Giáo trình xây dựng thực đơn (ngành kỹ thuật chế biến món ăn trình độ cao đẳng)

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI

TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI
------------------------------

GIÁO TRÌNH
Mơn học: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Ngành: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MĨN ĂN
Trình độ: HỆ CAO ĐẲNG

(Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng 9 năm 2018)

HÀ NỘI, 2019

i


LỜI GIỚI THIỆU
Người phương Tây quan niệm “ăn để mà sống”, người Việt Nam từ xưa
có câu “Có thực mới vực được đạo”. Như vậy, việc ăn là phương tiện không thể
thiếu được của cuộc sống. Từ xưa đến nay, thời xã hội phong kiến đến xã hội
hiện đại, từ người nghèo đến người giàu… nhiều quốc gia đã có nền ẩm thực
phát triển và là niềm tự hào của dân tộc như Thái Lan, Trung Quốc, Pháp,
Anh…
Việt Nam cũng là một quốc gia có nền văn hóa ẩm thực phong phú, đa
dạng từ nhiều vùng miền khác nhau. Hàng năm có rất nhiều khách ngoại giao,
khách thương gia, du lịch họ đến đất nước ta từ nhiều nền văn hóa khác nhau, để
phục vụ tốt hơn nữa, ngành du lịch phải phục vụ ngày càng tốt hơn bữa ăn của
khách.
Trong hệ thống các môn học của Khoa Công nghệ chế biến - Trường Cao
đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội, môn Xây dựng thực đơn là môn học cốt

lõi và chiếm vị trí quan trọng. Giáo trình Mơn học Xây dựng thực đơn được biên
soạn nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản và có hệ thống kỹ năng ăn uống của
Việt Nam và một số nước trên thế giới, xây dựng và trình bày một số kiểu thực
đơn, biết cách tính tốn thực đơn. Giáo trình dùng cho chuyên ngành Kỹ thuật
chế biến món ăn hệ Cao đẳng - Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà
Nội.
Giáo trình Xây dựng thực đơn kết cấu gồm 4 chương cụ thể như sau:
Chương 1: Khẩu vị và ăn uống.
Chương 2: Nguyên tắc xây dựng thực đơn.
Chương 3: Quy trình xây dựng thực đơn.
Chương 4: Xây dựng thực đơn.
Giáo trình Xây dựng thực đơn ngồi mục đích là tài liệu phục vụ công tác
giảng dạy chuyên ngành Chế biến món ăn, phục vụ nhà hàng… Chúng tơi cịn
hy vọng là tài liệu tham khảo cho những người làm công tác kinh doanh, phục
vụ tại khách sạn - nhà hàng… để góp phần nâng cao chất lượng phục vụ bữa ăn
cho khách du lịch quốc tế cũng như trong nước.
Chúng tôi xin trân trọng cảm ơn các tác giả mà chúng tơi đã tham khảo,
kế thừa để hồn thiện giáo trình này. Chúng tơi cũng xin được gửi lời cảm ơn tới
UBND thành phố Hà Nội, Ban Giám hiệu Trường Cao đẳng Thương mại và Du
lịch Hà Nội và Hội đồng thẩm định giáo trình đã tạo điều kiện hỗ trợ chúng tơi
hồn thành giáo trình.
Tác giả đã rất cố gắng để hồn thiện tốt giáo trình, song khơng tránh khỏi
những khiếm khuyết, rất mong nhận được sự góp ý từ bạn đọc.
Chủ biên
Đoàn Thị Kim Hƣờng


TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thơng tin có thể được
phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham

khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.


MỤC LỤC
Trang
Chƣơng 1: KHẨU VỊ ĂN UỐNG ...................................................................... 1
1. Khái niệm về khẩu vị ăn uống. .................................................................... 1
2. Các nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị ăn uống ............................................... 1
3. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nước Châu Á .............................. 5
4. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nước Châu Âu .......................... 16
5. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nước Châu Phi - Châu Mỹ................. 30
Chƣơng 2: NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ................................. 34
1. Khái quát chung về thực đơn ..................................................................... 34
2. Cơ cấu, tính chất, đặc điểm các bữa ăn thường ......................................... 75
3. Các loại tiệc ................................................................................................ 82
4. Căn cứ xây dựng thực đơn ......................................................................... 89
5. Nguyên tắc xây dựng thực đơn .................................................................. 93
Chƣơng 3: QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ..................................... 98
1. Cấu tạo thực đơn ........................................................................................ 98
2. Cách trình bày thực đơn ........................................................................... 101
3. Các căn cứ để xây dựng thực đơn ............................................................ 113
4. Các bước xây dựng thực đơn ................................................................... 115
Chƣơng 4: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN ........................................................... 122
1. Xây dựng thực đơn theo tiêu chuẩn suất ăn ............................................. 122
2. Xây dựng thực đơn dài ngày .................................................................... 133
3. Xây dựng thực đơn theo dinh dưỡng ....................................................... 137
4. Xây dựng thực đơn chữa bệnh ................................................................. 139

NỘI DUNG
GIÁO TRÌNH MƠN HỌC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN
Vị trí, tính chất, ý nghĩa của mơn học:
- Vị trí: xây dựng thực đơn là môn học được học sau môn Lý thuyết chế
biến và một số mơn học chung.
- Tính chất: Xây dựng thực đơn là môn học lý thuyết kết hợp làm bài tập
đánh giá kết quả bằng kiểm tra hết môn.
- Ý nghĩa môn học: Môn học này cung cấp cho người học những kiến
thức cơ bản về kỹ năng, ăn uống, cách xây dựng thực đơn và tính tốn thực đơn.
Từ đó, người học có khả năng vận dụng các kiến thức kỹ năng vào thực tế tại
nhà hàng - khách sạn.
Mục tiêu môn học:
- Về kiến thức:
+ Hiểu được khẩu vị, ăn uống của Việt Nam và một số nước trên thế giới.
- Về kỹ năng:
+ Vận dụng thành thạo kiến thức về khẩu vị, ăn uống để xây dựng và trình
bày một số thực đơn cụ thể.
+ Thành thạo trong tính tốn, xây dựng các loại thực đơn.
+ Đảm bảo chính xác, khoa học, hợp lý, kịp thời, phù hợp với các nguyên
tắc khi xây dựng thực đơn.
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Thực hiện nghiêm túc các quy định cần thiết khi xây dựng thực đơn.
+ Hình thành đức tính cẩn thận khi xây dựng thực đơn.
+ Vận dụng các kiến thức môn học và đáp ứng yêu cầu thực tế công việc
tại nhà hàng - khách sạn.


