Thiết kế hệ thống sấy bơm nhiệt nhằm sản xuất sản phẩm xoài sấy dẻo, năng suất 230 kgmẻ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
🙧☸🙧

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY BƠM NHIỆT NHẰM
SẢN XUẤT SẢN PHẨM XỒI SẤY DẺO, NĂNG
SUẤT 230 KG/MẺ

GVHD:
Nhóm thực hiện:
SVTH:

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 1 tháng 12 năm 2022


BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
🙧☸🙧

ĐỒ ÁN KỸ THUẬT THỰC PHẨM
Thiết Kế Hệ Thống Sấy Bơm Nhiệt Nhằm Sản Xuất
Sản Phẩm Xồi Sấy Dẻo, Năng Suất 230 Kg/Mẻ.

GVHD:
Nhóm thực hiện: Nhóm 29
SVTH:

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 1 tháng 12 năm 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH


KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ

Họ và tên sinh viên:
Ngành: Công nghệ thực phẩm
I. Đầu đề đồ án (tên đồ án): Thiết kế hệ thống sấy bơm nhiệt nhằm sản xuất sản
phẩm xoài sấy dẻo, năng suất 230 kg/mẻ.
Mã nhóm : D1N29
II. Nhiệm vụ đờ án (nội dung yêu cầu và số liệu ban đầu):
- Địa điểm sấy: tỉnh Đồng Tháp
- Độ ẩm đầu vào của nguyên liệu (75%, theo khối lượng) và độ ẩm sản phẩm đầu ra
(15%, theo khối lượng).
- Các thông số công nghệ khác cần phải tự chọn theo tham khảo thực tế.
III. Nội dung các phần thuyết minh tính tốn:
-

Giới thiệu tổng quan về đề tài thực hiện bao gồm mục tiêu đề tài, các vấn đề
liên quan đến quá trình và thiết bị, chọn loại thiết bị và phương pháp để thực
hiện quá trình, nêu ý nghĩa của đề tài.

-

Vẽ sơ đồ hệ thống và mơ tả ngun lý hoạt động

-

Tính tốn cân bằng vật chất và năng lượng cho q trình

-

Tính tốn cho thiết bị chính. Vẽ cấu tạo thiết bị (dạng nguyên lý làm việc).

Chú ý:
-

Số liệu ban đầu và yêu cầu thực hiện được ghi ở nhiệm vụ đồ án. Ngoài ra SV
tự chọn số liệu bổ sung (chú ý phải phù hợp và được GVHD đồng ý).

-

Việc tính toán thiết bị phụ tùy theo đề tài và do yêu cầu của GVHD.

IV. Các bản vẽ và đồ thị (loại và kích thước bản vẽ):
(1) Bản vẽ sơ đồ hệ thống thiết bị (A1)


(2) Bản vẽ cấu tạo thiết bị chính (A1)
V. Ngày giao đờ án: 18/09/2022
VI. Ngày hồn thành đờ án:
VII. Ngày nộp đờ án:
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 12 năm 2022
TRƯỞNG BỘ MÔN KTTP

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN

BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD

1


LỜI CAM ĐOAN
Chúng em cam đoan rằng báo cáo đồ án này là do chính chúng em thực hiện
dưới sự hướng dẫn của thầy Phan Thế Duy. Các số liệu và kết quả phân tích trong báo
cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.

2


LỜI CẢM ƠN
Chúng em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giảng viên trong trường Đại Học
Công Nghiệp Thực Phẩm TP. HCM nói chung và các thầy, cơ trong Khoa Cơng Nghệ
Thực Phẩm nói riêng đã truyền đạt cho chúng em kiến thức về bộ mơn, giúp chúng em
có được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện giúp đỡ chúng em trong suốt quá
trình học tập và hoàn thành tốt bài đồ án kỹ thuật thực phẩm.
Trong quá trình thực hiện đề tài, chúng em đã tham khảo các nội dung trong sách
và vận dụng những kiến thức thực tế để trình bày nội dung đề tài một cách rõ ràng và
trọng tâm. Tuy gặp không ít khó khăn trong q trình tìm hiểu và thực hiện đề tài,
nhưng nhờ sự hỗ trợ, động viên từ quý thầy cô, các anh chị, người thân và bạn bè,
chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề tài đồ án của mình và có được những kinh
nghiệm, tích lũy thêm những kiến thức hữu ích và sữa đổi hồn thiện bản thân càng
càng tốt hơn.
Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Phan Thế Duy người đã
trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Rất mong sự thơng cảm và đóng góp ý kiến của q thầy, cơ để bài báo cáo được hồn
thiện một cách tốt nhất. Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô, các anh chị và các bạn

