Đồ án Phát triển sản phẩm Nước ép dứa lên men từ kefir

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

NƯỚC ÉP DỨA LÊN MEN TỪ KEFIR

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC THÚY
NHÓM: 08
SVTH:
Nguyễn Thị Tường Vy

MSSV:2005191349

LỚP:10DHTP12

Đầu Huỳnh Thanh Xuân

MSSV: 2005191352

LỚP: 10DHTP8

TP HỒ CHÍ MINH, 2022


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

NƯỚC ÉP DỨA LÊN MEN TỪ KEFIR

GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC THÚY
NHÓM: 08
SVTH:
Nguyễn Thị Tường Vy

MSSV: 2005191349

LỚP:10DHTP12

Đầu Huỳnh Thanh Xuân

MSSV: 2005191352

LỚP: 10DHTP8

TP HỒ CHÍ MINH, 2022


LỜI CAM ĐOAN
Chúng em cam đoan rằng báo cáo đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm này là do
chính chúng em thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Nguyễn Thị Ngọc Thúy. Các số
liệu và kết quả trong báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu
khoa học nào.
TP.HCM, tháng 5 năm 2022
SINH VIÊN THỰC HIỆN

(Kí và ghi rõ họ tên)
Đại diện nhóm
Vy
Nguyễn Thị Tường Vy

i


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học
Công Nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để sinh viên chúng
em có một mơi trường học tập tốt để có thể hồn thành học phần của mình. Chúng em
xin gửi lời cảm ơn đến tập thể các Thầy/cơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt, trang bị
cho chúng em những kiến thức nền tảng để làm cơ sở cho chúng em thực hiện đồ án
này.
Chúng em xin cảm ơn khoa Công nghệ Thực phẩm đã giúp chúng em được mở
mang tri thức nhờ môn Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm. Đây là một môn học vơ
cùng bổ ích, nhờ đó chúng em có thể hiểu biết sâu hơn về thị trường phát triển các sản
phẩm thực phẩm ở Việt Nam cũng như các quy trình cơng nghệ và quy trình sản xuất
ra một loại sản phẩm mới. Nhờ vậy, mà chúng em có thể được tiếp xúc, trải nghiệm
gần hơn với ngành học và công việc trong tương lai.
Chúng em chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Ngọc Thúy, người đã trực tiếp
hướng dẫn tận tình, dành nhiều thời gian quý báu của mình để góp ý và giúp đỡ chúng
em hồn thành tốt bài báo cáo này. Đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm là một môn
nghiên cứu, vận dụng các kiến thức đã học để ứng dụng vào đề tài. Và thật chất, nó
cũng khơng dễ đối với sinh viên chúng em. Bởi thế với những giới hạn về kiến thức và
thời gian, trong q trình tìm hiểu, nhóm chúng em khơng tránh khỏi thiếu sót, mong
cơ bỏ qua và góp ý để chúng em hoàn thiện hơn nữa những kiến thức của mình.
Chúng em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 05 năm 2022

SVTH
Đại diện nhóm
Vy
Nguyễn Thị Tường Vy

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ...................................................................................................................... iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH ...........................................................................................viii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ............................................................................................ x
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................................. 1
A. CHUẨN BỊ CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN ..............................................................2
1. Biên bản kế hoạch làm việc nhóm ............................................................................ 2
2. Bảng kế hoạch tổng thể thực hiện đồ án (Trình bày bằng cơng cụ 5W+1H) ...... 6
B. THỰC HIỆN ĐỒ ÁN ...............................................................................................12
CHƯƠNG 1. HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG SẢN PHẨM VÀ XÁC ĐỊNH MỤC
ĐÍCH/ MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI ...............................................................................12
1.1. Cơ sở chọn đề tài ....................................................................................................12
1.2. Mục tiêu đề tài ........................................................................................................14
CHƯƠNG 2. HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM .......... 16
2.1. Ý tưởng sản phẩm mới ..........................................................................................16
2.2. Giải thích sự phù hợp của các ý tưởng với mục tiêu của đề tài ....................... 16
2.2.1. Ý tưởng 1: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch dừa ................... 17
2.2.2. Ý tưởng 2: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung nha đam ..................... 18
2.2.3. Ý tưởng 3: Nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung hạt chia ...................... 18
2.3. Biên bản tổ chức Brain storm .............................................................................. 19

