Giáo trình thương phẩm và an toàn thực phẩm (nghề kỹ thuật chế biến món ăn trình độ trung cấp)

UBND TỈNH BÌNH ĐỊNH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ QUY NHƠN

GIÁO TRÌNH
MƠN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TỒN THỰC PHẨM
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP
Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Cơng nghệ Quy Nhơn

Bình Định, năm 2018


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.

1


LỜI GIỚI THIỆU
Giáo trình thương phẩm và an tồn thực phẩm được biên soạn theo yêu cầu của
chương trình trình độ Cao đẳng, Trung cấp nghề Kỹ thuật Chế biến món ăn của
Trường Cao đẳng Kỹ thuật Cơng nghệ Quy Nhơn.
Giáo trình này cung cấp cho người học các vấn đề về thương phẩm các mặt hàng
thực phẩm như: Rau củ quả, thịt gia súc gia cầm, lương thực, thủy hải sản, trứng gia
cầm, sữa, dầu mỡ ăn…; Ngoài ra còn cung cấp các vấn đề về vệ sinh an tồn thực
phẩm. Giáo trình gồm các nội dung:
Chương 1: Thành phần hóa học chung của thực phẩm

Chương 2: Rau quả và các sản phẩm chế biến
Chương 3: Lương thực
Chương 4: Thịt gia súc, gia cầm và sản phẩm chế biến
Chương 5: Thủy sản và sản phẩm chế biến
Chương 6: Dầu mỡ ăn
Chương 7: Sữa và sản phẩm chế biến
Chương 8: Trứng gia cầm và sản phẩm chế biến
Chương 9: Rượu, bia, đường
Chương 10: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đại
học, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp, đồng thời cố gắng cập nhật những kiến thức
mới. Tuy nhiên, nội dung giáo trình cũng khơng tránh khỏi những thiếu sót, kính mong
nhận được sự đóng góp q báu của người sử dụng để giáo trình được hồn thiện hơn.
Biên soạn
Nguyễn Thị Ngọc Liêm

2


MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU............................................................................................................2
Chương 1. Thành phần hóa học chung của thực phẩm................................................... 7
1.1. Thành phần hóa học của thực phẩm..................................................................... 7
1.1.1. Nước...............................................................................................................7
1.1.2. Protein............................................................................................................ 7
1.1.3. Glucid.............................................................................................................8
1.1.4. Lipid...............................................................................................................8
1.1.5. Acid hữu cơ....................................................................................................9
1.1.6. Vitamin...........................................................................................................9
1.1.7. Chất khoáng................................................................................................... 9

1.1.8. Enzyme........................................................................................................ 10
1.1.9. Chất màu...................................................................................................... 10
1.1.10. Chất thơm...................................................................................................10
1.2. Chất lượng thực phẩm........................................................................................ 10
1.2.1. Khái niệm.....................................................................................................10
1.2.2. Yêu cầu chung về chất lượng thực phẩm.....................................................10
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm........................................11
1.2.4. Xác định chất lượng thực phẩm................................................................... 11
1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong thời gian bảo quản12
1.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến 13
1.2.7. Chế độ bảo quản thực phẩm.........................................................................13
Chương 2. Rau quả và các sản phẩm chế biến.............................................................. 15
2.1. Phân loại............................................................................................................. 15
2.2. Thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng của rau quả tươi............................. 15
2.2.1. Nước.............................................................................................................15
2.2.2. Chất khoáng................................................................................................. 15
2.2.3. Đường.......................................................................................................... 15
2.2.4. Tinh bột........................................................................................................ 15
2.2.5. Xenluloza..................................................................................................... 15
2.2.6. Pectin............................................................................................................15
2.2.7. Acid hữu cơ..................................................................................................15
2.2.8. Chất màu...................................................................................................... 15
2.2.9. Chất thơm.....................................................................................................16
2.2.10. Vitamin.......................................................................................................16
2.3. Các quá trình xảy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản....................................16
2.4. Các phương pháp bảo quản rau quả....................................................................16
2.5. Các sản phẩm của rau quả.................................................................................. 16
2.5.1. Rau quả muối chua.......................................................................................16
2.5.2. Rau quả sấy khô........................................................................................... 17
2.5.3. Đồ hộp rau quả.............................................................................................17

Chương 3. Lương thực.................................................................................................. 18
3.1. Thành phần hóa học của lương thực...................................................................18
3.1.1. Gạo...............................................................................................................18
3.1.2. Bột mỳ, mì sợi..............................................................................................19
3.2. Sử dụng lương thực............................................................................................ 20
Chương 4. Thịt gia súc, gia cầm và sản phẩm chế biến................................................ 21
3


4.1. Đặc điểm cấu tạo, thành phần hóa học và những biến đổi của thịt gia súc, gia
cầm sau khi giết mổ................................................................................................... 21
4.1.1. Đặc điểm cấu tạo thịt gia súc, gia cầm.........................................................21
4.1.2. Thành phần hóa học..................................................................................... 21
4.1.3. Những biến đổi xảy ra ở thịt sau khi giết mổ...............................................22
4.2. Yêu cầu chất lượng cảm quan của thịt gia súc, gia cầm.....................................22
4.2.1. Yêu cầu cảm quan thịt tươi.......................................................................... 22
4.2.2. Lựa chọn thịt gia súc, gia cầm..................................................................... 22
Phân biệt thịt tươi và thịt kém tươi........................................................................ 23
4.3. Bảo quản thịt gia súc, gia cầm............................................................................ 24
4.3.1. Bảo quản lạnh.............................................................................................. 24
4.3.2. Bảo quản lạnh đông..................................................................................... 24
4.3.3. Yêu cầu chất lượng thịt lạnh - lạnh đông.....................................................24
4.3.4. Bảo quản trong điều kiện thường.................................................................25
4.4. Các sản phẩm chế biến của thịt.......................................................................... 25
4.4.1. Thịt ướp muối.............................................................................................. 25
4.4.2.Thịt hun khói.................................................................................................25
4.4.3. Xúc xích....................................................................................................... 25
4.4.4. Lạp xưởng.................................................................................................... 25
4.4.5. Patê...............................................................................................................26
4.4.6. Đồ hộp thịt................................................................................................... 26

Chương 5. Thủy sản và sản phẩm chế biến...................................................................27
5.1. Cá và sản phẩm chế biến.................................................................................... 27
5.1.1. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá....................................... 27
5.1.2. Những biến đổi sau khi đánh bắt, bảo quản và vận chuyển cá.................... 27
5.1.3. Phương pháp chọn cá tươi........................................................................... 28
5.1.4. Sản phẩm chế biến của cá............................................................................ 28
5.2. Tôm, cua, mực.................................................................................................... 29
5.2.1. Tôm.............................................................................................................. 29
5.2.2. Cua............................................................................................................... 29
5.2.3. Mực.............................................................................................................. 29
Chương 6. Dầu mỡ ăn................................................................................................... 30
6.1. Thành phần hóa học và tính chất dầu mỡ ăn...................................................... 30
6.1.1. Thành phần hóa học..................................................................................... 30
6.1.2. Tính chất của dầu mỡ ăn.............................................................................. 30
6.2. Chỉ tiêu chất lượng của dầu mỡ ăn..................................................................... 31
6.2.1. Chỉ tiêu cảm quan....................................................................................... 31
6.2.2. Chỉ tiêu lý hóa..............................................................................................31
6.3. Biến đổi của dầu mỡ trong chế biến nhiệt.......................................................... 31
Chương 7. Sữa và sản phẩm chế biến........................................................................... 33
7.1. Thành phần hóa học và tính chất của sữa........................................................... 33
7.1.1. Thành phần hóa học..................................................................................... 33
7.1.2. Tính chất của sữa......................................................................................... 34
7.2. Các q trình biến đổi xảy ra ở sữa và bảo quản sữa......................................... 34
7.2.1. Quá trình biến đổi xảy ra............................................................................. 34
7.2.2. Bảo quản sữa................................................................................................35
7.3. Yêu cầu chất lượng sữa – Sản phẩm sữa............................................................ 35
7.3.1. Sữa tươi........................................................................................................35
4