sức khỏe, luôn đạt được thành công trong công việc và cuộc sống
Chúng em xin chân thành cảm ơn!

3


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Trong đồ án này chúng em đã tìm hiểu, thiết kế, tính tốn thành cơng hệ thống
sấy bơm nhiệt nhằm sản xuất sản phẩm xoài sấy dẻo, năng suất 230 kg/mẻ. Nguyên
liệu đầu vào được sử dụng cho q trình tính tốn là xồi với các thơng số: Độ ẩm đầu
vào của nguyên liệu (75%, theo khối lượng) và độ ẩm sản phẩm đầu ra (15%, theo
khối lượng). Sử dụng thiết bị sấy bơm nhiệt gián đoạn, dạng 1 cấp sử dụng môi chất
R22.

4


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU............................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN.........................................................................................3
1.1 Tổng quan về nguyên liệu sấy..............................................................................3
1.1.1. Nguồn gốc....................................................................................................3
1.1.2. Các giống xoài ở Việt Nam..........................................................................3
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng và cơng dụng..........................................................3
1.1.3 Tình hình tiêu thụ xồi và sản phẩm xồi trên thị trường..............................5
1.1.5. Giá thành và địa điểm sản xuất.....................................................................6
1.1.6. Các sản phẩm từ xồi....................................................................................6
1.2. Tổng quan về cơng nghệ sấy...............................................................................7
1.2.1. Định nghĩa....................................................................................................7
1.2.2. Mục đích cơng nghệ.....................................................................................7

1.2.3. Các phương pháp sấy [3]..............................................................................8
1.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng.................................................................................10
1.3. Tổng quan về thiết bị sấy [4]............................................................................11
1.3.1. Phương pháp sấy đối lưu:...........................................................................11
1.3.2. Phương pháp sấy tiếp xúc...........................................................................16
1.3.3. Phương pháp sấy bức xạ.............................................................................17
1.3.4. Phương pháp sấy bằng vi sóng hoặc dịng điện cao tần..............................18
1.3.5. Phương pháp sấy thăng hoa........................................................................18
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẤY XỒI (XỒI SẤY DẺO).............20
2.1 Sơ đồ quy trình..................................................................................................20
2.2. Thuyết minh quy trình......................................................................................21
CHƯƠNG 3. SƠ ĐỒ HỆ THỐNG SẤY BƠM NHIỆT..............................................24
3.1. Cấu tạo và sơ đồ nguyên lý hệ thống sấy bơm nhiệt[5].....................................24
3.2. Nguyên lý làm việc[5]......................................................................................24
CHƯƠNG 4. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG...27
4.1. Các thông số dữ liệu ban đầu............................................................................27
4.2. Cân bằng vật chất..............................................................................................27
5


4.3. Cân bằng năng lượng........................................................................................28
4.3.1. Tính tốn sấy lý thuyết theo chế độ hồi lưu hồn tồn khí thải...................28
4.3.2. Tính tốn nhiệt q trình.............................................................................31
4.4. Kích thước cơ bản của buồng sấy.....................................................................32
4.4.1. Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy thực tế....................................................33
4.4.2. Tính tốn tổn thất nhiệt  ..........................................................................34
4.5. Tính tốn q trình sấy thực chế độ hồi lưu hồn tồn......................................38
4.6. Tính tốn thiết kế thiết bị phụ trợ......................................................................40
4.6.1. Các thơng số của mơi chất lạnh..................................................................40
4.6.2. Tính tốn chu trình bơm nhiệt....................................................................41