CHƯƠNG 3. THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO
CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM ..................................................................................... 22
3.1. Khảo sát thị trường người tiêu dùng ...................................................................22
3.1.1. Mục đích khảo sát .............................................................................................22
3.1.2. Phương pháp tiến hành .....................................................................................22
3.1.3. Câu hỏi khảo sát ............................................................................................... 23
3.1.4. Kết quả khảo sát thu được ................................................................................27
iii


3.1.4.1 Khảo sát thông tin người tiêu dùng ............................................................27
3.1.4.2 Khảo sát thói quen người tiêu dùng ........................................................... 29
3.1.4.3 Khảo sát về ý tưởng sản phẩm mới ............................................................33
3.2. Khảo sát về đối thủ cạnh tranh ............................................................................36
3.2.1. Mục đích khảo sát .............................................................................................36
3.2.2. Phương pháp thực hiện .....................................................................................37
3.3. Khảo sát môi trường kinh tế- xã hội ................................................................... 38
3.3.1. Mục đích khảo sát .............................................................................................38
3.3.2. Phương pháp thực hiện .....................................................................................38
3.4. Khảo sát sự đáp ứng cơng nghệ của ngun vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành
cơng nghệ sản xuất ........................................................................................................40
3.4.1. Mục đích khảo sát .............................................................................................40
3.4.2. Phương pháp thực hiện .....................................................................................40
CHƯƠNG 4. SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM KHẢ THI .......... 43
4.1. Khả năng đáp ứng nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng mục tiêu ........ 43
4.2. Có yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt so với sản phẩm/CNSX hiện có trên thị
trường .............................................................................................................................43
4.3. Khả năng đáp ứng của CNSX đối với sản phẩm mới ........................................44
4.3.1. Sự sẵn có của máy móc thiết bị, chi phí đầu tư (ước lượng) ...........................44
4.3.2. Tính ổn định của nguyên vật liệu (nguồn cung, chất lượng, giá) ....................44

CHƯƠNG 5. PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM ............................................ 45
5.1. Mục đích ................................................................................................................. 45
5.2. Phương pháp tiến hành .........................................................................................45
5.3. Giới thiệu chung về sản phẩm ..............................................................................45
5.3.1. Khái niệm ......................................................................................................... 45
5.3.2. Tác dụng ........................................................................................................... 45
5.4. Giới thiệu chung về nguyên liệu ...........................................................................46
5.4.1. Dứa ....................................................................................................................46
iv


5.4.2. Nấm men Kefir ................................................................................................. 49
5.4.3. Nha đam ............................................................................................................50
5.5. Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu .................................................................53
5.5.1. Thị trường của các sản phẩm ........................................................................... 54
5.5.2. Xác định khách hàng mục tiêu ......................................................................... 54
5.6. Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm ..................................... 54
CHƯƠNG 6. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM ............................................ 56
6.1. Xây dựng bảng mô tả sản phẩm hay thơng tin chính của sản phẩm ...............56
6.1.1. Mơ tả sản phẩm và thơng tin chính của sản phẩm ...........................................56
6.1.2. Chất lượng bên trong và cả bên ngoài của sản phẩm ...................................... 58
6.1.3. Hiệu suất thu hồi vốn ....................................................................................... 59
6.2. Sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu
của pháp luật ................................................................................................................. 60
6.2.1. Nguyên liệu đầu vào, sản phẩm theo các thông tư, QCVN sau ...................... 60
6.2.2. Các chỉ tiêu của sản phẩm ................................................................................ 61
6.2.2.1 Chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống không cồn ...............................................61
6.2.2.2 Chỉ tiêu cảm quan .......................................................................................61
6.2.2.3 Kiểm tra nguyên liệu .................................................................................. 62
6.2.2.4 Kiểm tra thành phẩm .................................................................................. 62

6.2.2.5 Kiểm tra bao bì ........................................................................................... 62
CHƯƠNG 7. XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM ............... 64
7.1. Xây dựng bảng thông số/ chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm ................................ 64
7.2. Trình bày và chứng minh các thông số/chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm thỏa
mãn yêu cầu ...................................................................................................................65
CHƯƠNG 8. XÂY DỰNG PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ
NGHIỆM SẢN PHẨM .................................................................................................67
8.1. Quy trình sản xuất dự kiến ...................................................................................67
8.1.1. Quy trình sản xuất 1 ......................................................................................... 67
8.1.2. Quy trình sản xuất 2 ......................................................................................... 68
v