Chƣơng 1:
KHẨU VỊ ĂN UỐNG

- Về kiến thức:
+ Trình bày đượckhẩu vị ăn uống của Việt Nam và một số nước trên thế giới.
+ Phân tích được đặc điểm và khẩu vị ăn uống của Việt Nam.
- Về kỹ năng:
+ Thực hiện được cách trình bày một số thực đơn cụ thể.
+ Xây dựng được các loại thực đơn, thành thạo trong tính tốn thực đơn.
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Có khả năng tư duy độc lập.
+ Hình thành lịng u nghề, trách nhiệm trong cơng việc.
- Nội dung tóm tắt:
+ Khái niệm chung về khẩu vị ăn uống.
+ Các nhân tố ảnh hưởng đến khẩu vị ăn uống.
+ Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nước châu Á, châu Âu, châu
Phi, châu Mỹ.
1. Khái niệm về khẩu vị ăn uống.
* Khái niệm về khẩu vị ăn uống:
“Khẩu vị là sở thích của người tiêu dùng đối với các món ăn, đồ uống về
trạng thái, màu sắc, mùi vị, cách thức trình bày, trang trí”.
Khẩu vị là kết quả của sự phù hợp giữa sản phẩm chế biến và người tiêu
dùng. Mối quan hệ này của người tiêu dùng không giống nhau căn cứ vào đặc
điểm của cá nhân như lứa tuổi, giới tính, nghề nghiệp và trình độ hiểu biết về
nghệ thuật ăn uống, ngồi ra cịn chịu ảnh hưởng bởi lịch sử về chế biến món ăn,
đồ uống của từng vùng, khu vực hay của từng người trong từng thời kỳ phát
triển. Ví dụ: Khẩu vị về trạng thái món ăn: Người già thường thích ăn các món
ăn được chế biến bằng phương pháp ninh, hầm do đặc điểm sản phẩm mềm,
nhừ, dễ tiêu hóa. Thanh niên thường thích các món ăn chế biến bằng phương
pháp trộn, quay, nướng, rán… những món có nhiều vị, tính kích thích cao, các
món ăn có tính giịn, dai.
Khẩu vị ăn uống phụ thuộc vào các yếu tố như tự nhiên như vị trí địa lý,
khí hậu, các nhân tố xã hội như kinh tế, chính trị, tơn giáo… các nhân tố mang

tính chủ quan như nhu cầu về dinh dưỡng, đặc điểm nghề nghiệp, giới tính hay
trạng thái tâm lý…
2. Các nhân tố ảnh hƣởng đến khẩu vị ăn uống
Khẩu vị ăn uống là nhân tố quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến xây dựng
thực đơn. Thực đơn xây dựng nên trước tiên cần đáp ứng nhu cầu của người tiêu
dùng về khẩu vị và những thói quen trong ăn uống.
2.1. Nhân tố khách quan
2.1.1. Nhân tố về vị trí địa lý, khí hậu
* Vị trí địa lý:
1


Vị trí địa lý có ảnh hưởng nhiều đến khẩu vị ăn uống.
Địa lý cũng tạo nên các dân tộc khác nhau, mỗi một dân tộc có thói quen
ăn uống khác nhau. Những quốc gia có địa lý rộng lớn thì khẩu vị cũng phong
phú, đa dạng. Ví dụ đất nước ta có địa lý trải dài, có hơn 60 dân tộc anh em,
cùng với 60 cách ăn uống khác nhau. Người miền biển thường ăn mặn nhiều,
thường sử dụng cá trong các bữa ăn chính. Người vùng đồng bằng và miền núi
thường ăn nhạt hơn, sử dụng nguyên liệu nuôi trồng, thú rừng, cá nước ngọt…
Địa lý cũng ảnh hưởng đến nguồn cung cấp nguyên liệu của các vùng lân
cận, nguồn nguyên liệu nhập vào. Chi phí cho nguyên liệu đầu vào quá cao cũng
sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến nguồn cung cấp của thị trường về nguyên liệu chế
biến ăn uống.
Mỗi khu vực có điều kiện ni trồng khác nhau, từ đó sinh ra những
nguyên liệu quý, hiếm được coi như đặc sản củ địa phương. Những nguyên liệu
này được sử dụng cho các bữa tiệc quan trọng hay sử dụng làm một trong các
thành phần không thể thiếu được trong một số món ăn, đồ uống. Ví dụ: Nguyên
liệu cốm vòng của Hà Nội được sử dụng trong các món Bánh cốm, chim hầm
cốm, chè cốm nổi tiếng.
* Khí hậu:

Khí hậu ảnh hưởng nhiều đến điều kiện nuôi trồng, là nguồn cung cấp
nguyên liệu chủ yếu cho thị trường ăn uống. Khí hậu thích hợp cho điều kiện
ni trồng là nhiệt độ, độ ẩm, lượng mưa, gió… ở khu vực Đơng Nam Á khí hậu
nhiệt đới nóng, ẩm, mưa nhiều rau, quả dễ phát triển, nuôi trồng thuận lợi tuy
vậy thực phẩm khó bảo quản được lâu. Khí hậu ơn đới thích hợp với rau quả ưa
lạnh như cải bắp, hoa lơ… ngày nay do khoa học phát triển nên vẫn có thể sản
xuất được các sản phẩm trái mùa hay hoa, quả xứ lạnh.
Khí hậu cịn ảnh hưởng nhiều đến khẩu vị và thói quen ăn uống của các
vùng, miền khác nhau. Ví dụ: Khẩu vị ăn uống của miền Bắc thường ăn mặn
vừa, ít chua, ít cay, ít ngọt. Miền trung thường ăn cay nhiều, mặn, chua, ngọt
vừa phải. Miền Nam ăn mặn vừa, chua, cay, ngọt đậm.
Nhu cầu ăn uống trong các mùa cũng khác nhau. Mùa hè thường ăn các
món ăn có nhiều nước, các món nguội. Mùa đơng thường ăn các món ăn nóng,
khơ, thành phần có nhiều chất béo… Nhu cầu về dinh dưỡng của các mùa cũng
khác nhau, mùa đông thường tiêu hao nhiều năng lượng nên nhu cầu về khẩu
phần ăn cũng nhiều hơn các mùa khác.
2.1.2. Nhân tố về lịch sử - văn hóa
Lịch sử của mỗi quốc gia, dân tộc là một trong những yếu tố quan trọng
ảnh hưởng đến khẩu vị ăn uống. Những quốc gia có lịch sử lâu đời cũng đồng
thời có nền văn hóa ăn uống phong phú, đa dạng. Ví dụ như Pháp, Trung
Quốc… Trong mỗi quốc gia có chứa bản sắc ăn uống của mình. Những món ăn
được dùng trong các lễ hội, tiệc quan trọng để giao tiếp với các nước bạn. Nước
ta là một nước có khí hậu nhiệt đới, nguyên liệu và các sản vật dùng để chế biến
phong phú lại có lịch sử lâu đời, có hơn 4000 năm lịch sử nên kỹ thuật sử dụng
nguyên liệu và các phương pháp để chế biến món ăn rất phong phú. Hầu như các
nguyên liệu của các vùng khí hậu đều có, các phương pháp chế biến cũng đa