CHƯƠNG 5. TÍNH TỐN THIẾT BỊ........................................................................44
5.1. Thiết kế dàn ngưng...........................................................................................44
5.1.1. Cơng dụng của dàn ngưng..........................................................................44
5.1.2. Chọn loại dàn ngưng...................................................................................44
5.2. Thiết kế dàn bay hơi.........................................................................................44
5.2.1. Công dụng của dàn bay hơi........................................................................44
5.2.2. Chọn loại dàn bay hơi.................................................................................44
5.3. Tính chọn máy nén...........................................................................................45
5.3.1. Cơng dụng của máy nén.............................................................................45
5.3.2. Chọn loại máy nén......................................................................................45
5.4. Tính tốn trở lực và chọn quạt..........................................................................46
5.4.1. Tính tốn đường ống dẫn tác nhân sấy.......................................................46
5.4.2. Tính tốn trở lực của hệ thống....................................................................47
5.4.3. Tính toán tổn thất qua các thiết bị...............................................................48
5.4.4. Chọn quạt...................................................................................................49
CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN...........................................................................................50
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................51

6


DANH MỤC HÌNH
Hình

Tên

Hình 1.1

Thiết bị sấy thùng (bin dryer)

Hình 1.2

Thiết bị sấy khay

Hình 1.3

Nguyên lý sấy hầm

Hình 1.4

Thiết bị sấy với lớp nguyên liệu chuyển động tương đối

Hình 1.5

Thiết bị sấy với lớp nguyên liệu trong trạng thái xáo trộn

Hình 1.6

Thiết bị sấy tầng sơi

Hình 1.7

Thiết bị sấy khí thổi

Hình 1.8

Thiết bị sấy tiếp xúc

Hình 1.9

Thiết bị sấy hồng ngoại dạng đường hầm

Hình 1.10

Thiết bị sấy liên tục có sử dụng vi sóng

Hình 1.11

Các bộ phận cơ bản của hệ thống thiết bị sấy thăng hoa

Hình 2.1

Sơ đồ nguyên lý hệ thống sấy bơm nhiệt một giai đoạn

Hình 2.2

Chu trình sấy bơm nhiệt

Hình 4.1

Cân bằng nhiệt cho quá trình sấy thực tế

Hình 4.2

Sơ đồ nguyên lý

Hình 4.3

Đồ thị cho chu trình lạnh 1 cấp R22

7


DANH MỤC BẢNG

Bảng

Tên

1.1

Bảng thành phần dinh dưỡng của trái xoài (trái 100g)

4.1

Một số thơng số trạng thái của khơng khí

4.2

Các thông số tại điểm nút

8


LỜI MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Trái cây là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng thiết yếu được tiêu thụ ít, bao gồm
kali, chất xơ, vitamin C và folate (acid folic). Chất xơ từ trái cây, giúp giảm lượng
cholesterol trong máu và có thể giảm nguy cơ mắc bệnh tim. Chất xơ rất quan trọng
đối với chức năng của ruột. Nó giúp giảm tình trạng táo bón và bệnh túi thừa. Bên