8.1.3. Quy trình sản xuất 3 ......................................................................................... 69
8.2. So sánh, lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp ...................................................70
8.3. Thuyết minh quy trình ..........................................................................................71
8.3.1. Rửa ....................................................................................................................71
8.3.2. Xử lý nguyên liệu ............................................................................................. 71
8.3.3. Nghiền xé ..........................................................................................................73
8.3.4. Ủ enzyme pectinase ..........................................................................................73
8.3.5. Ép ...................................................................................................................... 74
8.3.6. Lọc .................................................................................................................... 75
8.3.7. Thanh trùng ...................................................................................................... 75
8.3.8. Phối trộn ........................................................................................................... 76
8.3.9. Lên men ............................................................................................................ 77
8.3.10. Đóng chai ........................................................................................................77
8.3.11. Làm lạnh ......................................................................................................... 78
8.3.12. Quy trình sản xuất men giống ........................................................................ 78
8.4. Đề xuất các phương án nghiên cứu, thiết kế sản phẩm .....................................78
8.5. Bố trí thí nghiệm ....................................................................................................79

8.5.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ thành phần nguyên liệu lên men đến quá trình
lên men nhằm thu được dịch lên men ............................................................................ 79
8.5.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian đến quá trình lên men ....... 80
8.5.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ chất khơ hịa tan đến q
trình lên men ................................................................................................................... 81
8.5.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống bổ sung đến quá trình lên
men và chất lượng sản phẩm .......................................................................................... 82
8.5.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng sản
phẩm trong thời gian 0 ngày, 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày, 30 ngày ..................83
CHƯƠNG 9. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN
SẢN PHẨM ................................................................................................................... 84
CHƯƠNG 10. LÀM MẪU SẢN PHẨM SƠ BỘ ....................................................... 89
vi


10.1. Sơ đồ khối quy trình cơng nghệ sản xuất sản phẩm sơ bộ ..............................89
10.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ ..................................................................... 90
10.2.1. Rửa ..................................................................................................................90
10.2.2. Xử lý nguyên liệu ........................................................................................... 90
10.2.3. Nghiền xé ........................................................................................................90
10.2.4. Ủ enzyme pectinase ........................................................................................90
10.2.5. Ép .................................................................................................................... 91
10.2.6. Lọc .................................................................................................................. 91
10.2.7. Thanh trùng .................................................................................................... 92
10.2.8. Phối trộn ......................................................................................................... 92
10.2.9. Lên men .......................................................................................................... 92
10.2.10. Đóng chai ......................................................................................................93
10.2.11. Làm lạnh ....................................................................................................... 93
10.2.12. Quy trình sản xuất men giống ...................................................................... 93
10.3. Hình ảnh sản phẩm ............................................................................................. 94

10.4. Tiêu chuẩn chất lượng nguyên liệu, sản phẩm .................................................94
KẾT LUẬN ....................................................................................................................98
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 99
PHỤ LỤC .................................................................................................................... 100
Phụ lục 1: Phiếu khảo sát người tiêu dùng về sản phẩm nước ép dứa lên men từ
Kefir ............................................................................................................................. 100
Phụ lục 2: CÁC BÀI BÁO KHOA HỌC NƯỚC NGOÀI ..................................... 105
BÀI 1: CHALLENGES FOR THE PRODUCTION OF PROBIOTIC FRUIT
JUICES ........................................................................................................................ 105
DỊCH BÀI 1: NHỮNG THÁCH THỨC ĐỐI VỚI VIỆC SẢN XUẤT NƯỚC ÉP
TRÁI CÂY CÓ LỢI KHUẨN ................................................................................... 116
BÀI 2: A REVIEW OF NONDAIRY KEFIR PRODUCTS: THEIR
CHARACTERISTICS AND POTENTIAL HUMAN HEALTH BENEFITS .... 124
DỊCH BÀI 2: ĐÁNH GIÁ CÁC SẢN PHẨM KEFIR KHÔNG SỮA: ĐẶC ĐIỂM
VÀ TIỀM NĂNG LỢI ÍCH CHO SỨC KHỎE CON NGƯỜI .............................138
vii