dạng: Các món chế biến dưới dạng đun, nấu, hấp, tần, nướng… đều được sử
dụng thường xuyên trong các bữa tiệc, thậm chí trong các bữa ăn hàng ngày.

Khẩu vị ăn uống cũng chịu ảnh hưởng nhiều bởi văn hóa ăn uống lân cận
và ngoại lai. Những quốc gia là thuộc địa thường chịu ảnh hưởng bởi nền ăn
uống của các quốc gia đơ hộ. Một số món ăn ngoại lai ban đầu chỉ phục vụ thói
quen ăn uống của một số ít thành phần trong xã hội, chủ yếu là giới thống trị,
sau đó dần dần được giới giầu có đua địi, sử dụng. Những món ăn dần dần được
biến tướng phù hợp với đại đa số người tiêu dùng và được chấp nhận như là món
ăn của địa phương.
Nước Việt Nam chịu ảnh hưởng bởi ách đô hộ của Trung Quốc và của
thực dân Pháp nên trong cách sử dụng nguyên liệu, gia vị cũng bị lai hóa một
phần. Ví dụ: Người Việt Nam có thói quen sử dụng một số loại gia vị như húng
lìu, ma gi, xì dầu, dầu vừng, sử dụng thuốc Bắc trong các món tần… Như món:
Thịt lợn kho tầu, tơm viên tuyết hoa, bò nướng kim tiền… người Việt Nam,
cũng biết cách sử dụng một số loại rượu để chế biến món ăn như món thịt bị
nấu sốt vang, thịt bị bít tết… Chúng ta cũng biết sử dụng ca ri của một số nước
châu Á để chế biến các món ca ri như gà nấu ca ri, bò nấu ca ri, thỏ nấu ca ri…
Những vùng, miền hay quốc gia lân cận cũng ảnh hưởng đến thói quen và
khẩu vị ăn uống do giao lưu văn hóa, nguồn cung cấp nguyên liệu thuận lợi,
ngồi ra cịn các mối quan hệ xã hội khác như mua bán, họ hàng… Ví dụ: Nước
ta cũng ảnh hưởng một phần bởi nền văn hóa ăn uống của Trung Quốc và Thái
Lan… Do nhu cầu phát triển thị trường ăn uống, các món ăn dân tộc dần vượt
qua khoảng cách để vươn xa, phục vụ cho những người cùng dân tộc đồng thời
giới thiệu cho người bản xứ nét đặc sắc của dân tộc họ, nhờ đó có thể thưởng
thức được hầu hết các món ăn của các nước trong các thành phố lớn, các điểm
du lịch hay những nơi tập trung văn hóa, chính trị, xã hội.
2.1.3. Nhân tố về kinh tế xã hội
Kinh tế là nhân tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng tiêu dùng,
thanh tốn của khách. Đất nước có nền kinh tế mạnh, thu nhập cá nhân tăng lên,
thời gian dành cho tiêu dùng cũng tăng lên, người có tiền thích đi du lịch, quan
niệm nội trợ bị thu hẹp, một phần lớn công việc quan hệ, ký kết được thực hiện
trong các nhà hàng. Thị trường ăn uống ngày càng được mở rộng.

Kinh tế phát triển cơ sở hạ tầng cũng ngày càng được nâng cao, giao
thông thuận tiện, buôn bán phát triển là điều kiện cung cấp nguyên liệu chế biến
giữa các vùng, các quốc gia trở nên dễ dàng. Ví dụ: Những vùng ở ngay trong
đất liền cũng có thể tiêu dùng các món ăn hải sản tươi sống.
Khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển, nhờ đó khả năng dự trữ, bảo quản
thực phẩm trở nên dễ dàng hơn, nguồn thực phẩm trái mùa, khác vùng cũng
phong phú là điều kiện để phát triển ngành ăn uống, đáp ứng nhu cầu của khách
du lịch và người dân địa phương. Ví dụ: Trong khu vực đồng bằng có thể có các
món ăn nguyên liệu lâm sản hay hải sản…
Về mặt xã hội quy mơ gia đình ngày càng giảm, người phụ nữ được giải
phóng nhiều trong các công việc nội trợ. Nhờ thu nhập tăng cao nhiều tầng lớp
có khả năng đi du lịch do đó ngành phục vụ cũng nhờ đó phát triển. Các nhà


hàng, khách sạn sẵn sàng khả năng cung cấp các món ăn của các dân tộc, quốc
gia.
Sự phát triển kinh tế kéo theo đơ thị hóa ngày càng cao. Nhu cầu ăn uống
ngày càng mở rộng theo quy mô đô thị hóa, nơi làm việc cách xa gia đình, khả
năng ăn uống tập trung bị giảm, việc ăn uống được phục vụ tại các nhà hàng,
quán ăn…
2.1.4. Nhân tố về chính trị
Sự phát triển của các ngành kinh tế nói chung và ngành du lịch cũng bị tác
động bởi các nhân tố chính trị. Khách du lịch cảm thấy yên tâm hơn khi tiêu
dùng tại các vùng chính trị ổn định, khơng có khủng bố, kỳ thị dân tộc… Do đó
những nơi chính trị ổn định, tình trạng lạm phát thấp, tỉ giá hối đoái hợp lý cũng
là nơi lý tưởng để khách đến du lịch.
Ngoài các nhân tố khách quan phải kể đến các nhân tố thuộc về chủ quan
thuộc về người tiêu dùng như: Nhu cầu về dinh dưỡng, nghề nghiệp, giới tính,
lứa tuổi…
2.2. Nhân tố chủ quan