cạnh đó, thành phần vitamin có trong trái cây cũng góp phần cho sự phát triển và sửa
chữa các mơ trong cơ thể, giúp thúc đẩy q trình phục hồi các vết cắt và vết thương,
đồng thời giữ cho răng và nướu khỏe mạnh. Ngoài ra, acid folic có trong trái cây cũng
giúp cơ thể hình thành các tế bào hồng cầu, giảm nguy cơ dị tật ống thần kinh, nứt đốt
sống,... Cũng chính vì tầm quan trọng của trái cây đối với cuộc sống, theo thống kê
của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO) cho thấy, nhu cầu tiêu
thụ trái cây trong nước khoảng 68 – 70kg/người/năm.
Vì trái cây là nguồn dinh dưỡng quan trọng trong khẩu phần ăn của con người
nên nó cũng chính là nguồn nguyên liệu tốt đối với ngành công nghệ thực phẩm. Việc
ăn trái cây tươi sau các bữa ăn đã được thay thế bằng cách sử dụng các sản phẩm có
nguồn nguyên liệu từ trái cây để kích thích và đáp ứng các nhu cầu ngày càng cao của
con người. Vì thế các sản phẩm như giấm trái cây, nước trái cây lên men, mứt, trà thảo
dược, bột trái cây,...được ra đời để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng, cảm quan cho con
người.
Đặc biệt trong các dòng sản phẩm trên, trái cây sấy dẻo là một trong những mặt
hàng được ưa chuộng hàng đầu. Áp dụng công nghệ sấy để tách nước ra khỏi nguyên
liệu theo nguyên tắc bốc hơi hoặc thăng hoa và sau đó làm mát lại sản phẩm trái cây
sau sấy. Do đó, khi thưởng thức trái cây dẻo thường có độ dẻo, mềm, dai kết hợp với
mùi vị đặc trưng của sản phẩm trái cây. Để phục vụ cho việc sản xuất các mặt hàng
sản phẩm trái cây sấy dẻo, các loại máy móc thiết bị cơng nghệ cũng theo sự phát
triển, cải tiến đa dạng các sản phẩm ra đời. Nhằm gia tăng năng suất, hiệu suất của sản
phẩm và vẫn giữ được các giá trị dinh dưỡng, đồng thời cũng đảm bảo được các chỉ
tiêu vi sinh của sản phẩm.
Thấy được tiềm năng và lợi ích sức khỏe của các dịng sản phẩm có nguyên liệu
từ trái cây kết hợp với các thiết bị, hệ thống sấy tiên tiến. Nhóm em đã tiến hành thực
hiện đề tài “Thiết kế hệ thống sấy bơm nhiệt nhằm sản xuất sản phẩm Xoài sấy dẻo,
năng suất 230 kg/mẻ”.
2. Mục tiêu nghiên cứu

1

Cung cấp những kiến thức tổng quan về nguyên liệu Xồi, cơng nghệ sấy và
thiết bị sấy. Nhóm đề tài sẽ tìm hiểu và đưa ra quy trình cơng nghệ xoài sấy dẻo, sơ đồ
hệ thống sấy bơm nhiệt, các cấu tạo và nguyên lý làm việc của hệ thống sấy bơm
nhiệt. Từ những kiến thức trên kết hợp với các kiến thức đã học xuyên suốt bộ môn
Kỹ thuật thực phẩm, nhóm đề tài sẽ đi sâu hơn để nghiên cứu và cung cấp các thông
số và thiết kế thiết bị sấy bơm nhiệt phục vụ qua quy trình cơng nghệ Xồi sấy dẻo.
3. Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu về thiết bị sấy bơm nhiệt trong quy trình cơng nghệ sản xuất xoài
sấy dẻo. Nghiên cứu về cấu tạo, nguyên lý làm việc, tính cân bằng vật chất và năng
lượng của hệ thống sấy bơm nhiệt. Bên cạnh đó cịn nghiên cứu về cách tính tốn và
thiết kế các thiết bị chính và phụ của hệ thống sấy bằng bơm nhiệt để phục vụ cho
cơng nghệ sản xuất Xồi sấy dẻo với năng suất 230 kg/mẻ.
4. Phương pháp nghiên cứu
- Phương pháp nghiên cứu lý luận: Phân tích, nghiên cứu các giáo trình kỹ thuật
thực phẩm, những tài liệu về kỹ thuật sấy, các tài liệu chuyên sâu về kỹ thuật sấy bơm
nhiệt để tìm hiểu về cấu tạo, ngun lý làm việc và các tính tốn các thiết bị trong hệ
thống. Đồng thời phân tích và nghiên cứu các giáo trình cơng nghệ chế biến hay các
tài liệu chun sâu về cơng nghệ chế biến để tìm hiểu về xồi và quy trình cơng nghệ
sản xuất Xồi sấy dẻo.
- Phương pháp chuyên gia: Tiến hành gặp gỡ, cùng bàn luận và tham khao ý
kiến GVHD quá trình thực hiện đồ án cũng như những giảng viên khoa Công nghệ
thực phẩm hay các giảng viên thuộc bộ môn Kỹ thuật thực phẩm để cùng trao đổi các
vấn đề liên quan tới đề tài đồ án này.
5. Ý nghĩa
- Ý nghĩa lý luận:
Giới thiệu một cách tổng quan về đối tượng ngun liệu Xồi và tổng quan về
cơng nghệ sấy.
Cung cấp thêm các quy trình cơng nghệ, các sơ đồ kỹ thuật và các thơng số kết

quả của q trình tính tốn để thiết kế hệ thống sấy bơm nhiệt nhằm sản xuất Xoài sấy
dẻo.
- Ý nghĩa thực tiễn:
Cung cấp và mang lại nguồn tài liệu tham khảo mang tính học thuật cho đối
tượng sinh viên ngành công nghệ thực phẩm nói chung và các đối tượng nghiên cứu
đồ án nói riêng.
2


CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1 Tổng quan về nguyên liệu sấy
1.1.1. Ng̀n gốc
Xồi thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học là Mangifera indica.
Là loại quả đặc trưng cho vùng cao, có giá trị thương phẩm cao trên thị trường trái cây
quốc tế. Có nguồn gốc từ Đơng Nam Á và Ấn Độ, xoài trồng ở khắp các vùng nhiệt
đới được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới vì hương thơm hấp dẫn, hương vị thơm ngon
và các đặc tính dinh dưỡng tuyệt vời. Hiện nay, xồi được sản xuất với quy mô lớn ở
Ấn Độ và các nước cận nhiệt đới khác. Được trồng hơn 6.000 năm, xoài có hơn 50
loại [1].
1.1.2. Các giống xồi ở Việt Nam
Có 46 giống xồi được trồng ở Việt Nam, trong đó các giống trồng thương mại
bao gồm xoài cát Hoà Lộc, xồi Cát Chu, xồi Hịn, xồi Xiêm núm, xồi Bưởi, xồi
Cát bồ, xồi Thanh ca, xồi Canh nơng, xồi n Châu.
Xoài Cát Hoà Lộc: một trong những giống xoài nổi tiếng nhất của các tỉnh
ĐBSCL, giống xoài này được trồng đầu tiên tại xã Hoà Hưng, Cái Bè, tỉnh Tiền
Giang. Thời gian từ khi ra hoa đến thu hoạch 3,5-4 tháng. Giống xồi cát Hồ Lộc có
trái to (600-700 gr/trái), cơm dày, thịt dẻ, khơng có xơ, hột nhỏ, hương vị ngọt và rất
thơm, cho năng suất trung bình 100kg/cây/năm (khoảng 10 năm tuổi) và khá ổn định.
Xoài Cát Chu được trồng phổ biến ở Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần
Thơ và các tỉnh miền Đông Nam Bộ, do đặc tính dễ đậu trái và cho năng suất cao trên

400kg/cây/năm (cây khoảng 10 năm tuổi) và khá ổn định. Trọng lượng trung bình
khoảng 350g/trái, cơm dày, hột nhỏ, khơng xơ và hương vị rất thơm ngon
1.1.3. Thành phần dinh dưỡng và công dụng
1.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng [1]
Bảng 1.1. Bảng thành phần dinh dưỡng của trái xoài (trái 100g)
Thành phần

Giá trị

Hàm lượng nước

81.71g

Năng lượng

65 kcal

Protein

0.51g

Chất béo

0.27g

Tro

0.50g
3

Carbonhydrate

17.00g

Canxi

10mg

Sắt

0.13mg

Magie

9mg

Photpho

11mg

Kali

156mg

Natri

2mg

Vitamin C

27.7mg

Vitamin A

765 IU

1.1.3.2. Công dụng [1]
-

Tăng khả năng miễn dịch

Xoài là loại trái cây cung cấp vitamin A rất tốt, một trong những lợi ích dinh
dưỡng hàng đầu của xồi là đặc tính tăng cường miễn dịch của nó.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự thiếu hụt vitamin A thực sự làm suy giảm khả
năng miễn dịch tự nhiên của bạn. Điều này có nghĩa là tiêu thụ đủ vitamin A là điều
cần thiết để duy trì hệ thống miễn dịch mạnh mẽ.
-

