tiểu luận thiết kế thực đơn nhà hàng giọt rừng

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KINH TẾ ĐÀ NẴNG
KHOA DU LỊCH




BÀI TẬP NHÓM
ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ THỰC ĐƠN NHÀ HÀNG GIỌT RỪNG




GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
NHÓM: HIGHLAND
1. NGUYỄN THỊ NIỂM 35K03.2
2. PHAN THỊ CẨM HÀ 35K03.1
3. PHẠM THỊ SƯƠNG 35K03.2
4.NGUYỄN THỊ TỐ NGA 35K03.1
5.TRẦN THỊ VY 35K03.2
6. NGUYỄN THỊ HƯỜNG 35K03.2





ĐÀ NẴNG 2012
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
2
`````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````````
THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG “GIỌT RỪNG”

I. Giới thiệu nhà hàng:
Nhà hàng được thành lập vào ngày 12-12-2011 với số vốn đầu tư xây dựng và trang thiết bị
cùng cơ sở vật chất 12 tỷ đồng
1.1 Địa điểm:
Nhà hàng nằm ở một vị trí thuận lợi trên con đường Lê Đức Thọ kéo dài từ cầu Thuận
Phước đến đường biển Hoàng Sa.
địa chỉ: 377-379 Lê Đức Thọ
- Điện thoại: (84) 511 3121345- 3121 346
- Số Fax: (84) 511 3121344
- Email: giotrungrestaurant.com
- Website: giotrungdanang.com.
Với một không gian thoáng, gần gủi với núi rừng là một địa điểm lý tưởng để thưởng thức
những món ăn của núi rừng Tây Nguyên. Nằm dựa nghiêng mình bên núi Sơn Trà thơ mộng.
Thả hồn thăm thẳm vào không trung bao la của bãi biển đẹp nhất hành tinh là một trong
những khung cảnh tuyệt vời nhất để thưởng thức đặc sản tây nguyên và chiêm ngoạn phong
cảnh.
1.2 Kiến trúc:
Giọt rừng , một nhà hàng lấy hương rừng tây nguyên làm đặc trưng trong phong cách, phong
cách về kiến trúc, phong cách trong văn hóa ẩm thực, phong cách trong cung cách phục vụ
của nhân viên tại nhà hàng. Đến với Hương rừng, là đến gần với thiên nhiên, được thưởng
thức các món ăn độc nhất, đặc sản nhất của xứ rừng tây nguyên. sống trọn trong cảm giác
hương rừng thật tại nhà hàng với lới kiến trúc nhà rông , thác nước róc rách, rộn ràng tiếng
đàn dộn nhịp tiếng hót chim muông. nơi mang lại cảm giác sống thật núi rừng tây nguyên
duy nhất tại Đà Nẵng.
Do đó nhà hàng được xây dựng dựa trên nối kiến trúc cổ của người tây nguyên, gồm 2 khu
vực chính . thứ nhất là khuôn viên như một khung cảnh núi rừng, non nước hữu tình xứ xở
cao nguyên Ban Mê, nơi đây quý khách sẽ được chiêm ngưỡng những con suối róc rách
nước chảy ngang qua, vườn phong cảnh lan rừng lộ sắc khoe mình, hay bắt gặp những hình
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND

3
ảnh tượng điêu khắc của dân tộc Êđê, để đến ngôi nhà sàn hai tầng rộng lớn là phần triung
tâm của nhà hàng thì du khách còn được đi qua một chiếc cầu treo nhỏ, cảm giác thế nào
nhỉ? thửi nhé! Phần thứ 2 là phần kiến trúc chính của nhà hàng bao gồm 6 khu nhà, có 3
khu nhà sàn chính kiến trúc 2 lầu và 3 khu nhà sàn 1 lầu.


Với kiểu kiến trúc 2 lầu lạ lẫm lẫn quen thuộc, bên cạnh chiếc mành trúc tre, có thể ngắm
toàn cảnh thiên nhiên. Độc đáo trong phong cách, giống như văn hóa đồng bào ê đê, khi ngồi
theo phog cách trệt .

sau khi hưởng ngoạn thiên nhiên, quý khách sẽ được hòa mình vào văn hóa ẩm thực đặc sắc
sôi động của văn hóa Tây nguyên, đặc biệt được thưởng thức các đặc sản thú rừng, còn gì
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
4
bằng khi được thưởng thức bằng vị ngon bằng miệng với hương vị đặc sản tây nguyên, vị
ngon bằng tai khi nghe tiếng suối chảy róc rách nhảy cùng tiếng đàn tơ rưng thánh thót,
được ngắm nhìn những điệu múa uyển chuyển của các sơn nữ cao nguyên. Ngỡ ngàng với
cảm xúc lạ như giữa sự kết hợp hài hòa phong cách mộc mạc giản dị của xứ xở ban mê
nhưng không kém phần sang trọng, nhịp nhàng trong phong cách hiện đại. Cơ sở vật chất
hiện đại, đầy đủ tiện nghi. Một phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo ân cần như cái chất
thật thà hiếu khách của xứ bản làng.
1.3 Cơ sở vật chất:
1.3.1 Cơ sở vật chất của bộ phận lễ tân
Đây là bộ phận quan trọng trong nhà hàng vì là nơi đầu tiên và ấn tượng đốivới khách khi
khách đặt chân đến nhà hàng, ảnh hưởng đến chất lượng dịch vục của nhà hàng . Do đó, cần
phải thiết kế không gian mang đậm chất Tây Nguyên cho khách bước vào có thể có thể cảm
nhận được sự mộc mạc, hoang dã của núi rừng. Tại đây chúng ta có thể trang trí các vật
dụng như:

- Tranh ảnh các cô gái đồng bào, nhà rông,
- Các hũ rượu cần
- Cây cối,…
1.3.2 Cơ sở vật chất phục vụ ăn uống
Khu vực ăn uống là một trong những nơi cung cấp dịch vụ chính và cũng là bộ phận quan
trọng trong của nhà hàng. Để kinh doanh dịch vụ ăn uống trong nhà hàng tốt cần trang bị tốt
cho các bộ sau
1.3.3 Bộ phận bàn:
Trong nhà hàng, bộ phận phục vụ bàn giữ vị trí quan trọng trong việc tổ chức và thực hiện
công việc đón tiếp, phục vụ khách ăn uống hàng ngày và các bữa tiệc lớn nhỏ. Bộ phận phục
vụ bàn, thông qua việc phục vụ trực tiếp nhu cầu ăn uống của khách, thực hiện chức năng
bán hàng hoá, dịch vụ và tăng doanh thu cho khách sạn do đó phải trang bị tốt các trang thiết
bị phù hợp với đặc điểm kinh doanh của nhà hàng như:
- Bàn, ghế.