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 3.1. Biểu đồ về giới tính người khảo sát ............................................................... 27
Hình 3.2. Biểu đồ về độ tuổi người khảo sát ................................................................. 28
Hình 3.3. Biểu đồ về nghề nghiệp người khảo sát .........................................................28
Hình 3.4. Biểu đồ về thu nhập người khảo sát ...............................................................29
Hình 3.5. Biểu đồ thể hiện việc sử dụng nước ép trái cây lên men ...............................29
Hình 3.6. Biểu đồ thể hiện sự ưa thích sản phẩm nước ép trái cây lên men ................. 30
Hình 3.7. Biểu đồ thể hiện tần suất sử dụng sản phẩm nước ép trái cây lên men .........30
Hình 3.8. Biểu đồ thể hiện nơi người tiêu dùng thường mua sản phẩm nước ép trái cây
lên men ............................................................................................................................31
Hình 3.9. Biểu đồ thể hiện sản phẩm của đối thủ mà người tiêu dùng lựa chọn .......... 31
Hình 3.10. Biểu đồ thể hiện yếu tố khiến người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm ............ 32

Hình 3.11. Biểu đồ thể hiện mức độ hiểu biết của người tiêu dùng về nấm men Kefir33
Hình 3.12. Biểu đồ thể hiện nhu cầu sử dụng sản phẩm mới "Nước ép dứa lên men từ
Kefir" .............................................................................................................................. 33
Hình 3.13. Biểu đồ thể hiện mong muốn của người tiêu dùng về nguyên liệu kết hợp
với sản phẩm "Nước ép dứa lên men từ Kefir" ..............................................................34
Hình 3.14. Biểu đồ thể hiện sự mong muốn của người tiêu dùng đối với sản phẩm mới34
Hình 3.15. Biểu đồ thể hiện dạng bao bì mà người tiêu dùng mong muốn .................. 35
Hình 3.16. Biểu đồ thể hiện khối lượng tịnh người tiêu dùng mong muốn ở sản phẩm35
Hình 3.17. Biểu đồ thể hiện giá thành người tiêu dùng mong muốn ở sản phẩm .........36
Hình 5.1.Đặc điểm của hạt Kefir được sản xuất từ đường nâu (A) làm chất nền và các
đường kính khác nhau của chúng (B) ............................................................................ 49
Hình 7.1. Thiết bị rửa dứa .............................................................................................. 71
Hình 7.2. Thiết bị gọt vỏ và đột lõi dứa ......................................................................... 72
Hình 7.3. Thiết bị nghiền xé ...........................................................................................73
Hình 7.4. Thiết bị ủ enzyme ........................................................................................... 74
Hình 7.5. Thiết bị ép dứa ................................................................................................74
Hình 7.6. Thiết bị lọc ......................................................................................................75
viii


Hình 7.7. Thiết bị thanh trùng Pasteur ........................................................................... 76
Hình 7.8. Thiết bị phối trộn ............................................................................................76
Hình 7.9. Thiết bị lên men ..............................................................................................77
Hình 7.10. Máy chiết rót tự động ................................................................................... 78
Hình 10.1. Nhãn sản phẩm nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch nha đam .94
Hình 10.2. Hình ảnh sản phẩm nước ép dứa lên men từ Kefir có bổ sung thạch nha
đam ..................................................................................................................................94

ix

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1. Các thành phần chính của dứa (trên 100g) ....................................................13
Bảng 1.2. Các ý tưởng được đề xuất .............................................................................. 16
Bảng 5.1. Các thành phần chính của dứa (trên 100g) ....................................................46
Bảng 5.2. Thành phần hóa học của nha đam ................................................................. 51
Bảng 5.3. Thành phần một số hợp chất chủ yếu trong thịt lá nha đam ......................... 52
Bảng 6.1. Bảng mô tả sản phẩm .....................................................................................56
Bảng 6.2. Hiệu suất thu hồi vốn ..................................................................................... 59
Bảng 6.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống không cồn ............................................61
Bảng 7.1. Bảng thông số/ chỉ tiêu kỹ thuật của sản phẩm ............................................. 64
Bảng 7.2. Tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu đường, mật hoa dừa ............................79
Bảng 7.3. Ma trận thực hiện ảnh hưởng của tỷ lệ thành phần nguyên liệu đến quá trình
lên men ............................................................................................................................80