Hỗ trợ sức khỏe và tái tạo da

Có lẽ một trong những lợi ích dinh dưỡng của xồi ít được biết đến là khả năng
bảo vệ sức khỏe làn da của bạn.
Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng dinh dưỡng trong xoài thực sự giúp chống
lại q trình lão hóa da liên quan đến tia UVB. Hơn nữa, nhờ hàm lượng vitamin A,
xồi cịn có khả năng thúc đẩy quá trình tái tạo da. Retinol trong vitamin A thực sự
giúp kích thích sản sinh tế bào da mới. Nó được chứng minh là khơng chỉ bảo vệ
chống lại sự phân hủy collagen mà còn giúp làm chậm q trình lão hóa.
-

Hỗ trợ tiêu hóa

Xồi đã được sử dụng để thúc đẩy tiêu hóa trong hàng nghìn năm trong y học cổ
truyền Ấn Độ. Một nghiên cứu cho thấy xồi khơng chỉ có tác dụng chống tiêu chảy
4


mà còn cho thấy tác dụng chống vi khuẩn bằng cách ức chế sự phát triển của cả
Streptococcus aureus và Proteus vulgaris .
Ngoài ra, trong một nghiên cứu kéo dài 4 tuần trên 36 nam giới và phụ nữ bị táo
bón mãn tính, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng ăn xồi mỗi ngày có hiệu quả hơn
trong việc giảm bớt các triệu chứng táo bón so với việc bổ sung một lượng chất xơ
tương đương.
-

Duy trì lượng đường trong máu

Một trong những lợi ích dinh dưỡng nổi bật nhất của xoài là khả năng hạ đường
huyết đáng kể.
Một nghiên cứu cho thấy rằng khi 20 người lớn béo phì tiêu thụ xồi hàng ngày
trong 12 tuần, nó làm giảm đáng kể lượng đường huyết của họ. Mặc dù, xồi khơng
dẫn đến bất kỳ sự thay đổi trọng lượng nào, nhưng các nhà nghiên cứu cho biết rằng
tiêu thụ xồi thường xun có tác động tích cực đến lượng đường trong máu lúc đói.
-

Giúp giảm sỏi thận

Lợi ích dinh dưỡng của xoài cũng bao gồm giảm nguy cơ phát triển sỏi thận, nhờ
vitamin B6 trong nó.
Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng bổ sung nhiều vitamin B6 làm giảm nguy cơ phát

triển sỏi thận. Việc tiêu thụ nhiều vitamin B6 thực sự giúp giảm sản xuất oxalat, chất
thường liên quan đến sự phát triển của sỏi thận. Hơn nữa, các nhà nghiên cứu cho rằng
tiêu thụ ít nhất 40 mg vitamin B6 mỗi ngày có thể làm giảm nguy cơ hình thành sỏi
thận ở phụ nữ.
1.1.3 Tình hình tiêu thụ xoài và sản phẩm xoài trên thị trường
Việt Nam là nước sản xuất xồi đứng 13 thế giới.
Bộ Nơng nghiệp và Phát triển nơng thơn, xồi là một trong những loại trái cây
nhiệt đới chính được trồng tại Việt Nam, chỉ đứng sau chuối. Việt Nam là nước sản
xuất xồi lớn thứ 13 thế giới với tổng diện tích trồng trong cả nước khoảng hơn
87.000ha; năm 2020, tổng sản lượng xoài của Việt Nam đạt 893,2 ngàn tấn, tăng 6,5%
so với cùng kỳ năm trước. Xoài được trồng nhiều nhất ở khu vực Đồng bằng sông
Cửu Long, chiếm khoảng 48% tổng diện tích xồi cả nước, năm 2020 đạt 567.732 tấn.
[2]

5


1.1.5. Giá thành và địa điểm sản xuất
1.1.5.1. Giá thành
Theo nghiên cứu của IPSARD, do tác động bởi Covid-19, giai đoạn 2019-2021,
giá xoài trong nước đã giảm 8%/năm trong khi giá xoài xuất khẩu tăng 3%/năm. Sự
gia tăng của cước vận chuyển và chi phí lao động đã làm tăng chi phí, giảm lợi nhuận
của tất cả các bên tham gia chuỗi dù giá trị xuất khẩu năm ngoái vẫn tăng trưởng khá.
Doanh nghiệp xuất khẩu bị giảm lợi nhuận 55%, nông dân bị giảm lợi nhuận gần 67%
trong khi người thu gom (các chủ vựa) giảm đến gần 92%.
Đáng chú ý, xồi sấy có tốc độ tăng trưởng đến 179,6%/năm nhờ bảo quản được
lâu, không bị áp lực thời gian như xoài tươi.
1.1.5.2. Địa điểm sản xuất
Việt Nam là nước trồng xoài từ lâu đời và trồng được trên nhiều vùng sinh thái
khác nhau, nhưng phân bố chủ yếu vẫn là các tỉnh phía Nam.