7.3.2. Sữa đặc.........................................................................................................35
7.3.3. Sữa bột......................................................................................................... 35
7.3.4. Bơ.................................................................................................................35
7.3.5. Phomat......................................................................................................... 35
7.3.6. Sữa chua.......................................................................................................35
Câu hỏi ôn tập và bài tập:..............................................................................................36
Chương 8. Trứng gia cầm và sản phẩm chế biến.......................................................... 37
8.1. Trứng gia cầm.....................................................................................................37
8.1.1. Cấu tạo......................................................................................................... 37
8.1.2. Chỉ tiêu chất lượng.......................................................................................37
8.2. Các sản phẩm chế biến của trứng....................................................................... 38
Chương 9. Rượu, bia, đường.........................................................................................39
9.1. Rượu................................................................................................................... 39
9.1.1. Rượu trắng................................................................................................... 39
9.1.2. Rượu mùi..................................................................................................... 40
9.2. Bia.......................................................................................................................40
9.3. Đường................................................................................................................. 41
9.3.1. Thành phần hóa học..................................................................................... 41
9.3.2. Yêu cầu chất lượng...................................................................................... 41
9.3.3. Bảo quản đường........................................................................................... 41
Chương 10. Vệ sinh an toàn thực phẩm........................................................................ 42
10.1. Khái niệm và vai trò của vệ sinh an toàn thực phẩm........................................42
10.2. Ngộ độc thực phẩm...........................................................................................42
10.2.1. Chất độc trong thực phẩm..........................................................................42
10.2.2. Nhiễm trùng trong thực phẩm....................................................................42
10.2.3. Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm........................................................43
10.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu cung ứng, bảo quản.............................46
10.3.1. Cung ứng....................................................................................................46
10.3.2. Bảo quản.................................................................................................... 47
10.4. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong khâu chế biến...............................................47

10.4.1. Cơ sở chế biến............................................................................................47
10.4.2. Trang thiết bị, dụng cụ............................................................................... 48
10.4.3. Con người.................................................................................................. 48
10.4.4. Quy trình chế biến......................................................................................48
10.4.5. Nguyên liệu chế biến................................................................................. 48
10.5. Vệ sinh an toàn thực phẩm trong phục vụ ăn uống.......................................... 48
10.6. Những hoạt động khác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm............................ 49

5


GIÁO TRÌNH MƠN HỌC
Tên mơn học: Thương phẩm và an tồn thực phẩm
Mã mơn học: MH 09
Thời gian thực hiện môn học: 90 giờ (Lý thuyết: 44; Thực hành: 44, Kiểm tra: 2)
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trị của mơn học
- Vị trí: Mơn học này học trước mơ đun chế biến món ăn truyền thống 1.
- Tính chất: Thương phẩm và an tồn thực phẩm trang bị cho học sinh kiến thức
về thành phần, tính chất, đặc điểm và vai trò của thực phẩm.
- Ý nghĩa và vai trị của mơn học: Thương phẩm và an tồn thực phẩm là mơn
học bắt buộc thuộc các mơn học trong chương trình đào tạo trình độ Cao đẳng - Trung
cấp nghề “Kỹ thuật chế biến món ăn“.
Mục tiêu mơn học
Kiến thức:
- Trình bày được thành phần hóa học có trong các loại thực phẩm, nguồn gốc,
hàm lượng của các thành phần; đặc điểm, tính chất, vai trị của các thành phần;
- Xác định được chất lượng hàng thực phẩm, đồng thời biết cách bảo quản các
loại thực phẩm và giúp cho việc nâng cao chất lượng món ăn và đảm bảo an toàn thực
phẩm.
Kỹ năng:

- Thực hiện được vệ sinh an toàn thực phẩm trong các khâu cung ứng, bảo quản,
chế biến, phục vụ.
Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
- Vận dụng kiến thức về an toàn thực phẩm trong thực hành mơ đun chế biến
món ăn và áp dụng trong đời sống.
III. Nội dung môn học
1. Nội dung tổng quát và phân bố thời gian:
Thời gian (giờ)
Số
Tên các chương trong môn học
TT
TS LT TH KT
1
Chương 1. Thành phần hoá học chung của thực phẩm
6
3
3
2
Chương 2. Rau quả và các sản phẩm chế biến
6
3
3
3
Chương 3. Lương thực
6
3
3
4
Chương 4. Thịt gia súc, gia cầm và sản phẩm chế biến 12 5
6

1
5
Chương 5. Thủy sản và sản phẩm chế biến
12 6
6
6
Chương 6. Dầu mỡ ăn
6
3
3
7
Chương 7. Sữa và các sản phẩm của sữa
9
3
6
8
Chương 8. Trứng gia cầm và sản phẩm chế biến
6
3
3
9
Chương 9. Rượu, bia, đường
6
3
3
10 Chương 10. Vệ sinh an toàn thực phẩm
21 12
8
1
Tổng cộng

90 44 44
2
2. Nội dung chi tiết:

6


Chương 1. Thành phần hóa học chung của thực phẩm
Mã chương: MH 09-01
Thời gian: 06 giờ (LT: 01, TH: 02, Tự học: 03)
Giới thiệu: Bài học này cung cấp kiến thức về thành phần hóa học chung thường có
trong những mặt hàng thực phẩm; Yêu cầu chất lượng của thực phẩm, những yếu tố
ảnh hưởng đến thực phẩm khi bảo quản; Các phương pháp xác định chất lượng thực
phẩm.
Mục tiêu:
- Trình bày được kiến thức về thành phần hóa học của thực phẩm, chất lượng
hàng thực phẩm.
- Áp dụng những kiến thức cơ bản về chất lượng hàng thực phẩm trong chế biến
món ăn.
- Vận dụng kiến thức về thành phần hóa học chung của thực phẩm trong việc
đảm bảo an toàn thực phẩm và dinh dưỡng trong chế biến món ăn.
Nội dung chính:
1.1. Thành phần hóa học của thực phẩm
1.1.1. Nước
- Nước là thành phần chính trong nhiều loại thực phẩm, hàm lượng nước trong
thực phẩm rất khác nhau.
- Nước là thành phần quan trọng tạo nên cấu trúc cho rau quả tươi, tham gia tạo
cấu trúc, trạng thái của thực phẩm, ảnh hưởng đến tạo gel, tạo bọt, nhũ tương protein,
tạo nhớt, độ hịa tan, hóa dẻo tinh bột, tạo độ dai, độ dẻo, độ trong, tạo màng, tạo sợi.
- Trong thực phẩm nước tồn tại hai dạng: nước tự do và nước liên kết.