2.2.1. Nhu cầu về dinh dưỡng
Thực đơn trước tiên phải thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng về mặt
dinh dưỡng. Người ăn ngồi thưởng thức cái đẹp cịn phải “ăn no”. Việc ăn uống
sẽ cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể để đảm bảo các hoạt động
sống và hao phí khi làm việc. Cơ thể người trong điều kiện nghỉ ngơi vẫn phải
tiêu tốn một lượng năng lượng khoảng 1400 kcal đến 1500 kcal trong một ngày
đêm.
Nhu cầu dinh dưỡng còn ở sự cân bằng các chất dinh dưỡng.
Ví dụ: Đối với người trưởng thành, tỉ lệ cung cấp năng lượng trong bữa ăn
hàng ngày nên đạt tỉ lệ: P : L : G là 14% : 20% : 66%. Đối với trẻ em tỉ lệ này
nên là 18% : 25% : 57%. Ngoài ra nhu cầu các chất dinh dưỡng còn phụ thuộc
vào bản chất của các chất dinh dưỡng.
Ví dụ: Nhu cầu đạm động vật ở người lớn trong tổng số đạm nên là 25%
đến 30%, ở trẻ em nhu cầu đạm động vật cần 50% đến 70%.
2.2.2. Đặc điểm nghề nghiệp
Đối với người lao động, phụ thuộc vào đặc điểm lao động mà nhu cầu
năng lượng có khác nhau.
Ví dụ:
Lao động nhẹ cần 120kcal đến 240kcal/giờ.
Lao động trung bình cần 240kcal đến 360kcal/giờ.
Lao động nặng cần 360kcal đến 600kcal/giờ.
Đối với lao động trí óc nhu cầu về dinh dưỡng cũng khác. Não cần các
chất như cholin và betain. Cholin là tiền chất của acetycholin, chất dẫn truyền
luồng thần kinh của trí nhớ. Não cần khoảng 550mg cholin mỗi ngày, cholin có
nhiều trong gan bò 418mg/100g; gan là 290mg/100g; trứng 251mg/100g; thịt
lợn 103mg/100g. Betain thúc đẩy metin hóa các chất dẫn truyền. Betain có nhiều
trong cám lúa mì 1.339mg/100g; mầm lúa mì 1.241mg/100g; tơm


218mg/100g… Ngồi ra lao động trí óc cịn cần các món ăn giàu vitamin B1,

B9, C, sắt.
2.2.3. Đặc điểm giới tính
Nghiên cứu chế độ ăn uống cần chú ý đến đặc điểm về giới tính. Phần lớn
nam giới thường ăn mặn hơn, có khả năng ăn cay tốt hơn, nữ giới thường thích
ăn ngọt và chua, khả năng ăn cay kém hơn nam giới. Tuy nhiên đặc điểm về
khẩu vị của mỗi người cũng khác nhau, khơng phải hồn tồn đều như vậy.
Ví dụ: Đối với đồn khách phần lớn là nữ khơng nên đưa vào thực đơn
các món ăn có nhiều gia vị cay như món: Đậu xốt cay Tứ Xuyên. Nếu có nên
giảm bớt gia vị cay, tuy nhiên nếu là khách miền Trung như Quảng Bình, Quảng
Trị… thì khơng cần vì khả năng ăn cay của người miền Trung rất cao.
2.2.4. Trạng thái tâm lý
Món ăn dù có ngon bao nhiêu mà người ăn có tâm trạng khơng vui hay
sức khỏe khơng tốt thì ăn cũng khơng ngon. Trạng thái tâm lý liê quan đến khả
năng tiêu hóa và hấp thụ thức ăn. Trạng thái tâm lý ảnh hưởng bởi hiện tượng
tinh thần, trạng thái sức khỏe, môi trường ăn uống… Nên tạo ra môi trường ăn
uống tốt bằng mơi trường vệ sinh, cách trình bày món ăn, trang trí thực đơn,
phong cách tiếp đón của nhà hàng… để khách có ấn tượng tốt. Phần cuối của
mỗi thực đơn thường sử dụng câu nói:
“Chúc quý khách ngon miệng” hay “Nếu bạn hài lịng hãy nói cho bạn
bè, nếu khơng hài lịng hãy nói cho chúng tơi”.
3. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nƣớc Châu Á
3.1. Đặc điểm ăn uống
Người Á chịu ảnh hưởng của nền kinh tế nông nghiệp nên trong khẩu
phần ăn thường sử dụng các loại ngũ cốc để cung cấp năng lượng là chủ yếu. Do
địa lý trải rộng trên các vĩ tuyến nên châu Á mang đặc điểm của các vùng khí
hậu, lợi thế này giúp cho người Á có nguồn nguyên liệu giàu có, phong phú là
cơ sở để phát huy chế biến các món ăn, đồ uống.
Theo đặc điểm lịch sử châu Á được hình thành từ lâu đời có truyền thống
văn hố ẩm thực phong phú, tiêu biểu như Trung Quốc, Việt Nam, Nhật
Bản….Người Á chế biến món ăn rất đa dạng, có nhiều phương pháp chế biến, sử

dụng nguyên liệu, gia vị đa dạng trong chế biến, có nhiều loại gia vị đặc biệt có
mùi vị đặc trưng làm cho món ăn trở nên hấp dẫn .
Người Á sử dụng hầu hết các phương pháp chế biến món ăn như các
phương pháp chế biến món ăn bằng nhiệt, bằng vi sinh, bằng cơ học. … Người
Á thích sử dụng các món xào, nấu, một số món gỏi, chế biến từ tươi sống (tiết
canh), thích ăn các món ăn có nhiều vị, chua, cay, ngọt, bùi, béo, chát,
đắng….ngồi ra thích ăn các món ăn có trạng thái giịn, dai… những món được
chế biến bằng phương pháp quay, nướng, rán…