Tại Việt Nam, xồi được trồng từ Nam chí Bắc, vùng trồng xồi tập trung từ
Bình Định trở vào, và được trồng nhiều nhất ở các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long
như Tiền Giang, An Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến Tre… Ngoài ra,
xồi cịn được trồng ở Khánh Hồ, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn La, Lạng Sơn và
khu vực đồng bằng Sơng Hồng.
Với vị trí địa lý thuận lợi, Đồng Tháp đang là mảnh đất trồng xoài nhiều nhất ở
Đồng bằng Sơng Cửu Long.
Năm 2022, diện tích trồng xồi tại Đồng Tháp đạt 11.500 ha, ước năng suất đạt
118 tạ/ha với tổng sản lượng 130.000 tấn. Xoài được trồng chủ yếu tại các huyện Cao
Lãnh, Thanh Bình, Châu Thành, Lấp Vị, Lai Vung và thành phố Cao Lãnh. Cây xồi
ở Đồng Tháp đứng đầu trong khu vực đồng bằng sông Cửu Long về diện tích nhưng
hiện nay giá cả bấp bênh trong việc tìm đầu ra ổn định.
1.1.6. Các sản phẩm từ xồi
Quả xồi có thể sử dụng dài suốt theo q trình trưởng thành. Quả thơ có thể
dùng làm các sản phẩm như xoài ngâm, các thức uống từ quả xồi xanh hoặc chín,
v.v… Xồi chín được dùng làm nước xoài, mật xoài, mứt xoài dẻo, bánh xoài, xoài
xắt lát sấy khơ, sây dẻo… Xồi sống có thể làm bột xồi tan liền, xồi dầm giấm,
v.v…
Xồi dạt cịn sống có thể làm giấm xồi, bột xồi tan liền, xồi dầm giấm. Phần
ăn được của quả xồi chín cao trên 80%, độ đường trong thịt quả trên 19%. Do đó sẽ
rất kinh tế khi chế biến xoài thành các sản phẩm tiêu dùng.

6


Vấn đề là chọn dạng sản phẩm chế biến nào thích hợp đối với người tiêu dùng,
dễ sử dụng, tồn trữ lâu, dạng bao bì gọn nhẹ và giá cả phù hợp. Đây là một quá trình
thử nghiệm, giới thiệu và tập xu hướng tiêu dùng. Do đó chúng ta phải khởi đầu bằng
việc giới thiệu ra thị trường, trước hết là thị trường nội địa.
Một số sản phẩm chế biến từ xoài quả:

-

Sản phẩm chế biến từ xoài xanh:
● Xoài dầm giấm : xoài được cắt thành lát mỏng, trộn với muối, đường và một ít
giấm.
● Salad xồi : xoài cắt lát mỏng kết hợp với một số loại rau gia vị khá và một ít
dầu thực phẩm.
● Bột xoài sống, xoài xắt lát, thức uống từ xoài xanh,…

-

Sản phẩm chế biến từ xồi chín:
● Xồi sấy: sấy khơ, sấy dẻo
● Mứt thịt quả, các thức uống (syrup), bánh xồi,…