- Dụng cụ ăn uống.
- Không gian ngồi ăn.
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
5
1.3.4 Bộ phận bar:
Bar là nơi phục vụ các loại đồ uống cho khách như: Rượu nguyên chất, rượu pha chế, bia và
các đồ uống giải khát cho khách. Bar có nhiều loại hình: Hotel bar, Restanvant BAr, Night
club bar, bar trà, bar cà phê, bar sữa, bar disco, Phần lớn các bar đều có phong cách kiến
trúc hiện đại, tuy nhiên để để hòa hợp với phong cách của nhà hàng cần thiết kế không gian
và trang bị các trang thiết bị, dụng cụ chuyên dùng tại quầy bar theo lối hoang dã, đậm chất
phong cách núi rừng Tây Nguyên.
1.3.5 Bộ phận bếp:
Nhà bếp là nơi bảo quản và chế biến các món ăn, cơ sở vật chất ở đây phải đảm bảo điều
kiện làm việc của nhân viên, phù hợp với công nghệ phục vụ và tiêu chuẩn vệ sinh và thuận
tiện cho người sử dụng. Trang thiết bị trong nhà bếp gồm có:

- Hệ thống bảo quản và dự trữ thực phẩm.
- Dụng cụ chế biến thực phẩm (dao kéo, nồi, chảo )
- Dụng cụ chứa thực phẩm (khay, rổ, liễn )
- Các máy móc và dụng cụ trang trí món ăn.
- Các thiết bị đảm bảo vệ sinh như máy sấy khô thức ăn, hệ thống bếp, thiết bị vận
chuyển lương thực, thực phẩm (xe đẩy bằng tay, xe gắn máy )
1.4 Đặc điểm kinh doanh:
Hoạt động kinh doanh của nhà hàng gồm 3 nhóm hoạt động sau:
- Hoạt động kinh doanh: Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh các sản phẩm (hànghoá và
dịch vụ) ăn uống, và các loại sản phẩm khác có liên quan (như dịch vụ hộinghị, hội
thảo,dịch vụ vui chơi giải trí…)
- Hoạt động chế biến các loại sản phẩm ăn uống: chế biến thức ăn cho khách,: bánsản
phẩm chế biến của mình và hàng chuyển bán
- Hoạt động tổ chức phục vụ: tạo điều kiện để khách hàng tiêu thụ thức ăn tại chỗvà
cung cấp điều kiện để nghỉ ngơi, thư giãn cho khách.
Sản phẩm của nhà hàng chính là các món ăn đồ uống khách được phục vụtrong quá trình
tiêu dùng ở nhà hàng. Các danh mục món ăn đậm chất núi rừng rất đa dạng, phong phú để
phục vụ nhu cầu rất đa dạng của khách. Tuy nhiên căn cứ vào tính hiệu quả ,khả năng của
nhà hàng mà giới hạn sản phẩm ăn uống qua hệ thống thực đơn.
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
6
Sản phẩm của nhà hàng mang tính tổng hợp: Tính tổng hợp thể hiện ở chỗ,nó không chỉ là
những món ăn thông thường đáp ứng nhu cầu thiết (nhu cầu ănuống) của khách mà nó còn
bao hàm cả sự phục vụ, bầu không khí tại nhà hàng, nóicách khác là các yếu tố khác thoả
mãn nhu cầu tinh thần của khách.Sản phẩm của nhà hàng là sự kết hợp giữa hàng hoá và
dịch vụ, trong đódịch vụ chiếm tỷ trọng lớn.Nhà hàng càng cao cấp tỷ trọng dịch vụ trong
sản phẩm nhà hàng càng cao.Yếu tố hàng hoá trong sản phẩm của nhà hàng đó là các nguyên
liệu, thực phẩm, nhiên liệu, khấu hao cơ sở vật chất kỹ thuật để từ đó tạo ra các món ăn
đồuống. Yếu tố dịch vụ đó là quá trình phục vụ,bầu không khí trong nhà hàng…

1.5 Lực lượng lao động:
- Ban giám đốc: 06 người. Trong đó:
+ Giám đốc: 01 người.
+ Tài chính: 01 người
+ Trưởng 3 bộ phận( bàn, bếp, bar) : 03 người.
+ Phòng nhân sự: 01 người.
- Nhân viên: 42 người. Trong đó:
+ Bảo vệ: 3 người
+ Lễ tân: 4 người
+ Phục vụ bàn: 20 người.
+ Bar: 6 người
+ Bếp: Trong đó: 2 bếp chính, 5 phụ bếp và dọn dẹp
+ Nhân viên dọn vệ sinh: 2 người
- Nhân viên phục vụ của nhà hàng được mang trang phục của đồng bào Tây Nguyên khi
phục vụ tạo cho khách hàng cảm giác gần gũi.
II. Xây dựng thực đơn:
2.1 Nghiên cứu thị trường:
2.1.1 Khách hàng:
a. Khách du lịch:
Nhìn chung, tình hình du lịch ở Đà Nẵng hiện nay đang có xu hướng phát triển tích cực,
lượng khách đến Đà Nẵng tăng qua các năm. Cụ thể phản ánh qua các số liệu kết quả hoạt
động du lịch tháng 8 năm 2012 như sau:
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
7
Trong tháng 8/2012, tổng lượt khách tham quan, du lịch đến Đà Nẵng ước đạt 280.572
lượt, tăng 7% với cùng kỳ 2011. Trong đó:
+ Khách quốc tế ước đạt 42.253 lượt, tăng 18% so với cùng kỳ 2011.
+ Khách nội địa ước đạt 238.319 lượt, tăng 5% với cùng kỳ 2011.
+ Tổng thu nhập từ hoạt động du lịch ước đạt 583 tỷ đồng, tăng 8% so với cùng kỳ

năm 2011.
