tiểu luận tìm hiểu nhà hàng tịnh viên

Nhóm thực hiện: Nhóm 1 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Page 1








TIỂU LUẬN

TÌM HIỂU NHÀ HÀNG TỊNH LIÊN













Nhóm thực hiện: Nhóm 1 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Page 2

I. Giới thiệu nhà hàng:
1. Tên nhà hàng: Tịnh Liên
2. Địa điểm:
167 Trưng Nũ Vương-TP Đà Nẵng. Sở dĩ Chúng tôi chọn vị trí nhà hàng tại đây bởi vì đây là
gần ngay trung tâm thành phố Đà Nẵng, gần Bảo tàng Chàm, các Chùa chiền và đây là
nơi tập trung một lượng khách lớn.
3. Slogan: “Ẩm thực từ thiên nhiên”


4. Logo:


Logo nhà hàng là hình hoa sen cách điệu với hai màu chủ đạo là xanh và hồng. Màu xanh
tượng trưng cho lá sen, màu hồng tượng trưng cho hoa sen. Màu xanh là màu của tự nhiên, của
môi trường - một màu tươi tắn, tượng trưng cho sức sống và niềm hi vọng Màu xanh đem đến
cho mọi người cảm giác thoải mái, thanh thoát. Màu hồng tượng trưng cho sự hạnh phúc. Vòng
tròn màu cam ở bên ngoài tượng trưng cho phúc lành của trời đất mang đến cho khách hàng. Đó
cũng chính là tiêu chí mà chúng tôi muốn đem đến cho khách hàng: sức khỏe-thoải mái-hạnh
phúc.
II. Phân tích thị trường-Lựa chọn thị trường mục tiêu:
1. Phân tích thị trường:
a. Khách hàng trên địa bàn Thành phố Đà Nẵng:
- Lượng khách hàng có nhu cầu ăn chay lớn:
+ Những người ăn chay theo tôn giáo gồm: Ăn chay trường, ăn chay kỳ hoặc ăn chay ngày.
Theo số liệu thống kê, tính đến tháng 3 năm 2010, trên địa bàn Thành phố Đà Nẵng đã có 9
tổ chức tôn giáo đang hoạt động hợp pháp, ổn định, với khoảng 180.000 tín đồ, 184 cơ sở
tôn giáo, gần 1000 chức sắc, tu sỹ và nhiều cơ sở chuyên dùng khác.Trong đó, Phật giáo là tổ
chức tôn giáo lớn nhất, gồm 03 hệ phái: Bắc tông, Nam tông và hệ phái Khất sĩ, với 102 cơ
sở thờ tự (100 chùa và 02 tịnh xá), chiếm 55,4 % trong tổng số cơ sở thờ tự; 120.680 tín đồ,

chiếm 67% trong tổng số tín đồ; và có 613 chức sắc, chiếm 61,3 % tổng số chức sắc các tôn
giáo đang hoạt động trên địa bàn thành phố Đà Nẵng.
+ Những người ăn chay theo sở thích, theo trào lưu.
+ Những người ăn chay vì sức khỏe, sắc đẹp.
- Thời gian dành cho việc ăn uống có thời gian tập trung cao điểm vào những ngày 30, mùng
một và mười bốn, mười lăm hàng tháng (đối với ăn chay ngày), hoặc ăn chay tháng vào
tháng giêng, tháng bảy và tháng mười.
- Đối với thức ăn thì không dùng các món ăn chế biến từ động vật, nhiều dầu mỡ cùng các gia
vị như hành, hẹ, nén, tỏi,…; còn đồ uống thì tránh các chất cồn như bia, rượu.

b. Khách du lịch, khách vãng lai:
- Mùa khách du lịch tập trung từ tháng 12 đến tháng 8 hằng năm, Đà Nẵng thu hút khách du
lịch không chỉ bởi du lịch biển mà còn ở du lịch văn hoá với Cổ Viện Chàm, Nhà hát tuồng
Nhóm thực hiện: Nhóm 1 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Page 3