x


LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống xã hội ngày càng phát triển hiện nay, nhu cầu thiết yếu về thực phẩm
của con người khơng chỉ là “ăn no” nữa mà cịn phải “ngon, bổ, rẻ”. Chính vì thế, cùng với
sự phát triển của lĩnh vực công nghệ thực phẩm như hiện nay, địi hỏi các nhà doanh nghiệp
khơng ngừng cải tiến, sáng tạo, phải liên tục đổi mới, đưa ra các sản phẩm mang tính mới lạ
và độc đáo nhằm đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng.
Trong những năm gần đây, các nhà khoa học đã và đang nghiên cứu, phát triển ra nhiều
sản phẩm thực phẩm có bổ sung lợi khuẩn. Chúng là các vi sinh vật sống, có vai trị tác
động trực tiếp đến hệ vi sinh vật đường ruột và gián tiếp cải thiện tình trạng sức khỏe của
con người. Một trong số những lợi khuẩn đó là Kefir. Kefir là một sản phẩm sữa ni cấy
độc đáo do kết hợp acid lactic và quá trình lên men cồn của đường lactose trong sữa. Sản
phẩm có vị chua của acid lactic và mùi thơm nhẹ của rượu diacetyl. Những sản phẩm lên

men từ Kefir mang đến nhiều lợi ích cho người tiêu dùng như giúp ổn định hệ tiêu hóa, kích
thích hệ thống miễn dịch, giảm cholesterol, và các đặc tính chống ung thư,…Chính những
giá trị dinh dưỡng và lợi ích của Kefir mang lại nên sản phẩm này rất phổ biến trên thế giới,
nhưng trên thị trường Việt Nam thì sản phẩm này cịn khá mới lạ, chưa được người tiêu
dùng biết đến.
Trong tất cả các loại trái cây phổ biến nhất trên thế giới, dứa được biết đến là loại trái
cây theo mùa và có sẵn với số lượng lớn vào mùa thu hoạch. Dứa là một trong những loại
trái cây đứng đầu về kim ngạch xuất khẩu của nước ta. Đồng thời nó cũng là nguồn nguyên
liệu tốt cho sức khỏe con người, chứa nhiều thành phần dinh dưỡng và cung cấp năng lượng
cho cơ thể. Do đó, việc sử dụng dứa làm nguyên liệu lên men cho Kefir còn giúp bổ sung
một lượng dinh dưỡng lớn đối với sức khỏe người tiêu dùng hiện nay. Chính vì vậy, nhằm
góp phần nâng cao giá trị thương phẩm cho các chế phẩm sinh học có chứa các lợi khuẩn,
đồng thời giúp đa dạng hóa sản phẩm nước uống trên thị trường, tạo ra sản phẩm dinh
dưỡng có nguồn gốc tự nhiên, nhóm chúng em quyết định chọn đề tài: “Nghiên cứu phát
triển sản phẩm nước ép dứa lên men từ Kefir”.

1


A. CHUẨN BỊ CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN
1. Biên bản kế hoạch làm việc nhóm
CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
BIÊN BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tường Vy - MSSV: 2005191349
Đầu Huỳnh Thanh Xuân - MSSV: 2005191352
Thời gian: từ ngày 02/5/2022 đến hết ngày 30/6/2022
Địa điểm: Thư viện trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm, Zalo hoặc MS
Teams,…
Nội dung thực hiện kế hoạch:

STT

1

Nội dung
công việc

Người Thực hiện

Chuẩn bị cơ Nguyễn Thị Tường Vy:
sở thực hiện - Biên bản kế họach làm
đồ án
việc nhóm.
- Bản kế hoạch tổng thể
thực
hiện
đồ
án
(5W+1H)
Đầu Huỳnh Thanh Xuân:
- Cơ sở chọn đề tài và
mục đích/mục tiêu của
đề tài/dự án

2

Thời gian thực
hiện

Tuần

Mức độ
hồn
thành

4/5 - 9/5/2022

1

Hoàn thành

Ghi
chú


2

Thảo luận,
hình thành
và phát triển
ý tưởng sản
phẩm

Cả 2 thành viên:

10/5 - 18/5/2022

2,3

Hồn thành

19/5 - 22/5/2022

3

Hồn thành

- Thảo luận nhóm &
chọn tên đề tài/ loại sản
phẩm.
- Đề xuất ý tưởng xoay
quanh loại sản phẩm đã
chọn
- Giải thích sự phù hợp
của các ý tưởng với mục
đích/mục tiêu của đề tài/
loại sản phẩm
Đầu Huỳnh Thanh Xuân:
− Biên bản tổ chức buổi
brain-storm
Nguyễn Thị Tường Vy
− Lập phiếu khảo sát
người tiêu dùng

3

Thực hiện
nghiên cứu,
phân tích,
khảo sát cho

các ý tưởng
sản phẩm

Cả 2 thành viên:
− Gửi phiếu khảo sát
đến người tiêu dùng
− Thu thập phiếu khảo
sát
Đầu Huỳnh Thanh Xuân:
− Xử lý số liệu khảo sát
bằng các phương pháp
khoa học
Nguyễn Thị Tường Vy:
− Giải thích lý do chọn
đối tượng, hình thức,
khu vực nghiên cứu,
khảo sát
3


4

Sàng lọc và
chọn
ý
tưởng khả
thi

Cả 2 thành viên:

23/5 - 29/5/2022

4

Hoàn thành

5,6

Hoàn thành

− Chọn được một ý
tưởng/ phương án sản
phẩm khả thi nhất
Đầu Huỳnh Thanh Xuân:
− Chứng minh kết quả
sàng lọc đáp ứng được
nhu cầu, mong muốn của
người tiêu dùng mục
tiêu, có yếu tố sáng tạo,
đổi mới khác biệt so với
sản phẩm hiện có trên thị
trường
Nguyễn Thị Tường Vy:
− Chứng minh kết quả
sàng lọc có khả năng đáp
ứng của CNSX đối với
sản phẩm mới, sản phẩm
cải tiến

5

Phát triển Nguyễn Thị Tường Vy:
30/5 - 12/6/2022
concept sản − Trình bày phương
phẩm
pháp thực hiện và kết
quả phân tích, nghiên
cứu, khảo sát để phát
triển concept cho sản
phẩm đã chọn
− Xây
dựng
được
concept sản phẩm: thị
trường, CNSX
Đầu Huỳnh Thanh Xuân:
− Xây
dựng
được
concept sản phẩm: người
tiêu dùng mục tiêu, đặc
tính, lợi ích của sản
4


phẩm
6

Xây dựng Đầu Huỳnh Thanh Xuân: 13/6 - 20/6/2022
bản mô tả − Xây dựng bản mơ tả

sản phẩm
sản phẩm

7

Hồn thành

Nguyễn Thị Tường Vy:
− Trình bày và chứng
minh sự phù hợp của sản
phẩm với các tiêu chuẩn
an toàn thực phẩm theo
yêu cầu của pháp luật
7

Xây dựng Đầu Huỳnh Thanh Xuân
thông
số
thiết kế sản
phẩm

21/6 - 26/6/2022

8

Hoàn thành

8

Xây dựng Nguyễn Thị Tường Vy

các phương
án nghiên
cứu , thiết
kế
thí
nghiệm sản
phẩm

27/6 - 3/7/2022

9, 10

Hồn thành

9

Lập
kế Cả 2 thành viên
hoạch
nghiên cứu,
thử nghiệm,
hoàn thiện
sản phẩm

3/7- 6/7/2022

10

Hoàn thành

10

Làm
mẫu Cả 2 thành viên
sản phẩm sơ
bộ

25/7/2022

Tp. Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 05 năm 2022
Người lập biên bản
Nguyễn Thị Tường Vy
5


2. Bảng kế hoạch tổng thể thực hiện đồ án (Trình bày bằng cơng cụ 5W+1H)
Tên đề tài: Nước ép dứa lên men từ Kefir
Thời gian thực hiện đồ án: từ ngày 02/5/2022 đến hết ngày 30/6/2022
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Tường Vy
Đầu Huỳnh Thanh Xuân

STT

1

MSSV: 2005191349
MSSV: 2005191352

Hạng
mục công

việc

Diễn giải chi
tiết

Người
phụ
trách
chính

Người
hơ trợ

Thời gian
thực hiện
dự kiến

Nơi
thực
hiện

Kết quả
mong đợi/
mục tiêu

What

How

Who 1

Who 2

When

Where

Why

4/5/2022
9/5/2022

- Thư
viện
trường

Xác định
mục đích/
mục tiêu
của đề tài

− Nghiên cứu, Cả 2 Người
tìm hiểu, thảo thành
tiêu
luận xem xu viên
dùng
hướng
thị
trường hiện nay
như thế nào?