+ Nước tự do: Có trong dịch tế bào, hịa tan các chất hữu cơ, vơ cơ, tham gia vào
q trình biến đổi sinh hóa, dễ bay hơi khi sấy. Do đó thực phẩm càng nhiều nước tự
do càng dễ hỏng, khó bảo quản.
+ Nước liên kết: Nước không tách khỏi thực phẩm, không tham gia vào q trình
sinh hóa và q trình vi sinh vật nên không ảnh hưởng lớn đến chất lượng thực phẩm.
- Hàm lượng nước trong thực phẩm: Là chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất
lượng thực phẩm.
- Phương pháp xác định hàm lượng nước trong thực phẩm: Sấy khơ đến lượng
khơng đổi.
- Thủy phần an tồn: Trong thực phẩm chứa một hàm lượng nước nhất định, ở
hàm lượng đó thực phẩm ít bị biến đổi chất lượng nhất.
Ví dụ: Nếu độ ẩm môi trường quá cao, thực phẩm có thủy phần thấp sẽ hút ẩm,
hàm lượng nước trong thực phẩm tăng, thực phẩm mất mùi vị đặc trưng, mốc, côn
trùng phá hoại hoặc chất lượng thực phẩm giảm (miến, lạc, vừng,… bị ẩm mốc).
Ngược lại nếu độ ẩm mơi trường q thấp, thực phẩm có thủy phần cao sẽ nhả ẩm,
hàm lượng nước trong thực phẩm giảm, thực phẩm bị khơ héo, giịn, vụn nát,… chất
lượng thực phẩm bị giảm (chè, thuốc bị vụn nát, thực phẩm tươi sống bị héo úa, thịt,
cá bị mất nước làm giảm độ đàn hồi).
1.1.2. Protein
- Là hợp chất hữu cơ phức tạp, khối lượng phân tử lớn, là thành phần chủ yếu của
cơ thể sống.
- Thành phần căn bản cấu tạo nên protein là acid amin, liên kết nhau bằng liên kết
peptid.
- Tính chất:
7


+ Tính hịa tan: Đun nóng trong mơi trường nước, một phần protein hịa tan làm
nước có vị ngọt.
+ Tính biến tính: Protein mất đi tính tự nhiên ban đầu (q trình khơng thuận

nghịch), protein động vật biến tính ở nhiệt độ 65oC.
Hàm lượng protein trong một số loại thực phẩm (%)
Tên Thực Phẩm Hàm Lượng (%) Tên Thực Phẩm Hàm Lượng (%)
Thịt lợn nạc
19
Cá diếc
17,7
Thịt gà
20,3 - 22,4
Trứng vịt
13
Thịt bò
18 - 21
Đậu tương
34
Bột mỳ loại 1
11
Đậu hà lan
6,5
Cá quả (cá lóc)
18,2
Sữa đặc có đường
8,1
1.1.3. Glucid
- Là nhóm hợp chất hữu cơ phổ biến trong thực phẩm.
- Thực phẩm có nguồn gốc thực vật: Glucid chiếm 80 - 90% trọng lượng khơ.
- Thực phẩm có nguồn gốc động vật: Glucid chiếm dưới 2% trọng lượng khô.
- Cơ thể người không tự tổng hợp Glucid mà lấy từ thức ăn: 1gram Glucid cung
cấp 4,1 Kcal.
Phân loại: 3 nhóm

* Monosacarit
C6H12O6
Glucoza: rau quả, đường mía… vị ngọt, dễ hịa tan
Fructoza: rau quả, mật ong,…
trong nước, dễ hút ẩm.
Glactoza: sữa
*Disaccarit
C12H22O11

Saccaroza: mía, củ cải đường
vị ngọt, dễ hòa tan trong
Lactoza: sữa
nước, rượu, dễ hút ẩm.
Mantoza: mạch nha, hạt nảy mầm

* Polysacarit
- Tinh bột: Gạo (80%); hạt lúa mì (64-68%); khoai tây (24%);
Cấu tạo gồm:
Amiloza: Dễ hịa tan trong nước ấm, là dung dịch có độ nhớt không cao, kém
bền.
Amilopectin: Tan trong nước sôi, là dung dịch có độ nhớt cao, bền vững.
Tính chất: Khơng tan trong nước, khi hòa trong nước lạnh sẽ hút nước từ từ
trương nở lên, khi gia nhiệt tạo thành hồ tinh bột.
- Xenluloza: Có trong các loại rau, khơng tiêu hóa trong cơ thể người. Là thành
phần chính của màng tế bào thực vật.
- Glucogen: (tinh bột động vật): Là chất dự trữ cho người và động vật.
Hàm lượng thấp, có trong gan 2-10%; bắp thịt 0,2-2%
1.1.4. Lipid
- Vai trị dinh dưỡng: Hòa tan vitamin, tạo năng lượng, giúp tạo nhiều món ăn ngon.
- Phân loại

+ Lipid đơn giản: Acid béo tự do, tocoferol, carotene, steroid.
8


+ Lipid phức tạp: Thành phần chứa glyceryl, acid béo được gọi chung là:
glyceride, phospholipid, glycolypid.
- Cấu tạo:
R – COOH
+ Chất béo có nhiều acid béo no (khơng có nối đơi): nhiệt độ nóng chảy cao, ở
nhiệt độ thường có trạng thái rắn, khó tiêu hóa (mỡ bị, mỡ cừu, dầu dừa).
- Chất béo có nhiều acid béo chưa no (có nối đơi): nhiệt độ nóng chảy thấp, ở
nhiệt độ thường có trạng thái lỏng, dễ tiêu hóa (dầu lạc, dầu vừng).
Ví dụ: Dầu Thực vật nhiệt độ nóng chảy 370C, độ tiêu hóa 97 - 98%: dễ bị oxy
hóa, dễ bị hư hỏng, mùi bị biến đổi.
- Trong chế biến, bảo quản thực phẩm, chất béo có thể bị thủy phân, oxy hóa làm
giảm chất lượng dầu mỡ và những thực phẩm có chứa nhiều chất béo. Khi hầm xương,
chất béo bị nhũ tương hóa tạo váng mỡ trên mặt nước nấu, do đó nước bị đục. Để nước
trong, khơng có vị nồng thì bỏ váng mỡ, khống chế nhiệt độ hợp lý.
1.1.5. Acid hữu cơ
Gồm: Acid Fomic, acid Lactic, acid Acetic, acid Malic, acid Oxalic,… có trong rau
quả, vị chua. Dùng trong sản xuất bánh kẹo, nước giải khát.
- Acid Oxalic: Nhiều trong me chua, rau dền, chứa chất độc, nếu sử dụng hàm
lượng nhiều sẽ gây hại sức khỏe người tiêu dùng.
- Acid Acetic (CH3COOH): Trong sản phẩm lên men, có mùi vị dễ chịu, sát
trùng, dễ tiêu hóa (CH3-CHOH-COOH): sữa chua, dưa chua, bánh mì, thịt,…
- Acid Butiric (CH3CH2CH2COOH): Có trong bơ, phomat bị ơi, mùi vị khó chịu.
1.1.6. Vitamin
- Là hợp chất hữu cơ có phân tử lượng thấp, bản chất lý hóa rất khác nhau. Rất
cần cho hoạt động sống bình thường của cơ thể.
- Phân loại: Dựa vào khả năng hòa tan, vitamin phân thành 2 loại:

+ Vitamin hòa tan trong chất béo: A, D, E, K
+ Vitamin hòa tan trong nước: B1, B2, B6, B12, B15, PP, C
Vitamin A: Có nhiều trong dầu gan cá, cà rốt, bắp cải, cà chua, gan bò, lòng đỏ
trứng, bơ, phomat. Cơ thể thiếu vitamin A sẽ bị khô mắt, suy giảm thị lực. Khi luộc,
ráng trứng, vitamin A bị phá hủy 5 - 10%.
Vitamin D: Có trong dầu cá, lịng đỏ trứng, bơ, phomat. Cơ thể thiếu vitamin D sẽ
bị còi xương. Vitamin D khá bền, nhiệt độ phân hủy > 1600C.
Vitamin B1: Có trong men bia, thịt bò, bơ, lòng đỏ trứng, cà rốt. Cơ thể thiếu
vitamin B1 sẽ bị tê phù. Vitamin B1 kém bền trong mơi trường kiềm (Ví dụ: bánh mì
sử dụng bột nở có tính kiềm, vitamin B1 bị hao tổn nhiều).
Vitamin B2: Có trong gan bị, thịt bị, lịng đỏ trứng. Bền ở nhiệt độ 1000C trong
môi trường trung tính và acid Kém bền dưới tác dụng của ánh sáng, nhiệt độ ở mơi
trường kiềm.
Vitamin B6: Có trong khoai tây, rau, thịt,… Bền trong môi trường aicd, kiềm, khi
đun nóng. Kém bền dưới tác dụng của ánh sáng.
Vitamin C: Có trong cam, chanh, bắp cải, rau dền, cà chua, khoai tây, cà rốt. Kém
bền với oxy khơng khí, tan nhiều trong nước. Chất lượng bị giảm khi bảo quản, sơ chế,
đun nấu. Cơ thể thiếu vitamin C sẽ gây bệnh Scobut, người mệt mỏi. Vitamine C dùng
trong chế biến kẹo, bánh, đồ uống có cồn và khơng cồn, thức ăn khác,…
Vitamin PP: Có trong gan bị, thịt, lạc, đậu, khoai tây,… Bền vững dưới tác dụng
của ánh sáng, oxy khơng khí, mơi trường kiềm.
1.1.7. Chất khống
Ca, P, Fe, K, Na, Mg, S, Clo,…
9


- Chiếm 0,05 - 7% trong thực phẩm.
- Cần thiết để cấu tạo xương, thần kinh, máu,…
P: Có trong thịt, phomat, trứng.
Fe: Có trong thịt, trứng, nấm, gan.

K: Có trong khoai tây, đậu, bắp cải, nho, bột socola, thịt, cá tươi, cá muối.
Mg: Có trong gạo, đậu, cacao.
1.1.8. Enzyme
Là chất xúc tác sinh học chun mơn hóa cao, bản chất là protein.
- Phân loại: 6 nhóm
+ Enzyme oxy hóa khử - Oxydoreductaza
+ Enzyme chuyển vị - Tranferaza
+ Enzyme thủy phân - Hydrolase
+ Enzyme liên quan đến nối đôi - Liaza
+ Enzyme đồng phân hóa - Isomerase
+ Enzyme xúc tác cho các phản ứng tổng hợp - Synthetase
- Tính chất
+ Tính xúc tác mạnh và tính đặc hiệu (mỗi Enzyme chỉ xúc tác 1 phản ứng).
Ví dụ: 1g Enzyme Amilaza xúc tác 1 tấn tinh bột ฀ Mantoza
+ Hoạt tính xúc tác phụ thuộc vào yếu tố môi trường: nhiệt độ, độ pH, chất ức
chế.
- Ứng dụng
+ Ướp muối thịt, cá tạo mùi vị đặc trưng
+ Ức chế phomat, sữa chua, muối chua rau quả, chế biến rượu bia, tương, nước
chấm, dấm ăn…
- Tác hại: Làm giảm chất lượng, hư hỏng thực phẩm: Thịt, cá bị thối rửa, dầu mỡ
bị ôi khét, đường sữa bị chua,…
1.1.9. Chất màu
- Chất màu tự nhiên: Làm cho thực phẩm có màu sắc, là chỉ tiêu xác định chất
lượng thực phẩm.
Màu xanh (Clorofin C55H72O5N4Mg): Có nhiều trong rau quả, dễ bị thay đổi màu
trong môi trường acid.
Màu vàng (Carotenoit): Có nhiều trong táo, cà chua, mỡ gà, lòng đỏ trứng, ớt,…
- Chất màu tạo ra trong quá trình chế biến: Trong quá trình chế biến tạo ra màu
sẫm: melanoidin, caramel.

- Chất màu cho thêm vào: Lấy từ gấc, nghệ,…
1.1.10. Chất thơm: Tinh dầu, Este thơm, một số acid hữu cơ
Chứa trong thực phẩm, tạo mùi thơm cho thực phẩm. Chiếm một lượng nhỏ
nhưng là chỉ tiêu quan trọng làm tăng chất lượng thực phẩm.
1.2. Chất lượng thực phẩm
1.2.1. Khái niệm
Chất lượng thực phẩm là tổng hợp các tính chất đặc trưng kinh tế - kỹ thuật tạo
nên giá trị sử dụng làm cho hàng hóa có khả năng thỏa mãn nhu cầu xã hội trong
những điều kiện sản xuất và sử dụng nhất định.
1.2.2. Yêu cầu chung về chất lượng thực phẩm
1.2.2.1. Giá trị dinh dưỡng
- Là đặc trưng quan trọng nhất về chất lượng hàng thực phẩm, khả năng cung cấp
các thành phần dinh dưỡng, độ đồng hóa và năng lượng cung cấp cho cơ thể.
- Phụ thuộc 3 yếu tố:
10


+ Thành phần hóa học: Quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Các chất
protein, lipid, glucid, vitamin,… cung cấp nhiệt lượng; duy trì sự sinh trưởng và bổ
sung tế bào, điều tiết quá trình trao đổi chất, bảo vệ tổ chức trong cơ thể.
+ Độ tiêu hóa: Tỷ lệ thức ăn được cơ thể hấp thụ so với lượng thức ăn đi vào cơ
thể. Phụ thuộc vào loại thực phẩm; trạng thái và cách chế biến; trạng thái sinh lý cơ thể
người ăn (khỏe, ốm yếu, cao tuổi) là khác nhau.
Lượng thức ăn được cơ thể hấp thụ
Độ tiêu hóa
=
x 100
(%)
Lượng thức ăn đi vào cơ thể
+ Độ sinh nhiệt: Là lượng nhiệt sinh ra của 100 gr sản phẩm được xác định bằng