1.2. Tổng quan về cơng nghệ sấy
1.2.1. Định nghĩa
Sấy là quá trình sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi mẫu nguyên liệu. Trong quá
trình sấy, nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi (evaporation)
hoặc thăng hoa (sublimation).
1.2.2. Mục đích cơng nghệ
Sấy có bốn mục đích là: Khai thác, chế biến, bảo quản, hoàn thiện
a. Khai thác
Sấy có mục đích là khai thác vì nó làm tăng hàm lượng các chất dinh dưỡng
trong một đơn vị khối lượng sản phẩm. Quá trình sấy sẽ tách bớt nước ra khỏi nguyên
liệu ban đầu. Do đó, hàm lượng các chất dinh dưỡng trong một đơn vị khối lượng sản
phẩm sấy sẽ tăng lên.
b. Chế biến
Quá trình sấy làm biến đổi nguyên liệu và tạo ra nhiều tính chất đặc trưng cho
sản phẩm. Như trong công nghệ sản xuất các loại trái cây sấy, quá trình sấy sẽ tạo ra

những tính chất vật lý và hóa lý mới cho sản phẩm, làm sản phẩm trở nên khác biệt
hẳn so với ngun liệu ban đầu. Trong các quy trình cơng nghệ sản xuất sữa bột, cà
phê hòa tan, trà hòa tan, bột rau quả,.. thì q trình sấy khơng chỉ chuyển hóa mẫu
nguyên liệu dạng lỏng thành sản phẩm dạng bột mà cịn làm thay đổi sâu sắc các tính
7


chất vật lý và hóa lý của sản phẩm. Trong tất cả các trường hợp nói trên, mục đích
cơng nghệ của quá trình sấy là chế biến.
c. Bảo quản
Quá trình sấy làm giảm giá trị hoạt độ của nước trong nguyên liệu nên ức chế hệ
vi sinh vật và một số enzyme, giúp kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Ngoài ra,
trong một số trường hợp sử dụng nhiệt độ tác nhân sấy khá cao thì một số vi sinh vật
và enzyme trong nguyên liệu sẽ bị vô hoạt bởi nhiệt.
Khi thu hoạch ngũ cốc, nếu độ ẩm của hạt dao động trong khoảng 17-18% thì hạt
rất nhanh bị hư hỏng chủ yếu là do hoạt động của hệ enzyme và vi sinh vật trong hạt.
Nếu chúng ta sấy hạt đến độ ẩm 13% thì thời gian bảo quản hạt trong cyclo có thể kéo
dài đến cả năm hoặc dài hơn.
d. Hồn thiện
Q trình sấy có thể làm cải thiện một vài chỉ tiêu chất lượng sản phẩm. Xét ví
dụ q trình sấy malt đại mạch. Mục đích cơng nghệ chính của q trình này là bảo
quản (độ ẩm của malt vàng sẽ giảm từ 44-48% xuống 3-4%). Ngoài ra, quá trình sấy
sẽ hình thành nên các hợp chất melanoidine trong malt vàng, góp phần cải thiện màu
sắc và mùi của malt. Trên cơ sở đó, q trình sấy malt cịn có một mục đích cơng nghệ
khác là hồn thiện sản phẩm.
1.2.3. Các phương pháp sấy [3]
Có nhiều phương pháp sấy và chúng được thực hiện theo những nguyên tắc khác
nhau. Chúng ta có thể chia các phương pháp sấy theo những nhóm sau:
a. Sấy đối lưu
Phương pháp này sử dụng khơng khí nóng làm tác nhân sấy. Mẫu ngun liệu sẽ

được tiếp xúc trực tiếp với khơng khí nóng trong buồng sấy, một phần ẩm trong
nguyên liệu sẽ được bốc hơi. Như vậy, mẫu nguyên liệu cần sấy sẽ được cấp nhiệt
theo nguyên tắc đối lưu. Khi đó, động lực của quá trình sấy là do:
-

Sự chênh lệch áp suất hơi tại bề mặt nguyên liệu và trong tác nhân sấy, nhờ đó
mà các phân tử nước tại bề mặt nguyên liệu sẽ bốc hơi.
- Sự chênh lệch ẩm tại bề mặt và tâm của nguyên liệu, nhờ đó mà ẩm tại tâm
nguyên liệu sẽ khuếch tán ra vùng bề mặt.
b. Sấy tiếp xúc
Mẫu được đặt lên bề mặt đã được gia nhiệt, nhờ đó mà nhiệt độ của nguyên liệu
sẽ gia tăng và làm cho một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ bốc hơi và thoát ra môi

8