− Xác
định
người tiêu dùng
mục tiêu của
sản phẩm là ai
và nhu cầu của
họ về dịng sản
phẩm là gì.

− Nêu rõ
được lý do,
xác định rõ
mục đích/
mục
tiêu
của đề tài.
− Nêu rõ
được cơ sở
để chọn ra
đề tài đó.

− Đề xuất ý
tưởng, trao đổi,
thảo luận chọn
ra ý tưởng sản
phẩm tốt và
khả thi nhất.
2

Thảo luận

hình thành
và
phát
triển
ý
tưởng sản

− Đề xuất một Cả 2
số ý tưởng của thành
mỗi thành viên. viên

10/5/2022 - Thư
18/5/2022
viện
trường,
tại nhà

− Trình bày và
6

Chọn ra 3 ý
tưởng được
cho là phù
hợp
với
mục đích/

Ghi
chú

phẩm.

giải thích các ý
tưởng được nêu
ra xem có phù
hợp với mục
đích/ mục tiêu
của đề tài hay
khơng.

mục
tiêu
của đề tài
để
tiến
hành thực
hiện đồ án.

Cuối
cùng
thống nhất chọn
ra 3 ý tưởng
khả thi nhất
liên quan, xoay
quanh đến đề
tài/ loại sản
phẩm đó.
3

Thực hiện
nghiên
cứu, phân
tích, khảo
sát
cho
các
ý
tưởng sản
phẩm

− Lập
phiếu Cả 2 Người
tiêu
khảo sát người thành
dùng
tiêu dùng với viên
nội dung phù
hợp với mục
đích/ mục tiêu
nghiên
cứu,
khảo sát (số
phiếu khảo sát
tối thiểu là 100
phiếu)
− Xác định rõ
người tiêu dùng
của sản phẩm
là ai, hình thức

khảo sát, khu
vực khảo sát,…
để tiến hành
thực hiện việc
khảo sát.

19/5/2022 - Online
22/5/2022

− Thu thập
đủ số phiếu
khảo sát tối
thiểu theo
yêu
cầu,
đảm
bảo
các phiếu
khảo
sát
đúng đối
tượng
người tiêu
dùng mục
tiêu của sản
phẩm
và
đáng
tin
cậy.

− Xử lý số
liệu khảo
sát
bằng
các phương
pháp khoa
học

− Thu
thập,
phân tích, xử lý
các thơng tin
khảo sát được
7


bằng
các
phương pháp
khoa học
4

Sàng lọc
và chọn ý
tưởng sản
phẩm khả
thi

− Sau khi đã Cả 2
tổng hợp các thành

phiếu khảo sát, viên
phân tích, xử lý
các thông tin
tiến hành sàng
lọc chọn ra 1 ý
tưởng/ phương
án sản phẩm
khả thi nhất.

23/5/2022 29/5/2022

Chọn được
một
ý
tưởng/
phương án
sản phẩm
khả thi nhất
đáp
ứng
được các
yếu tố thị
trường,
công nghệ
và yếu tố
kinh tế

Người 30/5/2022 - Họp
tiêu
12/6/2022

Online
dùng,
trên
đối thủ
Ms.
cạnh
Teams
tranh,
…

Trình bày
cụ
thể
concept sản
phẩm

− Giải thích,
chứng minh kết
quả sàng lọc và
lựa chọn này là
đáp ứng các
yếu
tố
thị
trường,
công
nghệ & yếu tố
kinh tế.
5

Phát triển Làm rõ hơn, cụ Cả 2
concept
thể người tiêu thành
sản phẩm dùng mục tiêu viên
của sản phẩm,
đặc tính, lợi ích
của sản phẩm,
thị trường (đối
thủ cạnh tranh,
kênh phân phối,
giá bán, lợi
nhuận,…),
CNSX,…

8