kcal; cơ thể cần nhiệt lượng để cân bằng nhiệt độ cơ thể, sự sống, hoạt động; độ sinh
nhiệt càng cao giá trị dinh dưỡng càng cao.
1g Glucid ฀ 4,1 Kcal; 1g Protein ฀ 4,1 Kcal; 1g Lipid ฀ 9,3 Kcal
1.2.2.2. Giá trị cảm quan: Màu sắc, mùi vị, trạng thái, hình dạng,…
Các yêu cầu này thể hiện thành phần của thực phẩm.
Yêu cầu cảm quan thay đổi, thành phần thực phẩm thay đổi, chất lượng thay đổi.
1.2.2.3. Tính khơng độc hại
- Theo Tổ chức Y tế thế giới và Tổ Chức Nông nghiệp và Thực phẩm
(WHO/FAO): “Vệ sinh an toàn thực phẩm là bảo đảm thực phẩm khơng gây hại sức
khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, không chứa các
tác nhân vật lý, hóa học, sinh học, hoặc tạp chất quá giới hạn cho phép; không phải là
sản phẩm của động vật, thực vật bị bệnh có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng”.
- Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm:
+ Tác nhân sinh học: Vi khuẩn, virus, nấm mốc, ký sinh vật.
+ Tác nhân hóa học: Thuốc bảo vệ thực vật, kim loại nặng (Asen, Hg, Pb,…),
phụ gia thực phẩm (chất màu auramin, đỏ scaret, sudan 3).
+ Độc tố có sẵn trong thực phẩm: Mầm khoai tây, nấm độc,…
1.2.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
- Kỹ thuật: Nguyên liệu, cơ sở vật chất kỹ thuật, trình độ chun mơn, văn bản
pháp chế kỹ thuật, phương pháp sản xuất, kỹ thuật bao gói, vận chuyển, bảo quản.
- Tổ chức: Thu mua, tổ chức sản xuất, cơng tác tiêu chuẩn hóa, cơng tác kiểm tra
từ nguyên liệu đến thành phẩm, từ sản xuất đến tiêu dùng.
- Kinh tế xã hội: Chính sách cung cấp nguyên liệu, thu mua sản phẩm, chính sách
giá.
- Thiên nhiên: Địa lý, khí hậu.
1.2.4. Xác định chất lượng thực phẩm
- Chỉ tiêu cảm quan: Phương pháp cảm quan.
- Chỉ tiêu lý hóa: Phương pháp thí nghiệm.
1.2.4.1. Xác định chất lượng thực phẩm bằng phương pháp cảm quan
* Lý thuyết liên quan:

- Xác định bằng cơ quan cảm giác (khứu giác, thính giác, thị giác, xúc giác, vị
giác).
- Phương pháp cảm quan xác định các chỉ tiêu chất lượng: Hình dạng, màu sắc,
trạng thái bề mặt, mùi vị, độ cứng thực phẩm.
+ Vị: Bằng lưỡi: đắng, chua, ngọt, mặn. Tiến hành ở nhiệt độ theo quy định (nhiệt
độ tăng 10 - 200C: nhạy cảm tăng 2 lần), (nhiệt độ tăng 30 - 400C: nhạy cảm giảm 2
lần). Khi thử không để lâu trong miệng.
Ví dụ: Vị ngọt nhận biết chính xác nhất từ 30 - 400C, nhận biết giảm ở 500C.
11


Vị mặn: chính xác nhất ở 10 - 200C
Vị đắng: chính xác nhất ở 100C
+ Mùi: Mùi có sẵn trong thực phẩm hoặc mùi khác (khét, mốc, thối).
+ Thính giác và xúc giác: Hạn chế khi xác định cảm quan.
- Ưu điểm: Kết quả nhanh, cơ động, đơn giản, ít tốn.
- Nhược điểm: Đánh giá phụ thuộc vào ý chủ quan, kinh nghiệm, kỹ năng người
kiểm tra, độ chính xác khơng cao.
* Trình tự thực hiện:
- Bước 1: Quan sát mẫu thực phẩm.
- Bước 2: Lựa chọn mẫu dựa vào các màu sắc, mùi vị, trạng thái.
- Bước 3: Đưa ra kết quả
Bài tập thực hành: Lựa chọn quả xoài đạt chất lượng.
1.2.4.2. Xác định chất lượng thực phẩm bằng phương pháp thí nghiệm
- Xác định cấu tạo thành phần, tính chất, chất lượng thực phẩm bằng máy móc
hoặc hóa chất.
- Phương pháp phân tích vi sinh vật: Xác định nấm mốc, nấm men, vi khuẩn,…
- Phương pháp phân tích hóa học: Xác định độc tố có trong thực phẩm, gây ngộ
độc.
- Ưu điểm: Kết quả khách quan, chính xác.

- Nhược điểm: Tốn kém, có phương tiện, thiết bị máy móc, hóa chất. Sau thí
nghiệm mẫu bị phá hủy tồn phần hay từng phần.
1.2.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong thời gian bảo quản
1.2.5.1. Yếu tố vật lý: (khơng khí, nhiệt độ, độ ẩm, ánh sáng)
- Khơng khí tiếp xúc trực tiếp đến thực phẩm, 1 số thành phần bị oxy hóa, vi sinh
vật, cơn trùng phát triển.
- Độ ẩm thực phẩm: Thực phẩm chứa nhiều nước dễ hao hụt, thực phẩm bị héo;
thực phẩm chứa ít nước dễ hút ẩm từ khơng khí, thực phẩm mốc.
- Độ ẩm khơng khí:
+ Càng lớn: Thực phẩm hút ẩm, hàm lượng ẩm thực phẩm tăng, chất lượng giảm:
dễ bị mốc
+ Càng nhỏ: Thực phẩm nhả ẩm, hàm lượng ẩm thực phẩm giảm, chất lượng
giảm: quả khô héo, quả xanh khơng chín.
- Nhiệt độ khơng khí:
+ Thay đổi nhiệt độ, thay đổi độ ẩm khơng khí, thay đổi độ ẩm thực phẩm: thay
đổi chất lượng thực phẩm.
+ Ảnh hưởng trực tiếp thay đổi trạng thái thực phẩm (rắn, lỏng), q trình hút nhả
hơi và các khí khác.
+ Hầu hết thực phẩm bảo quản ở nhiệt độ thấp, tương đối thấp.
- Ánh sáng : Thúc đẩy nhiều quá trình xảy ra, thực phẩm dễ hỏng.
Ví dụ: Dầu bị ơi; phomat thay đổi màu sắc, mùi vị.
1.2.5.2. Các quá trình hóa học: Q trình oxy hóa dầu mỡ, phân hủy vitamine và 1 số
biến đổi ở đồ hộp: màu sắc, mùi vị biến đổi.
1.2.5.3. Các q trình sinh hóa
- Có thể xảy ra ở thực phẩm dưới tác dụng của enzyme có sẵn trong thực phẩm
và enzyme do vi sinh vật tiết ra. Các quá trình xảy ra như:
+ Tự phân giải: Làm thay đổi vị, độ cứng thực phẩm
+ Sự hơ hấp: Bản chất là q trình oxy hóa hợp chất hữu cơ (Glucid) cung cấp
nhiệt lượng cho sự sống của tế bào.
12

Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ càng tăng cường độ hô hấp càng tăng, mạnh nhất
45 - 500C, nhiệt độ hơn 500C cường độ hô hấp giảm; Độ ẩm sản phẩm càng tăng thì hơ
hấp càng mạnh; Ánh sáng kích thích q trình hơ hấp.
Vì vậy để hạn chế ảnh hưởng của q trình hơ hấp nên hạ nhiệt độ, độ ẩm trong
thời gian bảo quản.
Sự nảy mầm: Hạn chế nảy mầm bằng cách bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Ví dụ: Khoai tây mọc mầm: tinh bột hao hụt, tích lũy solamin hại cơ thể.
Hạt nảy mầm: Tinh bột mất khả năng hồ hóa, sản phẩm bị sượng.
1.2.5.4. Các quá trình vi sinh vật
- Sự lên men: Là sự phân giải Glucid (yếm khí) tác động enzyme do vi sinh vật
tiết ra, bao gồm: Lên men rượu, lên men lactic, lên men Butiric, lên men Acetic.
- Sự thối rửa: Protein khi phân giải tạo chất độc, mùi khó chịu.
- Sự mốc: Xuất hiện trên bề mặt thực phẩm (tạo mốc xanh, trắng, vàng, nâu,
đen), chất lượng thực phẩm giảm, vi khuẩn thối rửa phát triển.
- Côn trùng, chuột: Làm giảm số lượng và chất lượng thực phẩm.
1.2.6. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm trong quá trình chế biến
- Phẩm chất nguyên liệu.
- Kỹ thuật chế biến.
- Cơ sở vật chất.
1.2.7. Chế độ bảo quản thực phẩm
1.2.7.1. Bảo quản ở nhiệt độ thấp: Là phương pháp bảo quản tốt nhất vì chất lượng
thực phẩm ít bị biến đổi (bảo quản lạnh, lạnh đông).
- Bảo quản lạnh: Nhiệt độ không thấp dưới 0 - 50C, thực phẩm giữ tính chất như
ban đầu tốt. Nhiệt độ thấp hoạt động của enzyme và vi sinh vật giảm, quá trình oxy
hóa chậm, tăng thời gian bảo quản thực phẩm.
- Bảo quản lạnh đông: (-18 ฀ -250C) bảo quản nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ đóng
băng, khơng thuận lợi họat động của enzyme và vi sinh vật, ức chế hoạt động của vi
sinh vật, q trình sinh hóa bị đình chỉ, bảo quản thực phẩm lâu hơn. Nhưng khi sử

dụng phải làm tan giá, chất lượng thực phẩm thay đổi.
1.2.7.2. Bảo quản ở nhiệt độ cao: Khử trùng, tiệt trùng ở nhiệt độ cao, tiêu diệt vi sinh
vật, đình chỉ hoạt động enzyme.
- Khử trùng: Nhiệt độ <1000C, để bảo quản thực phẩm thời gian dài, khử trùng
nhiều lần (Phương pháp Tananh). Ứng dụng trong các sản phẩm sữa, nước rau quả,
bia, mức đơng. Chất lượng thực phẩm ít biến đổi.
- Tiệt trùng: Ứng dụng trong đồ hộp (113 - 1200C) trong 1 thời gian xác định.
Tiêu diệt vi khuẩn và bào tử, thực phẩm bảo quản lâu nhưng giá trị dinh dưỡng và màu
sắc ban đầu của thực phẩm thay đổi.
1.2.7.3. Bảo quản bằng muối và đường: Hầu hết các vi sinh vật đều không phát triển
ở nồng độ muối và đường cao.
- Dùng muối: Nồng độ muối 10%, vi khuẩn thối rửa bị đình chỉ (20 - 25%); kiềm
hãm sự phát triển của vi khuẩn. Ứng dụng bảo quản thực phẩm bằng cách ngâm thực
phẩm trong dung dịch muối, ướp muối khô, ướp muối hỗn hợp).
- Dùng đường: Nồng độ đường 60 - 70%, áp suất thẩm thấu tăng, ức chế vi sinh
vật phát triển. Ứng dụng làm mứt, siro, bánh.
1.2.7.4. Bảo quản bằng phương pháp làm khô: Hạ thấp độ ẩm đến mức cần thiết
bằng cách sấy khô, phơi khô. Độ ẩm dưới 3%, vi sinh vật không phát triển.
1.2.7.5. Muối chua: Sử dụng rộng rãi.
13


Vi khuẩn lên men Latic
Cơ sở: Đường trong thực phẩm
acid Latic, mùi vị thích hợp,
bảo vệ vitamin C, ức chế vi khuẩn thối rửa và gây bệnh.
1.2.7.6. Ngâm dấm
Cơ sở: Acid của môi trường bảo quản làm ức chế vi sinh vật.
Trong thành phần dấm, ngoài acid acetic (0,5 - 2%) cịn có muối, đường, gia vị.
Sản phẩm ngâm dấm nên bảo quản khơng có oxy, nhiệt độ 00C, đóng gói trong

bao bì thủy tinh, trử trùng.
1.2.7.7. Xơng khói
Cơ sở: Muối đưa vào sản phẩm trước khi xơng khói + chất sát trùng có trong khói
(phenol, futurol, acid, andehit, rượu,…) làm ức chế vi sinh vật phát triển, tách nước ra
khỏi thực phẩm.
Câu hỏi ôn tập và bài tập:
1. Trong thực phẩm thường có những thành phần hóa học nào?
2. Có mấy phương pháp xác định chất lượng thực phẩm? Phương pháp nào ứng dụng
nhiều trong thực tế?
3. Khi bảo quản thực phẩm, những yếu tố nào làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng thực
phẩm?
4. Bài tập: dựa vào cảm quan, lựa chọn cà rốt đạt yêu cầu chất lượng.

14


Chương 2. Rau quả và các sản phẩm chế biến
Mã chương: MH 09-02
Thời gian: 06 giờ (LT: 01, TH: 02, Tự học: 03)
Giới thiệu: Bài học này cung cấp cho người học kiến thức về thành phần hóa học của
mặt hàng thực phẩm rau quả, các quá trình xảy ra khi bảo quản rau quả tươi và các sản
phẩm của rau quả.
Mục tiêu:
- Trình bày được thành phần hóa học của mặt hàng thực phẩm rau quả và các
sản phẩm chế biến.
- Vận dụng những kiến thức cơ bản về rau quả và sản phẩm chế biến của rau quả
trong chế biến món ăn.
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, chịu khó trong học tập.
Nội dung chính:
2.1. Phân loại