Lũy kế 8 tháng đầu năm 2012, tổng lượt khách tham quan, du lịch đến Đà Nẵng ước đạt
1.872.935 lượt, tăng 8% so với cùng kỳ năm 2011.
+ Trong đó khách quốc tế ước đạt 432.959 lượt, tăng 18% so với cùng kỳ năm 2011.
+ Khách nội địa ước đạt 1.439.976 lượt, tăng 5% so với cùng kỳ năm 2011.
+ Tổng thu nhập từ hoạt động du lịch ước đạt 4.091 tỷ đồng, tăng 29% so với cùng
kỳ năm 2011.
Đến cuối năm 2012 du lịch Đà Nẵng phấn đấu đạt 2,5 triệu lượt khách du lịch nội địa và
khách du lịch quốc tế.
Đặc biệt, vào dịp lễ 30/04 và 01/05 năm 2012 trùng với Cuộc thi trình diễn pháo hoa quốc
tế nên khách du lịch đến Đà Nẵng tăng đột biến, đặc biệt là khách đi lẻ theo gia đình. Hơn
40 ngàn lượt du khách đã tập trung về bờ Đông sông Hàn thơ mộng để thưởng thức
những màn trình diễn pháo hoa ấn tượng. Tại khu du lịch Bà Nà, danh thắng Ngũ Hành
Sơn, bán đảo Sơn Trà dịp lễ 30/04 và 01/05, lượng khách du lịch tăng hơn nhiều so với
cùng kỳ năm trước. Chùa Linh Ứng, nhà Vọng Cảnh, đỉnh Bàn Cờ, Bãi Bụt cũng thu
hút đông du khách, ước khoảng 20.000 lượt. Trong khi đó, lượng khách tham quan, nghỉ
dưỡng tại một số khu du lịch sinh thái khác như Suối Hoa, Ngầm Đôi, Suối Lương tăng
cao. Khu du lịch sinh thái Suối Hoa, riêng trong ngày 30-4 đã đón hơn 2.500 lượt khách
tới tham quan. Thời tiết nắng nóng nên lượng khách đến các bãi biển cũng rất đông. Các
bãi biển Đà Nẵng hai ngày qua đã đón khoảng 10.000 lượt khách vui chơi, tắm biển.
Cuộc thi dù bay quốc tế lần đầu tiên diễn ra tại Đà Nẵng từ ngày 23-27/5/2012 cũng đã
thu hút được một lượng đông khách du lịch đến tham gia.
Mùa hè là thời điểm thu hút đông khách du lịch nhất của Đà Nẵng, tuy nhiên với nhiều sự
kiện văn hóa, thể thao và du lịch tầm cỡ quốc tế được tổ chức xuyên suốt và liên tục trong
một năm cùng với những cảnh quan thiên nhiên hùng vĩ giao hòa giữa biển và núi rừng,
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
8
Đà Nẵng đang trở thành điểm đến hấp dẫn du khách trong nước và quốc tế vào mọi thời
điểm trong năm. Chính điều này càng góp phần làm nhà hàng luôn có một lượng khách

nhất định vào mùa cao điểm cũng như thấp điểm.
Xét theo thị trường khách, Trung Quốc hiện vẫn đang là thị trường khách hàng đầu của du
lịch Việt Nam nói chung và Đà Nẵng nói riêng, tiếp theo đó là Hàn Quốc và Nhật Bản
ngoài ra lượng khách Nga tới Việt Nam cũng tăng khá mạnh. Làn sóng khách du lịch
người Trung Quốc đến Đà Nẵng đã trở thành hiện tượng đáng chú ý của giới làm du lịch.
Theo đánh giá của nhiều nhà lữ hành, luồng khách này nếu được duy trì tốt thông qua các
chuyến bay thuê bao trước mắt và các đường bay ổn định lâu dài có thể qua mặt các thị
trường khách châu Âu truyền thống của Đà Nẵng. Đa số khách Trung Quốc yêu thích
biển Đà Nẵng. Trong khi nhiều đoàn khách châu Á như Nhật Bản, Hàn Quốc thường lấy
Đà Nẵng làm trung điểm để tỏa đi các Di sản thế giới ở miền Trung, thì khách Hoa từ
Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan lại dành thời gian nghỉ dưỡng và tham quan, giải trí ở
các resort lớn dọc bờ biển, rất thích sử dụng các trò chơi tại câu lạc bộ giải trí có thưởng .
Ngoài ra, họ còn kết hợp tham quan các danh lam thắng cảnh, thực hiện các hoạt động đa
dạng khác như chơi golf, tổ chức gặp gỡ thân mật, hội họp hay tìm kiếm cơ hội hợp tác
đầu tư.
b. Cư dân địa phương:
Dân số Việt Nam 85.789.573 người và thành phố Đà Nẵng với 887.070 người là thị
trường rất rộng lớn và có tiềm năng cho ngành nhà hàng. Trong đó:
- Tốc độ gia tăng dân số là :3,62 % thời kỳ 2007-2015.Dân số thành phố có thể
đạt 1 triệu dân năm 2014 và 1,1 triệu dân năm 2018. Như vậy, quy mô thị trường của
doanh nghiệp sẽ ngày càng được mở rộng.
- Tỷ lệ dân thành thị: 3194 người/km2 cho thấy tiềm năng phát triển thị trường
của doanh nghiệp
Qua nghiên cứu cho thấy, trong 6 tháng đầu năm 2011, Đà Nẵng đã gặt hái được thành
công tại nhiều mặt, tiếp tục khẳng định vị thế là thành phố trọng điểm phát triển kinh tế
miền Trung. So với cả nước, 3 năm liền Đà Nẵng luôn dẫn đầu về chỉ số năng lực cạnh
tranh cấp tỉnh, thành phố. Chứng minh qua các số liệu:
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
9

- Kinh tế tiếp tục thể hiện sự phát triển khá GDP tăng trưởng 11,06% so với cùng
kỳ năm 2010.
- GDP bình quân đầu người tăng 15% so với năm 2010, lên 31.710.000
đồng/người/năm.
- Tổng mức bán lẻ của hàng hóa và dịch vụ là 26,8% so với cùng kỳ tương
đương 19.000 tỷ đồng
Ta thấy người dân ở Đà Nẵng phần lớn có mức sống tương đối cao, họ thường có thời
gian rảnh rỗi để dành cho du lịch và khám phá những điều mới mẽ. Do vậy, đây cũng là
một thị trường tiêu thụ lớn của nhà hàng.
