình chế biến món Bị nướng Tứ Xun.
- Trình bày đƣợc các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng cảnh quan của
món Bị nướng Tứ Xuyên.
- Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật
chế biến món ăn.

- Giải thích đƣợc các sai hỏng xảy ra trong q trình chế biến món ăn Bị
nướng Tứ Xun và các phƣơng pháp để khắc phục.
Về kỹ năng:
- Cắt thái nguyên liệu theo yêu cầu đề ra, đúng tiêu chuẩn kỹ thuật, thời
gian qui định.
- Lựa chọn, sử dụng nguyên liệu, gia vị và phụ gia phù hợp với kỹ thuật
chế biến món ăn.
- Điều chỉnh và phối hợp đƣợc các nguyên liệu với gia vị phù hợp làm
nổi vị của món ăn.
- Trang trí đƣợc món ăn đảm bảo tính thẩm mỹ, phù hợp với yêu cầu của
sản phẩm và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
- Sau bài học sinh viên chế biến đƣợc món ăn Bị nướng Tứ Xuyên.
Về năng lực tự chủ và trách nhiệm :
Sau bài học sinh viên:
18


- Hình thành tính cẩn thận, tiết kiệm.
- Đảm bảo an toàn, kỷ luật trong thực hành.
- Độc lập tự chủ trong cơng việc hoặc làm việc theo nhóm.
II.Kiến thức chun mơn cho bài thực hành:
Cần có kiến thức lựa chọn nguyên liệu , phối hợp nguyên liệu và gia vị sao
cho món ăn có đầy đủ chất dinh dƣỡng và ngon miệng.
1.1 Dụng cụ
- Dụng cụ cắt thái
- Dụng cụ chứa đựng ( sản phẩm cắt thái, trộn, đựng sản phẩm)
- Dụng cụ gia nhiệt (nồi, chảo)
1.2. Nguyên liệu (Hình 1.2)

Hình 3.2

STT Tên ngun liệu

Đơn vị tính

1

Thịt bị loại 1

Gam

Khối
lƣợng
400

2

ớt bột

Gam

10

3

Ớt hiểm

Quả

4

4

Dầu hào

Gam

10

5

Hành khô

Củ

2

Ghi chú

19