Dựa vào cấu tạo các bộ phận dùng để ăn để phân chia, nhằm mục đích thuận lợi
cho việc sắp xếp, bảo quản, vận chuyển, tránh tổn thất thành phần dinh dưỡng của rau
quả.
Rau ăn lá: Nhiều vitamin, khống chất, khó bảo quản, dễ úa.
Rau ăn rễ: Nhiều đường, bảo quản lâu (củ cải, cà rốt, củ đậu).
Rau ăn củ: Nhiều đường, protein, vitamin, dễ dập thối (su hào, khoai).
Rau ăn quả: Nhiều đạm (cà bát, cà tím, cà chua, dưa chuột, mưới, bí,…).
Rau ăn hoa: Khó bảo quản: thiên lý, súplơ, hoa bí, hoa điên điển...
2.2. Thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lượng của rau quả tươi
2.2.1. Nước: Chiếm 72 - 90% trong quả, 65 - 90% trong rau. Nước tự do chiếm 95%,
có nhiều trong dịch bào rau quả. Do đó, rau quả dễ bị giảm chất lượng và giá trị dinh
dưỡng, cần rút ngắn thời gian bảo quản.
2.2.2. Chất khoáng: (K, Na, Mg, Fe, P, Si, I, Cu,…) Rau quả là nguồn chất khoáng
phong phú, dễ đồng hóa, chiếm 0,25 - 1,5% hàm lượng khống.
2.2.3. Đường: Glucoza, Fructoza, Saccaroza tạo vị ngọt, dễ lên men (ứng dụng làm
rượu vang, rau quả muối chua).
2.2.4. Tinh bột: Là chất dự trữ năng lượng cho quá trình trao đổi chất nội bào rau quả,
có nhiều trong khoai tây (15 - 25%); đậu cove (5 - 6%); chuối xanh (18 - 20%); táo (1
- 1,5%).
2.2.5. Xenluloza: Là thành phần cơ bản của màng tế bào, chiếm 0,5 - 2,7% quả, 0,2 2,8% rau; nếu rau quả có hàm lượng xenluloza thấp, rau quả đặc, giịn, độ đồng hóa
cao. Ngược lại nếu rau quả có hàm lượng xenluloza cao, rau quả cứng, dai, khó đồng
hóa.
2.2.6. Pectin: Gồm protopectin, pectin hịa tan.
Thủy phân

Quả chín: Protopectin
pectin hịa tan ฀ quả chín mềm.
2.2.7. Acid hữu cơ: Có trong tất cả rau qủa tươi, dạng tự do và muối. Phổ biến là acid
malic, citric, tactric.
2.2.8. Chất màu: Rau quả có nhiều màu sắc khác nhau, biểu thị mức độ chín của rau

quả. Đây là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng để đánh giá chất lượng rau quả, có 3
nhóm chính:
15


- Carotenoic: Rau quả màu da cam, vàng, đỏ (cà rốt, ớt, gấc, vỏ cam, quýt). Hòa
tan trong chất béo, tạo màu cho món ăn.
- Flavonoit: Rau quả màu hồng, đỏ, vàng, tan trong nước.
- Clorofil: Rau quả màu xanh.
2.2.9. Chất thơm: Là hỗn hợp phức tạp. Tinh dầu là một bộ phận chủ yếu chất thơm.
Hàm lượng: 0,0007 - 0,0013% ฀ quả
1,2 - 2,5
฀ cam, chanh, quýt, bưởi
0,0005 - 0,35% ฀ hành, tỏi, rau gia vị
2.2.10. Vitamin: Rau quả là nguồn vitamin phong phú
- Caroten (tiền vitamin A): Có nhiều trong rau quả màu da cam, đỏ (gấc 9,1mg%;
cà rốt 1 - 9mg%; cà chua 2mg%)
- Vitamin C: Có nhiều trong vỏ quả, phần non của rau (vỏ chanh gấp 3 lần múi, lá
bắp cải non gấp 1,7 lần lá bao).
- Vitamin P: Có trong rau quả, với hàm lượng lớn dưới dạng chất màu.
Chất màu và glucozit: vỏ hành, cam, chanh, nho, xà lách.
Bài tập thực hành: tìm hiểu các chất có trong rau muống.
Học sinh chia thành từng nhóm thực hiện bài tập
2.3. Các q trình xảy ra ở rau quả trong thời gian bảo quản
- Sự bốc hơi nước: Rau quả sau khi thu hái vẫn tiếp tục quá trình bốc hơi nước,
khối lượng giảm, nhăn nheo, khô héo. Tốc độ bốc hơi nhanh khi nhiệt độ mơi trường
tăng, độ ẩm khơng khí giảm. Rau quả có vỏ mỏng, diện tích tiếp xúc bề mặt lớn, ánh
sáng chiếu vào làm tăng bốc hơi.
- Sự hô hấp: Khi hô hấp, rau quả tỏa nhiệt, nhiệt độ, độ ẩm khơng khí rau tăng,
rau bốc nóng, dễ bị héo úa, nhũn.

- Sự thối hỏng do vi sinh vật: Hậu quả q trình chín, rau quả có mùi rượu, acid,
meo mốc.
2.4. Các phương pháp bảo quản rau quả
- Yêu cầu bảo quản: Rau quả phát triển bình thường, độ chín thích hợp; khơng
tổn thương cơ học, sâu bệnh; sắp xếp trong bao bì, chất thành đống theo kích thước
quy định, đúng kỹ thuật. Tránh tích tụ nhiệt, ngưng đọng hơi nước trên bề mặt rau quả.
- Phương pháp bảo quản:
+ Bảo quản đơn giản: Trải mỏng rau trên giá hoặc sàn gỗ, để riêng từng loại.
Không xếp thành đống lớn, (bắp cải ≤ 4 lớp; khoai tây ≤ 0,8m). Nơi để thoáng mát,
tránh mưa nắng, nhiệt độ cao, rau quả khó bảo quản chế biến trước.
+ Bảo quản lạnh: Nhiệt độ thấp nhằm hạn chế, đình chỉ hoạt động của vi sinh vật,
hạn chế hô hấp, bốc hơi rau quả. Bảo quản rau quả có chất lượng tốt nhất ở nhiệt độ từ
2 - 40C; rau trải mỏng, bao gói túi nylon.
+ Bảo quản bằng chất bảo quản: Hợp chất vơ cơ, hữu cơ có nguồn gốc sinh học,
tự nhiên.
2.5. Các sản phẩm của rau quả
2.5.1. Rau quả muối chua: Đơn giản, phổ biến
- Cơ sở sinh hóa: Q trình lên men lactic sẵn trong rau quả:
Lên men yếm khí: Glucoza Acid latic, Vi khuẩn latic.
- Chọn rau quả có hàm lượng tương đối cao, cấu tạo tế bào vững chắc. Q trình
muối thêm đường mía để mau chua; phơi héo rau quả làm tăng hàm lượng đường tự
nhiên; lượng muối cho vào phụ thuộc vào phương pháp (muối nén nhiều hơn muối
xổi); tỷ lệ muối 1,1 - 1,5 kg NaCl/10kg rau quả.
16


- Sản phẩm: su hào, bắp cải, cải sen, hành củ, kiệu,…
2.5.2. Rau quả sấy khơ: Mục đích tách nước ra khỏi rau quả, bảo quản lâu hơn, tốt
hơn
Sản phẩm: Chuối khô, măng khô, củ cải khô, nấm hương, mộc nhỉ, hạt sen.