Là một nhà hàng sang trọng nên đối tượng khách hàng mục tiêu của nhà hàng là khách du
lịch và người có thu nhập cao.
2.1.2 Đối thủ cạnh tranh:
* Nhà hàng Apsara
- Địa chỉ 222 Trần Phú
- Thực đơn phong phú với món ăn của 3 miền, đặc biệt là các món ăn hải sản và cơm
truyền thống Việt Nam như : Tôm sú nướng lá chanh, Cá basa nướng xiên, cháo hào,
canh cải xanh thịt bằm, canh súp thịt heo, Ốc hương nướng, càng cua chiên bơ.
- Nguồn cung ứng: với các món cơm truyền thống Việt Nam thì nguyên liệu dễ mua và
có thể mua ở các chợ đầu mối, các món ăn hải sản thì liên kết với ngư dân và các khu
đông lạnh.
- Kiến trúc và nhân viên; Với kiến trúc Chămpa hết sức độc đáo và có biểu diễn nghệ
thuật hàng đêm bằng điệu múa Apsara và dàn nhạc dân tộc Việt Nam. Nhân viên thân
thiện và chuyên nghiệp trong trang phục mang đậm phong cách Chăm với màu vàng
đất.
* Nhà hàng 4U
- Với hệ thống nhà hàng ở nhiều nơi gồm nhà hàng 4U biển, 4U family, 4U tiệc cưới.
Nhà hàng 4U Biển: Lô 9+10 Đường Trường Sa- Biển Mỹ Khê-Tp Đà Nẵng
Nhà hàng 4U Family : Số 233A Đường Nguyễn Văn Thoại- Biển Mỹ Khê- Tp Đà Nẵng
Nhà hàng 4U Phố : ven sông Đảo Xanh đường 2/9- Hải Châu- Tp Đà Nẵng
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG

BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
10
Trung Tâm Hội Nghị và Tiệc Cưới Cao Cấp For You Place : Công viên trung tâm đường 2/9
– Bắc đài tưởng niệm- Hỉa Châu- Đà Nẵng
Thực đơn nhà hàng 4U biển, 4U family chủ yếu là các món ăn hải sản như cua nướng muối
ớt, nghêu hấp sả, tôm hùm hấp…với nguồn nguyên liệu tươi sống trực tiếp khách vào chọn
và đầu bếp chế biến trực tiếp. Với hệ thống bể chứa hải sản có bình sục oxi đảm bảo cho nhà
hàng luôn có nguyên liệu trực tiếp để chế biến với một bộ phận hải sản độc lập trong cơ cấu
của nhà hàng. Như vậy nhà hàng chủ động được nguồn nguyên liệu đầu vào. Nhà hàng 4U
tiệc cưới hội nghị chuyên phục vụ tiệc cưới và hội nghị.
Với đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, ngoại hình đẹp và khách được đón tiếp từ cổng với nữ
nhân viên xinh đẹp trong bộ áo dài truyền thống Việt Nam tạo ra cảm giác gần gủi cho
khách hàng.
* Nhà hàng Nam Hoa Viên
Nhà hàng Nam Hoa Viên 100 Tiểu La - Hải Châu - Đà Nẵng
Thực đơn nhà hàng phong phú phục vụ nhiều đối tượng khách từ các món ăn đặc biệt như
vây cá, baba, lẩu riêu bò… đến các món ăn bình dân như cơm, cá kho tộ, rau hấp chắm kho
quẹt…
Nguồn nguyên liệu tươi do ngư dân vùng biển Sơn Trà đánh bắt về. Tuy nhiên nhà hàng mới
thành lập chưa có hệ thống bể nuôi và kho đông nên nguồn nguyên liệu đầu vào chưa ổn
định đặc biệt là hải sản
Với kiến trúc nhà vườn không gian thoáng mát kết hợp giữa cổ xưa và hiện đại. với kiến trúc
nhà cổ xưa và đèn lồng mang đến cho khách hàng cảm giác gần gủi.Nhân viên chuyên
nghiệp với phong cách phục vụ chu đáo với đồng phục trắng mang lại cho khách hàng cảm
giác sang trọng sạch sẽ.
* Nhà hàng Phì Lũ
Phì lũ 1: Địa chỉ: 225 Nguyễn Chí Thanh, Quận Hải Châu, Thành phố Đà Nẵng
Phì lũ 3: Khu công viên Bắc tượng đài, Đường 2/9
Trung Tâm Hội Nghị Tiệc Cưới Golden Phoenix
Thực đơn phong phú với các món ăn giá từ 30- 250000 đồng gồm các món ăn truyền thống

Việt Nam, các món ắn Á- Âu đặc biệt là các món ăn Trung Hoa như chả giò trung hoa, lẩu
tứ Xuyên … và các món ăn đặc biệt như heo sữa quay, giò heo bát trân tôm sú hấp dừa.
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
11
Với hệ thống gồm nhiều nhà hàng lớn vơi sức chứa trên 1000 thực khách nên nhà hàng Phì
Lũ luôn chủ động được nguòn nguyên liệu đầu vào, có lợi thế so với các nhà cung cấp và có
moií quan hệ tốt với các nhà cung ứng.
Với hệ thống nhiều nhà hàng có nhà hàng thì mang phong cách trung hoa, nhà hàng thì
mạng phong cách hiện đại. Đội ngũ nhân viên đông được đào tạo và có trình độ, phong cách
phục vụ chuyên nghiệp, lịch lãm trong trang phục vest.
Ngoài các đối thủ cạnh tranh lớn trên thì nhà hàng còn gặp phải sự cạnh tranh của nhiều nhà
hàng nhỏ trên địa bàn thành phố và các nhà hàng này trong tương lai cũng có thể là đối thủ
cạnh tranh trực tiếp của doanh nghiệp.
So với các đối thủ thì nhà hàng “ Giọt rừng” có khó khăn là nhà hàng mới thành lập khách
hàng chưa biết nhiều về nhà hàng, nguồn cung ứng của nhà hàng là các đặc sản Tây Nguyên
nên việc tìm nhà cung ứng liên tục đảm bảo nguồn nguyên liệu thường xuyên khó khăn hơn.
Đội ngũ quản lý nhà hàng mới ra trường còn thiếu kinh nghiệm trong quản lý.