3.2. Khẩu vị ăn uống
3.2.1. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của Việt Nam
Người Việt Nam sử dụng tất cả các phương pháp làm chín thực phẩm để
chế biến các sản phẩm ăn uống, đặc biệt là các phương pháp chế biến nhiệt, các
phương pháp làm chín bằng đun trong nước là phổ biến nhất, đó là đặc điểm
chung của các nước vùng nhiệt đới .
Do đặc điểm nền kinh tế của Việt Nam bắt nguồn từ nông nghiệp nên
trong thành phần chính của bữa ăn vẫn sử dụng các nguyên liệu chế biến từ chăn
nuôi và trồng trọt, trong đó lúa gạo là thực phẩm cung cấp năng lượng chủ yếu
cho cơ thể. Tỉ lệ năng lượng do thức ăn cung cấp đối với người Việt Nam thông
thường là 1 : 1 : 4 có nghĩa cứ 1g Prơtêin tương ứng với 1g lipít và 4 g gluxít. Ở
khu vực đồng bằng nguyên liệu sử dụng để chế biến món ăn rất phong phú , bao
gồm tất cả các loại thịt gia súc, gia cầm , thuỷ sản, thú rừng, trứng, các loại rau,
củ, quả ...Rau được sử dụng để chế biến các món ăn độc lập hay được dùng để
độn vào các món ăn khác.
Gia vị để chế biến món ăn chủ yếu là : Rau thơm, dấm, đường, húng lìu, ,
bỗng rượu, mắm tơm, nước mắm các loại, hành ,tỏi....Các gia vị khác như : Ớt,
gừng, tỏi, sả, riềng, mẻ, nghệ rất hay sử dụng. Gia vị là vỏ cam, quít cũng được
sử dụng để tẩy mùi cho các nguyên liệu hôi, tanh. Chất để tạo độ sánh cho các
món ăn là bột mì, bột đao, bột lọc ( các loại )

Trong ăn uống của người Việt Nam hầu hết mỗi món ăn đều sử dụng một
loại nước chấm tương ứng, trên mâm thường bày nhiều loại nước chấm, thành
phần chính của nước chấm là nước mắm hay được chiết xuất từ một số loại thực
phẩm như: (Mắm tơm, mắm tép, mắm cáy, ma gi, xì dầu ....)
Ăn uống của Việt Nam vốn có từ lâu đời trên 4000 năm lịch sử nên trong
ăn uống luôn mang bản sắc văn hoá dân tộc. Ăn uống của Việt Nam cũng chịu
ảnh hưởng của các nước, chủ yếu là Trung Quốc và Pháp do ách thống trị lâu
dài của những nước này, chủ yếu trong các sử dụng nguyên liệu, gia vị. Người
Việt Nam cũng quen cách sử dụng các gia vị của Trung Quốc như magi, xì dầu,
dầu mè, sáng sáu, húng lìu…trong bữa ăn cũng sử dụng nhiều món quay,
nướng…là những món ăn chế biến từ dầu, mỡ, sử dụng nguyên liệu phụ cho vào
các món tần, hấp như táo tầu, hạt sen, thuốc bắc…. Ví dụ: Món thịt lợn kho tầu,
chim tần, vịt quay, tơm viên tuyết hoa, bị nướng kim tiền….
Do địa lí trải dài cùng bờ biển nên khí hậu từng miền có khác nhau, ảnh
hưởng trực tiếp đến khẩu vị của từng vùng, miền có khác nhau.
- Miền Bắc: Khẩu vị ăn của miền Bắc mang đặc điểm của vùng khí hậu
gió mùa, có bốn mùa rõ rệt. Nguyên liệu chế biến là các loại thịt gia súc, gia
cầm, thuỷ sản như tơm, cua, cá…. khơng thể thiếu các món canh, rau trong bữa
ăn hàng ngày, những loại rau chủ yếu: Rau muống, rau đay, ngót, mướp, bầu,
bí….. Mùa hè các món ăn trong bữa ăn thường có nhiều nước như luộc, các
món canh chua được ưa thích vào mùa hè như canh cá, riêu, hến…Mùa đơng
thường ăn các món khơ như kho, xào, rán.


Đặc biệt miền Bắc nổi tiếng với các món phở, thịt cầy 7 món, tiết canh,
các món tần, hấp. Các món bánh nổi tiếng như bánh cốm, bánh gai, bánh cuốn,
bánh xu xê…
Khẩu vị của người miền Bắc ăn ít chua, ít cay, ít ngọt, mặn vừa.

Hình 1.1. Món ăn miền Bắc

- Miền Trung: Người miền Trung thường ăn các món có vị cay, trong các
món ăn thường sử dụng ớt ở dạng ớt tươi, ớt khô hay ớt xào. Trong bữa ăn hàng
ngày thường đơn giản, có một món kho khơ, món canh, hay có cà trong bữa ăn.
Tiêu biểu ăn uống của miền Trung là người Huế, mặc dù kinh tế miền Trung
thuộc khó khăn nhưng do ảnh hưởng bởi văn hố cung đình nên người huế có
nhiều món ăn ngon, thể hiện nét đặc sắc mang tính văn hố cao như món vịt nấu
cam, cơm hến, tơm chua, bún bò giò heo…. Khẩu vị ăn của miền Trung là ăn
cay nhiều, hơi mặn, hơi ngọt.

Hình 1.2. Món ăn miền Trung
- Miền Nam: Khẩu vị ăn người miền Nam thường ăn đậm như cay, chua,
ngọt đậm trong hầu hết các món ăn. Các loại gia vị hay sử dụng như ớt, đường,
me ….Nguyên liệu sử dụng chế biến là các loại thịt trâu, bò, thịt lợn, đặc biệt là
cá được sử dụng chính trong các bữa ăn. Người miền Nam hay sử dụng các loại
mắm chế biến từ thuỷ sản như mắm cá, mắm nêm, mắm ruốc …. Dừa được sử
dụng nhiều trong chế biến món ăn đồ uống ở dạng nước dừa, cốt dừa, dừa nạo
nhất là nước cốt dừa sử dụng phổ biến.


Mặc dù nước ta có địa lý trải dài và phân 3 miền nhưng vẫn thống nhất
trong văn hoá ẩm thực Việt Nam. Các món ăn phong phú cả về phương pháp
chế biến, nguyên liệu chế biến và kỹ thuật sử dụng gia vị trong chế biến. Khác
với nhiều nước trên thế giới, người Việt Nam còn tổ chức các bữa ăn mà ngun
liệu chính chỉ một lồi: Lươn, ếch, ốc, ba ba, rắn, thịt chó ....tuy một loại nguyên
liệu nhưng sử dụng nhiều phương pháp chế biến như luộc, hấp, nướng, ninh,
hầm, xào...
3.2.2. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của Trung Quốc
Món ăn Trung Quốc là món ăn đặc trưng nhất của người Á đông, được cả
thế giới hâm mộ. Người ta thường nói: “ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật”,
qua đó có thể thấy được ăn uống của Trung Quốc được đánh giá rất cao.