2.5.3. Đồ hộp rau quả
- Bảo quản lâu, dễ tiêu hóa: tính chất ban đầu của thực phẩm thay đổi (màu sắc,
hương vị, trạng thái, một số chất dinh dưỡng tăng do cho vào nguyên liệu phụ).
- Sản phẩm: Nước giải khát: nước cam, chanh, dứa, chuối.
Rau ngâm dấm: dưa chuột, cà ngâm, măng tươi, hành, kiệu.
Câu hỏi ôn tập và bài tập:
1. Những thành phần hóa học nào có trong của rau quả? Trong rau quả chứa thành
phần hóa học nào khác với mặc hàng thực phẩm khác?
2. Khi bảo quản rau quả, rau quả thường có những biến đổi gì?
3. Rau quả thường bảo quản bằng những phương pháp nào?
4. Bài tập: sắp xếp các loại rau quả thành từng nhóm

17


Chương 3. Lương thực
Mã chương: MH 09-03

Thời gian: 06 giờ (LT: 01, TH: 02, Tự học: 03)

Giới thiệu: Lương thực là loại thực phẩm thiết yếu hàng ngày, lương thực cung cấp
những chất dinh dưỡng cần thiết để tạo năng lượng cho người sử dụng. Chương này
giới thiệu về thành phần hóa học và tính chất của các loại lương thực phổ biến như
gạo, bột mỳ, mỳ sợi.
Mục tiêu:
- Trình bày được kiến thức về mặt hàng lương thực.
- Vận dụng những kiến thức về lương thực trong chế biến món ăn.
- Rèn luyện tính cẩn thận, tỉ mỉ, chịu khó trong học tập.
Nội dung chính:
3.1. Thành phần hóa học của lương thực

- Lương thực gồm: Bột mì, gạo, ngơ, khoai, sắn,… Trong đó gạo là lương thực
chính, quan trọng, sử dụng phổ biến.
- Thành phần hóa học chủ yếu: Glucid, ngồi ra cịn có protein, lipid, vitamin,
chất khống.
- Chỉ tiêu chất lượng của lương thực:
+ Độ tươi mới: Màu sắc, mùi vị bình thường, đặc trưng từng loại. Lương thực
mới có màu sáng, mùi vị bình thường, thơm đặc trưng.
Ví dụ: Gạo mới: màu trắng trong, mùi thơm đặc trưng; Để lâu: chất lượng giảm:
màu sắc, mùi vị thay đổi, các chất dinh dưỡng bị hao hụt.
+ Thủy phần: Lương thực có thủy phần càng thấp thì chất lượng càng tốt, thủy
phần càng cao thì khó bảo quản, dự trữ, chế biến.
+ Tạp chất: Lương thực tốt là lương thực sạch, tinh khuyết, không lẫn đất, sỏi,
sâu mọt, côn trùng, phân chuột, phân gián,…
+ Khối lượng, dung tích: Cùng một loại lương thực, dung tích như nhau. Trọng
lượng càng lớn thì càng tốt (hạt chắc, mẩy, ít hạt lép).
3.1.1. Gạo: Là lương thực chủ yếu, cung cấp nhiệt lượng cao (100 gram gạo cung cấp
353 Calo)
Sản phẩm: bún, phở, bánh cuốn, bánh mặn, rượu, bia, bột trẻ em…
* Thành phần hóa học của gạo
Thành phần hóa học tính theo tỉ lệ % trong 100 gram gạo
Tên gạo
H2O
G
P
L
Calo
Gạo nếp cái
14,0
74,9
8,2

1,5
355
Gạo tấm
12,8
79,5
5,9
0,9
359
Gạo tẻ giã
14,0
75,3
7,8
1,9
353
Gạo tẻ máy
14,0
70,2
7,6
1,0
353
Thành phần hóa học của gạo gồm: H2O, G, P, L, ngồi ra cịn có Vitamin B1, B2,
PP,…Ca, P, Fe.
* Chỉ tiêu, phẩm chất
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Độ tươi mới: Màu sắc: trắng đều, hạt không đen, không mốc.
Mùi vị: Thơm đặc trưng từng loại, không ôi, khét, chua.
+ Độ ẩm: Không ẩm, khi cắn hạt giịn tan.
+ Tạp chất: Khơng lẫn trấu, hạt đồng đều, khơng hạt lép, sâu mọt.
- Chỉ tiêu lý hóa: độ ẩm ≤ 14%; tạp chất < 0,5 %
18

* Bảo quản
- Q trình biến đổi:
+ Sự hơ hấp: Trong thời gian bảo quản gạo vẫn hô hấp, làm giảm khối lượng,
chất lượng, Glucid bị hao hụt nhiều, giá trị dinh dưỡng giảm, tăng độ ẩm, nhiệt độ.
+ Sự bốc nóng: Hao tổn chất khơ do nhiệt lượng sinh ra ở khối hạt khơng được
thốt ra ngồi.
+ Sự tác động bên ngoài: Ánh sáng, độ ẩm, nhiệt độ,… ảnh hưởng phẩm chất
gạo. Lớp cám chứa nhiều chất béo và chất dinh dưỡng thuận lợi cho vi sinh vật phát
triển, có mùi mốc, hơi khét.
- Bảo quản:
+ Gạo để rời, không để cao quá, thường xuyên đảo.
+ Bao gạo: Không xếp cao, bao khơ, sạch, kín; xếp trên bục cách sàn 40 - 50cm;
cách tường 30 - 40cm.
+ Kho chứa: Cao, khô ráo, sạch sẽ, tường trần cách ẩm, cách nhiệt tốt (bảo đảm
kín khi đóng, thống khi mở).
+ Khơng để chung với chất có mùi khác lạ, mùi hơi.
Thực hành: Quan sát các mẫu gạo, chọn loại gạo kém chất lượng và nêu nguyên
nhân vì sao?
3.1.2. Bột mỳ, mì sợi
- Chế biến từ lúa mì. Sản phẩm: bánh mì, bánh bao, mì sợi, mì ống, bánh ngọt,…
- Cung cấp nhiệt lượng cao, dễ tiêu hóa: 100 gram bột mỳ cung cấp 354 Calo.
* Thành phần hóa học của bột mỳ
Thành phần hóa học của 100 gram bột mỳ
Bột mỳ
H2O
G
P
L

Calo
Loại 1
14,0
72,9
11,0
1,1
354
Loại 2
14,0
71,3
11,5
1,4
353
Thành phần hóa học của bột mỳ gồm: H2O, G, P, L, Ngồi ra cịn có: vitamin B1,
B2, B6, PP, …P, Fe.
* Chỉ tiêu, chất lượng
- Chỉ tiêu cảm quan:
+ Màu sắc: Bột mỳ tốt có màu trắng, hơi vàng.
+ Mùi vị: Không mùi hôi, mốc, mùi lạ. Vị hơi ngọt, khơng đắng, khơng
chua.
- Chỉ tiêu lý hóa: Khơng bị ẩm, khơng vón cục, mịn, mát. Tạp chất: khơng sâu
mọt, phân.
Mỳ sợi: Sợi nhỏ đều, ít gãy nát, có mùi thơm: tỷ lệ nguyên nắm lớn hơn sợi rời;
Thơm đặc trưng, không mùi hôi, khét, mốc, không bị ẩm, phải khơ, giịn.
* Bảo quản
- Tính chất: Hút ẩm, hút mùi cao; sâu mọt, dễ vón cục, mốc, hỏng: khơng dùng
chế biến.
- Bảo quản:
+ Bao bì vải kín, có lót màng mỏng PE.
+ Kho: Cách ẩm, cách nhiệt tốt, vệ sinh kho trước khi xếp bao.

+ Bục kê: Cách sàn 40 - 50cm; cách tường 30 - 40 cm.
+ Không để chung với các các loại hạt và các sản phẩm có mùi nặng như:
nước mắm, dầu hỏa.
+ Đảo bao 1lần/tháng, tránh nén chặt.
19