Tuy nhiên bên cạnh đó nhà hàng có nhiều lợi thế so với các đối thủ là không gian rông
thoáng gần gũi với thiên nhiên. Nhà hàng “ Giọt rừng” là nhà hàng đặc sản Tây Nguyên đầu
tiên ở Đà Nẵng nên tạo sự mới lạ và tò mò cho khách hàng. Đội ngũ nhân viên có trình độ,
nhiệt tình và phong cách phục vụ chuyên nghiệp. Các món ăn đặc sản Tây Nguyên mang
đậm bản sắc văn hóa một vùng miền Việt Nam.
2.1.3 Nguồn cung ứng của nhà hàng:
Là nhà hàng đặc sản các dân tộc Tây Nguyên và luôn muốn đảm bảo uy tín, chất lượng với
khách hàng nên việc tìm nhà cung ứng là vấn đề khó khăn, nan giải của nhà hàng. Giải pháp
nhà hàng chọn là “Hợp đồng sản xuất với đồng bào bản địa”:
- Các nguyên liệu cung cấp:
o Rượu cần
o Gạo đặc sản

o Gà thả vườn, heo
o Các loại lá rừng
o Cà đắng
o Măng
o Tre nứa
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
12
o Nước suối nguồn
- Đặc điểm nguồn cung:
o Đảm bảo tính đặc trưng của nguyên liệu
o Doanh nghiệp chủ động được số lượng, chất lượng nguồn cung.
o Kiểm soát được các quy trình nuôi, trồng đảm bảo tính đồng bộ.
o Có tác động xã hội tốt
o Khó khăn trong việc vận chuyển, thu mua
o Vốn đầu tư lớn
- Tiến hành:
o Bước đầu tiên là về tận nơi sinh sống của đồng bào, thuyết phục họ chăn
nuôi, trồng trọt các nguyên vật liệu ta cần.
o Phổ biển những yêu cầu về chất lượng của nguyên liệu cho bà con
o Giám sát chặt chẽ quy trình sản xuất, chăm sóc, chăn nuôi
o Thu hoạch
2.1.4 Chính sách của nhà nước:
a. Chính sách của Đà Nẵng:
Trong những năm gần đây Đà Nẵng định hướng phát triển du lịch là ngành thế mạnh.Vì vậy
luôn có những chính sách thu hút khách đến với thành phố như:
- Đơn giản hóa thủ tục thuế quan đối với khách Quốc tế.
- Đầu tư xây dựng cơ sở hạ tầng, giao thông .
- Nâng cấp hệ thống sân bay, nhà ga, tăng tuyến tăng chuyến.
- Ban hành Quy định một số chính sách khuyến khích, hỗ trợ đầu tư và phát triển

tàu du lịch trên sông Hàn và các tuyến sông trên địa bàn thành phố Đà Nẵng.
b. Chính sách của chính phủ:
Nhà nước thắt chặt trong việc kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm kiểm tra các nhà hàng,
quán ăn làm cho thực khách cảm thấy an tâm khi đi ăn ở ngoài. Việc kiểm tra gắt gao về
giấy phép kinh doanh cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm tạo điều kiện thuận
lợi cho các nhà hàng lớn như nhà hàng Giọt rừng giảm bớt đối thủ cạnh tranh.
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
13
Nhà nước khuyến khích phát triển du lịch dịch vụ có chính sách thu hút khách du lịch
đến với Việt Nam cũng tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng trong việc thu hút nguồn
khách là khách du lịch.

2.2 Xây dựng thực đơn:

Thực đơn là một hợp đồng với thực khách, một chỉ dẫn món ăn được miêu tả trên
thực đơn sẽ là món được giao cho thực khách. Phải tôn trọng sự thật trong thực đơn: sự
tươi mới, xuất xứ, hình ảnh, định lượng…
Thực đơn là một hình thức của tờ bướm quảng cáo sản phẩm. Thực đơn cần phải
xác định tên của mỗi món ăn, các thành phần chính và cách thức món ăn được chuẩn bị
một cách hấp dẫn, và không có quá nhiều món lạ (cẩn thận việc sử dụng các tên món ăn
phức tạp)
Thực đơn là một phần quan trọng thiết yếu của nỗ lực tiếp thị. Nó là mối liên kết hữu
hình đầu tiên với khách hàng giữa sự quan tâm mua hàng (lý do họ có mặt) và cái bạn muốn
bán. Thực đơn là một công cụ bán hàng: thực đơn nếu được thiết kế, định giá và giới thiệu
thích đáng có thể tăng trị giá hoá đơn bình quân. sự thường xuyên quay lại, lượng khách
cùng bàn, hoặc lôi cuốn khách hàng mới.
2.2.1 Thiết kế thực đơn của nhà hàng Giọt rừng
Kiểu thực đơn: Thực đơn tự chọn kiểu sách.
Nhà hàng Giọt rừng thiết kế thực đơn với ý tưởng từ ngôi nhà rông của đồng bào Tây

Nguyên độc đáo nhưng vẫn rất gần gũi. Chỉ cần nhìn vào thực đơn của nhà hàng, khách
hàng đã phần nào cảm nhận được hương vị từ núi rừng Tây Nguyên. Bìa thực đơn được mô
phỏng theo hình nhà rông Tây Nguyên, được cắt ép tỉ mỉ, tạo nên cảm giác thú vị và tò mò
cho khách hàng với màu gỗ và họa tiết đẹp mắt. Trên bìa thực đơn có đầy đủ thông tin về
nhà hàng từ tên gọi “ Giọt rừng” được cách điệu một cách lắng động với hình giọt nước như
những gì tinh tế nhất của núi rừng Tây Nguyên; địa chỉ cũng như website, điện thoại của nhà
hàng để khách hàng có thông tin lien lạc khi cần. Họa tiết mặt chiêng Tây Nguyên được in
chìm trong từng trang thực đơn làm cho du khách liên tưởng đến mảnh đất Tây Nguyên với
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
14
di sản phi vật thể của nhân loại là cồng chiêng Tây Nguyên. Những tờ thực đơn bên trong
lấy màu sắc chủ đạo là màu xanh của núi rừng Tây Nguyên, cũng được cắt theo hình nhà
rông, với chất liệu giấy cao cấp, rất tinh tế và sang trọng.
Sau trang bìa là trang giới thiệu về nhà hàng:
“Kính gởi: Khách hàng thân thiết của nhà hàng.