Nguyễn Hiển Dĩnh,Lễ hội Quan Thế Âm, nhu cầu thưởng thức các món ăn dân gian  trải
nghiệm các món chay khám phá nền văn hoá địa phương.
- Kết quả đợt khảo sát mới nhất với 523 mẫu do Viện phát hành đến du khách châu Âu, Bắc
Mỹ, Úc, Đông Bắc Á, ASEAN cho thấy 87,16% du khách quốc tế đến Đà Nẵng là với mục
đích tham quan, còn khách tham gia vui chơi, giải trí chỉ chiếm 29,5%, tham gia lễ hội
23,95% do còn thiếu hấp dẫn. Vì vậy tỉ lệ khách quốc tế lưu trú tại Đà Nẵng khá ngắn, dưới
một ngày chiếm 45,3%. Từ đó, mức chi tiêu của du khách quốc tế ở Đà Nẵng cũng khá thấp,
70,8% du khách chi tiêu dưới mức 500 USD.
c. Đối thủ cạnh tranh:
- Đối thủ cạnh tranh trực tiếp:
Hiện nay trên địa bàn thành phố Đà Nẵng có khoảng 12 quán ăn chay có quy mô tương
đối còn lại đa phần là các quán ăn nhỏ chủ yếu phục vụ hai bữa chính cơm chay chỉ mở vào
các ngày rằm, mồng một.

- Đối thủ cạnh tranh gián tiếp:
Nhà hàng, quán ăn đang hoạt động trên địa bàn thành phố Đà Nẵng.
2. Lựa chọn thị trường mục tiêu:
Khách hàng mục tiêu mà nhà hàng hướng đến là những thực khách có nhu cầu ăn chay,
gồm:
- Những người ăn chay theo tôn giáo.
- Những người ăn chay vì sức khỏe, sắc đẹp.
III. Xây dựng thực đơn nhà hàng:
1. Dự kiến thực đơn:
Thực đơn bao gồm hơn 120 món, được phân làm 3 nhóm:
- Món khai vị: Gỏi-Nộm, Salad, Súp.
- Món chính: Cơm, Rau-củ, Đậu, Canh, Cá-Tôm, Bún-Mì-Phở, Lẩu.
- Món tráng miệng và thức uống: Chè, Rau câu, Bánh và Thức uống.
2. Trình bày thực đơn:
a. Kiểu thực đơn: Kiểu sách.
b. Trang bìa:
- Chất liệu: Giấy bồi. Chúng tôi chọn chất liệu này vì nó thể hiện được ý tưởng thiết kế của
chúng tôi. Hơn nữa, chi phí đầu tư cho menu sẽ thấp hơn so với menu làm bằng gỗ hoặc da.
- Hình thức:
+ Màu sắc: Màu xanh.
+ Hình ảnh: Hoa sen.
 Tạo cho mọi người cảm giác gần gũi, tươi mát, thanh bình và thể hiện được đặc trưng
kinh doanh của nhà hàng với nét đẹp văn hóa dân tộc Việt.
- Nội dung:
+ Tên nhà hàng
+ Địa chỉ

+ Số điện thoại
+Logo nhà hàng.
+ Slogan: “Ẩm thực từ thiên nhiên”

Nhóm thực hiện: Nhóm 1 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Page 4

c. Trang bên trong:
- Chất liệu: Giấy bóng.
- Hình thức:
+ Màu sắc: Màu trắng.
+Hình ảnh: Hoa sen ẩn phía dưới và đường viền xung quanh là các đốt tre.
- Nội dung:
+ Gồm danh mục món ăn được sắp xếp theo 3 mục: Mã món ăn, tên món ăn và đơn giá, bên
cạnh có hình ảnh của các món ăn đặc trưng của nhà hàng.
+ Các món ăn được sắp xếp theo từng nhóm riêng biệt, rõ ràng.
3. Xây dựng thực đơn:
a. Món khai vị:
- Gỏi-Nộm:

A01 Gỏi củ hũ cuốn dưa 40.000
A02 Gỏi xu hào nấm huyết 40.000
A03 Gỏi chay 40.000
A04 Gỏi bao tử chay 40.000
A05 Gỏi gà chay 40.000
A06 Gỏi râu câu 40.000
A07 Gỏi bầu tôm chay 40.000
A08 Gỏi dưa leo 40.000
A09 Gỏi cuốn 40.000
A11 Nộm hoa chuối 40.000
A12 Nộm ngũ cốc chay 40.000
A13 Nộm ngó sen tịnh tâm 40.000
A14 Nộm thập nhị nhân duyên 40.000

A15 Nộm xu hào 40.000
A16 Nộm bún tàu đậu phụ 40.000
A17 Nộm nấm kim châm 40.000
A18 Bì cuốn chay 40.000
A19 Ngó sen chay 40.000