Người Trung Quốc có truyền thống chế biến món ăn từ lâu đời. Họ có kỹ
thuật chế biến đặc biệt là cách sử dụng gia vị để chế biến các món ăn. Những gia
vị thơng dụng như: Ma gi, xì dầu, dầu hào, dầu vừng, sáng sáu, húng lìu, tầu vị
yểu….Ngồi ra người Trung Quốc còn sử dụng thành thạo các loại dược liệu
trong chế biến. Ví dụ: Các món tần, hấp, nấu ( Ba ba tần thuốc bắc).
Trong chế biến họ thường hay sử dụng nhiều dầu mỡ để chế biến các món
quay, rán. Để cho món ăn hấp dẫn họ cũng quan tâm nhiều đến kỹ thuật tạo hình
cho nguyên liệu một cách tương đối độc đáo ví dụ món: Cá bỏ lị hoa cúc, cánh
gà tạo hoa tuy líp…
Người Trung Quốc kiêng khơng ăn thịt vịt, thịt chó vào đầu tháng vì cho
là nếu ăn sẽ gặp vận đen cả năm, cả tháng. Họ uống theo thuyết “Âm dương ngũ
hành” và có nhiều điều kiêng kị như: Mật ong không ăn cùng hành sống. Lươn,
cá chép không ăn cùng thịt chó...
3.2.3. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của Nhật Bản
Nhật bản là đảo quốc do bốn quần đảo độc lập hợp thành, nên xung quanh
Nhật Bản toàn là biển, nên người Nhật thích dùng thuỷ sản, thích ăn các món hải
sản tươi sống ( gỏi ), việc nấu nướng ln đề cao vai trị của hải sản. Trong chế
biến người Nhật sử dụng ít muối. Trong món ăn sushi là món ăn nổi tiếng dùng
trong các dịp lễ tết.
Khi trình bày món ăn người Nhật dùng kaishiki lót dưới lịng bát đĩa một
loại lá cây đặc trưng ( tre, trúc, trà..) rồi mới bày món ăn lên.
Món ăn chế biến và trình bày rất cơng phu, cầu kỳ đảm bảo đẹp mắt, ngon
miệng. Các món ăn Nhật bản nghiêng về sự bắt mắt tinh tế, được chế biến nhỏ
nhắn, xinh xắn, hương vị thanh tao, nhẹ nhàng không qua nồng đậm.
Gia vị sử dụng nhiều trong chế biến là dấm, rượu sakê, rượu mirin
…trong cách ăn người Nhật ăn theo khẩu phần, thức ăn và dụng cụ dùng riêng
cho từng người, món ăn dùng chung có dụng cụ để xúc, không sử dụng dụng cụ
riêng để lấy thức ăn cho mình.Ví dụ : Món cơm nếp đỗ đỏ, cá thu rán, mực hầm
củ cải…
“Tam ngũ” là quan niệm của người Nhật trong các món ăn, đó là “Ngũ vị,

ngũ sắc, ngũ pháp”.
+ Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn.
+ Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, đen, xanh.


+ Ngũ pháp có: để sống, ninh, nướng, chiên và hấp.
Các món ăn của người Nhật nổi tiếng khắp thế giới như: sushi, sashimi,
tempura, súp miso, mì Udon, Soba...Các món ăn này được xem như những món
ăn đem lại may mắn, hạnh phúc cho người thưởng thức.
Sashimi là món ăn sống trong ẩm thực Nhật Bản, làm từ cá và hải sản tươi
sống: những lát hải sản như mực, tôm, sò, cá ngừ, cá hồi sống được xếp một
cách đẹp mắt trên khay gỗ cùng với củ cải trắng bào sợi và lá tía tơ. Món ăn
được chấm cùng với nước tương và mù tạt (wasami). Cảm giác đầu tiên khi ăn
Sashimi là vị cay xộc đến mũi, đánh thức các giác quan. Sau đó là vị mặn vừa
của nước tương hảo hạng và vị ngọt tươi ngon, mềm, béo ngậy của cá sống. Tất
cả như tan vào trong miệng, trơi tuột xuống bao tử.

Hình 1.3. Món Sashima
Tempura là món chiên trong ăn uống của người Nhật, đó là các loại cá,
tôm, mực và rau củ được tẩm qua bột và chiên vàng. Lớp bột phải thật mỏng,
hơi giòn bên ngồi nhưng khơng khơ cứng, có độ mềm nhẹ. Điều quan trọng là
sau khi chiên, tempura không được ướt dầu mà phải khô ráo, không gây cảm
giác ngán ngấy cho người ăn. Món này được dùng với nước tương pha thật
lỗng, có thể cho một ít củ cải trắng và gừng băm nhỏ vào chén nước chấm
khuấy đều. Cho miếng tempura ngập vào nước chấm, thưởng thức ngay để
miếng ăn có độ giịn nhẹ thanh tao vốn có. Tempura phải được chiên và dùng
ngay vì chỉ sau vài chục phút, vị ngon của nó sẽ giảm đi đáng kể. Ở những phần
cơm trọn gói, tempura cịn được kết hợp với cơm trắng và mì. Ngồi ra, cịn một
số món chiên khác như thịt heo chiên, bánh xèo... mỗi loại đều được ăn kèm với
một loại sốt tương ứng. Việc thưởng thức cũng đơn giản như những món chiên

khác.


Hình 1.4. Món Tempura
Mì Soba là món mì lạnh, được sử dụng thay cơm, làm từ sợi mì soba,
trứng cút, rong biển, hành lá, gừng và wasabi. Sợi mì sau khi được luộc chín sẽ
được làm lạnh,xếp trên vỉ tre, bên dưới là một lớp nước đá để giữ lạnh. Nước
chấm kèm theo cũng là một loại sốt lạnh với thành phần từ nước tương kèm một
ít hành lá, gừng. Gắp từng đũa mì vừa ăn, chấm nước sốt rồi thưởng thức. Mì
lạnh được thưởng thức riêng lẻ hoặc kèm chung với các thức ăn khác.

Hình 1.5. Mì Soba
Sushi là món ăn rất phổ biến tại Nhật. Đây là một loại cơm được trộn với
giấm, kết hợp với các loại thức ăn như cá sống, trứng cá, rau củ.

Hình 1.6. Món Sushi


Có nhiều loại Sushi như:
Temaki Sushi: Cơm và thức ăn cuốn trong lá rong biển theo hình
chiếc phễu nhỏ.
Inari Sushi: Cơm và thức ăn được cho vào một miếng đậu hũ.
Nigiri Sushi: Cơm được nắm thành vắt nhỏ, thêm ít wasabi ở giữa rồi xếp
thức ăn.
Makimono Sushi: Thức ăn nằm giữa phần cơm và được cuộn tròn dài
trong một lớp rong biển, sau đó được cắt thành khoanh trịn nhỏ.
Oboshi Sushi: Loại Sushi được ép trong khuôn gỗ thành miếng to rồi
dùng dao cắt thành những miếng nhỏ hơn. Người Nhật dùng tay khi thưởng thức
món này, chấm tương rồi cho hẳn vào miệng chứ khơng cắn nhỏ hơn vì sẽ làm
nát miếng Sushi.