Trong khung cảnh thanh bình bao quanh bởi những tượng nhà mồ, nhà Rông , nhà sàn, thác
nước và hồ nước trong xanh xen lẫn là mùi thơm của món Gà sa lửa, rượu Cần Tây
Nguyên…. nhà hàng sẽ mang đến cho thực khách cảm giác như đã rời xa Đà Nẵng, rời xa tất
cả những bộn bề lo toan của cuộc sống thị thành bởi một không gian lý tưởng để thưởng
thức ẩm thực trong mọi thời tiết.
Nhà Hàng Giọt Rừng chân thành cảm ơn Quý Khách đã đến ủng hộ cho Nhà Hàng.”
Các món ăn được sắp xếp theo nhóm, mỗi nhóm một tờ riêng, được trình bày rõ ràng,
tên gọi hấp dẫn, được viết bằng cả tiếng Anh và tiếng Việt, rất thuận lợi cho việc chọn món
của khách hàng. Các món ăn được sắp xếp theo nguyên liệu chính của món ăn.
2.2.2 Định giá
a/ Các phương pháp định giá dịch vụ
Với ngành kinh doanh dịch vụ thì có các phương pháp định giá dịch vụ sau:
 Phương pháp dựa trên chi phí

 Phương pháp cộng thêm vào chi phí
P = C + kC
Trong đó: C là chi phí làm cơ sở tính giá, thường là AC, AFC hoặc AVC
k là hệ số kê lời
 Phương pháp cộng thêm vào chi phí
P=f.C
Trong đó: C là chi phí làm cơ sở tính giá
f là thừa số
Đối với 2 phương pháp trên, hệ số sinh lời k và thừa số f thường phản ánh mong
muốn của doanh nghiệp về khả năng sinh lời của chi phí, có thể được xác định bằng mức
trung bình chung của ngành hoặc dựa trên kinh nghiệm của nhà quản trị. Các hệ số này tùy
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
15
thuộc vào định vị dịch vụ, mức độ khác biệt của dịch vụ, độ khó của công nghệ, độ hiếm của
nguyên vật liệu.
 Phương pháp định giá theo chi phí thực tế
Thường được áp dụng co lĩnh vực ăn uống, người tính giá dựa trên doanh thu bình
quân, mục tiêu và chi phí ngoài thức ăn để tính mức chi phí cao nhất của thức ăn, từ đó thiết
kế menu dưới mức cao nhất của thức ăn. Ở đây, phương pháp này thích hợp cho thực đơn ăn
bữa.
Ngoài ra còn có các phương pháp định giá dịch vụ theo chi phí khác như định giá
theo điểm hòa vốn, định phí dịch vụ, theo công thức Hubbart.
 Phương pháp định hướng cạnh tranh
 Phương pháp theo đuổi giá: Định giá dựa trên chi phí hiện thời của đối thủ và thay
đổi giá theo đối thủ.
 Phương pháp giá đấu thầu: Suy đoán giá của đối thủ và quyết định giá thấp hơn.
 Phương pháp định hướng khách hàng
 Giá trị là giá thấp: đưa ra mức giá thấp nhất có thể được sao cho khách hàng có
cảm giác thật rẻ.

 Giá trị là bất cứ lợi ích nào khách hàng muốn: Định giá cao vì khách hàng cảm
nhận giá trị và chất lượng dịch vụ qua giá, khách ít nhạy cảm với giá.
 Giá trị là chất lượng nhận được so với giá: Định giá tương đồng với cấp hạng chất
lượng
 Giá trị là lời ích nhận được so với chi phí: Định giá có quan hệ chặt chẽ với kết
quả dịch vụ và những chi phí không phải bằng tiền.
Với đặc điểm kinh doanh là dịch vụ ăn uống thì nhà hàng Oyster lựa chọn phương
pháp định giá chủ yếu là định giá theo thừa số với C được xác định là chi phí nguyên liệu
chế biến món ăn
fC thường được phân chia thành 3 phần:
 Phần trang trải chi phí nguyên liệu C
 Phần chi phí ngoài nguyên liệu
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
16
 Lợi nhuận
Do vốn đầu tư ban đầu lớn, phân bổ trong thời gian dài, cộng thêm đẳng cấp của nhà
hàng được định vị là cao cấp nên đòi hỏi thừa số f trong phần định giá các món ăn của nhà
hàng phải lớn và f tùy thuộc vào:
 Định vị dịch vụ: với định vị là một nhà hàng cao cấp thì có thừa số nhân cao hơn
(đối với các món đặc trưng của nhà hàng thì thừa số cao hơn các món khác). Ở đây có sự kết
hợp với phương pháp định giá theo bất kì lợi ích khách hàng mong muốn, có nghĩa là khách
hàng trả giá cao để được hưởng cảm nhận danh tiếng, sự sang trọng khi ăn tại nhà hàng Giọt
rừng.
 Mức độ khác biệt của dịch vụ: món ăn lạ, ngon, hấp dẫn, có thể là chưa từng có
thì có thể chọn mức thừa số giá cao hơn.
 Độ khó về công nghệ: ở đây các món ăn có cách chế biến khó, công phu, đòi hỏi
kỹ thuật, tay nghề chế biến cao thì sẽ có hệ số cao hơn.
 Độ hiếm của nguyên vật liệu: Nguyên liệu chế biến càng hiếm thì định giá càng
cao, nhưng phải phù hợp.

b/ Định giá các món ăn trong thực đơn
Mỗi món ăn trong thực đơn của nhà hàng Giọt rừng có nguyên liệu chế biến khác
nhau với số lượng, chất lượng, chủng loại, độ khan hiếm khác nhau do đó việc lựa chọn hệ
số cũng khác nhau. Dựa trên phương pháp định giá đã trình bày ở trên thì thừa số được lựa
chọn vừa phải bù được các khoản chi phí, tạo ra lợi nhuận vừa thể hiện đẳng cấp của nhà
hàng. Trên cơ sở đó, nhà hàng đưa ra các bảng định giá các món ăn như sau:
* Món gỏi:
- Nguyên liệu chính:
STT Nguyên liệu Đơn giá
1 Hoa chuối 30.000-50.000/1 hoa
2 Khế 3000-5000/kg
3 Cam 35.000-40.000/kg
4 Càng cua 35.000-40.000/kg
5 Rau rừng 50.000-60.000/kg
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
17
6 Tôm 120.000-150.000/kg
7 Giấm 3000/chai
8 Chanh 12000-15.000/kg
11 Thịt nạt vai 80.000-100.000/kg

- Các món ăn
Tên món ăn Nguyên liệu Khối lượng Giá vốn Giá bán
Nộm hoa
chuối chua
cay
Sour and spicy
banana
inflorescense

salad
- Hoa chuối

- Tôm
- Ớt
-Rau răm
- Chanh
- Nước mắm
- Đường
- Tiêu
- Hat nêm
- 1/2 hoa chuối
lớn
- 100g
- 3 quả
- 20g
- 2 quả
- 5 thìa súp
- 2 thìa cafe
- 1,5 thìa cafe
- 1 thìa.