- Salad

A21 Salad khoai thập cẩm 40.000
A22 Salad khoai tây cà rốt 40.000
A23 Salad cam 40.000
A24 Salad rong nho 40.000
A25 Salad xoài dưa chuột 40.000
A26 Salad thập cẩm 40.000
A27 Salad Ý 40.000
A28 Salad hương sắc bốn mùa 40.000
A29 Salad bắp non 40.000
Nhóm thực hiện: Nhóm 1 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Page 5


- Súp:

A31 Súp chay 40.000
A32 Súp cua chay 50.000
A33 Súp cua mịn thuần chay 40.000
A34 Súp rau La Hán chay 40.000
A35 Súp ngô Đài Loan 40.000
A36 Súp đậu trắng 40.000

A37 Súp măng tây chay 50.000
A38 Súp mì căn 40.000
A39 Súp sen mùa Hạ 40.000

b. Món chính:
- Cơm:

B01 Cơm lá sen mùa hạ 55.000
B02 Cơm tấm chả nấm chay 50.000
B03 Cơm dừa 55.000
B04 Cơm hoa hồi trái cây 50.000
B05 Cơm chiên rong biển 50.000
B06 Cơm niêu cá mặn 50.000
B07 Cơm gà chay Hải Nam 40.000
B08 Cơm tấm bì chay 40.000
B09 Cơm chiên chay 45.000

- Rau-Củ:

B11 Bắp cải sốt cà 30.000
B12 Bông cải xanh xào cánh sen 30.000
B13 Cà tím nhân tâm 30.000
B14 Dưa hấp 40.000
B15 Cải thìa xào nấm đông cô tươi 40.000
B16 Đậu hà lan xào cánh sen tươi 40.000
B17 La Hán xào 40.000
B18 Nấm rơm xào xả ớt 40.000
B19 Nấm bào ngư xào mè 40.000

- Đậu:

B21 Đậu hủ kho tương 30.000
Nhóm thực hiện: Nhóm 1 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Page 6

B22 Đậu hủ chiên xù 30.000
B23 Đậu hủ rim rau răm 30.000
B24 Đậu hủ xốt me 30.000
B25 Ðậu hủ kho với dưa cải 30.000
B26 Ðậu hủ kho xả ớt 30.000
B27 Đậu hủ nhân tâm 30.000
B28 Ðậu hủ xào chua ngọt 30.000
B29 Ðậu hủ mứt chanh nướng 40.000

- Canh:

B31 Canh chua Thái 35.000
B32 Canh chua chay 30.000
B33 Canh khổ qua chay 30.000
B34 Canh mướp nấu nấm rơm 30.000
B35 Canh khoai nấm 35.000
B36 Canh bí ngô hầm dừa 30.000
B37 Canh bí mùa đông 35.000
B38 Canh cà tím nướng và hoa lily 30.000
B39 Canh chua bạc hà 30.000

- Cá-Tôm:

B41 Ngư thu sốt ngũ liễu 50.000
B42 Cá thuần chay 45.000
B43 Cá chiên 40.000
B44 Cá kho tộ 45.000
B45 Cá kèo chay 45.000
B46 Tôm chay cuốn mì chiên 55.000
B47 Tôm chay lăn bột 55.000
B48 Tôm chay hấp nấm hương 55.000
B49 Tôm chay trộn sữa chua 55.000

- Bún-Mì-Phở:

B51 Bồng lai phiêu lãng 35.000
B52 Bún lạc xá chay 30.000
B53 Bún mắm chay 30.000
B54 Bún bò Huế chay 35.000
B55 Bún măng chay 30.000
Nhóm thực hiện: Nhóm 1 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Page 7

B56 Bún tàu hủ chiên 30.000
B57 Bún thang 35.000
B58 Bún mọc chay 30.000
B59 Bún chả giò chay 40.000
B61 Mì Ý xốt bò bằm 50.000
B62 Mì nấm tiềm 35.000
B63 Mì gà tiềm 35.000
B64 Mì Quảng 30.000

B65 Mì nước chay 35.000
B66 Mì hành thánh xá xíu 40.000
B67 Mì sốt đặc tốc hành 40.000
B68 Phở bò chay 30.000
B69 Phở áp chảo chiên giòn 55.000

- Lẩu:

B71 Lẩu chay 200.000
B72 Lẩu chua cay 200.000
B73 Lẩu đậu hủ rau nấm 200.000
B74 Lẩu khổ qua 200.000

c. Món tráng miệng và thức uống:
- Chè:

C01 Chè chuối nước cốt dừa 10.000
C02 Chè bí đỏ nước cốt dừa 10.000
C03 Chè đậu xanh nước cốt dừa 10.000
C04 Chè đậu xanh phố tai nha đam 10.000
C05 Chè táo xọn 10.000
C06 Chè sa kê 10.000
C07 Chè thập cẩm 15.000
C08 Chè ngũ sắc 20.000
C09 Chè đậu đỏ kem đậu xanh 40.000

- Rau câu:

C11 Thạch rau câu 15.000
C12 Trà xanh rau câu sữa 15.000

C13 Rau câu trái cây 20.000
C14 Rau câu xiro nho vải 20.000
C15 Trái cây rau câu chân vịt 20.000
C17 Sinh tố trái cây tổng hợp 30.000
C16 Sinh tố xoài nhiều tầng 20.000
Nhóm thực hiện: Nhóm 1 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Page 8

C18 Sinh tố trà xanh 20.000
C19 Sinh tố mứt dâu 20.000

- Bánh ngọt:

C21 Bánh bơ dừa cốm 10.000
C22 Bánh bao vừng 10.000
C23 Bánh bí đao đậu xanh 10.000
C24 Bánh dày trà xanh 15.000
C25 Bánh Flan Cherry 15.000
C26 Bánh Crêpe phô mai 15.000
C27 Bánh bông lan nhân kem sôcôla 20.000
C28 Bánh phô mai Cherry 30.000
C29 Bánh sôcôla mặn 30.000

- Thức uống:

C31 Nước lô hội 15.000
C32 Sữa đậu nành hỗn hợp 15.000
C33 Sữa tươi trái cây 15.000
C34 Sữa sen 15.000

C35 Sữa chanh xay 15.000
C36 Sâm hạt é 15.000
C37 Trà xanh mật ong và nha đam 15.000
C38 Trà gừng Singapo 15.000
C39 Trà Lipton vị chanh 15.000


4. Công thức chế biến:

Tên món
ăn
Nguyên liệu Giá ước tính Giá vốn Khẩu thu
hoạch
Giá vốn/khẩu
Salad rong
nho
-120gr rong nho

-100gr xà lách
-2 trái dưa leo
-3 trái cà chua
-2 miếng đậu
hủ chiên
-1 miếng tàu hủ
ki
-½ muỗng cà
phê dầu ăn
-½ muỗng cà
20.000
2.000

3.000
2.000
2.000

8.000/100g








43.000




2




21.500
Nhóm thực hiện: Nhóm 1 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Page 9

phê tiêu
-½ muỗng cà

phê muối
-Giấm, đường
4.000
Cơm dừa -200g gạo
-300ml nước
cốt dừa
-100ml nước
-1/2 muỗng cà
phê muối
4.000
20.000

1.000


25.000


1


25.000
Cà tím
nhồi chay
- 4 quả cà tím
- 100g đỗ xanh
- 2 đậu phụ
- 10g nấm
hương
- 10g vừng

trắng
- 10g hành phi
- 300g cà chua
- 1 ít lá tía tô
- Tỏi, bột gia vị,
hạt nêm, tiêu,
đường, dầu ăn
vừa đủ.

8.000
2.000
4.000
3.000

500

500
3.000

6.000





26.000

2





13.000
Đậu hủ
nhân tâm
-2 đậu hủ
-4 lát dưa leo
-40g giá
-1 cà chua
-Dầu ăn
4.000
2.000

1.000
3.000



10.000


1


10.000

Bún lạc xá
chay
- Bún
- 2 miếng đậu
hủ
- 2 mì căn
-150g nấm rơm

-300g dừa nạo
-10 củ kiệu
-2 cây sả
-200g giá sống
-50g rau thơm
-5g bột cari
-Muối,đường,
6.000
4.000

4.000
15.000
10.000
3.000
1.000
3.000
1.000

52.000







4







13.000
Nhóm thực hiện: Nhóm 1 GVHD: Nguyễn Thị Hải Đường

Page 10

bột nem, màu
điều, nước dùng

5.000
Lẩu nấm - 500g cà chua

- 100g nấm rơm

- 50g nấm kim
chi
-50g nấm
hương -50g
nấm mèo
-20g nấm tuyết

- 200g cải thìa
- 100g cà
rốt+100g bắp
cải tím
- Hạt nêm chay,
đường, muối.

5.000
10.000



50.000


10.000
10.000


2.000

87.000




1




87.000