Tuy có nhiều loại nhưng Sushi lại có chung một cách ăn là dùng kèm với
nước tương, mù tạt và gừng ngâm chua. Gừng có tác dụng rửa sạch vị giác của
bạn sau mỗi món Sushi. Nhờ thế mà người ăn có thể thưởng thức nhiều loại
Sushi khác nhau. Cách chấm nước tương cũng phải chú ý để khơng làm ảnh
hưởng đến hương vị vốn có của món ăn. Nên chấm phần mặt thức ăn vào nước
tương, khơng nên chấm vào phần cơm, vì nó sẽ hút lấy nhiều nước làm cho
Sushi bị mặn.
Trong những ngày Tết, mỗi một loại nguyên liệu được sử dụng lại mang
một ý nghĩa riêng hàm chứa một lời chúc của một năm mới nhiều may mắn: Cá
tráp mang ý nghĩa may mắn, rong biển với ý nghĩa vui mừng, đậu có ý nghĩa
mạnh khỏe, trứng cá trích có ý nghĩa con cháu đơng đúc...
Phần đơng người Ấn độ ăn chay, món ăn được chế biến từ lương thực,
rau, củ , quả. Những vùng ven biển thích sử dụng cá và các món ăn từ cá.
Gia vị hay dùng là bột ca ri, dừa, hạt mùi, hồi, quế để chế biến món ăn.
Đồ uống thông dụng là trà đặc, cà phê, buổi sáng hay uống sữa nóng. Cách ăn
giống người Việt Nam.
Người Nhật thích nấu ăn tại nhà. Phong cách ăn uống của người Nhật
gồm một bát cơm, cá nướng, rau luộc, súp đậu hũ, trái cây tráng miệng và trà
xanh. Người Nhật tiêu thụ gần 10% thực phẩm cá của thế giới, mặc dù dân số
của họ chỉ chiếm 2%, cụ thể hóa thì mỗi người dân Nhật ăn cá gấp 5 lần so với
người dân khác trên thế giới. Hàm lượng acid béo omega-3 được bổ sung hàng
ngày là lý do giải thích tại sao họ lại sống lâu và khỏe mạnh đến thế. Chưa kể
người Nhật cũng tiêu thụ rau cải, súp lơ xanh, cải bắp, cải xoăn… gấp 5 lần
người Mỹ.


Hình 1.7. Bữa sáng

Hình 1.8. Bữa trưa
3.2.4. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của Hàn Quốc

Đối với người Hàn Quốc, ẩm thực đóng vai trị quan trọng trong nền văn
hóa lâu đời và đặc sắc. Bữa sáng thường có sáu món, mười hai món cho bữa trưa
và bữa tối gần hai mươi món. Mỗi món có những nguyên liệu và phương pháp
nấu riêng, khơng trùng lặp. Các món chính và các món phụ trong bữa ăn ln
ln được bày biện riêng biệt. Món chính thường là cơm, cháo hay những thứ
làm từ bột mì…đi kèm với các thức ăn phù hợp để cân bằng dinh dưỡng. Với
người Hàn họ ưu thích nhất các món hấp, chiên, om, nướng, đặc biệt khơng thể
thiếu là cơm, các loại canh và salad.
Ngồi ra cũng có nhiều cách sử dụng gia vị và bày biện khác nhau trên
bàn ăn. Có thể nói khi nấu ăn, càng sử dụng nhiều gia vị đa dạng thì càng thể
hiện được tính truyền thống trong phong cách ẩm thực của người Hàn. Khi trang
trí món ăn, người đầu bếp thường chỉ dùng các nguyên liệu đơn giản hạch, trứng
hay nấm…nhưng cũng đủ khiến món ăn hấp dẫn khơng thể cưỡng lại được.
Các món ăn truyền thống của người Hàn được chia làm hai loại chính:
Thứ nhất là “Eumyangohaeng”, được xây dựng dựa trên năm nguyên lý
cơ bản trong triết lý sống của người châu Á, trong đó các mín ăn là sự kết hợp


hài hòa giữa năm loại nguyên liệu với năm màu sắc khác nhau hay năm loại gia
vị.
Thứ hai là “yaksikdongwon”, hay có nghĩa là “thực phẩm cũng giống
như thuốc quý”, trong đó các nguyên liệu tạo nên món ăn đều tốt cho sức khỏe,
đơn giản nhưng bổ dưỡng, hầu hết đều có sắn trong thiên nhiên.
Theo từng khu vực, theo từng mùa khác nhau mà các loại thực phẩm được
sử dụng cũng khác nhau. Mỗi khu vực trên khắp đất nước lại có những đặc sản
khác biệt của riêng mình.Những sự khác biệt đó tạo nên nhiều món ăn đặc trưng
cho mỗi vùng miền, dù đều là các loại tương, hải sản hay kim chi nhưng với các
nguyên liệu khác nhau, chúng lại co hương vị khác biệt. Vì thế khi chế biến món
ăn, người Hàn rất chú trọng chọn đúng loại gia vị, nguyên liệu để làm món ăn
mang đúng mùi vị mà mình mong muốn.