- 25.000d

- 15.000d
- 500d
- 100d
- 2000d

42.600*2.04
= 87.000d
Nộm hoa
chuối khế
Banana
inflorescense
and
Carambola
salad

- Hoa chuối

- Khế
- Tôm
- Chanh
- Ớt xanh
- Cam
- Hành phi
- Mè
- Đậu phộng rang
- Đường
- Muối
- Tiêu
- 1/2 hoa chuối
nhỏ
- 1 quả lớn
- 100g
-1 quả

- 2 quả lớn
- 1 quả lớn
- 2 thìa cafe
- 1 thìa cafe
- 150g
- 2 thìa cafe
- 0,5 thìa cafe
- 1,5 thìa cafe
- 18.000d

- 500d
- 15.000d
- 1000d
- 300d
- 11.000d
- 100d
- 2000d
- 1.500d





49.400*1.76
= 87.000
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
18
- Nước mắm - 2 thìa súp
Gỏi rau càng

cua
Silverbush
salad
- Rau càng cua
- Giấm
- Tôm
- Da lợn
- Gia vị
- Hành phi
- Lạc rang
- Rau răm
- Rau thơm
- 300g
- 2 thìa súp
- 100g
- 200g
- 2 thìa súp
- 2 thìa cafe
- 150g
- 20g
- 30g
- 12.000d
- 100d
- 15.000d
- 10.000d

- 100d
- 1.500d
- 100d
- 500d

39.300*1.98
= 78.000d
Gỏi lá Tây
Nguyên
Tay Nguyen
leaf salad
- Rau rừng
- Thịt heo ba chỉ
- Tôm
- Da heo
- Bột gạo nếp
rang
- Chén nước
chấm
- 500g
- 100g
- 100g
- 150g
- 2 thìa súp
- 60ml
- 30.000d
- 10.000d
- 15.000d
- 7.000d
- 100d


62.100*2.8

= 174.000d

* Món rau
- Các nguyên liệu chính
STT Nguyên liệu Giá
1 Rau rừng 50.000-60.000đ/kg
2 Bí ngòi 18.000-24.000đ/kg
3 Cà đắng 10.000-12.000đ/kg
4 Rau nhíp 8.000-12.000đ/kg
5 Măng le khô 350.000đ/kg
6 Ếch 80.000-100.000đ/kg
7 Bò gân 100.000-120.000đ/kg
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
19
8 Vịt làm rồi 50.000đ/kg
9 Khổ qua 7.000-10.000đ/kg
10 Rau sắng 180.000-220.000đ/kg
11 Cua đồng 100.000-120.000đ/kg
12 Cua núi 100.000-120.000d/kg
- Các món ăn
Món ăn Nguyên liệu Khối
lượng
Giá vốn Giá bán
Bí xào thịt bò
Squash with
beef
- Bí ngòi

- Ớt chuông vàng

- Phi-lê thịt bò

- Tỏi

- muối

- Hạt nêm

- Tiêu

- Dầu ăn, dầu hào.


500g
100g
200g
3 tép
1,5 thìa
cà phê
2 thìa
½ thìa
50ml
20.000đ
5000đ
50.000đ
100d

2000đ
77.100*1,69
=130.000đ
Ếch um cà
đắng
Frog braised
ca dang
- Ếch
- Cà đắng
- Cơm mẻ
- Lá tía tô
- Ớt xay
- Dầu hào
- Tỏi
- Hành tím
1kg
300g
2 thìa
100g
½ thìa
1 thìa
3 tép
4 củ
90.000đ
4.000đ
1000đ
1000đ
200đ
500đ

100đ
1000đ
97.800*1,94
=190.000đ
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
20
- Bột ngọt, bột nêm,
đường

Măng le kho
đậu phụ
Dried
bamboo
shoots cook
with sauce
soya cheese
- Đậu phụ
- Măng le
- bơ-rô
- Dầu ăn
- Nước tương
- Đường
- Hạt nêm
200g
300g
1 nhánh
2 thìa
2 thìa
2 thìa

2 thìa
3.000đ
117.000đ
500đ
1.000đ

121.500*1.65
=200.000đ
Vịt kho măng
Duck cook
with sauce
bamboo
shoots
- Vịt
- Măng le
- Hạt nêm
- Nước mắm
- Đường
- Tiêu
- Hành, ngò, ớt tươi
800g
300g
1 thìa
1 thìa
1 thìa
¼ thìa
40.000đ
117.000đ

2.000đ
159.000*1,48
=235.000đ
Khổ qua nhồi
cá thác lác
Bitter melon
stuffed with
featherback

- Khổ qua

- Cá thác lác

- Thịt heo nạc bằm
nhuyễn
- Hành tím bằm
nhuyễn
-Hành lá, ngò
-Gia vị: muối,
đường, hạt nêm
- Dầu ăn
5trái/1kg
200g
100g

1 thìa
súp

8.000đ
46.000đ
8.000đ

500đ

1.000đ


1.000đ
64.500*2,02
=130.000đ
Rau nhíp xào
tỏi
- Rau rừng
- Dầu ăn
500g
2 thìa
6.000đ
2.000đ
9.500*4,53
=43.000đ
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
21
Nhip
vegetables
stir-fry with
gralic
- Tỏi đinh hương

- Đường
- Ớt mắt chim
-Muối
- Hạt nêm

súp
4 củ
1 thìa
canh
¾ thìa cà
phê
1 quả
1 thìa
cafe
1 thìa
cafe
1.000đ

500đ
Rau rừng luộc
chấm mắm
tôm.