Những quy tắc sắp xếp và tổ chức bữa ăn đầy rắc rối và khá khắt khe. Tuy
vậy, vẫn do sự ảnh hưởng của dạo Khổng mà các bữa ăn cầu kì và kiểu cách như
vậy, từ trong lễ hội, lễ hội, đến những ngày đầy tháng, đám cưới, hay các ngày
kỉ niệm khác vẫn ngày càng phát triển và ưu chuộng.
Đặc điểm nổi bật của ẩm thực Hàn quốc là mỗi vùng, miền và mỗi mùa
xn, hạ, thu, đơng đều có những món ăn riêng, độc đáo. Cách nấu nướng cũng
thay đổi theo mùa, đặc biệt là trong mùa đông, thường hay dựa vào kim chi và
các loại rau củ ngâm được bảo quản trong những lọ gốm chôn dưới nền đất ở
trong sân nhỏ. Việc chuẩn bị món ăn thường rất cơng phu. Món ăn cung đình thì
phải hài hịa giữa ấm và lạnh, cay và dịu, chắc và mềm, đặc và lỏng, và màu sắc
phải cân bằng. Món ăn thường chứa trong đồ đồng thủ công hoặc Bangjia dọn ra
theo một trật tự nhất định của những món ăn nhỏ xen kẽ nhau để tơn lên hình
dáng và màu sắc của các thành phần.
Nguyên liệu món ăn đa dạng: Các loại nấm, đậu, rong biển, con trai, cá,
các loại rễ cây, rau…; nhiều màu sắc: Màu vàng của trứng rán, màu đỏ của
tương ớt, màu xanh của rau, màu đen của rong biển, màu trắng của nấm kim
châm… Vì thế, việc chế biến, trình bày cũng lắm cơng phu, tinh tế và mang tính
thẩm mỹ cao. Dường như người Hàn ăn bằng mắt. Rất nhiều món, nhiều kiểu
chén đĩa, nhiều sắc màu được bày trên bàn ăn, nhưng mỗi thứ chỉ một ít. Hầu hết
các món ăn Hàn Quốc đều sử dụng gia vị như: xì dầu, hành, tỏi, muối, dầu ăn,
dầu vừng, bột tiêu, tương ớt, ớt khơ… Ngồi ra, kim chi và tương đậu là hai
món khơng thể thiếu trong bữa cơm truyền thống của người dân xứ Hàn.
Nhắc đến văn hóa ẩm thực Hàn quốc, thì phải kể đến kim chi món ăn
được xem là quốc bảo ở đây. Người ta cho rằng món dưa chua cao lương mĩ vị
này có chứa rất nhiều vitamin và khơng thể thiếu cho mọi bữa ăn. Đây được xem
là vua của các loại dưa chua với vị chua cay hòa đều đặc trưng. Trên một bàn ăn
tại Hàn, chúng ta sẽ thấy có ít nhất 4 loại kim chi. Đó là lý do người ta gọi đây là
đất nước kim chi là vậy! Có rất nhiều loại kim chi, mỗi loại đều có phong cách,
hương vị riêng tùy thuộc vào khí hậu của từng vùng. Ở những vùng ấm áp, ớt
bột được cho vào nhiều hơn để kim chi không bị hư. Vùng phía Bắc, người ta

thường muối kim chi nhạt hơn và cũng ít cay hơn. Ngồi ra, một số loại kim chi
không trộn với ớt bột mà được ngâm trong những dung dịch tạo vị khác.


Ẩm thực Hàn Quốc được đánh giá là Slow Food, các món ăn của xứ sở
Kim Chi khơng cầu kỳ trong chế biến nhưng lại có hương vị đặc biệt, hình thức
hấp dẫn, đặc biệt là các món ăn được chế biến từ những nguyên liệu tự nhiên,
lành tính nhưng lại mang giá trị dinh dưỡng lý tưởng. Nhắc đến Hàn Quốc là
nhắc đến xứ sở của kim chi, của thịt bị nướng, canh đậu tương hay món cơm
cuốn gimbab nổi tiếng.

Hình 1.9. Bữa trưa

Hình 1.10. Bữa tối

Hình 1.11. Kim chi cải thảo
Nhiều người trong chúng ta khi nghe nói đến Hàn Quốc là nghĩ ngay đến
kim chi, một món ăn độc đáo và dân dã chỉ có ở Hàn Quốc. Kim Chi là một
trong những món ăn điển hình của ẩm thực Hàn Quốc; ra đời vào khoảng thế kỷ
thứ VII chỉ là một loại rau cải muối và cho tới ngày nay đã có hàng trăm loại


khác nhau. Thành phần nguyên liệu để chế biến kim chi gồm: cải thảo, củ cải,
ớt, tỏi, hành, cá mực, tơm, sị hoặc các loại hải sản khác, gừng, muối ăn và
đường. Kim chi từng được coi là một trong năm thực phẩm có lợi cho sức khỏe
nhất của thế giới. Nó được thưởng thức với nhiều mức độ đậm đà khác nhau, tuy
nhiên nó vẫn thường được dọn trên một cái đĩa phẳng. Kim Chi là món ăn khơng
thể thiếu của người Hàn Quốc, nó là niềm tự hào của người dân xứ Hàn.

Hình 1.12. Cơm cuốn

Cịn gọi là cơm cuốn Hàn Quốc, Gimbab là một trong những đặc sản nổi
tiếng nhất của người Hàn Quốc. Kimbap gần giống với món Sushi truyền thống
của người Nhật, nhưng gimbab khơng ăn với cá sống mà nguyên liệu của nó bao
gồm thịt, trứng, rau đã được xào chín. Cơm được trộn với chút muối và dầu mè.
Thịt có thể là thịt bị xay, xúc xích, trứng chiên, mực xào cay, cá ngừ. Rau thì
thường là spinach, cà rốt, cải ngọt, kim chi hoặc dưa chuột. gimbab thường được
làm trong các dịp đi picnic hoặc trong các lễ hội ngoài trời của người Hàn Quốc.
Là món ăn nguội dễ bảo quản và cách làm đơn giản.
3.2.5. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của Thái Lan
Người Thái thích ăn cay. Các món ăn của họ hầu như đều có ớt. Ớt chính
là “trái tim” của các bữa ăn ở Thái. Cây ớt không phải xuất xứ từ Thái Lan mà
được các thương nhân người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha mang đến từ Bắc Mỹ
vào khoảng thế kỷ XVI, XVII. Tuy món ăn được chế biến từ rất nhiều gia vị
nóng nhưng lại phối hợp cùng nhiều loại rau quả, thực phẩm tươi, ngon, hàm
lượng chất béo thấp khiến cho món ăn có sự hài hịa, hấp dẫn. Đơi khi món ăn
nóng bỏng, cay xé lưỡi, khi lại là một món chua chua, mằn mặn… Các món
thường khơng thể thiếu mùi sả và mùi chanh, đó dường như là món quà thiên
nhiên dành cho họ, vừa giúp ích cho hệ tiêu hóa vừa làm sảng khối tinh thần.
Người Thái Lan cũng rất ưa thích sử dụng các loại rau thơm và thảo mộc
cho món ăn. Cây rau mùi là một loại rau thơm được sử dụng nhiều nhất trong
các món ăn, cùng với củ xả là một nguyên liệu đồng hành với hầu hết các món
ăn của Thái. Vị ngọt của món ăn cũng rất độc đáo được tạo nên từ đường thốt
nốt – một đặc sản khác của đất nước chùa Vàng. Chanh được vắt vào rất nhiều