Boiled forest
vegetables
dipped
shrimp paste
- Rau rừng
- Tôm khô
- Dầu ăn
- ớt đỏ

- Gia vị: đường,
nước mắm, hạt tiêu,
muối
500g
35g
1 thìa
súp
2 trái
27.000đ
2.500đ
1.000đ
1.000đ

31.500*1,9
=60.000đ
Canh rau sắng
cua đồng
Melientha
wild
vegetable
soup with
crab

- Rau sắng
- Cua đồng
- Ngò tây, hành
lá
- Gia vị
- Dầu ăn
200g

400g
20g


40.000đ
42.000đ
500đ

500đ

83.000*1,69
=140.000đ
Rau rừng nấu
canh cua núi
Soup forest
vegetable
- Cua núi
- Rau rừng
- Dầu ăn
- Gia vị
300g
200g
1 thìa
sup
30.000d
11.000d
300d

42.300*3,07
=130.000

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
22
with crab - Ngò tây, hành
lá

1.000d
* Món cá
- Nguyên liệu chính
STT Nguyên liệu Giá
1 Cá Anh vũ 800.000- 1.000.000đ/kg
2 Cá Lăng 350.000-450.000đ/kg
3 Cá Thác lác 200.000-250.000đ/kg
- Các món ăn
Tên món ăn Nguyên liệu Khối lượng Giá vốn Giá bán
Cá Lăng
nướng chả
grilled
chopped
Hemibagrus
- Cá lăng
- Hành tươi- thì
là- cần tây
- Mắm tôm
- Chanh- ớt
- Lạc rang
- Riềng
-Nước mắm,
muối, ớt, hạt nêm
- Bột càri

1con/1kg
100g

2 thìa

100g
100g


1 thìa
400.000đ
2.000đ

500đ
1.000đ
2.000đ
1.000đ


500đ
407.000*1,71
=697.000
Cá lăng nấu
cà bung
Hemibagrus
cooking with
tomato

- Cá lăng
- Cà chua

- Thịt ba rọi
- Đậu hũ chiên

- Cà bát
- Tía tô
- Hành lá
- Hành tím băm
- Mè trắng

1con/800g
3 quả
300g
400g
2 quả
2 nhánh
2 nhánh
1 thìa
1 thìa
320.000đ
2.000đ
20.000đ
7.000đ
3.000đ
300đ
400đ
300đ
500đ
354.500*1,5
=530.000đ

GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
23
- Muối
- Đường
- hạt nêm
- bột ngọt
- nước cốt me
- dầu ăn

1,5 thìa
1 thìa
1 thìa
½ thìa
2 thìa
1 thìa




500đ
500đ
Cá lăng
chiên xù
Hemibagrus
fritters
- Cá lăng

- Bột chiên

- Trứng gà

- Dầu ăn

- Hành lá, tỏi

- Hạt nêm, tương
ớt, nước mắm,
đường
1khúc/500g

100g
1 quả
150ml

200.000đ
8.500đ
2.500đ
6.000đ
1.500đ

218.500*1,99
=435.000
Chả cá lăng
cuốn lá riềng
Fried
Hemibagrus
with
Gatangal
- Cá lăng

- Riềng xay

- Mẻ

- Hành khô

- Nghệ

- Lá riềng

- Mắm tôm
- Đường


- Hạt nêm

- Bột gia vị


- Tiêu

1khúc/500g

100g
3 thìa súp
2 củ
30g
10 lá
1 thìa cà

phê
1 thìa cà
phê
1 thìa cà
phê
2 thìa cà
phê
1/5 thìa cà
200.000đ
2.000đ
500đ
500đ
500đ
1.000đ
250đ








205.750*1,69
=348.000đ
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
24
- Thì là và hành lá

- Dầu ăn

phê
100ml

1.000đ
4.000đ
Cá lăng kho
măng
Hemibagrus
cook with
sauce
bamboo
shoots
- Cá lăng

- Măng vàng

- Gừng
- Hành tím,
- Tiêu xay
- Ớt hiểm

- Đường
- Bột ngọt
- Nước mắm
- Tương ớt
-Nước màu

- Dầu ăn, hành lá

300g
150g
20g

10g
¼ thìa cà
phê
2 trái
1 thìa cà
phê
½ thìa cà
phê
1 thìa súp
1 thìa cà
phê
½ thìa cà
phê
120.000đ
2.000đ
1.000đ

700đ


800đ



100đ

2.000đ
126.600*2,75
=348.000đ
Cá thác lác
hấp cải
Steamed
Featherback
with mustard

- Cá thác lác

- Cải xanh

- Hành lá

- Hạt nêm

- Đường

- Dầu ăn.
100g
50g
20g
1 thìa cà
phê
1 thìa cà
phê
1 thìa súp
23.000đ

800đ
1.000đ



1.000đ
25.800*3,02
=78.000đ
Canh cà nấu - Cá thác lác

200g 46.000đ 50.850*1,71
GVHD: NGUYỄN THỊ HẢI ĐƯỜNG
BÀI TẬP NHÓM HIGHLAND
25
cá thác lác
Soup tomato
cooking
Featherback
- Cà chua

- Hành lá

- Rau cần

- Tỏi băm

- Gia vị: muối,
tiêu, nước mắm,
dầu ăn.

300g
20g
20g
½ thìa cà
phê
3.000đ
1.000đ
800đ
50đ

=87.000đ
Cá lăng kho
tộ
Braised
Hemibagrus


- Cá lăng
- Hành khô
- Mỡ
- Đường
- Nước mắm
- Hành lá
- Tỏi
- Ớt hiểm
- Muối, tiêu,
màu

1 con/400g

20g
50g

1 thìa sup

1 thìa sup
1 nhánh
1 củ
2 trái
180.000đ

1000đ
500đ




500đ
500đ
1000đ

183.000đ*1,64

= 300.000đ
* Món đặc sản Tây Nguyên
Tên món ăn Nguyên liệu Khối lượng Giá vốn Giá bán